JPH0441577B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、カプセル型流動状食品の製造法に関
する。

［従来技術］ 水溶性あるいは油性の液状食品を膜で被覆した
いわゆるカプセル型食品としては、古くから、砂
糖を殻にしたボンボン菓子が知られており、近年
では殻のゼラチンで作つたマイクロカプセル型食
品や、人工魚卵などが市販されている。殻の材質
としては可食性のゼラチン、ペクチン、カラギー
ナンまたはアルギン酸などが使用されているが、
そのうち、水溶性液状食品のカプセル化には、ペ
クチンやアルギン酸のカルシウム塩が水不溶性の
ゲルを形成することを利用した製造方法が数多く
報告されている。

水溶性液状食品をペクチンやアルギン酸カルシ
ウムの膜で被覆するには、何等かの方法であらか
じめ流動状食品に保形性をもたせ、次にその周囲
をペクチンやアルギン酸カルシウムの不溶性膜で
被覆する方法が採用されている。例えば特公昭46
−17941号では、先に液状食品にカラギーナンを
加えて適当な形に成型した後、アルギン酸でその
周囲を覆い、次にカルシウムを加え、不溶性のア
ルギン酸カルシウムとして膜あるいは殻とする。
その後加熱してカプセル内容物を液状にもどすの
である。

また、特公昭61−29701号には、まずカルシウ
ムを含有させた液状食品を凍結することによつて
成型し、それをアルギン酸ソーダ水溶液に浸漬
し、あらかじめ添加したカルシウムと表面のアル
ギン酸が反応してアルギン酸カルシウム膜とする
方法が報告されている。

これ以外に、あらかじめ食品にアルギン酸ソー
ダを含有させておき、カルシウム水溶液中に滴下
する方法、あるいは逆に、あらかじめ食品にカル
シウムを含有させておき、アルギン酸ソーダ水溶
液中に滴下する方法は、小さなカプセル状食品の
製造法（滴下法）として知られている。

［本発明が解決しようとする問題点］ しかしながら、上記滴下法では、食品原料は液
状として滴下されるため、当該方法により得られ
るカプセル型食品の形状は小粒状に限定され、そ
の大きさにも限界があり、また適宜所望とする形
状の製品を得ることは困難であつた。

また上記食品原料を一旦ゲル化した後、カプセ
ル皮膜を形成し、その後加熱処理によりカプセル
内容物を液状に戻す方法（特公昭46−17941号）
では、加熱により凝固変性するような高タンパク
質の食品には適用できなかつた。

更に、食品原料を凍結により成型した後、カプ
セル皮膜を形成する方法（特公昭61−29701号）
では、あらかじめ食品原料中にカルシウム塩を含
有させておく必要があるため、カルシウムにより
変性する食品、例えば豆乳やしよう油のような液
状の大豆たんぱく食品に適用することは困難であ
つた。

［問題点を解決するための手段］ 本発明は、上述のような問題点を解決するため
に成されたものであり、製品形状を適宜調整で
き、タンパク変性等の食品の変性を生じることの
ないカプセル型流動状食品の製造法を提供するこ
とを目的とする。

即ち、本発明の構成要旨とするところは、常温
で流動状の食品を所望形状に凍結し、該凍結物
を、カルシウム成分を含有する溶液で被覆し、再
度凍結した後、アルギン酸塩水溶液に接触させる
ことにより、該食品表面にアルギン酸カルシウム
の皮膜を形成させることを特徴とするカプセル型
流動状食品の製造法である。

以下本説明について詳細に説明する。

本発明に使用される食品原料としては、豆乳、
コーヒー、果汁等の飲料、しよう油、ソース等の
調味料、または卵黄などがあり、即ち常温で液状
あるいはペースト状の流動状食品であればよい。

当該食品原料を所望形状の凍結用容器に充填
し、不活性ガスの低温液化物、液体空気、液化炭
酸または液体窒素等の液化ガスを用いて急速凍結
する。得られた凍結物を芯部凍結部とする。次い
で該芯部凍結部表面をカルシウム成分を含有する
溶液で通常浸漬、塗布または散布により充分被覆
した後、速やかに不活性ガス等の液化物で再度急
速凍結する。

上記カルシウム成分を含有する溶液とは、該芯
部凍結部と同じ食品原料にカルシウム塩、例えば
乳酸カルシウム、塩化カルシウム、リン酸カルシ
ウムなどを、カルシウムとして1.0重量％以下を
溶解させたものである。ただし、カルシウムによ
る影響が大きい食品の場合は、芯部凍結部とは異
なる食品、例えば寒天やゼラチン溶液に同様のカ
ルシウム塩を溶解させた溶液であつてもよい。

上記工程により得られた凍結物は、カルシウム
成分を添加されていない芯部凍結部と、カルシウ
ム成分を含有する表層凍結部よりなる二重構造を
有する。次に該二重構造を有する凍結物にアルギ
ン酸塩水溶液を、浸漬、塗布または散布等常法に
より接触させ、表面にアルギン酸カルシウムの不
溶性皮膜を形成させてから取り出し、過剰のアル
ギン酸塩水溶液を除去し、常温にて解凍させるこ
とにより、カプセル型流動状食品を得る。

