KR102230020B1 - 알긴산 비드를 함유하는 젤리 조성물 및 이로 형성된 젤리 - Google Patents

알긴산 비드를 함유하는 젤리 조성물 및 이로 형성된 젤리 Download PDF

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Abstract

본 발명은 알긴산 비드를 함유하는 젤리 조성물에 관한 것이다.
구체적으로, 본 발명은 젤리 베이스; 기능성 물질, 정백당, 알긴산 나트륨, 천연색소 및 정제수를 포함하는 비드 조성물을 비드 형태로 응고시킨 코어; 및 상기 코어의 외측을 덮어 감싸되, 셀룰로오스를 포함하는 쉘의 구조로 형성된 알긴산 비드; 식용 계면활성제; 및 물을 포함함에 따라, 알긴산 비드 자체의 안정성 및 분산성을 향상시켜 전체적으로 균일한 맛과 식감을 가지는 젤리 조성물을 제공한다.

Description

알긴산 비드를 함유하는 젤리 조성물 및 이로 형성된 젤리{JELLY COMPOTISION CONTAINING ALGINIC ACID BEAD, AND JELLY FORMED BY USING THE SAME}
본 발명은 알긴산 비드를 함유하는 젤리 조성물 및 이로 형성된 젤리에 관한 것이다.
구체적으로, 본 발명은 기능성 물질, 정백당, 알긴산 나트륨, 천연색소 및 정제수를 포함하는 비드 조성물을 비드 형태로 응고시킨 코어와 상기 코어의 외측에 형성되되, 셀룰로오스를 포함하는 쉘의 구조로 형성된 알긴산 비드를 함유하는 젤리 조성물 및 이로 형성된 젤리에 관한 것이다.
알긴산(Alginic acid)은 다시마, 미역, 톳 등 해조류에 함유되는 다당류의 일종인 천연 식이섬유에 해당된다. 또한, 알긴산은 혈압의 상승을 억제하는 효과, 콜레스테롤 저하, 다이어트, 동맥경화 예방 등 다양한 효능을 보여, 알긴산의 활용도가 높아지고 있다.
알긴산은 다시마, 미역, 톳 등 해조류에 다량 함유되어 있어, 해조류를 섭취함으로써 알긴산의 섭취가 가능하나, 해조류는 그 섭취와 보관 방법이 용이하지 못하며, 해조류 특유의 식감과 비릿한 맛에 의해 선호도가 낮은 문제가 있었다. 이에 따라, 해조류를 직접 섭취하는 것이 아닌, 유제품, 젤리, 스낵, 건강보조식품 등 다른 형태로 알기산을 섭취하고자 하는 다양한 시도들이 계속되고 있다. 특히, 젤리의 경우, 휴대가 용이하여 섭취가 편리함에 따라, 알긴산을 이용한 젤리를 개발하고자 하는 시도가 활발하다.
일례로, 대한민국 등록특허 제10-2097212호에서는 (a)물 62.5 중량%에 복숭아 과육 25 중량% 및 복숭아 농축액 12.5 중량%를 넣은 후, 믹서기로 균질화시켜 과육슬러리를 제조하는 단계; (b)상기 과육슬러리에 1%(w/v)의 알긴산 및 0.7 내지 1%(w/v)의 비타민 C를 섞어 혼합 용액을 제조하는 단계; (c)CaCl2를 물에 넣고 용해시켜 3%(w/v)의 CaCl2용액을 제조하는 단계; (d)상기 CaCl2용액에 상기 혼합 용액을 한 방울 씩 떨어트려 방울표면이 경화될 수 있도록 20분간 침지시킨 후 건져내어 물기를 제거함으로써, 복숭아과육을 함유한 방울표면에 피복을 형성시킨, 복숭아과육 함유 알긴산 비드를 수득하는 단계; 및 (e)상기 복숭아과육 함유 알긴산비드를, 한약을 포함하여 제조된 젤리베이스에 넣고 섞은 후 용기에 넣어 일정시간동안 냉장하여 굳혀주는 단계;에 따라 제조되는 알긴산비드가 첨가된 젤리에 대해 개시하고 있다.
그러나, 알긴산은 대부분 알긴산 나트륨이나 알긴산 칼륨 형태로 존재하며 이를 이용하여, 상기 등록특허 제10-2097212호에 개시된 바와 같이 비드 또는 이를 함유하는 젤리를 제조하는데, 알긴산나트륨은 물에 용해됨에 따라, 알긴산 비드가 그 형태를 유지하지 못하고 젤리 제형 내에서 용해되는 문제가 있었다. 특히, 알긴산 비드가 그 형태를 유지하지 못하고 젤리 제형 내에서 용해되는 경우에는, 알긴산에 의한 다양한 효과의 구현이 미미하며, 젤리의 겔화가 심해져 관능 특성이 저하되는 문제가 있었다.
따라서, 알긴산 비드의 형태가 안정하게 유지되면서도 제형 내에서 알긴산 비드의 분산성이 우수하여, 전체적으로 균일한 맛과 우수한 식감을 가지는 젤리에 대한 개발이 요구되고 있는 실정이다.
대한민국 등록특허 제10-2097212호
본 발명의 첫 번째 목적은 제형 내에서 알긴산 비드의 안정성과 분산성이 우수하여, 전체적인 맛과 식감이 우수한 젤리 조성물을 제공하는 데에 있다.
