WO2020071574A1 - 복숭아과육 함유 알긴산비드가 첨가된 젤리 제조방법 - Google Patents

복숭아과육 함유 알긴산비드가 첨가된 젤리 제조방법

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WO2020071574A1
WO2020071574A1 PCT/KR2018/012115 KR2018012115W WO2020071574A1 WO 2020071574 A1 WO2020071574 A1 WO 2020071574A1 KR 2018012115 W KR2018012115 W KR 2018012115W WO 2020071574 A1 WO2020071574 A1 WO 2020071574A1
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WO
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beads
peach
jelly
alginic acid
pulp
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PCT/KR2018/012115
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배인영
조한진
이은아
박이본
장수민
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극동대학교 산학협력단
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Publication date
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    • A23V2250/708—Vitamin C

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing jelly in which peach pulp-containing alginate beads have been added, by grinding fruit pulp and concentrate, etc. in a mixer, dropping a fruit liquid made by mixing alginate into calcium chloride solution and immersing it by dropping it drop by drop. After forming a bead by forming a coating on the surface of the droplets, it relates to a method of mixing in a jelly containing Chinese medicine.
  • Alginic acid (also called seaweed acid) is abundantly contained in kelp seaweed, green onion, seaweed, and lobster, and is a polysaccharide that exhibits high-quality dietary fiber function. When ingested, alginic acid is not digested and absorbed by the body, but swells and passes through the intestine, thereby actively activating the peristalsis of the intestine to relieve constipation. It also clears blood by lowering cholesterol. In addition, alginic acid is used in the treatment of pollution by combining with heavy metal components harmful to the body, making it an insoluble salt and getting out of the body.
  • alginic acid is added as a food additive to increase viscosity in ice cream, jam, mayonnaise, dumplings, raw noodles, fish cakes, etc., and maintains a soft feeling.It is used in food manufacturing processes for food emulsifiers, stabilizers, coagulants, etc. And its use is increasing.
  • a calcium alginate salt is formed to form a gel-insoluble film. Therefore, by using this, it is possible to make a thin string like a thread in an aqueous calcium chloride solution, or to make a bead with elasticity in the shape of a bead.
  • the method of manufacturing a jelly containing peach pulp-containing alginate beads according to the present invention is intended to improve the texture of jelly or medicinal jelly containing medicinal herbs by preparing alginate beads containing peach pulp and mixing it in jelly or a jelly containing herbal medicine Is done.
  • the purpose of the present invention is to make the bead's surface smoother and to provide a proper texture and to enhance the taste of the flesh, so that the texture of the bead can be less felt during the taking process due to the texture of the bead when making it with herbal medicine jelly.
  • an embodiment of the method for manufacturing a jelly in which peach pulp-containing alginic acid beads according to the present invention was devised is added to (a) peach pulp and peach concentrate in water and then homogenized with a blender to produce pulp slurries.
  • the pulp slurry is 62.5 wt% of the water and 25 wt% of the peach pulp.
  • the concentration of the CaCl 2 solution in step (c) is 3% (w / v), and in step (d), the immersion time is 10 to 20 minutes.
  • the jelly base further includes features that are prepared by including Chinese medicine.
  • the method of manufacturing a jelly containing peach flesh-containing alginic acid beads is prepared by mixing alginic acid beads containing peach flesh and mixing them into a jelly containing herbal medicine, thereby enhancing the fruit taste as the beads burst out of the mouth when taking herbal medicine jelly. Since it is possible to hide the bitter taste or peculiar flavor of Chinese medicine, it has an effect of improving the texture of Chinese medicine jelly.
  • a material composition ratio capable of smoothing the surface of the beads by allowing the beads to be uniformly formed with an appropriate viscosity, and a material composition ratio free of foreign matter when the beads are blown, and an appropriate particle hardness on the bead surface since it finds and suggests the optimal composition ratio that can be maintained, it further enhances the taste of the flesh contained in the alginate beads, thereby improving the texture of the alginate beads.
  • the present invention can not only increase the physical stability of the alginate beads produced by using a method of mixing the coating material alginic acid with the internal material pulp slurry and dropping it into the curing agent CaCl 2 solution, as well as pulp from the surface of the alginate beads
  • a method of mixing the coating material alginic acid with the internal material pulp slurry and dropping it into the curing agent CaCl 2 solution as well as pulp from the surface of the alginate beads
  • FIG. 1 is a flow chart for performing a preferred embodiment of a jelly manufacturing method is added peach pulp-containing alginate beads.
  • Figure 2 is a picture of each bead after each drop of 1% alginate solution in 1%, 2% and 3% CaCl 2 solution.
  • FIG. 3 is a photograph of alginic acid beads that are delivered after the mixture of water and peach flesh is 1: 1 and alginic acid is added to 1%, 2% and 3% CaCl 2 solution.
  • FIG. 4 is a photograph of alginic acid beads that are delivered after the mixture of water and peach pulp is 1: 1 and alginic acid 2% is added to a 1%, 2% and 3% CaCl 2 solution.
  • FIG. 5 is a photograph of alginic acid beads that were delivered after the water and peach flesh weight ratio was 1: 1.5, and the mixed solution in which 1% alginic acid was added was dropped into 1%, 2%, and 3% CaCl 2 solution.
  • FIG. 6 shows the ratio of water, peach concentrate and peach pulp to a mixed alginate bead after dropping the mixed solution in which the alginate 0.6%, 0.8% and 1% was added to a 3% CaCl 2 solution. It is a picture.
  • Method for producing a jelly in which peach pulp-containing alginate beads according to the present invention is added includes: (a) adding peach pulp and peach concentrate to water and homogenizing it with a blender to prepare a pulp slurry; (b) preparing a mixed solution by mixing alginic acid and vitamin C in the pulp slurry; (c) preparing CaCl 2 solution by dissolving CaCl 2 in water; (d) immersing the CaCl 2 solution in a dropwise manner by dropping the mixed solution one by one to obtain a peach pulp-containing alginate beads; And (e) it is most preferable to include the step of putting the peach pulp-containing alginate beads into a jelly base, mixing and then refrigerating for a period of time.
  • a jelly production method in which peach pulp-containing alginic acid beads are added according to a preferred embodiment of the present invention is prepared by adding 25% by weight of peach pulp and 12.5% by weight of peach concentrate to 62.5% by weight of water and homogenizing with a blender to prepare pulp slurries.
  • Alginic acid 1% (w / v) and vitamin C 0.7 to 1% (w / v) were mixed in the fleshy slurry to prepare a mixed solution, while CaCl 2 was dissolved in water to dissolve CaCl at a concentration of 3% (w / v).
  • the mixed solution after preparing a second solution, it is preferable to obtain the mixed solution after immersion fend off 10 - 20 min dropwise deliver air peach pulp-containing alginic acid beads with the CaCl 2 solution. And finally, it is preferable to mix the peach pulp-containing alginate beads into a jelly base and then refrigerate for 30 minutes in a container.
  • the jelly base is added to 10 parts by weight of sugar, 10 parts by weight of yogurt and 86 parts by weight of water with respect to 10 parts by weight of Chinese medicine, and then mixed and stirred by gelatin and pectin by 2% (w / v), respectively, and dissolved in a hot plate for 20 minutes. It is preferable to manufacture.
  • the coating from the surface of the alginic acid beads to a certain portion of the fleshy slurry is appropriate. Formed, this not only increases the physical stability of the beads surrounded by the coating, but also produces alginic acid beads capable of maintaining a constant hardness from the surface of the alginic acid beads to the inside of the fleshy slurry, through which the form is mixed when mixed into a beverage or jelly base. It can improve the stability of fats and oils.
  • the coating is formed only on the surface of the internal material, thereby lowering the physical stability and adjusting the pH of the curing agent to be mixed with the internal material. You have to go through a complicated process.
  • the reason why it is desirable to make the peach flesh to 25% by weight in 62.5% by weight of water during the preparation of the fleshy slurry is to make the alginate beads uniform, so that the viscosity is not excessive during the production of the alginic acid beads. When it loses, the viscosity increases and the beads are formed non-uniformly. When the proportion of water becomes too high, the viscosity becomes too low, which makes it difficult to form beads.
