JPH0334892B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は常温保存可能でありしかも含水可食性
液体の添加により格別加熱することなく食用に供
し得る小麦粉ベースの焼成品に関する。

近年、家庭において手軽に製造できるデザート
菓子組成物は多数類出廻つている。これらのデザ
ート菓子は通常粉末状ミツクスの形態で市場に提
供されるものであり、実際食用時にはこれに牛
乳、水等を加えて混和した後冷却することにより
クリーム状またはゼリー状菓子となすものであ
る。このようなクリーム状またはゼリー状菓子は
それ自体では保形性に乏しいから、実際にはそれ
をビスケツトまたはクラツカー様の焼菓子または
それを粉末にした後にバター、牛乳等で成形した
プレートを台として調製されるのが通常である。
その結果、保存を目的としていない正規のデコレ
ーシヨンケーキあるいはその他のケーキにおける
ベース（台）がカステラあるいはスポンジである
のに対してベースとその上の部分との食感の差が
著しく、この点が前記インスタントデザート菓子
における嗜好を減退させる一つの要因となつてい
る。本発明者等は第一義的にはインスタントデザ
ート菓子のためのベースとして好適な食感を与え
る保存性良好でしかもインスタント加工性を失わ
ない可食性製品を製造すべく研究した結果、従来
とは全く異なるタイプの小麦粉ベース焼成品の調
製に成功するに至つた。

すなわち本発明の対象は、水分含量３〜18％お
よび比容積3.5〜6.0c.c.／ｇでありしかも保形性を
有し、そして含水可食性液体の添加により食用に
供しうる酵母不含の小麦粉ベース焼成品である。

本発明の小麦粉ベース焼成品はそれ自体新規な
食品素材である。このものは水分含量の点で従来
の小麦粉ベース焼成品と顕著に異なる。今一般の
小麦粉ベース焼成品の水分含量をみると、食パン
35〜40％（特にフランスパンの場合30〜35％）お
よびカステラ29％のごときに対して本発明製品の
それは３〜18％と異常に低くこれは乾燥パン粉の
それに匹敵する。また一般的にパン類とは本発明
の製品は酵母（イースト）不含である点で明白に
異なる。

本発明の製品は、「菜種置換法」により測定し
たときに、3.5〜6.0c.c.／ｇの比容積を有すること
を必須としている。かかる特定の比容積を有して
いることによつて、本発明の製品に可食性の含水
液体を注加した場合には、格別加熱等の操作を加
えずとも弾力性のあるソフトな触感を有するスポ
ンジケーキやカステラ様の美味な食品に直ちに復
元して食用に供し得るものとなる。比容積が3.5
c.c.／ｇより小さいと製品中の気孔が少なく可食性
液体を注加した時に内部まで均一に浸透せず表面
部での浸透のみが多くなり、表面部が柔らかくな
り過ぎているのに対して内部は固いままであり、
弾力性のあるソフトなスポンジまたはカステラ様
に復元せず食感の劣つたものとなる。しかも3.5
c.c.／ｇより小さい比容積では可食性液体の浸透に
時間がかかり即席性が失われる。また比容積が
6.0c.c.／ｇより大きい場合には製品中の多量の気
孔の存在によつて可食性液体を注加したときにそ
の吸収量が多くなり過ぎ、そのために水つぽくか
つ柔らかくなり過ぎ弾力性のあるソフトな触感を
有する製品に復元しない。その上、比容積が6.0
c.c.／ｇより大きい焼成品は保形性が劣り全体にも
ろくて砕け易くなり取扱いにくいものとなる。比
容積が3.5〜6.0c.c.／ｇの本発明の製品のうちで
も、特に比容積が4.5〜5.3c.c.／ｇの製品は、丈夫
で保形性が良く、かつ可食性液体を注加したとき
に速やかに均一に復元して弾力性のあるソフトな
触感を有するとともに食感のより良好な復元品に
なり好ましい。

