JPS60221046A - ゲル状組織を有するシ−ト状形態食品の製造方法 - Google Patents
ゲル状組織を有するシ−ト状形態食品の製造方法Info
- Publication number
- JPS60221046A JPS60221046A JP59076284A JP7628484A JPS60221046A JP S60221046 A JPS60221046 A JP S60221046A JP 59076284 A JP59076284 A JP 59076284A JP 7628484 A JP7628484 A JP 7628484A JP S60221046 A JPS60221046 A JP S60221046A
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- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
胆部遭
本発明は、ジャム、ゼリーのようなケル状組織を有する
食品を薄いシート状の形態に形成する力性に・関する。
食品を薄いシート状の形態に形成する力性に・関する。
ｆ且］虹
従来、ジャムやセリ−のようなゲル状組織を有する食品
は、ジャムでは果実の果肉を細砕したパルプまたはピユ
ーレに、更に場合によってはこれらに果汁を加えたもの
に、糖類（グラニユー糖、転化糖、結晶ブドウ糖並びに
水飴等）、増粘剤およびゲル化剤等をＡＭの水とともに
添加、混合した原料配合物を加熱濃縮してゾル形態にし
たものを放冷してゲル化することにより製造されており
、また、ゼリーでは各種の可溶性食品材料（例えばコー
ヒー、ココア、果汁のようなジュース頬）にｔＪ２ｉ類
、増粘剤およびゲル化剤を水とともに加えて調製した原
料配合物を加熱してゾル形態にしたものを放冷してゲル
化することにより装造されている。
は、ジャムでは果実の果肉を細砕したパルプまたはピユ
ーレに、更に場合によってはこれらに果汁を加えたもの
に、糖類（グラニユー糖、転化糖、結晶ブドウ糖並びに
水飴等）、増粘剤およびゲル化剤等をＡＭの水とともに
添加、混合した原料配合物を加熱濃縮してゾル形態にし
たものを放冷してゲル化することにより製造されており
、また、ゼリーでは各種の可溶性食品材料（例えばコー
ヒー、ココア、果汁のようなジュース頬）にｔＪ２ｉ類
、増粘剤およびゲル化剤を水とともに加えて調製した原
料配合物を加熱してゾル形態にしたものを放冷してゲル
化することにより装造されている。
而して、上述したような従来の製造法によってジャムや
ゼリーを薄いシート状の形態に形成する場合、上記原料
配合物を加熱によりゾル形態にしたものをそのまま型に
流し込んで薄層に形成することにより行なわれるが、こ
の方法では形成されるシート状物の厚さは精々３〜５１
Ｉｌ１１１程度のものしか得られず、加うるにその組織
が粗くて亀裂し易く、かつ表面もべたつく状態になる。
ゼリーを薄いシート状の形態に形成する場合、上記原料
配合物を加熱によりゾル形態にしたものをそのまま型に
流し込んで薄層に形成することにより行なわれるが、こ
の方法では形成されるシート状物の厚さは精々３〜５１
Ｉｌ１１１程度のものしか得られず、加うるにその組織
が粗くて亀裂し易く、かつ表面もべたつく状態になる。
したがって、ジャムやゼリーのようなゲル状組織を有す
る食品を、３ｉ＋ｍ以下の薄いシート状であって、しか
も組織が滑らかで、かつ表面もべたつかない形態に形成
することは実際上不可能とされていた。
る食品を、３ｉ＋ｍ以下の薄いシート状であって、しか
も組織が滑らかで、かつ表面もべたつかない形態に形成
することは実際上不可能とされていた。
発刊Ｊ１ｉ【しよコと−る。１°占
本発明者は、最近における各種食品の形態の多様化に鑑
み、ジャムやゼリーのようなゲル状組織を有する食品を
シート状形態に有利に形成し得る方法について検討した
結果、これら食品の原料配合物を加熱して得られるゾル
液の糖度が３０°乃至６０°になるように調整し、該ゾ
ル液を薄層状態に乾燥し、ついで冷却してゲル化させる
ことにより、非常に薄いシート状に形成され、かつ組織
も滑らかであって表面がべたつかないシート状涯態のゲ
ル状組織を有する食品を得ることに成功し、本発明をな
すに至った。
み、ジャムやゼリーのようなゲル状組織を有する食品を
シート状形態に有利に形成し得る方法について検討した
