RU2176454C2

RU2176454C2 - Сформованный невыпеченный продукт из теста (варианты), способ увеличения горизонтальных размеров выпеченного продукта из теста, глазурь с водным основанием для невыпеченного продукта из теста, способ приготовления выпеченного продукта из теста, выпеченный продукт из теста

Info

Publication number: RU2176454C2
Application number: RU99117535/13A
Authority: RU
Inventors: Деннис ЛОНЕРГАН
Original assignee: Зэ Пиллсбери Кампани
Priority date: 1997-01-10
Filing date: 1998-01-06
Publication date: 2001-12-10
Also published as: CN1297328A; DE69814056T2; EP0966200A2; ZA98157B; US5965180A; CN1117520C; AR011068A1; BR9806867A; CA2276305C; TW448039B; WO1998030104A3; DE69814056D1; JP2001508296A; EP0966200B1; AU717052B2; CA2276305A1; AU5731598A; WO1998030104A2

Abstract

Обеспечиваются сформированные невыпеченные продукты из теста, покрытые глазурью, содержащей некоторое количество воды, редуцирующего сахара и гидрофильного коллоида. После выпекания продукты из теста образуют конечный продукт с увеличенными горизонтальными размерами по сравнению с размерами, которых можно ожидать на основании размеров сырого продукта из теста. При этом обеспечивается получение изделий с повышенным сроком хранения. 6 с. и 28 з.п. ф-лы, 1 ил., 6 табл.

Description

Багели являются такой едой, употребление которой в качестве домашних завтраков растет самыми быстрыми темпами. В 1993 г. потребление багелей на душу населения составило 7 штук по сравнению с 2,6 в 1984 г. Сообщается, что в Нилсене (Северная Америка) за период в 52 недели, заканчивающийся 12 марта 1994 г., объем продаж свежих багелей составил около 118 миллионов долларов, что примерно на 34,9% больше, чем в предыдущем году.

Продажа замороженных багелей в супермаркетах также увеличивается, несмотря на быстро растущие в стране привилегии для розничной продажи свежевыпеченных багелей. На основании данных по Чикаго Information Resources Inc. (IRI) сообщает, что рынок замороженных багелей увеличился на 10,9% за период в 52 недели к моменту 19 июня 1994 г. Общий объем продаж замороженных багелей за этот период приблизился к 249 миллионам долларов. Как результат, Институт Реализации Пищи считает в настоящее время, что замороженные багели находятся на втором месте, после апельсинового сока, по объему продаж среди замороженных продуктов.

Усиленная реклама супермаркетов и отдельных магазинов по продаже багелей является движущей силой увеличения спроса на багели. Сохранение интереса потребителей в большой мере обусловлено способностью багелей изменяться с течением времени, т.е. введением новых и уникальных ароматизаторов и новых "закусочных" размеров. Кроме того, багели сохраняют свою популярность, потому что они отвечают многим требованиям потребителей. Они не только полезны, так как не содержат холестерола и содержат очень мало жира, но они также отличаются разнообразием, что обеспечивает широкие возможности при составлении меню завтраков, ланчей и обедов.

Однако в связи с особой обработкой, необходимой для получения багелей, их наличие в продаже и доступность для потребителя остаются ограниченными. В частности, перед выпеканием багели должны повариться в кипящей на медленном огне воде. Если эта стадия кипячения отсутствует, то после выпекания багель представляет собой твердый продукт в форме столовой булочки. Единственной заменой этой стадии является впрыскивание пара во время выпекания. Kroskey, Bak. Prod. And Mark., 29, 32 (1994). Однако полученные этим способом багели не эквивалентны по вкусу и текстуре тем, что прошли стадию кипячения.

Поскольку обычные способы выпекания не применимы для получения конечных багелей, супермаркеты и другие поставщики выпечки часто не в состоянии соответствовать запросам потребителей. Поэтому эти поставщики вынуждены заранее закупать определенные количества в местных пекарнях. Такое решение, однако, не является удовлетворительным, так как трудно точно рассчитать количество, и оставшиеся багели быстро становятся черствыми и не раскупаются.

Кроме того, хотя замороженные багели получили определенную популярность, процесс получения багелей с использованием замороженного теста связан с несколькими серьезными проблемами. Прежде всего прошедшие стадию кипячения замороженные багели перед выпеканием должны подвергнуться оттаиванию и расстойке, что приводит к дополнительным затратам времени при получении свежих багелей. Во-вторых, устойчивость предварительно прокипяченного замороженного теста уменьшается в процессе замораживания и оттаивания, в результате чего ухудшается текстура багелей. Наконец, предварительно выпеченные замороженные багели становятся чрезвычайно жесткими через несколько часов после их разогревания, что не отвечает требованиям потребителя.

Эти проблемы общеизвестны, однако, не существует альтернативного процесса, обеспечивающего получение коммерчески приемлемого продукта. Поэтому существует потребность в таких невыпеченных багелях, которые могли бы храниться в супермаркетах в течение долгого времени, чтобы получать из них свежий продукт по мере надобности.

СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Настоящее изобретение обеспечивает сформированный сформованный невыпеченный продукт из теста, покрытый, как минимум, на своей верхней поверхности глазурью, способствующей увеличению горизонтальных размеров, т.е. ширины и/или длины указанного продукта при его выпекании. Предпочтительно, глазурь содержит от 80 до 98,9% воды, от 0,1 до 5% редуцирующего сахара и от 0,1% до 15% пищевого гидрофильного коллоида. Предпочтительно, редуцирующий сахар представляет собой мальтозу, изомальтозу, целлобиозу, лактозу, мелибиозу, гентиобиозу, рутинозу, фруктозу или декстрозу. Более предпочтительно, редуцирующий сахар представляет собой декстрозу. Также предпочтительно наносить глазурь из расчета от 8 до 20 г на 100 граммов продукта из теста.

