JPS59140839A

JPS59140839A - ゲル状デザ−トの製造法

Info

Publication number: JPS59140839A
Application number: JP58012339A
Authority: JP
Inventors: Akira Sugisawa; 公杉澤; Yasushi Matsumura; 靖松村; Mitsuru Yasuda; 充安田; Kenichi Ueda; 健一上田; Masanori Naito; 内藤　昌紀; Kyoko Yoshii; 吉井　恭子
Original assignee: House Food Industrial Co Ltd
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1983-01-27
Filing date: 1983-01-27
Publication date: 1984-08-13

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、ゲル状テザードの製造法に関し、更に詳細に
は、ゲル状デザート本体にケル状デザート本体と味・色
　食感のうち少なくとも１つが異なるゼリーの小片を均
一に点在させてなるゲル状デザートの製造法に関する。

ゲル状デザート本体にゲル状デザート本体と味。

色・食感のうち少なくとも１＝ａ＝が異なるゼリーのつ小片を均一に点在させてなるゲル状デザートの製造法は
、従来から知られている。

例えば、ゾルを容器に分圧小分けし、冷却し、該ゾルの
凝固直前に、ゼリーの小片の一定量を添加し、次に、ゾ
ルを混合情、拌し、その後、冷却するという方法が知ら
幻−でいる。また、この方法以外にも、ゲル状デザート
本体又はゲル状デザート本体を形成するゾルと同−又は
ほぼ同一の比重を有するンロノブ″ｆ：言周製し、この
・ンロノブにゼリーの小片を浸’／Ｗｒ　してゲル状デ
ザート本体と同−又はほぼ同一の比重を有するゼリーの
小片となし、このゼリーの小片と上記ゾルとを混合し、
容器に小分けし、冷却するという方法が知られている。

（特公昭５６−１１４２２号）。しかし、前者の場合、
ゼリーの小片をゲル状デザート本体に均一に点在させる
に当って、ゾルを容器に分圧小分けした後、ゾルの凝固
直前すなわちゼリーの一小片がゾル中に均一に点在し得
る時期、にゼリーの小片を添加しなければならず、熟練
を要するという問題点があった。一方、後者には、ゾル
とゼリーの小片の比重差を調整する必要があシ、そのだ
めに、シロ７ブの調製やゼリーの小片をシロップへ長時
間浸５」するという、手間と時間のかかる新たな工程を
必要とするという問題点があった。本発明は、上記問題
咀を解決するために完成されたものであり、その目的は
、熟練を要することなく、ゲル状デザート本体にゲル状
テ゛ザート本体と味・色・食感のうち少なくとも１つが
異なるゼリーの小片を点在させてなるゲル状デザートを
得ることができる製造法を提供することである。更に、
本発明の他の目的は、ゾルとゼリーの小片の比重差を調
整するだめの新たな工程を設けることなく、上記ゲル状
デザート得ることができる製造法を提供することである
。゛上記目的を達成するだめの本発明の要旨は、ゲル状
デザート本体にゲル状デザート、本体と味・色・食感の
うち少なくとも１つが異なるゼリーの小片を均一に点在
させてなるゲル状デザートを得るに当って、先ず、ゲル
化剤によってゲル状デザート本体を形成するゾルを、上
記ゼリーの小片の融点以下の温度に調節し且つ、上記ゼ
リーの小片がゾル中に均一に点在しく”Ｊる粘度に調整
した後、該ゾル中にゼリーの小片を均一に点在させ、そ
の後、ゾルを冷却することを特徴とするゲル状デザート
の製造法にある。。

以下本発明について述べる。

本発明にとって、第一に重要な点は、ゲル状デザート本
体を形成するゾルの温度を該ゾル中に点在さぜるゼリー
の小片の融点以下に調節することである。

イニ１３二に、重要な点はゾルの粘度を上記ゼリーの小
片がゾル中に均一に点在し得る粘度に調整することであ
る５、このようにゾルの粘問を調整することによってゼ
リーの小片をゾル中に均一に点在させることができる３
、その結果、従来技術のように、手間及び時間を要する
比重調整のだめの新たな工程を必ｊ赤とすることなく、
上記ゲル状デザートを街ることができる。

