RU2401015C1 - Многослойное пастильное изделие и способ его изготовления - Google Patents
Многослойное пастильное изделие и способ его изготовления Download PDFInfo
- Publication number
- RU2401015C1 RU2401015C1 RU2009134943/13A RU2009134943A RU2401015C1 RU 2401015 C1 RU2401015 C1 RU 2401015C1 RU 2009134943/13 A RU2009134943/13 A RU 2009134943/13A RU 2009134943 A RU2009134943 A RU 2009134943A RU 2401015 C1 RU2401015 C1 RU 2401015C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- puree
- mixture
- product
- egg white
- pectin
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 19
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 17
- 235000010603 pastilles Nutrition 0.000 title claims description 13
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 42
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 28
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 28
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 27
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 claims abstract description 27
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 claims abstract description 27
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims abstract description 27
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims abstract description 27
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims abstract description 26
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 claims abstract description 14
- 238000000576 coating method Methods 0.000 claims abstract description 14
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 235000021446 Apple puree Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims abstract description 9
- 235000013572 fruit purees Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 239000010410 layer Substances 0.000 claims description 39
- 241000220225 Malus Species 0.000 claims description 19
- 235000021016 apples Nutrition 0.000 claims description 14
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 claims description 10
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 8
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 8
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 7
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 claims description 6
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000013575 mashed potatoes Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 4
- 239000011247 coating layer Substances 0.000 claims description 3
- 239000003086 colorant Substances 0.000 claims description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 3
- 206010039509 Scab Diseases 0.000 claims description 2
- 208000002599 Smear Layer Diseases 0.000 claims description 2
- 239000008199 coating composition Substances 0.000 claims description 2
- 230000001788 irregular Effects 0.000 claims description 2
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 claims description 2
- 238000009966 trimming Methods 0.000 claims description 2
- 239000002699 waste material Substances 0.000 claims description 2
- 239000004519 grease Substances 0.000 claims 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims 1
- 235000011837 pasties Nutrition 0.000 claims 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 claims 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 59
- 239000000306 component Substances 0.000 description 8
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 6
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 5
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 4
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 3
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 3
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 3
- 244000208874 Althaea officinalis Species 0.000 description 2
- 235000006576 Althaea officinalis Nutrition 0.000 description 2
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 2
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 2
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 description 2
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 2
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 2
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 2
- WPYMKLBDIGXBTP-UHFFFAOYSA-N benzoic acid Chemical compound OC(=O)C1=CC=CC=C1 WPYMKLBDIGXBTP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 description 2
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 2
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 239000011229 interlayer Substances 0.000 description 2
- 235000001035 marshmallow Nutrition 0.000 description 2
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 2
- 239000004576 sand Substances 0.000 description 2
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 2
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 2
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- 108010011485 Aspartame Proteins 0.000 description 1
- 239000005711 Benzoic acid Substances 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N Dextrotartaric acid Chemical compound OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 1
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-M Lactate Chemical compound CC(O)C([O-])=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- 244000228451 Stevia rebaudiana Species 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N Xylitol Natural products OCCC(O)C(O)C(O)CCO TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 1
- 239000008122 artificial sweetener Substances 0.000 description 1
- 235000021311 artificial sweeteners Nutrition 0.000 description 1
- 239000000605 aspartame Substances 0.000 description 1
- 235000010357 aspartame Nutrition 0.000 description 1
- IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N aspartame Chemical compound OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N 0.000 description 1
- 229960003438 aspartame Drugs 0.000 description 1
- 235000010233 benzoic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000000337 buffer salt Substances 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 239000011111 cardboard Substances 0.000 description 1
- 210000002421 cell wall Anatomy 0.000 description 1
- 210000000991 chicken egg Anatomy 0.000 description 1
