RU2765305C2 - Новое кондитерское изделие - Google Patents
Новое кондитерское изделие Download PDFInfo
- Publication number
- RU2765305C2 RU2765305C2 RU2019128196A RU2019128196A RU2765305C2 RU 2765305 C2 RU2765305 C2 RU 2765305C2 RU 2019128196 A RU2019128196 A RU 2019128196A RU 2019128196 A RU2019128196 A RU 2019128196A RU 2765305 C2 RU2765305 C2 RU 2765305C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- mousse
- fat
- shelf
- whipping
- stable
- Prior art date
Links
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 title claims abstract description 12
- 241000195940 Bryophyta Species 0.000 claims abstract description 183
- 235000011929 mousse Nutrition 0.000 claims abstract description 183
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 47
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 47
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 35
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 35
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims abstract description 30
- 235000020303 café frappé Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 19
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims abstract description 19
- 239000000523 sample Substances 0.000 claims abstract description 18
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims abstract description 16
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 14
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 14
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 13
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims abstract description 10
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 7
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 238000005273 aeration Methods 0.000 claims abstract description 3
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 claims description 29
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 claims description 22
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims description 12
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims description 12
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 11
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 claims description 7
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 7
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 claims description 6
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 claims description 6
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 claims description 5
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 claims description 5
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 3
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 3
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 claims description 2
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 claims description 2
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000263375 Vanilla tahitensis Species 0.000 claims description 2
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000008373 coffee flavor Substances 0.000 claims description 2
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 claims description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract description 5
- 238000009455 aseptic packaging Methods 0.000 abstract description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 4
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 abstract 2
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 36
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 13
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 13
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 13
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 11
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 10
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 10
- 235000015145 nougat Nutrition 0.000 description 8
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 7
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 7
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 6
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 6
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 6
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 6
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 6
- 239000000463 material Substances 0.000 description 6
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 5
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 4
- 238000000513 principal component analysis Methods 0.000 description 4
- 150000005846 sugar alcohols Chemical class 0.000 description 4
- SERLAGPUMNYUCK-DCUALPFSSA-N 1-O-alpha-D-glucopyranosyl-D-mannitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O SERLAGPUMNYUCK-DCUALPFSSA-N 0.000 description 3
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 3
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 3
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 description 3
- OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N Methanol Chemical compound OC OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 3
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 3
- 238000005276 aerator Methods 0.000 description 3
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 3
- 235000015111 chews Nutrition 0.000 description 3
- 239000008370 chocolate flavor Substances 0.000 description 3
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 3
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 3
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 3
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 description 3
- 239000000905 isomalt Substances 0.000 description 3
- 235000010439 isomalt Nutrition 0.000 description 3
- HPIGCVXMBGOWTF-UHFFFAOYSA-N isomaltol Natural products CC(=O)C=1OC=CC=1O HPIGCVXMBGOWTF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000000845 maltitol Substances 0.000 description 3
- VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N maltitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N 0.000 description 3
- 235000010449 maltitol Nutrition 0.000 description 3
- 229940035436 maltitol Drugs 0.000 description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 3
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 3
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 3
- 239000007764 o/w emulsion Substances 0.000 description 3
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 3
- 230000035515 penetration Effects 0.000 description 3
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 3
- 235000010356 sorbitol Nutrition 0.000 description 3
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 3
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 3
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 2
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 2
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 2
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 2
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 2
- 230000001055 chewing effect Effects 0.000 description 2
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 2
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 2
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 2
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 2
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 2
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 description 2
- 230000001788 irregular Effects 0.000 description 2
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 description 2
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 2
- KWGKDLIKAYFUFQ-UHFFFAOYSA-M lithium chloride Chemical compound [Li+].[Cl-] KWGKDLIKAYFUFQ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 230000005923 long-lasting effect Effects 0.000 description 2
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 2
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 2
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 2
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 2
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 2
- 230000003068 static effect Effects 0.000 description 2
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 2
- 238000004448 titration Methods 0.000 description 2
- 238000012549 training Methods 0.000 description 2
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 2
- 238000012356 Product development Methods 0.000 description 1
- 229930182558 Sterol Natural products 0.000 description 1
- 238000000540 analysis of variance Methods 0.000 description 1
- 238000013459 approach Methods 0.000 description 1
- 238000005452 bending Methods 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 description 1
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 1
- 230000006835 compression Effects 0.000 description 1
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 1
- 238000012669 compression test Methods 0.000 description 1
- 238000001218 confocal laser scanning microscopy Methods 0.000 description 1
- 238000000942 confocal micrograph Methods 0.000 description 1
- 238000004624 confocal microscopy Methods 0.000 description 1
- 238000010924 continuous production Methods 0.000 description 1
- 230000001276 controlling effect Effects 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 238000000151 deposition Methods 0.000 description 1
- 238000005137 deposition process Methods 0.000 description 1
- 235000021185 dessert Nutrition 0.000 description 1
- 235000011850 desserts Nutrition 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 239000013013 elastic material Substances 0.000 description 1
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- -1 fondants Substances 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 description 1
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 1
- 239000003906 humectant Substances 0.000 description 1
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 1
- 210000004283 incisor Anatomy 0.000 description 1
- 239000008274 jelly Substances 0.000 description 1
- 238000011031 large-scale manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 235000020094 liqueur Nutrition 0.000 description 1
- 238000010603 microCT Methods 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 210000003254 palate Anatomy 0.000 description 1
- 229920005862 polyol Polymers 0.000 description 1
- 150000003077 polyols Chemical class 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 238000000518 rheometry Methods 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 238000013341 scale-up Methods 0.000 description 1
- 238000004621 scanning probe microscopy Methods 0.000 description 1
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 1
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 1
- 229910001220 stainless steel Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010935 stainless steel Substances 0.000 description 1
- 150000003432 sterols Chemical class 0.000 description 1
- 235000003702 sterols Nutrition 0.000 description 1
- 230000009747 swallowing Effects 0.000 description 1
- 150000003626 triacylglycerols Chemical class 0.000 description 1
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 1
- 238000003221 volumetric titration Methods 0.000 description 1
- 239000001993 wax Substances 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/50—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with an inedible support
- A23G1/502—Products with edible or inedible supports
- A23G1/507—Products with edible support, e.g. a cornet
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/50—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with supported structure
- A23G3/52—Aerated, foamed, cellular or porous products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/152—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives
- A23C9/1524—Inert gases, noble gases, oxygen, aerosol gases; Processes for foaming
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/0003—Processes of manufacture not relating to composition or compounding ingredients
- A23G1/0026—Mixing; Roller milling for preparing chocolate
- A23G1/003—Mixing; Roller milling for preparing chocolate with introduction or production of gas, or under vacuum; Whipping; Manufacture of cellular mass
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G1/40—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the carbohydrates used, e.g. polysaccharides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G1/44—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing peptides or proteins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/50—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with an inedible support
- A23G1/52—Aerated, foamed, cellular or porous products, e.g. gas expanded
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C2210/00—Physical treatment of dairy products
- A23C2210/30—Whipping, foaming, frothing or aerating dairy products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
Изобретение относится к стойкому при хранении муссу, текстура и реологические свойства которого напоминают свойства охлажденного мусса, а также к способу его приготовления и содержащему его кондитерскому изделию. Предложен стойкий при хранении мусс, содержащий (i) аэрированную обезжиренную композицию из вещества для облегчения взбивания, воды и сахарного сиропа, причем указанная композиция находится в смеси с (ii) по меньшей мере одним из жиросодержащих веществ; при этом водная активность мусса составляет менее чем 0,75, твердость менее чем 0,8 Н, которая измеряется как сила, необходимая для введения зонда на глубину до 7 мм в мусс, и значение тангенса угла потерь δ более чем 0,95; причем вещество для облегчения взбивания представляет собой белок и присутствует в муссе в количестве от 0,6 до 1,5 мас.%, и при этом жиросодержащее вещество присутствует в муссе в количестве от 10 до 20 мас.%. Предложен способ приготовления указанного стойкого при хранении мусса, включающий: (i) образование базового сиропа из сахарного сиропа или раствора; (ii) образование раствора для взбивания путем создания смеси из вещества для облегчения взбивания, воды и сахарного сиропа; (iii) смешивание базового сиропа при повышенной температуре от 100 до 150°С с раствором для взбивания для образования смеси; (iv) аэрирование смеси раствора для взбивания и базового сиропа для образования аэрированного фраппе; и (v) смешивание аэрированного фраппе с жиросодержащим веществом в твердой или жидкой форме, причем вещество для облегчения взбивания представляет собой белок и присутствует в муссе в количестве от 0,6 до 1,5 мас.%, и при этом жиросодержащее вещество присутствует в муссе в количестве от 10 до 20 мас.%. Также предложено кондитерское изделие, содержащее указанный стойкий при хранении мусс. Изобретение позволяет получить новый стойкий при хранении мусс, который обладает уникальными вязкоупругими свойствами для стойкого при хранении мусса и который обладает специфическими характеристиками охлажденного мусса, может иметь относительно низкое содержание жира и/или молочных продуктов и ему может не потребоваться асептическая упаковка. 3 н. и 21 з.п. ф-лы, 15 ил., 4 табл., 4 пр.
