JP2892822B2 - 冷凍菓子製品の被覆方法 - Google Patents

冷凍菓子製品の被覆方法

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Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は冷凍食品、特に冷凍菓子製品、例えばフレー
バ又は着色料などを含有できる被覆を有するアイスクリ
ームの被覆方法に関する。
従来の技術および発明が解決しようとする課題 被覆アイスクリームバーでは、通例の脂肪をベースと
する被覆の最大のカロリー部分は、被覆の約60％と説明
される脂肪に由来し、これらの被覆は約80カロリー／バ
ーを供する。被覆アイスクリームバーのカロリー量は、
実質的に脂肪を含有しない低カロリー被覆を製造するこ
とにより実質的に減少させることが望ましい。
米国特許第3,752,678号明細書は次の工程： （ｉ）冷凍菓子製品を水溶性多糖類をベースとするチク
ソトロピーゲルに浸漬して冷凍菓子製品に粘着する被覆
を形成し、および （ii）被覆を冷凍菓子製品と接触させて固化する、 を含む被覆冷凍菓子製品の製造方法を特許請求する。
チクソトロピーゲルはアルカリ金属イオンおよびカル
シウム又はアルミニウムイオンを含有するアルギン酸ゲ
ルである。この方法により製造した被覆は通例の脂肪を
ベースとする被覆より有意に少ないカロリーを含有する
が、被覆製品がアイスクリームである場合、被覆は粗く
又はむらを生じる傾向があり、急速に軟化し、室温でね
ばつくようになる。
課題を解決するための手段 実質的に滑らかで規則的であり、少なくとも消費に必
要な通常の期間室温で固さを保留する外皮を形成する低
カロリー被覆を有する冷凍菓子製品の被覆方法を考案し
た。
本発明によれば、 （ａ）アルギン酸アルカリ金属塩を含有する流動水性媒
体中に冷凍菓子製品を浸漬してその上に被覆を形成し、
そして （ｂ）被覆製品にカルシム塩水溶液を噴霧することを含
むカルシウムイオンを含有する冷凍菓子製品の被覆方法
が供される。
カルシウムイオンを含有する冷凍菓子製品は例えば、
冷凍乳、冷凍カスタード、冷凍ムース又はアイスクリー
ムである。
流動性水性媒体は一般には溶液である。
アルキン酸アルカリ金属塩はアルギン酸ナトリウム、
カリウム又はアンモニウムである。流動性水性媒体中の
アルギン酸アルカリ金属塩量は媒体総量基準で0.02〜１
％、好ましくは0.05〜0.5％、特に0.1〜0.3重量％に変
化できる。
有利には、流動性水性媒体中に水溶性多糖類、例えば
キサンタンガムのような低又はカルシウム非含有増粘剤
を含ませることもできる。増粘剤量はゲルマトリックス
を形成する十分量であることが好ましく、水性媒体重量
基準で0.1〜１％、好ましくは0.25〜0.75％である。
流動性水性媒体中に含ませうる他の成分は甘味料、フ
レーバ付与剤又は着色料であり、その割合は味および／
または外観に従って決定するとよい。甘味料は天然又は
人工のものでよい。適当な１つの甘味料はニューヨーク
のアムスター・シュガー社が販売するFreshVert Rであ
る。FreshVert Rは通例転化方法により製造した等重量
部のデキストロース（グルコース）およびレブロース
（フラクトース）の混合物である約74％の転化糖、約３
％のシュクロースおよび23％の結合水を含有する。
被覆する冷凍菓子製品の温度は有利には−30〜−40
℃、好ましくは−32〜−38℃である。冷凍製品を浸漬す
る流動性水性媒体の温度は有利には０〜10℃、好ましく
は２〜８℃、特に３〜６℃である。流動性水性媒体のpH
は好ましくは４〜７、特に4.5〜6.0で、炭酸水素ナトリ
ウムのようなアルカリ物質の添加により適当な価に調整
できる。
冷凍菓子製品は流動性媒体中に浸漬し、好ましくはほ
とんど即座に取り出す。
噴霧溶液に含まれるカルシウム塩は例えば酢酸塩、ク
エン酸塩、酒石酸塩、乳酸塩、プロピオン酸塩又は炭酸
塩でよいが、有利には塩化カルシウムである。カルシウ
ム塩の濃度は有利には0.5〜10％、好ましくは１〜５
％、特に２〜４％である。
カルシウム塩水溶液の温度は有利には０〜10℃、好ま
しくは２〜８℃、特に３〜６℃である。溶液は流動性水
性媒体から取り出した直後に冷凍菓子製品を噴霧するこ
とが好ましい。噴霧は通例要素例えばスプレーガンによ
り行なうことができる。
理論に縛られたくないが、菓子製品のカルシウムは流
動性水性媒体中のアルギン酸ナトリウムと反応して菓子
製品の表面にゲルを形成し、一方噴霧液中のカルシウム
塩は流動性水性媒体に浸漬することにより形成した被覆
中のアルギン酸ナトリウムと反応して菓子製品の外部表
面にゲルを形成すると考えられる。
ゲルは数分内で手で触れうるまで乾燥し、その後製品
を包装紙に入れることができる。
本発明方法により被覆したアイスクリームバーは僅か
に約12〜21カロリー／バーである。
次例は本発明をさらに説明する。例中％は重量によ
る。
例１〜５ 流動性水性媒体を第１表に示す成分から製造した。
それぞれの場合、液体成分は最初に食品ブレンダーで
混合し、乾燥成分は乾燥混合して液体成分を含有する食
品ブレンダーに運転しながらゆっくり添加する。完全混
合後、マスは真空室の大ボールに入れ、大部分の空気を
除去するまで３〜４分真空に引く。その後流動性水性媒
体を５個の別のビーカーに入れ、4.5℃のクーラーに入
れる。
噴霧液は塩化カルシウムおよび水をビーカー中で混合
して３％溶液として調整する。次にビーカーは4.5℃ク
ーラーに入れる。
−37℃の５個のアイスクリームバーを最初にそれぞれ
流動性水性媒体中に急速に浸漬する。次に各バーの底部
はビーカーを横切って引いて過剰の被覆を除き、流動性
水性媒体からバーを取り出した直後に被覆バーにエアス
プレーガンにより塩化カルシウム溶液を噴霧する。
被覆は1.5分後乾燥し、被覆アイスクリームバーは袋
に入れ、約−38℃でフリーザーに貯蔵する。
浸漬アイスクリームバーの総脂肪含量は、通例の脂肪
をベースとする被覆を有するアイスクリームバーと比較
した場合、約67％だけ減少する。
各バーに対する被覆のカロリー含量は次の通りであっ
た：例 カロリー含量 １ 12 ２ 17 ３ 21 ４ 19 ５ 16
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭47−25357（ＪＰ，Ａ) 実開 昭60−51990（ＪＰ，Ｕ) 米国特許3752678（ＵＳ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23G 9/04