  • the peach concentrate is a material added to improve the taste of the flesh, preferably 62.5% by weight of water and 12.5% by weight of the peach concentrate, the surface of the alginate beads when the proportion of the peach concentrate more Not only does it become harder, but when alginate beads are blown in the process of ingestion, a foreign body sensation occurs in the mouth, which reduces the texture.
  • the addition ratio of the alginic acid it is preferable to add the alginic acid to the pulp slurry at a ratio of 1% (w / v), when the alginate is added more than 1% (w / v), the viscosity is excessive.
  • the solution is stretched, thereby forming a tail on the alginate beads and causing the beads to be non-uniform, and if less than 1% (w / v) is added, the feeling of the beads bursting is eliminated and the texture is reduced.
  • the CaCl 2 solution has a concentration of 3% (w / v), and when the concentration of the CaCl 2 solution is less than 3% (w / v), the surface hardness of the alginate beads decreases and bursts. The feeling disappears, and when the fruit solution with 1% (w / v) of alginate added to the 3% (w / v) CaCl 2 solution is dropped, particles with optimum hardness are formed.
  • the concentration of vitamin C to 0.7 to 1% (w / v) is a ratio in which sweet and sour tastes can be appropriately maintained when alginate beads are mixed in a jelly base, sourness, sweetness and The peach flavor is weakened, and when added at a higher rate, the sour taste becomes too strong.
  • FIG. 1 is a flow chart for performing a preferred embodiment of a jelly manufacturing method is added peach pulp-containing alginate beads.
  • the present invention comprises the steps of preparing a pulp slurry (100), preparing a mixed solution (200), preparing a CaCl 2 solution (300), obtaining alginate beads (400), and It is preferable that the alginate beads are mixed with a jelly base to include 500.
  • the pulp slurries are prepared by adding the peach pulp and peach concentrate to water and homogenizing them with a blender. At this time, the pulp slurries are mixed with 62.5 wt% of water and 25 wt% of the peach pulp and The peach concentrate is preferably prepared by adding 12.5% by weight.
  • alginic acid and vitamin C are mixed in the pulp slurry to prepare the mixed solution, wherein the alginate is 1% (w / v) at the concentration of the pulp slurry. Vitamin C is preferably mixed at a concentration of 0.7 to 1% (w / v).
  • step (300) of preparing the CaCl 2 solution in water CaCl 2 is added and dissolved using a hot plate to prepare the CaCl 2 solution, but it is most preferable to prepare CaCl 2 to have a concentration of 3% (w / v).
  • step (400) of obtaining the alginate beads it is preferable to drop the mixed solution into the CaCl 2 solution by dropping each drop for 10 to 20 minutes and then deliver it to obtain alginic acid beads containing peach flesh. 2 When dropping the mixed solution into the solution, it is preferable to drop the same capacity dropwise at regular intervals using a peristaltic pump.
  • the mixing step (500) in the jelly base is preferably to put the peach pulp-containing alginate beads obtained in step 400 into the jelly base, mix it, put it in a container and put it in a refrigerator for 25 to 30 minutes to harden it.
  • the jelly base contains Chinese medicine. More preferably, after adding 10 parts by weight of sugar, 10 parts by weight of yogurt and 86 parts by weight of water with respect to 10 parts by weight of Chinese medicine, gelatin and pectin are mixed and stirred by 2% (w / v), respectively, and then dissolved in a hot plate for 20 minutes. It is preferred to prepare the jelly base.
  • CaCl 2 per 200 mL of water is 4% (w / v), 5% (w / v), 6% (w / v), 7% (w / v), 15% (w / v), 20% (w / v) by dissolving the mixed solution at a hot plate using rotation on a hot plate to prepare 6 CaCl 2 solutions with different concentrations. Then, the Pectin solution was prepared by mixing Pectin in 200 mL of water in a range of 3 to 5% (w / v) and dissolving it using rotation and heat on a hot plate. The Pectin solution was dropped into each of the CaCl 2 solutions dropwise using a peristaltic pump to observe whether beads were generated.
  • Pectin was not homogenized using a hot plate. Therefore, it was impossible to make beads by dropping them in CaCl 2 solution. In the edible material unit, the molecular weight of Pectin was unstable and showed unstable.
  • Pectin and alginic acid have similar characteristics, and in the edible unit, since alginate is physically stable, beads are formed. In a later implementation, the coating material of the beads is changed to alginic acid.
  • a CaCl 2 solution was made. Then, by dropping each of the two types of alginic acid solution into each of the three types of CaCl 2 solution using a peristaltic pump and allowing to stand for 20 minutes, the beads are formed and the surface can be cured, and then the beads are meshed. It was filtered and placed on a filter paper to remove moisture.
  • Transparent beads are formed uniformly 2 Transparent beads are formed uniformly 3 Transparent beads are formed uniformly 2 One When the alginate solution falls into the CaCl 2 solution, it is stretched and the tail is slightly formed on the beads. 2 When the alginate solution falls into the CaCl 2 solution, it is stretched and the tail is slightly formed on the beads. 3 When the alginate solution falls into the CaCl 2 solution, it is stretched and the tail is slightly formed on the beads.
  • the alginic acid solution having a concentration of 1% (w / v) was suitable for viscosity and uniformly dropped into the CaCl 2 solution.
  • the alginic acid solution at a concentration of 2% (w / v) was excessively viscous, and when dropped in the CaCl 2 solution, the alginic acid solution was stretched, and accordingly, the beads were uneven as tails were formed on the beads.
  • the hardness of the particles increased as the concentration of the CaCl 2 solution increased.
  • Figure 2 is a picture of each bead after each drop of 1% alginate solution in 1%, 2% and 3% CaCl 2 solution.
  • Example 2 even when 1% (w / v) of alginic acid was added, the bead was formed unevenly due to the excessive viscosity of the mixed solution due to the presence of flesh.
  • the weight ratio of water and peach flesh is 1: 1, and the mixed solution in which 1% of alginate is added to 1%, 2%, and 3% of CaCl 2 solution is dropped, respectively, and then rescued.
  • the weight ratio of water and peach pulp is 1: 1, and the mixed solution in which 2% of alginic acid is added is dropped into 1%, 2%, and 3% CaCl 2 solution, respectively, and then delivered to the 'peach pulp' Contains Alginic Acid Beads'.
  • 'Peach pulp-containing alginic acid beads' produced by Example 4 that is, a weight ratio of water and peach pulp is 1: 1.5, and a mixed solution in which 1% of alginate is added to 1%, 2% and 3% CaCl 2 solution
  • the characteristics of three types of 'alginic acid beads containing peach flesh' made by immersion were as follows.
  • menstruum Alginic acid (%, w / v) CaCl 2 (%, w / v) characteristic Pulp: Water (1: 1.5) One One The viscosity decreased due to an increase in the water ratio, and the beads were uniformly formed. 2 The viscosity decreased due to an increase in the water ratio, and the beads were uniformly formed. 3 The viscosity decreased due to an increase in the water ratio, and the beads were uniformly formed.
  • peach concentrate was additionally added. After adding and dissolving alginic acid in a ratio of 1% (w / v) to the pulp slurry prepared by grinding with a mixer with a weight ratio of water, peach concentrate and peach flesh of 2: 1: 1, and then making only one mixed solution. , 3% (w / v) of the CaCl 2 solution, except that the immersion in the same manner as in Example 3 for the rest, 'alginic acid beads containing pulp and concentrate' was prepared.
  • the 'peach pulp and alginate beads containing concentrate' made in Example 5 had a smooth and hard surface, and had a foreign body feeling when it burst. Therefore, it was decided to adjust the proportion of water high.
  • Example 6 62.5 12.5 25 0.6
  • Example 7 62.5 12.5 25 0.8
  • Example 8 62.5 12.5 25 1.0
  • Example 6 Beads disappeared neatly in the mouth and no residue remained. However, there was no sweet taste, and there was no feeling of popping.
  • Example 7 Beads disappeared neatly in the mouth and no residue remained. And there was a feeling that the beads were popping, but there was also a feeling of chewing.