Description
Настоящее изобретение относится к стойкому при хранении муссу, имеющему подходящую «для рта» текстуру и реологические свойства, которые напоминают свойства охлажденного мусса, а также к способам его приготовления и содержащим его кондитерским изделиям.
Предшествующий уровень техники
В данной области техники известен широкий выбор муссов. На домашней кухне мусс может быть приготовлен путем аэрирования белоксодержащего вещества, в частности яичного белка, для образования твердой пены, и затем смешивания пены с другими ингредиентами мусса, включая ароматизаторы, сахар и воду. Однако такие процессы не пригодны для расширения до производственных масштабов. Кроме того, муссы, изготовленные таким образом, не обладают свойствами для обработки и хранения, которые позволили бы их использовать в крупномасштабных производственных процессах или в стойких при хранении кондитерских изделиях.
Как правило, в пищевой промышленности муссы, такие как муссы, которые можно использовать в таких продуктах, как кондитерские изделия или десерты, получают путем эмульгирования и аэрирования смеси необходимых ингредиентов, включая белок, жир, сахара и воду. Хранение таких продуктов, однако, все еще может быть проблемой, и многие хранят в замороженном или охлажденном состоянии. Такие продукты могут иметь необходимое «ощущение во рту» в холодном состоянии, но становятся слишком мягкими или липкими, если им дают нагреться до комнатной температуры. Они также обычно микробиологически нестабильны из–за их высокой водной активности и/или требуют асептической упаковки.
Для того, чтобы получить муссы, которые можно использовать в продуктах, которые хранят при комнатной температуре, таких как кондитерские изделия, такие как шоколадные батончики, может потребоваться добавление значительного количества сахаров и/или других консервантов или стабилизаторов. Они могут сделать муссы слишком твердыми или сухими, придавая им неоптимальную текстуру, вкус и ощущение во рту.
В качестве альтернативы муссоподобные текстуры получают с использованием наполнителя «крем» на основе аэрированного жира. Примеры таких наполнителей можно найти в таких продуктах, как блок мусса Aero®, блок мусса Lindt® и Egg’n’Spoon Cadbury's®. Эти продукты могут иметь высокое содержание жира, что делает их очень энергетически ценными. Они также могут ощущаться «жирными» во рту, что может быть не всем по вкусу.
Cтойкие при хранении муссы, описаны, например, в WO2008090203. Муссы в этом случае получают с использованием эмульсии типа «масло в воде», где фаза масла обычно представляет собой жир или жировую смесь, которые затем аэрируют. Это приводит к аэрированной эмульсии. При исследовании с использованием, например, конфокальной сканирующей микроскопии, заявители обнаружили, что такие аэрированные эмульсии содержат небольшие дискретные гомогенизированные капли масла, которые стабилизируют пузырьки воздуха, суспендированные в непрерывной фазе. Заявлено, что ощущение во рту от мусса похоже на ощущение от традиционного мусса из шоколада, и утверждается, что мусс является стойким при хранении, даже без необходимости в консерванте. Содержание жира в таких муссах, однако, довольно высокое, по меньшей мере 25% и обычно от 30 до 50% по массе.
Альтернативный стойкий при хранении мусс описан в WO2013/083697. Это молочный мусс, также в виде аэрированной эмульсии типа «масло в воде». Его стабилизируют посредством системы стабилизаторов на основе гидроколлоидов, которую смешивают с ингредиентами мусса перед взбиванием или аэрацией. Однако водная активность этих продуктов, как сообщается, довольно высока, порядка 0,98. Это предполагает, что продукт должен быть упакован в асептических условиях для придания ему микробиологической стабильности, что может быть дорогостоящим и занимающим много времени.
Заявитель разработал новый стойкий при хранении мусс, который обладает уникальными вязкоупругими свойствами для стойкого при хранении мусса, и который обладает специфическими характеристиками охлажденного мусса. Он может иметь относительно низкое содержание жира и/или молочных продуктов. Ему может не потребоваться асептическая упаковка.
Сущность изобретения
Согласно настоящему изобретению представлен стойкий при хранении мусс, содержащий (i) аэрированную обезжиренную композицию из вещества для облегчения взбивания, воды и сахарного сиропа, причем эта композиция находится в смеси с (ii) жиросодержащим веществом; при этом мусс имеет водную активность менее, чем 0,75, твердость менее, чем 0,8 Н (измеряют как силу, необходимую для введения зонда на глубину до 7 мм в мусс), и значение тангенса угла потерь δ более, чем 0,95.
Такие параметры, как твердость и тангенс угла потерь δ, будут измерять при обычной или комнатной температурах, например, примерно 20°C.
Тангенс угла потерь δ определяют следующим образом:
tan δ = G”/G’,
в то время как G – модуль потерь (при сдвиге), а G – модуль накопления (при сдвиге).
Заявители обнаружили, что путем аэрирования только содержащей воду обезжиренной композиции, которую затем смешивают с жиросодержащим веществом, может быть получен мусс с предпочтительной легкой и мягкой текстурой. Было обнаружено, что мусс согласно изобретению будет иметь и сохранять легкое и мягкое ощущение во рту, обычно присутствующее только для охлажденных муссов, даже если его хранить при комнатной температуре. Однако мусс является «стойким при хранении» или «стойким при хранении при комнатной температуре» и поэтому сохраняет микробную стабильность даже без асептической упаковки. Кроме того, при сенсорных пробах мусс согласно изобретению показал более высокий уровень липкости или «вязкости», чем некоторые другие продукты, и долгое остаточное покрытие во рту. Эти характеристики могут быть истолкованы некоторыми потребителями как придающие продукту то, что можно охарактеризовать как «кремовую» или тягучую текстуру или вкус. Это может быть привлекательным для некоторых потребителей.
Водная активность мусса согласно изобретению составляет менее, чем 0,75, в частности, от 0,4 до 0,7 и, например, примерно 0,68. Это гарантирует, что мусс является стойким при хранении и имеет хороший срок годности.
