JPH0150388B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

産業上の利用分野 本発明は、ジヤム、ゼリーのようなゲル状組織
を有する食品を薄いシート状の形態に形成する方
法に関する。 従来技術 従来、ジヤムやゼリーのようなゲル状組織を有
する食品は、ジヤムでは果実の果肉を細砕したパ
ルプまたはピユーレに、更に場合によつてはこれ
らに果汁を加えたものに、糖類（グラニユー糖、
転化糖、結晶ブドウ糖並びに水飴等）、増粘剤お
よびゲル化剤等を適量の水とともに添加、混合し
た原料配合物を加熱濃縮してゾル形態にしたもの
を放冷してゲル化することにより製造されてお
り、また、ゼリーでは各種の可溶性食品材料（例
えばコーヒー、ココア、果汁のようなジユース
類）に糖類、増粘剤およびゲル化剤を水とともに
加えて調製した原料配合物を加熱してゾル形態に
したものを放冷してゲル化することにより製造さ
れている。 而して、上述したような従来の製造法によつて
ジヤムやゼリーを薄いシート状の形態に形成する
場合、上記原料配合物を加熱によりゾル形態にし
たものをそのまま型に流し込んで薄層に形成する
ことにより行なわれるが、この方法では形成され
るシート状物の厚さは精々３〜５mm程度のものし
か得られず、加うるにその組織が粗くて亀裂し易
く、かつ表面もべたつく状態になる。 したがつて、ジヤムやゼリーのようなゲル状組
織を有する食品を、３mm以下の薄いシート状であ
つて、しかも組織が滑らかで、かつ表面もべたつ
かない形態に形成することは実際上下可能とされ
ていた。 発明が解決しようとする問題点 本発明者は、最近における各種食品の形態の多
様化に鑑み、ジヤムやゼリーのようなゲル状組織
を有する食品をシート状形態に有利に形成し得る
方法について検討した結果、これら食品の原料配
合物を加熱して得られるゾル液の糖度が30゜乃至
60゜になるように調整し、該ゾル液を薄層状態に
乾燥し、ついで冷却してゲル化させることによ
り、非常に薄いシート状に形成され、かつ組織も
滑らかであつて表面がべたつかないシート状形態
のゲル状組織を有する食品を得ることに成功し、
本発明をなすに至つた。 すなわち、本発明は、所望の厚さのシート状形
態に形成することができ、且つ組織が滑らかであ
つて表面がべたつかない、ゲル状組織を有するシ
ート状形態食品を製造するための方法を提供する
ことを目的とする。 以下に本発明を詳しく説明する。 発明の構成 本発明の構成上の特徴は、ジヤム又はゼリーの
ようなゲル状組織を有する食品の製造に際し、糖
度を30゜乃至60゜に調整した原料のゾル溶液を調製
し、該ゾル溶液を薄層状態で乾燥し、ついで冷却
してゲル化させることにある。 本発明においては、ゲル状組織を有する食品、
例えばジヤム、ゼリー等を製造するための原料の
ゾル溶液、すなわち、果実のパルプやピユーレ、
もしくは可溶性食品材料（例えばコーヒー、ココ
ア、果汁のようなジユース類に糖類、増粘剤並び
にゲル化剤と適量の水を加えて混合した配合物を
加熱してゾル状にした液の糖度を30゜乃至60゜にな
るように調整することが肝要である。この糖度の
調整は上記原料配合物中の糖類の量とこれに加え
る水の量を調節することにより行ない得る。な
お、ここで用いる糖類は吸湿性の少ないもの、例
えば無水結晶ブドウ糖を用いるのが好ましい。 また、原料配合物の調製に際しては、グアガ
ム、ローカストビンガム、アルギン酸製剤のよう
な増粘剤並びにペクチン、カラギーナン、ゼラチ
ン又は寒天のようなゲル化剤を添加する。これら
の増粘剤やゲル化剤の配合量は通常のジヤムやゼ
リーの製造に採用されている程度でよい。 因に、ゲル化剤として寒天を用いると得られる
製品の組織は比較的硬くなり、ゼラチンを用いる
と組織が比較的脆くなり、一方低メトキシルペク
チン並びに高メトキシルペクチン又はカラギーナ
ンを用いると組織が滑かになるので、目的とする
製品に応じてこれらのゲル化剤を選択するとよ
い。更に原料配合物に酸味料（例えばクエン酸）、
フレーバーおよび着色料等を適宜加えてもよい。 本発明では上記原料配合物を常法により加熱し
て糖度が30゜乃至60゜のゾル溶液を調製するもので
あるが、このようにして得られるゾル溶液は従来
法によるゾル溶液に比し粘度が低いので、厚さが
0.5mm程度から５mm程度の薄い層に任意に型へ流
し込むか、もしくはローラーなどに通すことによ
り薄層状態にすることが可能となる。そして、こ
のような薄層状態にしたゾル溶液を乾燥して冷却
するとゲル化が起つてシート状形態に形成され
る。 因に、上記ゾル溶液の糖度が30゜より低くなる
と乾燥が困難となり、一方60゜より高くなると粘
度が高くなつて薄い層に流し込むことが難しくな
り、かつ層の厚さにムラが生ずるので所望のシー
ト状形態のものが得られない。 本発明においては、上記乾燥の度合をコントロ
ールすることによつて、得られる製品の糖度を調
整し得るので、種々の程度の硬さを有する製品を
製造し得る利点もある。例えば原料に果実のパル
プ並びに果汁を使用したジヤムタイプのものでは
乾燥の度合を弱くして製品の糖度を77゜程度にす
ると柔かいジヤムのシート状製品にすることがで
き、さらに糖度を80゜〜90゜に高めると恰も紙のよ
うに引裂くことができるシート状製品に、また、
さらに糖度を90゜〜95゜になるように乾燥するとキ
ヤンデイ状の硬いシート状製品にそれぞれするこ
とができる。 一方、果実を使用しないゼリータイプのもので
は（例えばコーヒーゼリー、チヨコレートゼリ
ー）自然乾燥の程度では、すなわち、糖度が60゜
付近のものではジヤムのように柔かいゼリーのシ
ート状製品となり、糖度が60゜〜90°になるまで乾
燥の具合を高めると紙のように引裂くことができ
る硬さのシート状のゼリーに、又さらに糖度を
90゜〜95゜になるまで乾燥するとキヤンデイ状の硬
いシート状のゼリーにそれぞれすることができ
る。 本発明では上記乾燥手段として種々の公知の手
法を適用し得る。例えば、箱型およびトンネル型
乾燥機、円筒型乾燥機、もしくは連続式真空乾燥
機等を適用して行ない得る。 なお、乾燥温度と時間は、前記ゾル溶液を薄層
状態にしたときの層の厚さおよび製品の糖度、更
には乾燥手段により異なるが、通常のオーブンに
よる加熱乾燥で糖度を80゜前後にするには110℃程
度で20分〜50分間乾燥するとよい。 因に、箱型乾燥機を用いて乾燥すると数十分、
又円筒式乾燥機を用いて乾燥すると数十秒の時間
でそれぞれ乾燥を行ない得る。 本発明によつて得られるゲル状組織を有する食
品は、その組織が滑らかであつて、表面もべたつ
かないので、薄いシート状形態のものをオブラー
トで包むと、そのままで食用に供することができ
る製品が得られる。またこの製品に適量の水を加
えて放置しておくと通常のジヤム形態になるの
で、従来のジヤムやゼリーにみられない新しいタ
イプのゲル状組織を有する食品を提供し得るよう
になる。以下に実施例を示して本発明を具体的に
説明する。 実施例 １ 原料の配合 下記に示す割合で原料を配合した。 苺のピユーレ 36.9(重量%) 転化糖液 15.7 グラニユー糖 20.9 無水結晶ブドウ糖 15.7 高メトキシルペクチン 0.9 クエン酸 0.8 水 9.1 原料のゾル溶液の調製 苺の果実369ｇをミキサーによりペースト状に
したものに水80ｇを添加、混合し、これにグラニ
ユー糖29ｇとペクチン９ｇの混合物を撹拌下に添
加して混合した。 得られた混合物を加熱して90℃の温度となし、
これに無水結晶ブドウ糖157ｇ、グラニユー糖180
ｇおよび転化糖液157ｇを添加し、温度が80℃以
下に低下しないように加熱しながら良く混合し
た。 このようにして得られた混合物のゾル溶液の糖
度を測定し、50゜（ブリツクス）に調整した。この
ゾル溶液に、あらかじめクエン酸８ｇを水11ｇに
溶かした溶液を加えてPHを2.8〜3.5にした後、加
熱を止め、温度が低下しないうちに型へ２〜３mm
の厚さの層になるように流し込み、オーブンによ
り110℃の温度で30分間乾燥してゲル化させ、そ
の糖度を約80゜にした後、20℃に冷却してシート
状形態に形成した。得られた製品は紙のように引
裂くことができる程度の硬さを有し、これに適量
の水を添加して放置すると通常のジヤムになつ
た。 実施例 ２ 原料の配合 ココア 15(重量部) 転化糖 86 結晶ブドウ糖 86 グラニユー糖 115 カラギーナン ５ 粉末発酵乳 15 水 300 上記割合で、ココア、結晶ブドウ糖、カラギー
ナンおよび粉末発酵乳を水とともに混合して90℃
の温度にまで加熱し、これに温度が80℃以下に低
下しないように加熱しながらグラニユー糖と転化
糖を転化して良く混合した。 このようにして得られた混合物のゾル溶液の糖
度を測定し、50゜（ブリツクス）に調整した。 このゾル溶液を温度が低下しないうちに型へ２
〜３mmの厚さの層になるように流し込み、オーブ
ンにより110℃の温度で35分間乾燥してゲル化さ
せ、その糖度を70゜にした後、20℃に冷却してシ
ート状形態に形成した。 得られたシート状ゼリー製品は紙のように引裂
くことができる程度の硬さを有していた。

【特許請求の範囲】

１ 冷却することによりゲル化する流動状の２種
またはそれ以上のゼリー調合原料を順次容器に充
填するに際して、各ゼリー調合原料にはそれぞれ
キサンタンガムを添加しておくとともに、糖度の
高い調合原料を先に容器に充填し、次いで糖度の
低い調合原料を順次充填していくこと、を特徴と
する多層ゼリー状食品の製造方法。 ２ 各ゼリー調合原料の糖度差を４以上とするこ
とを特徴とする特許請求の範囲第１項に記載の方
法。 ３ キサンタンガムをゼリー調合原料に0.01〜
0.15％、好ましくは0.02〜0.1％添加することを特
徴とする特許請求の範囲第１項に記載の方法。 ４ ゼリー調合原料の粘度が20〜200cpsであるこ
とを特徴とする特許請求の範囲第１項に記載の方
法。 ５ ゼリー調合原料の充填温度が40〜80℃である
ことを特徴とする特許請求の範囲第１項に記載の
方法。 ６ ゲル化剤としてカラギーナンを使用するとと
もにその使用量を1.5〜2.0％とすることを特徴と
する特許請求の範囲第１項に記載の方法。