従来、酵母不含の小麦粉焼成品としてはビスケ
ツト、クツキー、ホツトケーキ等が知られている
が、これら従来の小麦粉焼成品のうちビスケツト
やクツキーは通常約2.4c.c.／ｇ程度の、またホツ
トケーキは約2.5c.c.／ｇ程度の比容積を有してお
り、本発明の製品とは単に水分の含有量だけでな
く比容積においても大きく異なつており、したが
つて、これらの従来製品に可食性液体を注加して
も本発明におけるような弾力性のあるソフトな触
感および良好な食感を有する復元品にはならな
い。

また、水分含量が非常に少ない保存性の高い小
麦粉焼成品として乾パンが広く知られているが、
乾パンの比容積は、通常、大型乾パンで約2.9
c.c.／ｇ前後そして小型乾パンで約1.3c.c.／ｇ前後
でありいずれも本発明の焼成品に比べて比容積が
著しく低く、可食性液体を注加しても弾力性のあ
るソフトな触感および良好な食感を有する復元品
にはならない。したがつて本発明の製品はかかる
従来の乾パンとも特性、食感、用途等のいずれに
おいてもが著しく異なつたものである。

そして、従来のインスタント加工用のデザート
菓子類が単なる粉末状のミツクス粉の形態である
のに対して本発明の製品は一定の比容積を有し、
しかも保形性の良好な製品である点でも従来のイ
ンスタント加工用の菓子類と大きく相違する。本
明細書にいう可食性含水液体とは水を含有するも
のであれば何でもよく、砂糖その他調味料を加え
たかまたは加えない水、果実ジユース、牛乳、ラ
ム、リキユール、ブランデー、ワインその他の酒
類を包含しうる。本発明の製品の有する特異な比
容積から判るように、その製品は小麦粉ベースの
マトリツクス中に多数の気泡を有しており、これ
が添加された水分を吸収して極めてソフトな食感
を有する食品に復元しうるものである。

本発明の製品は格別加熱を要することなく種種
の食品の素材として使用しうる。例えばそれを牛
乳または水のごときで復元させたものを２枚使用
しその間にハンバーグ、その他を挾むことによつ
てハンバーガー、各種サンドイツチの材料となり
得るし、また復元したものの上に適当な生材料例
えば缶詰果実、ハム、生野菜等を載せてオープン
サンドイツチを調製できる。一つの興味ある使用
態様は本発明の製品を適宜前述した含水可食性液
体を注加して復元したものを台とし従来市販され
ているババロアフイリングミツクス、チーズケー
キミツクスのごときインスタント加工可能なデザ
ート菓子ミツクスを溶いたものをその台の上で冷
却一体化させて本格的なデザート菓子と遜色ない
デザート食品をつくることができる。この場合台
部分（本発明の小麦粉ベース焼成品使用）のため
の含水可食性液体として例えばブランデー含有水
を使用し、他方フイリング部分形成のための液体
をそれとは別種の液体例えば砂糖水を使用するこ
とによつて全体として食味構成の複雑化したデザ
ート菓子をつくることもできる。

本発明の製品の一つの重要な利点は単に上述し
たような新規な食品素材であることに加えて、そ
れが長期間保存可能でありしかも輸送容易でしか
も格別熱エネルギーを要することなく食用に供し
うる緊急時の炭水化物主食源たり得ることであ
る。

本発明は更に上述したような新規な小麦粉ベー
ス焼成品の製法にも関する。本発明によれば、主
として小麦粉からなる穀粉100重量部に対して卵
（全卵として）50〜100重量部、糖類50〜100重量
部および膨剤０〜５重量部そして所望により適量
の水分ならびにその他適宜の添加物を加えた原料
を混合し、得られた混合生地を焼成しそしてその
後焼成物を乾燥して水分３〜18％となすことを特
徴とする水分含量３〜18％および比容積3.5〜6.0
c.c.／ｇでしかも保形性を有する酵母不含の小麦粉
ベース焼成品の製造法が提供される。

