RU2201084C2 - Способ изготовления кондитерского изделия - Google Patents

Abstract

Изобретение касается способа изготовления кондитерского изделия с воздушным наполнителем, обладающим стабильностью формы и нежным вкусом взбитого крема. В данном способе предусмотрено приготовление композиции воздушного наполнителя. Воздушный наполнитель содержит 20-30 мас.% глюкозного сиропа, 3-8 мас.% декстрозы, 30-50 мас.% сахара, 2-3 мас.% яичного альбумина, 25-35 мас.% воды и 0,06-0,08 мас.% алюмокалиевых квасцов (Е522). Наполнитель получают смешиванием взбитого белкового раствора, полученного из сухого яичного альбумина и воды. Затем готовят композицию сиропа из упомянутого количества глюкозного сиропа, декстрозы, сахара и алюмокалиевых квасцов и уваривают сироп до температуры кипения 105-110^oС. Причем после смешивания композиции сиропа со взбитым белковым раствором полученную композицию воздушного наполнителя продолжают взбивать в течение нескольких минут до получения нерасплывающейся, сохраняющей форму воздушной массы, которую формуют на выпечном основании еще теплой, а затем охлаждают и глазируют шоколадной композицией. В данном способе обеспечивается получение кондитерского изделия с нежной консистенцией, хорошо сохраняющей свою форму. 3 з.п. ф-лы.

Description

Изобретение касается способа изготовления кондитерского изделия с воздушным наполнителем.

Воздушные наполнители можно разделить на три основные категории - это взбитые кремы, суфле и зефир.

Взбитые кремы изготавливают из яичного белка и сахара (сахарного сиропа). После тщательного взбивания смеси яичного белка с сахарным сиропом получают взбитый крем, который имеет очень нежную консистенцию, но не сохраняет форму (расползается) и не может долго храниться. Поэтому взбитыми кремами заполняют торты, пирожные, и получаемые продукты хранят не более 48 часов при охлаждении.

Воздушные наполнители типа суфле имеют более плотную консистенцию, чем взбитые кремы, сохраняют приданную им форму и имеют более длительные сроки хранения, обычно от 72 часов до недели.

Согласно традиционной технологии воздушные наполнители типа суфле изготавливают из яичного белка, молока, подслащивающего компонента и различных вкусовых, ароматических, стабилизирующих и консервирующих добавок. Для получения воздушных кондитерских наполнителей типа суфле также обычно используют натуральный яичный белок из свежих куриных яиц, чтобы обеспечить хорошую взбиваемость композиции продукта, т.к. объем белков при взбивании должен увеличиваться в 4-6 раз. В качестве подслащивающего компонента могут использоваться различные продукты, например фруктовые и сахарные сиропы. При взбивании такой композиции получают легкую, "воздушную" консистенцию, которая однако вскоре начинает уплотняться и теряет свою воздушность. Поэтому сразу после взбивания, при приготовлении воздушного кондитерского продукта в домашних условиях, взбитую массу фиксируют путем выпекания в духовке, например, при температуре 180-200^oС, при этом стабильность продукта обеспечивается матрицей из денатурированного белка. Понятно, что выпекание становится одним из наиболее трудно контролируемых процессов. Именно на этой стадии наиболее вероятно отклонение качества конечного продукта от желаемого уровня. Поэтому в пищевой промышленности воздушные кондитерские продукты типа суфле изготавливают обычно без выпекания, а стабильность взбитой массы обеспечивают добавлением стабилизаторов и загустителей, таких как агар, каррагенан, смола рожкового дерева и др.

Традиционные способы приготовления воздушных кондитерских изделий или наполнителей типа взбитого крема, суфле и зефира можно найти в любой кулинарной книге. Из руководства "Технология кондитерских изделий" (Г.А. Маршалкин, изд. Пищевая промышленность, Москва, 1978, стр.126-130, 369) известен, в частности, способ приготовления воздушного наполнителя (зефирной массы), предусматривающий объединение взбитого белка с композицией сиропа, формование наполнителя на выпечном основании и глазирование шоколадной композицией. После смешивания композиции сиропа со взбитым белковым раствором полученную композицию воздушного наполнителя продолжают взбивать в течение нескольких минут до получения не расплывающейся, сохраняющей форму воздушной массы, которую формуют на выпечном основании еще теплой. Стабильность продукта достигается здесь за счет высокого содержания белка и длительного сбивания, что приводит к высокой стоимости продукта.

