JPH1099030A - ゼリー食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 粒状ゲルを内包するゼリー食品を簡単に得る
方法の提供。 【解決手段】 金属イオンの存在によってゲル化する特
性を有するゲル(I) と冷却によってゲル化する特性を有
するゾル(II)とを含有する溶液(A) に金属塩溶液(B) を
滴下してゾル(I) をゲル化して粒状のカプセルとし、次
いでこれを冷却してゾル(II)をゲル化させて粒状ゲルを
内包するゼリー食品を製造する方法。粒状カプセルは、
金属塩を含有するゾル(II)(A')にゾル(I)(B') を滴下し
て形成せしめてもよい。滴下のさいの溶液の色や風味、
ノズルの口径、ノズルの本数を変えることにより種々の
色調や味覚の粒状カプセルを内包するゼリー食品を得
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、粒状ゲルを内包す
るゼリー食品の製造方法に関する。本発明によって、容
易に粒状ゲルを内包するゼリー食品を製造することがで
き、さらに粒状ゲルに色や味を任意に付けることがで
き、彩りの鮮やかな外観を有し、種々の風味を持つゼリ
ー状食品を製造することが可能となる。

【０００２】

【従来の技術】ゼリー食品は、ゲル特有の柔らかな弾力
性に富んだ組織を有し、また摂取したときの滑らかな舌
触りが好まれ、デザートとして広く利用されている。従
来から寒天やゼラチン等のゲル化剤を用いて調製された
ゼリー食品が多く市販されており、最近では、果物と同
様の風味や食感を手軽に味わうことができる果肉類似ゼ
リー食品や、食感や形態の異なるゼリーを含有させたも
のなどが好まれ消費量も増大する傾向にある。このよう
な消費者のニーズに応えるために様々な試みがなされて
いる。ゼリーを構成するゲルは、ゼラチンや寒天などの
高分子の物質が溶解したコロイド溶液中のコロイド成分
が結合や相互作用、絡み合いなどによって複雑な網目構
造をとり、内部に多量の水分を含有するようになったも
のである。このような高分子物質のゲルとしてカラギー
ナン、ファーセレラン、カードラン、ローカストビーン
ガム、キサンタンガム、ゼラチン、寒天、デンプンなど
のコロイド溶液を冷却することによってゲル化させる熱
可逆性ゲルと、低メトキシル化ペクチン（ＬＭペクチ
ン）、ジェランガム、アルギン酸、アルギン酸塩、グル
コマンナンなど金属イオンを介した三次元網目構造を持
つ熱不可逆性ゲルの２タイプのゲルが存在し、いずれも
ゼリー食品にしばしば利用されている。

【０００３】このようなゲル形成の特徴を利用したもの
として、果実様の組織を持った複雑なゼリー食品や粒
状、フロック状のゼリーを含有したゼリー食品を調製す
るために以下のような製造技術を例示することができ
る。例えば、低メトキシル化ペクチンを添加して調製し
た溶液を多価金属イオンを含む溶液と接触させてゼリー
体を形成し、次いで得られたゼリー体を多価金属イオン
を含む溶液中に加熱下で浸漬するゼリーの製造法（特開
昭58-187152 号公報）、また、アルギン酸塩、低メトキ
シル化ペクチン、カラギーナンの単独又は混合物にクエ
ン酸塩を添加してなる流動状原料を、多価金属塩溶液中
に滴下して上記原料の表面にゲル皮膜を形成した流体を
得、この流体を清水又は調味液中に浸漬しこれらの液を
粒体内に吸収させた粒状ゼリーの製造方法（特開昭59-3
1657号公報) 、あるいはペクチンまたは／およびアルギ
ン酸ナトリウムの水溶液を撹拌しながらMg、Hgを除く2
価の可食性金属イオンを含む水溶液を添加してフロック
状にゲル化した金属イオンゼリーを得、これを、カラギ
ーナン等のゲル化剤のベースゼリー基材に混合して全体
をゲル化することよりなる果肉を含んだような食感を呈
するゼリー食品の製造法（特開昭61-52252号公報）等が
提案されている。