結果、これら食品の原料配合物を加熱して得られるゾル
液の糖度が３０°乃至６０°になるように調整し、該ゾ
ル液を薄層状態に乾燥し、ついで冷却してゲル化させる
ことにより、非常に薄いシート状に形成され、かつ組織
も滑らかであって表面がべたつかないシート状涯態のゲ
ル状組織を有する食品を得ることに成功し、本発明をな
すに至った。
すなわち、本発明は、所望の厚さのシート状形態に形成
することができ、且つ組織が滑らかであって表面がべた
つかない、ゲル状組織を有するシート状形態食品を製造
するための方法を提供することを目的とする。
することができ、且つ組織が滑らかであって表面がべた
つかない、ゲル状組織を有するシート状形態食品を製造
するための方法を提供することを目的とする。
以下に本発明の詳細な説明する。
光凱夏様盾
本発明の構成上の特徴は、ジャム又はゼリーのようなゲ
ル状組織を有する食品の装造に際し、糖度を３０°乃至
６０°に調整した原料のゾル溶液を調製し、該ゾル溶液
を薄層状態で乾燥し、ついで冷却してゲル化させること
にある。
ル状組織を有する食品の装造に際し、糖度を３０°乃至
６０°に調整した原料のゾル溶液を調製し、該ゾル溶液
を薄層状態で乾燥し、ついで冷却してゲル化させること
にある。
本発明においては、ゲル状組織を有する食品、例えばジ
ャム、ゼリー等を製造するための原料のゾル溶液、すな
わち、果実のパルプやピユーレ、もしくは可溶性食品材
料（例えばコーヒー、ココア、果汁のようなジュース類
に糖類、増粘剤並びにゲル化剤と適量の水を加えて混合
した配合物を加熱してゾル状にした液の糖度を３０°乃
至６０゜になるように調整することが肝要である。この
糖度の調整は上記原料配合物中の糖類の量とこれに加え
る水の量を調節することにより行ない得る。
ャム、ゼリー等を製造するための原料のゾル溶液、すな
わち、果実のパルプやピユーレ、もしくは可溶性食品材
料（例えばコーヒー、ココア、果汁のようなジュース類
に糖類、増粘剤並びにゲル化剤と適量の水を加えて混合
した配合物を加熱してゾル状にした液の糖度を３０°乃
至６０゜になるように調整することが肝要である。この
糖度の調整は上記原料配合物中の糖類の量とこれに加え
る水の量を調節することにより行ない得る。
なお、ここで用いるｗ４＠は吸湿性の少ないもの、例え
ば無水結晶ブドウ糖を用いるのが好ましい。
ば無水結晶ブドウ糖を用いるのが好ましい。
また、原料配合物の調製に際しては、グアガム、ローカ
ストビンガム、アルギン酸製剤のような増粘剤並びにペ
クチン、カラギーナン、ゼラチン又は寒天のようなゲル
化剤を添加する。これらの増粘剤やゲル化剤の配合量は
通常のジャムやゼリーの製造に採用されている程度でよ
い。
ストビンガム、アルギン酸製剤のような増粘剤並びにペ
クチン、カラギーナン、ゼラチン又は寒天のようなゲル
化剤を添加する。これらの増粘剤やゲル化剤の配合量は
通常のジャムやゼリーの製造に採用されている程度でよ
い。
因に、ゲル化剤として寒天を用いると得られる製品の組
織は比較的硬くなり、ゼラチンを用いると組織が比較的
脆くなり、一方低メトキシルペクチン並びに高メトキシ
ルペクチン又はカラギーナンを用いると組織が滑かにな
るので、目的とする製品に応じてこれらのゲル化剤を選
択するとよい。
織は比較的硬くなり、ゼラチンを用いると組織が比較的
脆くなり、一方低メトキシルペクチン並びに高メトキシ
ルペクチン又はカラギーナンを用いると組織が滑かにな
るので、目的とする製品に応じてこれらのゲル化剤を選
択するとよい。
更に原料配合物に酸味料（例えばクエン酸）、フレーバ
ーおよび着色料等を適宜加えてもよい。
ーおよび着色料等を適宜加えてもよい。
本発明では上記原料配合物を常法により加熱して糖度が
３０°乃至６０°のゾル溶液を調製するものであるが、
このようにして得られるゾル溶液は従来法によるゾル溶
液に比し粘度が低いので、厚さが０．５ｍｍ程度から５
ｍｍ程度の薄い層に任意に型へ流し込むか、もしくはロ
ーラーなどに通すことにより薄層状態にすることが可能
となる。そして、このような薄層状態にしたゾル溶液を
乾燥して冷却するとゲル化が起ってシート状形態に形成
される。
３０°乃至６０°のゾル溶液を調製するものであるが、
このようにして得られるゾル溶液は従来法によるゾル溶
液に比し粘度が低いので、厚さが０．５ｍｍ程度から５
ｍｍ程度の薄い層に任意に型へ流し込むか、もしくはロ
