RU2414824C2 - Способ приготовления сбивной кондитерской массы для суфле - Google Patents
Способ приготовления сбивной кондитерской массы для суфле Download PDFInfo
- Publication number
- RU2414824C2 RU2414824C2 RU2009123441/13A RU2009123441A RU2414824C2 RU 2414824 C2 RU2414824 C2 RU 2414824C2 RU 2009123441/13 A RU2009123441/13 A RU 2009123441/13A RU 2009123441 A RU2009123441 A RU 2009123441A RU 2414824 C2 RU2414824 C2 RU 2414824C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- mass
- temperature
- syrup
- amount
- taken
- Prior art date
Links
Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской. Вначале проводят приготовление сиропа. Для чего смешивают порошкообразный пектин с 5-10% сахара-песка от его рецептурного количества. Вносят полученную сухую смесь в воду температурой 45-50°С и взятую в количестве 75-85% к массе рецептурных компонентов. Нагревают полученную массу до кипения. Подвергают ее кипячению в течение 2-3 минут до полного растворения пектина. Вносят в массу оставшееся рецептурное количество сахара-песка. Нагревают массу до полного растворения сахара-песка. Уваривают полученный сироп при температуре 105-110°С до содержания сухих веществ 78-80%. Вносят в конце уваривания патоку температурой 40-45°С и буферную соль. Буферную соль выбирают из ряда: лактат натрия, цитрат калия, цитрат натрия. После чего проводят охлаждение сиропа до температуры 76-78°С. Также проводят подготовку сухого яичного белка. Для чего его замачивают в воде температурой 32-34°С в соотношении по массе яичный сухой белок к воде 1:(5-5,5) и выдерживают в течение 70-120 минут. Взбивают набухший белок в течение 3-5 минут до получения пенообразной массы. После чего при сбивании вносят в него подготовленный сироп и лимонную кислоту, взятую в количестве, обеспечивающем рН массы 3,5-4,5. Устанавливают температуру сбитой массы 60-65°С. Формуют из нее путем размазки пласт, выдерживают до студнеобразования. Режут пласт на корпуса конфет и глазируют их. Компоненты берут в заданном количестве. Изобретение обеспечивает получение конфет с улучшенными качественными показателями и снижение их себестоимости.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при приготовлении сахарных кондитерских изделий типа суфле.
Наиболее близким аналогом к заявленному способу является способ приготовления сбивной массы типа суфле для конфет, предусматривающий приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, приготовление сбивной конфетной массы, формование сбивной массы, формование корпусов и их глазирование (Кормаков С.И. «Производство конфет», М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982, с.71-75).
К недостаткам известного способа относится высокая себестоимость полученных конфет из-за использования в рецептуре агар-агара, а также то, что качественные показатели полученных изделий не всегда получаются стабильными.
Технической задачей предлагаемого изобретения является получение конфет с улучшенными качественными показателями и снижение их себестоимости.
Для достижения поставленной задачи способ приготовления сбивной массы для суфле предусматривает приготовление сиропа, включающее смешивание порошкообразного пектина с 5-10% сахара-песка от его рецептурного количества, внесение смеси в воду температурой 45-50°С и взятую в количестве 75-85% к массе рецептурных компонентов, нагрев полученной массы до кипения, ее кипячение в течение 2-3 минут до полного растворения пектина, внесение в массу оставшегося рецептурного количества сахара-песка, нагревание массы до полного растворения сахара-песка, уваривание полученного сиропа при температуре 105-110°С до содержания сухих веществ 78-80% и внесение в конце уваривания патоки и буферной соли, выбранной из ряда: лактат натрия, цитрат калия, цитрат натрия, после чего проводят охлаждение сиропа до температуры 76-78°С, также проводят подготовку сухого яичного белка, для чего его замачивают в воде температурой 32-34°С в соотношении по массе яичный сухой белок к воде 1:(5-5,5) и выдерживают в течение 70-120 минут, взбивают набухший белок в течение 3-5 минут до получения пенообразной массы, после чего при сбивании вносят в него подготовленный сироп и лимонную кислоту, взятую в количестве обеспечивающую рН массы 3,5-4,5, устанавливают температуру массы 60-65°С, формуют ее путем размазки, выдерживают до студнеобразования, режут на корпуса и глазируют их, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.ч.:
Пектин | 1,7-1,9 |
Сахар-песок | 63-69 |
Сухой яичный белок | 2,0-2,3 |
Буферная соль | 0,5-0,7 |
Лимонная кислота | 0,4-0,6 |
Патока | 27,5-29,0 |
Технический результат предлагаемого способа заключается в повышении пенообразующей способности конфетной массы и стойкости полученной пены, снижении плотности массы, получение ее более нежной, мелкопористой. Плотность полученной конфетной массы достигает 500-550 кг/м3.
Способ осуществляют следующим образом.