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 239000002612 dispersion medium Substances 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N ethenylcyclopentane Chemical compound C=CC1CCCC1 BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 239000004088 foaming agent Substances 0.000 description 1
- 235000007983 food acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 239000005428 food component Substances 0.000 description 1
- -1 furcellaran Polymers 0.000 description 1
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 1
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 1
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 1
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 1
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 1
- 238000001879 gelation Methods 0.000 description 1
- 239000000314 lubricant Substances 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 description 1
- 235000021096 natural sweeteners Nutrition 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 239000011087 paperboard Substances 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 235000004252 protein component Nutrition 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N rebaudioside A Chemical compound O([C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]([C@@H]1O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N 0.000 description 1
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 1
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 1
- 239000001509 sodium citrate Substances 0.000 description 1
- NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K sodium citrate Chemical compound O.O.[Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 235000010199 sorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004334 sorbic acid Substances 0.000 description 1
- 229940075582 sorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 1
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 150000005846 sugar alcohols Polymers 0.000 description 1
- 235000010269 sulphur dioxide Nutrition 0.000 description 1
- 239000002344 surface layer Substances 0.000 description 1
- 229940095064 tartrate Drugs 0.000 description 1
- 239000000811 xylitol Substances 0.000 description 1
- 235000010447 xylitol Nutrition 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N xylitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N 0.000 description 1
- 229960002675 xylitol Drugs 0.000 description 1
Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
Группа изобретений относится к производству кондитерских изделий. В изделии используют пласты со слоями промазки между ними и обмазкой сформированного изделия. Для приготовления пластов берут яблочное пюре. Пюре делят на три части. Первую смешивают с предварительно приготовленной смесью сухого пектина и частью сахарного песка и выдерживают в течение 1,5-4 часов. Вторую часть смешивают с сухим яичным белком и выдерживают в течение 0,5-1 часа. В третью часть вводят первую часть и оставшееся по рецептуре количество сахара-песка. Смесь сбивают в течение 25-30 минут. Затем в смесь вводят вторую часть и продолжают сбивание в течение 25-30 минут. Сбитую массу разливают в лотки и сушат до определенной влажности. Полученные пласты остужают и нарезают на заготовки. Заготовки промазывают слоем промазки. Формируют изделия в виде слоеного пирога или рулета. Промазку изготавливают из заранее приготовленной смеси сухого яичного белка с плодовым пюре. Сформованное изделие обмазывают слоем обмазки. Обмазка состоит из сахара, сухого яичного белка, пектина и яблочного пюре. Затем изделие дополнительно сушат, упаковывают и направляют на реализацию или хранение. Изобретение обеспечивает увеличение сроков хранения изделия, а также придание ему оригинальных органолептических свойств, связанных с различной консистенцией и влажностью входящих в его состав слоев. 2 н. и 7 з.п. ф-лы.
Description
Изобретение относится к производству кондитерских изделий и, конкретно, к способам изготовления пастильного изделия в форме многослойного пирога или рулета.
Пастильные изделия относятся к кондитерским изделиям, имеющим губчатую структуру, дисперсионной средой которых является, в частности, сахаро-фруктово-белковый или сахаро-пектино-белковый золь, способный при определенных условиях переходить в гель, а дисперсной фазой - пузырьки воздуха.
Дисперсность воздушных пузырьков зависит от вида и массовой доли пенообразователя и других компонентов, входящих в состав рецептуры. В связи с этим качественный и количественный состав компонентов, входящих в состав рецептуры, предназначенной для изготовления пастильных изделий пастилы, играет определяющую роль в физико-химических и органолептических свойствах готового продукта.
Основой для приготовления пастильных изделий является сахаро-фруктово-белковая масса, которая в процессе сбивания насыщается воздухом до плотности 400-600 кг/м3.
Основным компонентом для приготовления пастильных изделий является пюре яблочное с содержанием сухих веществ не менее 9%, представляющее собой протертую плодовую мякоть из свежих яблок. Пюре могут консервировать сорбиновой кислотой, бензойной кислотой или сернистым ангидридом. Некоторые виды пюре выпускают стерилизованными без консервантов.
В яблочное пюре при изготовлении пастильных изделий могут вносить пюре, изготовленное из свежих или термообработанных ягод с содержанием сухих веществ не менее 7%.
В качестве белкового компонента, как правило, используют яичный белок куриных яиц в нативном или замороженном виде, а также в виде сухого порошка.
В качестве подслащивающего компонента используют сахар-песок, который частично или полностью может быть заменен натуральными или искусственными подсластителями, выбранными из ряда многоатомных спиртов, например, ксилитом или сорбитом, а также фруктозой, экстрактом стевии, аспартамом и другими заменителями в количестве, обеспечивающем эквивалентную сахарозе сладость.
В качестве структурообразователя в пастильных изделиях используют, преимущественно, пектин, агар, фурцелларан, желатин. Дополнительно к ним могут использовать модифицированный крахмал, сухую молочную сыворотку, соевый белок. При необходимости для регулирования процесса студнеобразования могут быть использованы буферные соли, такие как лактат, тартрат или цитрат натрия.