Задача настоящего изобретения состоит в том, чтобы обеспечить более простой в осуществлении и менее дорогостоящий способ изготовления кондитерского изделия с воздушным наполнителем, имеющим нежную консистенцию взбитого крема и сохраняющим свою форму. При этом также желательно обеспечить длительный срок хранения получаемого продукта без ухудшения органолептических свойств продукта в течение всего срока хранения. Кроме того, традиционные взбитые наполнители сравнительно быстро изменяют свою текстуру при хранении, т.е. уплотняются. Возможна также кристаллизация содержащихся в наполнителе сахаров, что резко сокращает срок хранения подобных изделий.

Поставленные задачи решаются способом по изобретению, предусматривающим приготовление взбитой композиции воздушного наполнителя, содержащей 20-30 мас. % глюкозного сиропа, 3-8 мас.% декстрозы, 30-50 мас.% сахара, 2-3 мас.% яичного альбумина, 25-35 мас.% воды и 0,06-0,08 мас.% алюмокалиевых квасцов (E522), санитарные правила и нормы 2.32.560.1960. Приготовление указанной взбитой композиции включает стадию приготовления композиции сиропа, стадию приготовления белкового раствора, а также стадию смешивания сиропа и белкового раствора и взбивания полученной смеси. Стадии приготовления сиропа и белкового раствора обычно осуществляют параллельно.

На стадии приготовления сиропа в варочный котел вносят при перемешивании вышеуказанное количество глюкозного сиропа, декстрозы, сахара и алюмокалиевых квасцов, а также небольшого количества воды. Полученный сироп нагревают до кипения и уваривают его до достижения температуры кипения 105-110^oС, которая соответствует 80-85%-ному содержанию сухих веществ в сиропе.

Белковый раствор получают путем разведения сухого яичного альбумина водой в соотношении 1:7-1:10. При большем количестве воды взбиваемость белкового раствора резко ухудшается, а при соотношении меньше 1:7 получаемый раствор слишком густой. Оптимальная взбиваемость достигается при соотношении сухой альбумин:вода 1:8 или немного выше. Белковый раствор взбивают известным по себе образом. Взбивание белкового раствора в принципе ничем не отличается от взбивания нативного яичного белка.

После прекращения уваривания сиропа его, не охлаждая, постепенно смешивают со взбитым белковым раствором и продолжают взбивание смеси еще 5-7 минут до тех пор, пока вышеописанная взбитая композиция воздушного наполнителя не загустеет в достаточной степени, чтобы сохранять свою форму, не расплываясь.

Неожиданно оказалось, что полученная таким образом взбитая композиция имеет нежную консистенцию взбитого крема, но при этом обладает стабильностью суфле, то есть сохраняет свою форму и не расплывается на подложке.

Таким образом, теперь потребителям может быть предложен оригинальный кондитерский продукт, имеющий форму суфле и нежный вкус взбитого крема.

Еще теплую взбитую массу формуют с помощью отсадочной машины на выпечном основании. Учитывая нежную консистенцию воздушного наполнителя, отсадку массы лучше проводить не на тонкую вафельную основу, а на плотное выпечное основание типа сахарного печенья. Полученную заготовку, состоящую из выпечной основы и расположенного на ней воздушного наполнителя куполообразной формы, охлаждают в туннельном холодильнике, глазируют слоем шоколада и снова охлаждают для отверждения глазури. Далее готовые изделия направляют на операцию обертывания и упаковки.

Предпочтительным содержанием сухих веществ в сиропе является содержание в 80 вес. %, которое определяют по температуре кипения сиропа около 105^oС. При достижении температуры 105-106^oС уваривание сиропа обычно прекращают. Уваривание сиропа можно продолжать и до 110^oС, достигая содержания сухих веществ около 85%, но не более, поскольку дальнейшее уваривание приведет к получению слишком тягучего сиропа из-за частичной карамелизации сахаров.

