JPH1099057A

JPH1099057A - 冷凍フレンチトースト

Info

Publication number: JPH1099057A
Application number: JP8260748A
Authority: JP
Inventors: Tatsushi Notomi; 達志納富; Harumi Hirata; 治美平田
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 1996-10-01
Filing date: 1996-10-01
Publication date: 1998-04-21

Abstract

(57)【要約】【課題】手軽に短時間で調理できて、やわらかくしっ
とりとした食感を有するフレンチトーストを提供するこ
と。【解決手段】水分含量５０〜５９％である冷凍フレン
チトースト。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、冷凍フレンチトー
ストに関する。

【０００２】

【従来の技術】本来フレンチトーストは、パンを牛乳に
十分浸漬した後表面に卵液をつけて焼成する、あるい
は、牛乳、卵などの混合液に十分浸漬した後焼成するこ
とにより得られ、やわらかくしっとりとした食感を有す
る家庭料理である。従来より、ファーストフード、ホテ
ル、ファミリーレストラン等の外食産業でもフレンチト
ーストを提供することが試みられている。その際には、
家庭と同様の方法で行う、あるいは、パンの表面に牛乳
と卵の混合液を塗布して焼成したものがフレンチトース
トとして提供されていた。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、外食産
業において家庭と同様の方法でフレンチトーストを作る
場合、牛乳などへの浸漬時間が長くかかり、顧客を長時
間待たせる等の問題があり、パンの表面に牛乳と卵の混
合液を塗布するという方法がしばしばとられていたが、
この場合には、フレンチトースト本来のやわらかくしっ
とりとした食感がないという問題があった。一方、家庭
においても様々な調理を簡略化する傾向があり、このフ
レンチトーストも浸漬などの手間をかけず、もっと手軽
に短時間で食べることができるようなものが望まれてい
る。

【０００４】そこで、このようなニーズを満たすため、
冷凍フレンチトーストを提供することが試みられたが、
この従来品はフレンチトーストを牛乳などへ浸漬した後
凍結しただけのものであり、全く火を通していないた
め、中心部まで加熱するためにはどうしても時間がかか
ってしまうという問題があった。

【０００５】したがって、本発明は、手軽に短時間で調
理して、やわらかくしっとりとした食感を有するフレン
チトーストを提供することができる、今までにない冷凍
品を提供することを目的になされたものである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記課題を
解決するために種々検討した結果本発明に到達した。す
なわち、本発明のフレンチトーストは、水分含量５０〜
５９％である冷凍フレンチトーストである。

【０００７】

【発明の実施の形態】以下、本発明の冷凍フレンチトー
ストを詳細に説明する。尚、本発明において「％」とは
すべて「重量％」を意味する。まず、本発明において冷
凍フレンチトーストとは、パンの中心部まで牛乳、卵等
からなる混合液（以下「スラリー」という）が浸透して
いる状態で凍結してあるものという。このフレンチトー
ストの表面には、シナモン、粉糖などがまぶしてあって
もよい。

【０００８】パンは、組織の状態によって大きくソフト
系とハード系の二種類に分けられ、それぞれスラリーの
水分を保持できる量が異なるため、本発明では以後ソフ
ト系とハード系の二種類に分けて説明する。ソフト系の
パンとしては食パン、イギリスパン、スティックパン、
バターロール、ハンバーガーバンズ、ブリオッシュなど
があげられ、ハード系のパンとしてはブール、クッペ、
パリジャン、シャンピニオンなどのフランスパン類があ
げられる。

【０００９】本発明においてフレンチトーストを構成す
るスラリーとは、前述のように、乳類、卵等などからな
る混合液である。乳類としては牛乳のほか、脱脂粉乳、
全脂粉乳を水戻ししたもの、動物性や植物性の生クリー
ムなどがあげられる。また、卵としては、液全卵、液卵
黄、凍結全卵や凍結卵黄を解凍したもの、乾燥全卵や乾
燥卵黄を水戻ししたものなどがあげられ、加糖、脱コレ
ステロール等の処理を施したものでも加熱凝固性を有し
ていればさしつかえない。尚、全卵と卵黄を併用すると
風味や色調の点で好ましい。

【００１０】また、フレンチトーストは朝食のほかおや
つとして食されることが多いため、甘味のあるものが好
まれる。そこで、スラリーにはグラニュー糖や、上白
糖、水飴、糖アルコール等の糖類を配合するのが一般的
である。糖類を含有することにより凍結変性も起こり難
くなる。

