JPS62253348A - 組合せゼリ−状食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は新規な組合せゼリー状食品、更に詳細には、２
種以上のそれぞれ異なるゼリー状食品が一つの容器に組
合せて充填されており、しかも７０〜１２０℃の加熱殺
菌処理を行ってもこれらのゼリー状食品が混り合ったり
又その境界が破壊される仁とがなく、常温で保存及び流
通することのできる組合せゼＩＪ　＋食品の製造法に関
する。

〔従来の技術およびその問題点〕

ゼリー状食品としては、果汁、果肉等をゼラチン、寒天
、カラギーナン等のゼリー基剤で固めたフルーツゼリー
；乳製品、卵等をゼリー基剤で固めたババロア、ゾリン
；寒天ダイスと果実、赤エントウ等をシラツブ漬けした
みつ豆等が知られている。

しかるところ、デザート産業の発展に伴って、外観、味
及び組成等に新しい特徴を有するゼリー状食品が求めら
れるようになり、複数の異なる味、外観を有するゼリー
状食品を同一の容器に充填した組合せゼリー状食品が提
供されている。

而して、従来この組合せゼリー状食品は、それぞれ異な
る食品、呈味料５着色料等を含ませたゾル状態のゼリー
状食品を順次容器に充填した後冷却して容器内でグル化
させる方法によって製造されていた。従って、斯くして
得られる組合せゼリー状食品は７０〜１２０℃の如き高
温に付されるとゼリー状食品がグルからゾルに移行し、
組合せられた食品が混シ合つ次υ、あるいはその境界が
破壊され。

外観及び呈味性が損われてしまうため、加熱殺菌は不可
能とされていた。その結果、従来の組合せゼリー状食品
は低温保存及び低温流通を余儀なくされていた。

〔問題点を解決するための手段〕

斯かる実情において、本発明者は鋭意研究を行った結果
、溶解温度（ゾル化する温度）と凝固温度（ゲル化する
温度）に差違を有するゼリー基剤を組合せて利用すれば
、上記欠点を克服した組合せゼリー状食品が得られるこ
とを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、常温でグルで、温度ａ（但し、ａ
は常温より高く、かつ温度すよシ低い温度を示す）のゾ
ルを形成できるゼリー状食品を温度ａのゾルとなし、こ
のゾルを溶解温度が温度すより高い１種又は２種以上の
固体ゼリー状食品と組合せて容器に充填し、温度ｂ（但
し、ｂは７０〜１２０℃の温度を示す）で殺菌処理した
後、常温に冷却することを特徴とする組合せゼリー状食
品の製造法を提供するものである。

本発明において、常温でグルで、温度ａのゾルを形成で
きるゼリー状食品Ａのゼリー基剤としては、例えばカラ
ギーナン（４０〜６０℃）、寒天（３０〜９０℃）、フ
ァーセレラン（５０〜８０℃）、ＬＭ−ｅクチン（４０
〜６０′Ｃハゼラ’ｆ−／（２０〜２５℃）、等が挙げ
られる。尚上記（〕内の温度は、下限が凝固温度、上限
が溶解温度を示すもので、上限温度でグルがゾル化して
下限の温度までゾルを形成していることを意味するもの
である０ ま念、溶解温度〔（）内に示す〕が温度すよ）高いゼリ
ー状食品Ｂのゼリー基剤としては、例えば寒天（９０℃
）、ファーセレラン（９０’Ｃ）、アルギン酸カルシウ
ム（１００℃）、広ペクチンのカルシウム塩（１５０℃
〕等が挙げられる。

