JPH02186951A - ゾル水性液含有ゲル状食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明はゲルの中にゾル水性液を包含するゲル状食品の
製造法に関するものである。

（従来の技術） 従来ゾル水性液とゲルを組み合、わす場合、ゾル水性液
の上部にゲルを又はゲルの上部にゾル水性液を積層して
いた。

（発明が解決しようとしている課題） 従来性われているゲルの上部又は下部にゾル水性液を積
層するには繁雑な充填操作を要し工業的に有利でない。

又保存中にゾル水性液がゲルの中に浸透し特に着色され
たゾル水性液又はゲルの場合には両者の色が混ざシ合っ
て不快な色調を呈し著しく商品価値を減じていた。

又ゾル水性液とゲルが層状になっているため、両者の混
合された総体的な風味を味わうためにはあらかじめよく
混合しなければならず、もし、あらかじめ混合しなかっ
た場合ゾル水性液とゲルの風味が全く別々に感じられお
いしさの点で劣っていた。

（課題を解決するための手段） 本発明者らは、このような実情に鑑み水性ゾルをゲルの
上部又は下部に積層せずにゲルの中に包含せしめる事に
よってこれらの問題を一挙に解決し、著しく商品価値を
高める事を見い出した。即ち第１の発明は水性ゾルの氷
結点以上の温度でゾル状を呈する水性液を水性ゾルの氷
結点以下の温度で冷凍する。この冷凍固化した水性ゾル
をゲル化物質のゲル化温度以上の温度で保持したゾルの
中に加えゲル化温度以下に冷却する事により、ゲル化物
質はゲル化し、冷凍固化された水性ゾルは解凍されて流
動性のあるゾルとなってゲルで被覆されゾル水性液含有
ゲル状食品が得られる９得られたゾル水性液含有ゲル状
食品を再び、例えば１２０°Ｃ２０分加熱殺菌し、冷却
してもゾル水性液がゲルの外面に流出する事はない。

使用するゲル化物質としてはゲル化高分子多糖類である
カラギーナン、ファセレラン、寒天、アルギン酸又はそ
の塩類などの海藻多糖類、ジェランガム、カードラン、
キサンタンガムとローカストビーンガムの併用物などの
微生物醗酵多糖類、ローメトキシルペクチン、ゼラチン
、グルコマンナン、タマリンド種子多糖類その他の多糖
類を１種又は１種以上併用し、使用量は得ようとするゲ
ルの強さによって任意に増減す、ればよく、一般に対象
食品に対し０．１〜２％（重量、以下同じ）の範囲が望
ましい。又ゲルの組織改良剤としてローカストビーンガ
ム、グアーガム、タラガム、カッシャガム、カルボキシ
メチルセルローズ、カラヤガム、澱粉又はその誘導体そ
の他を１種以上併用してもよい。使用量は得ようとする
ゲルの組織によって適宜増減すればよく、一般に対象食
品に対し０．１〜１０％の範囲が望ましい。

つぎに第２の発明は、使用するゲル化物質としては加熱
する事により熱変性して凝固（ゲル化）する熱凝固性蛋
白質、たとえば全卵、卵白、卵黄などの卵蛋白質、乳清
蛋白質、血漿蛋白質、分離大豆蛋白質、その他があシ、
これらのものを１種又は１種以上併用し、更に前記のゲ
ル化高分子多糖類と併用してもよい。使用量は得ようと
するゲルの強さ及び組織によって任意に増減すればよく
、一般に対象食品に対し３〜３０％の範囲で使用される
。

ゲルの中に包含される水性ゾルの増粘物質としてはキサ
ンタンガム、ジェランガム、プルランなどの微生物多糖
類、ローカストビーンガム、グアーガム、タラガム、カ
ッシャガム、タマリンド種子多糖類などの植物種子粘物
質、カラヤガム、アラビアガム、ガラティーガムなどの
植物樹液粘質物、ペクチン、ガラチン、澱粉又はその誘
導体が使用される。使用量は得ようとする粘度によって
適宜増減すればよく、一般に対象食品に対して０．０５
〜１０％の範囲が望ましい。

又ゾルとゲルの中間の組織を得ようとする場合は前記し
たゲル化高分子多糖類を対象食品に対し０．０１〜０．
１％併用すればよく又熱凝固性蛋白質を対象食品に対し
０．１〜３％併用する。

