JPH0394659A - 即席卵とじ類の製造法 - Google Patents
即席卵とじ類の製造法Info
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- JPH0394659A JPH0394659A JP1230514A JP23051489A JPH0394659A JP H0394659 A JPH0394659 A JP H0394659A JP 1230514 A JP1230514 A JP 1230514A JP 23051489 A JP23051489 A JP 23051489A JP H0394659 A JPH0394659 A JP H0394659A
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Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明は、保形性に優れ、工程の簡略化された即席卵と
じ類の製造法に関する。
じ類の製造法に関する。
（従来の技術）
卵を利用した食品は数多くあるが、その殆どが卵蛋白の
熱凝固性を利用したものであり、加熱調理により弾力性
，保形性などが得られ、広い応用範囲を持っている。そ
の中で卵とじ類は、広く一般に親しまれている品目であ
り、親子丼や天津麺，汁物の具等に利用されている。そ
し、て、更にこれを乾燥することで即席食品や即席食品
用具材としても利用されている。
熱凝固性を利用したものであり、加熱調理により弾力性
，保形性などが得られ、広い応用範囲を持っている。そ
の中で卵とじ類は、広く一般に親しまれている品目であ
り、親子丼や天津麺，汁物の具等に利用されている。そ
し、て、更にこれを乾燥することで即席食品や即席食品
用具材としても利用されている。
従来卵とじ類は、溶き卵あるいは溶き卵に調味料などを
加えた卵液を、そのまま加熱凝固させるか、または具材
と共に加熱凝固させることにより作られている。更にこ
の卵とじ類は、真空凍結乾燥，熱風乾燥，高周波乾燥と
いった乾燥処理を施すことによって長期保存性を持った
即席食品として利用されている。
加えた卵液を、そのまま加熱凝固させるか、または具材
と共に加熱凝固させることにより作られている。更にこ
の卵とじ類は、真空凍結乾燥，熱風乾燥，高周波乾燥と
いった乾燥処理を施すことによって長期保存性を持った
即席食品として利用されている。
（発明が解決しようとする課題）
即席卵とじ類を工業的に生産するには、大量の原料より
任意の大きさ，形態，重量に仕上げる必要がある。これ
を達成するため、卵液を加熱凝固する前に、容器や任意
の大きさに分割された成形器等に充填し、何らかの手段
で加熱凝固して次いで乾燥工程に移送する方法、または
加熱凝固した後に、卵とじを凍結させ、分割或形し直し
て、乾燥処理を行う方法が採られている。このため加熱
凝固と乾燥処理工程間で容器を移し換える等の必要があ
り、工程が煩雑となり、作業性，能率の面で改善の余地
があった。
任意の大きさ，形態，重量に仕上げる必要がある。これ
を達成するため、卵液を加熱凝固する前に、容器や任意
の大きさに分割された成形器等に充填し、何らかの手段
で加熱凝固して次いで乾燥工程に移送する方法、または
加熱凝固した後に、卵とじを凍結させ、分割或形し直し
て、乾燥処理を行う方法が採られている。このため加熱
凝固と乾燥処理工程間で容器を移し換える等の必要があ
り、工程が煩雑となり、作業性，能率の面で改善の余地
があった。
また、卵焼き，掻卵，卵とじ等の卵を主成分とする食品
は、出来上がりの食感が重要であり、調理加工において
は、弾力や形状に影響を与える火加減、つまり加熱温度
が重要になってくる。掻卵のように熱湯中で加熱させる
ものや、卵焼きのようにフライパン等の調理器具を用い
て加熱するものは、加熱温度の調節が容易ではない。従
って、凝固が不完全にならないように過剰加熱しがちで