次に、本発明の内容について更に詳述する。

先ず、水・ゲル化剤・甘味料に、適宜着色料、香料、生
クリームのような乳製品等を添加、混合して、ゲル状テ
ザード本体を形成するゾルを得る。

次に、このゾルを、ゾル中に点在させるゼリーの小片の
融点以下に温度調節し′、且つ、該ゼリーの小片がゾル
中に均一に点在し得るような粘度に調整する。この粘度
は、３００ｃｐ以上であれば慨ねよい。（尚、本発明の
粘度の数値は、Ｂ型粘度計（６０ｒ、ｐ、ｍ　）にて計
測した値である）しかし、上記粘度は、ゾルとゼリーの
小片の比重差と相関関係があり、比重差が大きい場合に
はゾルの粘度を大きくする必要がある。例えば、比重差
が０．０１のときに＋ｄ、ゾルの粘度は３００Ｃｐ程度
であわ、ばよく、また、比重差が０．１のときには、ゾ
ルの粘度は２０００ｃｐ　　程度で十分である。

ゾルの粘度を調整するためには、ゾルにローカストビー
ンガム等の増粘剤を添加してもよいし、ゾルの温度を調
節してこれを実施してもよい。しかし、得られるゲル状
デザートの食感の点から後者の方が望ましい。

後者の方法では、通常ゾルを冷却することによって、粘
度の調整を行なう。この場合、ゾルをゲル化温度以下に
冷却することも必要となる場合がある。しかし、ゾルを
ゲル化温度以下に冷却するとゾルは冷却された部分から
ゲル化する。その結果、ゲル化した部分には、ゼリーの
小片を点在さぜることかできないという問題が生じるこ
のゾルのゲル化を防止するだめには、ゾルを攪拌しなが
ら冷却すればよい。このことから、ゾルに使用するゲル
化剤は、攪拌によるゾルの粘度の低下やゾルの形＋５１
するケルのゲル強度の低下が小さいものであることが望
せしい。このようなゲル化剤としては、ゼラチン・ペク
チン等が挙げられる。しかし、上記ゲル化剤としてゼラ
チンを使用する方がｔＧられるゲル状デザートの口どけ
等の点で最も好寸しい。

そして、この場合、ゾルを攪拌しつつ、ゾルの温度を５
〜２０°ＣＫ調節することによって、ゾルを上記ゼリー
の小片が点在し得る粘度にすることができる。

尚、上記ゲル化剤として、ゼラチンヲ使用したときは、
ゼリーの小片に使用するゲル化剤も同じゼラチンである
ことが望脣しい。

ゾルだけにゼラチンを使用し、ゼリーの小片にゼラチン
以外のゲル化剤、例えば、カラギーナン・寒天等ヲ使用
すると、ゼラチンとカラギーナン・寒天等が反応して、
ゼリーの小片とゾルとの防蝕部分が、ケルを形成しなく
なったり、或いは、その部分に・濁りが生じるといった
好捷しくない影響を受ける虞がある。

次に、以上のように温度調節及び粘度調整を施したゾル
中にセリ−の小片を均一に点在させる。

この場合、ゼリーの小片は、上記ゾルが形成するゲル状
テザード本体と味−色・食感のうち少なくとも１つが異
なるものであれはよい。しかし、味色・食感のすべてが
異なるゼリーの小片であることが、得ら１．るゲル状テ
ザードに味・外観・食感の変化を与えることができる点
で望外しい。

上記ゾル中にセリ−の小片を点在させる場合、予めくだ
いてゼリーの小片としたものをゾルと混合攪拌して行な
ってもよいし、ゼリーをゾルとの混合攪、拌時にくだい
てゾル中に点在させてもよい。

尚、ゾルに点在させるゼリーの小片の大きさが１〜１５
０〇−程度であることが、得られるゲル状デザートの外
観及び食感の点で望外しい。また、ゲル状デザート本体
が乳成分を含有するものである場合、ゼリーの小片の含
有率をゲル状テザード全体の５〜４５重量パーセントに
することにより、乳成分を含有するケル状テザードが一
般的に有する後味の悪さをセリ−の小片のさっばりとし
た味によって減するといつ効果が期待てきる。