Как уже упомянуто выше, в качестве выпечного основания предпочтительно использовать сахарное печенье, предпочтительно круглой формы. Основание производят по традиционной технологии изготовления сахарного печенья, поэтому способ его получения здесь не обсуждается, как не относящийся к изобретению. Взбитую массу формуют в отсадочной машине на упомянутом выпечном основании без охлаждения, то есть еще теплой. Дальнейшие операции глазирования проводят традиционным образом. Заготовки охлаждают в туннельном холодильнике (без замораживания), чтобы обеспечить нормальный режим глазирования, а затем наносят жидкую шоколадную композицию, и изделия снова охлаждают до отверждения глазури.

При форме взбитой массы в виде куполообразного тела (называемого также "сбивным корпусом") после глазирования изделие по изобретению своим внешним видом напоминает известное глазированное шоколадом куполообразное суфле. При этом консистенция и вкус продукта по изобретению будут более нежными, а срок хранения более длительным, чем у указанного известного продукта. Сравнительно массивное основание из печенья и длительный срок хранения позволяют отнести кондитерское изделие по изобретению к категории глазированного печенья с воздушным наполнителем.

Размеры кондитерского изделия по изобретению могут соответствовать размерам известных глазированных суфле, но предпочтительно они немного меньше, как для удобства употребления изделий в пищу, так и с учетом размеров выпечной основы, производимой на стандартном оборудовании для изготовления сахарного печенья. В отдельных упаковках небольшого размера (15•22 см) обычно помещается по 6 (2•3) или по 9 (3•3) изделий по изобретению, и эти отдельные упаковки в свою очередь помещают по 10-40 шт. в гофрированные коробки для транспортировки и оптовой продажи.

Неожиданным для специалиста в данной области является то, что воздушный наполнитель или "сбивной корпус", полученный вышеописанным способом и имеющий нежную консистенцию взбитого крема, является стабильным, не уплотняется, не высыхает, в нем не происходит процесс кристаллизации сахаров и отсутствует рост микроорганизмов. Поэтому органолептические свойства продукта по изобретению длительное время остаются неизменными. Срок хранения такого продукта составляет не менее месяца, при этом охлаждение при хранении не является обязательным.

Представляет интерес также и тот факт, что текстура свежеизготовленного продукта по изобретению через 2-3 дня приобретает более высокую стабильность, чем в момент изготовления, и после этого остается неизменной в течение длительного периода. Обнаруженный эффект вероятно связан с тем, что в течение 2-3 дней после изготовления во взбитой массе воздушного наполнителя по изобретению продолжается процесс развития белковой матрицы. Тем не менее нежная консистенция наполнителя при этом сохраняется.

Ниже изобретение иллюстрируется неограничивающим примером выполнения предпочтительного варианта способа по изобретению. Специалисту в данной области будет понятно, что возможны различные модификации и замены без отхода от объема и существа изобретения. В данном примере представлены параметры, которые в данное время авторы изобретения считают оптимальными.

Пример 1
В варочный котел загружают из расчета на девятикилограммовую загрузку 2,3 кг высокоосахаренной патоки (глюкозного сиропа), 0,5 кг сухой глюкозы (декстрозы), 3,7 кг сахарного песка и 7 грамм алюмокалиевых квасцов (стабилизатора Е522), добавляют небольшое количество воды (примерно 0,5 л) и затем осуществляют перемешивание и нагревание смеси для получения сиропа. Нагревание сиропа продолжают для вываривания лишней влаги до тех пор, пока температура кипящего сиропа не достигнет 105^oС, что соответствует приблизительно 80%-ному содержанию сухих веществ.

Одновременно приготавливают взбитый яичный раствор, получаемый из 0,25 кг сухого яичного белка (альбумина), разведенного в 2 л воды в соотношении сухой белок: вода 1:8 и взбитого на соответствующем оборудовании в течение нескольких минут до прекращения дальнейшего увеличения объема взбиваемого раствора. Указанные количества белка и воды также являются частью девятикилограммовой загрузки.