つぎに、加熱中にゲルを形成するゲル化物質を使用する
場合には加熱変性ゲル化していないゲル化物質の水性ゾ
ルに冷凍固化された水性ゾルを包含させた後、加熱して
ゲル化物質を加熱変性ゲル化させる事によって、冷凍固
化された水性ゾルは解凍し流動性のあるゾルはゲルで被
覆され、ゾル水性液含有ゲル状食品が得られる。

（作　　用　　） 冷凍固化した水性ゾルをゾル状を呈しているゲル化高分
子多糖類又は熱凝固性蛋白質の水性ゾルに包含させるに
はこれらの水性ゾルに粘度を賦与しなければならない。

この粘度は冷凍固化した水性ゾルの形状、大きさ、厚み
などによっても異なるが、ゲル化高分子多糖類又は熱凝
固性蛋白質の水性ゾルの粘度が１００センチポイズ（以
下ＣＰという）以上であれば冷凍固化した水性ゾルは浮
遊する。

粘度を賦与する方法としては（１１ゲル化高分子多糖類
又は熱凝固性蛋白質の水性ゾルをゲル化温度附近まで冷
却又は加熱する事によって構造粘性を発現せしめるか（
２）増粘多糖類として知られているキサンタンガム、ジ
ェランガム、プルランなどの微生物多糖類、ローカスト
ビーンガム、グアーガム、タラガム、カッシャガム、タ
マリンド種子多糖類などの植物種子粘質物、カラヤガム
、アラビアガム、ガノティーガムなどの植物樹液粘質物
、ペクチン、ゼラチン、澱粉又はその誘導体、カラギー
ナンその他を使用して粘度を賦与する。

このようにして粘稠なゾル状を呈しているゲル化高分子
多糖類又は熱凝固性蛋白質の水性液中に包含された冷凍
固化した水性ゾルは熱衝撃を与える事によシ解凍液化し
た水性ゾルとなり、一方ゲル化高分子多糖類又は熱凝固
性蛋白質はゲル化する。

得られたゾル水性液含有ゲル状食品は再度加熱殺菌して
も安定な形状を保持する事も又本発明の特徴である。

（発明の効果） 従来、ゲルの・上部又は下部にゾル水性液を介在させる
にはゾル状を呈しているゲル化高分子多糖類又は熱凝固
性蛋白質の水性液とゾル水性液との間の比重差を大きく
変えなければならないし、ゾル水性液の充填機からの流
出速度、流出量、流出圧力、流出角度を変えてゾル状を
呈しているゲル化高分子多糖類又は熱凝固性蛋白質の水
性液の上部又は下部に充填するという繁雑な操作を必要
とした。この発明の方法によればその必要性もなく工業
的に有利であり、ゾル水性液・がゲルの被覆層で覆われ
ているのでゾル水性液がゲル層に浸透せず着色されてい
る場合、両者の色の混ざシ合いがなく外観的にも美しく
又喫食時ゾル水性液とゲルの風味が同時に口中で味わえ
るので美味な食品が得られる。

又ゾル水性液とゲルの色調、風味、組織を変える事によ
って多種類の食品が得られる。

以下に本発明に基く実施例を記述する。

実施例１ （ａ）冷凍固化したゾル水性液の調製 水７４９．９５９を攪拌しながら（ｌｏｏＯｒｐｍ）砂
糖２５０　？、赤色２号０．０５　Ｓ’、キサンタンガ
ム０．５？、グアーガム０．５Ｆ、馬れいしょ澱粉１０
？を加えて湯浴中で攪拌しながら９０°Ｃまで加熱する
。後１０°Ｃ±３°Ｃの冷水浴中で１０°Ｃまで冷却す
る。。

冷却後、縦、槓各々２備、厚さ５ｍの氷管に分注し一８
０’Ｃの飽和塩化カルシウム溶液中に１０分間浸漬して
凍結後氷管から冷凍固化したゾル水性液を取り出し一２
５°Ｃの冷凍庫で保蔵する。

両ゲル化高分子多糖類水性液の調製 水７７６．９５ｒを攪拌しながら（１０００ｒｌ）ｍ）
砂糖２０５？、寒天４１、ローカストビーンガム２？、
グアーガム２？、コーンスターチ１０Ｆ、黄色４号０．
０５　？を加えて湯浴中で攪拌しながら９０°Ｃまで加
熱し同温度で１０分間保持し、溶解後２０°Ｃの流水中
で液温６０°Ｃまで冷却した。この時の粘度をＢｇ回転
粘度計ローター黒２で測定した所８８０ＣＰであった。