本発明方法における原料組成は最終製品の比容
積が所定の範囲になるように適宜選択される。こ
のような選択は小麦粉焼成品についての知識に立
脚して当業者ならば容易になし得るであろう。例
えば全卵が多量に使用されれば水分の使用はなく
てもよい。また糖類および卵の使用量が多ければ
場合によつては膨剤を使用しなくてもよい。また
原料組成中の穀粉は主として小麦粉からなるもの
であればこれに小麦粉以外の穀物粉の存在を妨げ
ない。こうした原料組成物を適宜に変えることに
より、得られる最終製品を復元した際の食感を調
節じうることは明らかであろう。例えば卵を多量
に使用し膨剤を使用しなければカステラ様食感が
期待できるし、小麦粉にある程度の米粉またはラ
イ麦粉を混入すれば変り食パン様の食感を期待で
きる。小麦粉としては通常この種の焼成品の調製
に使用されるものも使用できるが最終製品に良好
な保形性を与える観点から８〜10％程度の高蛋白
のものを使用するのは好ましい。また保形性の良
好なマトリツクス構造の形成のために多少の増粘
剤のごときを原料中に混入することもできる。蛋
白質含量が過度に低い小麦粉を使用すると焼成品
が脆くなり、流通時に好ましくない。もつとも蛋
白質含量が過度に高いと焼成品の口溶けが悪いも
のとなる。

穀粉に添加する卵は風味を良くすると共に気泡
を安定化させる作用があり、使用量は主体とする
小麦粉に対して50〜100％特に75〜85％が好まし
い。卵の使用量が多いと焼成品が脆くなり、少な
すぎると気泡の安定性が悪い。

糖類としては、砂糖、ソルビトール、マルトー
ス、粉末水あめ等が用いられ、その量は例えば小
麦粉に対して50〜100％特に65〜85％が好ましい。
糖類の使用量が多すぎると焼色が濃くなり過ぎた
り、焼成品の組織が脆くなり、また復元後の保形
性が悪いものとなる。また使用量が少なすぎると
起泡が充分でなくなる可能性がある。

水は使用される卵の量によつても異なるが所望
の場合には穀粉に対して90％までの量で使用する
ことができる。

別の任意成分である膨張剤は通常食品に使用さ
れるものであれば何でもよく、例えば炭酸水素ナ
トリウム、炭酸アンモニウム、重炭酸アンモニウ
ム等の単一膨張剤または前記膨張剤に酸性剤とし
て明ばん、グルコノデルタラクトン、第１燐酸カ
ルシウム等を添加したものが挙げられる。酵母の
使用はマトリツクス構造の生成に当つて気泡の形
成が不均一となり、最終的製品の保形性および復
元性に好ましくない影響を生ずる。膨張剤の量は
使用される場合は穀粉に対して０〜５％が適当で
ある。膨張剤の使用量が前記範囲を超えるときは
焼成品の復元後の保形性が悪くなる。

前述した主成分以外に、気泡を安定化させるた
めの乳化剤、復元時の保水性、保形性を良好にす
るためのガム類は随意添加しうる。

上述したような原料を気泡が生地内部に充分均
一に分散するように混合せしめる。このためには
当業者には既知のホイツパー付き縦型ミキサーま
たはエアミキサー等の使用が好ましい。

上記したようにして原料を混合したもの（以下
場合により「生地」という）を焼成するに当つて
は小麦粉焼成品に通常使用される装置および条件
が使用できる。典型的な条件は160〜250℃好まし
くは180〜220℃の焼成温度および10〜35分の焼成
時間である。この焼成操作の間に最終製品に保形
性を付与するためのマトリツクス形成が実現され
るものであるが、その際鉄板上に生地を流して焼
成した後所望の形に打ち抜きまたは截断する方
法、皿状形枠に生地を流し込んで焼成する方法お
よび筒状の型に生地を流し込み焼成した後適当な
厚さに截断する方法が挙げられる。