【０００４】上述した方法には、粒状ゲルを内包するゼ
リー食品の製造方法も示されているが、いずれもアルギ
ン酸塩・低メトキシル化ペクチンを含む溶液に金属イオ
ンを反応させ、粒状ゲルあるいは粒状のゲル皮膜を形成
し、これを他のゾル溶液に混合して、食感や形態の異な
るゲルを含有させることよりなるゼリー食品の製造方法
に関するものである。しかしながらこれらの方法は、金
属イオンによってゲル化するゾル溶液を調製し、次いで
粒状あるいは、フロック状のゲルを調製し、さらに、別
途用意したゾル溶液に該粒状ゲルを混合し、さらにこの
粒状ゲルを混合したゾル溶液をゲル化させることにより
異なった食感や形態のゲルとするゼリー食品の製造方法
であって、これらの方法では、粒状のゲルとゾル溶液を
別途調製し、さらに殺菌も別途行うなど作業が重複し、
コスト面や製造時間等を考慮すると製造工程上好ましい
ものではなかった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】このような現状におい
て、粒状ゲルを内包するゼリー食品を製造するにあたり
粒状ゲルを別途調製しなくとも容易に、しかも一つの容
器中で粒状ゲルを内包するゼリー状食品を得ることがで
きる方法が求められているが、そのような方法は未だ提
供されていない。従って、本発明は、粒状ゲルとゾル溶
液とを別途に用意しなくとも、一つの容器中で容易かつ
簡便に粒状ゲルを内包するゼリー食品を得る方法を提供
することを課題とするものである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、鋭意検討
を重ねた結果、異なった方法でゲル化する２タイプのゾ
ル（金属イオンによってゲル化するタイプのゾル及び冷
却によってゲル化するタイプのゾル）を組み合わせ、そ
して金属イオンによってまず粒状ゲルを形成させ、この
粒状ゲルが分散したゾル溶液を冷却することによってゲ
ル化させ、粒状ゲルが内包されたゼリー食品が調製でき
ることを見出した。即ち、本発明者らは、(1) 金属イオ
ンの存在によってゲル化する特性を有するゾル及び冷却
によってゲル化する特性を有するゾルを含有する溶液に
金属塩を含有する溶液を滴下させることによって、金属
イオンの存在によってゲル化する特性を有するゾルをゲ
ル化させて粒状のゲルカプセル体を形成させ、次いでこ
のゲルカプセル体を含有するゾル溶液を冷却することに
よって冷却によってゲル化する特性を有するゾルをゲル
化させ、粒状ゲルを内包するゼリー食品を製造する方
法、及び(2) 金属塩を含有し、冷却によってゲル化する
特性を有するゾルに、金属イオンの存在によってゲル化
する特性を有するゾルを滴下させることによって金属イ
オンの存在によってゲル化する特性を有するゾルをゲル
化して粒状のゲルカプセル体を形成させ、次いでこのゲ
ルカプセル体を含有するゾル溶液を冷却することによっ
て冷却によってゲル化する特性を有するゾルをゲル化さ
せ、粒状ゲルを内包するゼリー食品を製造する方法、の
(1) 及び(2) のいずれかの方法を採用することによって
目的とする粒状ゲルが内包されたゼリー食品を容易に製
造することができた。