본 발명의 두 번째 목적은 상기의 젤리 조성물을 경화하여 제조되어, 알긴산 비드를 함유하면서도 관능 특성이 우수한 젤리를 제공하는 데에 있다.
본 발명의 목적은 상기된 바와 같은 기술적 과제로 한정되지 않으며, 이하의 설명으로부터 또 다른 기술적 과제가 도출될 수 있다.
상기 첫 번째 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 젤리 베이스, 알긴산 비드, 식용 계면활성제 및 물을 포함하며, 상기 알긴산 비드는 기능성 물질, 정백당, 알긴산 나트륨, 천연색소 및 정제수를 포함하는 비드 조성물을 비드 형태로 응고시킨 코어; 및 상기 코어의 외측을 덮어 감싸되, 셀룰로오스를 포함하는 쉘의 구조로 형성되는, 알긴산 비드를 함유하는 젤리 조성물을 제공한다.
상기 젤리 조성물은 상기 젤리 조성물 총 중량 기준으로 상기 젤리 베이스 40 ~ 60 중량%, 상기 알긴산 비드 10 ~ 30 중량%, 상기 식용 계면활성제 0.1 ~ 5 중량% 및 잔량의 물을 포함할 수 있다.
상기 젤리 베이스는 덱스트린, 말토덱스트린, 난소화성 말토덱스트린, 타마린드검, 젤라틴, 한천, 잔탄검, 카라기난 및 로커스트빈검으로 이루어지는 군에서 선택되는 하나 이상을 포함할 수 있다.
상기 비드 조성물은 상기 비드 조성물 총 중량 기준으로 기능성 물질 0.5 ~ 15 중량%, 정백당 25 ~ 45 중량%, 알긴산 나트륨 0.5 ~ 2 중량%, 천연색소 0.5 ~ 2 중량% 및 잔량의 정제수를 포함할 수 있다.
상기 알긴산 비드는 구형으로 형성되되, 입경이 15 ~ 25 mm 인 것일 수 있다.
상기 알긴산 비드의 쉘은 셀룰로오스 현탁액으로 형성된 셀룰로오스 코팅층인 것일 수 있다.
상기 알긴산 비드는 상기 알긴산 비드 총 중량 기준으로 코어 90 ~ 95 중량% 및 쉘 5 ~ 10 중량%를 포함할 수 있다.
상기 식용 계면활성제는 폴리소르베이트 65, 글리세롤 디베헤네이트 및 글리세롤 팔미토스테아레이트로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상을 포함할 수 있다.
상기 식용 계면활성제는 상기 폴리소르베이트 65, 글리세롤 디베헤네이트 및 글리세롤 팔미토스테아레이트를 1 : 1 ~ 10 : 5 ~ 12 의 중량비로 포함할 수 있다.
상기 젤리 조성물은 탄수화물, 향미제, 풍미제, 감미제, 착색제, 유기산, pH 조절제, 안정화제, 방부제, 과육 및 당류로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상을 포함하는 첨가제를 더 포함할 수 있다.
상기 두 번째 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 젤리 베이스, 알긴산 비드, 식용 계면활성제 및 물을 포함하는 젤리 조성물로서, 상기 알긴산 비드는 기능성 물질, 정백당, 알긴산 나트륨, 천연색소 및 정제수를 포함하는 비드 조성물을 비드 형태로 응고시킨 코어; 및 상기 코어의 외측을 덮어 감싸되, 셀룰로오스를 포함하는 쉘의 구조로 형성되는 알긴산 비드를 함유하는 젤리 조성물을 제공한다.
본 발명의 젤리 조성물은 알긴산 비드를 고함량으로 포함하되, 제형 내에서 알긴산 비드 자체의 안정성 및 분산성을 향상시켜 전체적으로 균일한 맛과 식감을 가지는 젤리 조성물을 제공할 수 있다.
특히, 본 발명의 젤리 조성물은 알긴산 비드를 고함량으로 포함함에 따라, 알긴산에 의한 혈압 상승 억제, 콜레스테롤 저하, 다이어트, 동맥경화 예방 등 다양한 효능을 구현할 수 있다.
즉, 본 발명의 젤리는 알긴산 비드가 안정적으로 균일하게 분산되어 있음에 따라, 우수한 관능 특성을 구현할 수 있다.
아래에서는 첨부한 도면을 참조하여 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예를 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다. 그리고 도면에서 본 발명을 명확하게 설명하기 위해서 설명과 관계없는 부분은 생략하였다.
본 발명의 명세서 및 청구범위에 사용된 용어 또는 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정 해석되지 아니하며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.
본 발명의 명세서 전체에 있어서, 어떤 부분이 어떤 구성 요소를 "포함" 한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성 요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
본 발명의 명세서 전체에 있어서, "A 및/또는 B"는, A 또는 B, 또는 A 및 B를 의미한다.
이하에서 본 발명을 구체적으로 설명하였으나, 본 발명이 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명에서는 알긴산 비드를 함유하는 젤리를 제공한다.
본 발명의 일 실시예에서는 젤리 베이스, 알긴산 비드, 식용 계면활성제 및 물을 포함하되, 상기 알긴산 비드는 기능성 물질, 정백당, 알긴산 나트륨, 천연색소 및 정제수를 포함하는 비드 조성물을 비드 형태로 응고시킨 코어; 및 상기 코어의 외측을 덮어 감싸되, 셀룰로오스를 포함하는 쉘의 구조로 형성되는 것인, 알긴산 비드를 함유하는 젤리 조성물을 제공한다.