Предпочтительно, глазурь имеет вязкость от 15 до 200 г (см • сек)^-1(от 1500 до 20000 сантипуаз), измеренную при 20^oC на вискозиметре Брукфилда (модель RVTD) при скорости 5 об/мин с размером шпинделя 1-6, в зависимости от вязкости глазури. В этом отношении используемый гидрофильный коллоид может быть пищевым гидрофильным коллоидом, способным к образованию глазури с этим диапазоном вязкости в случае присутствия в вышеуказанном количестве с редуцирующим сахаром. Предпочтительно, гидрофильный коллоид выбирают из группы, состоящей из крахмала (включая предварительно желатинированный крахмал и химически модифицированный крахмал), натуральной камеди или химически модифицированного полисахарида. Более предпочтительно, гидрофильный коллоид представляет собой предварительно желатинированный крахмал. В оптимальном варианте гидрофильный коллоид может содержать некоторое количество полностью желатинированного крахмала, полностью гидрированных смол или модифицированной целлюлозы, способствующей получению более блестящей поверхности конечного выпеченного продукта. Если модифицированная целлюлоза должна быть включена в гидрофильный коллоид, то предпочтительно, чтобы это была гидроксипропил метил целлюлоза. Если должна быть включена смола, то предпочтительно, чтобы это была гуаровая камедь.

Как известно специалистам в данной области, размеры выпеченного или подвергнутого кулинарной обработке продукта из теста зависят от размеров сырого продукта из теста. Однако заявителем было сделано удивительное открытие, что при нанесении вышеупомянутой глазури на продукты из теста до их выпекания горизонтальные размеры, т.е. длина или ширина, выпеченного продукта из теста могут быть увеличены по сравнению с выпеченными продуктами из теста, не покрытыми глазурью. Воздействие глазури будет зависеть от формы продукта из теста, на который нанесена глазурь. Например, покрытая глазурью булочка из теста после выпекания имеет большую ширину, чем булочка, не покрытая глазурью. Покрытая глазурью буханка из теста после выпекания имеет большую длину, чем буханка, не покрытая глазурью. Таким образом, вышеуказанная глазурь, будучи нанесенной на невыпеченный продукт из теста, способствует сокращению времени расстойки, необходимого для получения выпеченного продукта из теста определенной длины или ширины.

В этом отношении, настоящее изобретение обеспечивает также способ увеличения горизонтальных размеров выпеченного продукта, содержащий покрытие сформованного невыпеченного продукта из теста вышеуказанной глазурью и последующее выпекание продукта из теста.

В дополнение к влиянию глазури на размеры изделия заявитель также обнаружил, что глазурь можно использовать для придания продукту желательных органолептических характеристик. Например, нанесение глазури на тесто багеля приводит к образованию на поверхности традиционной поверхностной жующейся корочки без ранее необходимой стадии кипячения. При нанесении на буханку или булочку глазурь обеспечивает получение блестящей поверхности изделия после выпекания, что улучшает внешний вид и текстуру продукта.

Заявитель также обнаружил, что нанесение вышеупомянутой глазури на невыпеченный продукт из теста имитирует стадию кипячения, ранее необходимую в процессе получения определенных продуктов из теста. Таким образом, настоящее изобретение обеспечивает также способ приготовления выпеченного продукта из теста, содержащий покрытие сформованного невыпеченного продукта из теста вышеуказанной глазурью и выпекание указанного сформованного невыпеченного продукта из теста. Этот способ не содержит кипячение или пропаривание указанного невыпеченного продукта из теста. Аналогичным образом, настоящее изобретение обеспечивает выпеченный продукт из теста, приготовленный тем же способом, например способом, содержащим покрытие сформованного невыпеченного продукта из теста вышеупомянутой глазурью и выпекание указанного сформованного невыпеченного продукта из теста, без первоначального пропаривания или кипячения указанного сформованного невыпеченного продукта из теста.

Например, при использовании глазури по настоящему изобретению может быть исключена стадия кипячения, ранее необходимая для получения багелей. В обычном процессе сырое тесто для багеля формуют в тороид (форма пончика) и затем кипятят. В процессе кипячения багель расширяется, и, в частности, увеличивается отношение ширины к высоте. Заявитель обнаружил, что горизонтальные размеры и, таким образом, отношение ширины к высоте багеля могут увеличиваться (при достижении желательной текстуры) просто при покрытии невыпеченного теста багеля вышеуказанной глазурью и последующего выпекания. И наоборот, если багель, не покрытый глазурью, которому придана характерная тороидальная форма, выпекают без предварительного кипячения, продукт теряет свою тороидальную форму и приобретает форму столовой булочки. Более того, дополнительным аспектом этого варианта изобретения является то, что невыпеченный багель, покрытый вышеупомянутой глазурью, можно выпекать в печи сразу после извлечения из морозильной камеры без предварительного оттаивания или расстойки.

Таким образом, невыпеченный продукт из теста, используемый в этом изобретении, может быть невыпеченным продуктом из теста, для которого желательно увеличение горизонтальных размеров до большей степени, чем это достигается выпеканием не покрытых глазурью продуктов из теста, или когда желательно сократить необходимое время расстойки. Более того, продукт из теста может быть любым продуктом из теста, для которого желательно исключить или имитировать ранее необходимую стадию кипячения. Наконец, это может быть любой продукт из теста, которому требуется придать определенные желаемые органолептические характеристики, свойственные конечному продукту из теста. Например, таким продуктом из теста может быть багель, кренделек, плоский хлеб, бриошь, challah, печенье, пшеничная лепешка, столовая булочка, буханка французского хлеба, хлеб для питы, круассан, яичная плетенка, лимпа, kugelhopf, verterkake, английская сдоба или хлебная палочка и т. п. Кроме того, продукт из теста может быть замороженным, охлажденным или свежим, т. е. хранящимся при комнатной температуре.

