KR100562702B1 - 기능성 겔 상 우유 혹은 두유의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 알긴산나트륨과 콜라겐을 이용하여 겔 상 우유 혹은 두유를 제조하는 방법에 관한 것으로 더욱 상세하게는 콜라겐과 알긴산나트륨을 용해한 교질용액에 축합인산염, 델터락톤글루코네이트 및 칼슘화합물로 된 겔 형성조제를 첨가하여 겔을 형성시키고 이때 콜라겐을 첨가함으로서 알긴산나트륨 단 일품으로 겔을 형성 시켰을 때 생기는 이장성(弛張性)으로 인한 부스러지는 성질을 개선하여 입안에서의 부드러운 촉감과 적절한 겔 특성을 가지는 기능성 겔 상 우유 혹은 두유를 제조하는 방법에 관한 것이다.

이를 위하여 본 발명은, 알긴산나트륨을 물에 용해시킬 때 덩어리로 응결되는 것을 방지하기 위해 소량의 물로 습윤시킨 후 물을 첨가하여 균일한 교질용액을 얻는 용해공정, 위 졸에 겔 형성조제인 글루콘산 화합물, 축합인산염 및 칼슘염을 첨가하여 균일하게 혼합하는 겔 화제 조성공정, 위 겔 화제에 우유와 과일의 쥬스, 색(sac) 혹은 다이스를 혼합하는 식품혼합공정, 교반중에 생성된 기포를 제거하는 탈포공정, 용기에 충전하는 포장공정 및 가열살균공정, 열탕에서 살균한 포장용기를 냉수에 침적시켜 냉각시키는 냉각공정 등으로 이루어진 것에 특징이 있다.

겔 상 우유, 겔 상 두유, 콜라겐, 알긴산나트륨, 칼슘이온

Description

기능성 겔 상 우유 혹은 두유의 제조방법{The production method of jellied milk or soy milk}

본 발명은 콜라겐과 알긴산나트륨을 이용하여 겔 상 우유 혹은 두유를 제조하는 방법에 관한 것으로 더욱 상세하게는 콜라겐과 알긴산나트륨으로 된 겔 화제에 축합인산염, 델터락톤글루코네이트 및 칼슘화합물로 된 겔 형성조제를 첨가하여 겔 화시키는 기능성 겔 상 우유 혹은 두유를 제조하는 방법을 제공하는데 본 발명의 목적이 있다.

종래에 겔 식품은 젤라틴, 한천, 카라기난등의 겔 화제와 과즙, 감미료, 산미료, 향료 및 색소등을 혼합하여 겔 화시킨 식품으로 이것들은 간식이나 후식으로 섭취되어 왔을 뿐 단순한 기호식품에 지나지 않았다. 일반적으로 우유나 두유로 겔 식품을 제조함에 있어서 단순히 우유나 두유만으로 겔 화시키면 맛이 단순하기 때문에 합성 향료나 감미료 등을 첨가한다.

그러나 자연상태의 과즙이나 색 (sac) 혹은 다이스등을 혼합하여 겔 식품을 제조할 때 간혹 과즙 속의 유기산과 우유에 함유된 칼슘이 반응하여 유기산의 칼슘화합물이 용기의 바닥에 침전하여 유익 칼슘염의 감소를 초래함은 물론 상품으로서 의 품위를 떨어트리고 또한 알긴산나트륨 단 일품으로 생성시킨 겔은 이장성(弛張性)으로 인한 부스러지기 쉬운 특성 때문에 씹을 때 아삭거리는 결함이 있다.

본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 결함을 개선하기 위해 겔 화제로 알긴산나트륨과 콜라겐을 사용함으로서 첨가한 우유 속의 칼슘을 알긴산나트륨과 결합시켜 인체에 유용한 알긴산칼슘을 생성시킴과 동시에 우유에 함유된 칼슘이 과즙 속의 유기산과 결합하여 유기산의 칼슘침전이 생성되는 것을 방지한다.