Мусс также является «мягким» муссом, имеющим относительно низкую твердость. Твердость (которую также может обозначать как «плотность») соответствующим образом измеряют с использованием анализатора текстуры, как будет понятно из данного уровня техники. Конкретный способ для анализа твердости приведен в примерах ниже. В конкретном варианте осуществления твердость или плотность измеряют с использованием анализатора текстуры Stable Microsystems TA–HD plus, оборудованного датчиком нагрузки в 500 г. Испытание на сжатие проводят с использованием зонда из нержавеющей стали диаметром 10 мм и проникновением в образцы мусса, помещенные в пластиковые емкости объемом 210 мл. Основные параметры настройки приведены ниже. Твердость или плотность измеряют как максимальную силу проникновения (Н) на глубине деформации 7 мм.
В конкретном варианте осуществления твердость мусса согласно изобретению составляет, например, менее, чем 0,79 Н, например, от 0,1 до 0,3 Н. Это, как правило, меньше, чем твердость, обнаруженная у стойких при хранении муссов или нуг.
Реологические или вязкоупругие свойства мусса согласно изобретению уникальны для мягкого мусса. Тангенс угла потерь δ при значении по меньшей мере 0,95 и предпочтительно по меньшей мере 1, например, от 0,95 до 2 или от 1 до 2, как правило, выше, чем у традиционных муссов, и указывает на то, что по своим качествам мусс согласно изобретению представляет собой жидкость, а не желе или твердое вещество. Поэтому, как правило, значение модуля G” потерь больше, чем значение модуля G’ накопления, что указывает на то, что мусс проявляет себя больше, как вязкая жидкость, а не как упругий материал. Это отличается от большинства традиционных доступных муссов. Такие свойства, по–видимому, оказывают прямое влияние на сенсорные свойства мусса, такие как «вязкость» или «липкость», и могут придавать тягучую или «кремовую» текстуру или вкус, как описано выше.
Другие реологические свойства также могут оказывать влияние на текстуру и, следовательно, на сенсорное восприятие мусса согласно изобретению. Модуль G* абсолютного сдвига представляет собой соотношение амплитуды напряжения к амплитуде деформации при вынужденном колебании. В конкретном варианте осуществления мусса согласно изобретению модуль G* является низким, в частности, он составляет менее, чем 60 кПа, например, менее, чем 50 кПа или менее, чем 40 кПа или 30 кПа, и, предпочтительно, менее, чем 25 кПа, например, менее, чем 10 кПа, например как от 1 до 5кПа.
Эти параметры могут быть измерены с использованием традиционных способов, которые будут понятны специалисту в данной области техники. Например, реологические свойства образцов, такие как модуль G’ накопления, модуль G” потерь и тангенс угла потерь δ, могут быть измерены с использованием, например, реометра TA Instruments Discovery DHR–2 при контролируемой температуре, например, 20°С, как указано в Примерах ниже. Модуль G* накопления (при сдвиге) затем может быть рассчитан из результатов следующим образом:
G*=(G’2+G”2)0.5
Сенсорные испытания, как подробно описано ниже, показывают заметную корреляцию между реологическими свойствами и качествами мусса во рту. В частности, было обнаружено, что муссы согласно изобретению демонстрируют более высокий уровень липкости и вязкости, чем другие подобные продукты, и имеют продолжительное вкусовое ощущение.
В конкретном варианте осуществления мусс согласно изобретению имеет объемную долю воздуха от 30 до 60% по объему и обычно от 35 до 58% по объему, например, примерно 54% по объему. Это аналогично или меньше, чем у некоторых стойких при хранении муссов, таких как суфле, доступных в настоящее время, которые имеют более высокое содержание воздуха для сохранения мягкости текстуры. Однако суфле этого типа могут не содержать значительные количества ароматизаторов. Тем не менее, заявители обнаружили, что они могут уменьшить количество воздуха, как описано выше, так что может быть достигнут хороший вкусовой профиль без чрезмерного увеличения твердости.
Причина этих полезных свойств не до конца понятна, но исследование с помощью конфокальной микроскопии показывает, что основная структура мусса отличается от структур, получаемых традиционными промышленными способами. Вместо того, чтобы стабилизировать пузырьки воздуха в непрерывной фазе, как это происходит в муссе на основе эмульсии типа «масло в воде», жировые частицы, присутствующие в муссе согласно изобретению, могут быть распределены случайным образом во всей непрерывной фазе. В зависимости от качеств любого применяемого жиросодержащего вещества жировые частицы могут быть больше, чем частицы, присутствующие в эмульсии, и они могут иметь неправильную форму.
Сенсорная проба показала, что модификация, как правило, эффективна для снижения скорости таяния во рту мусса, так что ощущение во рту является продолжительным.
Муссы согласно изобретению, как правило, будут иметь «липкость» менее, чем 0,5 Н. В этом контексте липкость может быть измерена с использованием анализатора текстуры, как показано в примерах ниже. В частности, липкость измеряют с использованием того же зонда, что и описанный выше для твердости, а в качестве меры липкости принимают силу, необходимую для удаления зонда с глубины 15 мм.
В конкретном варианте осуществления полученная текстура является предпочтительной для того, чтобы можно было «есть ложкой», но все еще имеет густую текстуру.
В конкретном варианте осуществления количество жиросодержащего вещества, присутствующего в муссе, составляет по меньшей мере 5 мас.%, например, от 5 до 30 мас.% и, предпочтительно, от 10 до 20 мас.%.
Продукт согласно изобретению является «непрерывно влажным», поскольку композиция (i) образует непрерывную фазу в муссе, и это основано на влаге. Следовательно, он имеет более низкую калорийность или энергетическую ценность, чем соответствующий продукт с «непрерывной жировой фазой».
Используемый в настоящем документе термин «мусс» относится к пищевой пене.
Выражение «стойкий при хранении» относится к продуктам, которые являются физически стойкими, так что они сохраняют аэрацию при комнатной температуре. Они также являются микробиологически стабильными, поэтому их можно хранить при комнатной температуре в течение продолжительных периодов времени без порчи. Таким образом, например, стойкие при хранении продукты будут иметь срок годности по меньшей мере 3 месяца и, предпочтительно, более продолжительный, например, до 2 лет, например, до 1 года. Основным фактором, влияющим на стойкость при хранении продуктов, является водная активность, как будет далее рассмотрено ниже.
Используемый в настоящем документе термин «обезжиренный» означает, что в соответствующей композиции, по существу, отсутствует жир. Таким образом, первую обезжиренную аэрированную композицию получают без добавления жира, хотя в композиции могут изначально присутствовать некоторые небольшие количества жира, например, в результате использования вещества для облегчения взбивания, который может содержать некоторое количество жира. Это обычно будет на очень низких уровнях, таких как менее, чем 0,5 мас.%.
Термин «жир» относится к липидам, в частности к пищевым липидам, включая жирные кислоты, масла, воски, стеролы и триглицериды.
Термин «сахар» относится к моносахаридам, дисахаридам (таким как сахароза) или олигосахаридам, сахаридсодержащим сиропам, таким как глюкоза или другие сиропы, содержащие другие моно–, ди– или олигосахариды, а также сахарным спиртам (или полиолам), таким как как сорбит, мальтит, глицерин или изомальт.
Используемый в настоящем документе термин «стабилизатор» относится к веществу, которое стабилизирует или задает физическую структуру мусса. Примеры могут включать агар, желирующие вещества, такие как желатин, каррагинан, гидроколлоиды или другие стабилизаторы.
Используемое в настоящем документе выражение «вещество для облегчения взбивания» относится к любому пищевому материалу, который можно взбивать для образования аэрированной массы.
Мусс согласно изобретению может дополнительно содержать стабилизатор, такой как агар или другое желирующее вещество, такое как желатин, каррагинан или другие гидроколлоиды. Там, где он присутствует, стабилизатор присутствует в количестве не более, чем 1 мас.%, например, от 0,4 до 0,8 мас.%. Однако стабилизатор может быть растворен или диспергирован в носителе, таком как сироп, например, ароматизирующий сироп или джем. В таких случаях носитель, включающий стабилизатор, может присутствовать в количествах, аналогичных тем, что перечислены выше для жиросодержащего вещества.