Предполагается, что глазурь настоящего изобретения будет также эффективной для увеличения других размеров и/или общей геометрии невыпеченного продукта при его выпекании. То есть, ожидается, что при использовании глазури настоящего изобретения высота, удельный объем или площадь поперечного сечения выпеченного продукта также могут увеличиваться по сравнению с теми, которые были бы получены у соответствующих продуктов из теста, не покрытых глазурью.

Все приведенные проценты являются процентами массы (мас.%), если не указано иное.

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ЧЕРТЕЖЕЙ
Чертеж представляет собой график, где показано, что отношение ширины к высоте багеля возрастает в случае увеличения либо времени кипячения, либо количества глазури.

ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
А. Невыпеченные продукты из теста
Как указано выше, невыпеченные продукты из теста, приемлемые для использования в настоящем изобретении, включают в себя любой продукт из теста, из которого желательно получить конечный продукт с увеличенными горизонтальными размерами по сравнению с размерами, которые обычно получают из невыпеченного продукта из теста с такими размерами. Более того, невыпеченными продуктами из теста по настоящему изобретению являются также такие продукты, которые будут обладать преимуществом их выпекания в печи непосредственно после извлечения из морозильной камеры (т. е. при температуре ниже -17,78^oC (0^oF) или холодильника (т. е. при температуре от 1,67^oC до 4,44^oС (от 35^oF до 40^oF), без предварительной стадии оттаивания или расстойки. Например, невыпеченными продуктами из теста могут быть багели, крендельки, плоский хлеб, бриоши, challah, печенье, лепешки, столовые булочки, хлеб для питы, круассаны, яичные плетенки, limpa, kugelhopf, verterkake, английские сдобы или хлебные палочки, и т. п.

Составы теста всех перечисленных изделий хорошо известны специалистам в данной области и имеются в популярных или коммерческих кулинарных книгах. Например, Beard on Bread содержит, как минимум, один типичный состав для многих из вышеперечисленных продуктов из теста. Beard, Beard on Bread, Ballantine Books, NY (1973). Типичный состав для багелей приводится ниже, в Примерах 1 и 2. Типичный состав для крендельков можно найти у Krosky, Bak. Prod. &.Mark., 31, 52 (August 15, 1996).

Как правило, невыпеченные продукты из теста, приемлемые для использования в настоящем изобретении, состоят из обычных ингредиентов, известных специалистам, например муки, воды, дрожжей и соли. Кроме этих основных ингредиентов продукты из теста по настоящему изобретению могут содержать сахар, нежирное сухое молоко, шортенинг, камеди, поверхностно активные вещества и пленкообразующие белки. Продукты из теста могут дополнительно содержать ароматизаторы, загустители (например, крахмалы и гидрофильные коллоиды), питательные вещества (например, углеводороды, липиды и т. п.), антиоксиданты, антимикробные вещества, яйца и яичный порошок, подкислители, вещества, изменяющие среду теста, и ферменты, эмульгаторы, такие как моно- и диглицерид, стеаролат-лактилат натрия, витамины и т. п.

Нежирное сухое молоко, которое может быть использовано в составах этого изобретения, представляет собой сухое снятое молоко и включает в себя белки, минералы и молочный сахар. Могут быть также использованы и другие белки, такие как казеин, казеинат натрия, модифицированный казеин, сладкая молочная сыворотка, модифицированная сыворотка и белковый концентрат сыворотки.

В состав могут быть добавлены сухие или жидкие ароматизирующие вещества, фрукты и овощи. Они могут включать в себя какао, ваниль, шоколад, кокос, мяту, ананас, вишню, орехи, специи, соль, семена мака или кунжута, лук, чеснок, сыр, томаты, лук-шалот, овсяные отруби, перцы jalapeno, корицу, изюм, шоколадную стружку, яблоки, ягоды, бананы, орехи, лимон, усилители аромата.

Подкислители, обычно добавляемые в пищу, включают в себя молочную кислоту, лимонную кислоту, винную кислоту, яблочную кислоту, уксусную кислоту, фосфорную кислоту и соляную кислоту.

Вещества, изменяющие среду теста, обычно добавляемые в продукты из теста, включают в себя сорбат калия, L-цистеиновый гидрохлорид, моно- и диглицериды, полисорбаты, стеаролат-лактилат натрия, аскорбиновая кислота, сложные эфиры диацетилвинной кислоты моно- и диглицеридов и бисульфит натрия. Эти изменяющие среду теста вещества служат для добавления функциональности, уменьшения времени перемешивания и получения менее крутого теста.

Время перемешивания, температура и скорость обработки продуктов из теста известны из обычной технологии обработки теста, но могут изменяться в зависимости от конкретного продукта. Конкретное время смешивания, температура и скорость для получения определенного продукта могут быть легко определены специалистом, использующим известную технологию обработки.

В. Глазурь
Глазурь по данному изобретению содержит основное количество воды, а также декстрозу и пищевой гидрофильный коллоид. Особенно предпочтительно, глазурь содержит от 80 до 98,9% воды, от 0,1% до 5% декстрозы или другого редуцирующего сахара и от 0,1% до 10% пищевого гидрофильного коллоида и, в необязательном порядке, приемлемый эмульгатор.

Редуцирующие сахара хорошо известны специалистам в данной области. Например, редуцирующие сахара, приемлемые для использования в настоящем изобретении, включают в себя мальтозу, изомальтозу, целлобиозу, лактозу, мелибиозу, гентиобиозу, рутинозу, фруктозу и декстрозу.