、焦げの発生や、反対に加熱むらの発生するものも見ら
れ、食品としての品質を低下させてしまうものである。
は、出来上がりの食感が重要であり、調理加工において
は、弾力や形状に影響を与える火加減、つまり加熱温度
が重要になってくる。掻卵のように熱湯中で加熱させる
ものや、卵焼きのようにフライパン等の調理器具を用い
て加熱するものは、加熱温度の調節が容易ではない。従
って、凝固が不完全にならないように過剰加熱しがちで
、焦げの発生や、反対に加熱むらの発生するものも見ら
れ、食品としての品質を低下させてしまうものである。
（課題を解決するための手段）
本発明者は、上記のような欠点を解消した即席卵とじ類
の製造法について鋭意検討を重ねた結果、製造工程が簡
略化され、加熱むらがなく、しかも保形性に優れた卵と
じ食品の製造法を開発し、発明を完成するに至った。
の製造法について鋭意検討を重ねた結果、製造工程が簡
略化され、加熱むらがなく、しかも保形性に優れた卵と
じ食品の製造法を開発し、発明を完成するに至った。
その製造法の概要は、溶き卵及び、卵を主成分とする卵
液を任意の型容器に充填し、真空凍結乾燥機内の棚加熱
を用いて加熱凝固させた後に真空凍結乾燥処理を行うも
のである。これにより、加熱凝固から乾燥工程に移る工
程が簡略化されるのみならず、保形性に優れ、加熱むら
のない製品が得られた。
液を任意の型容器に充填し、真空凍結乾燥機内の棚加熱
を用いて加熱凝固させた後に真空凍結乾燥処理を行うも
のである。これにより、加熱凝固から乾燥工程に移る工
程が簡略化されるのみならず、保形性に優れ、加熱むら
のない製品が得られた。
次にこの発明を工程に従って説明する。
まず、製造原料となる卵液は、割卵した全卵の他、乾燥
全卵粉末に加水した液体でもよい。また、卵を主成分と
する卵液としては、卵成分の他に呈味成分あるいは食感
改良剤として、食塩，醤油，化学調味料，核酸系調味料
等の調味料、砂糖，乳糖等の糖類、馬鈴薯澱粉，コーン
スターチ，小麦澱粉等の澱粉類、乳蛋白，畜肉蛋白等の
蛋白質、ゼラチン，カラギーナン、ベクチン等のゲル化
剤、ソルビトール，マルチトール等の糖アルコール、デ
キストリン等を必要により添加し、調整することができ
る。
全卵粉末に加水した液体でもよい。また、卵を主成分と
する卵液としては、卵成分の他に呈味成分あるいは食感
改良剤として、食塩，醤油，化学調味料，核酸系調味料
等の調味料、砂糖，乳糖等の糖類、馬鈴薯澱粉，コーン
スターチ，小麦澱粉等の澱粉類、乳蛋白，畜肉蛋白等の
蛋白質、ゼラチン，カラギーナン、ベクチン等のゲル化
剤、ソルビトール，マルチトール等の糖アルコール、デ
キストリン等を必要により添加し、調整することができ
る。
熱凝固性蛋白質以外の添加量が増してくると、卵液を加
熱しても凝固しにくくなり、乾燥後に形が保持できない
場合がある。このため、目的物に応じて添加量を調節す
る必要がある。
熱しても凝固しにくくなり、乾燥後に形が保持できない
場合がある。このため、目的物に応じて添加量を調節す
る必要がある。
次に具材としては、魚肉，畜肉等の肉類、ニラ，タマネ
ギ等の野菜類、椎茸，エノキ茸等の茸類、その他果実類
、海藻類などが挙げられる。これらを生で、またはブラ
ンチング、味付けなどの下処理を行い、一種、または二
種以上の混合物として用いる。この具材を、溶き卵、ま
たは卵液に添加混合した後、充填してもよいし、具材と
液体を別途に充填してもよい。
ギ等の野菜類、椎茸，エノキ茸等の茸類、その他果実類
、海藻類などが挙げられる。これらを生で、またはブラ
ンチング、味付けなどの下処理を行い、一種、または二
種以上の混合物として用いる。この具材を、溶き卵、ま
たは卵液に添加混合した後、充填してもよいし、具材と
液体を別途に充填してもよい。
以上のものを任意の容器に充填するが、この容器は真空
凍結乾燥機専用のトレーでなくとも、１００℃程度の耐
熱性とある程度の熱伝導性を有する容器であればよい。
凍結乾燥機専用のトレーでなくとも、１００℃程度の耐
熱性とある程度の熱伝導性を有する容器であればよい。
更に、優れた保形性を発現させるために、形態としては
、例えば、耐熱性容器や、中が分割されたトレーのよう
に、容器の内容量が、目的とする製品の容量，形態と等
しい容器を選ぶのが好ましい。これらを用いることによ
って、従来のような製品の成形工程を省略することがで
きる。この時の加熱は、伝導によるものが主であるため
、熱伝導性の高い容器を用いたほうが効率よく、更には
容器底面が棚に密着しているものや容器側面が互いに密
着しているものがより好ましい。
、例えば、耐熱性容器や、中が分割されたトレーのよう
に、容器の内容量が、目的とする製品の容量，形態と等
しい容器を選ぶのが好ましい。これらを用いることによ
って、従来のような製品の成形工程を省略することがで
きる。この時の加熱は、伝導によるものが主であるため
、熱伝導性の高い容器を用いたほうが効率よく、更には
容器底面が棚に密着しているものや容器側面が互いに密
着しているものがより好ましい。
次いで卵とじベースを加熱凝固させるのであるが、本発
明では真空凍結乾燥機内の棚加熱装置を用いて行う。通
常、棚加熱装置は、真空下で凍結した被乾燥物に熱エネ
ルギーを与え、氷を昇華させて脱水させる装置であるが
、本発明では、これを卵蛋白の凝固に用いるものである
。加熱温度は、品温が卵蛋白質の凝固温度以上になれば
よく、通常７０〜９０℃で５〜３０分行えばよい、この
設定は、目的により、また内容物により適宜調節する。
明では真空凍結乾燥機内の棚加熱装置を用いて行う。通
常、棚加熱装置は、真空下で凍結した被乾燥物に熱エネ
ルギーを与え、氷を昇華させて脱水させる装置であるが
、本発明では、これを卵蛋白の凝固に用いるものである
。加熱温度は、品温が卵蛋白質の凝固温度以上になれば
よく、通常７０〜９０℃で５〜３０分行えばよい、この
設定は、目的により、また内容物により適宜調節する。
一般的に、真空凍結乾燥機の棚加熱は、加熱された水ま
たはその他の熱媒体を利用しており、直火に比べ焦げを
発生しにくい。しかも、棚全面が放熱面となっているた
め、加熱むらが発生しにくい。更に、真空凍結乾燥機に
は温度設定プログラムが付属しており、自由な設定が可
能であるため、多種多様な製品の加熱に大変都合がよい
。
たはその他の熱媒体を利用しており、直火に比べ焦げを
発生しにくい。しかも、棚全面が放熱面となっているた
め、加熱むらが発生しにくい。更に、真空凍結乾燥機に
は温度設定プログラムが付属しており、自由な設定が可
能であるため、多種多様な製品の加熱に大変都合がよい
。
加熱処理を終えると、常法による真空凍結乾燥を行い、
本発明の目的とする卵とじ類製品が得られる。
本発明の目的とする卵とじ類製品が得られる。
（実施例）
以下、実施例を挙げて本発明を説明する。
実施例１ ニラ入り卵とじ
ゼラチン０．１ｋｇを水８ｋｇに加熱溶解させたゼラチ
ン溶液と、溶き卵６｝ｃｇを釜に投入し混合する。
ン溶液と、溶き卵６｝ｃｇを釜に投入し混合する。
これに具材として、ブランチング処理したニラ１５ｋｇ
を２０１ＩＩＩ１程度に細断、添加し、均一に攪拌混合
する。
を２０１ＩＩＩ１程度に細断、添加し、均一に攪拌混合
する。
上記卵液を、内部が区画されたトレイ（一区画８０關Ｘ
６Ｃ）＋ｍＸ３５關）に移し真空凍結乾燥機内の棚に載
せる。この時の棚温を９０℃とじ品温か７５℃に達して
から１２分加熱凝固させ、続いて乾燥工程として、真空
度０．２〜０．５Ｔｏｒで２４時間常法により真空凍結
乾燥を行い、目的とする乾燥即席卵とじ食品を得た。
６Ｃ）＋ｍＸ３５關）に移し真空凍結乾燥機内の棚に載
せる。この時の棚温を９０℃とじ品温か７５℃に達して
から１２分加熱凝固させ、続いて乾燥工程として、真空
度０．２〜０．５Ｔｏｒで２４時間常法により真空凍結
乾燥を行い、目的とする乾燥即席卵とじ食品を得た。
これにより得られた製品は、形状がしっかりとしており
崩れも少なく、また熱湯をかけることにより約２分〜３
分で復元し、本来の卵とじ様の外観．組織を示した上、
食感，風味共に良好であった。
崩れも少なく、また熱湯をかけることにより約２分〜３
分で復元し、本来の卵とじ様の外観．組織を示した上、
食感，風味共に良好であった。
実施例２ 親子丼の即席具
とり肉１０ｋｇを５ １ＩＩ＠ Ｘ ２ ｍｍに細断し
、茹荀５ ｋｇを千切りとする。玉葱１ｋｇ，三ツ葉１
ｋｇを細断したものを用意し、具材原料とする。
、茹荀５ ｋｇを千切りとする。玉葱１ｋｇ，三ツ葉１
ｋｇを細断したものを用意し、具材原料とする。
上記具材の調味液として醤油２ｋｇ．酒２ｋｇ，化学調
味料０．２ｋｇを用いて下味を付ける。
味料０．２ｋｇを用いて下味を付ける。
次いで、ゼラチン０．２ｋｇを水１６ｋｇに溶解させた
ゼラチン溶液と、溶き卵１１．５ｋｇとを混合し、その
卵液に味付け具材を添加し、攪拌する。
ゼラチン溶液と、溶き卵１１．５ｋｇとを混合し、その
卵液に味付け具材を添加し、攪拌する。
均一に混合した具入り卵液を、内部が区画されたトレイ
（一区画８ ０ｍｍＸ ６ ０＋ａ＋ｓＸ ３ ５ｎ＋
ｍ）に移し真空凍結乾燥機の棚に載せる。この時の棚温
を９０℃とじ品温が７５℃に達してから１２分加熱凝固
させ、続いて乾燥工程として、真空度０． ２〜０．
５７ｏｒで２４時間常法により真空凍結乾燥を行い、目
的とする即席卵とじ食品を得た。
（一区画８ ０ｍｍＸ ６ ０＋ａ＋ｓＸ ３ ５ｎ＋
ｍ）に移し真空凍結乾燥機の棚に載せる。この時の棚温
を９０℃とじ品温が７５℃に達してから１２分加熱凝固
させ、続いて乾燥工程として、真空度０． ２〜０．
５７ｏｒで２４時間常法により真空凍結乾燥を行い、目
的とする即席卵とじ食品を得た。
本発明により得られた製品は、保形性に優れたもので、
皿にとり、熱湯をかけることにより、約２分〜３分で復
元し、本来の親子丼の具様の外観．組織を示し、食感．
風味共に良好であった。
皿にとり、熱湯をかけることにより、約２分〜３分で復
元し、本来の親子丼の具様の外観．組織を示し、食感．
風味共に良好であった。
実施例３ 卵とじ丼の即席具
高野豆腐２ｋｇを浸水処理し脱水の後、縦５ＩＩｌｍ×
横５ ｍｍに細断、豚肉５ｋｇを千切りに細断、玉葱１
１ｋｇを縦３ＩＩＩ１×横３ ｍｍに細断、さやえんど
う０．８ｋｇを幅５ＩＩＩ１に細断、椎茸０．６ｋｇを
水戻し後、長さ５關に細断し、これらを具材として用意
する。上記具材の調味液として醤油２ｋｇ．酒２ｋｇ．
化学調味料０．２ｋｇを用いて下味をつける。
横５ ｍｍに細断、豚肉５ｋｇを千切りに細断、玉葱１
１ｋｇを縦３ＩＩＩ１×横３ ｍｍに細断、さやえんど
う０．８ｋｇを幅５ＩＩＩ１に細断、椎茸０．６ｋｇを
水戻し後、長さ５關に細断し、これらを具材として用意
する。上記具材の調味液として醤油２ｋｇ．酒２ｋｇ．
化学調味料０．２ｋｇを用いて下味をつける。
次いで、ゼラチン０．２ｋｇを水１６ｋｇに溶解させた
ゼラチン溶液と、溶き卵１１．５ｋｇとを混合し、その
卵液に味付け具材を添加し、攪拌する。
ゼラチン溶液と、溶き卵１１．５ｋｇとを混合し、その
卵液に味付け具材を添加し、攪拌する。
均一に混合した具入り卵液を、内部が区画されたトレイ
（一区画８ ０＋ａｍＸ ６ ０ｍｍＸ ３ ５＋ａｍ
）に移し真空凍結乾燥機の棚に載せる。この時の棚温を
９０℃とし品温が７５℃に達してから１２分加熱凝固さ
せ、続いて乾燥工程として、真空度０．２〜０．５７ｏ
ｒで２４時間常法により真空凍結乾燥を行い、目的とす
る即席卵とじ食品を得た。
（一区画８ ０＋ａｍＸ ６ ０ｍｍＸ ３ ５＋ａｍ
）に移し真空凍結乾燥機の棚に載せる。この時の棚温を
９０℃とし品温が７５℃に達してから１２分加熱凝固さ
せ、続いて乾燥工程として、真空度０．２〜０．５７ｏ
ｒで２４時間常法により真空凍結乾燥を行い、目的とす
る即席卵とじ食品を得た。
本発明により得られた製品は、保形性に優れ、皿に取り
熱湯をかけることにより約２分〜３分で復元し、本来の
高野豆腐と野菜の卵とじ様の外観，組織を示し、食感，
風味共に良好であった。
熱湯をかけることにより約２分〜３分で復元し、本来の
高野豆腐と野菜の卵とじ様の外観，組織を示し、食感，
風味共に良好であった。
（発明の効果）
この発明は以上述べたように、即席卵とじ材料を成形容
器に充填し、そのまま真空凍結乾燥機内の棚加熱によっ
て凝固させ、次いでその状態で真空凍結乾燥処理を行う
即席卵とじ類の製造法をとることにより、卵蛋白の凝固
と乾燥が同一容器内で行われるため、工程の簡略化，作
業能率の向上が図られ、併せて型崩れのない保形性のよ
い製品が得られる。
器に充填し、そのまま真空凍結乾燥機内の棚加熱によっ
て凝固させ、次いでその状態で真空凍結乾燥処理を行う
即席卵とじ類の製造法をとることにより、卵蛋白の凝固
と乾燥が同一容器内で行われるため、工程の簡略化，作
業能率の向上が図られ、併せて型崩れのない保形性のよ
い製品が得られる。
従って、本製法が従来製法に比較し、製造コストが低減
するという実用上の効果は大である。
するという実用上の効果は大である。
Claims (1)
- 溶き卵、または必要により具材、調味料などを添加混合
してなる卵液を、容器に充填し、真空凍結乾燥機内に装
備されている棚加熱装置で加熱凝固させた後、その状態
のまま真空凍結乾燥処理することを特徴とする即席卵と
じ類の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1230514A JPH0394659A (ja) | 1989-09-07 | 1989-09-07 | 即席卵とじ類の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1230514A JPH0394659A (ja) | 1989-09-07 | 1989-09-07 | 即席卵とじ類の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0394659A true JPH0394659A (ja) | 1991-04-19 |
Family
ID=16908948
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1230514A Pending JPH0394659A (ja) | 1989-09-07 | 1989-09-07 | 即席卵とじ類の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0394659A (ja) |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS53139765A (en) * | 1977-05-13 | 1978-12-06 | Nippon Flour Mills | Instant filling and topping material |
| JPS619268A (ja) * | 1984-06-22 | 1986-01-16 | Senba Touka Kogyo Kk | 即席かき卵の製造方法 |
-
1989
- 1989-09-07 JP JP1230514A patent/JPH0394659A/ja active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS53139765A (en) * | 1977-05-13 | 1978-12-06 | Nippon Flour Mills | Instant filling and topping material |
| JPS619268A (ja) * | 1984-06-22 | 1986-01-16 | Senba Touka Kogyo Kk | 即席かき卵の製造方法 |
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