Claims (12)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】（ａ）アルギン酸アルカリ金属塩およびカ
    ルシウムを僅かあるいはほとんど含まない増粘剤を含有
    する流動性水性媒体中に冷凍菓子製品を浸漬してその上
    に被覆を形成し、そして （ｂ）被覆製品にカルシウム塩水溶液を噴霧することを
    特徴とする、カルシウムイオンを含有する冷凍菓子製品
    の被覆方法。
  2. 【請求項２】アルギン酸アルカリ金属塩はアルギン酸ナ
    トリウムである、請求項１記載の方法。
  3. 【請求項３】流動性水性媒体中のアルギン酸アルカリ金
    属塩量は水性媒体総重量基準で0.02〜１％である、請求
    項１記載の方法。
  4. 【請求項４】流動性水性媒体は0.1〜１％のキサンタン
    ガムを含有する、請求項１記載の方法。
  5. 【請求項５】流動性水性媒体は１種以上の甘味料、フレ
    ーバ付与剤又は着色料を含有する、請求項１記載の方
    法。
  6. 【請求項６】流動性水性媒体の温度は０〜10℃である、
    請求項１記載の方法。
  7. 【請求項７】流動性水性媒体のpHは4.5〜6.0である、請
    求項１記載の方法。
  8. 【請求項８】水溶液に含まれるカルシウム塩は塩化カル
    シウムである、請求項１記載の方法。
  9. 【請求項９】水溶液中のカルシウム塩濃度は0.5〜10％
    である、請求項１記載の方法。
  10. 【請求項１０】カルシウム塩水溶液の温度は０〜10℃で
    ある、請求項１記載の方法。
  11. 【請求項１１】被覆する冷凍菓子製品の温度は−30℃〜
    −40℃である、請求項１記載の方法。
  12. 【請求項１２】カルシウム塩水溶液は流動性水性媒体か
    ら取り出した直後に冷凍菓子製品に噴霧する、請求項１
    記載の方法。
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