В некоторых случаях структурообразователи не вносят, поскольку они в достаточном количестве содержатся в яблочном пюре, полученном из печеных яблок. Такая технология применяется при изготовлении широко известной пастилы Белевской (Рецептуры на мармеладно-пастильные изделия. Москва: Пищепромиздат, 1952 г., рецептура №12 с.21). При термической обработке яблок, предпочтительно кислых сортов, например Антоновки, из клеточных стенок растительной ткани высвобождается пектин, который в присутствии сахара и кислоты образует прочную желеобразную структуру. Кроме того, при запекании яблок происходит частичное удаление из плодов влаги, что повышает содержание сухих веществ в полученном яблочном пюре. Таким образом, потребность в дополнительном внесении пектина снижается.
При производстве пастильных изделий могут быть использованы пищевые кислоты, натуральные или идентичные натуральным ароматизаторы и красящие вещества, предназначенные для использования в кондитерской промышленности.
Образцы пастильных изделий, к которым относится пастила и зефир, могут иметь не только различный вкус, но и различную текстуру. Внутренняя структура готового продукта нередко имеет различную консистенцию, середина может иметь мажущуюся консистенцию, тогда как поверхностный слой может быть слишком плотным. Рецептура и способ изготовления влияют на скорость потери влаги готовым продуктом в процессе хранения, что является важным показателем качества готового продукта.
Известны различные способы изготовления сбивных пастильных изделий, но каждый из них имеет определенные недостатки.
Так известен способ производства пастильного изделия на пектине, в котором яблочное пюре уваривают в составе пектино-сахарояблочного сиропа. Смесь рецептурных компонентов, содержащую 70-80% сухих веществ и состоящую из пектино-сахарояблочного сиропа, патоки, яичного белка и кислоты, взбивают до пастильной массы плотностью 570-600 кг/м3, после чего формуют и сушат (SU №1604322, опубл. 07.11.1990).
К недостаткам способа следует отнести низкую пищевую ценность готового продукта, связанную с его термической обработкой.
Известен также способ получения пастилы, в котором в смесильно-формующую машину загружают яичный белок, яблочное пюре, модифицированный крахмал, сухую молочную сыворотку и порошкообразный сахаропаточный полуфабрикат. Смесь интенсивно перемешивают до получения пористой пластичной массы плотностью 750-850 кг/м3, пригодной для формования. Далее осуществляют формование и глазирование (SU №1616579, опубл. 30.12.1990).
К недостаткам способа следует отнести высокую плотность готового продукта, что придает готовому продукту тяжелую консистенцию, а также низкое содержание яблочного пюре и высокое содержание углеводсодержащего компонента, что снижает пищевую ценность готового продукта и его диетические свойства.
Наиболее близким является способ производства фруктовой пастилы, в котором яблочное пюре, полученное из запеченных яблок кислых сортов, сбивают с сахаром и яичным белком, после чего готовую массу разливают на сита и сушат при температуре 50-75°C в течение 16-18 часов. После чего пласты охлаждают. Слои укладывают один на другой, промазывая их пастильной массой. Этой же массой осуществляют обмазывание верхнего и боковых слоев прослоенного изделия, после чего продукт направляют на окончательную сушку при температуре 65-70°C в течение 11-12 часов. Изделие может выпускаться также в виде рулета. В ряде случаев яблочное пюре в количестве до 25 мас.% может быть заменено ягодным пюре (RU 2222203, опубл. 27.01.2004).
К недостаткам способа следует отнести сезонность производства, связанную с наличием свежих яблок кислых сортов, а также сложность технологического процесса, связанную с отбором и подготовкой свежих яблок к запеканию и протиранию. Использование одной и той же пастильной массы как для формирования пласта, так для прослойки и обмазки приводит к однородной по консистенции структуре готового продукта, что, в свою очередь, способствует быстрому испарению влаги из середины продукта в процессе его хранения. Это приводит к быстрому высыхания готового продукта, что не позволяет обеспечить его длительное хранение с сохранением нежной воздушной структуры.
Техническим результатом заявленной группы изобретений является длительное сохранение влажности готового продукта, что обеспечивает увеличение срока его хранения, а также придание ему оригинальных органолептических свойств, связанных с различной консистенцией и влажностью входящих в его состав слоев.