【０００７】本発明に用いるゾル溶液を調製するための
ゲル化剤として、カラギーナン、ファーセレラン、カー
ドラン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、ゼラ
チン、寒天、デンプンなどが、冷却によってゲル化する
特性を有するゾルの原料として例示することができる。
また、低メトキシル化ペクチン（ＬＭペクチン）、ジェ
ランガム、アルギン酸、アルギン酸塩、グルコマンナン
などが金属イオンを介しゲル化する特性を有するゾルの
原料として例示することができる。前記(1) の製造方法
において、金属イオンの存在によってゲル化する特性を
有するゾル及び冷却によってゲル化する特性を有するゾ
ルを含有する溶液は、これらのゾルを混合するばかりで
はなく、これらの特性を有するゲル化剤を混合し、加熱
溶解してゾルとすることによって得ることもできる。ま
た前記(2) の製造方法において、金属塩を含有し、冷却
によってゲル化する特性を有するゾルは、金属塩溶液と
冷却によってゲル化する特性を有するゾルとを混合する
ばかりではなく、金属塩と冷却によってゲル化する特性
を有するゲル化剤とを混合し、これを加熱溶解してゾル
とすることによって得ることもできる。本発明に用いる
金属イオンの塩としては、ゾル溶液の種類によって種々
のものが採用できるが、好ましくは１価または２価の金
属塩であり、特に好ましくはナトリウム塩、カリウム
塩、マグネシウム塩またはカルシウム塩である。塩の形
態としては、塩化物、炭酸塩、重炭酸塩、リン酸塩、乳
酸塩、グルコン酸塩等を例示することができる。これら
は、食品衛生上無害な飲食可能な塩が用いられることは
当然である。

【０００８】

【発明の実施の形態】以下本発明を詳細に説明する。本
発明において「粒状ゲル」とは、直径が１mm〜３cmで球
状または楕円状の形態を有するゲルのことをいう。上述
したように本発明では、この粒状ゼリーを内包するゼリ
ー食品を製造するにあたり、(1) 金属イオンの存在によ
ってゲル化する特性を有するゾル及び冷却によってゲル
化する特性を有するゾルを含有する溶液に、次いで金属
塩を含有する溶液（この溶液には、ゼラチン、寒天等の
冷却によってゲル化する特性を有するゲル化剤が含有さ
れていても良い）を滴下することによって金属イオンの
存在によってゲル化する特性を有するゾルをゲル化させ
て粒状のゲルカプセル体を形成させ、次いでこのゲルカ
プセル体を含有するゾル溶液を冷却することによって冷
却によってゲル化する特性を有するゾルをゲル化させて
粒状ゲルを内包するゼリー食品を製造する方法、或いは
(2) 金属塩を含有し、冷却によってゲル化する特性を有
するゾルに、金属イオンの存在によってゲル化する特性
を有するゾルを滴下させることによって金属イオンの存
在によってゲル化する特性を有するゾルをゲル化させて
粒状のゲルカプセル体を形成させ、次いでこのゲルカプ
セル体を含有するゾル溶液を冷却することによって冷却
によってゲル化する特性を有するゾルをゲル化させて、
粒状ゲルを内包するゼリー食品を調製する方法である。

【０００９】第一の方法においては、金属イオンでゲル
化する特性を有するゾル(I) と冷却によってゲル化する
特性を有するゾル(II)とを含有する一定のコロイド濃度
の溶液(A) を調製し、これを容器に充填し、次いで、こ
れに金属イオンを含有する溶液(B) をノズルより滴下さ
せて瞬時に、金属イオンでゲル化する特性を有するゾル
(I) をゲル化させて粒状のカプセル体を形成させて粒状
ゲルが分散したゾルを調製し、これを冷却することによ
り低温でゲル化する特性を有するゾル(II)をゲル化させ
て粒状ゲルを内包するゼリー食品を得る。第二の方法に
おいては、金属塩を含有し、冷却によってゲル化する特
性を有するゾル(II)(A')に、金属イオンの存在によって
ゲル化する特性を有するゾル(I)(B')をノズルから滴下
させることによって、瞬時に、金属イオンの存在によっ
てゲル化する特性を有するゾル(I) をゲル化させて粒状
のゲルカプセル体を形成させ、次いでこのゲルカプセル
体を含有するゾルを冷却することによって冷却によって
ゲル化する特性を有するゾル(II)をゲル化させて粒状ゲ
ルを内包するゼリー食品を得る。この場合、第一の方法
と同様に、冷却によってゲル化するゾルに金属塩を添加
した溶液を容器に充填し、この容器の中で一連のゲル化
を行なってもよい。