Вначале проводят приготовление сиропа. Для чего смешивают порошкообразный пектин с 5-10% сахара-песка его рецептурного количества. Вносят полученную сухую смесь в воду температурой 45-50°С и взятую в количестве 75-85% к массе рецептурных компонентов. Нагревают полученную массу до кипения. Подвергают ее кипячению в течение 2-3 минут до полного растворения пектина. Вносят в массу оставшееся рецептурное количество сахара-песка. Нагревают массу до полного растворения сахара-песка. Уваривают полученный сироп при температуре 105-110°С до содержания сухих веществ 78-80%. Вносят в конце уваривания патоку температурой 40-45°С и буферную соль. Буферную соль выбирают из ряда: лактат натрия, цитрат калия, цитрат натрия. После чего проводят охлаждение сиропа до температуры 76-78°С.
Также проводят подготовку сухого яичного белка. Для чего его замачивают в воде температурой 32-34°С в соотношении по массе яичный сухой белок к воде 1:(5-5,5) и выдерживают в течение 70-120 минут. Взбивают набухший белок в течение 3-5 минут до получения пенообразной массы. После чего при сбивании вносят в него подготовленный сироп и лимонную кислоту, взятую в количестве, обеспечивающем рН массы 3,5-4,5. Устанавливают температуру сбитой массы 60-65°С. Формуют из нее путем размазки пласт, выдерживают до студнеобразования. Режут пласт на корпуса конфет и глазируют их.
Компоненты берут в следующем соотношении, мас.ч.:
Пектин | 1,7-1,9 |
Сахар-песок | 63-69 |
Сухой яичный белок | 2,0-2,3 |
Буферная соль | 0,5-0,7 |
Лимонная кислота | 0,4-0,6 |
Патока | 27,5-29,0 |
Конкретные примеры осуществления способа.
Пример 1.
Вначале проводят приготовление сиропа. Для чего смешивают порошкообразный пектин с 10% сахара-песка его рецептурного количества. Вносят полученную сухую смесь в воду температурой 50°С и взятую в количестве 85% к массе рецептурных компонентов. Нагревают полученную массу до кипения. Подвергают ее кипячению в течение 3 минут до полного растворения пектина. Вносят в массу оставшееся рецептурное количество сахара-песка. Нагревают массу до полного растворения сахара-песка. Уваривают полученный сироп при температуре 110°С до содержания сухих веществ 80%. Вносят в конце уваривания патоку температурой 45°С и буферную соль. В качестве буферной соли используют лактат натрия. После чего проводят охлаждение сиропа до температуры 78°С. Также проводят подготовку сухого яичного белка. Для чего его замачивают в воде температурой 34°С в соотношении по массе яичный сухой белок к воде 1:5,5 и выдерживают в течение 120 минут. Взбивают набухший белок в течение 5 минут до получения пенообразной массы. После чего при сбивании вносят в него подготовленный сироп и лимонную кислоту, взятую в количестве, обеспечивающем рН массы 4,5. Устанавливают температуру сбитой массы 65°С. Формуют из нее путем размазки пласт, выдерживают до студнеобразования. Режут пласт на корпуса конфет и глазируют их.
Компоненты берут в следующем соотношении, мас.ч.:
Пектин | 1,9 |
Сахар-песок | 69 |
Сухой яичный белок | 2,3 |
Буферная соль | 0,7 |
Лимонная кислота | 0,4 |
Патока | 29,0 |
Пример 2.
Вначале проводят приготовление сиропа. Для чего смешивают порошкообразный пектин с 5% сахара-песка его рецептурного количества. Вносят полученную сухую смесь в воду температурой 45°С и взятую в количестве 75% к массе рецептурных компонентов. Нагревают полученную массу до кипения. Подвергают ее кипячению в течение 2 минут до полного растворения пектина. Вносят в массу оставшееся рецептурное количество сахара-песка. Нагревают массу до полного растворения сахара-песка. Уваривают полученный сироп при температуре 105°С до содержания сухих веществ 78%. Вносят в конце уваривания патоку температурой 40°С и буферную соль. Буферную соль берут в виде цитрата калия. После чего проводят охлаждение сиропа до температуры 76°С.
Также проводят подготовку сухого яичного белка. Для чего его замачивают в воде температурой 32°С в соотношении по массе яичный сухой белок к воде 1:5 и выдерживают в течение 70 минут. Взбивают набухший белок в течение 3 минут до получения пенообразной массы. После чего при сбивании вносят в него подготовленный сироп и лимонную кислоту, взятую в количестве, обеспечивающем рН массы 3,5. Устанавливают температуру сбитой массы 60°С. Формуют из нее путем размазки пласт, выдерживают до студнеобразования. Режут пласт на корпуса конфет и глазируют их.
