JPH0468901B2

JPH0468901B2 -

Info

Publication number: JPH0468901B2
Application number: JP59104131A
Authority: JP
Inventors: Akira Sugisawa; Yasushi Matsumura; Hidefumi Okamoto; Takako Nakanishi
Original assignee: House Food Industrial Co Ltd
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1984-05-23
Filing date: 1984-05-23
Publication date: 1992-11-04
Also published as: JPS60248147A

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、プデイング様二層デザートおよびそ
の製造法に関し、更に詳細には離水現象を有効に
防止し得るプデイング様二層デザートおよびその
製造法に関する。

（従来の技術）卵は、独特な風味を有しており、この点に着目
して、従来、多くのデザートに利用されている。
その一例として、カスタードプデイングがある。

カスタードプデイングは、卵、砂糖、牛乳を主
材料とした蒸菓子の一種であるが、このカスター
ドプデイングは、卵の熱凝固性を利用して、その
形状を維持している。従つて、カスタードプデイ
ングを製するには、該カスタードプデイングの形
状を維持するに充分な多量の卵が必要とされ、そ
の結果、得られるカスタードプデイングはコスト
高となる。

こうした事情から、従来、ゲル化剤によつてゲ
ルを形成させ、風味付けのために少量の卵を含有
するゲル状デザート本体層と、ソース層とからな
るプデイング様二層デザートが知られている。こ
うしたプデイング様二層デザートは、通常ゲル状
デザート本体層を形成する原料液とソース層を形
成するソースとの比重差を利用して二層を形成さ
せる方法で製造されている。

（発明が解決しようとする問題点）しかしながら、こうした従来のプデイング様二
層デザートは、その保存中にかなりの離水現象が
見られるという問題点を有していた。ところで、
一般にゲル化剤を利用してゲルを形成するデザー
トには、syneresis（ゲルの収縮）による離水現象
が見られる。上記プデイング様二層デザートは、
このsyneresisに起因する離水現象よりも更に著
しい離水現象が見られるのである。その理由は、
前述した製造法によると、上記原料液の水溶性物
質とソースの水溶性物質との濃度が異ることにな
り、ゲル状デザート本体層とソース層間において
水分および水溶性物質の拡散が生じ、その結果、
多量の水分が移行することに伴なう離水が発生す
るためであると推定される。

（問題点を解決するための手段）本発明者等は、上記した離水を有効に防止し得
るプデイング様二層デザートを得る目的で鋭意研
究開発を行なつた結果、上層および下層の水溶性
物質を同濃度或いはほぼ同濃度にすることによ
り、上記目的を達成し得るとの知見を得た。

上記知見を基に完成された本発明の主な要旨
は、上層が卵を含有し、一方、下層が卵を含有せ
ず、且つ上層および下層が同一のゲル化剤によつ
て、一体に形成されたプデイング様二層デザート
において、上層および下層の水溶性物質が同濃度
或いはほぼ同濃度であることを特徴とするプデイ
ング様二層デザートおよびその製造法にある。

先ず、プデイング様二層デザートを図面に基い
て説明する。

第１図は、本発明のプデイング様二層デザート
の一具体例の断面図である。

図中１は容器を示す。該容器１は、その形状・
サイズ等につき特に制限されない。また、その材
質も食品容器に適するものであれば、特に限定さ
れないが、加熱殺菌等の高温処理を行なう場合に
は、耐熱性を有することが必要である。更に、透
明或いは半透明のものを使用することにより内容
物を外部から見え得るようにすることができる。

上記容器１には、プデイング様二層デザート２
が充填されている。このプデイング様二層デザー
ト２は、同一のゲル化剤によつて上層３と下層４
とが一体に形成されている。

このゲル化剤としては、ゼラチン・ペクチン・
寒天・カラギーナン等を使用することができる。
そして、その含有率は、上層３および下層４がゲ
ルを形成するに必要な量である。具体的には、ゲ
ル化剤の種類にもよるが、上層３および下層４を
形成する原料液全体に対して0.3〜3.0重量％程度
で充分である。