또한 알긴산나트륨 단독으로 생성된 겔은 이장성(弛張性)때문에 부서지기 쉽고 씹을 때 아삭거려서 식미(食味)가 좋지 않지만 콜라겐을 첨가함으로서 그 결함을 없애고 겔 특성을 개선하여 입안에서의 부드러운 촉감과 적절한 겔 강도와 탄성을 가지며 우유나 두유가 가지는 영양소를 그대로 유지하는 기능성 겔 상 우유 및 그 제조방법을 제공한다.

이를 위하여 본 발명은 알긴산나트륨과 콜라겐의 혼합물을 용해하는 용해공정, 위 졸에 겔 형성조제를 첨가하여 교반 용해하는 겔 화제 조성공정, 위 겔 화제에 우유와 과일 쥬스, 색 혹은 다이스를 혼합하는 식품혼합공정, 교반중에 생성된 기포를 제거하는 탈포공정, 용기에 충전하는 포장공정 및 가열살균공정 등으로 이루어져 있으며 본 발명에 따라 제조된 기능성 겔 상 식품의 제조공정을 설명하면 다음과 같다.

용해공정

콜라겐과 알긴산나트륨의 혼합물에 물을 주입하면 표면이 점조한 액체로 싸이면서 입자가 서로 응결되여 그 용해를 어렵게 하므로 알긴산나트륨과 겔 형성조제인 축합인산염과 델터락톤글루코네이트를 균일하게 혼합하여 소량의 물로 팽윤시킨 후 고속교반기로 덩어리를 해체한 후 칼슘화합물을 첨가하여 균일한 교질용액을 얻는다.

겔 형성조제는 축합인산염 0.14 내지 0.25중량％, 터락톤글루코네이트 0.12 내지 0.20 중량％ 및 황산칼슘0.15내지 0.22중량％의 조성을 가진다.

식품혼합공정

겔 화제에 우유 혹은 두유와 감미료, 과일즙 및 소량의 색(sac) 혹은 다이스를 혼합한다.

탈포공정

식품을 첨가한 교질용액에는 고속교반시 생긴 다량의 기포가 존재함으로 진공펌푸로 흡인하여 거품을 제거한다.

충전 및 포장고정

혼합이 완료된 교질용액은 포장용기에 충전한 후 밀봉한다.

살균공정

포장용기에 충전된 교질용액은 겔이 형성되기 전에 80내지 90℃의 열탕에 넣어 일정시간 살균한다. 위 교질용액이 겔 화 되는 시간은 첨가하는 축합인산염, 칼슘화합물 및 델타락톤글루코네이트의 첨가량을 변화시킴으로서 임의로 조절할 수 있다.

냉각공정

열탕에서 살균한 용기는 10내지 15℃의 냉수에 침적시켜 겔을 형성시킨다. 본 발명의 실시 예를 설명하면 아래와 같다.

실시 예 1

콜라겐 4.5gr와 알긴산나트륨 5gr의 혼합물을 200gr의 물에 용해시키고 여기에 헥사메타인산나트륨 0.9gr 델더락톤글루코네이트 0.8gr를 첨가한 후 완전히 용해하면 황산칼슘 0.7gr를 첨가하고 여기에 우유 200gr 포도쥬스 70gr 설탕 20gr를 첨가하여 균일하게 혼합하고 형틀에 주입하고 깐 포도 5-6개를 넣고 밀봉한 후 80내지 90℃의 열탕에 넣어 일정시간 살균한 후 냉각시킨다.
내용물은 약 120분 후 우유의 향미를 그대로 유지한 콜라겐을 함유한 겔 상 우유 가 생성된다.
이렇게 생성된 콜라겐을 함유한 포도의 향미를 발산하는 겔 상 우유는 스픈으로 뜰 때 혹은 입안에서의 부드러운 느낌과 양호한 식미(食味)를 가지는 겔 상 우유이다.