【００１０】本発明の粒状ゲルカプセルの形成は図１〜
３のいずれかに示すようにして実施することができる。
すなわち、これらの図は、第一の方法においては、前記
ゾル(I) とゾル(II)とを含有するゾル溶液(A) を容器
(1) に充填し、これに前記金属イオンを含有する溶液
(B) をノズル(2) より滴下してゾル(I) をゲル化させて
粒状のカプセル体(3) を形成させる。また、これらの図
は、第二の方法においては、金属イオンを含有するゾル
(II)(A')を、容器(1) に充填し、これにゾル(I)(B') を
ノズル(2) より滴下してゾル(I) をゲル化させて粒状の
カプセル体(3) を形成させる。

【００１１】図１において、ノズルの下端部(4) にはひ
とつの開孔があり、そこから金属イオンを含有する溶液
(B) あるいはゾル(I)(B') は滴下される。図２は、数本
のノズルを(2')(2")(2"') を設置し、それぞれの下端部
(4) の開孔から、金属イオンを含有する溶液(B) あるい
はゾル(I)(B') が滴下される。この場合、それぞれのノ
ズルから色調の相違する金属イオンを含有する溶液(B)
あるいはゾル(I)(B')を滴下すると種々の色調を持つ粒
状カプセルが同時に形成される。また、図３は、一本の
ノズル下端(4) に数個の開孔をあけ、そこから金属イオ
ンを含有する溶液(B) あるいはゾル(I)(B') が滴下され
る。このさい開孔の孔径を種々の大きさとすることによ
って種々の大小の混在した粒体のゼリーカプセルを同時
に形成させることができる。

【００１２】これらのいずれの方法でも粒状ゼリーを内
包するゼリー食品を得ることができるが、低温でゲル化
するゾルはそのゲル化温度以上で調製する必要があり、
粒状ゲルを形成させるまではこの温度を維持する必要が
ある。例えば、カラギーナンの場合は、約45℃でゲル化
し、寒天の場合は、約38〜40℃でゲル化することが知ら
れており、それぞれの物質のゲル化温度によって溶解、
混合、反応温度を変える必要がある。

【００１３】低温でゲル化するゲル化剤としては、カラ
ギーナン、ファーセレラン、ローカストビーンガム、キ
サンタンガム、ゼラチン、寒天、デンプン、カードラン
等を挙げることができ、これらのゲル化剤の１種以上が
用いられる。これらのゲル化剤を溶解したゾルの濃度
は、0.05〜5 重量％が好ましい。0.05重量％以下では、
ゲルにならず、5 重量％以上では、ゲルが強固になりす
ぎ食感上好ましくない。また、金属イオンでゲル化する
ゲル化剤は、ＬＭペクチン、ジェランガム、グルコマン
ナン、アルギン酸及びアルギン酸塩等を挙げることがで
き、これらのゲル化剤の１種以上が用いられる。これら
のゲル化剤を溶解したゾル溶液の濃度は、0.05〜５重量
％、好ましくは、0.2 〜２重量％である。また、金属イ
オンとしては、ナトリウムイオン、カリウムイオン、カ
ルシウムイオン、マグネシウムイオン等を例示し得る
が、好ましくは２価の金属イオンであって、特に好まし
くはカルシウムイオンである。カルシウムイオンとして
は、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、リン酸カルシウ
ム、グルコン酸カルシウム、炭酸カルシウム等カルシウ
ム塩の形態で用いることが好ましい。

【００１４】次いで、得られた粒状ゼリーを内包するゼ
リーを冷却する。冷却は、トンネル式の冷却機や冷蔵庫
中で行う。この時の冷却温度は、10〜20℃で行うが、通
常ゼリー製造の際の冷却温度で差し支えない。本発明に
おいては、粒状ゲルを調製するために滴下する溶液のノ
ズルを図２に示すように複数とし、滴下する溶液の色や
味を変えることで、複数の色の粒や味の粒を含有したゼ
リー食品を製造することが可能となる。例えば、好みに
応じて、オレンジ、メロン、リンゴ、モモ等の各種フレ
ーバーを添加したり、ショ糖、果糖、水飴、あるいは酸
味料等の風味物質を添加することもでき、さらには着色
料等を嗜好に応じて添加し、バラエティーに富んだゼリ
ー食品とすることができる。また、図３に示すようにノ
ズルに開孔を複数個設け、その孔径を種々の大きさの孔
径とすることによってゼリー食品中に、大小さまざまな
ゲル粒子を内包させることができる。