본 실시예의 젤리 조성물은 알긴산 비드를 고함량으로 포함하되, 알긴산 비드 자체의 안정성 및 분산성을 향상시켜 전체적으로 균일한 맛과 식감을 가질 수 있다. 또한, 본 실시예의 젤리 조성물은 알긴산 비드를 고함량으로 포함함에 따라, 알긴산에 의한 혈압 상승 억제, 콜레스테롤 저하, 다이어트, 동맥경화 예방 등 다양한 효능을 구현할 수 있다.
본 실시예의 젤리 조성물은 젤리 베이스를 포함한다.
젤리 베이스는 본 실시예에 따르는 젤리 조성물을 겔화하여 젤리 제형을 구현할 수 있도록 하는 것이라면, 특별히 제한되지 않다. 구체적으로, 젤리 베이스는 물과 혼합 시, 겔화하여 본 실시예에 따르는 젤리 조성물이 젤리 제형을 구현할 수 있도록 하는 것일 수 있다.
예를 들어, 젤리 베이스는 덱스트린, 말토덱스트린, 난소화성 말토덱스트린, 타마린드검, 젤라틴, 한천, 잔탄검, 카라기난 및 로커스트빈검으로 이루어지는 군에서 선택되는 하나 이상을 포함할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 구체적으로, 젤리 베이스는 난소화성 말토덱스트린일 수 있다.
본 실시예의 젤리 조성물은 상기 젤리 조성물 총 중량 기준으로 상기 젤리 베이스를 40 ~ 60 중량%, 구체적으로는 45 ~ 55 중량%, 더 구체적으로는 47 ~ 52 중량%로 포함할 수 있다. 특히, 본 실시예의 젤리 조성물이 총 중량 기준으로 젤리 베이스를 40 ~ 60 중량%로 포함할 때, 제형 내에서 알긴산 비드가 안정적인 상태를 유지하면서도 우수한 분산성을 구현할 수 있으며, 관능 특성이 우수할 수 있다.
만약, 본 실시예의 젤리 조성물이 총 중량 기준으로 젤리 베이스를 40 중량% 미만으로 포함하거나 젤리 베이스를 60 중량% 초과로 포함할 경우에는, 젤리 베이스를 40 ~ 60 중량%로 포함하는 경우 보다, 알긴산 비드의 분산성, 관능 특성 등이 저하될 수 있다.
본 실시예의 젤리 조성물은 알긴산 비드를 포함한다.
본 실시예의 알긴산 비드는 기능성 물질, 정백당, 알긴산 나트륨, 천연색소 및 정제수를 포함하는 비드 조성물을 비드 형태로 응고시킨 코어; 및 상기 코어의 외측을 덮어 감싸되, 셀룰로오스를 포함하는 쉘의 구조로 형성된, 코어-쉘 구조의 비드를 의미한다.
구체적으로, 본 실시예의 알긴산 비드는 기능성 물질, 정백당, 알긴산 나트륨, 천연색소 및 정제수를 포함하는 비드 조성물과 응고제를 혼합하여 비드 조성물을 응고시킨 것을 코어로 하며, 상기 비드 조성물을 응고시켜 형성된 코어를 셀룰로오스 현탁액에 함침시켜 셀룰로오스 코팅층의 쉘을 형성함으로써, 코어-쉘 구조를 가지도록 형성된 것일 수 있다.
특히, 본 실시예의 알긴산 비드는 물에 용해되는 알긴산나트륨을 코어에 위치시키며, 물에 불용성인 셀룰로오스를 쉘에 위치시켜, 젤리를 제조하는 과정에서 알긴산나트륨이 물에 용해되어 알긴산 비드의 안정성이 저하되는 것을 방지할 수 있다. 이에 따라, 본 실시예의 알긴산 비드는 젤리를 제조하는 과정에서는 안정한 상태와 형태를 유지할 수 있으며, 젤리 섭취 시 저작 또는 소화 과정에서 알긴산 비드가 깨지면서 알긴산 비드를 구성하는 성분들이 인체에 흡수될 수 있다.
이때, 상기 셀룰로오스 현탁액은 물에 불용성인 셀룰로오스 분말을 물에 분산시킨 용액을 의미할 수 있다. 구체적으로, 상기 셀룰로오스 현탁액은 물 100 중량부에 대해 상기 셀룰로오스를 1 ~ 50 중량부로 포함하는 것일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
상기 비드 조성물은 기능성 물질, 정백당, 알긴산 나트륨, 천연색소 및 잔량의 정제수를 포함하는 비드 조성물을 포함한다.
상기 기능성 물질은 항산화, 항노화 등 인체의 기능을 활성화시키는 것이라면, 특별히 제한되지 않는다. 예를 들어, 상기 기능성 물질은 비타민 C, 비타민 E, 철분, 오메가 3 및 수용성 식이섬유로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상을 포함할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 실시예의 비드 조성물은 총 중량 기준으로 기능성 물질을 0.5 ~ 15 중량%, 구체적으로는 1 ~ 13 중량%, 더 구체적으로는 3 ~ 10 중량%로 포함할 수 있다. 특히, 본 실시예의 비드 조성물이 총 중량 기준으로 기능성 물질을 0.5 ~ 15 중량%로 포함할 때, 알긴산 비드에 의한 혈압 상승 억제, 콜레스테롤 저하, 다이어트, 동맥경화 예방 등 다양한 효과를 충분히 구현할 수 있다.
