JPS5813133B2 - ゲルデヒフクサレタゾルリユウノセイゾウホウ - Google Patents
ゲルデヒフクサレタゾルリユウノセイゾウホウInfo
- Publication number
- JPS5813133B2 JPS5813133B2 JP50134729A JP13472975A JPS5813133B2 JP S5813133 B2 JPS5813133 B2 JP S5813133B2 JP 50134729 A JP50134729 A JP 50134729A JP 13472975 A JP13472975 A JP 13472975A JP S5813133 B2 JPS5813133 B2 JP S5813133B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- sol
- gel
- coagulant
- temperature
- low
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/30—Fish eggs, e.g. caviar; Fish-egg substitutes
- A23L17/35—Fish-egg substitutes
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Zoology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Formation And Processing Of Food Products (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明はゲルで被覆されたゾル粒の製造法に関し、その
目的は人工魚卵、肝油、ゼリー菓子などの食品の製造法
を提供するにある。
目的は人工魚卵、肝油、ゼリー菓子などの食品の製造法
を提供するにある。
従来魚卵特にイクラ類似食品を人工的に製造する試みは
屡々行われているが、外観、透明度、食感、風味などど
の点をとっても困難且つ高度の技術を要し、未だ満足す
べき製品に到っていない。
屡々行われているが、外観、透明度、食感、風味などど
の点をとっても困難且つ高度の技術を要し、未だ満足す
べき製品に到っていない。
又肝油の製造も古くから行われて来たが、非能率的な方
法で量産が困難とされている。
法で量産が困難とされている。
本発明者はこれらの点を鋭意検討した結果、イクラにつ
いては天然物に相似の製品を得ることができ、肝油につ
いては能率的量産が可能となり、又嗜好品についてもシ
ロップ状の香味を含有した新規な食品の製造等この種食
品の製造に広く応用できる方法を見出したのである。
いては天然物に相似の製品を得ることができ、肝油につ
いては能率的量産が可能となり、又嗜好品についてもシ
ロップ状の香味を含有した新規な食品の製造等この種食
品の製造に広く応用できる方法を見出したのである。
即ち本発明の凝固剤でゲル化する可食性親水ゾルに、前
記ゾルの半量以下の凝固剤でゲル化しないが低温でゲル
化する常温流動性且つ可食性親水ゾルを加えるか又は加
えないで且つ凝固剤でゲル化するゾルのみを分解する酵
素からなる水性ゾルを低温の凝固剤溶液中に滴粒として
投入してゲル化させ、次いで該ゲル粒を被膜形成用ゾル
で被覆し、再び凝固剤溶液に投入してゲル化させた後、
該ゲル粒を酵素が作用する温度に加熱する製造法である
。
記ゾルの半量以下の凝固剤でゲル化しないが低温でゲル
化する常温流動性且つ可食性親水ゾルを加えるか又は加
えないで且つ凝固剤でゲル化するゾルのみを分解する酵
素からなる水性ゾルを低温の凝固剤溶液中に滴粒として
投入してゲル化させ、次いで該ゲル粒を被膜形成用ゾル
で被覆し、再び凝固剤溶液に投入してゲル化させた後、
該ゲル粒を酵素が作用する温度に加熱する製造法である
。
本発明において、主体をなす水性ゾルは凝固剤でゲル化
する可食性親水ゾルとこのゾルのみを分解する固有の酵
素からなり、必要に応じて凝固剤ではゲル化しない常温
流動性、低温ゲル化性且つ可食親水性ゾル（以下単に低
温ゲル化性ゾルと称することがある）を含有させること
ができる。
する可食性親水ゾルとこのゾルのみを分解する固有の酵
素からなり、必要に応じて凝固剤ではゲル化しない常温
流動性、低温ゲル化性且つ可食親水性ゾル（以下単に低