【００１５】

【実施例】以下に本発明の実施例を示して本発明を具体
的に説明する。また、試験例を示して効果をより明確に
する。

【実施例１】本実施例においては、前記(1) の製造方法
によって調製した例を示す（図１参照）。ゾル溶液(I),(II)(A) の調製 砂糖100g、カラギーナン2.0g、ローカストビーンガム0.
3g、LMペクチン4gを粉体混合し、これに水900gを加えて
85℃で加熱溶解した後、攪拌しながらクエン酸溶液 (50
％濃度) を4g加えてゾル溶液(A) を調製した。

【００１６】金属イオンの塩を含む溶液(B) の調製 砂糖150g、乳酸カルシウム6g、ローカストビーンガム0.
5gを粉体混合し、これに水900gを加えて85℃で加熱溶解
して金属イオン塩を含む溶液(B) を調製した。

【００１７】ゼリー食品の調製 上記で調製したゾル溶液(I)(II)(A)を60℃に加熱し、ポ
リプロピレン製カップ（直径５cm、高さ５cm)(1)に4.5c
m まで充填した後、溶液(B) を40℃で直径0.5mm のノズ
ル(2) から滴下し、粒状のゲル(3) を形成させた。溶液
(B) を次々に滴下すると粒状ゲルが瞬時に形成され、こ
のゲルは自然にゾル溶液全体に分散された。この粒状の
ゲルを含むゾル溶液を10℃の冷蔵庫に移し、10℃に冷却
して、粒状ゼリーを含有するゼリー食品を得た。このゼ
リー食品には50個の粒状ゼリーが含有されており、粒も
きれいな球状を呈していた。

【００１８】

【実施例２】本実施例においては、前記(2) の製造方法
によって調製した例を示す（図２参照）。金属イオンの塩を含有するゾル溶液(II)(A')の調製 砂糖100g、カラギーナン2.5g、ローカストビーンガム0.
8g、乳酸カルシウム3gを粉体混合し、これに水900gを加
えて85℃で加熱溶解した。次いで攪拌しながらクエン酸
溶液 (50％濃度) 4gを加えてゾル溶液(A')を調製した。

【００１９】金属イオンでゲル化するゾル溶液(I) (B')
の調製 砂糖100g、LMペクチン6gを粉体混合し、これに水900gを
加えて、85℃で加熱溶解した。次いでこの溶液を攪拌し
ながらクエン酸溶液（50％濃度）4gを加えてゾル溶液
(B')を調製した。

【００２０】ゼリー食品の調製 上記で調製した溶液(II)(A')を60℃でポリプロピレン製
カップ (直径5cm 、高さ5cm)に高さ4.5cm まで充填し
た。一方、溶液(B')は３等分し、各々に食用着色料で
赤、青、黄色に着色した。これを50℃で直径５mmのノズ
ル(2',2",2"') を３本有する充填機のそれぞれのノズル
から滴下(I)(B') し、３色の粒状のゲル(3)を形成させ
た。溶液(I)(B') を次々に滴下すると粒状ゲルが瞬時に
形成され、このゲルは自然にゾル溶液全体に分散され
た。この粒状ゲルを含むゾル溶液を10℃の冷蔵庫に移
し、10℃に冷却して、３色の粒状ゼリーを含有するゼリ
ー食品を得た。

【００２１】

【実施例３】本実施例においては、前記(1) の製造方法
によって調製した例を示す（図３参照）。ゾル溶液(I)(II) (A) の調製 砂糖100g、金属カラギーナン2.0g、ローカストビーンガ
ム0.3g、LMペクチン4gを粉体混合し、これに水700gを加
えて85℃で加熱溶解し、さらにコチニール色素を用いて
薄いピンク色に着色した。次いでピーチ果汁200gを加
え、攪拌しながらクエン酸溶液 (50％濃度) を4g加えた
後、ピーチフレーバを用いて、ピーチ風味をつけたゾル
溶液(A) とした。