このようにして焼成された生地は次いで乾燥操
作に付される。この乾燥操作は80℃以上でしかも
前記焼成生地が焦げる温度（通常130℃）以下で
最終製品の水分含量が３〜18％特に好ましくは５
〜10％（最終製品重量基準）となるような時間行
なわれる。水分含量の適正値は製品の形状および
直接使途によつても異なるが５％以下であると脆
くなつて商品流通時にクラツクを生ずる可能性が
あり、これは製品が比較的薄厚のものである場合
にそうである。また10％以上では製品の退色傾向
が生じ易く、特に18％を超すと保存性が悪く殿粉
の老化を生ずるおそれがある。このような乾燥操
作は例えば焼成生地を熱風トンネル中のコンベア
ベルトまたは棚上に置くことによつて容易に達成
できる。

このようにして得られた小麦粉焼成品は食前に
焼成品に対して100〜300％の水、牛乳、ジユース
等を吸収させる。本発明品は水分の吸収が良好で
あり、復元後の保水性、保形性に富み、更に食
感、風味も優れたものである。また焼成品自体も
組織がしつかりしているために壊れがたく、流通
に充分耐え得るものである。

本発明の焼成品を復元したものをクリーム状菓
子またはゼリー状菓子と共に供すると非常に美味
なデザート菓子となる。

本発明の小麦粉ベース焼成品の一つの使用態様
としてそれをデザート菓子のベース（台）として
の応用があるがこの場合スライス状生地の焼成に
当つて殊更その両面の焼成条件を変えて焼上り両
面の組織を不均等に仕上げることもできる。例え
ば皿状形枠中に生地を流し込み厚さ1.5〜2.5cmの
程度に焼成する。次いで焼成したスライスを形枠
から取出し乾燥操作に付する。その際スライスを
逆転させて焼色のついた面を下にして乾燥すると
粗雑な焼色面が乾燥操作の間に平坦に収縮して商
品として外観の好ましい最終製品を得ることがで
きる。このようにして得られたものは、焼色のつ
いていない方の面に水分を添加すると焼成面の組
織が内面より密となつているために復元時に添加
水分の外部への溢出がなく、また保形性もよいも
のである。

本発明による小麦粉ベース焼成品は熱収縮性フ
イルムで被包した後加熱することによつて密着包
装し市場に流通させることができる。このものを
デザートミツクスと組合せて販売すれば無加熱イ
ンスタント加工できるトルテ食品素材となる。

次に本発明をさらに具体的に示すために実施例
を掲げるが、本発明は以下の実施例にのみ限定さ
れるものではない。

実施例 １ 中力小麦粉100部、砂糖100部、卵80部、水70部
および膨張剤〔奥野製薬(株)製ベーキングパウダ
ー〕3.5部をミキサーに投入して撹拌する。得ら
れた生地を厚さ0.5cm程度として底にレリース紙
を敷いた厚み1.5cm直径15cmの皿状焼枠に入れ、
そしてオーブン中で180℃15分間焼成する。焼成
後焼枠から取出したものは２cm×14.7cmの大きさ
である。次いでこのものを120℃で45分間通風乾
燥を行い1.5cm×14.2cm大きさで水分含量12％の
小麦粉焼成品を得る。

応用例 １ ババロアケーキフイリングミツクス（粉末油脂
35部、脱脂粉乳12部、砂糖25部、グルコース10
部、デキストリン7.8部、LMペクチン３部、グア
ガム0.3部、α化タピオカ殿粉５部、クエン酸ナ
トリウム1.0部、メタリン酸ナトリウム0.6部、リ
ン酸三ナトリウム0.4部、少量の有機酸、香辛料
及び色素からなる）に牛乳170部を加えて泡立器
で３分間撹拌してクリーム状物を得る。別に実施
例１で得られた小麦粉焼成物（40ｇ）の焼色のつ
いていない面に牛乳100c.c.をふりかけると２×
14.7cmの大きさに復元した。前記クリーム状物を
載せて冷蔵庫で冷却してババロアケーキを製造し
た。