Однако в конкретном варианте осуществления мусс согласно изобретению не содержит или, по существу, не содержит стабилизатор этого типа. Используемый в настоящем документе термин «по существу не содержит» означает, что мусс содержит менее, чем 0,5 мас.% стабилизатора.
Предпочтительно мусс будет содержать жиросодержащее вещество как элемент (ii) выше, и это будет предпочтительно жиросодержащий ароматизатор, такой как шоколадный, карамельный, фруктовый или ореховый ароматизатор, ванильный, молочный, солодовый или кофейный ароматизатор или их комбинации.
В конкретном варианте осуществления жиросодержащий ароматизатор представляет собой шоколадный ароматизатор, такой как какао–масса/какао–ликер, шоколад (темный, молочный или белый) или смесь растительного/молочного жира и какао–порошка/какао–масла (в настоящем документе называемую «суспензия») или их комбинации.
В конкретном варианте осуществления жир или жиросодержащее вещество представляет собой немолочный жир, такой как какао–жир.
Любой жир или жиросодержащее предпочтительно присутствует в количестве менее, чем 30 мас.%, предпочтительно от 0,5 до 20 мас.%, более предпочтительно от 5 до 15 мас.%.
На плотность мусса согласно изобретению будет влиять объемная доля присутствующего воздуха. Обычно, когда объемная доля воздуха составляет от 45% до 60% согласно изобретению, плотность составляет менее, чем 1 г/мл, например, от 0,5 до 0,8 г/мл, например, примерно 0,6 г/мл, но это будет варьироваться в зависимости от точной композиции мусса.
Кроме того, мусс согласно изобретению может также включать дополнительные примеси, которые могут быть добавлены для того, чтобы при необходимости изменить свойства мусса. При необходимости мусс согласно изобретению может дополнительно содержать гигроскопичные вещества (такие как высушенная распылением глюкоза), которые уплотняют мусс при хранении, поскольку влага выходит из мусса, что делает возможным получение нугообразного продукта, формованного в шоколадную оболочку. Аналогичным образом, при необходимости может быть добавление карамели, кремовых наполнителей, фруктовых желе/сиропов или других кондитерских наполнителей.
В конкретном варианте осуществления реология мусса такова, что он может быть отсажен, например, в форму, например, в формованную шоколадную оболочку. Другие типы продукта, такие как нуга, слишком трудно отсаживать таким образом, потому что повышенная температура, необходимая для перемещения нуги через отсадочную машину, будет температурой, при которой формованная шоколадная оболочка, вероятно, будет детемперирована или расплавлена при контакте с нугой. Отсаживание мусса по настоящему изобретению может быть достигнуто различными способами, включая использование увлажнителей, или, в конкретном варианте осуществления, путем контроля количества воды, присутствующего в муссе. Предпочтительно, мусс будет содержать от 10 до 25 мас.% воды, например, примерно 16 мас.% воды. При необходимости температура мусса может быть повышена для облегчения отсаживания. Используемые температуры не должны быть настолько высокими, чтобы повредить или иным образом нарушить компоненты мусса, и поэтому обычно не должны превышать 40°C.
Предпочтительными веществами для облегчения взбивания для использования в муссе согласно изобретению являются белки, включая молочный белок, яичный белок или их смесь. Для безмолочных муссов белки являются предпочтительно яичными белками. Белок для взбивания предпочтительно должен присутствовать в муссе в количестве от 0,6 до 1,5 мас.%. Другими предпочтительными веществами для облегчения взбивания являются гидроколлоиды, такие как агар, которые на основе углеводов, предпочтительно, присутствующие в количестве от 0,4 до 0,8 мас.%. Предпочтительными веществами для облегчения взбивания согласно изобретению являются белки.
Предпочтительные сахарные сиропы для использования в муссе согласно изобретению готовят путем смешивания сахара, такого как гранулированная сахароза, или сахарного спирта, такого как сорбит, мальтит или изомальт, с достаточным количеством воды для образования раствора, причем этот сахарный раствор формируют в «базовый сироп» или «докторский сироп» путем добавления глюкозного сиропа и, необязательно, других ингредиентов, таких как соль. В конкретном варианте осуществления базовый сироп представляет собой чистый глюкозный сироп. Затем, как правило, необходимо подвергать базовый сироп процедуре нагрева или тепловой обработки для удаления по меньшей мере некоторого количества воды до того, как сироп получит подходящую концентрацию, чтобы перейти к последующим стадиям обработки. Концентрация базового сиропа находится в диапазоне от 67 до 90 мас.%.
Выбранное вещество для облегчения взбивания можно гидратировать в подходящем сахарном сиропе, который может содержать сахар–песок или сахарный спирт. Предпочтительные сиропы могут включать глюкозный сироп, сахарозу или другие сахарные сиропы и сахарные спирты, такие как сорбит, мальтит или изомальт. Дополнительно на этой стадии могут быть добавлены любые стабилизаторы. В конкретном варианте осуществления раствор для взбивания содержит яичный белок, глюкозный сироп и воду.
Согласно следующему аспекту изобретения предложен способ приготовления стойкого при хранении мусса, как определено выше, причем указанный способ включает:
образование горячего базового сиропа из сахарного сиропа или раствора;
образование раствора для взбивания путем создания смеси из вещества для облегчения взбивания, воды и сахарного сиропа;
смешивание базового сиропа при повышенной температуре с раствором для взбивания для образования смеси;
аэрирование смеси из раствора для взбивания и базового сиропа для образования аэрированного фраппе; и
смешивание аэрированного фраппе с жиросодержащим веществом в твердой или жидкой форме.
Предпочтительно, базовый сироп получают путем нагревания сахарного сиропа или раствора, например, до температур от 100 до 150°С, например, от 111 до 116°С, обычно до температуры кипения необходимого базового сиропа, например, при примерно 112°C. Содержание твердых веществ в конечном базовом сиропе будет зависеть от таких факторов, как количество воды, используемой в растворе для взбивания, но обычно будет в диапазоне от 80 до 85 мас.%. Может потребоваться докторский сироп, например, глюкозный сироп, для обеспечения того, чтобы присутствующие сахара оставались в некристаллическом или аморфном состоянии,
В конкретном варианте осуществления вещество для облегчения взбивания сначала смешивают с водой и сахарным сиропом, и смеси дают отстояться в течение достаточного периода времени, например, от 30 минут до 2 часов и, предпочтительно, примерно 1 час, чтобы гарантировать, что вещество для облегчения взбивания, такое как белок, гидратировано, и обозначают как «раствор для взбивания».
Базовый сироп затем, предпочтительно, смешивают с раствором для взбивания при повышенной температуре, например, при температуре от 100 до 150°С. В конкретном варианте осуществления базовый сироп готовят, как описано выше, и смешивают непосредственно с раствором для взбивания на этапе (iii), пока он еще горячий. Альтернативно, базовый сироп может быть подвергнут этапу предварительного нагрева или тепловой обработки, чтобы гарантировать, что он находится при повышенной температуре. Затем смесь аэрируют, используя традиционные способы, для образования фраппе на этапе (iv) выше. Предпочтительно, плотность фраппе на этой стадии составляет от 0,2 до 0,4 г/мл, например, от 0,25 до 0,35 г/мл. Объем воздуха, присутствующего во фраппе на этой стадии, выше, чем объем воздуха, присутствующего в конечном муссе. Это связано с тем, что некоторое количество воздуха неизбежно будет потеряно при смешивании с композицией жиросодержащего вещества.
