JPH06237713A - 糖菓用シロップ及びその使用方法 - Google Patents

糖菓用シロップ及びその使用方法

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JPH06237713A
JPH06237713A JP6004536A JP453694A JPH06237713A JP H06237713 A JPH06237713 A JP H06237713A JP 6004536 A JP6004536 A JP 6004536A JP 453694 A JP453694 A JP 453694A JP H06237713 A JPH06237713 A JP H06237713A
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calcium
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gum
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JP6004536A
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Benjamin R Peterson
アール ピーターソン ベンジャミン
John G Ashley
ジー アシュリー ジョン
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Abstract

(57)【要約】 【目的】 注ぐことができる程度に十分に低粘度である
一方で、カルシウム含有糖菓に接触するとその粘度が増
加するシロップを提供する。 【構成】 該シロップは、シロップの全重量に対して約
２５〜約６０％の糖固形分を付与する量の甘味料、シロ
ップを構成する成分中に存在する実質上全ての硬度を封
鎖又は錯化するのに十分な量の金属イオン封鎖剤、カル
シウムを含む糖菓と接触するときにシロップを増粘させ
るのに十分な量のアルギネート、及び残分としての水を
含む。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は一般に、注ぐことができ
る程度に十分に低粘度である一方で、糖菓（confectio
n）、例えば冷凍糖菓に接触すると高い粘度を有し、風
味のある糖菓を生成するシロップに関する。本発明はま
たこのようなシロップの使用方法に関する。「冷凍糖
菓」は、ハード及びソフトサーブアイスクリーム、ハー
ド冷凍及びソフトサーブアイスミルク、シャーベット、
メロリン（mellorine ）、及びハード及びソフト冷凍ヨ
ーグルト等を含む、幅広い種類の製品に用いられる総称
である。本発明では、冷凍糖菓用ディスペンサーを用い
て容易かつ経済的に様々な種類の冷凍糖菓を提供し得
る。例えば本発明のシロップを、米国特許第４，７９
３，５２０号明細書に開示されているような風味調合装
置で使用してもよい。
【０００２】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、冷凍糖菓等
の糖菓に接触すると増粘するシロップを提供する。該シ
ロップは、シロップの全重量に対して約２５〜約６０％
の糖固形分を付与する量の１種類以上の甘味料、シロッ
プを構成する成分中に存在する実質上全ての硬度（hard
ness）を封鎖又は錯化するのに十分な量の１種類以上の
金属イオン封鎖剤、カルシウム含有糖菓と接触するとき
にシロップを増粘させるのに十分な量の１種類以上のア
ルギネート、及び残分をなす水を含む。本発明はまた、
該シロップの使用方法に関する。更に一般的には、本発
明は、シロップの全重量に対して約２５〜約６０％の糖
固形分を付与する量の１種類以上の甘味料；シロップを
構成する成分中に存在する実質上全ての硬度を封鎖又は
錯化するのに十分な量の１種類以上の金属イオン封鎖
剤；及び、カルシウム含有糖菓と接触するときにシロッ
プを増粘させるのに十分な量のカルシウム反応性粘度増