Заявленный технический результат достигается тем, что для изготовления многослойного пастильного изделия в виде слоистого пирога или рулета согласно изобретению в изделии используют, по меньшей мере, два формообразующих пастильных пласта со слоем промазки между ними и последующей обмазкой сформированного изделия, при этом для приготовления пастильных пластов берут растительную основу, представляющую собой яблочное пюре с массовой долей сухих веществ 7-13%, причем растительную основу делят на три часта: первую в количестве 15-18 мас.% от общей массы основы смешивают с предварительно приготовленной смесью сухого пектина и частью сахарного песка, взятого по рецептуре, в массовом соотношении соответственно 1:(2,8÷5), после чего смесь основы, пектина и сахара выдерживают в течение 1,5-4 часов, вторую часть основы в количестве 1,8-3 мас.% от общей массы основы смешивают с сухим яичным белком в массовом соотношении соответственно (7-8):1, после чего указанную смесь выдерживают в течение 0,5-1 часа, затем в третью оставшуюся часть основы вводят предварительно смешанную с упомянутыми ингредиентами и прошедшую указанную выдержку первую часть основы и оставшееся по рецептуре количество сахара песка, смесь сбивают в течение 25-30 минут, после чего в нее вносят вторую часть основы, выдержанную с яичным белком, и продолжают сбивание в течение 25-30 минут, сбитую массу разливают в лотки слоем толщиной 0,7-3,2 см и сушат при температуре 45-78°C до влажности готового пласта 13-23%, затем остужают полученные пастильные пласты до комнатной температуры, после чего проводят их подготовку к формированию путем нарезания пластов на заготовки, обеспечивающие получение изделия заданной формы, затем производят формирование изделия в виде слоеного пирога или рулета с выполнением слоя промазки между пластами, уложенными в виде слоеного пирога или образованными при сворачивании в рулет, при этом применяют промазку из заранее приготовленной смеси сухого яичного белка с плодовым пюре в массовом соотношении соответственно (0,01÷0,04):1, после чего сформованное изделие обмазывают слоем обмазки, состоящей из сахара, сухого яичного белка, пектина и яблочного пюре в массовом соотношении указанных ингредиентов соответственно (0,01÷0,1):(0,005÷0,08):(0,002÷0,03):1, после чего изделие подвергают дополнительной сушке, упаковывают и направляют на реализацию или хранение.
Заявленный технический результат достигается всей совокупностью признаков, включенных в независимый пункт формулы изобретения.
Различная рецептура, разработанная для пастильного пласта, промазки и обмазки, позволяет получить различную консистенцию слоев, что дает не только различную их разжевываемость, но и длительное сохранение в нем влажности, которая позволяет сохранять упругие свойства пористой структуры готового продукта. Вышеуказанная совокупность признаков позволяет замедлить процесс высыхания готового продукта, по сравнению с известными многослойными пастильными изделиями. Это увеличивает срок хранения готового пастильного изделия с вышеуказанной влажностью при необходимости и выполнении рекомендаций, дополнительно сформулированных в изобретении, до 5-6 месяцев при нормативных для этих изделий условиях хранения.
Для изготовления пастильного пласта в качестве яблочного пюре используют пюре, приготовленное из предварительно очищенных от семечек и плодоножек свежих яблок, преимущественно сорта Антоновка, подвергнутых запеканию. Вместо яблок сорта Антоновка возможно использовать яблоки других сортов, близких к Антоновке по составу и соотношению сахаристости и кислотности, либо возможно использовать яблочное пюре, приготовленное на плодоперерабатывающем предприятии.
Для приготовления промазки в качестве плодового пюре используют яблочное пюре, которое содержит не менее 40 мас.% яблочного пюре, полученного из подвергнутых запеканию протертых яблок. Сухой яичный белок предварительно смешивают в массовом соотношении (0,92÷1):(4,2÷5,6) с частью пюре, взятой из общего количества пюре, требуемого для приготовления промазки. Полученную смесь выдерживают в течение не менее 20 минут, подвергают предварительному сбиванию, предпочтительно, в течение 8-12 мин. После этого полученную сбитую смесь вносят в оставшуюся часть пюре и продолжают сбивание в течение не менее 10 минут, предпочтительно 15 минут, до получения массы светлых тонов, предпочтительно белого цвета.
Для приготовления обмазки в качестве пектина используют пектин яблочный. Компоненты используют в следующем массовом соотношении: на одну часть яблочного пюре вносят (0,010÷0,030) частей сахарного песка, (0,014÷0,016) частей сухого яичного белка и (0,004÷0,016) частей яблочного пектина. Указанную композицию обмазки изготавливают раздельно. Отдельно смешивают яичный белок с частью рецептурного количества пюре, предназначенного, для приготовления обмазки, с последующей выдержкой смеси в течение не менее 20 мин для набухания белка. Отдельно смешивают пектин с сахарным песком и другой частью пюре, составляющей не менее 20 мас.% от общей массы пюре, предназначенного на обмазку. Полученную смесь выдерживают при положительной температуре ниже комнатной в течение не менее 6 часов, после чего проводят смешивание с оставшейся частью пюре и сбивание смеси в течение не менее 10 минут. Затем туда вносят приготовленное на первом этапе пюре с набухшим яичным белком, после чего массу сбивают до получения светлых тонов, предпочтительно белого цвета.