После частичного охлаждения, например, до температур в диапазоне от 30 до 40°С, жиросодержащее вещество просто смешивают во фраппе, чтобы получить смесь, в которой жиросодержащее вещество равномерно распределено. Смешивание на этой стадии предпочтительно осуществляют относительно мягким способом, поэтому жиросодержащее вещество, которое находится либо в форме твердого вещества, либо в виде жидкости, например, суспензии, может быть просто вложено во фраппе. В конкретном варианте осуществления жиросодержащее вещество находится в жидкой форме. Предпочтительное устройство для осуществления этого процесса может включать статические смесители, где материал протекает через ряд неподвижных перегородок для того, чтобы произошло перемешивание.
При необходимости мусс на этой стадии может быть отсажен в контейнер, такой как шоколадная оболочка или пластиковый контейнер, или он может быть сформирован в плиты, если необходимо, после соответствующего охлаждения или замораживания. В этом случае любые плиты могут быть использованы при производстве продуктов, например, они могут быть глазированы шоколадом для производства глазированных шоколадных продуктов.
Дальнейшее охлаждение приведет к стойкому при хранении муссу согласно изобретению. В конкретном варианте осуществления мусс охлаждают в шоколадной оболочке для образования продукта. Однако в альтернативных вариантах осуществления мусс может быть разрезан, нарезан и/или глазирован, например, шоколадом или другими материалами для покрытия, чтобы образовать альтернативный продукт. В еще одном варианте осуществления мусс может быть использован в процессе отсаживания по технологии «one–shot» вместе с материалом покрытия для образования продукта.
Мусс согласно изобретению можно дополнительно комбинировать при разработках продукта с дополнительными компонентами, не являющимися муссами, такими как карамель, сиропы или другие кондитерские наполнители, такие как помады, кремы или эмульсии. Кроме того, c подходящим желированием это будет предпочтительно для глазированных шоколадных изделий.
Таким образом, в еще одном дополнительном варианте осуществления предложено кондитерское изделие, содержащее стойкий при хранении мусс, как описано выше.
Подробное описание изобретения
Далее изобретение будет конкретно описано посредством примера со ссылкой на прилагаемые фигуры, на которых:
На фиг.1 показана схема процесса согласно изобретению;
На Фиг.2 представлен ряд графиков, показывающих сравнительные значения (A) водной активности (B), содержания влаги (C), объемной доли воздуха (D), твердости/плотности (E), липкости (F), Модуля G’ накопления (при сдвиге) (G), Модуля G” потерь (при сдвиге) (H), Модуля G* абсолютного сдвига (I). Значения G’ и G” показаны на том же графике, где крестики показывают G’, и закрашенные кружки показывают значения G”, а (J) показывает значения тангенса угла потерь δ для ряда муссов и суфле, включая муссы согласно изобретению, охлажденный мусс и коммерчески доступные стойкие при хранении суфле;
На Фиг.3 представлен ряд конфокальных микрофотографий, показывающих (А) мусс согласно изобретению; (B) коммерчески доступный охлажденный мусс (мусс Aero®), (C) коммерчески доступное стойкое при хранении аэрированное суфле (нуга Milky Way®); и
На Фиг.4 представлен график, показывающий корреляцию Иерархической кластеризации по основным компонентам корреляционного PCA (Анализ Основных Компонентов) после сенсорных проб ряда продуктов, включая муссы согласно изобретению.
Пример 1
Приготовление мусса
Мусс был приготовлен с использованием следующих ингредиентов:
% | ||
Раствор для взбивания | Вода | 2 |
Белок | 1 | |
Глюкозный сироп 69DE | 17 | |
Базовый сироп | Глюкозный сироп 69DE | 70 |
Ароматизатор | Какао–ликер | 10 |
В частности, гидратированный раствор для взбивания готовили путем смешивания воды, белка и глюкозного сиропа 69DE в вышеуказанных пропорциях. Смесь оставляли на 1 час в холодильнике при 4°С.
Раствор для взбивания добавляли в камеру для взбивания смесительной машины Ter Braak Preswhip, и камеру закрыли.
Базовый сироп были приготовлен путем нагревания глюкозного сиропа 69DE до 112°С. Когда базовый сироп достиг температуры, его дозировали в камеру для взбивания с помощью взбивалки, вращающейся со скоростью 50%. Смесь взбивали под давлением 3 бар (сжатый воздух) со скоростью 100%, с охлаждающей рубашкой, установленной на 5°C. Аэрированный фраппе был извлечен из машины через 15 минут. На этой стадии содержание белка во фраппе составляло 0,89 мас.%, и оно имело плотность от 0,25 г/мл до 0,35 г/мл.
Затем какао–ликер вручную вмешивали во фраппе с использованием шпателя. Полученному муссу давали остыть до 35–40°С перед тем, как отсаживать в шоколадные оболочки. Плотность мусса составляла 0,64 г/мл, и он имел водную активность 0,62.
Пример 2
Альтернативный способ приготовления
Мусс, содержащий ингредиенты, подобные ингредиентам, описанным в Примере 1 выше, готовили в более крупном масштабе на экспериментальной установке, как показано на Фиг.1.
Как и прежде, гидратированный раствор для взбивания готовили путем смешивания воды, белка и глюкозы 69DE в вышеуказанных пропорциях и оставлен на 1 час в холодильнике при 4°С. В этом случае, однако, базовый сироп был приготовлен путем нагревания сиропа с глюкозой 69DE до 112°C на установке для варки сиропа.
После достижения температуры сироп перекачивали в аэратор непрерывного действия (СА) (Mondo–Mix). Соответствующее количество гидратированного раствора для взбивания и сжатого воздуха было впрыснуто в поток непосредственно перед входом в аэратор.
Затем содержимое стекало в теплообменник с очищаемой поверхностью (SSHE) для охлаждения смеси до 30–40°C.
Клапан регулирования противодавления (BPV) аэратора настроили на 3 бар. Путем соответствующей регулировки скорости вращения, охлаждения и противодавления, в непрерывном процессе было получено фраппе плотностью 0,3 г/мл при температуре от 35 до 40°С.
Непрерывно производимый фраппе смешивают с соответствующим количеством ароматизатора перед тем, как пропустить через статический смеситель. После смешивания была использована герметичная отсадочная машина для отсаживания полученного мусса в предварительно приготовленные шоколадные оболочки.
После охлаждения шоколадные оболочки осаждали с использованием темперированного шоколада и дополнительно охлаждали для образования продукта.
Сенсорные пробы мусса в шоколадных оболочках были проведены через 4 и 45 недель хранения. Во всех пробах было обнаружено, что все образцы находятся в пределах допустимого диапазона, поэтому мусс согласно изобретению, предполагается, обладает высокой стойкостью при хранении.
Пример 3
Сравнение физических свойств муссов
Были исследованы физические свойства ряда муссов или связанных с ними кондитерских изделий. Испытанные муссы или суфле приведены в Таблице 1:
Таблица 1
Мусс | Наименование |
Мусс согласно изобретению, cтойкий при хранении при комнатной температуре (МКТ), включающий карамельный ароматизатор | МКТ Карамель |
Мусс согласно изобретению, cтойкий при хранении при комнатной температуре, включающий шоколадный ароматизатор | МКТ Шоколад |
Мусс, cтойкий при хранении при комнатной температуре, из Примера 1 | МКТ Пример 1 |
Аэрированный фраппе, используемый при приготовлении мусса согласно изобретению, стойкого при хранении при комнатной температуре | МКТ Фраппе |
Мусс согласно изобретению, cтойкий при хранении при комнатной температуре, включающий желированный шоколадный ароматизатор | МКТ Желированный шоко |
Мусс согласно изобретению, cтойкий при хранении при комнатной температуре, включающий стандартный ароматизатор Mars® | МКТ Mars® SO |
Эмульсионный мусс (мусс Galaxy®) | Эмульсия Galaxy® |
Нуга, которая присутствует в изделии Milky Way® | Нуга Milky Way® |
Мусс Refrigerated Aero® | Охлажденный мусс Aero® |
Изделие Ptasie Mieczko® | Желированный P Mieczko |
Суфле в пирожном Tunnocks® | Суфле Tunnocks |
Крем на жировой основе – Cadbury ‘Egg and Spoon’® | Жир.крем Egg and Spoon® |
Водную активность каждого из этих муссов измеряли с использованием прибора Aqualab Series TE DUO 4 (Decagon Devices, Inc., США). Калибровку прибора проводили с использованием 8,57 М раствора LiCl. Образцы мусса до этого помещали в небольшие емкости с водной активностью, и измерение проводили при 20°С. Образцы рассмотрели в двух повторах с обозначенным средним значением.