次に、セリ−の小片を点在させたゾルを適宜容器に充１
眞し、その後冷却し、該ゾルをゲル化させてゲル状テザ
ード本体を形成させる。

このようにして、ゲル状デザート本体にゲル状テザード
本体と味・色・食感のうち少なくとも１つが異なるゼリ
ーの小片を点在させてなるゲル状テザード’ｔ（得るこ
とができる。

以上詳述したように、本発明によニア″１２ば、何ら熟
練を要することなく、ゲル状デザート本体にゲル状デザ
ート本体と味・色　食感のうち少なくとも更に、本発明
によれば、ゾルとゼリーの小片の比重差を調整するだめ
の新たな工程を必要とせずに、上記ゲル状テザードを得
ることができる。

尚、本発明により得られるゲル状テザードは、ゲル状デ
ザート本体に気泡を含有するものであってもよい。その
」１合、得られ、るゲル状テザードは、ゼリーの小片の
持つ重い食感とゲル状テザード本体の待つとろけるよう
な食感とが合わさって独特の食感を呈する。

（実施例）実施例１（１）ゼラチン　　　　　　　　　　］。２重景部砂　
　　糖　　　　　　　　　　　　　　　Ｊ６．０重滑部
水　　　　　　　　　　　６０．０重量部生クリーム　
　　　　　　　　　　　　　　２２．８重量部酸味類　
　　　　　　適量塩　　　類　　　　　　　　　　　　　　　　適　　量
着色料　　　　　　　適量香　　　　相　　　　　　　　　　　　　　　適　量上
記原刺を混合し２．５０°Ｃに加温し、ゲル状デザート
本体を形成するゾルを得る。

（２）　　ゼラチン　　　　　　　　］、５重量部砂　
　　糖　　　　　　　　　１２．５重量部水　　　　　
　　　　　　　８６．０重量部酸　　味　　類　　　　
　　　　　　　　　　　適　　量すｉｌｉ’ｌ　　　　
　　　づ１１　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　適　　Ｎ耐着　　色　　類　　　　　　　　　　　
　　　　適　　量香　　　　料　　　　　　　　　　　
　　　　適　　量上記原料を混合し５０’Ｃに加温し、
ゾルを得る。このゾル’ｆ　１　（１’Ｃｆ／ｉｃ冷却
してセリ−とし、該ゼリーをくだいて、大きさが１〜１
５００−のゼリーの・］・片を１（）る。

（３）　　（］、）で得ブこゾルを１ノｙ拌しっつ１５
°Ｃに冷却ｊし、該ゾルの粘Ｉｕ：を約３０（ｌｃｐに
調整する。その後、該ゾルと（２）で１入）だセリ−の
小片とを４＝１（重量比）の割合で混合攪拌し、これを
容器て充填腰　５°Ｃで冷却する。尚、（１）で得たゾ
ルと（２）で１４だゼリーの小片の比重を計測したとこ
ろ、ゼリーの小片は１．０４であり、（１）のシノーは
１．０３であった。

このようにして、ゲル状デザート本体にゲル状デザート
本体と味・色・食感の異なるゼリーの小片を均一に点在
させてなるゲル状デザートを得た。

このゲル状デザートは、乳成分を含有するので、栄養の
点及び風味の点てす°ぐれたものであった。

壕だ、乳成分を含有するゲル状デザートが一般的に有す
る後味の悪さは、ゼリーの小片のさっばりとした味によ
って減ぜられていた。

実施例２（１）Ａ　　ゼラチン　　　　　　　１．６重量部砂　
　　　糖　　　　　　　　　　　１５．０重量部水　　
　　　　　　　　６０．９重量部ローカスト　ビーンガ
ム（増粘剤）　　　　０．５重量部酸味料　　　　適量塩　　　　類　　　　　　　　　　　　　適　量着色料
　　　　適量香　　　　料　　　　　　　　　　　　　適　量Ｂ　生
クリーム（ホイップ状）２２．０重量部Ａ原料を混合し
、９０°Ｃに加温し、ゾルを得る。このゾルを２０°Ｃ
に冷却した後、これにＢ原料を混合し、１．０００ＣＩ
）　　の粘度とした、ゲル状デザート本体を形成するゾ
ルを得る。