大特性を示すガム、及び残分をなす水を含む、シロップ
組成物に関する。特に指定しない限り、本明細書及び添
付した特許請求の範囲において示した全てのパーセンテ
ージは重量％を意味するので、注意を要する。
【０００３】
【課題を解決するための手段】好ましい態様の本発明の
シロップは、甘味料、金属イオン封鎖剤、アルギネート
及び水を含む。この態様のシロップは、始めは、水より
は高いが注ぐことができる程度には低い粘度を示す。一
方、該シロップは冷凍糖菓に接触すると増粘する。該シ
ロップは、まず、甘味料と水を含み、用いる該甘味料の
量はシロップの重量に対して約２５〜約６０％の糖固形
分を付与する量である。単一の甘味料又は１つ以上の甘
味料の混合物を使用し得る。その他の成分もシロップに
糖固形分を付与してよいが、その寄与は甘味料による寄
与に比べて比較的小さい。好ましい甘味料はサトウキビ
又はビートショ糖、デキストロース、グルコース、麦芽
糖、果糖、高果糖トウモロコシ甘味料、高又は低転化ト
ウモロコシシロップ、グリセリン、ソルビトール、マン
ニトール、ポリデキストロース、及びそれらの混合物で
ある。甘味料は乾燥又は液体状態で供給し得ることが判
っている。アスパルテーム及びその他の高甘味度甘味料
を用いてもよいと考えられる。この種の甘味料を用いる
場合には、ポリデキストロース、マルトデキストリン、
ソルビトール、マンニトール、マルチトール、デキスト
リン、デンプン又はその他類似の低甘味度甘味料等のバ
ルク剤を、一般に約５〜約３０％の糖固形分を付与する
量で添加する。もちろん、高甘味度甘味料を用いる場合
には、上記の甘味料を用いる場合と比較して、他の成分
の量と同様に水の量が異なったものになることが考えら
れる。一般に、使用する甘味料の量は、シロップ中の約
２５〜約６０％の糖固形分を付与する。好ましくは、果
実又はチョコレート風味を調製する場合には、用いる甘
味料はシロップ中の約３０〜約５０％の糖固形分を付与
する。好ましくは、非果実風味を調製する場合には、用
いる甘味料はシロップ中の約３５〜約６０％の糖固形分
を付与する。
【０００４】該シロップはまた、シロップに含まれる成
分中に存在する実質上全ての硬度を錯化するのに十分な
量の金属イオン封鎖剤を含む。「硬度」という用語は一
般に、水中のカルシウム及びマグネシウム塩の濃度を意
味する。本明細書及び添付した特許請求の範囲において
使用する場合には、「硬度」はカルシウム及びマグネシ
ウムを含むアルカリ土類イオン化合物、重金属イオン、
鉄、銅、アルミニウム等を意味する。本発明で有用な金
属イオン封鎖剤には２種類ある。第１種は酸性系で緩衝
剤として作用し、弱酸性系で硬度を封鎖又は錯化し得
る。更に、この種の金属イオン封鎖剤は、近中性条件か
ら弱酸性条件に移行する場合に、可逆的金属イオン封鎖
剤として作用する。この種の金属イオン封鎖剤にはクエ
ン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、及びそれらの混合
物がある。好ましくはクエン酸ナトリウムを用いる。第
２種の金属イオン封鎖剤は、系のｐＨをあまり変えるこ
となく硬度を封鎖又は錯化する。一般に、これらの金属
イオン封鎖剤は可逆的金属イオン封鎖剤ではない。この
種の金属イオン封鎖剤にはホスフェート、ポリホスフェ
ート、及びカーボネート化合物がある。ヘキサメタ燐酸
ナトリウムが好ましいが、ヘキサメタ燐酸カリウム、酸
性ピロ燐酸ナトリウム及びカリウム、燐酸三ナトリウム
及びカリウム、ピロ燐酸四ナトリウム及びカリウム、ト
リポリ燐酸ナトリウム及びカリウム、及び炭酸ナトリウ
ム及びカリウムを用いてもよい。１種類の金属イオン封
鎖剤を用いることが必須ではあるが、前記金属イオン封
鎖剤は２種類の金属イオン封鎖剤の混合物であることが
好ましい。好ましくは、クエン酸ナトリウムとヘキサメ
タ燐酸ナトリウムの配合物を用いる。他の態様として
は、第２種の金属イオン封鎖剤、好ましくはヘキサメタ
燐酸ナトリウムのみを用いる。
【０００５】もちろん、シロップに含まれる成分中に存
在する実質上全ての硬度を封鎖又は錯化するのに十分な
金属イオン封鎖剤の量は、主に水の硬度及びシロップ作
製に用いる水の量に依存するであろう。従って、用いる
金属イオン封鎖剤の量は、シロップ作製に用いる成分中
に存在する、カルシウムを含む実質上全ての硬度を封鎖
するのに十分であって、カルシウム反応性ガムが硬度イ
オンと反応することによりシロップがもはや注ぐことの
できない程に尚早に増粘することのない量でなければな
らない。組成物中に存在する実質上全ての硬度が金属イ
オン封鎖剤により封鎖されるので、カルシウム反応性ガ
ムがカルシウム含有糖菓中に存在するカルシウムと反応
でき、よって該糖菓と接触すると高粘度のシロップが得
られる。好ましくは、シロップ中に存在する硬度に対す
る金属イオン封鎖剤は、カルシウム反応性ガムと糖菓中
のカルシウムとの反応により得られるシロップの粘度を
阻害するには至らない量で使用する。従って、シロップ
中の実質上全ての硬度を封鎖するのに十分な量の金属イ
オン封鎖剤を用いるが、カルシウム反応性ガムと糖菓中
のカルシウムとの間の増粘反応を阻害するような過剰な
量の金属イオン封鎖剤は避けるべきである。特定の態様
であって、イリノイ州キャロル川（Carol Stream）から
の水道水を用いた場合において、該水道水は多くの異な
る井戸から任意に引いたものであって硬度レベルは（Ｃ
ａＣＯ3 として）単位リットル当たり約１５０〜約５４
０ｍｇであり、金属イオン封鎖剤は２種類の金属イオン
封鎖剤の混合物である場合について述べると、第１種の
金属イオン封鎖剤の量は約０．１〜約４．０％であるこ
とが見出された。好ましくは、果実風味を調製する場合
には、第１種の金属イオン封鎖剤を約４．０％以下のレ
ベルで用いる。非果実風味を調製する場合には、第１種
の金属イオン封鎖剤の量は好ましくは約０．５％以下で
ある。第２種の金属イオン封鎖剤の使用量は、約０．１
〜約２．０％、好ましくは約０．２〜約０．６％であ
る。特定の態様であって、上記イリノイ州キャロル川か
らの水道水を用い、使用した金属イオン封鎖剤が第２種
のもののみである場合について述べると、シロップの成
分中に存在する実質上全ての硬度を封鎖又は錯化するの
に十分な金属イオン封鎖剤の量は、約０．１〜約３．０
％であることが見出された。好ましくは、使用量は約
０．２〜約１．５％である。
【０００６】本発明のシロップがアルギネートを含む態
様もある。アルギネートはアルギン酸ナトリウム、カリ
ウム、アンモニウム、及びその混合塩、及びエステル誘
導体を含む。ケルコ社（Kelco Company ）から購入可能
なケルギン（Kelgin）XL、マンヌテックス（Manutex ）
RH、マンヌテックス（Mannutex）RD、ケルトン（Kelton
e ）LV、マンヌゲル（Mannugel）GHB 、ケルギン（Kelg
in）QLという名称の低粘度アルギネートが特に好まし
い。最も好ましい態様としては、アルギン酸ナトリウム
であるケルトンLVを用いる。アルギネートを、カルシウ
ムイオンを含むアルカリ土類又は重金属イオンと反応さ
せる場合に、増粘剤、沈殿防止剤、安定化剤、結合剤、
及びゲル化剤として用いることは公知である。従って、
用いる金属イオン封鎖剤の量は、シロップ作製に用いる
成分中に存在する、カルシウムを含む実質上全ての硬度
を封鎖するのに十分であって、アルギネートが硬度イオ
ンと反応することによりシロップがもはや注ぐことので
きない程に尚早に増粘することのない量でなければなら
ない。組成物中に存在する実質上全ての硬度が金属イオ
ン封鎖剤により封鎖されるので、アルギネートが冷凍糖
菓中に存在するカルシウムと反応でき、よって該冷凍糖
菓と接触すると高粘度のシロップが得られる。好ましく
は、シロップ中に存在する硬度に対する金属イオン封鎖
剤は、アルギネートと冷凍糖菓中のカルシウムとの反応
により得られるシロップの粘度を阻害するには至らない
量で使用する。従って、シロップ中の実質上全ての硬度
を封鎖するのに十分な量の金属イオン封鎖剤を用いる
が、アルギネートと冷凍糖菓中のカルシウムとの間の増
粘反応を阻害するような過剰な量の金属イオン封鎖剤は
避けるべきである。カルシウム含有糖菓と接触するとき
にシロップを増粘させるのに十分な量の、１種類以上の
アルギネートを用いる。もちろん、カルシウム含有糖菓
と接触するときにシロップを増粘させるのに十分なアル
ギネートの量は、糖菓中に存在するカルシウムの量に依
存して変化するであろう。冷凍糖菓中に存在するカルシ
ウムの概算量は、シャーベットの場合の糖菓１００ｇ当
たり約４０ｍｇから、アイスミルクの場合の２００ｍｇ
以上までである。一般に、アイスクリーム中に存在する
カルシウムの概算量はアイスクリーム１００ｇ当たり約
１０５ｍｇ〜約１４０ｍｇである。ソフトサーブアイス
クリームの場合、有効なシロップ中のアルギネートの量
は約０．５〜１．０％であることが見出された。好まし
くは、約０．７〜０．９％である。最も好ましい態様に
よれば、アルギネートの量は約０．７〜０．８％であ
る。
【０００７】アルギネートと同様の様式で反応し、特定
したケルコ社製アルギネートと同等の粘度を有するその
他の化合物も使用しうると考えられる。更に、カルシウ
ム反応性ペクチン及びカルシウム反応性カラジーナン
も、本発明に有用であると考えられる。従って、ひとつ
の態様として、カルシウム含有糖菓と接触するときにシ
ロップを増粘させるのに十分な量の、１種類以上のペク
チンを使用し得ることが見出された。もちろん、カルシ
ウム含有糖菓と接触するときにシロップを増粘させるの
に十分なペクチンの量は、糖菓中に存在するカルシウム
の量に依存して変化するであろう。更に、シロップを増
粘させるのに十分なペクチンの量は、ペクチンのカルシ
ウム反応性に依存するであろう。好ましくは、本発明に
関しては低メトキシルペクチンを用いる。更に好ましく
は、ハーキュレス社（Hercules Inc. ）製の低メトキシ
ルペクチンを用いる。前記低メトキシルペクチンは、約
０．５〜約１．５％の量でシロップに添合してよい。好
ましくは、該低メトキシルペクチンを約０．７０〜約
１．２％の量でシロップに添合する。本発明の他の態様
として、カルシウム含有糖菓と接触するときにシロップ
を増粘させるのに十分な量のカラジーナンを使用しても
よい。カラジーナンは、繰返し単位が専らＤ−ガラクト
ースであるか、又はα−１，３−及びβ−１，４−で交
互に結合しているＤ−ガラクトース及び３，６−アンヒ
ドロ−Ｄ−ガラクトースである、直鎖状の（分岐してい
ない）硫酸化ポリサッカライドの族をなす。異なる種類
のカラジーナンがギリシャ文字によって特定されるが、
本発明のシロップには、好ましくはカッパ（κ）−形又
はイオタ（ι）−形のカラジーナンを用いる。最も好ま
しくは、ＦＭＣ社製のι−形カラジーナンを用いる。前
記カラジーナンは約０．０５〜約０．５％、好ましくは
約０．１〜約０．３％の量でシロップに添合してよい。
【０００８】更に他の態様として、カルシウム含有糖菓
と接触するときにシロップを増粘させるのに十分な量の
ゲル化ガム（gellan gum）を使用してもよい。好ましく
は、ゲル化ガムはケルコ社製のものである。該ゲル化ガ
ムは約０．３〜約１．５％、好ましくは約０．５〜約
１．０％の量で添合してよい。更に一般には、ひとつの
態様によれば、カルシウム反応性ガム、換言すれば、カ
ルシウム反応性粘度特性を示すガムを使用し得る。特
に、アルギネート、カラジーナン、ペクチン、ゲル化ガ
ム、及びそれらの混合物を含むが、これらに制限されな
いカルシウム反応性ガムを、本発明のシロップに使用し
てよい。従って、ゲル化ガム、ペクチン、カラジーナ
ン、アルギネート、及びそれらの混合物からなる群から
選ばれるカルシウム反応性ガムを、カルシウム含有糖菓
と接触するときにシロップを増粘させるのに十分な量で
使用し得る。更に好ましくは、ペクチン、カラジーナ
ン、ゲル化ガム、及びそれらの混合物からなる群から選
ばれるカルシウム反応性ガムを、本発明のシロップに使
用し得る。低メトキシルペクチン、κ−形カラジーナ
ン、ι−形カラジーナン、ゲル化ガム、及びそれらの混
合物からなる群から選ばれるカルシウム反応性ガムが特
に好ましい。以下に記載する任意の添加剤を除いては、
水が本発明のシロップの残分をなす。一般に、必要な水
の量は上述のように用いる甘味料の種類に依存し、約２
５〜約６０％である。好ましい甘味料を用いて果実又は
チョコレート風味を調製する場合、用いる水の量は約４
０〜約６０％である。好ましくは、水の量は約４６〜約
４８％である。好ましい甘味料を用いて非果実風味を調
製する場合には、用いる水の量は約２５〜約４５％であ
る。好ましくは、水の量は約３０〜約４５％である。最
も好ましい態様としては、本発明のシロップを、米国特
許第４，７９３，５２０号明細書に示されているような
風味調合装置で使用する。該装置において、装置の出口
と連結しているローターチャンバー中で、シロップは冷
凍糖菓と混合される。シロップの粘度は始めは十分低い
ため、シロップはポンプにより注入可能である。しか
し、冷凍糖菓と接触するとシロップの粘度は上昇するた
め、最終混合物は冷凍糖菓中に渦巻き模様や縞模様など
の視覚効果を呈する。チョコレート風味が望ましい場
合、キサンタン（xanthan ）ガム、レクチン、及びグリ
セリンを用いてよい。キサンタンガムの使用によりココ
アの沈降が抑制されることが明らかになっている。一般
に、キサンタンガムはチョコレート風味シロップ中に約
０．１％以下の量で存在する。好ましくは、キサンタン
ガムは約０．０５％以下の量で存在する。
【０００９】任意の添加剤には酸味剤（acidulent ）、
デンプン、天然及び人工の香料及び着色料、並びに添加
することにより風味、外観、歯ごたえ、又はその他の望
ましい消費者属性を増大させる任意のその他の添加剤が
含まれる。クエン酸、マレイン酸、酒石酸、乳酸、安息
香酸、燐酸、グルコン酸、ソルビン酸、並びにソルビン
酸カリウム、安息香酸ナトリウム、及びそれらの混合物
を含む、前記酸の塩等の酸味剤を使用し得る。これらの
酸味剤が防腐剤としても作用することが確認されてい
る。一般に、酸味剤は約０．１〜約２％の量で用いる。
改質ロウ質トウモロコシ（modified waxy maize ）、タ
ピオカ、コーンスターチ、及びそれらの混合物等のデン
プンを用いてもよい。好ましくは、ナショナルスターチ
社により“フリゲックス（FRIGEX）Ｗ”の名称で販売さ
れている改質食用デンプンを用いる。一般に、使用する
デンプンの量は約５％以下、好ましくは約２〜約３％で
あってよい。良好な風味を付与する任意の天然及び人工
の香料を、本発明のシロップに添加することができる。
苺、桃、パイナップル、ラズベリー、ライム、及び風船
ガム等の風味を調製してもよい。更に、チョコレート、
キャラメル、バタースコッチ等の非果実風味を調製して
もよい。消費者が望むいかなる風味も調製し得ると考え
られる。一般に、天然香料を用いる場合には、シロップ
組成物への添加量は、人工香料又は天然香料と人工香料
との混合物を用いる場合よりも多い。好ましくは、香料
は天然香料と人工香料との混合物である。一般に、シロ
ップ組成物中に使用する香料の量は約８％以下である。
好ましくは、果実風味を調製する場合には約０．５〜約
５％の天然香料と人工香料との混合物を用いる。非果実
風味を調製する場合には約３〜約８％の天然香料と人工
香料との混合物が好ましい。
【００１０】本発明のシロップは、任意の適切な手法に
より調製しうるが、次の方法が好ましい。前記金属イオ
ン封鎖剤及び防腐剤を使用する場合には、それらを混合
し、実質上全部の水に攪拌しながら添加する。好ましく
は、約４３℃（約１１０°Ｆ）の温水を用いる。金属イ
オン封鎖剤は、溶解した際に、水中に存在する実質上全
ての硬度を錯化又は封鎖しなければならない。所望によ
りデンプンを水に添加する。次に、甘味料とカルシウム
反応性ガムとのドライブレンドを、好ましくは甘味料対
カルシウム反応性ガムの比を約１０：１として調製す
る。続いて、高速攪拌機を用いて、該ドライブレンドを
前記液状混合物に添加する。得られた混合物を料理用容
器にポンプで注入し、そこで攪拌機を用いて残りの甘味
料を添加する。その後、強力に攪拌しながら酸味剤を残
りの水と混合して確実に溶解させる。溶解した酸味剤を
上記の液状混合物に添合する。所望により香料及び着色
料を最後に添加する。最終混合物を無菌システムにポン
プで注入し、そこで好ましくは約１０４℃（約２２０°
Ｆ）で約１〜約７分間加熱する。その後、前記混合物を
ポンプで冷却装置へ送り、該混合物を約２７〜３８℃
（約８０°〜１００°Ｆ）まで冷却する。一般に、前記
最終混合物は冷却後に約３．０〜約５．２のｐＨを有す
る。好ましくは、果実風味の場合の該ｐＨは約３．０〜
約４．７である。更に好ましくは、該ｐＨは約３．１〜
約３．５である。好ましくは、非果実風味の場合の該ｐ
Ｈは約４．１〜約４．５である。本発明の他の態様とし
て、本発明のシロップ組成物を冷凍糖菓の上に直接注い
でもよいと考えられる。この態様において該シロップ
は、冷凍糖菓と接触すると増粘して高粘度の上飾りとな
るであろう。他の態様として、本発明のシロップをソフ
トサーブ又は冷凍のシェイクまたはモルト（malt）に用
いて、様々な風味を付与しうると考えられる。
【００１１】
【実施例】次の実施例は説明の手段として提供するもの
である。従って、これらの例が添付した特許請求の範囲
で定義する本発明の範囲を制限するものと考えてはなら
ない。実施例１ 次の組成を有する苺風味のシロップを、前記の方法に従
って調製した。
【００１２】
【表１】 成分 量（％） 甘味料（ショ糖） ４３．５ 水 ４７．３ 金属イオン封鎖剤 （ヘキサメタ燐酸ナトリウム） １．４ （クエン酸ナトリウム） ０．１ 酸味剤 （ソルビン酸カリウム） ０．１ （クエン酸） １．５ アルギネート（ケルトンLV） ０．８ デンプン （ミラクリア（Miracleer ）３４０） ０．５ 香料（天然香料及び人工香料） ４．４ 着色料 ０．４ 合計 １００．０
【００１３】実施例２ 次の組成を有するバタースコッチ風味のシロップを、前
記の方法に従って調製した。
【００１４】
【表２】 成分 量（％） 甘味料（ショ糖） ５５．０ 水 ４７．１６１ 金属イオン封鎖剤 （ヘキサメタ燐酸ナトリウム） ０．３０ （クエン酸ナトリウム） ０．２６ アルギネート（ケルトンLV） ０．６ 酸味剤 （δ−グルコノラクトン） ０．３０ （ソルビン酸） ０．１９ 塩 １．０ 香料（天然香料及び人工香料） ２．１５ 着色料 ０．０３９ 合計 １００．０００
【００１５】これらいずれのシロップも許容され得る風
味特性並びに所望の保存寿命安定性を示した。
【００１６】実施例３ 次の組成を有する苺風味のシロップを、前記の方法に従
って調製した。
【００１７】
【表３】 成分 量（％） 甘味料（ショ糖） ４１．５ 水 ４７．３ 金属イオン封鎖剤 （ヘキサメタ燐酸ナトリウム） １．４ （クエン酸ナトリウム） ０．１ 酸味剤 （ソルビン酸カリウム） ０．１ （クエン酸） １．５ アルギネート（ケルトンLV） ０．８ デンプン （フリゲックスＷ） ２．５ 香料（天然香料及び人工香料） ４．４ 着色料 ０．４ 合計 １００．０
【００１８】実施例４ 次の組成を有する苺風味のシロップを、前記の方法に従
って調製した。
【００１９】
【表４】 成分 量（％） 甘味料（砂糖） ４７．００ 水 ４５．４６ 金属イオン封鎖剤 （ヘキサメタ燐酸ナトリウム） ０．１４ 改質食用デンプン ２．４０ 低メトキシルペクチン １．００ 酸味剤 （ソルビン酸カリウム） ０．１０ （クエン酸） ０．６０ 着色料及び香料 ３．３０ 合計 １００．００
【００２０】実施例５ 次の組成を有する苺風味のシロップを、前記の方法に従
って調製した。
【００２１】
【表５】 成分 量（％） 甘味料（砂糖） ４７．００ 水 ４６．３６ 金属イオン封鎖剤 （ヘキサメタ燐酸ナトリウム） ０．１４ 改質食用デンプン ２．４０ カラージナン ０．１０ 酸味剤 （ソルビン酸カリウム） ０．１０ （クエン酸） ０．６０ 着色料及び香料 ３．３０ 合計 １００．００
【００２２】実施例６ 次の組成を有する苺風味のシロップを、前記の方法に従
って調製した。
【００２３】
【表６】 成分 量（％） 甘味料（砂糖） ４７．００ 水 ４５．９６ 金属イオン封鎖剤 （ヘキサメタ燐酸ナトリウム） ０．１４ 改質食用デンプン ２．４０ ゲル化ガム ０．５０ 酸味剤 （ソルビン酸カリウム） ０．１０ （クエン酸） ０．６０ 着色料及び香料 ３．３０ 合計 １００．００
【００２４】上記実施例４〜６による各々のシロップ
は、カルシウム含有糖菓と接触した際に、許容し得る増
粘、即ち粘度増加特性を示した。
フロントページの続き (72)発明者 ジョン ジー アシュリー アメリカ合衆国 イリノイ州 60174 セ ントチャールズ サウス サーティーンス ストリート 1231

Claims (12)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 カルシウム含有糖菓と接触すると増粘す
    るシロップであって、 （ａ）水において約２５〜約６０％の糖固形分を付与す
    る量の１種類以上の甘味料； （ｂ）第１種と第２種の併用からなる金属イオン封鎖剤
    であって、該第１種は任意であってクエン酸ナトリウ
    ム、クエン酸カリウム、及びそれらの混合物からなる群
    から選ばれ、該第２種はホスフェート、ポリホスフェー
    ト、及びカーボネート化合物からなる群から選ばれる、
    前記シロップ中に存在する実質上全ての硬度を錯化する
    のに十分な量の、１種類以上の前記金属イオン封鎖剤；
    及び、 （ｃ）前記カルシウム含有糖菓と接触するときに前記シ
    ロップを増粘させるのに十分な量の、１種類以上のカル
    シウム反応性ガム、を含む前記シロップ。
  2. 【請求項２】 前記カルシウム反応性ガムが、アルギネ
    ート、ペクチン、カラジーナン、ゲル化ガム、及びそれ
    らの混合物からなる群から選ばれる、請求項１記載のシ
    ロップ。
  3. 【請求項３】 前記カルシウム反応性ガムの量が約０．
    １％以上である請求項２記載のシロップ。
  4. 【請求項４】 前記金属イオン封鎖剤がポリホスフェー
    トである請求項１記載のシロップ。
  5. 【請求項５】 前記金属イオン封鎖剤がクエン酸ナトリ
    ウムとヘキサメタホスフェートとの配合物である、請求
    項１記載のシロップ。
  6. 【請求項６】 前記金属イオン封鎖剤がヘキサメタ燐酸
    ナトリウムである請求項１記載のシロップ。
  7. 【請求項７】 前記ヘキサメタ燐酸ナトリウムの量が約
    ０．１％以上である請求項６記載のシロップ。
  8. 【請求項８】 更にクエン酸ナトリウムを含む請求項７
    記載のシロップ。
  9. 【請求項９】 前記クエン酸ナトリウムの量が約４％以
    下である請求項８記載のシロップ。
  10. 【請求項10】 シロップを糖菓に適用することを含む方
    法であって、 ａ．該糖菓が、糖菓１００ｇ当たり約４０ｍｇ以上のカ
    ルシウムを含み、 ｂ．該シロップが、 ｉ．水、 ii．１種類以上の甘味料、 iii.第１種と第２種の併用からなる金属イオン封鎖剤で
    あって、該第１種は任意であってクエン酸ナトリウム、
    クエン酸カリウム、及びそれらの混合物からなる群から
    選ばれ、該第２種はホスフェート、ポリホスフェート、
    及びカーボネート化合物からなる群から選ばれる、シロ
    ップ中に存在する実質上全ての硬度を錯化するのに十分
    な量の、１種類以上の前記金属イオン封鎖剤、及び、 iv．シロップが糖菓中のカルシウムと接触するときにシ
    ロップを増粘させるのに十分な量の、１種類以上のカル
    シウム反応性ガム、を含むことを特徴とする前記方法。
  11. 【請求項11】 前記カルシウム反応性ガムが、アルギネ
    ート、カラジーナン、ペクチン、ゲル化ガム、及びそれ
    らの混合物からなる群から選ばれる、請求項10記載の方
    法。
  12. 【請求項12】 糖菓１００ｇ当たり約４０ｍｇ以上のカ
    ルシウム含有糖菓に適用される、請求項１記載のシロッ
    プ。
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