温ゲル化性ゾルと称することがある）を含有させること
ができる。
低温ゲル化性ゾルのみでは、ゲル化するのは低温のみで
あって凝固剤には影響されないため適当なゲル化を行わ
しめるには低温の調節がむづかしく且つゾルを滴粒とし
てゲル化せしめても必ずしも球形のゲルが得られない。
あって凝固剤には影響されないため適当なゲル化を行わ
しめるには低温の調節がむづかしく且つゾルを滴粒とし
てゲル化せしめても必ずしも球形のゲルが得られない。
そのため凝固剤でゲル化する親水ゾルを主体にし、ゲル
化の程度、得られる食品の風味、粘稠性などを勘案して
低温ゲル化性ゾルを混合する。
化の程度、得られる食品の風味、粘稠性などを勘案して
低温ゲル化性ゾルを混合する。
その割合は凝固剤でゲル化するゾル５０〜１００部に対
し低温ゲル化性ゾル５０〜０部である。
し低温ゲル化性ゾル５０〜０部である。
凝固剤でゲル化する親水ゾルとしてはペクチン、アルブ
ミン、カゼイン等があり、低温ゲル化性ゾルはゼラチン
、ガラクタン、寒天等が適当である。
ミン、カゼイン等があり、低温ゲル化性ゾルはゼラチン
、ガラクタン、寒天等が適当である。
更に必須成分として、凝固剤でゲル化するゾルのみを分
解する固有の酵素がある。
解する固有の酵素がある。
例えばペクチンに対してはペクチナーゼ、アルブミン、
カゼインに対しては放線菌プロテアーゼの如くである。
カゼインに対しては放線菌プロテアーゼの如くである。
含有させるにはゾル１に対して１／１０〜１／１００を
水溶液で加えることが好ましい。
水溶液で加えることが好ましい。
凝固剤でゲル化する親水ゾル及び該ゾルを分解する固有
め酵素（及び低温ゲル化性ゾル）の混合物を水に溶解し
て水性ゾルとし、これを低温の凝固剤溶液に滴粒として
投入する。
め酵素（及び低温ゲル化性ゾル）の混合物を水に溶解し
て水性ゾルとし、これを低温の凝固剤溶液に滴粒として
投入する。
凝固剤としては多価金属塩が一般に用いられるが、無害
なカルシウム塩が適当であり、本発明においては塩化カ
ルシウム水溶液が最も好ましい。
なカルシウム塩が適当であり、本発明においては塩化カ
ルシウム水溶液が最も好ましい。
低温ゲル化性ゾルを含む水性ゾルを使用した場合、塩化
カルシウム水溶液は０〜５℃程度に冷却するのが好適で
ある。
カルシウム水溶液は０〜５℃程度に冷却するのが好適で
ある。
この塩化カルシウム水溶液中に投入された水性ゾルの滴
粒は凝固剤のため（及び低温のため）ゲル化した小球と
なる。
粒は凝固剤のため（及び低温のため）ゲル化した小球と
なる。
水性ゾル中にサラダ油などに溶解したβ一カロチンやラ
ツカイン酸、更にイクラ風の香料等を含有させればイク
ラ様のものが得られ、又水性ゾルに肝油を含有させれば
肝油ができることになる。
ツカイン酸、更にイクラ風の香料等を含有させればイク
ラ様のものが得られ、又水性ゾルに肝油を含有させれば
肝油ができることになる。
ゲル化した小球は凝固剤溶液よりネツ卜で捕集し水洗後
、被膜形成用ゾルで被覆される。
、被膜形成用ゾルで被覆される。
被膜形成用ゾルとしてはアルギン酸ソーダ、ペクチン、
ケラチン等の凝固剤でゲル化するゾルが好ましい。
ケラチン等の凝固剤でゲル化するゾルが好ましい。
且つ被膜形成用ゾルは本発明の主体をなす水性ゾルと異
種であることが望ましい。
種であることが望ましい。
それは分解用酵素の作用により分解を受けないためであ
る。
る。
被覆は被膜形成川ゾルを水溶液とし、これにゲル小球を
浸漬、噴霧、塗布等の手段のいずれも適用できる。
浸漬、噴霧、塗布等の手段のいずれも適用できる。
被膜形成用ゾルにて被覆されたゲル小球は水洗し、再び
凝固剤溶液に投入される。
凝固剤溶液に投入される。
この凝固剤溶液は前回同様塩化カルシウム水溶液が適当
である。
である。
塩化カルシウム濃度は５〜１０係が好ましい。
被膜形成用ゾルで被覆する前後２回の凝固剤溶液中への
投入は主体をなす水性ゾルのゲル化も目的の１つではあ
るが、それ以上に被膜形成用ゾルのゲル化が充分行われ
るようにするためであり、前１回のみでは被覆の外側が
充分ゲル化しない欠点があり、又後１回のみでは被覆の
外側のみゲル化が行われ、時として内部の水性ゾルが被
覆より浸み出て来るとか、極端には被覆が破れて製品と
ならない等の不都合を生じるので好ましくない。
投入は主体をなす水性ゾルのゲル化も目的の１つではあ