Более того, кроме включения сухих или жидких ароматизирующих веществ в тесто, ароматизаторы могут быть добавлены и в глазурь. Например, глазурь может дополнительно содержать специи, соль, перец, сыры, овсяные отруби, корицу, кукурузную муку, лимон, кокос, апельсин, вишню, сливочное масло или добавку, придающую вкус масла, и усилители ароматов.

Гидрофильные коллоиды, приемлемые для использования в настоящем изобретении, должны обладать способностью получения конечного продукта с указанной вязкостью и функциональностью. Например, известные гидрофильные коллоиды, приемлемые для использования в настоящем изобретении, включают в себя (но не ограничиваются этим) крахмалы (включая предварительно желатинированный крахмал и химически модифицированный крахмал), натуральные камеди и химически модифицированные натуральные полисахариды, например модифицированную целлюлозу.

1. Крахмал
Крахмал представляет собой углеводород с высоким молекулярным весом, имеющий общую формулу (C₆H₁₀O₅)_n. Гранулы крахмала имеют структуру концентрических листов, которые содержат способную к элюированию фракцию амилозы во внутренних слоях и фракцию амилопектина во внешних слоях. Здесь термин "крахмал" включает в себя сырой крахмал, предварительно желатинированный крахмал и химически модифицированный крахмал. Когда гранулы крахмала контактируют с водой и нагреваются свыше температуры, указанной как точка гелеобразования, гранулы начинают связывать воду и набухать. Температура гелеобразования для определенного крахмала изменяется в зависимости от количества факторов, включая размер частиц, pH и абсолютную концентрацию. Если отношение массы крахмала к воде является достаточно высоким, то результатом превышения температуры гелеобразования будет желатинирование, в сущности, всей воды в густую пасту.

Крахмалы, используемые для настоящей глазури, могут выбираться из большого количества различных коммерчески доступных продуктов, включая (но не ограничиваясь этим) ячмень, кукурузу, картофель, пшеницу, рис, маис восковой спелости, саго, сорго, маранту, тапиоку, а также их смеси. Эти сырые крахмалы обычно имеют гранулы размером в диапазоне примерно 20-150 микрон в направлении длинной оси и демонстрируют температуру гелеобразования примерно от 55 до 80^oC. Поскольку эти крахмалы могут связывать в воде около 60-100% своей массы, то наиболее пригодным для нанесения глазури является предварительно желатинированный крахмал в количестве примерно 1-15%, предпочтительно примерно 2-10%, а наиболее предпочтительно примерно 3-7% от общей массы глазури.

2. Другие гидрофильные коллоиды
Гидрофильный коллоид может также представлять собой натуральную камедь. Например, гидрофильный коллоид может представлять собой ксантановую камедь, трагакантовую камедь, камедь бобов робинии, карагеновую камедь, гуаровую камедь, альгин, альгинат, желатин, ирландский мох, пектин, гуммиарабик, камедь ghatti, камедь карайи и растительные гемицеллюлозы, например камедь кукурузной шелухи. Если гидрофильный коллоид должен быть камедью, то предпочтительно используется гуаровая камедь или другая камедь, обладающая устойчивостью к сдвигу и не требующая нагревания перед использованием.

Кроме того, гидрофильный коллоид может представлять собой химически модифицированный полисахарид, такой как модифицированная целлюлоза, приготовленный путем частичного гидролиза натуральной целлюлозы и последующей химической модификации путем эфиризации, карбоксиметилирования или подобной реакции. Примеры химически модифицированных полисахаридов, пригодных в настоящем изобретении, включают в себя (но не ограничиваются этим) метилцеллюлозу, этилцеллюлозу, метил этил целлюлозу, 2-гидроксиэтил этилцеллюлозу, 2-гидроксиэтил метилцеллюлозу, 2-гидроксипропилцеллюлозу, 2-гидроксипропиметилцеллюлозу, гидроксиэтилцеллюлозу и подобные синтетические простые эфиры целлюлозы. Другие приемлемые химически модифицированные полисахариды включают в себя такие ионные простые эфиры алкилцеллюлозы, как карбоксиметил целлюлоза, карбоксиметил этил целлюлоза, карбоксиметил гидроксиэтил целлюлоза и их водорастворимые соли. Термин "химически модифицированный полисахарид" используется здесь применительно к полусинтетическим гидроколлоидам, таким как гидроксипропиловые альгинаты и гидроксипропиловый крахмал.

Глазурь может в необязательном порядке содержать некоторое количество гидрофильного коллоида, который создает блеск на поверхности конечного выпеченного продукта. Для этой цели может быть использован любой гидрофильный коллоид, способный хорошо приставать к поверхности продукта из теста, т. е. любой гидрофильный коллоид, который считается обладающим пленкообразующей способностью. Например, могут использоваться модифицированные целлюлозы, как это указано выше. Например, это может быть Methocel E15^®, гидроксипропил метилцеллюлоза, которая может быть получена от Dow Chemical Co., Midland Michigan. Для придания блеска могут также использоваться такие гидрофильные коллоиды, как полностью желатинированные крахмалы или гидратированные смолы.