Компоненты берут в следующем соотношении, мас.ч.:
Пектин | 1,7 |
Сахар-песок | 63 |
Сухой яичный белок | 2,0 |
Буферная соль | 0,5 |
Лимонная кислота | 0,4 |
Патока | 27,5 |
Claims (1)
- Способ приготовления сбивной кондитерской массы для суфле, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление сиропа, включающее смешивание порошкообразного пектина с 5-10 % сахара-песка от его рецептурного количества, внесение смеси в воду температурой 45-50°С, взятую в количестве 75-85 % к массе рецептурных компонентов, нагрев полученной массы до кипения, ее кипячение в течение 2-3 мин до полного растворения пектина, внесение в массу оставшегося рецептурного количества сахара-песка, нагревание массы до полного растворения сахара-песка, уваривание полученного сиропа при температуре 105-110°С до содержания сухих веществ 78-80 % и внесение в конце уваривания патоки и буферной соли, выбранной из ряда: лактат натрия, цитрат калия, цитрат натрия, после чего проводят охлаждение сиропа до температуры 76-78°С, также проводят подготовку сухого яичного белка, для чего его замачивают в воде температурой 32-34°С в соотношении по массе яичный сухой белок к воде 1:(5-5,5) и выдерживают в течение 70-120 мин, взбивают набухший белок в течение 3-5 мин до получения пенообразной массы, после чего при сбивании вносят в него подготовленный сироп и лимонную кислоту, взятую в количестве, обеспечивающем рН массы 3,5-4,5, устанавливают температуру массы 60-65°С, формуют массу путем размазки, выдерживают пласт до студнеобразования, режут на корпуса и глазируют их, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.ч.:
Пектин 1,7-1,9 Сахар-песок 63-69 Сухой яичный белок 2,0-2,3 Буферная соль 0,5-0,7 Лимонная кислота 0,4-0,6 Патока 27,5-29,0
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2009123441/13A RU2414824C2 (ru) | 2009-06-22 | 2009-06-22 | Способ приготовления сбивной кондитерской массы для суфле |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2009123441/13A RU2414824C2 (ru) | 2009-06-22 | 2009-06-22 | Способ приготовления сбивной кондитерской массы для суфле |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2009123441A RU2009123441A (ru) | 2010-12-27 |
RU2414824C2 true RU2414824C2 (ru) | 2011-03-27 |
Family
ID=44053023
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2009123441/13A RU2414824C2 (ru) | 2009-06-22 | 2009-06-22 | Способ приготовления сбивной кондитерской массы для суфле |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2414824C2 (ru) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2681504C1 (ru) * | 2018-07-16 | 2019-03-06 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства сбивных конфет типа суфле |
RU2765305C2 (ru) * | 2017-02-10 | 2022-01-28 | Марс, Инкорпорейтед | Новое кондитерское изделие |
Families Citing this family (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2452190C1 (ru) * | 2011-02-10 | 2012-06-10 | Валентина Андреевна Васькина | Способ производства безе |
-
2009
- 2009-06-22 RU RU2009123441/13A patent/RU2414824C2/ru not_active IP Right Cessation
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2765305C2 (ru) * | 2017-02-10 | 2022-01-28 | Марс, Инкорпорейтед | Новое кондитерское изделие |
US11540532B2 (en) | 2017-02-10 | 2023-01-03 | Mars, Incorporated | Confectionery product |
RU2681504C1 (ru) * | 2018-07-16 | 2019-03-06 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства сбивных конфет типа суфле |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2009123441A (ru) | 2010-12-27 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2414824C2 (ru) | Способ приготовления сбивной кондитерской массы для суфле | |
RU2547768C1 (ru) | Способ производства зефира | |
US20140287123A1 (en) | Sugar confectionary product on the basis of a gelatin gel and method for its production | |
RU2555445C1 (ru) | Способ производства зефира | |
RU2470520C1 (ru) | Способ производства нуги "мандариновой" | |
RU2458520C1 (ru) | Способ приготовления массы для помадных конфет | |
RU2549773C1 (ru) | Желейный мармелад и способ его получения | |
RU2391854C1 (ru) | Способ производства желейных конфет (варианты) | |
RU2366276C2 (ru) | Состав для приготовления мармелада | |
RU2681504C1 (ru) | Способ производства сбивных конфет типа суфле | |
RU2482692C1 (ru) | Способ производства помадных корпусов конфет | |
RU2372786C1 (ru) | Способ производства зефира | |
RU2507858C1 (ru) | Способ производства молочных конфет вязкотягучей консистенции | |
KR102539253B1 (ko) | 겔상 조성물의 제조 방법 | |
RU2524545C1 (ru) | Способ получения желейного мармелада | |
RU2614373C1 (ru) | Способ производства зефира | |
RU2705778C1 (ru) | Способ получения желейного мармелада | |
RU2642636C1 (ru) | Способ производства зефира | |
RU2498621C2 (ru) | Способ приготовления мармелада из свежих ягод | |
RU93225U1 (ru) | Кондитерское изделие | |
RU2642457C1 (ru) | Способ производства зефира | |
RU2391855C2 (ru) | Способ производства сбивных комбинированных конфет (варианты) | |
RU2446700C2 (ru) | Способ производства ириса | |
RU2751251C1 (ru) | Кондитерское двухслойное изделие | |
RU2374886C1 (ru) | Способ производства конфеты типа "птичье молоко" |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20110623 |