（Ｃ）容器に分注 直径６．５　ｃｍ　１高さ３．５Ｇ、内容ｆｉ　１００
　ｓｔの円柱カップに６０°Ｃに保温した（ｂ）のゲル
化高分子多糖類水性液８０ｓｔを分注し、この水性液に
（ａ）の冷凍固化したゾル水性液を２０？中心部に挿入
し１０°Ｃ±３°Ｃの冷却水中で２時間冷却した後１０
°Ｃ±３°Ｃの冷蔵庫で１２時間冷蔵した。

得られたゲルをナイフで切断した所、ゲルの中心部から
赤色２号で着色した粘稠なゾル水性液が流れ出しゲル化
層の中に赤色・２号が浸透せず赤色２号で着色したゾル
水性液と、黄色４号で着色したゲルが混じυ合っていな
い色のコントラスト良好なゾル水性液含有ゲルが得られ
た。

（なお、（ｂ）のゲル化高分子多糖類水性液の粘度が１
００ＣＰ未満では好結果が得られなかった）得られたも
のを８０°Ｃ３０分間殺菌冷却し、再びゲルをナイフで
切断した所、殺菌前と状態は変わらず安定なゾル水性液
含有ゲル状食品が得られた。

つぎに殺菌冷却したゲルを１０°Ｃ±３°Ｃの冷蔵庫で
１ケ月放置したが、ゲルで包含されているゾル水性液か
らの離水もなく、又２相が混じり合わないゾル水性液含
有ゲルが得られた。（ｂ）のゲル化高分子多糖類水性液
に添加した寒天、ローカストビーンガム、グアーガム、
コーンスターチの代りに、ジェランガム５２、乳酸カル
シウム２？、キサンタンガム１？、ローカストビーンガ
ム１？を使用して同様に実施した。液温６σＣの粘度を
Ｂ型回転粘度計ローター扁２で測定した所５００ＣＰで
あった。結果は同じで安定なゾル水性液含有ゲルが得ら
れた。

実施例２ （ａ）冷凍固化したゾル水性液の調製 牛乳７７２．９　ｒを攪拌しながら（１０００ｒｐｍ）
ラムダ−カラギーナン３？、カルボキシメチルローズ３
？、砂糖１２０２、植物油脂乳化液（油脂含量４０％）
１００Ｆ、３０％カロチン懸濁液０．１　？　、クリー
ムフレーバーｌ？を加えて湯浴中で攪拌しなから８０°
Ｃまで加熱し同温度で１０分間保持した後、ｌＯ°Ｃ±
３°Ｃの冷水中でｌＯｏＣまで冷却する。

冷却後、直径１．５ｃ＊、長さ２個の半円形の氷管に分
注し一３５°Ｃの飽和塩化カルシウム溶液中に１０分間
浸漬して凍結後氷管から冷凍固化したゾル水性液を取シ
出し一３０°Ｃの冷凍庫で保蔵する。

（ｂ）ゲル化高分子多糖類水性液の調製牛乳８６６？を
攪拌しながら（１０００ｒｐｍ）砂糖ｔｏｏｒ、ローメ
トキシルペクチン１０？、乳酸カルシウム２？、化工澱
粉（・澱粉グリコール酸ナトリウム１０％含有）２０？
、カスタードフレーバー２？を加え更に湯浴中で攪拌し
なから９０°Ｃまで加熱し同温度で１０分間保持した。

２０°Ｃ±５°Ｃの流水中で液温７０°Ｃまで冷却した
。この時の粘度はＢ型回転粘度計ローター扁２で１５０
ＣＰであった。

（Ｃ）容器に分注 直径５ａＲ，高さ５ｃＭ、内容量９０ｓｔの円柱借上に
７０℃に保温した肉のゲル化高分子多糖類水性液を８０
ｓｔ分注し、この水性液の中心部に（ａ）の冷凍固化し
た半円形状のゾル水性液１０２を挿入し、１０°Ｃ±３
°Ｃの冷蔵庫で１７時間冷蔵した。得られたゲルをスプ
ーンで切断した所、ゲルの中心部から粘稠なりリーム状
のゾル水性液が流出し、カスタード風味を有する牛乳ゲ
ルとの風味と渾然一体となって非常においしいゼリー菓
子であった。又ゾル水性液のカロチンの黄色はゲル化層
には移行していなかった。（なお（ｂ）のゲル化高分子
多糖類水性液の粘度が１００ｃｐ未満では２相は混ざり
合い好結果は得られなかった。） このゲルを１２０℃２０分間レトルト殺菌した後２０℃
の室温で２４時間放冷した後、ゲルを切断したが、ゲル
の中心部にゾル水性液が包含され、極めて安定なゾル水
性液含有ゲル状食品が得られた。