  • Example 8 Beads disappeared neatly in the mouth and no residue remained. And there was a feeling that the beads were popping, and the shape of the beads was constantly dongle.
  • the 'alginate beads containing peach pulp and concentrate' prepared with a mixed solution of 1% (w / v) alginate and CaCl 2 solution concentration of 3% (w / v) had a smooth surface and was prepared in Example 4. It had stiffness and appearance similar to beads. There was no foreign persimmon, but sourness was needed to enhance the taste of the flesh.
  • Figure 6 is a water peach concentrate and peach pulp weight ratio of 5: 1: 2 and alginic acid 0.6%, 0.8% and 1% of the mixed solution was added dropwise to 3% CaCl 2 solution, respectively, and then rescued 'peach' This is a picture of each 'alginic acid-containing beads'.
  • Alginic acid Vitamin C Sensory characteristics 0.6% 0.1% There was no foreign body sensation, but there was no feeling of beads popping and no sourness was felt. 0.3% There was no foreign body sensation, but there was no feeling of beads popping, the sour taste was weakly felt, and the peach scent was hardly noticed. And it lacked sweetness. 0.5% There was no foreign body sensation, but there was no sensation of beads bursting. However, the sour taste was moderate. 0.8% 0.1% There was no foreign body feeling, and there was a texture in which the beads burst slightly. However, there is no sour taste at all. 0.3% There was no foreign body feeling, and there was a texture in which the beads burst slightly.
  • the sour taste was weak, the peach scent was hardly felt, and the sweetness was also insufficient. 0.5% There was no foreign body feeling, and there was a texture in which the beads burst slightly. However, the sour taste was moderate. One% 0.1% The shape was well maintained and the beads had a flaky texture and the surface was smooth. However, no sourness was felt. 0.3% The shape was well maintained and the beads had a flaky texture and the surface was smooth. However, the sour taste was weak, the peach scent was hardly felt, and the sweetness was insufficient. 0.5% The shape was well maintained and the beads had a flaky texture and the surface was smooth. And the sourness was also moderate.
  • Figure 7 is a picture of the appearance of beads according to the concentration of alginic acid and vitamin C added in 'peach pulp, peach concentrate and vitamin C-containing alginate beads' with a weight ratio of water, peach concentrate and peach flesh of 5: 1: 2.
  • Examples 18 to 20 When the beads were mixed with the jelly base, the intensity of the taste was expected to change, and thus, the vitamin C was increased from 0.5% to 1% to prepare a finished product jelly (Examples 18 to 20). . Beads were prepared in the following compositional ratio for each example, and the rest was prepared in the same manner as in Example 9 to Example 17.
  • the jelly base is stirred by adding 2% gelatin (w / v) and 2% pectin (w / v) to 10 g of Chinese medicine, 10 g of sugar, 10 g of peach yogurt, and 86 g of water, and then stirring unmelted sugar and peach yogurt during the stirring process. It was made by melting on a hot plate for 20 minutes using heat and rotation. Meanwhile, the produced jelly base is placed in a container, mixed with beads, placed in the refrigerator for 30 minutes, and solidified to make a final product of 'Jelly added with alginic acid beads containing peach flesh'.
  • Example 18 (Vitamin C 0.5%)
  • Example 19 (Vitamin C 0.7%)
  • Example 20 (Vitamin C 1%) Sour taste 2.67 4.50 4.50 sweetness 5.33 4.50 4.67 Peach flavor 4.67 4.67 4.33 Texture (texture) 3.50 4.17 3.83 Overall preference 4.50 4.83 4.83
  • the present invention relates to a method for producing jelly in which peach pulp-containing alginate beads are added, by grinding fruit pulp and concentrate, etc. in a mixer, dropping a fruit liquid made by mixing alginate into calcium chloride solution and immersing it by dropping each drop to immerse the fruit liquid After forming a bead by forming a coating on the surface of the droplets, by mixing the jelly containing herbal medicine, the bead bursts in the mouth when taking the herbal medicine jelly, thereby enhancing the fruit taste, and this can hide bitter taste or peculiar flavor of herbal medicine. It is useful for producing Chinese medicine jelly with good texture.

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Abstract

본 발명은 복숭아과육 함유 알긴산비드가 첨가된 젤리 제조방법에 관한 것으로서, 복숭아과육이 함유된 알긴산비드를 제조하여 젤리 또는 한약이 포함된 젤리에 섞어줌으로써 젤리 또는 한약이 포함된 젤리의 식감을 개선하는 것을 목적으로 한다. 이와 더불어 복숭아과육 함유 알긴산비드 제조 시 적절한 점도로 비드가 균일하게 형성되고, 적절한 입자경도를 유지할 수 있는 구성 비율을 제시하는 것을 목적으로 한다. 그리고 비드의 표면이 매끄럽고 적절한 식감과 과육의 맛을 강화시킬 수 있는 구성 비율을 제시함으로써 한약젤리로 제조 시 비드의 식감으로 인하여 복용과정에서 한약 특유의 맛을 덜 느낄 수 있도록 하는 것을 목적으로 한다. 특히 복숭아과육을 함유하였을 때 최적의 제조조건인 물과 과육의 비율은 물론 알긴산의 농도와 CaCl2용액의 농도를 제시하는 것을 목적으로 한다. 이를 위하여 본 발명은, 과일의 과육 및 농축액 등을 믹서에 갈아 알긴산을 섞어 만든 과일액을 염화칼슘용액에 떨어트려 한 방울씩 떨어트려 침지시킴으로써, 과일액 방울표면에 피복을 형성시켜 비드를 만든 후, 한약이 포함된 젤리에 섞도록 하는 것이 바람직하다.

Description

복숭아과육 함유 알긴산비드가 첨가된 젤리 제조방법
본 발명은 복숭아과육 함유 알긴산비드가 첨가된 젤리 제조방법에 관한 것으로서, 과일의 과육 및 농축액 등을 믹서에 갈아 알긴산을 섞어 만든 과일액을 염화칼슘용액에 떨어트려 한 방울씩 떨어트려 침지시킴으로써, 과일액 방울표면에 피복을 형성시켜 비드를 만든 후, 한약이 포함된 젤리에 섞는 방법에 관한 것이다.
해초산이라고도 불리는 알긴산(alginic acid)은 다시마 김, 파래, 미역, 우뭇가사리 등에 풍부하게 들어있으며, 양질의 식이섬유 기능을 나타내는 다당류이다. 알긴산은 섭취 시 체내에서 소화 흡수되지 아니하고 장내에서 부풀어 통과하기 때문에 장의 연동운동을 활발하게 하여 변비를 해소시켜주며, 콜레스트롤 저하작용으로 피를 맑게 하기도 한다. 또한 알긴산은 체내에서 몸에 해로운 중금속 성분과 결합하여 불용성염으로 되어 몸 밖으로 빠져나가는 성질이 있기 때문에 공해병 치료에도 이용되고 있다.
그리고 알긴산은 식품첨가물로서 아이스크림, 잼, 마요네즈, 만두피, 생면, 어묵 등에서 점성도를 증가시키고, 부드러운 느낌을 유지하기 위하여 많이 첨가되고 있는데, 식품의 유화제, 안정제, 응고제 등의 용도로 식품제조공정에서 사용되고 있으며, 그 사용이 점점 증가되고 있다.
또한 알긴산은 염화칼슘 수용액과 만나면 알긴산칼슘염이 형성되어 물에 녹지 않는 겔 상태의 막을 형성한다. 따라서 이를 이용하여 염화칼슘 수용액에서 실과 같을 가는 줄을 만들 수도 있고, 구슬 모양의 탄성이 있는 비드(Bead)를 만들 수 있다.