Сбитую массу в лотки разливают толщиной, преимущественно, 0,9-2,5 см. Толщина подсушенного пласта пастилы составляет, предпочтительно, 0,3-1,4 см.
Размеры лотков в плане принимают кратно модульным размерам изделий с припуском, при необходимости, на технологическую обрезку корочек закраин, как правило, суммарно составляющих для противоположных краев пласта от (1,5-2)±0,5 мм.
Заданную форму для нарезания пастильных пластов для формования изделия в виде слоистого пирога выбирают треугольной, квадратной, прямоугольной, трапециевидной в плане, усеченных со стороны острых концов ромбоидов, а также правильных или неправильных многоугольников с числом сторон не менее пяти для изготовления партий изделий, включающих изделия одной или нескольких из указанных форм в любом сочетании.
Нарезку пластов на пластины производят из сочетания конфигураций форм, включающих прямолинейные, криволинейные, комбинированные в плане грани, либо их сочетания в пределах одной или каждой из форм, образующие заготовки не менее чем для двух изделий при соблюдении условия безотходного раскроя исходного пласта за исключением содержащих технологические корочки закраин.
Вес готового продукта в форме многослойного пирога составляет, предпочтительно, 0,2-5 кг, а вес рулета - от 0,2 до 0,5 кг. Высушенный многослойный пирог или рулет возможно обсыпать сверху и с боков сахарной пудрой. Далее изделия упаковывают в бумагу и картонную тару. Срок хранения изделий по изобретению составляет 5-6 месяцев хранения без снижения качества готового продукта при относительной влажности воздуха 75-80% и температуре 8-10°C.
Способ по изобретению иллюстрируется следующими примерами его осуществления.
Пример. Многослойное сбивное пастильное изделие готовят следующим образом.
Для приготовления пастильного пласта берут 10 кг яблочного пюре с массовой долей сухих веществ 10%. В него вносят предварительно приготовленную смесь сухого яблочного пектина и сахара песка, взятые в массовом соотношении 200 г пектина и 800 г сахара песка. Яблочное пюре, пектин и сахар-песок перемешивают и оставляют набухать в течение 2,5 часов.
Затем 1,3 кг яблочного пюре смешивают с 180 г сухого яичного белка и смесь оставляют набухать в течение 1 часа.
После этого 50 кг яблочного пюре загружают в микс-машину, туда вносят яблочное пюре, предварительно выдержанное с набухшим пектином, сахар-песок в количестве 7,2 кг. После этого смесь сбивают в течение 30 минут, затем добавляют яблочное пюре с набухшим яичным белком и сбивают еще 30 минут. Сбитую массу разливают в лотки с аэропрозрачным дном, например сита, постеленные подпергаментом слоями толщиной 2 см, и направляют на сушку в камере с температурой 48°C до массового содержания остаточной влаги 13%.
Затем полученные пастильные пласты остужают до комнатной температуры, после чего проводят их подготовку к формированию путем нарезания пастильных пластов на заготовки, обеспечивающие получение изделия заданной формы.
Для приготовления промазки в 0,6 кг яблочного пюре вносят 115 г сухого порошка белка куриного яйца. Смесь оставляют для набухания в течение 30 минут. В микс-машину загружают 6 кг яблочного пюре, полученного из подвергнутых запеканию протертых яблок. Смесь сбивают в течение 10 минут, затем в нее добавляют яблочное пюре с набухшим яичным белком и продолжают сбивание еще 15 минут.
Для приготовления обмазки в 2 кг яблочного пюре вносят сахар-песок в количестве 150 г, предварительно смешанный с 50 г порошка сухого пектина. Смесь перемешивают и выдерживают в течение 10 часов в прохладном месте. Далее в 0,6 кг яблочного пюре вносят 115 г сухого порошка белка куриного яйца. Смесь выдерживают в течение 30 минут для образования белково-пектинового комплекса.
В микс-машину загружают 5,5 кг яблочного пюре, затем туда вносят яблочное пюре с набухшим пектином и смесь сбивают в течение 10 минут.
Затем в нее добавляют яблочное пюре с яичным белком и продолжают сбивать в течение 15 минут.
Для получения многослойного пастильного изделия в форме многослойного пирога берут пастильный пласт, промазывают его слоем промазки толщиной, сопоставимой с толщиной пласта, затем накладывают на него, как минимум, еще один пастильный слой. Количество слоев может варьироваться в зависимости от веса готового изделия.