실시 예 2

콜라겐 4.2gr와 알긴산나트륨 4.5gr의 혼합물을 200gr의 물에 용해시키고 여기에 헥사메타인산나트륨 0.8gr, 델더락톤글루코네이트 0.8gr를 첨가한 후 완전히 용해하면 황산칼슘 0.7gr를 첨가하고 여기에 우유 200gr, 오렌지쥬스 100gr와 설탕 25gr를 첨가하여 균일하게 혼합하고 형틀에 주입하고 적게 쪼갠 오렌지 10gr를 넣고 밀봉한 후 80℃에 가열한 후 냉각시킨다. 내용물은 약 23℃에서 겔 화되며 우유의 향미를 그대로 유지하면서 오렌지 향이 풍기는 콜라겐을 함유한 겔 상 우유 가 생성된다.
이렇게 생성된 콜라겐을 함유한 겔 상 우유는 실시 예 1보다 겔 강도가 약 간 약함으로 입안에서 더욱 부드러운 느낌이 드는 겔 식품이다.

실시 예 3

콜라겐 3.7gr와 알긴산나트륨 4gr를 200gr의 물에 용해시키고 여기에 헥사메타인산나트륨 0.9gr와 델더락톤글루코네이트 0.9gr를 첨가한 후 완전히 용해하면 황산칼슘 0.8gr를 첨가하고 여기에 우유 200gr 배 쥬스 100gr와 설탕 25gr를 첨가하여 균일하게 혼합하고 형틀에 주입하고 조쇄한 배 15gr를 넣고 밀봉한 후 열탕에서 살균하고 냉각시킨다. 내용물은 우유의 향미를 그대로 유지한 콜라겐을 함유한 겔 상 우유 가 생성된다.
이렇게 생성된 콜라겐을 함유한 겔 상 우유는 실시 예 2와 실시 에 3보다 겔 강도가 약함으로 스픈으로 뜰 때나 입안에 넣었을 때 더욱 부드러움을 느낄 수 있다.

실시 예 4

콜라겐 3.8gr와 알긴산나트륨 4gr를 200gr의 물에 용해시키고 여기에 헥사 메타인산나트륨 0.8gr, 델더락톤글루코네이트 1.0gr를 첨가한 후 완전히 용해되면 황산칼슘 0.8gr를 첨가하고 여기에 두유 200gr, 배 쥬스 100gr와 설탕 25gr를 첨가하여 균일하게 혼합하고 형틀에 주입하고 조쇄한 배 10gr를 넣고 밀봉한 후 열탕에서 살균하고 냉각시킨다. 내용물은 우유의 향미를 그대로 유지한 콜라겐을 함유한 겔 상 우유 가 생성된다.
이렇게 생성된 겔 상 두유는 겔 강도가 실시 예 3과 비슷하며 스픈으로 뜰 때나 입에 넣었을 때 부드러운 느낌과 더불어 식미(食味)가 뛰어난 겔 식품이다.

실시 예 5

콜라겐 3.5gr와 알긴산나트륨 3.5gr를 200gr의 물에 용해시키고 여기에 헥사메타인산나트륨 0.8gr, 델더락톤글루코네이트 0.9gr를 첨가한 후 완전히 용해하면 황산칼슘 0.7gr를 첨가하고 여기에 두유 200gr, 포도쥬스 100gr와 설탕 25gr를 첨가하여 균일하게 혼합하고 형틀에 주입하고 깐 포도 10gr를 넣고 80℃에 가열한 후 냉각시킨다.
내용물은 약 23℃ 에서 겔 화되며 두유의 향미를 그대로 유지하면서 포도 향이 풍기는 겔 상 두유가 생성된다.
이렇게 생성된 겔 상 두유는 실시 예 4보다 겔 강도는 약함으로 입안에서의 감촉이 부드럽고 적당한 겔 강도와 양호한 향미 발산성을 가진다.