한편 한약의 제조와 관련하여, 복용의 불편성 및 곤란성 등을 해결하기 위한 기술로서 젤라틴 등을 이용한 한방약의 젤리(jelly)화가 시도되고 있다. 그러나 젤라틴은 입안에서 쉽게 녹게 되므로, 쓴맛이 심한 한약을 쓰는 경우 쓴맛을 느끼기 쉬워 복용성이 좋지 않게 된다. 따라서 한약 본래의 효능을 저해하지 않도록 하면서도, 보존을 용이하게 하고, 휴대를 간편하게 하면서도, 무엇보다도 쓴맛 등을 없애고 식감을 좋게 할 수 있도록 과일의 과육이나 농축액을 가미한 한약젤리가 개발되고 있다. 그러나 과일 맛이 가미되더라도 쓴맛을 비롯하여 한약 특유의 맛을 완전하게 없앨 수는 없다는 문제점이 있어왔다. 따라서 한약젤리에서 한약 특유의 맛을 가급적 느낄 수 없도록 하는 다양한 기술의 개발이 요구되고 있는 실정이다.
본 발명에 의한 복숭아과육 함유 알긴산비드가 첨가된 젤리 제조방법은 복숭아과육이 함유된 알긴산비드를 제조하여 젤리 또는 한약이 포함된 젤리에 섞어줌으로써 젤리 또는 한약이 포함된 젤리의 식감을 개선하는 것을 목적으로 한다. 이와 더불어 복숭아과육 함유 알긴산비드 제조 시 적절한 점도로 비드가 균일하게 형성되고, 적절한 입자경도를 유지할 수 있는 구성 비율을 제시하는 것을 목적으로 한다. 그리고 비드의 표면이 매끄럽고 적절한 식감과 과육의 맛을 강화시킬 수 있는 구성 비율을 제시함으로써 한약젤리로 제조 시 비드의 식감으로 인하여 복용과정에서 한약 특유의 맛을 덜 느낄 수 있도록 하는 것을 목적으로 한다. 특히 복숭아과육을 함유하였을 때 제조조건인 물과 과육의 비율은 물론 알긴산의 농도와 CaCl2용액의 농도 등에 대한 최적의 조건을 제시하는 것을 목적으로 한다.
이와 같은 목적을 달성하기 위하여 창안된 본 발명에 의한 복숭아과육 함유 알긴산비드가 첨가된 젤리 제조방법의 일 실시예는, (a)물에 복숭아과육과 복숭아농축액을 넣은 후 믹서기로 균질화시켜 과육슬러리를 제조하는 단계; (b)상기 과육슬러리에 알긴산 및 비타민C를 섞어 혼합용액을 제조하는 단계; (c)CaCl2를 물에 넣고 용해시켜 CaCl2용액을 제조하는 단계; (d)상기 CaCl2용액에 상기 혼합용액을 한 방울 씩 떨어트려 침지시킨 후 건져내어 복숭아과육 함유 알긴산비드를 수득하는 단계; 및 (e)상기 복숭아과육 함유 알긴산비드를 젤리베이스에 넣고 섞은 후 용기에 넣어 일정시간동안 냉장하여 굳혀주는 단계를 포함하도록 하는 것이 바람직하다.
본 발명에 의한 복숭아과육 함유 알긴산비드가 첨가된 젤리 제조방법의 다른 일 실시예는, 상술한 특징들에 더하여 상기 (a)단계에서 상기 과육슬러리는 상기 물 62.5중량%에 상기 복숭아과육 25중량% 및 상기 복숭아농축액 12.5중량%를 넣어 제조하는 것을 특징을 더하거나, 이에 더하여 상기 (b)단계에서 상기 과육슬러리에 대하여 상기 알긴산은 1%(w/v)이고, 상기 비타민 C는 0.7 내지 1%(w/v)인 것을 특징을 더하는 것도 바람직하다.
뿐만 아니라, 상술한 특징들에 더하여 상기 (c)단계에서 상기 CaCl2용액의 농도는 3%(w/v)이고, 상기 (d)단계에서 침지시간은 10 내지 20분인 특징을 더 추가하거나, 이에 더하여 상기 젤리베이스는 한약을 포함하여 제조되는 특징을 더 포함하는 것도 바람직하다.
본 발명에 의한 복숭아과육 함유 알긴산비드가 첨가된 젤리 제조방법은 복숭아과육이 함유된 알긴산비드를 제조하여 한약이 포함된 젤리에 섞어줌으로써, 한약젤리의 복용 시 비드가 입안에서 터지게 되면서 과일 맛을 강화시키게 되며, 이로 인하여 쓴맛이나 한약 특유의 향을 감출 수 있게 되므로 한약젤리의 식감을 좋게 할 수 있는 효과가 있다.
특히 본 발명에서는 알긴산비드 제조 시, 적절한 점도로 비드가 균일하게 형성될 수 있도록 하여 비드의 표면을 매끄럽게 할 수 있는 재료구성비와 비드를 터트렸을 때 이물감이 없는 재료구성비 및 비드표면에 적절한 입자경도를 유지할 수 있는 최적의 구성 비율을 찾아내어 제시하기 때문에 알긴산비드에 포함된 과육의 맛을 더욱 강화시키며 이로 인하여 알긴산비드의 식감이 좋아질 수 있는 효과가 있다.
뿐만 아니라, 과육이 함유된 액체를 비드로 만드는 경우 점성이 과다하여 비드가 불균일하게 형성되는 문제점이 있는데, 과육이 함유되더라도 비드의 점성을 감소시킬 수 있는 구성비를 찾아내어 제시하였기 때문에 과육을 포함하는 알긴산비드를 제조할 수 있게 되었으며, 이로 인하여 알긴산비드에 과육의 맛과 식감을 가미할 수 있는 효과가 있다.
또한 본 발명은 피복물질인 알긴산을 내부물질인 과육슬러리와 혼합하여 경화제인 CaCl2용액에 떨어뜨리는 방법을 사용함으로써 생성된 알긴산비드의 물리적 안정성을 증가시킬 수 있을 뿐만 아니라, 알긴산비드의 표면에서부터 과육슬러리 내부까지 일정한 경도로 유지 가능한 알긴산비드를 제조함으로써 음료나 젤리베이스에 혼합 시 형태유지의 안정성을 증진시킬 수 있는 효과가 있다.
도 1은 복숭아과육 함유 알긴산비드가 첨가된 젤리 제조방법의 바람직한 실시예를 수행하는 순서도이다.
도 2는 1%의 알긴산용액을 1%, 2% 및 3%의 CaCl2용액에 각각 떨어뜨린 후 건져낸 비드 각각에 대한 사진이다.
도 3은 물과 복숭아과육의 중량비가 1:1이고, 알긴산이 1% 첨가된 혼합용액을 1%, 2% 및 3%의 CaCl2용액에 떨어뜨린 후 건져낸 알긴산비드에 대한 사진이다.
도 4는 물과 복숭아과육의 중량비가 1:1이고, 알긴산이 2% 첨가된 혼합용액을 1%, 2% 및 3%의 CaCl2용액에 떨어뜨린 후 건져낸 알긴산비드에 대한 사진이다.
도 5는 물과 복숭아과육의 중량비가 1:1.5이고, 알긴산이 1% 첨가된 혼합용액을 1%, 2% 및 3%의 CaCl2용액에 떨어뜨린 후 건져낸 알긴산비드에 대한 사진이다.
도 6은 물, 복숭아농축액 및 복숭아과육의 중량비가 5:1:2이고 알긴산이 0.6%, 0.8% 및 1%가 첨가된 혼합용액을 3%의 CaCl2용액에 떨어뜨린 후 건져낸 알긴산비드에 대한 사진이다.
도 7은 물, 복숭아농축액 및 복숭아과육의 중량비율을 5:1:2로 했을 때 알긴산과 비타민 C의 첨가 농도에 따른 알긴산비드 외형비교 사진이다.
본 발명에 의한 복숭아과육 함유 알긴산비드가 첨가된 젤리 제조방법은, (a)물에 복숭아과육과 복숭아농축액을 넣은 후 믹서기로 균질화시켜 과육슬러리를 제조하는 단계; (b)상기 과육슬러리에 알긴산 및 비타민C를 섞어 혼합용액을 제조하는 단계; (c)CaCl2를 물에 넣고 용해시켜 CaCl2용액을 제조하는 단계; (d)상기 CaCl2용액에 상기 혼합용액을 한 방울 씩 떨어트려 침지시킨 후 건져내어 복숭아과육 함유 알긴산비드를 수득하는 단계; 및 (e)상기 복숭아과육 함유 알긴산비드를 젤리베이스에 넣고 섞은 후 용기에 넣어 일정시간동안 냉장하여 굳혀주는 단계를 포함하도록 하는 것이 가장 바람직하다.