ーラーなどに通すことにより薄層状態にすることが可能
となる。そして、このような薄層状態にしたゾル溶液を
乾燥して冷却するとゲル化が起ってシート状形態に形成
される。
因に、上記ゾル溶液の糖度が３０°より低くなると乾燥
が困難となり、一方６０°より高くなると粘度が高くな
って薄い層に流し込むことが難しくなり、かつ層の厚さ
にムラが生ずるので所望のシート状形態のものが得られ
ない。
が困難となり、一方６０°より高くなると粘度が高くな
って薄い層に流し込むことが難しくなり、かつ層の厚さ
にムラが生ずるので所望のシート状形態のものが得られ
ない。
本発明においては、上記乾燥の度合をコントロールする
ことによって、得られる製品の糖度を調整し得るので、
種々の程度の硬さを有する製品を製造し得る利点もある
。例えば原料に果実のパルプ並びに果汁を使用したジャ
ムタイプのものでは乾燥の度合を弱くして製品の糖度を
７７°程度にすると柔かいジャムのシート状製品にする
ことができ、さらに糖度を８０°〜９０°に高めると恰
も紙のように引裂くことができるシート状製品に、また
、さらに糖度を９０°〜９５°になるように乾燥すると
キャンディ状の硬いシート状製品にそれぞれすることが
できる。
ことによって、得られる製品の糖度を調整し得るので、
種々の程度の硬さを有する製品を製造し得る利点もある
。例えば原料に果実のパルプ並びに果汁を使用したジャ
ムタイプのものでは乾燥の度合を弱くして製品の糖度を
７７°程度にすると柔かいジャムのシート状製品にする
ことができ、さらに糖度を８０°〜９０°に高めると恰
も紙のように引裂くことができるシート状製品に、また
、さらに糖度を９０°〜９５°になるように乾燥すると
キャンディ状の硬いシート状製品にそれぞれすることが
できる。
一方、果実を使用しないゼリータイプのものでは（例え
ばコーヒーゼリー、チョコレートゼリー）自然乾燥の程
度では、すなわち、糖度が６０゜付近のものではジャム
のように柔かいゼリーのシート状製品となり、糖度が６
０”〜９０”になるまで乾燥の具合を高めると紙のよう
に引裂くことができる硬さのシート状のゼリーに、又さ
らに糖度を９０°〜９５°になるまで乾燥するとキャン
ディ状の硬いシート状のゼリーにそれぞれすることがで
きる。
ばコーヒーゼリー、チョコレートゼリー）自然乾燥の程
度では、すなわち、糖度が６０゜付近のものではジャム
のように柔かいゼリーのシート状製品となり、糖度が６
０”〜９０”になるまで乾燥の具合を高めると紙のよう
に引裂くことができる硬さのシート状のゼリーに、又さ
らに糖度を９０°〜９５°になるまで乾燥するとキャン
ディ状の硬いシート状のゼリーにそれぞれすることがで
きる。
本発明では上記乾燥手段として種々の公知の手法を適用
し得る。例えば、箱型およびトンネル型乾燥機、円筒型
乾燥機、もしくは連続式真空乾燥機等を適用して行ない
得る。
し得る。例えば、箱型およびトンネル型乾燥機、円筒型
乾燥機、もしくは連続式真空乾燥機等を適用して行ない
得る。
なお、乾燥温度と時間は、前記ゾル溶液を薄層状態にし
たときの層の厚さおよび製品の糖度、更には乾燥手段に
より異なるが、通常のオーブンによる加熱乾燥で糖度を
８０°前後にするには１１０℃程度で２０分〜５０分間
乾燥するとよい。
たときの層の厚さおよび製品の糖度、更には乾燥手段に
より異なるが、通常のオーブンによる加熱乾燥で糖度を
８０°前後にするには１１０℃程度で２０分〜５０分間
乾燥するとよい。
因に、箱型乾燥機を用いて乾燥すると数十分、又円筒式
乾燥機を用いて乾燥すると数十秒の時間でそれぞれ乾燥
を行ない得る。
乾燥機を用いて乾燥すると数十秒の時間でそれぞれ乾燥
を行ない得る。
本発明によって得られるゲル状組織を有する食品は、そ
の組織が滑らかであって、表面もべたつかないので、薄
いシート状形態のものをオブラートで包むと、そのまま
で食用に供することができる製品が得られる。またこの
製品に適量の水を加えて放置しておくと通常のジャム形
態になるので、従来のジャムやゼリーにみられない新し
いタイプのゲル状組織を有する食品を提供し得るように
なる。 以下に実施例を示して本発明を具体的に説明す
る。
の組織が滑らかであって、表面もべたつかないので、薄
いシート状形態のものをオブラートで包むと、そのまま
で食用に供することができる製品が得られる。またこの
製品に適量の水を加えて放置しておくと通常のジャム形