【００１１】本発明において、スラリーの水分含量は６
３〜７１％とする。これは、後の試験例にも示すよう
に、パンに浸透しやすく、また、再加熱後適度なやわら
かさとしっとりとした食感を有するフレンチトーストと
するためである。好ましくは、ソフト系のパンで６６〜
６９％、ハード系のパンで６６〜７０％である。

【００１２】尚、本発明の作用効果を損なわない限り、
スラリー中に他の原料、成分を含有していてもさしつか
えない。例えば、バニラフレーバーなどの香料、グリシ
ン、白子たん白などの保存料、ココア、抹茶などの製菓
材料などがあげられる。

【００１３】本発明のおいて水分含量５０〜５９％と
は、パンをスラリーに浸漬し、焼成後凍結したものの測
定値である。ソフト系のパンの場合５０〜５５％、ハー
ド系のパンの場合５０〜５９％とする。これは、５０％
未満であると、固すぎて口どけが悪く、５５％又は５９
％を越えるとやわらかすぎて再加熱したときにだんご状
になり、こちらも口どけが悪くなってしまうからであ
る。ソフト系のパンよりもハード系のパンのほうが水分
含量が多いのは、ハード系のパンの方が組織がしっかり
としていて、水分を多く取り込んでもその形状を保持で
きるからである。

【００１４】次に、本発明の冷凍フレンチトーストの代
表的な製造方法について述べる。まず、攪拌機付混合タ
ンクに牛乳、グラニュー糖、液全卵、液卵黄、生クリー
ム、バニラフレーバーなどを投入し混合する。次いで、
得られた混合液を殺菌する。ジャケット付タンクやプレ
ートヒーターを用い、６３〜６５℃で５分間程度加熱す
ればよい。１０℃以下に冷却後、フレンチトースト用ス
ラリーとする。

【００１５】一方パンを用意する。パンの形状は特に問
わないが、スラリーの浸透しやすさの点から、適度にス
ライスしておいたほうがよい。ここでは、スライスした
場合を例に説明する。まず、スラリーをバットなどに入
れ、スライスしたパンを浸漬する。浸漬時間はパンの種
類によって異なるが、例えば厚さ１．０〜１．５cmのソ
フト系のパンの場合２０〜２５分間、厚さ１．０〜１．
５cmのハード系のパンの場合１０〜１５分間、それぞれ
浸漬すると中心部までスラリーが浸透する。途中で表裏
を返すと、より早く中心部までスラリーが浸透する。

【００１６】次いで焼成する。例えば、テフロン加工を
施したアルミ製のバットにスラリーに浸漬したパンを並
べて、２３０〜２４０℃のオーブンで８〜１０分間焼成
したり、１６０℃程度に加熱したアルミ製の平板に植物
性油脂等を薄く塗布し、スラリーに浸漬したパンを並べ
て、蓋をしながら片面８〜１０分間ずつ焼成すればよ
い。このように焼成することにより、パンに浸透したス
ラリー中の卵成分が凝固し、やわらかくしっとりとした
食感になる。また、この際パンの表面に適度な焼き色を
つけておくとよい。これは、本発明の冷凍フレンチトー
ストを提供する際に電子レンジで調理しても、フライパ
ンで焼成した本来のフレンチトーストと同様の外観のも
のを提供することができるからである。

【００１７】次いで網などの上で、約１０分間放冷し粗
熱をとった後、冷風式急速凍結装置などを用いて−３０
〜−４０℃で急速凍結し、本発明の冷凍フレンチトース
トとした。

【００１８】本発明の冷凍フレンチトーストを流通させ
る際には、まとめて包装してもよいし、一食分ずつ個包
装してもよい。個包装する場合に電子レンジ対応容器を
用いると、本発明品を電子レンジで調理する場合に、よ
り簡便に調理することができる。

【００１９】このようにして得られた本発明の冷凍フレ
ンチトーストは、室温で解凍後、もしくは凍結した状態
のままで電子レンジ、オーブン、フライパン等で加熱す
る。例えば、６００Ｗの電子レンジを用いて、凍結した
状態のままの厚さ１．５cmの冷凍フレンチトースト一枚
を加熱する場合には、約３分間が目安である。この際に
は乾燥を防ぐとともに加熱効率を高めるために耐熱性の
ある薄膜フィルムで全体を覆った方がよい。

【００２０】このように、本発明の冷凍フレンチトース
トは手軽に短時間で調理して、やわらかくしっとりとし
た食感を有するフレンチトーストにできるため、家庭で
食する他、ファーストフード、ホテル、ファミリーレス
トラン等の外食産業でも十分使用が可能である。これを
供食する際には、必要に応じて、バター、ジャム、蜂
蜜、メープルシロップ等を添えるとよい。