Было с удивлением обнаружено, что глазурь по данному изобретению, содержащая придающий блеск гидрофильный коллоид, может эффективно выдерживать замораживание с последующим выпеканием и обеспечивать блеск на поверхности продукта после выпекания. Блеск на поверхности продукта остается в течение длительного периода времени по сравнению с придающей блеск глазурью, нанесенной после выпекания, такой как тонкий слой яйца или масляная глазурь. Было обнаружено, что, тогда как глазурь, нанесенная на продукт после выпекания, обеспечивает его блеск примерно на 20 минут, блеск, полученный при нанесении глазури по настоящему изобретению, остается на поверхности продукта в течение часа и дольше. Это особенно удобно для торгующих в розницу пекарен, где внешний вид свежевыпеченных изделий имеет большое значение. Использование глазури по настоящему изобретению также устраняет необходимость в пекарнях наносить на продукты глазурь после выпекания, что экономит время. Таким образом, изобретение обеспечивает замороженный, покрытый глазурью продукт из теста, который можно выпекать непосредственно в замороженном состоянии без промежуточной стадии кулинарной обработки, чтобы получать выпеченный продукт с желательным увеличением размеров, который не требует дополнительного покрытия глазурью после выпекания, чтобы получить блеск на поверхности теста.

3. Вязкость глазури
Заявитель определил, что способность глазури обеспечивать увеличенную геометрию выпеченного продукта зависит от толщины глазури, нанесенной на невыпеченный продукт, которая, в свою очередь, зависит от вязкости глазури. Более конкретно, заявитель определил, что глазурь, имеющая вязкость от 15 до 200 г(см • сек)^-1 (от 1500 до 20000 сантипуаз) (20^oC, 5 об/мин, размер шпинделя от 1-6, вискозиметр Брукфилда, модель RVTD), нанесенная на поверхность невыпеченного продукта из теста в количестве от примерно 8 г до примерно 20 г на 100 г продукта из теста, должным образом пристает к невыпеченному продукту из теста и обеспечивает получение конечного выпеченного продукта с желательными органолептическими характеристиками.

С. Способ получения выпеченных изделий с увеличенной геометрией выпеченного продукта
Заявитель сделал удивительное открытие, что простым нанесением глазури на продукт из теста можно достигать увеличения горизонтальных размеров по сравнению с размерами, которые могли быть обычно получены, исходя из размеров невыпеченного продукта из теста. Считается, что глазурь на поверхности теста сохраняет пластичность поверхности теста и поэтому замедляет отверждение поверхности. Более конкретно, считается, что глазурь обеспечивает средство удерживания воды на поверхности теста, и что это присутствие воды замедляет образование корки. Таким образом, поверхность продолжает расширяться, когда тесто нагревается внутри, что приводит к видимому увеличению горизонтальных размеров.

1. Багели и крендельки
Кроме того, было обнаружено, что нанесение глазури на продукты из теста, которые раньше должны были подвергаться кипячению или пропариванию, может исключить необходимость такой стадии кипячения или пропаривания при достижении, тем не менее, желательных характеристик конечного продукта. Например, если ранее для приготовления крендельков и багелей требовалась стадия кипячения (или выпекание в печи с впрыскиванием пара) для получения желательной геометрии, вкуса и текстуры этих продуктов, то способ данного изобретения исключает необходимость такой стадии.

Сравнение традиционного способа получения багелей и способа по данному изобретению приведено ниже в таблице 1, R.C. Hoseney. Кроме того, сравнение традиционного способа получения крендельков и способа по данному изобретению представлено ниже в таблице 2, Krosky. Как показано, оба продукта из теста обычно подвергают кипячению, чтобы, в случае багелей, обеспечить желательную геометрию или, в случае крендельков, придать характерный вкус.

При традиционном приготовлении багелей кипячение теста в большом количестве воды предотвращает образование наружной корки и позволяет багелям расширяться до получения желательной геометрии. Только после выпекания, когда избыток поверхностной влаги выводится, имеет место отверждение корки. Фактически, при традиционном приготовлении багелей, которые кипятят в течение, как минимум, 90 секунд с каждой стороны, они незначительно расширяются на стадии выпекания, что говорит о том, что геометрия выпекаемого продукта достигается на стадии кипячения.

Глазурь по настоящему изобретению имитирует эффекты кипячения (или выпекания с пропариванием) путем удерживания избытка воды на поверхности продукта из теста в течение достаточного количества времени, чтобы позволить тесту расшириться до желательной геометрии, после чего корка отверждается для обеспечения желательной жующейся текстуры. Поэтому глазурь позволяет совсем исключить стадию кипячения, что дает возможность получить багель или кренделек на единственной стадии кулинарной обработки.

Эффекты глазури могут быть наиболее наглядно продемонстрированы при сравнении соотношения ширины и высоты у покрытых глазурью некипяченых багелей и этого же соотношения у не покрытых глазурью кипяченых багелей (см. чертеж). Как показано на чертеже, соотношение ширины и высоты багелей возрастает при увеличении либо времени кипячения, либо количества глазури. То-есть нанесение глазури на сырой багель, который затем выпекают, но не кипятят, приводит к получению багеля с таким же желательным соотношением ширины и высоты, как и у багеля, который не покрывают глазурью в сыром виде и кипятят до выпекания. Более конкретно, соотношение ширины и высоты багелей составляет предпочтительно более чем около 1,5, более предпочтительно - более 2,0, а наиболее предпочтительно - более 2,5.

2. Другие продукты из теста
Подобным образом, глазурь задерживает начало отверждения корки и на других продуктах из теста, таких как булочки, печенье и буханки. Вследствие такой задержки отверждения поверхность теста остается пластичной в течение большего периода времени, позволяя тесту расширяться в течение большего периода времени, что в конечном итоге приводит к увеличению горизонтальных размеров.

Желательная геометрия этих продуктов обычно определяется первоначальной геометрией продуктов из теста в момент помещения в печь. Например, буханка французского хлеба, длина которой обычно больше, чем ее ширина или высота, как правило, сохраняет такое же соотношение длины, ширины и высоты после выпекания. При использовании глазури в настоящем изобретении, однако, было с удивлением обнаружено, что достигаются горизонтальные размеры, которые нельзя было ожидать на основании размеров сырого продукта. Например, та же самая буханка французского хлеба, покрытая настоящей глазурью, имеет большую величину соотношения длины, ширины и высоты, чем это наблюдалось у соответствующей буханки, не покрытой глазурью.