該アルギン酸塩水溶液の濃度は0.5〜2.0重量％
程度が好ましく、また必要に応じて各種たん白
質、香料または糖類等を添加することもできる。
ここで使用されるアルギン酸塩とは、アルギン酸
とアルカリ金属、マグネシウム、アンモニアまた
は有機塩基との塩類であり、特に可食安全性を考
慮すればアルギン酸ナトリウムまたはアルギン酸
プロピレングリコールエステルを使用することが
好ましい。これらの水溶液はカルシウムイオンと
接触することにより、アルギン酸カルシウムとな
つて、不溶性のゲルを形成し、カプセル皮膜とし
て機能する。

該凍結物のアルギン酸塩水溶液への浸漬時間は
５分間程度で充分である。

更に、当該浸漬時間とアルギン酸塩水溶液の濃
度を適宜調整することによつて、アルギン酸カル
シウムのカプセル皮膜厚を適宜調整することがで
きる。

［実施例］ 実施例 １ 直径約30mmの半球状の容器にしよう油を入れ、
これに液化炭酸ガスを噴霧して急速凍結する。得
られた凍結しよう油は、本来しよう油自体が含有
している以外には実質的にカルシウムを含有しな
い凍結物となり、これを芯部凍結しよう油とす
る。これを０℃近くまで冷却した１％塩化カルシ
ウム溶液中に浸漬し、表面に塩化カルシウム溶液
を被覆させ、直ちに取り出し、再び液化炭酸ガス
にて凍結する。こうして得られる凍結物は、表層
部だけにカルシウムイオンを含有し、芯部に実質
的にカルシウムイオンを含有しない半球状凍結し
よう油となる。これを、アルギン酸ソーダ１％水
溶液中に５分間浸漬し、表面に不溶性アルギン酸
カルシウムのカプセル皮膜を形成した後、過剰の
アルギン酸ソーダを水洗除去し、常温にて解凍す
ると、カプセル型しよう油を得る。

実施例 ２ 市販の豆乳を実施例１と同様の容器に入れ、液
化炭酸ガスにて急速凍結し、直径約30mmの半球状
凍結品を得た。これとは別に豆乳100ｇに塩化カ
ルシウム0.3ｇを加え、充分に混合したものを用
意し、それに前記の凍結品を投入し、直ちに取り
出して、液化炭酸ガスにて凍結し、半球状凍結豆
乳を調整した。これを１％アルギン酸ソーダ水溶
液中に５分間浸漬し、皮膜を形成させたのち、水
洗して被覆された豆乳を得た。これを室温にて解
凍し喫食したが、官能的に未処理の豆乳に近いも
のであつた。

実施例 ３ 市販の豆乳を実施例１と同様の容器に入れ、液
化炭酸ガスにて急速凍結し、直径約30mmの半球状
凍結品を得た。これとは別に市販の牛乳100mlに
塩化カルシウム0.3ｇを溶解し、０℃付近まで冷
却したものを用意し、それに前記の凍結品を投入
し、直ちに取り出して液化炭酸ガスにて再度凍結
した。得られた凍結物は、芯部は実質的にカルシ
ウムを含まない豆乳、表層部はカルシウムを含む
牛乳という二重構造の凍結物となつた。この凍結
物を１％アルギン酸ソーダ水溶液中に５分間浸漬
し、皮膜を形成させたのち水洗してカプセル型豆
乳を得た。これを室温にて解凍し、喫食したが、
官能的に未処理の豆乳に近いものであつた。

実施例 ４ 市販の鶏卵から卵黄をとり、実施例１と同様の
容器にいれ、液化炭酸ガスにて凍結し、直径約30
mmの半球状凍結品を得た。これとは別に、卵黄
100ｇに塩化カルシウム0.3ｇを加え、十分に混合
したものを用意し、それに前記の凍結品を投入
し、直ちに取り出して液化炭酸ガスにて凍結し、、
半球状凍結卵黄を調整した。これを、１％アルギ
ン酸ソーダ水溶液中に５分間侵浸し、皮膜を形成
させたのち、水洗して過剰のアルギン酸ソーダを
除去し、被覆された卵黄を得た。このカプセル化
された卵黄に２倍量の生卵白を加え、全卵を再構
成して凍結した。この再構成全卵を、室温にて解
凍し、目玉焼きを調理して喫食したが、官能的に
通常の目玉焼きに近いものであつた。

上記実施例は本発明の一実施例を示すものであ
りこの限りではない。

［効果］ 上述した説明から明らかなように、本発明によ
れば、常温にて液状あるいはペースト状の流動状
食品をタンパク質変性等の食品の変性を生じるこ
となく、また食品本来の食感及び風味を損うこと
なく、適宜所望とする形状のカプセル型流動状食
品を得ることができる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 常温で流動状の食品を、これにカルシウム成
   分を添加することなく所望形状に凍結して芯部凍
   結部を形成し、該芯部凍結部を、カルシウム成分
   を含有する溶液で被覆した後、再度凍結して、カ
   ルシウム成分無添加の芯部凍結部とカルシウム成
   分を含有する表層凍結部よりなる二重構造凍結物
   を形成し、次いで該凍結物をアルギン酸塩水溶液
   に接触させることにより、表層部にアルギン酸カ
   ルシウム被膜を形成し、その後、該凍結物を解凍
   することを特徴とするカプセル型流動状食品の製
   造法。