（２）ゼラチン　　　　　　　　　１：５重量部砂　　
　糖　　　　　　　　　　１２．５重量部水　　　　　
　　　　　　８６．０重量部酸味料　　　　　適量塩　　　　類　　　　　　　　　　　　　　　適　量着
　　色　　料　　　　　　　　　　　　　　　適　　量
香　訓　　　　　適量上記原料を混合し５０°Ｃに加温し、ゾルを得る。この
ゾルを１０°Ｃに冷却してゼリーとし、該ゼリーをくだ
いて、大きさが１〜１５００−ゼリーの小片を１分る。

（３）　　（１）で得たゾルと（２）で得たゼリーの小
片とを４：１（重量比）の割合で混合攪拌し、これを容
器に充填し、５°Ｃで冷却する。

尚、（１）で得たゾルと＜２）で得たゼリーの小片の比
重を計測したところ、ゾルは０．９７であり、ゼリーの
小片は、１．０４であった。」このようにして、ゲル状
デザート本体にゲル状デザート本体と味・色、・食感の
すべてが異なるゼリーの小片を均一に点在させてなるゲ
ル状デザートな得た。得られたゲル状デザートは、その
本体が気泡を含有しているので、ゼリーの゛小片の持つ
重い食感とゲル状デザー、ト本体の持つとろけるような
食感とが合わさって独特の食感を呈していた。

実施例３（１）Ａ　　ＬＭペクチン　　　　　　　　　　１．０
重計部砂　　　　糖　　　　　　　　　　　２２．０取
量部水　　　　　　　　　　　　　　　　　７０．０重
量部酸味料　　　　適量塩　　　　類　　　　　　　　　　　　　適　　量着色
料　　　　適量香　　　　　料　　　　　　　　　　　　　　適　　量
Ｂ　乳酸カルシウム　　　　　　　　　０．２５重量部
温　　　水　　　　　　　　６．７５重量部Ａ原料を混
合し９０°Ｃに加温する。

このようにして得たものを５０’Ｃに冷却し、Ｂ原料を
添加し、ゲル状デザート本体を形成するゾルを得る。こ
のゾルを攪拌しつつ、２０’Ｃに冷却し、１０００　ｃ
ｐの粘度のゾルを得る。

（２）ゼラチン　　　　　　　　１．５重量部砂　　　
糖　　　　　　　　　１２．５重量部水　　　　　　　
　　　　８６．０重量部酸味料　　　　　適量Ｊ、甚　類　　　　　適量着　　色　　刺　　　　　　　　　　　　　　　適　　
量香　利　　　　　適量上記原料を混合し５０°Ｃに加温し、ゾルを得る。この
ゾルを１０°ｃＫｉ却しゼリーとする。

（３）　　（１）で得たゾルと（２）で得たゼリーとを
４：１（重量比）の割合で混合攪、拌すると同時に、ゼ
リーをくだき１〜１５００−の大きさのゼリーの小片と
する。その後ゼリーの小片を点在させたゾルを容器に充
填し、５°Ｃに冷却する。尚、（１）で得たゾルと（２
）で得たゼリーの小片の比重を計測したところ、ゾルは
、１．０９　　であり、ゼリーの小片は、１．０４であ
った。このようにして、ゲル状デザート本体にゲル状デ
ザート本体と味・色・食感のすべてが異なるゼリーの小
片を均一に点在させてなるゲル状デザートを得た。

特許出願人ハウス食品工業株式会社

Claims

【特許請求の範囲】

１）ゲル状デザート本体にゲル状デザート本体と味・色
・食感のうち少なくとも１つが異なるゼリーの小片を均
一に点在させてなるゲル状デザートを得るに当って、先
ず、ゲル化剤によってゲル状デザート本体を形成するゾ
ルを、上記ゼリーの小片の融点以下の温度に調布し且つ
、上記ゼリーの弓・片がゾル中に均一に点在し得る粘度
に調゛幣した後、該ゾル中にゼリーの小片を均一に点在
させ、その後、ゾルを冷却することを特徴とするゲル状
テザードの製造法。