만약, 본 실시예의 비드 조성물이 총 중량 기준으로 기능성 물질을 0.5 중량% 미만으로 포함하거나 15 중량% 초과로 포함할 경우에는, 기능성 물질을 0.5 ~ 15 중량%로 포함하는 경우 보다, 알긴산 비드에 의한 혈압 상승 억제, 콜레스테롤 저하, 다이어트, 동맥경화 예방 등 다양한 효과의 구현이 충분하지 못할 수 있을 뿐 아니라, 알긴산 비드의 안정성 및 분산성이 저하될 수 있다.
상기 정백당은 백설탕을 의미하며, 알긴산 비드와 이를 함유하는 젤리의 맛을 향상시킬 수 있다.
본 실시예의 비드 조성물은 총 중량 기준으로 정백당을 25 ~ 45 중량%, 구체적으로는 30 ~ 40 중량%, 더 구체적으로는 32 ~ 35 중량%로 포함할 수 있다. 특히, 본 실시예의 비드 조성물이 총 중량 기준으로 정백당을 25 ~ 45 중량%로 포함할 때, 알긴산 비드와 이를 함유하는 젤리의 맛은 더욱 향상될 수 있다.
만약, 본 실시예의 비드 조성물이 총 중량 기준으로 정백당을 25 중량% 미만으로 포함하거나 45 중량% 초과로 포함할 경우에는, 정백당을 25 ~ 45 중량%로 포함하는 경우 보다, 알긴산 비드와 이를 함유하는 젤리의 맛이 저하될 수 있다.
상기 알긴산 나트륨은 알긴산 소다라고도 불린다. 알긴산 나트륨은 인체에 섭취되어 산과 반응함으로써 알긴산과 나트륨으로 분리되며, 분리된 알긴산은 인체에 흡수되어 혈압 상승 억제, 콜레스테롤 저하, 다이어트, 동맥경화 예방 등 다양한 효과를 구현할 수 있다.
본 실시예의 비드 조성물은 알긴산 나트륨을 0.5 ~ 2 중량%, 구체적으로는 0.7 ~ 1.7 중량%, 더 구체적으로는 1 ~ 1.5 중량%로 포함할 수 있다. 특히, 본 실시예의 비드 조성물이 알긴산 나트륨을 0.5 ~ 2 중량%로 포함할 때, 알긴산 비드에 의한 혈압 상승 억제, 콜레스테롤 저하, 다이어트, 동맥경화 예방 등 다양한 효과를 구현할 수 있다.
만약, 본 실시예의 비드 조성물이 알긴산 나트륨을 0.5 중량% 미만으로 포함할 경우에는, 알긴산 나트륨을 0.5 ~ 2 중량%로 포함하는 경우 보다, 알긴산 비드에 의한 혈압 상승 억제, 콜레스테롤 저하, 다이어트, 동맥경화 예방 등 다양한 효과의 구현이 충분하지 못할 수 있다. 반면, 본 실시예의 비드 조성물이 알긴산 나트륨을 2 중량% 초과로 포함할 경우에는, 알긴산 나트륨을 0.5 ~ 2 중량%로 포함하는 경우 보다, 알긴산 비드의 형성이 어렵고, 알긴산 비드와 이를 함유하는 젤리의 맛이 저하될 수 있다.
상기 천연색소는 동식물의 생체 내에 함유되어 있거나 미생물이 생산하는 색소를 말하며, 공지의 모든 천연색소를 포함할 수 있다. 예를 들어, 상기 천연색소는 혈색소, 담즘색소, 플테린, 카로티노이드, 퀴논류, 코치닐 등의 동물색소와, 엽록소, 카로티노이드, 안토시안, 플라보노이드, 퀴논류, 치자 등의 식물색소와, 클로렐라, 스피룰리나, 홍국 등의 미생물색소 등을 포함할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 실시예의 비드 조성물은 총 중량 기준으로 천연색소를 0.5 ~ 2 중량%, 구체적으로는 0.7 ~ 1.8 중량%, 더 구체적으로는 1 ~ 1.5 중량%를 포함할 수 있다. 특히, 본 실시예의 비드 조성물이 총 중량 기준으로 천연색소를 0.5 ~ 2 중량%로 포함할 때, 적정한 색을 가지는 알긴산 비드의 형성이 가능할 수 있다.
만약, 본 실시예의 비드 조성물이 천연색소를 0.5 중량% 미만으로 포함할 경우에는, 천연색소를 0.5 ~ 2 중량%로 포함하는 경우 보다, 적정한 색을 갖는 알긴산 비드의 형성이 어려울 수 있다. 반면, 본 실시예의 비드 조성물이 천연색소를 2 중량% 초과로 포함할 경우에는, 천연색소를 0.5 ~ 2 중량%로 포함하는 경우 보다, 알긴산 비드의 형성이 어렵고, 알긴산 비드와 이를 함유하는 젤리의 맛이 저하될 수 있다.
본 실시예의 비드 조성물은 상기의 기능성 물질, 정백당, 알긴산 나트륨, 천연색소 및 정제수 이외에, 자몽종자추출액을 더 포함할 수 있다. 구체적으로, 본 실시예의 비드 조성물은 총 중량 기준으로 자몽종자추출액을 0.001 ~ 0.1 중량%로 더 포함할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 이때, 상기 자몽종자추출액은 운향과 자몽의 종자를 물로 추출하여 얻어진 모든 형태의 추출액을 의미할 수 있다.