るが、それ以上に被膜形成用ゾルのゲル化が充分行われ
るようにするためであり、前１回のみでは被覆の外側が
充分ゲル化しない欠点があり、又後１回のみでは被覆の
外側のみゲル化が行われ、時として内部の水性ゾルが被
覆より浸み出て来るとか、極端には被覆が破れて製品と
ならない等の不都合を生じるので好ましくない。
更に又水性ゾル中に低温ゲル化性ゾルが含まれる場合は
、第１回の凝固剤溶液投入後、第２回の凝固剤溶液投入
までの間も出来得れば比較的低温に保つことは低温ゲル
化性ゾルをゲル状にし、各種操作を行いやすくするため
に必要なことである。
、第１回の凝固剤溶液投入後、第２回の凝固剤溶液投入
までの間も出来得れば比較的低温に保つことは低温ゲル
化性ゾルをゲル状にし、各種操作を行いやすくするため
に必要なことである。
最後に該ゲル粒を水その他の媒体中で酵素が分解作用を
行う温度にする。
行う温度にする。
その温度は酵素の種類によって一定ではないが、大体４
０〜５０℃であり、その温度で１〜２時間保持すれば内
部のゲル中の凝固剤でゲル化した親水ゾルはそのゾルの
みを分解する固有の酵素によって分解され、低分子物質
となる。
０〜５０℃であり、その温度で１〜２時間保持すれば内
部のゲル中の凝固剤でゲル化した親水ゾルはそのゾルの
みを分解する固有の酵素によって分解され、低分子物質
となる。
低温ゲル化ゾルが含まれていれば加熱によって再びゾル
に戻る。
に戻る。
若しその食品が低温ゲル化性ゾルが含まれないが少量の
ため、低粘度で食感、風味上好ましくないならば低温ゲ
ル化ゾルの量を増すか別の増粘剤を事前に加えることが
できる。
ため、低粘度で食感、風味上好ましくないならば低温ゲ
ル化ゾルの量を増すか別の増粘剤を事前に加えることが
できる。
ゲル粒は水洗後乾燥して製品とする。本発明品はその製
品に応じ、植物性ガム質、蛋白質等の増粘剤、呈味剤、
油脂、色素、香料等を含有させることができる。
品に応じ、植物性ガム質、蛋白質等の増粘剤、呈味剤、
油脂、色素、香料等を含有させることができる。
以下に本発明を実施例を挙げて詳細に説明するが、本発
明はこれに限定されるものではない。
明はこれに限定されるものではない。
実施例 １
ペクチン２０９、ゼラチン１０ｇ、食塩５０ｇ、魚臭香
料２ｇを１ｌの水に混合、８０℃に加温溶解する。
料２ｇを１ｌの水に混合、８０℃に加温溶解する。
更にこれにペクチナーゼの５係水溶液をｌＱｃｃ加え混
合し水性ゾルを得る。
合し水性ゾルを得る。
一方サラダ油ｔｏｏｃｃにβ一カロチンの３０％油溶液
２ｇとラツカイン酸１ｇを加え溶解する。
２ｇとラツカイン酸１ｇを加え溶解する。
動脈開閉機構を有する弁を設けた二重管式滴下装置に水
溶液、油溶液を注入し、二重管の先端で水溶液に油溶液
が含まれる滴粒が得られる様にしてＯ〜３℃に冷却した
５係塩化カルシウム水溶液中に滴下する。
溶液、油溶液を注入し、二重管の先端で水溶液に油溶液
が含まれる滴粒が得られる様にしてＯ〜３℃に冷却した
５係塩化カルシウム水溶液中に滴下する。
水性ゾル粒は塩化カルシウム水溶液中でゲル化し硬化す
る。
る。
約１０分間放置後ネットで粒を捕集し水洗し、アルギル
酸ソーダの２係水溶液吊に浸漬し被覆させる。
酸ソーダの２係水溶液吊に浸漬し被覆させる。
各小球を互いに付着しないように再び５％塩化カルシウ
ム水溶液中に落下させ、被膜を充分にゲル化させる。
ム水溶液中に落下させ、被膜を充分にゲル化させる。
小球形成より被膜形成までは冷気中で行い、小球状ゲル
の液化を防ぐ。
の液化を防ぐ。
被膜形成されたゲル粒は捕集、水洗後５０℃に加温され
た温水中に落下させ２時間放置した後捕集し、表面を６
０℃の温風で乾燥させる。
た温水中に落下させ２時間放置した後捕集し、表面を６
０℃の温風で乾燥させる。
最後にサラダ油を表面に噴霧して製品とする。
得られたイクラ様製品は約１．２ｋｇであった。
実施例 ２
ペクチン２（１、ゼラチン２０ｇ、砂糖１００ｇ、果物
臭香料２ｇを水性ゲルとし、被膜形成用ゾルとしてアル
キン酸ソーダ２０ｇ、砂糖１００ｇ、水溶性色素１ｇを
水１ｌに溶解した溶液を用いた以外操作は実施例１とほ
ぼ同様に行って糖衣ゼリー菓子製品１．５ｋｇを得た。
臭香料２ｇを水性ゲルとし、被膜形成用ゾルとしてアル
キン酸ソーダ２０ｇ、砂糖１００ｇ、水溶性色素１ｇを
水１ｌに溶解した溶液を用いた以外操作は実施例１とほ