そして、上層３および下層４は、水溶性物質が
同濃度或いはほぼ同濃度である必要がある。これ
により、上層３と下層４間に水分および水溶性物
質の拡散による水分の移行が発生することがな
く、それに起因する離水を有効に防止することが
できるのである。本発明において水溶性物質と
は、水に溶解し得る性質を有する物質をいい、そ
の例としては、糖質、水溶性着色料等がある。そ
して、疏水成分とは、水に溶解し得ない物質をい
う。その例としては、油脂質分、蛋白質等があ
る。

次に、上層３と下層４について詳しく述べる。

上層３は、卵を含有するものであり、一方、下
層４は、卵を含有しないものである。そして、上
層３の卵の含有率は、プデイング様二層デザート
全体を形成する原料液に対して１〜10重量％程度
であることが好ましい。その含有率が上記した範
囲を下回る場合には、卵の風味が低下する傾向に
ある。加えて、プデイング様二層デザートの製造
時に上層部分と下層部分とが分離し難くなる傾向
にある。一方、上記含有率が、上記した範囲を越
える場合は、得られるプデイング様二層デザート
がコスト高なものになる傾向にある。

尚、上記上層３および下層４は、所望により甘
味料、着色料、香料、チヨコレート、クリーム、
クリームチーズ等を含有するものであつても何ら
差し支えない。

以上が本発明の構成である。

次に、本発明のプデイング様二層デザートの卵
の熱凝固性を利用した製造法について述べる。

先ず、プデイング様二層デザートの上層と下層
のゲルを形成するために必要な量のゲル化剤、
水、卵に、所望により前述した甘味料、着色料、
香料等を加え、その外にチヨコレート、クリー
ム、クリームチーズ等を加えて、原料液を調製す
る。

上記卵は、全卵・卵黄・卵白・卵黄と卵白の混
合物のいずれを使用しても良いが、熱凝固性を有
している必要がある。そして、卵の使用量は、上
層と下層との割合をどのようにするかにより異
り、更に、原料液のPHに影響されるので一概に言
えないが、前述した理由から原料液全体に対して
１〜10重量％程度であることが好ましい。

上記調製した原料液のPHを調節することによ
り、得られるプデイング様二層デザートの上層部
分と下層部分との割合を増減することができる。
すなわち、原料液のPHを上昇させることにより上
層部分を増加させることができ、一方、そのPHを
低下させることにより上層部分を減少させること
ができる。

更に、原料液が前述したクリーム、チヨコレー
ト、クリームチーズ等の１種または２種以上を含
有するものである場合には、原料液のPHを調節す
ることにより、その成分のうち疎水成分のほぼす
べてを上層成分に含有させ、一方、水溶性物質を
上層部分と下層部分の両方に含有させることがで
きる。この場合PHの範囲としては、3.5〜7.0程度
が好ましい。これにより、上層だけが卵およびク
リーム、チヨコレート、クリームチーズ等の風味
を有するプデイング様二層デザートを容易に得る
ことができる。

上記原料液のPHを調節する手段としては、例え
ばクエン酸、クエン酸ナトリウム等のようなPH調
整剤を添加する方法等を採用することができる。

次いで、上記原料液を卵が凝固する温度以上に
加温する。具体的な温度としては、70〜120℃程
度で充分である。加温する方法は、卵の凝固する
温度以上に加温できるものであれば特に限定され
ず、例えば、蒸煮、湯煎等がある。

その後、上記原料液を前述した容器に充填し静
置する。この場合、予め該原料液が均質になるよ
うに攪拌することが好ましい。

上記加温によつて、卵が熱凝固し、原料液中の
卵以外の原料液の一部を抱き込みつつ原料液中に
浮上し上層部分を形成する。一方、卵に抱き込ま
れなかつた原料液の残部は下層を形成する。

