JP3830261B2

JP3830261B2 - シート状卵加工食品

Info

Publication number: JP3830261B2
Application number: JP01056798A
Authority: JP
Inventors: 達志納富; 文子郡; 晴彦山田
Original assignee: QP Corp
Current assignee: Kewpie Corp
Priority date: 1998-01-22
Filing date: 1998-01-22
Publication date: 2006-10-04
Anticipated expiration: 2018-01-22
Also published as: JPH11206343A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、熱により融解するシート状卵加工食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
パン類は、そのままあるいは焼成して、バターやジャムなどとともに食することが一般的である。また、ひと手間かけて、卵や牛乳を含む混合液（以下、「スラリー」という）をしみ込ませてから加熱すると、違ったおいしさを楽しめるものであり、フレンチトーストやパンプディングが例としてあげられる。子供や女性に人気がある料理で、おやつや軽食として家庭で作られることが多い。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、卵を含んだスラリーをパンに均等にしみ込ませるのは、意外と難しい。卵はもともと濃厚卵白などによるつながりを有している。よく攪拌してそのつながりを無くして、スラリーを均一な状態にしておかないと、パンへのしみ込みにムラが生じてしまう。また、スラリーをパンにしみ込ませるためには、ある程度の時間を要し、しみ込ませるまでの保管場所も必要である。さらに、卵風味を増すためにスラリー中の卵の割合を増やすほど、卵を均一な液状にする手間がかかり、パンにしみ込ませる時間も長く必要となる。
よって、人気のある料理にもかかわらず、レストランやファーストフード店では敬遠されがちであった。また、工場などで大量に製造する場合にも同様の問題があり、このような手を加えたパンはあまり数多く流通していなかった。
【０００４】
したがって、本発明は、簡便に短時間に、スラリーがしみ込んだ状態で熱凝固しているパンを製造することができ、レストランやファーストフード店でのメニューに加えることや、工場での大量生産も可能となるシート状卵加工食品を提供することを目的になされたものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、上記課題を解決するために種々検討した結果、本発明に到達した。すなわち本発明は、（１）パンにしみ込んだ状態で熱凝固させるフレンチトースト用の卵加工食品であって、卵類、乳類、低温で凝固し熱によって融解する凝固剤を含有し、かつ熱により融解するシート状卵加工食品、（２）パンにしみ込ませるための卵加工食品であって、卵類、乳類を含有し、凍結してなり、かつ熱により融解するシート状卵加工食品、（３）パンにしみ込ませるための卵加工食品であって、卵類、乳類、低温で凝固し熱によって融解する凝固剤を含有し、凍結してなり、かつ熱により融解するシート状卵加工食品、である。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下、本発明のシート状卵加工食品を詳細に説明する。尚、本発明において「％」とはすべて「重量％」を意味する。
まず、本発明においてシート状卵加工食品とは、卵類を含有しシート状になっており、かつ熱により融解するものをいう。大きさや形状は特に限定されるものではなく、予め食パン１枚分の大きさにしておいたり、大きなシート状にして使用時にパンの大きさに合わせて切るようにすればよい。また、パンに対する分量も特に限定されるものではなく、パン全体にしみ込む量、パンの厚さの半分までしみ込む量、パンの厚さの１／３までしみ込む量など、パンにしみ込ませたい量によって適宜決めればよい。例えば、厚さ１．５cmの食パン１枚の全体にスラリーをしみ込ませるには、３０〜４０ｇ程度がよい。
【０００７】