본 실시예의 비드 조성물은 상기의 기능성 물질, 정백당, 알긴산 나트륨, 천연색소 및 정제수 이외에 공지의 모든 첨가제를 포함할 수 있다.
본 실시예의 알긴산 비드는 구형으로 형성되되, 입경이 15 ~ 25 mm, 구체적으로는 17 ~ 20 mm 인 것일 수 있다. 특히, 본 실시예의 알긴산 비드가 구형으로 형성되되, 입경이 15 ~ 25 mm 일 때, 알긴산 비드의 분산성은 더욱 우수할 수 있다.
만약, 본 실시예의 알긴산 비드의 입경이 15 mm 미만일 경우, 입경이 15 ~ 25 mm 인 경우 보다, 알긴산 비드에 의한 식감 향상 효과가 미미할 수 있다. 반면, 본 실시예의 알긴산 비드의 입경이 25 mm 초과일 경우, 입경이 15 ~ 25 mm 인 경우 보다, 알긴산 비드의 안정성과 분산성이 저하되는 문제가 있을 수 있다.
본 실시예의 알긴산 비드는 총 중량 기준으로 코어 90 ~ 95 중량% 및 쉘 5 ~ 10 중량%를 포함할 수 있다. 특히, 본 실시예의 알긴산 비드가 코어-쉘 구조로 형성되되, 알긴산 비드 총 중량 기준으로 코어 90 ~ 95 중량% 및 쉘 5 ~ 10 중량%를 포함할 때, 알긴산 비드의 안정성과 분산성이 향상될 수 있다.
만약, 본 실시예의 알긴산 비드가 총 중량 기준으로 코어를 90 중량% 미만으로 포함하거나 95 중량% 초과로 포함할 경우에는, 코어를 90 ~ 95 중량%로 포함하는 경우 보다, 알긴산 비드의 안정성과 분산성이 저하되며, 알긴산 비드와 이를 함유하는 젤리의 맛이 저하될 수 있다.
또한, 본 실시예의 알긴산 비드가 총 중량 기준으로 쉘을 5 중량% 미만으로 포함하거나 10 중량% 초과로 포함할 경우에는, 쉘을 5 ~ 10 중량%로 포함하는 경우 보다, 알긴산 비드의 안정성과 분산성이 저하되며, 알긴산 비드와 이를 함유하는 젤리의 맛이 저하될 수 있다.
본 실시예의 젤리 조성물은 총 중량 기준으로 알긴산 비드를 10 ~ 30 중량%, 구체적으로는 15 ~ 27 중량%, 더 구체적으로는 20 ~ 25 중량%로 포함할 수 있다. 특히, 본 실시예의 젤리 조성물이 총 중량 기준으로 알긴산 비드를 10 ~ 30 중량%로 포함할 때, 알긴산 비드의 안정성과 분산성이 우수하면서도 관능 특성이 우수할 수 있다.
만약, 본 실시예의 젤리 조성물이 총 중량 기준으로 알긴산 비드를 10 중량% 미만으로 포함하거나 30 중량% 초과로 포함할 경우에는, 알긴산 비드를 10 ~ 30 중량%로 포함하는 경우 보다, 알긴산 비드의 분산성이 저하되거나, 관능 특성이 저하될 수 있다.
본 실시예의 젤리 조성물은 식용 계면활성제를 포함한다.
본 실시예의 젤리 조성물은 젤리 베이스 내에서 알긴산 비드의 분산성을 향상시키기 위해, 식용 계면활성제를 포함한다.
본 실시예의 식용 계면활성제는 폴리소르베이트 65, 글리세롤 디베헤네이트 및 글리세롤 팔미토스테아레이트로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상을 포함할 수 있다.
구체적으로, 본 실시예의 식용 계면활성제는 폴리소르베이트 65, 글리세롤 디베헤네이트 및 글리세롤 팔미토스테아레이트를 포함할 수 있다. 특히, 본 실시예에 따라, 식용 계면활성제로 폴리소르베이트 65, 글리세롤 디베헤네이트 및 글리세롤 팔미토스테아레이트를 모두 포함할 때, 상기 세 가지 성분을 각각 단옥으로 포함하는 경우 보다, 알긴산 비드의 분산성은 향상될 수 있다.
더 구체적으로, 본 실시예의 식용 계면활성제는 상기 폴리소르베이트 65, 글리세롤 디베헤네이트 및 글리세롤 팔미토스테아레이트를 1 : 1 ~ 10 : 5 ~ 12 의 중량비로 포함할 수 있다. 특히, 본 실시예에 따라, 식용 계면활성제가 폴리소르베이트 65, 글리세롤 디베헤네이트 및 글리세롤 팔미토스테아레이트를 1 : 1 ~ 10 : 5 ~ 12 의 중량비로 포함할 때, 알긴산 비드의 분산성은 더욱 향상될 수 있다.
가장 구체적으로, 본 실시예의 식용 계면활성제는 상기 폴리소르베이트 65, 글리세롤 디베헤네이트 및 글리세롤 팔미토스테아레이트를 1 : 5 ~ 7 : 7 ~ 10 의 중량비로 포함할 수 있다. 특히, 본 실시예에 따라, 식용 계면활성제가 폴리소르베이트 65, 글리세롤 디베헤네이트 및 글리세롤 팔미토스테아레이트를 1 : 5 ~ 7 : 7 ~ 10 의 중량비로 포함할 때, 알긴산 비드의 분산성은 현저히 향상될 수 있다.