이하에서 상술한 목적과 특징이 분명해지도록 본 발명을 상세하게 설명할 것이며, 이에 따라 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 본 발명의 기술적 사상을 용이하게 실시할 수 있을 것이다. 또한 본 발명을 설명함에 있어서 본 발명과 관련한 공지기술 중 이미 그 기술 분야에 익히 알려져 있는 것으로서, 그 공지기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에 그 상세한 설명을 생략하기로 한다.
아울러, 본 발명에서 사용되는 용어는 가능한 한 현재 널리 사용되는 일반적인 용어를 선택하였으나, 특정한 경우는 출원인이 임의로 선정한 용어도 있으며 이 경우는 해당되는 발명의 설명부분에서 상세히 그 의미를 기재하였으므로, 단순한 용어의 명칭이 아닌 용어가 가지는 의미로서 본 발명을 파악하여야 함을 밝혀두고자 한다. 실시 예들에 대한 설명에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시 예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 실시 예들을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
실시 예들은 여러 가지 형태로 변경을 가할 수 있고 다양한 부가적 실시 예들을 가질 수 있는데, 여기에서는 특정한 실시 예들이 도면에 표시되고 관련된 상세한 설명이 기재되어 있다. 그러나 이는 실시 예들을 특정한 형태에 한정하려는 것이 아니며, 실시 예들의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경이나 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 할 것이다.
본 발명의 바람직한 실시 예에 의한 복숭아과육 함유 알긴산비드가 첨가된 젤리 제조방법은 물 62.5중량%에 복숭아과육 25중량% 및 복숭아농축액 12.5중량%를 넣은 후 믹서기로 균질화시켜 과육슬러리를 제조하며, 상기 과육슬러리에 알긴산 1%(w/v) 및 비타민C 0.7 내지 1%(w/v)를 섞어 혼합용액을 제조하는 한편, CaCl2를 물에 넣고 용해시켜 3%(w/v) 농도의 CaCl2용액을 제조한 후, 상기 CaCl2용액에 상기 혼합용액을 한 방울 씩 떨어트려 10 내지 20분간 침지시킨 후 건져내어 복숭아과육 함유 알긴산비드를 수득하도록 하는 것이 바람직하다. 그리고 마지막으로 상기 복숭아과육 함유 알긴산비드를 젤리베이스에 넣고 섞은 후 용기에 넣어 30분간 냉장하여 굳혀주도록 하는 것이 바람직하다.
여기서 상기 젤리베이스는 한약 10중량부에 대하여 설탕 10중량부, 요거트 10중량부 및 물 86중량부를 더한 후 젤라틴 및 펙틴을 각각 2%(w/v)씩 섞어 교반한 후 핫플레이트에서 20분간 용해시켜 제조하는 것이 바람직하다.
이와 같이 본 발명에서는 내부물질인 과육슬러리에 대하여 피복물질인 알긴산을 혼합한 후, 경화제에 해당하는 CaCl2용액에 떨어뜨리는 기술을 사용하기 때문에 알긴산비드의 표면에서부터 과육슬러리 내부 일정부분까지 피복이 알맞게 형성되며, 이로 인하여 피복으로 둘러싸인 비드의 물리적 안정성을 증가시킬 수 있을 뿐만 아니라, 알긴산비드의 표면에서부터 과육슬러리 내부까지 일정한 경도로 유지 가능한 알긴산비드가 제조되고, 이를 통하여 음료나 젤리베이스에 혼합 시 형태유지의 안정성을 증진시킬 수 있다. 그러나 본 발명에서와 달리 경화제를 내부물질과 혼합하여 피복물질 위에 떨어뜨리는 경우에는 내부물질의 표면에만 피복이 형성되게 되므로 물리적 안정성이 낮아지게 될 뿐만 아니라 내부물질에 혼합해야 하는 경화제에 대하여 pH조정 등의 복잡한 과정을 거쳐야 한다.
한편 상기 과육슬러리 제조 시에 물 62.5중량%에 상기 복숭아과육을 25중량%로 하는 것이 바람직한 이유는 알긴산비드 제조 시 점성이 과다하게 되지 않도록 하여, 알긴산비드를 균일하게 만들기 위함인데, 물의 비율이 낮아지게 되면 점성이 증가하여 비드가 불균일하게 형성되며, 물의 비율이 너무 높아지게 되면 점성이 너무 낮아져서 비드형성이 어렵게 된다. 그리고 상기 복숭아농축액은 과육의 맛을 향상시키기 위하여 첨가되는 재료로서 물 62.5중량%에 상기 복숭아농축액을 12.5중량%로 하는 것이 바람직한데, 상기 복숭아농축액의 비율을 더 많이 포함하는 경우 알긴산비드의 표면이 단단해 질 뿐만 아니라 섭취과정에서 알긴산비드를 터트렸을 때 입안에서 이물감이 발생되어 식감을 저하시키게 된다.
그리고 상기 알긴산의 첨가비율은, 상기 과육슬러리에 상기 알긴산을 1%(w/v)의 비율로 첨가하는 것이 바람직한데, 상기 알긴산을 1%(w/v)보다 많이 첨가하는 경우 점성이 과다하여 용액이 늘어지며, 이로 인하여 알긴산비드에 꼬리가 형성되며 비드가 불균일하게 되는 문제점이 있으며, 1%(w/v) 보다 적게 첨가하는 경우 비드가 톡톡 터지는 느낌이 없어져서 식감을 저하시키게 된다.
또한 상기 CaCl2용액은 그 농도가 3%(w/v)로 하는 것이 바람직한데, 상기 CaCl2용액의 농도를 3%(w/v)보다 적게 하는 경우 알긴산비드의 표면 경도가 저하되어 톡톡 터지는 느낌이 없어지게 되는데, 3%(w/v)의 CaCl2용액에 1%(w/v)의 알긴산을 첨가한 과일액을 떨어뜨렸을 때 최적의 경도를 가진 입자가 형성된다. 또한 비타민 C의 농도를 0.7 내지 1%(w/v)로 하는 것은 알긴산비드를 젤리베이스에 혼합하였을 때 단맛과 신맛이 적당하게 유지될 수 있는 비율로서 이보다 낮을 비율로 함유하는 경우 신맛, 단맛 및 복숭아향이 약해지게 되며, 더 높은 비율로 첨가하는 경우 신맛이 너무 강해지게 된다.
한편 상기 CaCl2용액에 상기 혼합용액을 한 방울 씩 떨어트린 후 10 내지 20분간 침지시킨 후 건져내는 것은 복숭아과육을 함유한 알긴산비드의 표면이 적절하게 경화되고 균일하게 형성될 수 있도록 하기 위한 시간으로서, 너무 빨리 건져내면 표면경화도가 낮아지며, 너무 늦게 건져내면 표면경화도가 높아지게 되는데, 가장 바람직한 침지시간은 20분이다.
이하에서는 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 설명한다. 도 1은 복숭아과육 함유 알긴산비드가 첨가된 젤리 제조방법의 바람직한 실시예를 수행하는 순서도이다. 도 1에서 보는 바와 같이 본 발명은 과육슬러리를 제조하는 단계(100), 혼합용액을 제조하는 단계(200), CaCl2용액을 제조하는 단계(300), 알긴산비드를 수득하는 단계(400) 및 상기 알긴산비드를 젤리베이스에 혼합하는 단계(500)를 포함하여 이루어지도록 하는 것이 바람직하다.
여기서 상기 과육슬러리를 제조하는 단계(100)에서는 물에 복숭아과육과 복숭아농축액을 넣은 후 믹서기로 균질화시켜 과육슬러리를 제조하게 되는데, 이때 상기 과육슬러리는 물 62.5중량%에 상기 복숭아과육 25중량% 및 상기 복숭아농축액 12.5중량%를 넣어 제조하는 것이 바람직하다. 그리고 상기 혼합용액을 제조하는 단계(200)에서는 상기 과육슬러리에 알긴산 및 비타민 C를 섞어 상기 혼합용액을 제조하도록 하되, 상기 과육슬러리에 대하여 상기 알긴산은 1%(w/v)의 농도로, 상기 비타민 C는 0.7 내지 1%(w/v)의 농도로 혼합하도록 하는 것이 바람직하다.