卵類とは、鳥類一般の卵を割卵して卵殻などを除いたもの、割卵後濾過したもの、殺菌、凍結、乾燥、加糖、脱コレステロール処理などを施したものであり、全卵、卵黄、卵白、卵白と卵黄を混合したもの、卵白に着色したものなどが挙げられ、熱凝固性を有していればよい。また、全卵と卵黄を併用すると、風味や色調の点で好ましい。
【０００８】
また、乳類とは、牛乳のほか、脱脂粉乳、全脂粉乳を水戻ししたもの、動物性や植物性の生クリームなどがあげられる。
【０００９】
さらに、本発明において凝固剤とは、低温で凝固し熱により融解するものであり、ゼラチン、寒天、カラギーナンなどが挙げられる。凝固剤を配合することにより、低温でスラリーをシート状にすることができ、さらに、シート状にした後凍結した場合でも、割れにくく取り扱いやすくなる。
【００１０】
凝固剤の配合量は全体の０．５〜８．０％程度である。これは、０．５％未満であると卵加工食品がシート状になり難く、また、８．０％を越えると卵加工食品がシート状になるものの熱による融解に時間がかかりすぎるからである。熱によって融解してパンにしみ込むまでに時間がかかりすぎると、例えば、本発明品をパンの上にのせてオーブントースターで加熱した場合に、スラリーがパンの中で熱凝固するまでにパンが焦げてしまったり、パンの中にしみ込まずに熱凝固してしまうなどの問題が生じやすいのである。凝固剤は本発明のシート状卵加工食品が常温又はチルド流通品の場合には配合する必要があるが，冷凍品とする場合には必ずしも配合する必要はない。
【００１１】
尚、本発明の作用効果を損なわない限り、他の原料、成分を含有していてもさしつかえない。例えば、グラニュー糖や、上白糖、水飴、糖アルコール等の糖類を配合すると、甘味が付与されるほか、凍結による変性も起こり難くなる。その他にも、バニラフレーバーなどの香料、グリシン、白子たん白などの保存料、ココア、抹茶、シナモン、塩、こしょう、各種ミネラル類などがあげられる。
【００１２】
次に、本発明のシート状卵加工食品の代表的な製造方法について述べる。
攪拌機付混合タンクに全原料を投入し混合しスラリーとする。凝固剤を用いる場合には、まず凝固剤を溶解する。例えば、牛乳や水などに凝固剤を加えて加温すればよい。次いで前述のようにスラリーを製造する。
【００１３】
このようにして得られた混合液をシート状にする。例えば、予め所定の大きさにしてある袋に所定量充填密封し、静置する、大きなシート状にした後に所望の大きさに切断する、あるいは、ブロック状に凍結した後、適宜の厚さに切断する、などがあげられるが、特にこれに限定されるものではない。
【００１４】
さらに凍結品とする場合には、冷風式急速凍結装置などを用いて−３０〜−４０℃で急速凍結すればよい。
なお、該スラリーを殺菌する場合には、ジャケット付タンクやプレートヒーターを用い、６３〜６５℃で５分間程度加熱すればよい。
【００１５】
このようにして得られた本発明のシート状卵加工食品は、パンの上にのせてオーブン、オーブントースター、フライパン等により加熱する。そうすると、シート状である本発明品が熱により融解してパンにしみ込み、さらに加熱を続けることによりパンの中で熱凝固し、あたかも予めスラリーをパンにしみ込ませてから加熱したようなパンになる。
【００１６】
すなわち、一度の加熱によって、スラリーをパンにしみ込ませることとパンの中で熱凝固させることを行える。よって、従来のようにスラリーをしみ込ませる時間や保管場所の問題がなく、簡便に手軽に調理することができる。また、スラリー中の卵は予め他の原料と均一に混合されてシート状になっているため、パンへのしみ込みのかたよりが生じない。よって、家庭で食する他、レストランやファーストフード店でもメニューの一つとして加えることが可能であり、工場などでの大量生産にも適している。
【００１７】
【実施例】
実施例１
まず、ゼラチンを牛乳に加えて加温し溶解する。次いで、その他の原料を混合し、ジャケット付タンクで６５℃まで加熱後４０メッシュストレーナーでろ過したものを混合液とした。
１２cm×１４cmのポリエチレン製袋に３５ｇずつ充填密封し、バットに平らに並べて５℃まで冷却し、本発明のシート状卵加工食品とした。
【００１８】
このシート状卵加工食品を厚さ２cmの食パンの上にのせ、オーブントースターにより４分間加熱したところ、スラリーがパンにしみ込んだ状態で熱凝固しており、フレンチトースト様のパンとなった。
【００１９】