又このゲルを３８℃の恒温器で３０日間放置したが、ゲ
ルの中心部に包含されたゾル水性液からゲル化層への移
行もなく、又ゲルの破壊もなかった。

実施例３ （ａ）冷凍固化したゾル水性液の調製 水６４７？を攪拌しながら（１０００ｒｐｍ）グルタミ
ン酸ソーダ１？、カッオニキスａ　ｏ　ＯＰ、食塩１？
とプルラン５０？を加え湯浴中で攪拌しなから８０’Ｃ
まで加熱する。後１０°Ｃ±３°Ｃの冷却水中で、液温
１０°Ｃまで冷却する。

冷却後、縦、横各２．５　ｃｍ　、厚さ８Ｈの容器中に
分注し一３０°Ｃの冷凍庫で２４時間凍結後、冷凍固化
したゾル水性液を容器か・ら取り出し再び−８０’Ｃの
冷凍庫で保蔵する。

（ｂ）熱凝固性蛋白質水性液の調製 ２０℃の水８４５？を攪拌しながら（１０００ｒｐｍ）
ラクトアルブミン１５０Ｐ、キサンタンガム５１を加え
て溶解する。この時の粘度をＢ型粘度計ローター扁２で
測定した所８００　ＣＰであった。

（Ｃ）容器に分注 縦８０、横６ｚ、高さ３備の矩形型容器に（ｂ）の熱凝
固性蛋白質水性液を１００ｇ／分注した液の中心部に（
ａ）の冷凍固化したゾル水性液３０？を挿入し蓋をして
密封し液温８０°Ｃで４０分間加熱し、後冷却した。

得られたものはラクトアルブミンの熱凝固ゲルの中心部
にカツオ風味を有するゾル水性液が包含された卵豆腐様
の食品が得られた。

なお、内の熱凝固性蛋白質水性液の調製でラクトアルブ
ミン１５０ｖのかわりに全卵末１５０２を使用しても同
様の熱凝固ゲルの中心部にカツオ風味を有するゾル水性
液が包含された卵豆腐様の食品が得られた。このものは
カツオ風味液を別添で使用しなくても、スプーンで食べ
た時、カツオ風味液と熱凝固したゲルの風味が同時に味
わえるおいしい食品であった。

なお、（ｂ）の熱凝固性蛋白質の水性液にキサンタンガ
ム０．５？を加えた場合は、粘度は４０ＣＰであシ、こ
の水性液に冷凍固化したカツオ風味を有するゾル水性液
を挿入しても沈降し、液温８０°Ｃ４０分殺菌後冷却す
るとゾル水性液はゲルの外側に流出し包含されなかった
。しかしキサンタンガム１．５１を使用した場合は粘度
はｔｏｏｃｐでありこの場合はゾル水性液はゲルの中心
部に包含された。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）ゲル化温度以上で保持したゲル化物質の水性ゾル
   の中に氷結点以上の温度でゾル状を呈する水性液を氷結
   点以下に冷凍した冷凍物を添加しゲル化物質のゲル化温
   度以下に冷却する事を特徴とするゾル水性液含有ゲル状
   食品の製造法。
2. （２）加熱することにより熱不可逆性ゲルを形成するゲ
   ル化物質の水性ゾルの中に氷結点以上の温度でゾル状を
   呈する水性液を氷結点以下に冷凍した冷凍物を添加しゲ
   ル化物質のゲル化温度以上に加熱することを特徴とする
   ゾル水性液含有ゲル状食品の製造法。
3. （３）特許請求の範囲第１項記載のゲル化物質がゲル化
   高分子多糖類であるカラギーナン、ファセレラン、寒天
   、アルギン酸又はその塩類などの海藻多糖類、ジェラン
   ガム、カードラン、キサンタンガムとローカストビーン
   ガムの併用物などの微生物醗酵多糖類、ローメトキシル
   ペクチン、ゼラチン、グルコマンナン、タマリンド種子
   多糖類、その他の多糖類を１種又は１種以上併用したも
   のであるゾル水性液含有ゲル状食品の製造法。
4. （４）特許請求の範囲第２項記載の熱不可逆性ゲルを形
   成する物質が加熱することによって熱変性して凝固（ゲ
   ル化）する熱凝固性蛋白質、たとえば全卵、卵白、卵黄
   などの卵蛋白質、乳清蛋白質、血漿蛋白質、分離大豆蛋
   白質、その他を１種又は１種以上併用したものであるゾ
   ル水性液含有ゲル状食品の製造法。