그리고 상기 CaCl2용액을 제조하는 단계(300)에서는 물에 CaCl2를 넣고 핫플레이트 등을 이용하여 용해시켜 상기 CaCl2용액을 제조하도록 하되, CaCl2가 3%(w/v)의 농도로 되도록 제조하는 것이 가장 바람직하다. 또한 상기 알긴산비드를 수득하는 단계(400)에서는 상기 CaCl2용액에 상기 혼합용액을 한 방울 씩 떨어트려 10 내지 20분간 침지시킨 후 건져내어 복숭아과육 함유 알긴산비드를 수득하도록 하는 것이 바람직한데, 상기 CaCl2용액에 상기 혼합용액을 떨어트리는 경우 연동펌프 등을 이용하여 일정시간 간격으로 동일한 용량을 한 방울씩 떨어뜨리는 것이 바람직하다.
그리고 상기 젤리베이스에 혼합하는 단계(500)는 상기 400단계에서 수득한 상기 복숭아과육 함유 알긴산비드를 젤리베이스에 넣고 섞은 후 용기에 넣어 25 내지 30분 동안 냉장고에 넣어 굳혀주도록 하는 것이 바람직한데, 이때 상기 젤리베이스는 한약을 포함한 것으로 하는 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는, 한약 10중량부에 대하여 설탕 10중량부, 요거트 10중량부 및 물 86중량부를 더한 후 젤라틴 및 펙틴을 각각 2%(w/v)씩 섞어 교반한 후 핫플레이트에서 20분간 용해시켜 상기 젤리베이스를 제조하는 것이 바람직하다.
이하에서는 위에서 상술한 바람직한 실시 예를 도출하기까지의 각종 실시 예와 실험 예 등을 통하여 본 발명에 의한 복숭아과육 함유 알긴산비드가 첨가된 젤리 제조방법에 대하여 설명한다.
<실시예 1> 펙틴으로 비드제조 시도
물 200mL당 CaCl2를 4%(w/v), 5%(w/v), 6%(w/v), 7%(w/v), 15%(w/v), 20%(w/v)의 농도로 각각 섞은 용액을 핫플레이트에서 회전을 이용해 녹임으로써, 농도가 각각 다른 6종의 CaCl2용액을 만들었다. 그리고 물 200mL에 Pectin을 3 내지 5%(w/v) 범위로 섞어 핫플레이트에서 회전과 열을 이용하여 용해함으로써 Pectin용액을 만들었다. 상기 Pectin용액을 연동펌프를 이용하여 한 방울씩 상기 CaCl2용액들 각각에 떨어트려 비드생성 여부를 관찰하였다.
<실험예 1> 펙틴으로 비드제조 시도
Pectin이 핫플레이트를 이용하여 균질화가 되지 않았다. 따라서 CaCl2용액에 떨어트려 비드를 만드는 것 자체가 불가능 하였다. 식용소재 단위에서는 Pectin의 분자량이 일정치 않아 불안정한 모습을 보였다.
Pectin과 알긴산(Alg)은 서로 유사한 특성을 띄고 있고, 식용단위에서는 알긴산이 물리적으로 안정적인 구슬이 형성되기 때문에 추후의 실시에서는 구슬의 피복소재를 알긴산으로 변경하여 진행하는 것으로 변경하였다.
<실시예 2> 알긴산비드 제조
물 200mL당 알긴산을 1%(w/v) 및 2%(w/v)의 농도로 각각 섞어 분산시킴으로서, 농도가 각각 다른 2종류의 알긴산용액을 제조하였다. 제조하는 과정에서 알긴산의 점도로 인하여 분산이 어렵기 때문에 믹서기를 사용하여 분산하였으며, 균일하게 분산시킨 후 투명한 용액이 될 때 까지 2시간 이상 방치하였다. 또한 물 200mL당 CaCl2를 1%(w/v), 2%(w/v) 및 3%(w/v)의 농도로 섞은 용액 각각을 핫플레이트에서 회전해가면서 녹여 농도가 각각 다른 3종류의 CaCl2용액을 만들었다. 그리고 연동펌프를 이용하여 상기 2종류의 알긴산용액 각각을 한 방울씩 상기 3종류의 CaCl2용액에 떨어트린 후 20분간 방치함으로써, 비드가 형성되고 표면이 경화될 수 있도록 한 뒤, 그물채로 비드를 걸러서 여과지에 놓은 후 물기를 제거하였다.
<실험예 2> 알긴산비드 특성
실시예 2에 의하여 생성된 알긴산비드에 각각에 대한 특성을 관찰한 결과, 아래와 같은 특성을 나타내었다.
용매 알긴산(%, w/v) CaCl2(%, w/v) 특성
물 1 1 투명한 구슬이 균일하게 형성됨
2 투명한 구슬이 균일하게 형성됨
3 투명한 구슬이 균일하게 형성됨
2 1 알긴산용액이 CaCl2용액으로 떨어질 때 늘어져서 구슬에 꼬리가 약간 형성
2 알긴산용액이 CaCl2용액으로 떨어질 때 늘어져서 구슬에 꼬리가 약간 형성
3 알긴산용액이 CaCl2용액으로 떨어질 때 늘어져서 구슬에 꼬리가 약간 형성
결론적으로, 농도 1%(w/v)인 알긴산용액은 점성이 적절하며, CaCl2용액에 균일하게 떨어졌다. 반면에 농도 2%(w/v)의 알긴산용액은 점성이 과다하여 CaCl2용액에 떨어뜨릴 때 알긴산용액이 늘어졌고 이에 따라 비드에 꼬리가 형성되면서 비드가 불균일해 졌다. 또한 농도 1%(w/v)의 알긴산용액을 3종류의 CaCl2용액에 각각 떨어뜨렸을 때, CaCl2용액의 농도가 증가함에 따라 입자의 경도도 증가하였다. 도 2는 1% 알긴산용액을 1%, 2% 및 3%의 CaCl2용액에 각각 떨어뜨린 후 건져낸 비드 각각에 대한 사진이다.
<실시예 3> 복숭아과육 함유 알긴산비드 제조 1
복숭아과육에 물을 1:1의 중량비로 혼합한 후 믹서기에 넣어 균질화 함으로써 과육슬러리를 만들었다. 그리고 상기 균질화된 과육슬러리를 두 그룹으로 나누어 알긴산을 1%(w/v) 및 2%(w/v) 비율로 각각 용해시켜 2종류의 혼합용액을 만들었다. 실시예 2와 같은 방법으로 1%(w/v), 2%(w/v) 및 3%(w/v)의 CaCl2용액 3종류를 만든 후, 상기 2종류의 혼합용액을 한 방울씩 상기 3종류의 CaCl2용액에 각각에 떨어뜨린 후, 비드가 형성되고 표면이 경화될 수 있도록 20분간 방치한 뒤 그물채로 비드를 걸러서 여과지에 놓고 물기를 제거하는 방법으로 6종류의 ‘복숭아과육 함유 알긴산비드’를 만들었다.
<실험예 3> 복숭아과육 함유 알긴산 비드 특성 1
실시예 3에 의하여 만든 6종류의 ‘복숭아과육 함유 알긴산비드’ 각각에 대한 특성은 아래와 같이 나타났다.
용매 알긴산(%, w/v) CaCl2(%, w/v) 특성
과육:물(1:1) 1 1 과육에 의한 점성 증가로 비드가 불균일하게 형성되었다.
2 과육에 의한 점성 증가로 비드가 불균일하게 형성되었다.
3 과육에 의한 점성 증가로 비드가 불균일하게 형성되었다.
2 1 점도가 과다하여 비드가 길게 면처럼 형성되었다.
2 점도가 과다하여 비드가 길게 면처럼 형성되었다.
3 점도가 과다하여 비드가 길게 면처럼 형성되었다.