Результаты, показанные на фиг.2А, указывают, что мусс согласно изобретению имеет водную активность ниже 0,75, что соответствует активности муссов с высокой стойкостью при хранении и намного ниже, чем у охлажденных муссов.
Содержание влаги в образцах измеряли в трех повторах с использованием способа Карла Фишера. Автотитраторы Turbo2 (ThermoFisher Scientific, Великобритания) использовали для выполнения волюметрических титрований с использованием однокомпонентного титранта Aquastar Composite 5 (EMD chemicals) и метанола в качестве растворителя с определениями потенциометрической конечной точки. Образцы нуги точно взвешивали с использованием аналитических весов (Mettler–Toledo, Великобритания), после чего их переносили в сосуд для титрования и смешивали при высокой скорости (7500 об/мин) в течение 5,5 мин перед началом титрований. Результаты показаны на Фиг.2B. Содержание влаги в муссе согласно изобретению было меньше, чем в охлажденном муссе.
Объемную долю воздуха каждого из продуктов затем анализировали с помощью рентгеновской микротомографии. В частности, объемную долю воздуха определяли с использованием рентгеновского микрокомпьютерного томографического сканера Skyscan (Bruker, Великобритания). Образцы были отсканированы в емкостях объемом 32 мл. Операция медианной фильтрации была выполнена, чтобы удалить шум. Использовали следующие настройки сканирования:
разрешение сканирования: 10,97 мкм/пиксель
Настройки рентгеновского излучения: напряжение источника 50 кВ, ток источника 100 мкА, режим биннинга 2×2
Настройки сканирования: 0,4° шага вращения, 226° вращения
Результаты показаны на Фиг.2C.
Затем текстуру анализировали с использованием анализатора текстуры. Плотность и липкость образцов измеряли с использованием анализатора текстуры Stable Microsystems TA–HD plus, оборудованного датчиком нагрузки в 500 г. Испытание на сжатие проводили с использованием зонда из нержавеющей стали диаметром 10 мм и проникновением в образцы, помещенные в пластмассовые емкости объемом 210 мл.
Основными параметрами настройки были:
режим: сжатие
опция: вернуться к началу
скорость испытания: 1 мм с–1
скорость после испытания: 5 мм с–1
целевой режим: расстояние
расстояние: 15 мм
тип запуска: кнопка
скорость сбора данных: 200 pps
Плотность измеряли как максимальную силу проникновения (Н) на глубину деформации 7 мм, тогда как липкость определяли как максимум, необходимый для извлечения зонда после деформации на 15 мм.
Результаты для плотности показаны на Фиг.2D, и для липкости показаны на Фиг.2E. В этом случае твердость и липкость мусса по настоящему изобретению были сравнительно низкими, что указывает на то, что текстура мусса согласно изобретению больше напоминает текстуру мягкого суфле или охлажденных муссов, чем коммерчески доступных стойких при хранении продуктов.
Затем вязкоупругие свойства анализировали с использованием реометра. Реологические свойства образцов, такие как модуль G’ накопления, модуль G” потерь и тангенс угла потерь δ образцов, измеряли с использованием реометра TA Instruments Discovery DHR–2. Измерения амплитуды качания можно проводить с использованием пластин с сетчатыми полями диаметром 40 мм при температуре 20°С. Размер зазора 2 мм был сохранен во время измерений. Измерения амплитуды качания проводили путем постепенного увеличения амплитуды в логарифмическом режиме с 0,01 до 100% на частоте 1 Гц и измерения 5 точек за декаду. Каждый образец осторожно загружали в реометр и оставляли на 20 минут перед измерением. Значения G’ и G” определяли из линейной вязкоупругой области кривой G’, G” в качестве функции амплитуды. Значение модуля G* абсолютного сдвига также рассчитали.
Результаты для модуля G’ накопления показаны на Фиг.2F, для модуля G” потерь на Фиг.2G и для модуля G* абсолютного сдвига показаны на Фиг.2H. В этом случае мусс согласно изобретению был аналогичен муссу из многих стойких при хранении продуктов, что указывает на то, что его можно обрабатывать в производственных условиях.
Однако, когда сравнивали значения G’ и G” (Фиг.2I), это показало, что муссы согласно изобретению отличались тем, что значение G” было в целом выше, чем значение G’. Это отражается на том, что они имеют значения тангенса угла потерь δ близкие к или выше, чем 1 (Фиг.2J). Это указывает на то, что муссы согласно изобретению будут более вязкими и менее упругими, чем другие традиционные муссы.
Продукты также были отображены с использованием конфокальной лазерной сканирующей микроскопии. Репрезентативные результаты показаны на Фиг.3. Из этой Фигуры ясно, что содержание жира в муссе согласно изобретению присутствует в скоплениях в значительной степени неправильной формы, в отличие от обычно намного меньших круглых шариков, обнаруженных в муссе, полученном из эмульсии.
Пример 4
Сенсорные пробы
Муссы согласно изобретению и другие продукты мусса были подвергнуты пробам с использованием независимой подготовленной сенсорной комиссии по оценке. Продуктами для проб были те, что перечислены в Таблице 1 выше, за исключением FBC Egg and Spoon, который был заменен на другой крем на жировой основе, а именно на Lindt Petit Dessert® Mousse au Chocolate, Noir, обозначенный как “FBC Lindt M. Se”.
Все участники прошли около 10 часов обучения, чтобы ознакомиться с различными тестируемыми продуктами и с терминологией. Каждый участник получил оценку во время обучения, и те участники, которые показали приемлемые уровни разборчивости, повторяемости и согласованности, приняли участие в анализе.
Комиссии было предложено оценить каждый продукт по ряду признаков текстуры, приведенных в Таблице 2:
Таблица 2
Название признака | Подробное описание | Левый критерий | Правый критерий |
Вязкий | Степень, с которой образец отрывается от вашего рта | Незначительно | Крайне |
Аэрированный | Количество воздуха, присутствующего в образце | Плотный | Аэрированный |
Сопротивляемость при откусывании | Степень, с которой образец сопротивляется деформации или изгибу под резцами | Незначительно | Крайне |
Скорость деформации | Скорость, с которой образец деформируется | Медленно | Быстро |
Липкий | Степень, с которой образец прилипает ко рту | Незначительно | Крайне |
Количество жеваний | Количество разжевываний, необходимое для подготовки образца к проглатыванию | Незначительно | Крайне |
Густой | Мера того, насколько "густой" образец во время жевания | Негустой | Густой |
Влажный | Насколько влажно ощущается во рту во время жевания образца | Сухой | Влажный |
Скорость таяния | Как быстро образец становится из твердого полутвердым | Медленно | Быстро |
Рассыпчатый | Количество мелких частиц (пескообразных) на поверхности массы измеряют при трении по небу | Не рассыпчатый | Очень рассыпчатый |
Остаточное покрытие во рту | Количество покрытия (= пленки) на поверхности рта, то есть неба, щек и десен | Незначительно | Крайне |
Собралось/застряло в зубах | Количество материала, попавшего в щели и коронки зубов или застрявшего на зубах | Незначительно | Крайне |
Каждого участника попросили оценить все образцы в полностью рандомизированном наборе образцов за три повтора.