Для получения многослойного пастильного изделия в форме рулета берут пастильный пласт, промазывают его слоем промазки толщиной, сопоставимой с толщиной пласта и сворачивают в рулет.
Затем многослойное пастильное изделие обмазывают сверху и по бокам обмазкой слоем толщиной, сопоставимой с толщиной слоя пласта.
Затем изделие направляют на сушку при температуре 48°C до средней влажности готового продукта 21%.
Высушенное изделие упаковывают.
Представленный пример является конкретным вариантом воплощения данного технического решения, однако он не охватывает все возможные модификации, которые могут быть осуществлены в объеме признаков формулы изобретения.
Таким образом, данное техническое решение обеспечивает получение готового продукта с высокой пищевой ценностью, поскольку фруктовая основа не подвергается обработке при высокой температуре, что обеспечивает сохранение ценных пищевых компонентов нативного сырья.
Кроме этого подобранное соотношение рецептурных компонентов пастильной массы, промазки и обмазки обеспечивает разную консистенцию и содержание влаги в различных слоях готового продукта, что способствует увеличению длительности его хранения без быстрого высыхания, кроме того, различная консистенция снижает приедаемость готового продукта, что играет большую роль в создании продукта питания, особенно для детей и пожилых людей.
Claims (9)
1. Способ изготовления многослойного пастильного изделия в виде слоистого пирога или рулета, характеризующийся тем, что в изделии используют, по меньшей мере, два формообразующих пастильных пласта со слоем промазки между ними и последующей обмазкой сформированного изделия, при этом для приготовления пастильных пластов берут растительную основу, представляющую собой яблочное пюре с массовой долей сухих веществ 7-13%, причем растительную основу делят на три части: первую в количестве 15-18 мас.% от общей массы основы смешивают с предварительно приготовленной смесью сухого пектина и частью сахарного песка, взятого по рецептуре, в массовом соотношении соответственно 1:(2,8÷5), после чего смесь основы, пектина и сахара выдерживают в течение 1,5-4 ч, вторую часть основы в количестве 1,8-3 мас.% от общей массы основы смешивают с сухим яичным белком в массовом соотношении соответственно (7÷8):1, после чего указанную смесь выдерживают в течение 0,5-1 ч, затем в третью, оставшуюся часть основы вводят предварительно смешанную с упомянутыми ингредиентами и прошедшую указанную выдержку первую часть основы и оставшееся по рецептуре количество сахара-песка, смесь сбивают в течение 25-30 мин, после чего в нее вносят вторую часть основы, выдержанную с яичным белком, и продолжают сбивание в течение 25-30 мин, сбитую массу разливают в лотки слоем толщиной 0,7-3,2 см и сушат при температуре 45-78°С до влажности готового пласта 13-23%, затем остужают полученные пастильные пласты до комнатной температуры, после чего проводят их подготовку к формированию путем нарезания пластов на заготовки, обеспечивающие получение изделия заданной формы, затем производят формирование изделия в виде слоеного пирога или рулета с выполнением слоя промазки между пластами, уложенными в виде слоеного пирога или образованными при сворачивании в рулет, при этом применяют промазку из заранее приготовленной смеси сухого яичного белка с плодовым пюре в массовом соотношении соответственно (0,01÷0,04):1, после чего сформованное изделие обмазывают слоем обмазки, состоящей из сахара, сухого яичного белка, пектина и яблочного пюре в массовом соотношении указанных ингредиентов соответственно (0,01÷0,1):(0,005÷0,08):(0,002÷0,03):1, после чего изделие подвергают дополнительной сушке, упаковывают и направляют на реализацию или хранение.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что для изготовления пастильного пласта в качестве яблочного пюре используют пюре, приготовленное из предварительно очищенных от семечек и плодоножек свежих яблок преимущественно сорта Антоновка или близких к ней по составу и соотношению сахаристости и кислотности, подвергнутых запеканию, либо с использованием яблочного пюре, приготовленного на плодоперерабатывающем предприятии.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления промазки в качестве плодового пюре используют яблочное пюре, при этом оно содержит не менее 40 мас.% яблочного пюре, полученного из подвергнутых запеканию протертых яблок, причем сухой яичный белок предварительно смешивают в массовом соотношении (0,92÷1):(4,2÷5,6) с частью пюре, взятой из общего количества пюре, требуемого для приготовления промазки, полученную смесь выдерживают в течение не менее 20 мин, подвергают предварительному сбиванию предпочтительно в течение 8-12 мин, а после чего полученную сбитую смесь вносят в оставшуюся часть пюре и продолжают сбивание в течение не менее 10 мин, предпочтительно 15 мин до получения массы светлых тонов, предпочтительно белого цвета.
4. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления обмазки в качестве пектина используют пектин яблочный, при этом компоненты используют в следующем массовом соотношении: на одну часть яблочного пюре вносят (0,010÷0,030) частей сахарного песка, (0,014÷0,016) частей сухого яичного белка и (0,004÷0,016) частей яблочного пектина, при этом указанную композицию обмазки изготавливают раздельно, отдельно смешивают яичный белок с частью рецептурного количества пюре, предназначенного для приготовления обмазки, с последующей выдержкой смеси в течение не менее 20 мин для набухания белка, отдельно смешивают пектин с сахарным песком и другой частью пюре, составляющей не менее 20 мас.% от общей массы пюре, предназначенного на обмазку, полученную смесь выдерживают при положительной температуре ниже комнатной в течение не менее 6 ч, после чего проводят смешивание с оставшейся частью пюре и сбивание смеси в течение не менее 10 мин, затем туда вносят приготовленное на первом этапе пюре с набухшим яичным белком, после чего массу сбивают до получения светлых тонов, предпочтительно белого цвета.
5. Способ по п.1, отличающийся тем, что сбитую массу в лотки разливают толщиной преимущественно, 0,9-2,5 см, а толщина подсушенного пласта пастилы составляет предпочтительно 0,3-1,4 см.
6. Способ по п.1, отличающийся тем, что размеры лотков в плане принимают кратно модульным размерам изделий с припуском при необходимости на технологическую обрезку корочек закраин, как правило, суммарно составляющих для противоположных краев пласта (1,5-2)±0,5 мм.
7. Способ по п.1, отличающийся тем, что заданную форму для нарезания пастильных пластов для формования изделия в виде слоистого пирога выбирают треугольной, квадратной, прямоугольной, трапециевидной в плане, усеченных со стороны острых концов ромбоидов, а также правильных или неправильных многоугольников с числом сторон не менее пяти для изготовления партий изделий, включающих изделия одной или нескольких из указанных форм в любом сочетании.
8. Способ по п.7, отличающийся тем, что нарезку пластов на пластины производят из сочетания конфигураций форм, включающих прямолинейные, криволинейные, комбинированные в плане грани либо их сочетания в пределах одной или каждой из форм, образующих заготовки не менее чем для двух изделий, при соблюдении условия безотходного раскроя исходного пласта, за исключением содержащих технологические корочки закраин.
9. Многослойное пастильное изделие, отличающееся тем, что оно изготовлено по любому из пп.1-8.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2009134943/13A RU2401015C1 (ru) | 2009-09-21 | 2009-09-21 | Многослойное пастильное изделие и способ его изготовления |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2009134943/13A RU2401015C1 (ru) | 2009-09-21 | 2009-09-21 | Многослойное пастильное изделие и способ его изготовления |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2401015C1 true RU2401015C1 (ru) | 2010-10-10 |
Family
ID=44024784
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2009134943/13A RU2401015C1 (ru) | 2009-09-21 | 2009-09-21 | Многослойное пастильное изделие и способ его изготовления |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2401015C1 (ru) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2490926C1 (ru) * | 2012-03-28 | 2013-08-27 | Виктор Васильевич Желнаков | Способ производства слоеной фруктовой пастилы и слоеная фруктовая пастила |
| RU2495585C1 (ru) * | 2012-09-13 | 2013-10-20 | Саак Артюшович Саакян | Кондитерское изделие "белевские хрустики яблочные" и способ его производства (варианты) |
| RU2637219C1 (ru) * | 2016-11-10 | 2017-12-01 | Общество с ограниченной ответственностью "Научно-производственная Сибирская ореховая компания" (ООО "НП Сибирская ореховая компания") | Способ производства пастилы с функциональными свойствами |
| RU2657475C1 (ru) * | 2017-05-22 | 2018-06-14 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)" | Способ производства пастилы специализированного назначения на сорбите и стевиозиде, обогащенной добавкой "Йодказеин" |
| RU2676955C1 (ru) * | 2018-03-23 | 2019-01-11 | Открытое акционерное общество "Кондитерский Концерн Бабаевский" | Многослойное пастильное изделие |