즉, 실시예 2와 달리, 1%(w/v)의 알긴산이 첨가되는 경우에도, 과육의 존재로 인하여 혼합용액의 점성이 과다하여 비드가 불균일하게 형성되었다. 도 3은 물과 복숭아과육의 중량비가 1:1이고, 알긴산이 1% 첨가된 혼합용액을 1%, 2% 및 3%의 CaCl2용액에 각각 떨어뜨린 후 건져낸 ‘복숭아과육 함유 알긴산비드’ 각각에 대한 사진이며, 도 4는 물과 복숭아과육의 중량비가 1:1이고, 알긴산이 2% 첨가된 혼합용액을 1%, 2% 및 3%의 CaCl2용액에 각각 떨어뜨린 후 건져낸 ‘복숭아과육 함유 알긴산비드’ 각각에 대한 사진이다.
<실시예 4> 복숭아과육 함유 알긴산 비드 제조 2
복숭아과육에 물을 1:1.5의 중량비로 혼합하고, 알긴산을 1%(w/v) 첨가한 혼합용액만 사용한 것을 제외하고는 실시예 3과 동일한 방법으로 각각의 ‘복숭아과육 함유 알긴산비드’ 3종류를 제조하였다.
<실험예 4> 복숭아과육 함유 알긴산 비드 특성 2
실시예 4에 의하여 생성된 ‘복숭아과육 함유 알긴산비드’ 즉, 물과 복숭아과육의 중량비가 1:1.5이고, 알긴산이 1% 첨가된 혼합용액을 1%, 2% 및 3%의 CaCl2용액에 침지시켜 만든 3종류의 ‘복숭아과육 함유 알긴산비드’에 대한 특성은 아래와 같이 나타났다.
용매 알긴산(%, w/v) CaCl2(%, w/v) 특성
과육:물(1:1.5) 1 1 물 비율 증가로 점도가 감소하였고 이로 인해 비드가 균일하게 형성되었다.
2 물 비율 증가로 점도가 감소하였고 이로 인해 비드가 균일하게 형성되었다.
3 물 비율 증가로 점도가 감소하였고 이로 인해 비드가 균일하게 형성되었다.
즉, 물 비율이 증가함에 따라, 1%(w/v)의 알긴산 첨가조건에서 점성이 감소되어 입자가 효과적으로 형성되었으며, CaCl2용액에 침지하는 경우 3%(w/v) 용액에서 가장 강한 비드 경도를 나타내었다. 즉, 알긴산 첨가비율 1%(w/v)와 CaCl2용액 농도 3%(w/v)에서 가장 효과적으로 입자가 형성되었다. 도 5는 물과 복숭아과육의 중량비가 1:1.5이고, 알긴산이 1% 첨가된 혼합용액을 1%, 2% 및 3%의 CaCl2용액에 각각 떨어뜨린 후 건져낸 ‘복숭아과육 함유 알긴산비드’ 각각에 대한 사진이다.
<실시예 5> 복숭아농축액을 첨가한 비드 제조 1
복숭아과육의 맛을 향상시키고자 복숭아농축액을 추가로 첨가하였다. 물, 복숭아농축액 및 복숭아과육의 중량비율을 2:1:1로 하여 믹서로 갈아서 제조한 과육슬러리에 알긴산을 1%(w/v)의 비율로 첨가 및 용해하여 1가지의 혼합용액만 만든 후, 3%(w/v)의 CaCl2용액에만 침지하였다는 점을 제외하고는, 나머지에 대하여는 실시예 3에서와 같은 방법으로 ‘복숭아과육 및 농축액함유 알긴산비드’를 제조하였다.
<실험예 5> 복숭아농축액을 첨가한 비드 특성 1
실시예 5에서 만든 ‘복숭아과육 및 농축액함유 알긴산비드’은 표면이 매끄러우며 단단하였으며, 터트리면 이물감이 있었다. 따라서 물의 비율을 높게 조정하기로 하였다.
<실시예 6,7,8> 복숭아농축액을 첨가한 비드 제조 2
비드의 이물감을 감소시키고 덜 단단하게 하기 위하여 물, 복숭아농축액 및 복숭아과육의 중량비율을 5:1:2로 고정하고 아래와 같이 알긴산농도를 달리한 점을 제외하고는 실시예 5에서와 같은 방법으로 3종류의 ‘복숭아과육 및 농축액함유 알긴산비드’를 제조하였다. (실시예 6 내지 실시예 8)
구분 물(g) 농축액(g) 과육(g) Alg(%)
실시예 6 62.5 12.5 25 0.6
실시예 7 62.5 12.5 25 0.8
실시예 8 62.5 12.5 25 1.0
< 실험예 6,7,8> 복숭아농축액을 첨가한 비드 특성 2실시예 6 내지 실시예 8에 의하여 만들어진 3종류의 ‘복숭아과육 및 농축액함유 알긴산비드’각각에 대한 특성은 다음과 같이 나타났다.
구분 관능특성
실시예 6 Bead가 입 안에서 깔끔하게 없어지고 잔여물이 남지 않았다. 그러나 단맛이 없었고, 톡톡 터지는 느낌 또한 없었다.
실시예 7 Bead가 입 안에서 깔끔하게 없어지고 잔여물이 남지 않았다. 그리고 Bead가 톡톡 터지는 느낌이 있지만 그냥 씹히는 느낌도 있었다.
실시예 8 Bead가 입 안에서 깔끔하게 없어지고 잔여물이 남지 않았다. 그리고 Bead가 톡톡 터지는 느낌이 있었으며, Bead의 모양이 일정하게 동글동글하였다.
즉, 알긴산이 1%(w/v)첨가된 혼합용액과 CaCl2용액 농도 3%(w/v)로 제조한 ‘복숭아과육 및 농축액함유 알긴산비드’는 표면이 매끈하였고 실시예 4에서 제조한 Bead와 비슷한 단단함과 외형을 지니고 있었다. 이물감은 전혀 없었으나 과육의 맛을 강화하기 위해 신맛이 필요하였다. 도 6은 물, 복숭아농축액 및 복숭아과육의 중량비율이 5:1:2이고 알긴산이 0.6%, 0.8% 및 1%가 첨가된 혼합용액을 3%의CaCl2 용액에 각각 떨어뜨린 후 건져낸 ‘복숭아과육 함유 알긴산비드’ 각각에 대한 사진이다.
<실시예 9 내지 17> 비타민 C가 추가된 비드 제조
과육함유 비드가 포함된 젤리의 맛을 향상시키고자 비타민 C를 추가하기로 하였다. 비타민 C 첨가 비드의 제조조건을 결정하기 위해 알긴산과 비타민 C의 첨가량을 달리한 9개의 실시예(실시예 9 ~ 실시예 17)를 만들었다. 각각의 실시예별로 물, 과육, 복숭아농축액, 알긴산(Alg) 및 비타민C를 믹서에 섞어 9종류의 혼합용액을 제조한다는 점을 제외하고는 실시예 5와 같은 방법으로 9종류의 ‘복숭아과육, 복숭아농축액 및 비타민C 함유 알긴산비드’를 제조하였다.
구분 물(g) 복숭아농축액(g) 과육(g) Alg(%) 비타민C(%)
실시예 9 62.5 12.5 25 0.6 0.1
실시예 10 62.5 12.5 25 0.6 0.3
실시예 11 62.5 12.5 25 0.6 0.5
실시예 12 62.5 12.5 25 0.8 0.1
실시예 13 62.5 12.5 25 0.8 0.3
실시예 14 62.5 12.5 25 0.8 0.5
실시예 15 62.5 12.5 25 1.0 0.1
실시예 16 62.5 12.5 25 1.0 0.3
실시예 17 62.5 12.5 25 1.0 0.5
< 실험예 9 내지 17> 비타민 C가 추가된 비드 특성9종류의 ‘복숭아과육, 복숭아농축액 및 비타민C 함유 알긴산비드’ 각각에 대하여, 알긴산과 비타민C 첨가비율 변화에 따른 관능특성은 다음과 같았다.
알긴산 비타민C 관능특성
0.6% 0.1% 이물감은 없었으나, Bead가 톡톡 터지는 느낌이 없었고 신맛이 전혀 느껴지지 않았다.