実施例 ２ 中力小麦粉100部、砂糖70部、卵70部、水80部、
膨張剤〔ベーキングパウダーＤ印、オリエンタル
酵母(株)製〕４部およびグアガム0.1部をミキサー
に投入撹拌する。得られた生地を円筒形容器（直
径15cm）に流し込み厚み３cm程度となるようにオ
ーブン中で220℃において15分間焼成する。焼成
後、このものを容器より取り出し円筒軸に直角に
切断し、切断面を上にむけて125℃30分間通風乾
燥して水分含量８％の小麦粉焼成品を得た。

応用例 ２ チーズケーキフイリングミツクス（粉末油脂25
部、粉末チーズ10部、粉末バター10部、脱脂粉乳
6.6部、砂糖18部、グルコース10部、デキストリ
ン15部、α化タピオカ殿粉３部、ピロリン酸ナト
リウム1.0部、乳酸カルシウム1.0部、リン酸三ナ
トリウム0.4部、少量の有機酸、香辛料及び色素
からなる）に冷たい牛乳150部を加え電動式ハン
ドミキサーで２分間撹拌してクリーム状物を得
る。一方実施例２で得られた小麦粉焼成物を応用
例１と同様の方法で復元し、その上に前記クリー
ム状物を載せて冷蔵庫で冷やしてチーズケーキを
製造した。

実施例 ３ 薄力小麦粉100部、砂糖50部、卵70部、水90部、
膨張剤（実施例１で用いたもの）4.5部、乳化起
泡剤〔リヨート−エステルSP、菱糖(株)製〕およ
びバニラエツセンス少量をミキサーに投入して撹
拌する。得られた生地を縦35cm×横55cm×高さ
3.5cmの天板に流し入れ、そしてオーブン中で180
℃において25分間厚さ1.8cm程度になるように焼
成する。次いで得られた小麦粉焼成品を、６cm×
18cmの大きさに切断した後、130℃で35分間通風
乾燥を行い、水分含量10％の小麦粉焼成品を得
る。

応用例 ３ ゼラチン10.5部、粉末油脂14部、砂糖24部、乳
糖17.5部、デキストリン10.7部、粉末ヨーグルト
10部、脱脂粉乳10部、粉末クリームチーズ0.5部、
粉末果汁0.8部、クエン酸0.8部、ローカストビン
ガム0.4部、クエン酸ナトリウム0.2部および少量
の色素、香料を均一に混合してヨーグルトケーキ
フイリングミツクスを得た。

このヨーグルトケーキフイリングミツクス60ｇ
の牛乳200mlを加えて撹拌してクリーム状物を得
る。一方実施例３で得られた小麦粉焼成物を応用
例１と同様にして復元し、前記クリーム状物を載
せて冷蔵庫で冷却してヨーグルトケーキを得た。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 水分含量３〜18％であり且つ比容積3.5〜6.0
   c.c.／ｇであり、しかも保形性を有することを特徴
   とする、含水可食性液体の添加により食用に供し
   得る酵母不含の小麦粉ベース焼成品。 ２ 主として小麦粉からなる穀粉100重量部に対
   して全卵50〜100重量部、糖類50〜100重量部およ
   び膨剤０〜５重量部そして所望により適量の水分
   および適宜の添加物を混合してなる小麦粉ベース
   生地を焼成しそして得られた焼成生地を80℃〜
   130℃の温度で乾燥して最終製品の重量基準で３
   〜18％の含有水分とすることを特徴とする、含有
   水分３〜18％および比容積3.5〜6.0c.c.／ｇでしか
   も保形性を有する、含水可食性液体の添加により
   食用に供し得る酵母不含小麦粉ベース焼成品の製
   法。