본 실시예의 젤리 조성물은 총 중량 기준으로 식용 계면활성제를 0.1 ~ 5 중량%, 구체적으로는 0.5 ~ 3 중량%, 더 구체적으로는 1 ~ 2 중량%로 포함할 수 있다. 특히, 본 실시예의 젤리 조성물이 총 중량 기준으로 식용 계면활성제를 0.1 ~ 5 중량%로 포함할 때, 알긴산 비드의 안정성과 분산성이 우수하면서도 관능 특성이 우수할 수 있다.
만약, 본 실시예의 젤리 조성물이 총 중량 기준으로 식용 계면활성제를 0.1 중량% 미만으로 포함하거나 5 중량% 초과로 포함할 경우에는, 식용 계면활성제를 0.1 ~ 5 중량%로 포함하는 경우 보다, 알긴산 비드의 분산성이 저하되거나, 관능 특성이 저하될 수 있다.
본 실시예의 젤리 조성물은 탄수화물, 향미제, 풍미제, 감미제, 착색제, 유기산, pH 조절제, 안정화제, 방부제, 과육 및 당류로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상을 포함하는 첨가제를 더 포함할 수 있으나, 이에 제한되지 않으며, 식품에 적용 가능한 공지의 모든 식용 첨가제를 더 포함할 수 있다.
예를 들어, 상기 당류는 물엿, 꿀, 백설탕, 흑설탕, 올리고당 및 슈가 파우더로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상을 포함할 수 있다.
본 실시예의 젤리는 상기된 젤리 조성물을 공지의 방법에 의해 경화시킴으로써, 제조될 수 있다.
이때, 상기 경화는 냉각, 건조 등의 공지의 방법을 따른다.
이하 실시예, 비교예, 및 실험예를 통하여 본 발명의 알긴산 비드를 함유하는 젤리 조성물에 대해 구체적으로 설명하기로 한다. 이들 실시예는 단지 본 발명을 예시하기 위한 것이므로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다.
[ 실시예 ]
실시예 1 내지 5
(1) 알긴산 비드의 제조
먼저, 비드 조성물 총 중량 기준으로 기능성 물질(비타민 C) 10 중량%, 정백당 35 중량%, 알긴산나트륨 1.5 중량%, 자몽종자추출액 0.1 중량%, 천연색소 1 중량% 및 잔량의 물을 혼합하여 비드 조성물을 제조한 뒤, 상기 비드 조성물을 3 % 젖산칼슘용액에 적하하여 응고시킴으로써, 비드 형태의 코어를 준비하였다.
이어서, 정제수 100 중량부에 대해 30 중량부의 셀룰로오스 분말이 혼합된 셀룰로오스 현탁액을 준비한 뒤, 상기 셀룰로오스 현탁액에 상기 코어를 함침시킨 뒤 이를 건조하여 코어의 표면에 셀룰로오스 코팅층을 형성함으로써, 코어-쉘 구조의 알긴산 비드를 제조하였다. 이때, 알긴산 비드는 총 중량 기준으로 코어 95 중량% 및 쉘 5 중량%로 형성되도록 하였다.
상기에 따라 제조된 알긴산 비드는 구형이며, 입경이 대략 17 ~ 20 mm 로 형성되었다.
(2)젤리 조성물의 제조
표 1[단위 : 중량%]의 조성에 따라, 젤리 베이스, 상기 (1)에 따라 제조된 알긴산 비드, 식용 계면활성제, 첨가제 및 잔량의 물을 혼합하여 젤리 조성물을 제조하였다.
구체적으로, 상기 젤리 베이스, 알긴산 비드, 식용 계면활성제, 첨가제 및 잔량의 물을 혼합한 다음, 약 85 ~ 95 ℃ 로 약 10 분 동안 가열 및 교반하여, 겔 상태의 젤리 조성물을 제조하였다.
상기 식용 계면활성제로는 표 2[단위 : 중량비]의 중량 비율로 폴리소르베이트 65, 글리세롤 디베헤네이트 및 글리세롤 팔미토스테아레이트가 혼합된 것을 사용하였다.
실시예 1 내지 5
젤리 베이스 51
알긴산 비드 20
식용 계면활성제 1
첨가제 5
물 to.100
*젤리 베이스 : 난소화성 말토덱스트린
*첨가제 : 사과농축액, 레몬농축액, 양배추 농축액
실
시
예
1 		실
시
예
2 		실
시
예
3 		실
시
예
4 		실
시
예
5
폴리소르베이트 65 1 1 1 1 1
글리세롤 디베헤네이트 1 3 5 7 10
글리세롤 팔미토스테아레이트 7 7 7 7 7
(3)젤리의 제조
상기에 따라 제조된 젤리 조성물을 성형 틀에 분주하고, 상온으로 냉각함으로써, 젤리를 제조하였다.
[ 비교예 ]
비교예 1 내지 6
표 3[단위 : 중량%]에 따르도록 각 조성을 혼합하여 젤리 조성물을 제조한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 실시하였다.
비교예1 비교예2 비교예3 비교예4 비교예5 비교예6
젤리 베이스 35 65 51 51 51 51
알긴산 비드 20 20 5 35 20 20
식용 계면활성제 1 1 1 1 0.01 10
첨가제 5 5 5 5 5 5
물 To.100
비교예 7
식용 계면활성제로 폴리소르베이트 65만 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 실시하였다.