その後、上記上層と下層とに分離した原料液を
常法により冷却し、上層および下層中のゲル化剤
をゲル化させ、プデイング様二層デザートを得
る。

以上がプデイング様二層デザートの好適な製造
法である。この方法によれば、上記したプデイン
グ様二層デザートを得るに当つて、原料液の容器
への充填を一度だけにすることができる。その結
果、従来行なわれていた下層を形成する原料液と
上層を形成する原料液を容器に２度にわたり充填
する場合と比較して、原料液の容器への充填の際
の煩雑さを解消できると共にその製造工程が簡素
化でき、原料液の容器への充填時間を短縮するこ
とができる。これにより、得られる最終製品のコ
ストを低下させることができるのである。

尚、本発明の製造法は前述したように原料液を
加温処理した後、容器に充填するという方法だけ
に限定されるものではなく、原料液を容器に充填
した後、加温処理を施すという方法を採用しても
何ら差し支えない。

（発明の効果）以上詳述したように、本発明のプデイング様二
層デザートは、卵の風味が充分に生かされ、カス
タードプデイングに類似した風味、食感を有する
ものである。そして、上層と下層の水溶性物質が
同濃度或いはほぼ同濃度であるので、上層と下層
間に水分および水溶性物質に拡散に起因する水分
の移行が発生することがなく、その結果、それに
伴なう離水を有効に防止することができる。

以下、本発明の実施例を掲げる。

（実施例１）卵黄 5.0 砂糖 15.0 ゼラチン 2.0 水 80.0 カラメル色素 1.0 上記配合のうち卵黄、砂糖を50℃にて混合す
る。これにゼラチン、水、カラメル色素を添加
し、攪拌し原料液を得た。得られた原料液のPH
は、5.5であつた。次いで、得られた原料液をポ
リプロピレン製の容器（上部内径65mm、下部内径
55mm、深さ60mm）に充填した。

次いで、上記容器中の原料液を85℃、３分間の
条件にて加熱し、上層部分と下層部分とに分離し
た。その後、５℃にて冷却し、プデイング様二層
デザートを得た。得られたプデイング様二層デザ
ートは、保存中の離水が少ないものであつた。

（実施例２）卵黄 5.0 砂糖 10.0 チヨコレート 5.0 クリーム 20.0 ゼラチン 2.0 水 60.0 カラメル色素 1.0 上記した配合のうちチヨコレート、卵黄、砂糖
を50℃にて混合する。これに上記クリーム、ゼラ
チン、水、カラメル色素を添加し、攪拌し原料液
を得た。得られた原料液のPHは、6.0であつた。
次いで、得られた原料液を実施例１と同様な容器
に充填した。

次いで、該容器中の原料液を85℃、３分間の条
件にて加熱し、上層部分と下層部分とに分離し
た。その後、５℃にて冷却し、プデイング様二層
デザートを得た。得られたプデイング様二層デザ
ートは、保存中の離水が少ないものであつた。更
に、得られたプデイング様二層デザートは、上層
だけがチヨコレート、クリームの風味を有するも
のであつた。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明のプデイング様二層デザート
の一具体例の断面図である。１……容器、２……プデイング様二層デザー
ト、３……上層、４……下層。

Claims

【特許請求の範囲】１上層が卵を含有し、一方、下層が卵を含有せ
ず、且つ上層および下層が同一のゲル化剤によつ
て、一体に形成されたプデイング様二層デザート
において、上層および下層の水溶性物質が同濃度
或いはほぼ同濃度であることを特徴とするプデイ
ング様二層デザート。２プデイング様二層デザートの上層および下層
のゲルを形成するために必要な量のゲル化剤、
水、卵とからなる原料液を、卵が凝固する温度以
上に加温し、次いで、冷却することを特徴とする
プデイング様二層デザートの製造法。３原料液がクリーム、チヨコレート、クリーム
チーズ等の１種または２種以上を含有し、且つ原
料液のPHを3.5〜7.0に調整することを特徴とする
特許請求の範囲第２項記載のプデイング様二層デ
ザートの製造法。