Таким образом, настоящее изобретение является способом достижения увеличенных горизонтальных размеров выпеченных продуктов по сравнению с размерами, которых можно ожидать на основании размеров сырого продукта. Более конкретно, способ содержит нанесение вышеуказанной глазури на поверхность продукта из теста до его выпекания. Глазурь может быть нанесена на свежий продукт из теста, который должен быть заморожен (т.е. должен храниться при температуре -17,78^oC (0^oF) или ниже), на уже замороженный невыпеченный продукт из теста или на охлажденный (т.е. хранящийся при температуре от 1,67 до 4,44^oC (от 35 до 40^oF)). Далее см табл. 1, 2 в конце описания.

Данное изобретение будет описано далее со ссылкой на следующие подробные примеры,
Пример 1. Покрытые глазурью замороженные багели
Багели приготовили с использованием глазури и способа по настоящему изобретению. Составы теста, глазури и смесь закваски представлены в таблице 3.

Получение глазури
Глазурь приготовляли, поместив 960 г воды в смеситель. При помешивании воды добавили 10 г декстрозы и 30 г предварительно желатинированного картофельного крахмала и смесь перемешивали в течение 15 секунд. Затем глазурь нагревали до осветления раствора (примерно до 100^oC (212^oF)), а потом остужали до 4,44^oC (40^oF).

Получение закваски
Закваску получили соединением 200 г воды, 30 г дрожжей и 200 г муки. Полученную смесь оставили для брожения в течение 60 минут при 21,11^oC (70^oF).

Получение теста для багелей
Муку (931 г), 395 г воды, 50 г клейковины, 4,0 г веществ, изменяющих среду теста, 80 г яиц, 30 г сухой пахты, 40 г масла, 30 г сахарозы и 20 г соли соединили с закваской в чаше смесителя Хобарта с вертикальной лопастью. Тесто перемешивали в течение 1 минуты на скорости 1, а потом в течение 11 минут на скорости 2.

Формирование и выпекание багелей
Тесто удалили из чаши и разрезали на 12 частей по 100 г. Каждую часть раскатали в цилиндр 25,4 см (10 дюймов) и затем придали форму торуса, или багеля. Багели поместили на покрытый пергаментом лист для выпечки и держали в морозильной камере при -17,78^oC (0^oF) в течение 2 часов. Затем багели вынули из морозильной камеры, и их верхние поверхности (поверхности, не соприкасающиеся с листом для выпечки) погрузили в глазурь. Затем багели поместили на покрытый пергаментом противень и хранили в морозильной камере при температуре -17,78^oС (0^oF) в течение одной недели. Наконец, багели поместили на смазанный жиром противень и выпекали в обычной печи при 204,44^oС (400^oF) в течение 29 минут или до приобретения золотисто-коричневого цвета.

Полученные багели имели блестящую поверхность, жующуюся поверхностную текстуру и золотисто-коричневый цвет. Удельный объем выпеченных багелей был 2,7 см³/г.

Пример 2. Покрытые глазурью замороженные багели
Багели приготовляли с использованием глазури и способа настоящего изобретения. Состав теста, глазури и закваски представлен в таблице 4.

Получение глазури
Глазурь приготовляли, поместив в смеситель 935 г воды. При размешивании воды добавили 10 г Methocel^® E15, 10 г декстрозы и 40 г крахмала (предварительно желатинированная кукуруза восковой спелости) и смесь перемешивали в течение 15 секунд. Затем смесь перелили в сосуд и держали при 4,44^oС (40^oF) на протяжении ночи.

Получение закваски
Закваску получили соединением 104 г воды, 13 г дрожжей и 104 г муки. Полученную смесь оставили для брожения в течение 60 минут при 21,11^oC (70^oF).

Получение теста для багелей
Муку (664,3 г), 208 г льда, 52 г воды, 32,5 г клейковины, 2,6 г веществ, изменяющих среду теста, 78 г яиц, 26 г сухой пахты и 13 г соли соединили с закваской в чаше смесителя Хобарта с вертикальной лопастью. Тесто перемешивали в течение 30 секунд на скорости 1, а потом в течение 7,5 минут на скорости 2.

Формирование и выпекание багелей
Тесто удалили из чаши и разрезали на 12 частей по 100 г. Каждую часть раскатали в цилиндр 25,4 см (10 дюймов) и затем придали форму торуса, или багеля. Багели поместили на покрытый пергаментом лист для выпечки и держали при 21,11^oC (70^oF) в течение 25 минут. (В необязательном варианте багели можно держать в этом состоянии в течение 16 часов при 1,11^oC (34^oF).) Через 25 минут багели поместили в морозильную камеру при -17,78^oC (0^oF) на 20 часов. Затем багели удалили из морозильной камеры и погрузили в глазурь их верхнюю поверхность (поверхность, не соприкасавшуюся с листом для выпечки). Затем багели поместили на покрытый пергаментом противень и держали в морозильной камере при - 17,78^oC (0^oF) в течение 2 часов. Наконец, багели поместили на смазанный жиром противень и выпекали в обычной печи при 204,44^oC (400^oF) в течение 29 минут или до приобретения золотисто-коричневого цвета.

Полученные багели имели блестящую поверхность, жующуюся поверхностную текстуру и золотисто-коричневый цвет. Удельный объем этих багелей был 2,9.