비교예 8
식용 계면활성제로 글리세롤 디베헤네이트만 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 실시하였다.
비교예 9
식용 계면활성제로 글리세롤 팔미토스테아레이트만 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 실시하였다.
비교예 10 내지 11
표 4[단위 : mm]의 입경을 가지는 알긴산 비드를 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 실시하였다.
실시예1 비교예10 비교예11
알긴산 비드 입경(mm) 17 ~ 20 mm 5 ~ 10 mm 30 ~ 35 mm
비교예 12 내지 13
표 5[단위 : 중량%]에 따라 알긴산 비드 총 중량 기준으로 코어 및 쉘을 포함하는 알긴산 비드를 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 제조하였다.
실시예1 비교예12 비교예13
코어 95 85 99
쉘 5 15 1
[ 실험예 ]
실험예 1 : 비드의 안정성 평가
실시예 1의 젤리 조성물(상온으로 냉각하기 전)을 제조하는 과정에서 알긴산 비드 형태의 변형 유무를 육안으로 관찰하여, 그 결과를 표 6에 나타내었다.
본 안정성의 평가는 냉각 과정을 육안으로 평가하여, 조성물 내 대부분의 비드의 형태가 구형으로 유지된 경우 '유지'로 표기하였고, 조성물 내 50 % 이상의 비드가 형태를 유지 하지 못하고 용해 또는 변형된 경우 '변형'으로 표기하였다.
상기 실시예 1과 동일하게, 실시예 2 내지 5 및 비교예 1 내지 13의 분산성을 평가하여, 그 결과를 표 6에 나타내었다.
비드 형태 변형 여부 비드 형태 변형 여부
실시예1 유지 비교예1 유지
실시예2 유지 비교예2 유지
실시예3 유지 비교예3 유지
실시예4 유지 비교예4 유지
실시예5 유지 비교예5 유지
비교예6 유지
비교예7 유지
비교예8 유지
비교예9 유지
비교예10 변형
비교예11 변형
비교예12 유지
비교예13 변형
표 6을 보면, 본 실시예에 따를 경우, 젤리 조성물을 제조하는 과정에서알긴산 비드의 형태가 일정하게 유지됨을 알 수 있다.
실험예 2 : 분산성
실시예 1의 젤리 조성물(상온으로 냉각하기 전)을 성형 틀에 분주하고 상온으로 냉각하는 과정에서 알긴산 비드의 분산 여부를 육안으로 관찰하여, 그 결과를 표 7에 나타내었다.
이때, 성형 틀은 내부가 육안으로 확인될 수 있도록 투명한 것을 사용하였으며, 고온의 젤리 조성물을 상온으로 냉각하는 데에는 약 2 시간 정도 시간이 소요되었다.
본 분산성의 평가는 냉각 과정을 육안으로 평가하여, 조성물 내에 비드가 균일하게 분산된 경우 '○'로 표기하였고, 조성물 내에서 전체 비드 중 50 % 미만의 비드가 침전된 경우 '△'로 표기하였으며, 조성물 내에서 전체 비드 중 90 % 이상의 비드가 침전된 경우 '×'로 표기하였다.
상기 실시예 1과 동일하게, 실시예 2 내지 5 및 비교예 1 내지 13의 분산성을 평가하여, 그 결과를 표 7에 나타내었다.
분산성 평가 분산성 평가
실시예1 ○ 비교예1 ×
실시예2 ○ 비교예2 ×
실시예3 ○ 비교예3 ○
실시예4 ○ 비교예4 ×
실시예5 ○ 비교예5 ×
비교예6 △
비교예7 ×
비교예8 ×
비교예9 ×
비교예10 △
비교예11 △
비교예12 ×
비교예13 △
표 7을 보면, 본 실시예에 따를 경우, 젤리 조성물 내에서 알긴산 비드가 균일하게 분산된 상태를 안정적으로 유지함을 알 수 있다.
한편, 젤리 조성물의 제조 과정에서 비드의 형태가 제대로 유지되지 못한 비교예 10, 11 및 13의 경우에는, 잔량의 비드의 분산성 또한 나쁨을 확인할 수 있었다.
실험예 3 : 관능 평가
관능 평가는 10 ~ 50 세 일반인(여성과 남성의 비율이 1 : 1로 구성) 총 30 명을 대상으로 하여, 실시예 1에 따라 제조된 젤리의 관능 평가를 하기 항목에 따라 평가하도록 하였다. 이때, 상기 실험 대상자들은 실시예 1에 따라 제조된 젤리를 섭취하기 전에 생수로 입안을 헹구도록 하였으며, 상기 실험을 총 10 회 반복한 뒤, 그 평균값을 표 8[단위 : 점수]에 나타내도록 하였다.
구체적으로, 관능 평가는 전반적인 맛, 알긴산 비드를 함유함에 따른 씹히는 식감, 알긴산 비드를 함유하는 젤리 전체의 탄성감의 항목을 평가하였다. 각 항목은 5 점법에 의해 평가하였으며, 5 점에 가까울수록 맛, 씹히는 식감, 탄성감이 우수함을 의미하고, 1 점에 가까울수록 맛, 씹히는 식감, 탄성감이 나쁨을 의미한다.
상기 실시예 1과 동일하게, 실시예 2 내지 5 및 비교예 1 내지 13의 분산성을 평가하여, 그 결과를 표 8에 나타내었다.