ぼ同様に行って糖衣ゼリー菓子製品１．５ｋｇを得た。
Claims (1)
- １ 凝固剤でゲル化する可食性親水ゾルに、前記ゾルの
半量以下の凝固剤でゲル化しないが低温でゲル化する常
温流動性且つ可食性親水ゾルを加えるか又は加えないで
、且つ凝固剤でゲル化するゾルのみを分解する酵素から
なる水性ゾルを低温の凝固剤溶液中に滴粒として投入し
てゲル化させ、次いで該ゲル粒を被膜形成用ゾルで被覆
し、再び凝固剤溶液に投入してゲル化させた後、該ゲル
粒を酵素が作用する温度に加熱することを特徴とするゲ
ルで被覆されたゾル粒の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP50134729A JPS5813133B2 (ja) | 1975-11-11 | 1975-11-11 | ゲルデヒフクサレタゾルリユウノセイゾウホウ |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP50134729A JPS5813133B2 (ja) | 1975-11-11 | 1975-11-11 | ゲルデヒフクサレタゾルリユウノセイゾウホウ |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5259079A JPS5259079A (en) | 1977-05-16 |
| JPS5813133B2 true JPS5813133B2 (ja) | 1983-03-11 |
Family
ID=15135221
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP50134729A Expired JPS5813133B2 (ja) | 1975-11-11 | 1975-11-11 | ゲルデヒフクサレタゾルリユウノセイゾウホウ |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5813133B2 (ja) |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS55102373A (en) * | 1979-02-01 | 1980-08-05 | Nippon Carbide Ind Co Ltd | Preparation of artificial fish egg |
| JPS5649153A (en) * | 1979-09-26 | 1981-05-02 | Morishita Jintan Co | Manufacture of capsule that can completely be molded and can comtinuously be masssproduced when making capsule containing hydrophilic substance by membrane of alginic metallic salt |
| US4375481A (en) * | 1980-07-18 | 1983-03-01 | Nippon Carbide Kogyo Kabushiki Kaisha | Process for production of roe-like multilayer spherical structure |
| JPS6012957A (ja) * | 1983-07-04 | 1985-01-23 | Yukijirushi Shokuhin Kk | ビタミン類を内包したゼリ−体の製造法 |
| JPH0541671Y2 (ja) * | 1987-07-21 | 1993-10-21 | ||
| JP2018102261A (ja) * | 2016-12-28 | 2018-07-05 | 伊那食品工業株式会社 | 三次元造形食品の製造方法 |
-
1975
- 1975-11-11 JP JP50134729A patent/JPS5813133B2/ja not_active Expired
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5259079A (en) | 1977-05-16 |
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