これらのゼリー基剤は、それぞれ組合せてゼリー状食品
Ａ及びＢとすることができるが、就中特に寒天、ファー
セレラン等は溶解温度及び凝固温度においてゼリー状食
品Ａ及びＢとしての要件を具備しているので、それ単独
においてゼリー状食品Ａ及びＢを造り、これを組合せる
ことができる。また、ゼリー強度を高めるためガム類、
例えばローカストビーンガム、キサンタンガム等ｋｔｌ
ｓ加併用することもできる。これらのゼリー基剤には、
常法忙従って、それぞれ異なる食品、呈味料、着色料を
加えてゼリー状食品とする。

本発明により組合せゼリー状食品を製造するには、先ず
ゼリー状食品Ａをそのゼリー基剤の溶解温度以上に加熱
して溶解し、当該溶解温度が温度すよ抄高い場合には冷
却して、温度ａのゾルを形成する０次いで、このゾル状
態のゼリー状食品Ａを固体状のゼリー状食品Ｂと共に容
器に充填する０この充填法は何れの方法であってもよい
が、例えば、第１図に示す如く、ゾル状態のゼリー状食
品Ａの中に固体状のゼリー状食品を埋蔵する方法、ある
いは第２図に示す如く、ゼリー状食品Ｂ。

上にゼリー状食品Ａｔ−８層する方法等が好適に採用さ
れる。

斯くしてゼリー状食品Ａ及びＢを充填した後、容器を密
封し、そのまま又は一旦冷却してゼリー状食品Ａをゲル
ＫＬＩ後、７０〜１２０℃の温度すで加熱殺菌する。殺
菌温度がこれより低いと殺菌が不充分であり、また１２
０℃を超えるとゼリー状食品Ａが良好なゾル状態を保て
なくなると共に、ゼリー状食品Ｂがゾル化して両者が混
り合ってしまい好ましくない。加熱殺菌は熱水浸漬、熱
水シャワー、蒸気直吹等によって行われる。

このようにして温度すにおいて加熱殺菌処理を行うと、
容器内のゼリー状食品Ａのあるものは温度すによっては
ゾル化することがあるが、ゼリー状食品Ｂａ溶解しない
ので両者が混り合ったり、境界が破壊されることはない
０尚第１図に示す方法で充填した組合せゼリー状食品に
おいて、加熱殺菌処理の際ゼリー状食品Ａがゾル化した
場合、ゼリー状食品が下層に沈降し友り、また上層に浮
上しなめように１ゼリ一状食品ＡとＢの比重を略同−に
なるように調節しておくのが好ましい０斯くして加熱殺
菌処理した後すみやか忙常温まで冷却し固化させて組合
せゼリー状食品を得る。

〔発明の効果〕

本発明の組合せゼリー状食品は、複数の異なるゼリー状
食品が組合せられて同一容器中に充填されているので、
外観及び呈味性がバラエティ−に富んでいると共に、高
温で殺菌処理してもそれぞれのゼリー状食品が混シ合っ
たり又境界が破壊されることがないので、加熱殺菌が可
能であり、その結果常温での長期保存及び流通が可能で
あるという利点を有する。

〔実施例〕

次に実施例を挙げて説明する。

実施例１ （１）　　粉末寒天１．０重量部（以下単に部と記載す
る）を予め水７９．０部で膨潤させ、砂糖２０．０部を
加えて、寒天が完全に溶解するまで加熱する。これを約
６０℃まで冷却する。この時寒天液の比重は１．０８０
であつ几０この寒天液ｔ−４分割し、一つには何も添加
せず、残りの各々に赤色３号０．０１重量％（以下単に
慢と記載する）、β−カロチン０．１％、脱脂粉乳ｌチ
をそれぞれ溶解させて分散混合し念後冷却固化させる。

このようにして得られ念無色、赤色、損色、白色の寒天
ゲルをそれぞれ１辺１Ｑｔｌの菱形にカットしておく。

（２）　　カラギーナン０．８部、ローカストピーンガ
ム０．２部、砂ｍ　２５．０部および塩化カリウム０．
０５部を粉体混合し、８５℃以上に加熱した水７３部に
投入し、攪拌して完全に溶解させた。これにクエン酸０
．５部およびレモンフレーバー０．０５部を添加溶解し
てゼリー液を得る。