【００２１】

【実施例】

実施例１（ソフト系のパン）下記配合に基づき全原料を混合した。その後ジャケット
付タンクに移し６５℃まで加熱後５℃まで冷却した。４
０メッシュストレーナーでろ過したものをフレンチトー
スト用スラリーとした。スラリーの水分は６８．１％で
あった。

【００２２】厚さ１cmにスライスした山型パン（通称イ
ギリスパン）を６０cm×４０cm×（深さ）１５cmのバッ
トに並べその上からスラリーを掛けて約２０分間放置
し、十分パンの中心部までスラリーを浸透させた。

【００２３】その後スラリーより食パンを取り出し、３
５cm×２５cm×（深さ）５cmのテフロン加工を施したア
ルミ製バットに３枚ずつ並べた。固定式オーブンに入れ
２４０℃（上火３／８、下火１／８）で１０分間焼成し
た。その後、網にのせて粗熱をとり、−４０℃の冷風式
急速凍結装置を用いて凍結し、本発明の冷凍フレンチト
ーストとした。

【００２４】この冷凍フレンチトーストの水分を、ラン
ダムに取り出した１０枚の平均で求めると５１．３％で
あった。冷凍フレンチトーストを室温で解凍後、６００
Ｗ出力の電子レンジで１分３０秒加熱し試食したとこ
ろ、やわらかくしっとりとした食感を有していた。

【００２５】

【００２６】注１）全卵キユーピー（株）製、商品名「加糖凍結全卵２０」（加
糖率２０％）を解凍して用いた。注２）卵黄キユーピー（株）製、商品名「加糖凍結卵黄２０」（加
糖率２０％）を解凍して用いた。

【００２７】注３）植物性生クリーム脂肪分４５％、水分５０％のものを用いた。注４）水分の測定１０５度加熱による乾燥法により測定した。

【００２８】実施例２（ハード系のパン）下記配合で、実施例１と同様にしてスラリーを製造し
た。得られたスラリーの水分は６７．３％であった。

【００２９】厚さ１．５cmにスライスしたフランスパン
をスラリーを入れたバットの中へ入れ、表裏各５分間浸
漬し、中心部までスラリーを浸み込ませた。

【００３０】１６０℃に加熱したアルミ製平板に植物性
油脂を薄く塗り、蓋をした状態で片面８分ずつ焼成を行
った後、粗熱をとり、−４０℃の条件下で凍結し、本発
明の冷凍フレンチトーストとした。冷凍フレンチトース
トの水分を、ランダムに取り出した１０枚の平均で求め
ると５７．８％であった。

【００３１】冷凍フレンチトーストを凍ったまま耐熱性
のフィルムで覆い、６００Ｗ出力の電子レンジで２分３
０秒の加熱し試食したところ、やわらかくしっとりとし
た食感を有していた。

【００３２】

【００３３】注５）動物性生クリーム脂肪分４５％、水分４９．５％のものを用いた。

【００３４】

【試験例】

試験例１（ソフト系のパン）試験方法表１に示すようなスラリーを用いたほかは、実施例１と
同様にして冷凍フレンチトーストを製造し、水分含量と
食感を調べた。

【００３５】試験結果表２に示すとおりである。すなわち、表より、水分含量
５０〜５５％、より好ましくは５１〜５２％である冷凍
フレンチトーストは、再加熱後も適度なやわらかさでし
っとりとした食感のフレンチトーストとなることが理解
できる。

【００３６】

【表１】

【００３７】

【表２】

【００３８】注６）水分含量凍結したまま耳の部分を取り除いた後、ミルにかけ細か
く砕き、１０５℃で乾燥し測定した値。

【００３９】注７）食感よく訓練されたパネル１０名による１０段階評価を行い
その平均値を求めた。数値が大きい程、フレンチトース
トとして好ましい、やわらかくしっとりとした食感を有
することを示す。

【００４０】試験例２（ハード系のパン）表１に示すようなスラリーを用いたほかは、実施例２と
同様にして冷凍フレンチトーストを製造し、水分含量と
食感を調べた。

【００４１】試験結果表３に示すとおりである。すなわち、表より、水分含量
５０〜５９％、より好ましくは５３〜５８％である冷凍
フレンチトーストは、再加熱後も適度なやわらかさでし
っとりとした食感のフレンチトーストとなることが理解
できる。

【００４２】

【表３】

【００４３】

【発明の効果】以上述べたように、本発明の冷凍フレン
チトーストは、電子レンジ等で加熱するだけで手軽に短
時間に調理して、やわらかくしっとりとした食感を有す
るフレンチトーストにすることができるため、家庭では
もちろん、外食産業等でも用いることができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】水分含量５０〜５９重量％である冷凍フ
レンチトースト。