0.3% 이물감은 없었으나, Bead가 톡톡 터지는 느낌이 없었고, 신맛이 약하게 느껴지며, 복숭아 향도 거의 나지 않았다. 그리고 단맛이 부족했다.
0.5% 이물감은 없었으나, Bead가 톡톡 터지는 느낌이 없었다. 그러나 신맛은 적당하였다.
0.8% 0.1% 이물감이 없었으며, Bead가 약간 터지는 식감이 있었다. 그러나 신맛이 전혀 느껴지지 않음
0.3% 이물감이 없었으며, Bead가 약간 터지는 식감이 있었다. 그러나 신맛이 약하게 느껴지고, 복숭아 향도 거의 나지 않았으며, 단맛도 부족하였다.
0.5% 이물감이 없었으며, Bead가 약간 터지는 식감이 있었다. 그러나 신맛은 적당하였다.
1% 0.1% 모양 유지가 잘 되며 Bead가 톡톡 터지는 식감이 있었고 표면이 매끄러웠다. 그러나 신맛이 전혀 느껴지지 않았다.
0.3% 모양 유지가 잘 되며 Bead가 톡톡 터지는 식감이 있었고 표면이 매끄러웠다. 그러나 신맛이 약하게 느껴졌고 복숭아 향이 거의 나지 않았으며 단맛이 부족하였다.
0.5% 모양 유지가 잘 되며 Bead가 톡톡 터지는 식감이 있었고 표면이 매끄러웠다. 그리고 신맛도 적당하였다.
결론적으로 볼 때 알긴산 1%와 비타민 C 0.5%를 첨가한 비드의 외형과 관능특성이 가장 우수한 것으로 나타났다. 도 7은 물, 복숭아농축액 및 복숭아과육의 중량비율이 5:1:2인 ‘복숭아과육, 복숭아농축액 및 비타민C 함유 알긴산비드’에서 알긴산과 비타민C 첨가 농도에 따른 비드 외형비교 사진이다.
<실시예 18 내지 20> 비타민 C가 첨가량이 조정된 비드 제조
비드를 젤리베이스에 혼합할 경우 맛의 강도가 변화할 것으로 예상되어 비타민C를 0.5%에서 1%까지 증가시켜가며 완제품 젤리를 제조하였고(실시예 18 내지 실시예 20) 이에 대한 관능평가를 진행하였다. 비드제조는 각 실시예별로 다음과 같은 구성비로 하였고, 나머지는 실시예 9 내지 실시예 17에서 수행한 방법과 같은 방법으로 비드를 제조하였다.
구분 물(g) 복숭아농축액(g) 과육(g) Alg(%) 비타민C(%)
실시예 18 62.5 12.5 25 1 0.5
실시예 19 62.5 12.5 25 1 0.7
실시예 20 62.5 12.5 25 1 1
여기서 젤리베이스는 한약 10g, 설탕 10g, 복숭아요거트 10g, 물 86g에 젤라틴 2%(w/v) 및 펙틴 2%(w/v)를 추가하여 교반한 다음 교반과정에서 녹지 않은 설탕과 복숭아요거트를 녹이기 위하여 핫플레이트에서 열과 회전을 이용해서 20분간 용해하여 만들었다. 한편 만들어진 젤리베이스는 용기에 담은 후 비드를 넣고 섞어서 냉장고에 30분간 넣어서 굳혀서 ‘복숭아과육 함유 알긴산비드가 첨가된 젤리’ 완성품을 만들었다.
<실험예 18 내지 20> 비타민 C가 첨가량이 조정된 비드 특성
실시예 18 내지 20에서 얻어진 제품들을 사용하여 관능검사를 실시하였다. 패널은 7명으로 실시하였고, 평가항목은 ①신맛, ②단맛, ③복숭아맛, ④텍스쳐(조직감) 및 ⑤전반적인 기호도의 5항목에 대하여 7점 척도법(1은 매우 약하다 또는 매우 싫다, 7은 매우 강하다 또는 매우 좋다)을 사용하여 조사하였다. 조사결과는 아래와 같다.
실시예 18(비타민C 0.5%) 실시예 19(비타민C 0.7%) 실시예 20(비타민C 1%)
신맛 2.67 4.50 4.50
단맛 5.33 4.50 4.67
복숭아맛 4.67 4.67 4.33
텍스처(조직감) 3.50 4.17 3.83
전반적인 기호도 4.50 4.83 4.83
도 3에 도시된 설문지에서 보는 바와 같이 ①외관(Appearance), ②향(Flavor), ③맛(Taste), ④조직감(Texture), ⑤전반적인 기호도(Overall acceptability)의 5항목에 대하여 7점 척도법(1은 매우 싫어한다, 7은 매우 좋아한다)을 사용하여 조사하였다. 조사결과는 표 9와 같다. 전반적인 기호도 면에서는 비타민 C를 0.7% 사용한 실시예 19와 비타민 C를 1% 사용한 실시예 20에서 높게 나왔다.
상술한 여러 가지 예로 본 발명을 설명하였으나, 본 발명은 반드시 이러한 예들에 국한되는 것이 아니고, 본 발명의 기술사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양하게 변형 실시될 수 있다. 따라서 본 발명에 개시된 예들은 본 발명의 기술 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 예들에 의하여 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 보호 범위는 아래의 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
본 발명은 복숭아과육 함유 알긴산비드가 첨가된 젤리 제조방법에 관한 것으로서, 과일의 과육 및 농축액 등을 믹서에 갈아 알긴산을 섞어 만든 과일액을 염화칼슘용액에 떨어트려 한 방울씩 떨어트려 침지시킴으로써, 과일액 방울표면에 피복을 형성시켜 비드를 만든 후, 한약이 포함된 젤리에 섞어줌으로써, 한약젤리의 복용 시 비드가 입안에서 터지게 되면서 과일 맛을 강화시키게 되며, 이로 인하여 쓴맛이나 한약 특유의 향을 감출 수 있게 되므로 식감이 좋은 한약젤리를 생산하는데 유용하다.

Claims (5)

  1. 다음의 단계를 포함하는 복숭아과육 함유 알긴산비드가 첨가된 젤리 제조방법
    (a) 물에 복숭아과육과 복숭아농축액을 넣은 후 믹서기로 균질화시켜 과육슬러리를 제조하는 단계;
    (b) 상기 과육슬러리에 알긴산 및 비타민C를 섞어 혼합용액을 제조하는 단계;
    (c) CaCl2를 물에 넣고 용해시켜 CaCl2용액을 제조하는 단계;
    (d) 상기 CaCl2용액에 상기 혼합용액을 한 방울 씩 떨어트려 침지시킨 후 건져내어 복숭아과육 함유 알긴산비드를 수득하는 단계; 및
    (e) 상기 복숭아과육 함유 알긴산비드를 젤리베이스에 넣고 섞은 후 용기에 넣어 일정시간동안 냉장하여 굳혀주는 단계
  2. 제1항에 있어서,
    상기 (a)단계에서 상기 과육슬러리는 상기 물 62.5중량%에 상기 복숭아과육 25중량% 및 상기 복숭아농축액 12.5중량%를 넣어 제조하는 것을 특징으로 하는 복숭아과육 함유 알긴산비드가 첨가된 젤리 제조방법
  3. 제1항에 있어서,
    상기 (b)단계에서 상기 과육슬러리에 대하여 상기 알긴산은 1%(w/v)이고, 상기 비타민 C는 0.7 내지 1%(w/v)인 것을 특징으로 하는 복숭아과육 함유 알긴산비드가 첨가된 젤리 제조방법
  4. 제1항에 있어서,
    상기 (c)단계에서 상기 CaCl2용액의 농도는 3%(w/v)이고, 상기 (d)단계에서 침지시간은 10 내지 20분인 것을 특징으로 하는 복숭아과육 함유 알긴산비드가 첨가된 젤리 제조방법
  5. 제1항에 있어서,
    상기 젤리베이스는 한약을 포함하여 제조된 것을 특징으로 하는 복숭아과육 함유 알긴산비드가 첨가된 젤리 제조방법
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