Пример 3. Сравнение покрытых глазурью замороженных багелей и покрытого глазурью свежего теста багелей
Составы глазури, закваски и теста приготовили в соответствии с примером 1. Полученное тесто разделили на две части, одну из которых приготовили в соответствии со схемой "Формирование и выпекание багелей", изложенной в примере 1, а другую приготовили без стадии замораживания следующим образом.

Тесто (приготовленное в соответствии с примером 1) разрезали на 12 частей по 100 г. Каждую часть раскатали в цилиндр 25,4 см (10 дюймов) и придали форму багеля. Багели поместили на покрытый пергаментом лист для выпечки и оставили для расстойки при 21,11^oC (70^oF) в течение 25 минут. Затем верхние поверхности багелей погрузили в глазурь (приготовленную как в примере 1). После этого багели поместили на смазанный жиром противень и выпекали в обычной печи при 204,44^oС (400^oF) в течение 29 минут или до приобретения золотисто-коричневого цвета. Полученные багели сравнивали со свежеприготовленными обычными багелями, полученными заводским способом, а конкретно с багелями, полученными от Brueger's Bagel Bakery и Uptown Bagels в Миннеаполисе, Миннесота. Результаты этого эксперимента представлены в таблице 5. Если излагать кратко, было обнаружено, что как в случае покрытого глазурью незамороженного теста для багелей, так и в случае покрытого глазурью свежего теста для багелей, имело место одинаковое увеличение горизонтальных размеров по сравнению с не покрытым глазурью и незамороженным тестом для багелей. Более того, как свежие, так и замороженные, покрытые глазурью багели были сравнимы по высоте, ширине и удельному объему со свежими багелями, полученными заводским способом.

Пример 5. Покрытые глазурью замороженные крендельки
Крендельки приготовляли с использованием глазури и способа настоящего изобретения. Основной состав теста, глазури и закваски представлен в таблице 6.

Приготовление глазури
Глазурь приготовляли, поместив 960 г воды в смеситель. При размешивании воды добавили 10 г декстрозы и 30 г крахмала и смесь перемешивали в течение 15 секунд. Затем глазурь переложили в резервуар, нагрели до температуры приблизительно 100^oC (212^oF) (или до осветления смеси) и оставили на ночь при температуре 4,44^oC (40^oF).

Приготовление глазури с NaOH
Глазурь с гидроксидом натрия приготовили добавлением 50 граммов пищевой соды к 950 г воды.

Приготовление закваски
Закваску приготовили соединением 200 г воды, 30 г дрожжей и 200 г муки. Поученную смесь оставили бродить на 60 минут при 25^oC.

Приготовление теста для крендельков
Муку (933 г), 353 г воды, 50 г клейковины, 4 г веществ, изменяющих среду теста, 80 г яиц, 80 г масла, 30 г сухой пахты, 30 г сахарозы и 20 г соли соединили с закваской в чашу смесителя Хобарта с вертикальной лопастью. Тесто перемешивали в течение 30 секунд на скорости 1, а затем в течение 10 минут на скорости 2.

Формирование и выпекание крендельков
Тесто извлекли из чаши и разрезали на части по 50 г. Каждую часть раскатали в цилиндр 50,8 см (20 дюймов), а затем придали форму кренделька. Крендельки поместили на покрытый пергаментом лист для выпечки и поместили в морозильную камеру на два часа при -23^oC. Затем крендельки вынули из морозильной камеры, погрузили в глазурь с NaOH и возвратили в морозильную камеру. Через час крендельки вынули из морозильной камеры, и их верхнюю поверхность (поверхность, не соприкасавшуюся с листом для выпечки) окунули в глазурь с крахмалом. Затем крендельки возвратили в морозильную камеру до их выпекания. Наконец, крендельки поместили на смазанный жиром противень и выпекали при 204,44^oC (400^oF) в обычной печи в течение 22 минут или до приобретения золотисто-коричневого цвета.

Полученные крендельки имели блестящую поверхность, жующуюся поверхностную текстуру и золотисто-коричневый цвет.

Данное изобретение было описано со ссылкой на определенные или предпочтительные варианты и способы. Однако следует понимать, что может иметь место много вариантов и модификаций в пределах сущности и объема данного изобретения. Например, хотя здесь описана и показана на примерах глазурь, способная увеличивать при выпекании горизонтальные размеры невыпеченного продукта из теста, эта глазурь может быть также эффективной и для увеличения других размеров, удельного объема и площади поперечного сечения выпеченного продукта при условиях, обычных для работающих в данной области.

Источники информации
Kros Key, Bak. Prod. And. Mark., 29, 32, 1994.

SU 1050629 A, 10.10.1983.

SU 1147323 A, 30.03.1985.

Claims

1. Сформованный невыпеченный продукт из теста, имеющий на своей верхней поверхности покрытие из глазури, содержащей от 80 до 98,9% воды, от 0,1 до 5% редуцирующего сахара и от 0,1 до 15% пищевого гидрофильного коллоида и являющейся эффективной для увеличения горизонтальных размеров указанного продукта после его выпекания по сравнению с горизонтальными размерами соответствующего продукта из теста, не покрытого глазурью.

2. Продукт из теста по п.1, отличающийся тем, что тесто является замороженным.

3. Продукт из теста по п.1, отличающийся тем, что тесто является охлажденным.

4. Продукт из теста по п.1, отличающийся тем, что тесто является свежим.

5. Продукт из теста по п.1, отличающийся тем, что глазурь нанесена в количестве от 8 до 20 г на 100 г теста.

6. Продукт из теста по п.1, отличающийся тем, что тесто представляет собой тесто для багеля, кренделька, плоского хлеба, бриоши, чала, печенья, пшеничной лепешки, столовой булочки, французского хлеба, хлеба для питы, круассана, яичной плетенки, лимпы, австрийского кекса или пирога, подового хлеба, английской сдобы или хлебной палочки.

7. Продукт из теста по п.1, отличающийся тем, что глазурь имеет вязкость от 1500 до 20000 сПз.

8. Продукт из теста по п.1, отличающийся тем, что редуцирующий сахар представляет собой мальтозу, изомальтозу, целлобиозу, лактозу, мелибиозу, гентиобиозу, рутинозу, фруктозу или декстрозу.

9. Продукт из теста по п.1, отличающийся тем, что редуцирующий сахар представляет собой декстрозу.

10. Продукт из теста по п.1, отличающийся тем, что гидрофильный коллоид представляет собой крахмал, натуральную камедь, химически модифицированный полисахарид или их смесь.

11. Продукт из теста по п.10, отличающийся тем, что гидрофильный коллоид представляет собой предварительно желатинированный крахмал.

12. Продукт из теста по п.1, отличающийся тем, что гидрофильный коллоид дополнительно содержит модифицированную целлюлозу в количестве, эффективном для придания блеска выпеченному продукту.

13. Продукт из теста по п.12, отличающийся тем, что модифицированная целлюлоза представляет собой гидроксипропил метилцеллюлозу.

14. Сформованный невыпеченный продукт из теста, имеющий, как минимум, на своей верхней поверхности покрытие из глазури, содержащей от 80 до 98,9% воды, от 0,1 до 5% декстрозы и от 0,1 до 15% предварительно желатинированного крахмала, имеющей вязкость от 1500 до 20000 сПз и являющейся эффективной для увеличения горизонтальных размеров указанного продукта из теста при его выпекании по сравнению с горизонтальными размерами соответствующего не покрытого глазурью продукта из теста.

15. Способ увеличения горизонтальных размеров выпеченного продукта из теста, предусматривающий покрытие невыпеченного продукта из теста глазурью, содержащей от 80 до 98,9% воды, от 0,1 до 5% редуцирующего сахара и от 0,1 до 15% пищевого гидрофильного коллоида и имеющей вязкость от 1500 до 20000 сПз, и выпекание указанного невыпеченного продукта из теста.

16. Способ по п.15, отличающийся тем, что глазурь наносят в количестве от 8 до 20 г на 100 г продукта из теста.

17. Способ по п.15, отличающийся тем, что указанный выпеченный продукт из теста представляет собой багель, кренделек, плоский хлеб, бриошь, чала, печенье, пшеничную лепешку, столовую булочку, буханку французского хлеба, хлеб для питы, круассан, яичную плетенку, лимпу, австрийский кекс или пирог, подовый хлеб, английскую сдобы или хлебную палочку.

18. Способ по п.17, отличающийся тем, что выпекание продукта осуществляют без предварительного пропаривания или кипячения.

19. Способ по п. 15, отличающийся тем, что он дополнительно содержит замораживание указанного невыпеченного продукта из теста до его выпекания.

20. Способ по п.19, отличающийся тем, что выпекание продукта осуществляют без предварительного оттаивания.

21. Глазурь с водным основанием для невыпеченного продукта из теста, содержащая от 80 до 98,9% воды, от 0,1 до 5% редуцирующего сахара и от 0,1 до 15% пищевого гидрофильного коллоида и имеющая вязкость от 1500 до 20000 сПз.

22. Глазурь по п.21, отличающаяся тем, что гидрофильный коллоид представляет собой крахмал, натуральную камедь, химически модифицированный полисахарид или их сочетание.

23. Глазурь по п.22, отличающаяся тем, что гидрофильный коллоид содержит предварительно желатинированный крахмал.

24. Глазурь по п.21, отличающаяся тем, что гидрофильный коллоид содержит модифицированную целлюлозу.

25. Глазурь по п.24, отличающаяся тем, что модифицированная целлюлоза представляет собой гидроксипропилметилцеллюлозу.

26. Глазурь по п. 21, отличающаяся тем, что редуцирующий сахар представляет собой мальтозу, изомальтозу, целлюлозу, лактозу, мелибиозу, гентиобиозу, рутинозу, фруктозу или декстрозу.

27. Способ приготовления выпеченного продукта из теста, содержащий покрытие сформованного невыпеченного продукта из текста глазурью, содержащей от 80 до 98,9% воды, от 0,1 до 5% редуцирующего сахара и от 0,1 до 15% пищевого гидрофильного коллоида и имеющей вязкость от 1500 до 20000 сПз, и выпекание указанного сформованного невыпеченного продукта из теста без его пропаривания или кипячения для получения выпеченного продукта из теста.

28. Способ по п.27, отличающийся тем, что глазурь наносят в количестве от 8 до 20 г на 100 г продукта из теста.

29. Способ по п.27, отличающийся тем, что указанный выпеченный продукт из теста представляет собой багель или кренделек.

30. Способ по п.27, отличающийся тем, что он включает замораживание указанного невыпеченного продукта из теста до его выпекания.

31. Способ по п.30, отличающийся тем, что выпекание продукта осуществляют без предварительного оттаивания.

32. Выпеченный продукт из теста, приготовленный способом, включающим в себя покрытие сформованного невыпеченного продукта из теста глазурью, содержащей от 80 до 98,9% воды, от 0,1 до 5% редуцирующего сахара и от 0,1 до 15% пищевого гидрофильного коллоида и имеющей вязкость от 1500 до 20000 сПз, и выпекание указанного невыпеченного продукта из теста без его пропаривания или кипячения для получения выпеченного продукта из теста.

33. Выпеченный продукт из теста по п.32, отличающийся тем, что глазурь наносят в количестве от 8 до 20 г на 100 г сформованного невыпеченного продукта из теста.

34. Выпеченный продукт из теста по п.32, отличающийся тем, что указанный невыпеченный продукт из теста представляет собой багель или кренделек.