실시 예 6

콜라겐 4.2gr와 알긴산나트륨 5gr를 200gr의 물에 용해시키고 여기에 헥사 메타인산나트륨 0.8gr, 델더락톤글루코네이트 0.9gr를 첨가한 후 완전히 용해하면 황산칼슘 0.7gr를 첨가하고 여기에 두유 200gr, 딸기 쥬스 100gr와 설탕 35gr 첨가하여 균일하게 혼합하고 형틀에 주입하고 조쇄한 딸기 25gr를 넣고 밀봉한 후 열탕에서 살균하고 냉각시킨다. 내용물은 두유의 향미를 그대로 유지한 콜라겐을 함유한 겔 상 우유 가 생성된다.
이렇게 생성된 콜라겐을 함유한 겔 상 우유는 실시 예 5보다 겔 강도가 높지만 부드러운 촉감과 더불어 식미(食味)가 양호하다.

이상에서 상술한 바와 같이 본 발명의 콜라겐과 알긴산나트륨을 함유한 겔 상 우유 혹은 두유의 제조방법에 있어서 구체적으로 콜라겐과 알긴산나트의 혼합물로 된 겔 화제에 겔 형성조제를 첨가한 기능성 겔 상 우유 혹은 두유는 본래의 맛이나 영양을 그대로 유지하면서 미용이나 건강학적 기능을 부여한 식품으로 그 유례를 찾아볼 수 없는 기능을 가진 식품이다.

그 이유는 함유된 콜라겐이 신진대사를 활발하게 하여 피부에 윤끼와 아름다 움을 주면서 잔주름의 발생을 억제하는 효험을 가지며 또한 면역 기능을 높여 줌으로 질병을 예방하는 효과가 있는 것으로 알려져 있으며

또한 함께 첨가한 알긴산나트륨은 칼슘화합물과 반응하여 알긴산 칼슘으로 변하고 이것의 소화관내의 교환반응으로 생성된 칼슘은 흡수되어 골다공증의 발생을 예방하며 위산의 작용으로 생성된 알긴산은 여분의 나트륨염과 결합하여 체외로 배설되고 또한 체내의 잉여지방과 결합하여 체외로 배설됨으로 불필요한 지방과 여분의 콜레스테롤의 흡수를 낮추어 비만을 예방하는 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

이외에도 콜라겐과 젤라틴과 알긴산나트륨은 많은 건강학적 기능을 가지고 있으며 본 발명의 콜라겐과 알긴산나트륨을 함유한 기능성 겔 상 우유 혹은 두유는 기존의 단순한 식품으로서의 차원을 넘어 미와 건강에 대한 욕구를 충족시키고 다른 식품에서는 볼 수 없는 높은 효용성을 가진다.

Claims (4)

1. 우유에 겔 형성조제를 첨가하여 가열 용해공정에 의해 기능성 겔 상 우유를 제조할 때 0.42내지 1.25중량 ％의 알긴산나트륨과 0.52내지 1.14중량％의 콜라겐의 혼합 졸에 겔 형성조제를 첨가하여 겔 화시키는 것을 특징으로하는 기능성 겔 상 우유의 제조방법.
2. 제 1항에서 겔 형성조제로 축합인산염 0.14내지 0.25중량％, 델터락돈 글루코네이트 0.12내지 0.20 중량％ 및 황산칼슘 0.15 내지 0.22중량％의 조성인 것을 첨가하는 것을 특징으로 하는 특징으로 하는 겔 상 우유의 제조방법.
3. 두유에 겔 형성조제를 첨가하여 가열 용해공정에 의해 기능성 겔 상 두유를 제조할 때 0.42내지 1.25중량 ％의 알긴산나트륨과 0.52내지 1.14 중량％의 콜라겐의 혼합 졸에 겔 형성조제를 첨가하여 겔 화시키는 것을 특징으로 하는 기능성겔 상 두유의 제조방법.
4. 제 3항에서 겔 형성조제로 축합인산염 0.14내지 0.25중량％, 델터락돈 글루코네이트 0.12내지 0.20 중량％ 및 황산칼슘 0.15 내지 0.22중량％의 조성인 것을 첨가하는 것을 특징으로 하는 특징으로 하는 겔 상 두유의 제조방법