JPS626636A - カツプ入りの軽焼菓子風プリン及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 「産業上の利用分野」 本発明は、プリンとスポンジケーキとの組み合せからな
る、軽焼菓子風プリン及びその製造法に関するものであ
る。

「従来の技術」と「発明が解決しようとする問題点」プ
リンとスポンジケーキとは、夫々特異の風味を有するも
のとして、従来、組み合せることなく、別個に利用され
、商品化されていた。

本発明者は、それぞれの風味からして、従来轟然の如く
別個に利用され商品化されていたプリンとスポンジケー
キとを組み合せ、商品化を試みるうち、製法からしても
、又、製品である菓子の外観や風味、更には保存性等か
らいっても、申し分のない製品に到達した。

「問題点を解決するための手段」と「作用」即ち、本発
明は、■カップ内下方に位置するプリンと同カップ内上
方に位置するスポンジケーキとが境界部において渾然と
一体化され、スポンジケーキの上面には焼皮が形成され
てなる、カップ入りの軽焼菓子風プリン、及びかかる構
造のプリンの製法としての■プリン原料の混合物をカッ
プ内下方に注入した後、同カップ内上方にスポンジケご
生原料の混合物を注入し、水蒸気下に加熱した後冷却す
ることを特徴とする、カップ入りの軽焼菓子風プリンの
製造法、に係るものである。

■の製法におけるプリン原料及びスポンジケーキ原料と
しては、従来汎用のプリン原料及びスポンジケーキ原料
を用いることができるが、スポンジケーキ原料の−とし
て用いる糖類としては、従来汎用の砂糖の全部をキシロ
ースにかえるか、又は砂糖の一部をキシロースにかえ、
キシロースを必須として用いることが好ましい。キシロ
ースの使用比率が多ければ多い程加熱処理によるケーキ
表面（上面）への焼皮の形成が短時間でなされることと
なシ、加熱処理時間の長期化によるプリン部分の組織破
壊等を抑止することができる。

即ち、■の製法では水蒸気下での加熱処理によシ、プリ
ン原料のゲル化とスポンジケーキ原料のスポンジ化とを
同時に生起させて両原料を境界部分で混じシ合ったまま
一体化させ、尚且つ、スポンジケーキ上面に焼皮を形成
させるのであるが、との焼皮形成のためには、前者のゲ
ル化やスポンジ化に要求される時間よシも長時間の加熱
処理が要求され、この加熱処理の長期化が前述したプリ
ン部分の組織破壊や更には全卵等を添加したプリン原料
を使用しｔ際にみられる巣発生の間層を生ずる。

これらプリン部分の組織破壊等の問題は、加熱処理時に
カップを温水中に浸し、カップ内容物の昇温を抑制する
手段によっても防止することが可能であるが、作業性か
らいっても既述のキシロース添加による手段の方が望ま
しい。尚、スポンジケーキ上面の焼皮は、スポンジケー
キ上面付近の生地の緻密化を伴って形成されるが、との
焼皮がない製品は、外観上見苦しいものとなシ、商品と
して成立し難い。

プリン原料には、そのゲル化をはかるために、熱変性等
を起し易い蛋白質を含有させたものと、ゲル化には熱変
性等を起し難い乳化安定剤を使用し、他にも熱変性等を
起し易い成分は使用しないものとがある。

前者のプリン原料と後者のプリン原料とでは、■の製法
の具体化にあたって、次の如き違いがある。

即ち、前者の場合は、後におこなう水蒸気下での加熱処
理の工程迄に、プリン原料を加熱冷却したシ、冷凍して
固形化すると、蛋白質が変性し、後に水蒸気下で加熱処
理し引き続き冷却しても、一旦固形化したプリン原料が
流動化せず、境界部でのスポンジ原料との混じシ合いを
達成することができなくなったり、流動化はできても、
プリン原料のゲル化を起すことができなくなったシする
。

従って、前者の場合には、スポンジケーキ原料の注入を
、液状のままのプリン原料の上へなし、その後水蒸気下
での加熱処理をなす必要がある。

これに対し、後者の場合は、後におこなう水蒸気下での
加熱処理に先立ち、プリン原料を加熱冷却したり、冷凍
して固形化しても、固形化したプリン原料は、後に水蒸
気下で加熱処理し引き続き冷却すれば、流動化した後に
ゲル化する。

従って、後者の場合には、スポンジケーキ原料の注入を
、必ずしも液状のプリン原料の上へなす必要はなく、あ
らかじめ加熱冷却や冷凍によって固形化したプリン原料
の上へなすこともできる。

このように、■の製法の具体化にあたっては、プリン原
料の種類によシ、スポンジケーキ原料の注入時における
採用手法に差異が生ずるが、いずれの場合であれ、本発
明の■の製法では、プリン原料とその上層のスポンジケ
ーキ原料とが水蒸気下での加熱処理の前に両原料とも液
状を呈し、尚、且つ液状のままで上下位置関係を趙侍し
ており、それ故に水蒸気下での加熱処理時に、プリン原
料のゲル化とスポンジケーキ原料のスポンジ化とともに
境界部での一体化が適切になされる。

「発明の効果」 本発明の軽焼菓子風プリンは、従来のプリンの上にスポ
ンジケーキが渾然と一体化しり構造よシなるため、保存
中にプリン部分から自然に生ずる離水は、スポンジケー
キ部分に吸収される。

従来のプリンは、その表面に発生した離水によって、単
に商品としての外観が損われただけでなく、プリン表面
上の離水によシ、製造時に混入した落下菌の増殖が促進
されるという不都合があったが、本発明の軽焼菓子風プ
リンでは、前述理由によって、かかる不都合が解消され
た。

また、プリンの食感はスポンジケーキの食感と良く合う
ため、本発明の軽焼菓子風プリンは、外観上だけでなく
食感上も異和感のないものである。

更に、プリン原料とスポンジケーキ原料とは、両者とも
液状のままで上下層を適切に形成し、これに引き続く水
蒸気下での加熱処理時に、ゲル化及びスポンジ化を伴っ
て再現性よく一体化するため、製法としても優れたもの
である。

「実施例」 実施例　１゜ 後記する卵タイプのプリン原料の混合物を、６０でて５
０分殺菌し、これを多数用意しておいたｑｏｔｙ：を容
カップに夫々６１ノｑづつ分注した。次に、この下層分
注済みのカップ内に、後記するスポンジケーキ原料の混
合物を２０９づつ分注した後、この分注済みカップをス
チームオープン内に入れ、蒸気圧０．２ｋｖ　／ｃｄ、
カップ上方側温度１５５〜１４０℃、カップ下方側温度
１００〜１１０″Ｃの争件で３０分間焼成し、その後水
槽内に入れて冷却し、目的とする軽焼菓子風プリンを得
た。

実施例　２゜ 後記する安定剤タイプのプリン原料の混合物を、８０℃
で１０分間保ち、引き続き７０　ｋｑ／、ｉでホモゲナ
イズし、これを多数用意しておい友？０ゴ容カップに夫
々６０９づつ分注した。次に、この下層分注済みのカッ
プ内に、後記するスポンジケーキ原料の混合物を２０９
づつ分注しｔ後、この分注済みカップをスチームオープ
ン内に入れ、以後実施例１と同様に処理して、目的とす
る軽焼菓子風プリンを得た。

実施例　３゜ ツブに夫々６１’ｌづつ分注した。次に、この下層分注
済みカップを水槽内に入れ冷却して固形化し、次の操作
を施すまで（最高３日間まで）冷蔵保管し７’Ｃｃ 冷蔵保管しておいた上記のカップをとり出し、その内方
に後記するスポンジケーキ原料を２０ｇづつ分注した後
、この分注済みカップをスチームオープン内に入れ、以
後実施例１と同様に処理して、目的とする軽焼菓子風プ
リンを得た。

プリン原料 １、卵タイプ ２、安定剤タイプ 以上、実施例１．２及び乙で得た軽焼菓子風プリンは、
その後２〜５日冷蔵保管したが、スポンジケーキ表面上
方への離水はみられなかった。

また、上記冷蔵保管後の軽焼菓子風プリンの数個を容器
からとシ出し、上層下層の境界部付近で割って両層間の
一体化につき観察し友ところ、いずれも両層は良好に一
体化していた。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）カップ内下方に位置するプリンと同カップ内上方
   に位置するスポンジケーキとが境界部において渾然と一
   体化され、スポンジケーキの上面には焼皮が形成されて
   なる、カップ入りの軽焼菓子風プリン。
2. （２）プリン原料の混合物をカップ内下方に注入した後
   、同カップ内上方にスポンジケーキ原料の混合物を注入
   し、水蒸気下に加熱した後冷却することを特徴とする、
   カップ入りの軽焼菓子風プリンの製造法。