【００２２】金属イオンの塩を含む溶液(B) の調製 砂糖150g、乳酸カルシウム6g、ローカストビーンガム0.
5gを粉体混合し、これに水900gを加えて85℃で加熱溶解
した(B) 。

【００２３】ゼリー食品の調製 上記で調製した溶液(I)(II)(A)を60℃でポリプロピレン
製カップ (直径５cm、高さ５cm)(1) に4.5cm まで充填
した。一方、溶液(B) を50℃で直径10mm及び直径5mm の
開孔を有するノズルを用いて滴下し、粒状のゲルを形成
させた。溶液(B) を次々に滴下すると大きさの異なる粒
状ゲル(3) が瞬時に形成され、この粒状ゲルは自然にゾ
ル溶液全体に分散された。この粒状ゲルを含有するゾル
溶液を10℃の冷蔵庫で冷却しゼリー食品を得た。該ゼリ
ー食品は、ピーチの風味を有し、透明で大きさの異なる
粒状ゼリーが水玉模様のように内包されているものであ
り、外観も非常に美しいものであった。

【００２４】

【試験例１】実施例３で調製したゼリー食品を、10名の
官能評価パネラーにより、口当たり、口どけ、外
観について、好ましい、好ましくないの２段階の評価を
行った。結果を表１に示すが、非常に好まれるとの評価
を得た。

【００２５】

【表１】 ──────────────────────────── 口当たり 口どけ 外観 ──────────────────────────── 好ましい ９名 ８名 １０名 好ましくない １名 ２名 ０名 ────────────────────────────

【００２６】

【発明の効果】本発明の実施によって、粒状のゲルを内
包するゼリー食品を容易に調製することができる。特
に、従来、粒状ゲルを内包するゼリー食品を製造するに
は、粒状ゼリーを別に調製しなければならなかったが、
本発明によれば、このように、別に調製することなく容
器中で容易に粒状ゼリーを内包するゼリー食品を調製す
ることができ、製造設備を簡略化し、製造コストを低減
することができる。また、本発明による粒状ゲルを内包
するゼリー食品は、粒状ゲルの粒状が均一でしかも歪み
をなくすることもできるし、また種々の大きさの粒状ゲ
ルを内包することもできるし、さらに、滴下する溶液の
色や味を任意に変えることによって種々の色調や味覚を
有する粒状ゲルを内包させることもでき、外観も好まし
いものとなる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の容器内で粒状ゲルを形成する概念図を
示す。

【図２】本発明の容器内で粒状ゲルを形成する他の概念
図を示す。

【図３】本発明の容器内で粒状ゲルを形成する他の概念
図を示す。

【符号の説明】

(1) 容器 (2) ノズル (A) 金属イオンの存在によってゲル化する特性を有す
るゾル及び冷却によってゲル化する特性を有するゲルを
含有する溶液 (A') 金属塩を含有する冷却によってゲル化する特性を
有するゾル (B) 金属塩溶液 (B') 金属塩の存在によってゲル化する特性を有するゾ
ル (3) 粒状ゲルカプセル体 (4) ノズル開孔

─────────────────────────────────────────────────────

【手続補正書】

【提出日】平成８年１１月１日

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】符号の説明

【補正方法】変更

【補正内容】

【符号の説明】 （１） 容器 （２） ノズル （Ａ） 金属イオンの存在によってゲル化する特性を有
するゾル及び冷却によってゲル化する特性を有するゾル
を含有する溶液 （Ａ’）金属塩を含有する冷却によってゲル化する特性
を有するゾル （Ｂ） 金属塩溶液 （Ｂ’）金属塩の存在によってゲル化する特性を有する
ゾル （３） 粒状ゲルカプセル体 （４） ノズル開孔

