JPH074178B2 - 異種ゲルの混在するゲル化食品の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、異種ゲルの混在するゲル化食品の製造方法に
関するものであり、更に詳細には２種類以上の食感の異
なるゲルが混在し、しかも飲用することもできる新規な
タイプのゼリー状食品を非常に簡単な操作で且つ迅速に
製造するための新規方法に関するものである。

（従来の技術） ゼリーやプリン等のゲル化食品は、各種ゲル化剤を固化
させて製造するものであるが、最近は異種成分を２層に
積層してなるゲル化食品の開発が行われるようになっ
た。

このように２層化したゲル化食品の製法としては、１成
分を冷却固化せしめて下層を形成せしめた後に、次の成
分をその上に注加積層しこれを固化せしめる冷却固化
法、及び、比重の小さな成分層が未だ固化しないうちに
比重の大きな成分を注入しこれを底面に拡大せしめる比
重糖度差法が主として知られている。（特開昭48-72362
号、同50-36652号）。

しかし、２種類以上の異種のゲルの混在するゲル化食品
を製造するのは極めて煩雑であり、実際には製造されて
いない。

（発明が解決しようとする問題点） 本発明は、２種類もしくは２種類以上のゲルを混在させ
たゲル化食品を製造する方法である。

このような方法は、従来未知の全く新規なメカニズムに
基づくものであって、新規な方法である。

（問題点を解決するための手段） 本発明は、短時間に、且つデリケートな操作を用いるこ
となく、２種類以上のゲルを混在させたゲル化食品を製
造する方法を開発するためになされたものである。

本発明では、従来からの方法にとらわれていたのでは不
可能であるとの観点にたち、発想の転換をはかる必要を
認めた。そこでゲル化システム自体について、根本的に
検討を行った。

その結果、従来のように、同一溶液内において塩とゲル
化剤を反応せしめるのではなくて、それとは別の溶液を
別途調製しておき、その溶液内のゲル化剤と塩とをそれ
ぞれ交叉的に反応せしめたところ、第１のゲル化が生
じ、次いで第２のゲル化が起って、食感の異なる２種類
のゲルが混在して得られることを発見し、この新規なゲ
ル化システムを基礎として更に研究の結果、本発明が完
成されたのである。

以下、本発明に係る異種ゲルの混在するゲル化食品の製
法について説明するが、説明を簡便ならしめるために、
２種のゲル化食品を例にとり、これについて説明する。

本発明を実施するには、ゲル化剤と塩類とを含有する溶
液を２種類用意する。ただこの場合、１方の溶液（これ
をＡ液ともいう）内でゲル化剤と塩類とが反応して固化
するものであってはならず、このＡ液と接触するもう１
方の溶液（これをＢ液ともいう）中の塩類及びゲル化剤
とそれぞれ反応して固化するものであり、しかも、Ａ液
のゲル化剤とＢ液の塩の反応と、Ａ液の塩とＢ液のゲル
化剤の反応とが同時に生じることのないように、換言す
れば両者が同時に固化することのないように、A,B両液
においてゲル化剤と塩類との組合せを選択しなければな
らない。

換言すれば、本発明は、上記の条件を満すようにゲル化
剤と塩類とを選択しさえすれば、各種成分からなり、希
望する異種のゲルを多数形成せしめ、且つゲル化度も希
望する硬度ないし軟度を有するゼリー、プリン等のゲル
化食品が自由に得られるのである。

例えばＡ液としてLM−ペクチン（低メトキシルペクチ
ン）とカリウム塩との溶液を調製しておき、一方Ｂ液と
してｘ−カラギーナン（カッパーカラギーナン）とカル
シウム塩との溶液を調製しておく。両液を別々に加熱溶
解後、60〜50℃で混合することにより、先ずLM−ペクチ
ンとカルシウムの反応が瞬時におきてゲル化物質が生成
し、その後40℃以下に冷却することによって、ｘ−カラ
ギーナンとカリウムの反応によるゲルを生成させる。こ
のことによって、異なる食感が混在する特異的なゲル状
物質を得ることができ、これはストロークで飲用するこ
ともできる。

このようにして、ゲル化剤と塩の結合を変えていけば各
種のゲル化食品を得ることができ、例えば、上記の例に
おいて、LM−ペクチンにかえてアルギン酸ナトリウムを
用いてもすぐれた効果が得られる。

本発明において用いられるゲル化剤としては例えば次の
ようなものが挙げられる：ペクチン、アルギン酸ナトリ
ウム、カラギーナンその他。また、カルシウム塩として
は、例えば次のようなものが挙げられる：乳酸カルシウ
ム、クエン酸カルリウム、グリセロリン酸カルシウム、
グルコン酸カルシウム、パントテン酸カルシウム、リン
ゴ酸カルシウム、フマル酸カルシウム等有機酸のカルシ
ウム塩；塩化カルシウム、各種リン酸カルシウム、硫酸
カルシウム等無機カルシウム塩；水酸化カルシウムと各
種糖（例えばシュークロース）との錯体（日本化学会
誌、1972、No.12、p2287-2291）等が使用され、本発明
によれば、食品に不足しがちなカルシウムも強化される
という著効が得られる。また、カルシウム塩としては、
塩化カリウム、リン酸二カリウム、ピロリン酸カリウ
ム、メタリン酸カリウム、ポリリン酸カリウム、リン酸
一カリウム、リン酸三カリウム、炭酸カリウム、水酸化
カリウム等が使用できる。

