JP2791180B2 - 冷菓被覆材 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ＜産業上の利用分野＞ 本発明は、冷凍温度下でも透明で、且つ、ソフトなゼ
リー食感を有する冷菓被覆材に関するものである。

＜従来の技術＞ 冷菓の表面を被覆してなる商品は従来から多く見ら
れ、チョコレートによるコーティングは勿論であるが、
ゼリーによるコーティングについても、特開昭59−1730
48号公報や特開昭60−237948号公報に見られるように既
に存在している。これらゼリーとなるゲル化剤を含む被
覆材に冷菓を浸漬してなる被覆冷菓は、核となる冷菓の
冷熱によってその周囲の被覆材が固着する事により成立
している。この被覆冷菓は、周囲のゼリー食感と内部の
アイスクリーム，シャーベット，かき氷といういわゆる
冷菓の食感との差別化された２つの食感を同時に喫食す
る事ができ、且つ、輸送中の温度変化に対して保型性の
面で強いという効果を併せ持つ。

しかしながら、これら被覆を行ったものを、いわゆる
冷凍温度である−20℃以下の状態に放置した場合、被覆
材は凍結し、充分なゼリー食感（弾力性を有する）を有
さず、また、不透明となり、冷菓の外観，食感の差別化
という点から充分なものとなっていないのが実状であっ
た。

＜発明が解決しようとする課題＞ 本発明者らは、冷菓を被覆し、冷凍温度下において
も、透明で、且つ、充分なゼリー食感を有する被覆材に
ついて検討した結果、ゼラチンを通常よりも高濃度（５
重量％以上）で用いる事により冷凍温度−20℃以下での
ゼリー食感についてある程度所望のものが得られたが、
透明なものは得られず、外観に問題があった。そこで、
更に、ゼラチンと共に用いる糖類について鋭意検討を重
ねた結果、糖アルコールを用いた時に被覆材が冷凍温度
−20℃以下においても透明で、且つ、ゼリー食感を有す
る事を見い出し本発明を達成するに至った。

すなわち、本発明の目的は、透明であり、且つ、弾力
性のあるソフトなゼリー食感を有する冷菓被覆材を提供
するにある。

＜課題を解決するための手段＞ 上述の目的は、ゼラチンと糖類とを含有する冷菓被覆
材であって、被覆材中のゼラチンの含有量が５〜15重量
％であり、且つ、糖類として糖アルコールを糖類中50重
量％以上含有することを特徴とする冷菓被覆材によって
達成される。

次に、本発明を詳しく説明する。

本発明に用いるゼラチンとしては、180〜340ブルーム
の範囲であればよく、溶解性の面から230〜250ブルーム
が好適である。また、ゼラチンの使用量は、冷菓被覆材
全体に対して５〜15重量％が必要である。５重量％未満
では、粘稠性が低く、被覆する事が困難であり、また、
冷凍温度下でゼリー食感とならない。逆に、15重量％を
越えると、高粘度になりすぎて均一な被覆ができず、ま
た、食感もゴム様となり、被覆材としては不適当とな
る。

次に、本発明に用いる糖類としては、糖アルコールを
用いることが必要である。この糖類の使用量は、冷菓被
覆材全体に対して50〜85重量％であることが好ましく、
更に好ましくは60〜80重量％である。50重量％未満であ
ると、冷菓を被覆しにくくなり、冷凍時の食感において
若干氷結晶感が感じられる。逆に、85重量％を超える
と、被覆量の調節が困難となりがちである。

また、用いる糖アルコールとしては、ソルビトール，
マルチトール等が好適である。そして、その糖類中の割
合は、50重量％以上とすることが必要である。50重量％
未満であると冷凍温度下で冷菓被覆材が凍結し、透明と
はならない。糖アルコールとともに用いる糖類として
は、砂糖，ブドウ糖，果糖，水あめ等の一般に食品に用
いられるものが挙げられる。

本発明の冷菓被覆材は、例えば、次のようにして得ら
れる。すなわち、上記ゼラチン，糖類、そして水を混合
し、好ましくは80℃以上で３分間以上加熱溶解し、同時
に殺菌を行ない、その後冷却する。このとき、80℃未満
であるとゼラチンが溶解しにくい。また、３分間以上行
わないと、各原料の充分な分散が得られにくい。

次に、本発明の冷菓被覆材を用いて冷菓を被覆する方
法は、例えば、被覆材を30〜60℃に保温し、これに冷菓
を浸漬して取り出し、冷菓表面に被覆材を付着させ、冷
却する方法が挙げられる。このとき、被覆材の温度が30
℃未満であると、被覆材がゲル化し均一な被覆が為され
にくくなり、60℃を超えると、冷菓を浸漬取出後、被覆
材の落下が著しくなる傾向にある。

本発明の冷菓被覆材を用いて被覆を行う冷菓として
は、流動性のないアイスクリーム，シャーベット，かき
氷の他、果実等の冷凍温度下で食するものが挙げられ
る。また、これら冷菓を被覆するときの冷菓の温度は、
好ましくは−10℃以下、より好ましくは−15℃以下であ
る。

更に、本発明の冷菓被覆材に、洋酒，エチルアルコー
ル等のアルコールを添加することにより、透明感が増し
好結果が得られる。その際の添加量は、エチルアルコー
ルとして25重量％以下にする事が好ましい。25重量％を
超えると、被覆する際にはがれ易くなる。

また、本発明の冷菓被覆材には、必要に応じて、香
料，色素，洋酒，果実，果汁等を添加してもよい。

＜発明の効果＞ 本発明による冷菓被覆材は、冷凍温度下（−20℃以
下）においても充分なゼリー食感を有し、且つ、透明な
状態を保つ。また、均一に被覆することができ、一度被
覆を行なった後ははがれる事なく、冷凍温度下に至らし
める食品に有効である。

また、本冷菓被覆材を用いた食品は、相互に結着する
事なく、積み重ねを行なっても容易に１つ１つ分離する
事ができるものである。

以下、本発明を実施例を挙げて具体的に説明する。

（実施例１〜3,比較例１〜３） 第１表に示す組成で、ゼラチン粉末（230ブルー
ム），糖類，水を混合，加熱し、80℃に達した時点で３
分間簡易ホモミキサーで溶解，殺菌を行なった。これに
香料を添加し冷菓被覆材とした。

この冷菓被覆材を30℃に保持し、一辺が15m/mの立方
体のアイスクリームをこの冷菓被覆材に３秒間浸漬後取
出し、冷却して冷菓被覆材を立方体アイスクリームに固
着させ、−25℃で保存した。これらについての結果は、
第１表のようになった。

第１表の結果より、実施例１〜３の冷菓被覆材はいず
れも、−25℃で透明さを保ち、且つ、充分なゼリー食感
であった。一方、比較例１〜３に示すようにゼラチンの
濃度が５重量％未満の時（比較例１）は、被覆材がはく
離し、被覆が困難であり、また、ゼラチン濃度が15重量
％を越えた時（比較例２）も、被覆材の粘性が高すぎ、
被覆が均一に為されず、透明感，ゼリー食感についても
好結果が得られなかった。更に、糖類の中の糖アルコー
ルの割合が50重量％に達していない場合（比較例３）
は、冷凍温度下での透明感，ゼリー食感について好結果
が得られなかった。

（実施例４〜６） 第２表に示すようにアルコール類を用い、その他は実
施例１と同様にして冷菓被覆材を得、冷菓の被覆を行っ
た。その結果を第２表にあわせて示す。

第２表の結果より、冷菓被覆材にアルコール類を添加
すると透明感が非常に高く、好結果が得られた。

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】ゼラチンと糖類とを含有する冷菓被覆材で
   あって、被覆材中のゼラチンの含有量が５〜15重量％で
   あり、且つ、糖類として糖アルコールを糖類中50重量％
   以上含有することを特徴とする冷菓被覆材。