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 相川 均 埼玉県東松山市五領町12−89 パークタウ ン五領５−503 (72)発明者 原 敏夫 静岡県田方郡韮山町寺家181 (72)発明者 吉田 英雄 静岡県三島市中田町11−33 マンションＡ アンドＯ 1035 (72)発明者 渡辺 浩 千葉県市川市伊勢宿15−４ アルス行徳弐 番館107

Claims (11)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 金属イオンの存在によってゲル化する特
   性を有するゾル及び冷却によってゲル化する特性を有す
   るゾルを含有する溶液に、金属塩を含有する溶液を滴下
   させることによって金属イオンの存在によってゲル化す
   る特性を有するゾルをゲル化して粒状のゲルカプセル体
   を形成させ、次いでこのゲルカプセル体を含有するゾル
   溶液を冷却することによって冷却によってゲル化する特
   性を有するゾルをゲル化させ、粒状ゲルを内包するゼリ
   ーとすることを特徴とするゼリー食品の製造方法。
2. 【請求項２】 金属イオンの存在によってゲル化する特
   性を有するゾル及び冷却によってゲル化する特性を有す
   るゾルを含有する溶液が、金属イオンの存在によってゲ
   ル化する特性を有するゲル化剤と冷却によってゲル化す
   る特性を有するゲル化剤とを混合し、加熱溶解してゾル
   を形成させることによって得られたものである請求項１
   記載のゼリー食品の製造方法。
3. 【請求項３】 金属塩を含有し、冷却によってゲル化す
   る特性を有するゾルに、金属イオンの存在によってゲル
   化する特性を有するゾルを滴下させることによって金属
   イオンの存在によってゲル化する特性を有するゾルをゲ
   ル化して粒状のゲルカプセル体を形成させ、次いでこの
   ゲルカプセル体を含有するゾル溶液を冷却することによ
   って冷却によってゲル化する特性を有するゾルをゲル化
   させ、粒状ゲルを内包するゼリーとすることを特徴とす
   るゼリー食品の製造方法。
4. 【請求項４】 金属塩を含有し、冷却によってゲル化す
   る特性を有するゾルが金属塩と、冷却によってゲル化す
   る特性を有するゲル化剤とを混合し、加熱溶解してゾル
   を形成させたものである請求項３記載のゼリー食品の製
   造方法。
5. 【請求項５】 金属イオンの存在によってゲル化する特
   性を有するゾルが、低メトキシル化ペクチン（ＬＭペク
   チン）、ジェランガム、アルギン酸、アルギン酸塩及び
   グルコマンナンからなる群から選択される少なくとも１
   種のゲル化剤のゾルである請求項１〜４のいずれかに記
   載のゼリー食品の製造方法。
6. 【請求項６】 冷却によってゲル化する特性を有するゾ
   ルが、カラギーナン、ファーセレラン、カードラン、ロ
   ーカストビーンガム、キサンタンガム、ゼラチン、寒天
   及びデンプンからなる群から選択される少なくとも１種
   のゲル化剤のゾルである請求項１〜５のいずれかに記載
   のゼリー食品の製造方法。
7. 【請求項７】 金属イオンの存在によってゲル化する特
   性を有するゾルのコロイド濃度が0.05〜５％である請求
   項１〜６のいずれかに記載のゼリー食品の製造方法。
8. 【請求項８】 冷却によってゲル化する特性を有するゾ
   ルのコロイド濃度が0.05〜5 ％である請求項１〜７のい
   ずれかに記載のゼリー食品の製造方法。
9. 【請求項９】 金属イオンが塩の形態で用いられる請求
   項１〜８のいずれかに記載のゼリー食品の製造方法。
10. 【請求項１０】 金属イオンの塩の濃度が 0.1〜５％で
    ある請求項９記載のゼリー食品の製造方法。
11. 【請求項１１】 金属イオンの塩がカルシウム塩、マグ
    ネシウム塩、ナトリウム塩、カリウム塩から選ばれる少
    なくとも１種の塩である請求項９または１０に記載のゼ
    リー食品の製造方法。