これら溶液には、ゲル化剤と塩のほか、食感調節、離水
防止の目的でローカストビーンガム、アラビアゴム、カ
ゼイン（ナトリウム）、CMC等の糊料；物性安定の目的
でクエン酸ナトリウム等の安定剤ないしバッファー；ア
スコルビン酸、クエン酸、リンゴ酸、フマル酸、酒石酸
等の酸味料；果汁；果肉、さのう；蔗糖、グルコース、
マルトースその他の糖類；水飴、液糖；フレーバー；コ
コア、チョコレート、卵、乳、乳製品その他；着色料
等、常用される成分が適宜使用される。

本発明においては、Ａ液とＢ液においてゲル化剤との塩
の種類、含有量をかえることによって、ゲル化速度、ゲ
ル強度を適宜調節することができるが、更にクエン酸ナ
トリウム等バッファーを用いてそれを調節することがで
きる。

本発明によれば、従来法とは根本的に相違して、ストロ
ー等で飲用できる２種類のゲルが混在したゼリー状食品
を得ることができるし、更に２種類だけでなく３種類以
上のゲルが混在し、飲用可能にした複合ゼリー状食品も
製造可能である。

そのうえ、本発明によれば、果実の固形物自体に均一に
ゼリー中に混在せしめることを可能にすることができ、
各種フルーツゼリーを自由に得ることができる。このよ
うに、本発明によれは混合時の反応を利用してゲル化さ
せることによって、溶液の比重よりも重い成分も均一に
分散させるこができるが、このようなことは従来法では
不可能だったのである。したがって、本発明によれば、
オレンジ、グレープフルーツ、メロン、キウイ、ピー
チ、マスカット，ブドウ等フルーツゼリーを自由に製造
することができるのである。

以下、本発明の実施例を詳述する。

実施例１ 次の配合からなるＡ液及びＢ液を原料として、オレンジ
果汁10％を含む第１層とオレンジさのう10％を含む第２
層からなる複合オレンジゼリーを製造した。

液糖、ｘ−カラギーナン、ローカストビーンガム、クエ
ン酸ナトリウム、原料水、乳酸カルシウムを混合し、こ
の混合物に、果汁、フレーバーを添加混合してＡ液を調
合した。

一方、液糖、LM−ペクチン、リン酸二カリウム、原料水
を混合し、この混合物にオレンジさのうとフレーバーを
添加してＢ液を調合した。

A,B両液をそれぞれコンサーム殺菌機によって110℃３秒
間殺菌した後、60〜50℃に冷却し、クエン酸とオレンジ
色素を適量添加した。

ガスティー充填機を用いて、50〜60℃に保温しながら、
まずＡ液を容器に充填した後、Ｂ液を充填した。両液の
混合液、直ちにゲル化点の高いLM−ペクチンと乳酸カル
シウムが反応し凝固形成され、ひと続き冷却することに
よっｘ−カラギーナンとリン酸二カリウムが反応し凝固
形成され、２種類のゲルを含むオレンジゼリーを得た。

得られた製品は、オレンジさのうが均一に分散し、柔ら
かいゲルの中に小さい粒状のやや固いゲルが均一に含ま
れており、２種類のゲルは明らかに食感を異にしてお
り、しかもストローで飲用することもでき、食感、風
味、外観のいずれかの面から検討しても極めて顕著なも
のが見られた。

実施例２ 実施例１において、Ｂ液のLM−ペクチンにかえてアルギ
ン酸ナトリウムを使用し、Ａ液の乳酸カルシウムにかえ
てグルコン酸カルシウムを用いたほかは、実施例１と同
様の操作をくり返した。

得られた２種類のゲルが混在するオレンジゼリーは、実
施例１の製品と同じく卓越した品質を示し、マイルドな
食感が得られた。

（発明の効果） 本発明は、同一溶液内でゲル化剤と塩とを反応固化せし
め従来法とは異なり、別の溶液中の成分と交叉させて第
１のゲル化を行い、順次第２、第３とゲル化を行うとい
う全く新規なゲル化システムを開発したものであって、
それによって次のような著効が得られる。

従来のゲル化冷却固化法では、第１層がゲル化するのを
待った後に第２液を注加するなど極めて煩雑な操作を必
要としていたが、本発明では２溶液以上を同時に混合す
るので、製造工程を大巾に簡略化することができ、また
ゲル化度の差によって２種類以上のゲルが生成し、食感
の異なるゲルを２種類以上含むゼリー状食品を製造する
ことができる。そのうえ、温度コントロールをするのみ
で、従来のゼリー製造装置がそのまま使用できるという
著効が得られ、本発明は卓越した工業的製造方法という
ことができる。

そのうえ、溶液の比重よりも重い成分をゼリー内に均一
に分散せしめることができ、フルーツゼリーの製造に特
に好適である。また、本発明によれば、従来にない新し
い食感のゼリーが得られ、飲用も可能であるという、新
しいタイプのすぐれたゲル化食品が容易に得られるとい
う著効も併せ得られる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】ゲル化剤とこのゲル化剤とは反応せず、後
   のゲル化剤と反応する塩を含有する溶液と、別のゲル化
   剤とこのゲル化剤とは反応せず、前のゲル化剤と反応す
   る塩を含有する溶液とを接触せしめて異種溶液間でのみ
   反応せしめることを特徴とする異種ゲルの混在するゲル
   化食品の製造方法。