得られたゼリー液の比重は１．０８５であつ九。

（３）　　耐熱性成形容器Ｋ　（１）の４色グルを５０
部、３）のゼリー液を５０部充填し、直ちに密封後８５
℃で３０分間熱水浸漬殺菌を行つ几。

２０℃まで急速に冷却してゼリー液■）を固化せしめ、
４色の寒天グルが均一に分散したゼリー菓子を得九〇 実施例２ （１）　　ＬＭペクチン２．０部および砂糖４５部をよ
く混合し、８０℃以上に加熱しておいた水５０部に投入
し、完全に溶解するまで攪拌加熱する。これにクエン酸
ナトリウム０．１部、赤色３号０．０１部、イナゴフレ
ーバー０．３部を含む混合水溶液２．２９部を添加して
溶解させる０これを乳酸カルシウム２％水溶液中に滴下
して赤色透明な球状ゼリーを得る０得られよゼリーの比
重は１．０９であったＯ Ｑ）　カラギーナン１．５部、口→ストビーンガム０．
５部、砂１ｉ　１５．０部、加糖練乳１５．０部、卵黄
５．０部および牛乳６３．３部を充分攪拌混合し、徐々
に加熱し、８５℃以上で完全に溶解させる。これにバニ
ラ７レーパー０．２部を添加混合し、ババロア生地を得
る。このババロア生地の比重は１．１０であつ次。

（３）耐熱性成型容器に（１）の球状ゼリーを１５部、
？）のババロア生地ｔ−８５部充填後、密封し１１０℃
で１５分間加熱殺菌した０２０℃まで急速に冷却してバ
バロア生地を固化させ、球状のイチゴゼリーが均一に分
散したババロアを得た０ 実施例３ （１）　　粉末寒天１．５部を予め水７０部で膨潤させ
、砂糖２０．０部を加えて寒天が完全に溶解するまで加
熱する。これＫ　５．７部の水に溶かしておいえ脱脂粉
乳２．０部、β−カロチン０．２部、クエン酸ｏ、３部
、オレンジフレーバー０．３　部を加え、分散混合して
ゼリー液を得る。このゼリー液を耐熱性成型容器に３０
部充填し、冷却して固化せしめる。

■）　カラギーナン１．５部、ローカストピーンガム０
．５部、砂糖１５部、塩化カリウム０．１部を予め粉体
混合し、８５℃以上に加熱した水６７．６部に投入して
完全に攪拌溶解させる。これにオレンジ濃縮果汁（５倍
）１５部、オレンシフレ−バー０．３部を添加、溶解せ
しめオレンジゼリー液を得る。

（３）　　（１）の固化ゼリーが入った容器内に、（２
）のゼリー液７０部を充填後直ちに密封し、８５℃で３
０分間熱水浸漬殺菌した０２０℃まで急速に冷却して■
）のゼリー液を固化せしめ、明瞭な境界を有する二層ゼ
リー菓子を得た。

【図面の簡単な説明】

第１図は、ゾル状態のゼリー状食品中に固体状のゼリー
状食品を埋蔵させた本発明組合せゼリー状食品の断面説
明図である。第２図は、ゼリー状食品が二層に積層され
た本発明組合せゼリー状食品の断面説明図である。 以上

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、常温でゲルで、温度ａ（但し、ａは常温より高く、
   かつ温度ｂより低い温度を示す）のゾルを形成できるゼ
   リー状食品を温度ａのゾルとなし、このゾルを溶解温度
   が温度ｂより高い１種又は２種以上の固体ゼリー状食品
   と組合せて容器に充填し、温度ｂ（但し、ｂは７０〜１
   ２０℃の温度を示す）で殺菌処理した後、常温に冷却す
   ることを特徴とする組合せゼリー状食品の製造法。