| RU2729816C1 (ru) * | 2019-09-17 | 2020-08-12 | Общество с ограниченной ответственностью "БЕЛЁВСКИЙ ДЕСЕРТ" (ООО "БЕЛЁВСКИЙ ДЕСЕРТ") | Способ изготовления пастилы яблочной в форме пирога или рулета, пастила, полученная этим способом, и технологическая линия по производству пастилы яблочной |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1604322A1 (ru) * | 1988-12-29 | 1990-11-07 | Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности | Способ производства пастилы |
| SU1616579A1 (ru) * | 1987-11-30 | 1990-12-30 | Воронежский технологический институт | Способ получени пастилы |
| RU2222203C2 (ru) * | 2002-03-15 | 2004-01-27 | Общество с ограниченной ответственностью "Белевский продукт" | Способ изготовления фруктовой пастилы в форме пирога или рулета и пастила, полученная этим способом |
-
2009
- 2009-09-21 RU RU2009134943/13A patent/RU2401015C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1616579A1 (ru) * | 1987-11-30 | 1990-12-30 | Воронежский технологический институт | Способ получени пастилы |
| SU1604322A1 (ru) * | 1988-12-29 | 1990-11-07 | Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности | Способ производства пастилы |
| RU2222203C2 (ru) * | 2002-03-15 | 2004-01-27 | Общество с ограниченной ответственностью "Белевский продукт" | Способ изготовления фруктовой пастилы в форме пирога или рулета и пастила, полученная этим способом |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2490926C1 (ru) * | 2012-03-28 | 2013-08-27 | Виктор Васильевич Желнаков | Способ производства слоеной фруктовой пастилы и слоеная фруктовая пастила |
| RU2495585C1 (ru) * | 2012-09-13 | 2013-10-20 | Саак Артюшович Саакян | Кондитерское изделие "белевские хрустики яблочные" и способ его производства (варианты) |
| RU2637219C1 (ru) * | 2016-11-10 | 2017-12-01 | Общество с ограниченной ответственностью "Научно-производственная Сибирская ореховая компания" (ООО "НП Сибирская ореховая компания") | Способ производства пастилы с функциональными свойствами |
| RU2657475C1 (ru) * | 2017-05-22 | 2018-06-14 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)" | Способ производства пастилы специализированного назначения на сорбите и стевиозиде, обогащенной добавкой "Йодказеин" |
| RU2676955C1 (ru) * | 2018-03-23 | 2019-01-11 | Открытое акционерное общество "Кондитерский Концерн Бабаевский" | Многослойное пастильное изделие |
| RU2729816C1 (ru) * | 2019-09-17 | 2020-08-12 | Общество с ограниченной ответственностью "БЕЛЁВСКИЙ ДЕСЕРТ" (ООО "БЕЛЁВСКИЙ ДЕСЕРТ") | Способ изготовления пастилы яблочной в форме пирога или рулета, пастила, полученная этим способом, и технологическая линия по производству пастилы яблочной |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2401016C1 (ru) | Многослойное плодово-ягодное пастильное изделие и способ его изготовления | |
| RU2181245C2 (ru) | Бисквитный торт (варианты) | |
| RU2270567C2 (ru) | Способ производства пряников с начинкой | |
| RU2401015C1 (ru) | Многослойное пастильное изделие и способ его изготовления | |
| RU2490926C1 (ru) | Способ производства слоеной фруктовой пастилы и слоеная фруктовая пастила | |
| RU2222203C2 (ru) | Способ изготовления фруктовой пастилы в форме пирога или рулета и пастила, полученная этим способом | |
| RU2676955C1 (ru) | Многослойное пастильное изделие | |
| RU2337565C2 (ru) | Состав и способ производства конфет на основе сбивных масс типа нуги | |
| RU2271107C2 (ru) | Торт "европейский" | |
| RU2325071C1 (ru) | Кондитерское двухслойное изделие | |
| RU2374884C2 (ru) | Мучное кондитерское изделие | |
| RU78040U1 (ru) | Кондитерское мучное изделие | |
| RU2198535C2 (ru) | Состав для приготовления двухслойных конфет | |
| RU84678U1 (ru) | Изделие из мягкого бисквитного теста | |
| RU2271109C2 (ru) | Торт "иллюзия" | |
| RU2271667C2 (ru) | Торт "день и ночь" | |
| RU2245055C1 (ru) | Торт "фруктовый" | |
| RU2271663C2 (ru) | Торт "праздничный" | |
| RU2706943C1 (ru) | Конфета трехслойная | |
| RU78039U1 (ru) | Мучное кондитерское изделие | |
| RU2245054C1 (ru) | Торт "княжна" | |
| RU2271664C2 (ru) | Торт "ягодка" | |
| RU2249962C1 (ru) | Торт "экзотика" | |
| RU2361411C1 (ru) | Конфета | |
| RU77753U1 (ru) | Вафельное изделие |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20110922 |