Чтобы взглянуть на продукты с помощью целостного подхода при возможности сравнения продуктов, к полученным результатам был применен общий сенсорный подход PCA, а затем кластеризация. Корреляционный PCA был впервые выполнен для признаков, которые были значительны при 20% в смешанной модели ANOVA. Затем была проведена Иерархическая кластеризация основных компонентов. Для выбора подходящего количества кластеров были приняты во внимание три критерия:
Уровень объяснимой инерции.
Соотношение между межкластерной погрешностью и внутрикластерной погрешностью.
Способность кластера отличаться от других по меньшей мере по одному признаку (значимое p–значение в v–тесте).
Используя эту технику, лучшее объяснение полученного набора образцов было предоставлено 4 кластерами, как показано на Фиг.4.
Результаты суммированы в следующей Таблице 3.
Таблица 3
Кластер | Признак | v.тест | p–значение |
Кластер 1 | Скорость деформации/слипания | 2.74 | 0.01 |
Скорость таяния | 2.42 | 0.02 | |
Аэрированный | 2.07 | 0.04 | |
Собралось/Застряло в зубах | –2.08 | 0.04 | |
Сопротивляемость при откусывании, упругость | –2.23 | 0.04 | |
Густой | –2.27 | 0.02 | |
Количество жеваний | –2.38 | 0.02 | |
Кластер 2 | Вязкий | 2.90 | 0.00 |
Липкий, клейкий | 2.47 | 0.01 | |
Кластер 3 | Остаточное покрытие во рту | –2.15 | 0.03 |
Кластер 4 | Рассыпчатый | 3.17 | 0.00 |
Густой | 2.56 | 0.01 | |
Вязкий | –1.99 | 0.05 | |
Влажный во рту | –2.–1 | 0.04 | |
Аэрированный | –2.55 | 0.01 |
Муссы согласно изобретению, где все содержится в одном кластере, отличаются более высокими вязкими и более высокими липкими или клейкими свойствами. Эти наблюдения согласуются с тем, что мусс имеет значение тангенса δ 0,95 и выше.
Claims (29)
1. Стойкий при хранении мусс, содержащий (i) аэрированную обезжиренную композицию из вещества для облегчения взбивания, воды и сахарного сиропа, причем указанная композиция находится в смеси с (ii) по меньшей мере одним из жиросодержащих веществ; при этом водная активность мусса составляет менее чем 0,75, твердость менее чем 0,8 Н, которая измеряется как сила, необходимая для введения зонда на глубину до 7 мм в мусс, и значение тангенса угла потерь более чем 0,95; причем вещество для облегчения взбивания представляет собой белок и присутствует в муссе в количестве от 0,6 до 1,5 мас.%, и при этом жиросодержащее вещество присутствует в муссе в количестве от 10 до 20 мас.%.
2. Стойкий при хранении мусс по п.1, в котором водная активность мусса составляет от 0,4 до 0,7.
3. Стойкий при хранении мусс по п.1 или 2, в котором твердость составляет менее чем 0,79 Н.
4. Стойкий при хранении мусс по п.3, в котором твердость составляет от 0,1 до 0,3 Н.
5. Стойкий при хранении мусс по любому из предыдущих пунктов, в котором тангенс угла потерь δ составляет от 0,95 до 2.
6. Стойкий при хранении мусс по любому из предыдущих пунктов, имеющий модуль G* абсолютного сдвига, составляющий менее чем 50 кПа.
7. Стойкий при хранении мусс по п.6, в котором модуль G* абсолютного сдвига составляет от 1 до 5 кПа.
8. Стойкий при хранении мусс по любому из предыдущих пунктов, имеющий объемную долю воздуха от 30 до 60%.
9. Стойкий при хранении мусс по п.1, который имеет липкость менее чем 0,5 Н.
10. Стойкий при хранении мусс по любому из предыдущих пунктов, содержащий жиросодержащее вещество, которое представляет собой жиросодержащий ароматизатор, выбранный из шоколадного, карамельного, фруктового, орехового, ванильного, молочного, солодового или кофейного ароматизаторов или их комбинаций.
11. Стойкий при хранении мусс по п.1 или 10, в котором жиросодержащее вещество дополнительно содержит немолочный жир.
12. Стойкий при хранении мусс по п.11, в котором немолочный жир представляет собой какао-ликер.
13. Стойкий при хранении мусс по любому из предыдущих пунктов, который имеет плотность менее чем 1 г/мл.
14. Стойкий при хранении мусс по п.13, в котором плотность находится в диапазоне от 0,50 до 0,8 г/мл.
15. Стойкий при хранении мусс по любому из предыдущих пунктов, который содержит от 10 до 25 мас.% воды.
16. Стойкий при хранении мусс по любому из предыдущих пунктов, в котором вещество для облегчения взбивания представляет собой молочный белок, яичный белок или их смесь.
17. Стойкий при хранении мусс по п.16, в котором веществом для облегчения взбивания является яичный белок.
18. Способ приготовления стойкого при хранении мусса по п.1, включающий:
(i) образование базового сиропа из сахарного сиропа или раствора;
(ii) образование раствора для взбивания путем создания смеси из вещества для облегчения взбивания, воды и сахарного сиропа;
(iii) смешивание базового сиропа при повышенной температуре от 100 до 150°С с раствором для взбивания для образования смеси;
(iv) аэрирование смеси раствора для взбивания и базового сиропа для образования аэрированного фраппе; и
(v) смешивание аэрированного фраппе с жиросодержащим веществом в твердой или жидкой форме, причем вещество для облегчения взбивания представляет собой белок и присутствует в муссе в количестве от 0,6 до 1,5 мас.%, и при этом жиросодержащее вещество присутствует в муссе в количестве от 10 до 20 мас.%.
19. Способ по п.18, в котором базовый сироп получают путем нагревания сахарного сиропа или раствора для образования сиропа, имеющего содержание твердых веществ от 80 до 85 мас.%.
20. Способ по п.18 или 19, в котором на этапе (ii) вещество для облегчения взбивания смешивают с водой и сахарным сиропом, и смеси дают постоять в течение периода от 30 мин до 2 ч.
21. Способ по любому из пп.18-20, в котором аэрацию на этапе (iv) проводят до тех пор, пока плотность фраппе не составит от 0,2 до 0,4 г/мл.
22. Способ по любому из пп.18-21, который дополнительно включает этап помещения мусса в контейнер.
23. Способ по п.22, в котором контейнер представляет собой шоколадную оболочку.
24. Кондитерское изделие, содержащее стойкий при хранении мусс по любому из пп.1–17.