【００２０】
注１）全卵
キユーピー（株）製、商品名「加糖凍結全卵２０」（加糖率２０％）を解凍して用いた。
【００２１】
注２）卵黄
キユーピー（株）製、商品名「加糖凍結卵黄２０」（加糖率２０％）を解凍して用いた。
【００２２】
注３）植物性生クリーム
脂肪分４５％、水分５０％のものを用いた。
【００２３】
実施例２
下記配合に基づき、攪拌機付混合タンクで全原料を混合した。その後、ジャケット付タンクに移し６５℃まで加温後４０メッシュストレーナーでろ過したものを混合液とした。
１２cm×１４cmのポリエチレン製袋に３５ｇずつ充填密封し、バットに平らに並べて粗熱をとり、−４０℃の冷風式急速凍結装置を用いて凍結し、本発明のシート状卵加工食品とした。
【００２４】
このシート状卵加工食品を厚さ２cmの食パンの上にのせ、オーブンにより２１０℃×５分間加熱したところ、スラリーがパンにしみ込んだ状態で熱凝固しており、フレンチトースト様のパンとなった。
【００２５】

【００２６】
実施例３（凝固剤入り凍結）
下記配合で、実施例１と同様にしてスラリーを製造し、ポリエチレン製の袋に充填密封した。凝固剤は配合中の清水に溶解してから用いた。次いで、実施例２と同様にして凍結し、本発明のシート状卵加工食品とした。
【００２７】
このシート状卵加工食品を厚さ２cmの食パンの上にのせ、オーブンにより２１０℃×５分間加熱したところ、スラリーがパンにしみ込んだ状態で熱凝固しており、フレンチトースト様のパンとなった。
【００２８】

【００２９】
注４）動物性生クリーム
脂肪分４５％、水分４９．５％のものを用いた。
【００３０】
注５）凝固剤
ゼラチンとカラギーナンの混合物（７０：３０）を用いた。
【００３１】
【試験例】
試験例１
試験方法
実施例１〜３のシート状卵加工食品を、厚さ２．５cmの食パンにのせてオーブンにより２１０℃×５分間加熱し、本発明品１〜３とした。
【００３２】
対照品として、次のように製造した従来品を用意した。全卵１個（約５０ｇ）、牛乳７５ｇ、砂糖２０ｇ、バニラエッセンス２〜３滴をよく混合したスラリーをバットに入れ、厚さ２．５cmの食パンをスラリーに十分浸漬する。フライパンにバターを溶かし、スラリーをしみ込ませた食パンを焼成する。
それぞれ、スラリーのしみ込み、製造にかかった時間を調べた。
【００３３】
試験結果
表１に示すとおりである。
すなわち表より、本発明品はスラリーが均等にしみ込んでおり、製造も短時間にでき、さらに焼成後の状態も良好である。よって、あたかも予めスラリーをパンにしみ込ませてから加熱したようなパンが簡便に得られることが理解できる。それに比べ、従来の方法により製造した対照品は、スラリーをよく攪拌し、パンにしみ込ませる時間も十分とったにもかかわらず、しみ込みが不均等であることが理解できる。また、表には示さなかったが、本発明品３（凝固剤を配合し凍結したもの）は、解凍してもシート状を保つため、取り扱いが楽であった。
【００３４】
【表１】

【００３５】
注６）しみ込み
加熱したパンを半分に切り、よく訓練されたパネル２０名により、断面を観察した。
○：均等にしみ込んでいる。
×：均等にしみ込んでいない。
【００３６】
注７）時間
製造にかかった全時間を測定した。
【００３７】
注８）状態
加熱したパンを、よく訓練されたパネル２０名が食して、食感などその状態を１０点満点法で判定した。数値が高い方が良好なことを示す。
【００３８】
【発明の効果】
以上述べたように、本発明のシート状卵加工食品は、簡便に、短時間に、卵類などを含有したスラリーがしみ込んだ状態で熱凝固しているパンを得ることが出来る。よって、レストランやファーストフード店においてもスラリーを製造する手間やスラリーをしみ込ませる時間、その間の保管場所などの問題がなくなり、メニューの一つに加えることができる。また、工場での大量生産にも十分対応できる。
【００３９】
さらに、家庭においても、スラリーを作る手間やスラリーをパンにしみ込ませる時間がかからず、また、スラリーが余ったり足りなかったりという問題もないため、簡便に手軽に前述のようなパンを作ることが出来る。

Claims

パンにしみ込んだ状態で熱凝固させるフレンチトースト用の卵加工食品であって、卵類、乳類、低温で凝固し熱によって融解する凝固剤を含有し、かつ熱により融解するシート状卵加工食品。
パンにしみ込ませるための卵加工食品であって、卵類、乳類を含有し、凍結してなり、かつ熱により融解するシート状卵加工食品。
パンにしみ込ませるための卵加工食品であって、卵類、乳類、低温で凝固し熱によって融解する凝固剤を含有し、凍結してなり、かつ熱により融解するシート状卵加工食品。