Приготовленный горячий сироп объединяют со взбитым белковым раствором путем постепенного вливания горячего сиропа тонкой струйкой во взбитый белковый раствор при постоянном перемешивании. Полученную гомогенную массу продолжают взбивать еще 5-7 минут до получения стабильной структуры, не расплывающейся и сохраняющей свою форму. Еще теплую взбитую массу и сахарное печенье, используемое в качестве выпечного основания, подают в отсадочную машину, в которой осуществляют формование взбитой массы в форме купола на основании из сахарного печенья. Полученные заготовки охлаждают в туннельном холодильнике, глазируют слоем шоколада и снова охлаждают для отверждения глазури. Далее готовые изделия направляют на операцию упаковки.

Изделия, полученные по данному Примеру, при хранении при температуре около 18^oС сохраняли в течение 30 дней нежную консистенцию воздушного наполнителя без уплотнения и без появления в нем кристаллов сахара. Вкус хранившихся в течение месяца изделий также практически не отличался от вкуса свежеизготовленных изделий, хотя было отмечено, что свежеизготовленные изделия предпочтительно охлаждать перед употреблением, с учетом исключительно нежной консистенции наполнителя.

Пример 2
Осуществляют по примеру 1, причем в варочный котел загружают 1,85 кг (20 мас.% от массы конечной композиции) глюкозного сиропа, 0,74 кг (8 мас.%) декстрозы, 4,63 кг (45 мас.%) сахара и 5,6 граммов (0,06 мас.%) Е522, добавляя около 0,5 л воды. Одновременно приготавливают смесь из 0,19 кг (2 мас.%) яичного альбумина и 1,9 л воды, взятых в соотношении 1:10. (В конечной композиции общая вода составляет около 2,4 л, т.е. около 25 мас.%). В состав композиции также добавляют лимонную кислоту и ванилин в традиционном количестве.

Пример 3
Осуществляют также по примеру 1, причем в варочный котел загружают 2,78 кг (30 мас. % от массы конечной композиции) глюкозного сиропа, 0,28 кг (3 мас.%) декстрозы, 2,78 кг (30 мас.%) сахара и 7,4 граммов (0,08 мас.%) Е522, добавляя около 0,8 л воды. Одновременно приготавливают смесь из 0,28 кг (3 мас.%) яичного альбумина и 2,3 л воды, взятых в соотношении 1:8. (В конечной композиции общая вода составляет приблизительно 3,1 л, т.е. около 34 мас.%). В состав композиции также добавляют лимонную кислоту и ванилин в традиционном количестве.

Наполнители, полученные по Примерам 2 и 3, несколько отличались по своей текстуре, но оба имели нежную консистенцию. В течение месяца хранения кристаллов сахара в наполнителе не образовалось.

Claims (4)

1. Способ изготовления кондитерского изделия с воздушным наполнителем, предусматривающий приготовление композиции воздушного наполнителя путем объединения взбитого белка с композицией сиропа, причем после смешивания композиции сиропа со взбитым белковым раствором полученную композицию воздушного наполнителя продолжают взбивать в течение нескольких минут до получения нерасплывающейся, сохраняющей форму воздушной массы, которую формуют на выпечном основании еще теплой, и глазирование шоколадной композицией, отличающийся тем, что композиция воздушного наполнителя содержит 20-30 мас. % глюкозного сиропа, 3-8 мас. % декстрозы, 30-50 мас. % сахара, 2-3 мас. % яичного альбумина, 25-35 мас. % воды и 0,06-0,08 мас. % алюмокалиевых квасцов (Е522), причем эту композицию образуют путем смешивания композиции сиропа, содержащей упомянутое количество глюкозного сиропа, декстрозы, сахара и алюмокалиевых квасцов и уваренной до температуры кипения 105-110^oС, со взбитым белковым раствором, полученным путем разведения сухого яичного альбумина водой.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что упомянутый белковый раствор имеет соотношение сухой альбумин: вода 1: 8-1: 10.

3. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что приготовленную композицию сиропа уваривают до температуры кипения 105-106^oС, соответствующей приблизительно 80%-ному содержанию сухого вещества.

4. Способ по одному из пп. 1-3, отличающийся тем, что полученный воздушный наполнитель формуют на круглом выпечном основании, в качестве которого используют сахарное печенье, и изделие глазируют шоколадом.