態になるので、従来のジャムやゼリーにみられない新し
いタイプのゲル状組織を有する食品を提供し得るように
なる。 以下に実施例を示して本発明を具体的に説明す
る。
実施例１
里且■田立
下記に示す割合で原料を配合した。
苺のピユーレ ３６．９ （重量％）
転化糖液 １５．７
グラニユー糖 ２０．９
無水結晶ブドウｔｍ １５．７
高メトキシルペクチン ０．９
クエン酸 ０．８
水 ９．１
ｊ ′のゾルＳ・・°の古゛１
苺の果実３６９ｇをミキサーによりペースト状にしたも
のに水８０ｇを添加、混合し、これにグラニユー糖２９
ｇとペクチン９ｇの混合物を攪拌下に添加して混合した
。
のに水８０ｇを添加、混合し、これにグラニユー糖２９
ｇとペクチン９ｇの混合物を攪拌下に添加して混合した
。
得られた混合物を加熱して９０℃の温度となし、これに
無水結晶ブドウ糖１５７ｇ、グラニューｔｆｆ１１８０
ｇおよび転化糖ｉ＆１５７ｇを添加し、温度が８０℃以
下に低下しないように加熱しながら良く混合した。
無水結晶ブドウ糖１５７ｇ、グラニューｔｆｆ１１８０
ｇおよび転化糖ｉ＆１５７ｇを添加し、温度が８０℃以
下に低下しないように加熱しながら良く混合した。
このようにして得られた混合物のゾル溶液の糖度を測定
し、５０°（ブリックス）に調整した。−このゾル溶液
に、あらかじめクエン酸８ｇを水ｆｉｇに熔かした溶液
を加えてρＩＩを２．８〜３．５にした後、加熱を止め
、温度が低下しないうちに型へ２〜３１の厚さの層にな
るように流し込み、オーブンにより１１０℃の温度で３
０分間乾燥してゲル化させ、その糖度を約８０°にした
後、２０℃に冷却してシート状形態に形成した。得られ
た製品は紙のように引裂くことができる程度の硬さを有
し、これに適量の水を添加して放置すると通常のジャム
になった。
し、５０°（ブリックス）に調整した。−このゾル溶液
に、あらかじめクエン酸８ｇを水ｆｉｇに熔かした溶液
を加えてρＩＩを２．８〜３．５にした後、加熱を止め
、温度が低下しないうちに型へ２〜３１の厚さの層にな
るように流し込み、オーブンにより１１０℃の温度で３
０分間乾燥してゲル化させ、その糖度を約８０°にした
後、２０℃に冷却してシート状形態に形成した。得られ
た製品は紙のように引裂くことができる程度の硬さを有
し、これに適量の水を添加して放置すると通常のジャム
になった。
実施例２
際葺宴皿金
ココア １５（重量部）
転化糖 ８６
結晶ブドウ糖 ８６
グラニユー糖 １１５
カラギーナン ５
粉末発酵乳 １５
水 ３００
上記割合で、ココア、結晶ブドウ糖、カラギーナンおよ
び粉末発酵乳を水とともに混合して９０℃の温度にまで
加熱し、これに温度が８０℃以下に低下しないように加
熱しながらグラニユー糖と転化糖を転化して良く混合し
た。
び粉末発酵乳を水とともに混合して９０℃の温度にまで
加熱し、これに温度が８０℃以下に低下しないように加
熱しながらグラニユー糖と転化糖を転化して良く混合し
た。
このようにして得られた混合物のゾル溶液の糖度を測定
し、５０°（ブリックス）に調整した。
し、５０°（ブリックス）に調整した。
このゾル溶液を温度が低下しないうちに型へ２〜３ｍ川
の厚さの層になるように流し込み、オーブンにより１１
０℃の温度で３５分間乾燥してゲル化させ、その糖度を
７０°にした後、２０℃に冷却してシート状形態に形成
した。
の厚さの層になるように流し込み、オーブンにより１１
０℃の温度で３５分間乾燥してゲル化させ、その糖度を
７０°にした後、２０℃に冷却してシート状形態に形成
した。
得られたシート状ゼリー製品は紙のように引裂くことが
できる程度の硬さを有していた。
できる程度の硬さを有していた。
出願人 雪印食品株式会社
代理人 宮 １）広 豊
Claims (1)
- ジャム又はゼリーのようなゲル状組織を有する食品の′
！Ａ造に際し、糖度を３０°乃至６０゜にＫｊ！Ｊ整し
た原料のゾル溶液を調製し、該ゾル溶液を薄層状態で乾
燥し、ついで冷却してゲル化させることを特徴とするゲ