Applications Claiming Priority (3)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
GBGB1702247.6A GB201702247D0 (en) | 2017-02-10 | 2017-02-10 | Novel confectionery product |
GB1702247.6 | 2017-02-10 | ||
PCT/US2018/017396 WO2018148390A1 (en) | 2017-02-10 | 2018-02-08 | Novel confectionery product |
Publications (3)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2019128196A RU2019128196A (ru) | 2021-03-10 |
RU2019128196A3 RU2019128196A3 (ru) | 2021-03-17 |
RU2765305C2 true RU2765305C2 (ru) | 2022-01-28 |
Family
ID=58462158
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2019128196A RU2765305C2 (ru) | 2017-02-10 | 2018-02-08 | Новое кондитерское изделие |
Country Status (8)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US11540532B2 (ru) |
EP (1) | EP3579699B1 (ru) |
CN (1) | CN110267539A (ru) |
ES (1) | ES2965925T3 (ru) |
GB (1) | GB201702247D0 (ru) |
PL (1) | PL3579699T3 (ru) |
RU (1) | RU2765305C2 (ru) |
WO (1) | WO2018148390A1 (ru) |
Families Citing this family (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN115701908A (zh) * | 2020-06-16 | 2023-02-14 | 马斯公司 | 包含巧克力牛轧糖组合物的非烘焙食物产品 |
WO2023025934A1 (en) * | 2021-08-27 | 2023-03-02 | Société des Produits Nestlé S.A. | Aerated confectionery |
CA3227996A1 (en) | 2021-08-27 | 2023-03-02 | Isabel CELIGUETA TORRES | Aerated confectionery |
Citations (9)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US4663176A (en) * | 1985-09-20 | 1987-05-05 | Glacial Confections, Inc. | Frozen mousse and method of making same |
RU2201084C2 (ru) * | 2001-01-22 | 2003-03-27 | Общество с ограниченной ответственностью "МКФ Ноябрь" | Способ изготовления кондитерского изделия |
RU2269269C2 (ru) * | 2000-01-18 | 2006-02-10 | Сосьете Де Продюи Нестле С.А. | Способ изготовления кондитерских брусков и устройство для его осуществления |
RU2337565C2 (ru) * | 2006-09-04 | 2008-11-10 | Валерий Николаевич Иванов | Состав и способ производства конфет на основе сбивных масс типа нуги |
US20100143545A1 (en) * | 2007-01-25 | 2010-06-10 | Nestec S.A. | Mousse |
CA2665898A1 (en) * | 2009-04-03 | 2010-10-03 | Nellson Nutraceutical Llc | A process for preparing an aerated food product comprising protein and fiber |
RU2414824C2 (ru) * | 2009-06-22 | 2011-03-27 | Российская академия сельскохозяйственных наук Государственное научное учреждение научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (ГНУ НИИ КП Россельхозакадемии) | Способ приготовления сбивной кондитерской массы для суфле |
WO2016061227A1 (en) * | 2014-10-17 | 2016-04-21 | Mars, Incorporated | Confectionary production |
WO2016151122A1 (en) * | 2015-03-24 | 2016-09-29 | Nestec S.A. | Aerated dairy product |
Family Cites Families (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
BRPI0515863A (pt) * | 2004-12-21 | 2008-08-12 | Nestec Sa | musse estável na prateleira |
US7700144B2 (en) * | 2005-07-19 | 2010-04-20 | Nellson Nutraceutical Llc | Process for preparing an aerated food product comprising protein and fiber |
WO2011015444A1 (en) * | 2009-08-04 | 2011-02-10 | Unilever Nv | Aerated food products |
ES2644569T3 (es) * | 2011-12-06 | 2017-11-29 | Nestec S.A. | Mousse lácteo estable a temperatura ambiente |
EP2604126B1 (en) * | 2011-12-13 | 2015-02-25 | Nestec S.A. | Aerated food products with improved foam stability |
GB201410384D0 (en) * | 2014-06-11 | 2014-07-23 | Mars Inc | Confectionary product |
-
2017
- 2017-02-10 GB GBGB1702247.6A patent/GB201702247D0/en not_active Ceased
-
2018
- 2018-02-08 ES ES18751471T patent/ES2965925T3/es active Active
- 2018-02-08 RU RU2019128196A patent/RU2765305C2/ru active
- 2018-02-08 CN CN201880011212.6A patent/CN110267539A/zh active Pending
- 2018-02-08 EP EP18751471.6A patent/EP3579699B1/en active Active
- 2018-02-08 WO PCT/US2018/017396 patent/WO2018148390A1/en unknown
- 2018-02-08 US US16/484,502 patent/US11540532B2/en active Active
- 2018-02-08 PL PL18751471.6T patent/PL3579699T3/pl unknown
Patent Citations (9)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US4663176A (en) * | 1985-09-20 | 1987-05-05 | Glacial Confections, Inc. | Frozen mousse and method of making same |
RU2269269C2 (ru) * | 2000-01-18 | 2006-02-10 | Сосьете Де Продюи Нестле С.А. | Способ изготовления кондитерских брусков и устройство для его осуществления |
RU2201084C2 (ru) * | 2001-01-22 | 2003-03-27 | Общество с ограниченной ответственностью "МКФ Ноябрь" | Способ изготовления кондитерского изделия |
RU2337565C2 (ru) * | 2006-09-04 | 2008-11-10 | Валерий Николаевич Иванов | Состав и способ производства конфет на основе сбивных масс типа нуги |
US20100143545A1 (en) * | 2007-01-25 | 2010-06-10 | Nestec S.A. | Mousse |
CA2665898A1 (en) * | 2009-04-03 | 2010-10-03 | Nellson Nutraceutical Llc | A process for preparing an aerated food product comprising protein and fiber |
RU2414824C2 (ru) * | 2009-06-22 | 2011-03-27 | Российская академия сельскохозяйственных наук Государственное научное учреждение научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (ГНУ НИИ КП Россельхозакадемии) | Способ приготовления сбивной кондитерской массы для суфле |
WO2016061227A1 (en) * | 2014-10-17 | 2016-04-21 | Mars, Incorporated | Confectionary production |
WO2016151122A1 (en) * | 2015-03-24 | 2016-09-29 | Nestec S.A. | Aerated dairy product |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
US11540532B2 (en) | 2023-01-03 |
PL3579699T3 (pl) | 2024-03-11 |
ES2965925T3 (es) | 2024-04-17 |
RU2019128196A (ru) | 2021-03-10 |
CN110267539A (zh) | 2019-09-20 |
US20200000116A1 (en) | 2020-01-02 |
WO2018148390A1 (en) | 2018-08-16 |
GB201702247D0 (en) | 2017-03-29 |
EP3579699A4 (en) | 2020-12-02 |
RU2019128196A3 (ru) | 2021-03-17 |
EP3579699B1 (en) | 2023-10-04 |
EP3579699A1 (en) | 2019-12-18 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP5133698B2 (ja) | チョコレート製品及び材料並びに新規な水中油型懸濁物の製造方法 | |
AU2008208823B2 (en) | Mousse | |
CA2674923C (en) | Mousse | |
US4837042A (en) | Fruit-containing chocolate products and process of their preparation | |
JP2004522453A (ja) | 安定で柔らかい冷菓 | |
GB2211392A (en) | A stable whippable emulsion and process for producing same | |
RU2765305C2 (ru) | Новое кондитерское изделие | |
CA2262266C (en) | Reduced calorie coated confections | |
AU2002363181B8 (en) | Caramel mixture and method for manufacturing thereof | |
JP3717469B2 (ja) | コーン、モナカ生地製造方法及び冷凍食品 | |
RU2008131965A (ru) | Многокомпонентный десертный продукт | |
AU2002363181A1 (en) | Caramel mixture and method for manufacturing thereof | |
JP2004298061A (ja) | ゲル状の水中油型乳化組成物およびその製造方法 | |
JP7227032B2 (ja) | カカオ原料含有冷菓 | |
CN115087356A (zh) | 组合用油性食品原材料及其制造方法 | |
JP2002291414A (ja) | マシュマロ様食品 | |
JP7326456B2 (ja) | 冷菓及び冷菓の製造方法 | |
US20230061484A1 (en) | Method of making low-sugar caramels | |
Korkach et al. | Modification properties of confectionary flour products with synbiotic. | |
Slettengren | Crack formation in chocolate pralines | |
JP2002291413A (ja) | マシュマロ様食品の製造方法 | |
JP3942287B2 (ja) | 含気チョコレート類及びその製造方法 | |
CN112135523A (zh) | 含水含泡巧克力 |