맛 식감
비드에 의한 씹힘성 젤리 특유의 탄성감
실시예1 4.5 4.0 4.0
실시예2 4.5 4.0 4.0
실시예3 5.0 5.0 5.0
실시예4 5.0 5.0 5.0
실시예5 4.5 4.0 4.0
비교예1 2.5 2.5 2.0
비교예2 2.5 2.0 3.0
비교예3 2.5 1.5 3.0
비교예4 2.5 3.0 1.5
비교예5 2.5 2.0 2.0
비교예6 2.5 2.5 3.0
비교예7 2.5 2.0 2.5
비교예8 2.5 2.0 2.5
비교예9 2.5 2.0 2.5
비교예10 3.0 1.5 3.0
비교예11 3.0 1.5 3.0
비교예12 2.0 2.0 3.0
비교예13 3.0 1.5 3.0
표 8을 보면, 본 실시예에 따를 경우, 전체적인 맛과 비드에 의한 식감 향상 효과가 우수함을 알 수 있다.
한편, 젤리 조성물의 제조 과정에서 비드의 형태가 제대로 유지되지 못한 비교예 10, 11 및 13의 경우에는, 씹히는 식감이 현저히 낮음을 확인할 수 있다.
상기 실험예 1 내지 3을 종합하면, 본 실시예에 따를 경우에는, 제형 내에서 알긴산 비드가 안정적인 형태를 유지하면서도 균일하게 분산된 상태를 유지할 수 있어, 전체적인 관능 특성이 우수한 젤리 조성물을 제공할 수 있음을 알 수 있다.
전술한 바와 같이, 본 발명의 설명은 예시를 위한 것이며, 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 기술을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 쉽게 변형이 가능하다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로, 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며, 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 예를 들어, 단일형으로 설명되어 있는 각 구성 요소는 분산되어 실시될 수도 있으며, 마찬가지로 분산된 것으로 설명되어 있는 구성 요소들도 결합된 형태로 실시될 수 있다.
본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (11)

  1. 젤리 베이스, 알긴산 비드, 식용 계면활성제 및 물을 포함하며,
    상기 알긴산 비드는
    기능성 물질, 정백당, 알긴산 나트륨, 천연색소 및 정제수를 포함하는 비드 조성물을 비드 형태로 응고시킨 코어; 및
    상기 코어의 외측을 덮어 감싸되, 셀룰로오스를 포함하는 쉘의 구조로 형성되는 것을 특징으로 하고,
    상기 식용 계면활성제는 폴리소르베이트 65, 글리세롤 디베헤네이트 및 글리세롤 팔미토스테아레이트를 포함하는, 알긴산 비드를 함유하는 젤리 조성물.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 젤리 조성물은
    상기 젤리 조성물 총 중량 기준으로 상기 젤리 베이스 40 ~ 60 중량%, 상기 알긴산 비드 10 ~ 30 중량%, 상기 식용 계면활성제 0.1 ~ 5 중량% 및 잔량의 물을 포함하는 것을 특징으로 하는, 알긴산 비드를 함유하는 젤리 조성물.

  3. 제 1 항에 있어서,
    상기 젤리 베이스는
    덱스트린, 말토덱스트린, 난소화성 말토덱스트린, 타마린드검, 젤라틴, 한천, 잔탄검, 카라기난 및 로커스트빈검으로 이루어지는 군에서 선택되는 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는, 알긴산 비드를 함유하는 젤리 조성물.
  4. 제 1 항에 있어서,
    상기 비드 조성물은
    상기 비드 조성물 총 중량 기준으로 기능성 물질 0.5 ~ 15 중량%, 정백당 25 ~ 45 중량%, 알긴산 나트륨 0.5 ~ 2 중량%, 천연색소 0.5 ~ 2 중량% 및 잔량의 정제수를 포함하는 것을 특징으로 하는, 알긴산 비드를 함유하는 젤리 조성물.
  5. 제 1 항에 있어서,
    상기 알긴산 비드는
    구형으로 형성되되, 입경이 15 ~ 25 mm 인 것을 특징으로 하는, 알긴산 비드를 함유하는 젤리 조성물.
  6. 제 1 항에 있어서,
    상기 알긴산 비드의 쉘은
    셀룰로오스 현탁액으로 형성된 셀룰로오스 코팅층인 것을 특징으로 하는, 알긴산 비드를 함유하는 젤리 조성물.
  7. 제 1 항에 있어서,
    상기 알긴산 비드는
    상기 알긴산 비드 총 중량 기준으로 코어 90 ~ 95 중량% 및 쉘 5 ~ 10 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는, 알긴산 비드를 함유하는 젤리 조성물.
  8. 삭제
  9. 제 1 항에 있어서,
    상기 식용 계면활성제는
    상기 폴리소르베이트 65, 글리세롤 디베헤네이트 및 글리세롤 팔미토스테아레이트를 1 : 1 ~ 10 : 5 ~ 12 의 중량비로 포함하는 것을 특징으로 하는, 알긴산 비드를 함유하는 젤리 조성물.
  10. 제 1 항에 있어서,
    상기 젤리 조성물은
    탄수화물, 향미제, 풍미제, 감미제, 착색제, 유기산, pH 조절제, 안정화제, 방부제, 과육 및 당류로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상을 포함하는 첨가제를 더 포함하는 것을 특징으로 하는, 알긴산 비드를 함유하는 젤리 조성물.
  11. 제 1 항의 젤리 조성물로 형성된 것을 특징으로 하는, 알긴산 비드를 함유하는 젤리.


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