ル状組織を有するシート状形態食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59076284A JPS60221046A (ja) | 1984-04-16 | 1984-04-16 | ゲル状組織を有するシ−ト状形態食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59076284A JPS60221046A (ja) | 1984-04-16 | 1984-04-16 | ゲル状組織を有するシ−ト状形態食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60221046A true JPS60221046A (ja) | 1985-11-05 |
| JPH0150388B2 JPH0150388B2 (ja) | 1989-10-30 |
Family
ID=13601000
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59076284A Granted JPS60221046A (ja) | 1984-04-16 | 1984-04-16 | ゲル状組織を有するシ−ト状形態食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60221046A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6312255A (ja) * | 1986-07-03 | 1988-01-19 | Meiji Seika Kaisha Ltd | ゼリ−の成形方法 |
| JPS6416563A (en) * | 1987-07-10 | 1989-01-20 | Toyo Suisan Kaisha | Production of sheet-shaped food |
| JPH01196265A (ja) * | 1988-01-30 | 1989-08-08 | Nara Pref Gov Keizai Nogyo Kyodo Kumiai Rengokai | ジャム |
| JPH02191502A (ja) * | 1988-12-14 | 1990-07-27 | Showa Denko Kk | ゾル状物質の乾燥法 |
| WO2007096911A1 (en) * | 2006-02-23 | 2007-08-30 | Ricardo Denti | Mixture for the instant preparation of a coffee-based solid foodstuff and product obtained with it |
-
1984
- 1984-04-16 JP JP59076284A patent/JPS60221046A/ja active Granted
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6312255A (ja) * | 1986-07-03 | 1988-01-19 | Meiji Seika Kaisha Ltd | ゼリ−の成形方法 |
| JPH0516821B2 (ja) * | 1986-07-03 | 1993-03-05 | Meiji Seika Co | |
| JPS6416563A (en) * | 1987-07-10 | 1989-01-20 | Toyo Suisan Kaisha | Production of sheet-shaped food |
| JPH01196265A (ja) * | 1988-01-30 | 1989-08-08 | Nara Pref Gov Keizai Nogyo Kyodo Kumiai Rengokai | ジャム |
| JPH02191502A (ja) * | 1988-12-14 | 1990-07-27 | Showa Denko Kk | ゾル状物質の乾燥法 |
| WO2007096911A1 (en) * | 2006-02-23 | 2007-08-30 | Ricardo Denti | Mixture for the instant preparation of a coffee-based solid foodstuff and product obtained with it |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0150388B2 (ja) | 1989-10-30 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |