EA015268B1 - Замороженное кондитерское изделие - Google Patents
Замороженное кондитерское изделие Download PDFInfo
- Publication number
- EA015268B1 EA015268B1 EA200901103A EA200901103A EA015268B1 EA 015268 B1 EA015268 B1 EA 015268B1 EA 200901103 A EA200901103 A EA 200901103A EA 200901103 A EA200901103 A EA 200901103A EA 015268 B1 EA015268 B1 EA 015268B1
- Authority
- EA
- Eurasian Patent Office
- Prior art keywords
- frozen
- frozen confectionery
- mixture
- confectionery product
- product according
- Prior art date
Links
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 title claims abstract description 52
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 38
- OSGAYBCDTDRGGQ-UHFFFAOYSA-L calcium sulfate Chemical compound [Ca+2].[O-]S([O-])(=O)=O OSGAYBCDTDRGGQ-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims abstract description 28
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 25
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 claims abstract description 11
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 11
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 claims abstract description 11
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims description 16
- 150000003013 phosphoric acid derivatives Chemical class 0.000 claims description 11
- 240000006766 Cornus mas Species 0.000 claims description 8
- 235000003363 Cornus mas Nutrition 0.000 claims description 8
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 claims description 7
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 claims description 7
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 claims description 7
- LWIHDJKSTIGBAC-UHFFFAOYSA-K tripotassium phosphate Chemical compound [K+].[K+].[K+].[O-]P([O-])([O-])=O LWIHDJKSTIGBAC-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims description 6
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 3
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 3
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 3
- 239000001488 sodium phosphate Substances 0.000 claims description 3
- RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K trisodium phosphate Chemical group [Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])([O-])=O RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims description 3
- 229910000160 potassium phosphate Inorganic materials 0.000 claims description 2
- 235000011009 potassium phosphates Nutrition 0.000 claims description 2
- 229910000162 sodium phosphate Inorganic materials 0.000 claims description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 abstract description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 abstract description 2
- 235000011132 calcium sulphate Nutrition 0.000 description 10
- 210000003298 dental enamel Anatomy 0.000 description 7
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 6
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 6
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 6
- BHPQYMZQTOCNFJ-UHFFFAOYSA-N Calcium cation Chemical compound [Ca+2] BHPQYMZQTOCNFJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 229910001424 calcium ion Inorganic materials 0.000 description 5
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 5
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 4
- 159000000007 calcium salts Chemical class 0.000 description 4
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 4
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 4
- 229920000388 Polyphosphate Polymers 0.000 description 3
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 3
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 3
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 3
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 3
- 239000001205 polyphosphate Substances 0.000 description 3
- 235000011176 polyphosphates Nutrition 0.000 description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 3
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 3
- VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L Calcium carbonate Chemical compound [Ca+2].[O-]C([O-])=O VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 2
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 2
- QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N Sulfuric acid Chemical compound OS(O)(=O)=O QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 2
- FNAQSUUGMSOBHW-UHFFFAOYSA-H calcium citrate Chemical compound [Ca+2].[Ca+2].[Ca+2].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O.[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O FNAQSUUGMSOBHW-UHFFFAOYSA-H 0.000 description 2
- 239000001354 calcium citrate Substances 0.000 description 2
- ZCCIPPOKBCJFDN-UHFFFAOYSA-N calcium nitrate Chemical compound [Ca+2].[O-][N+]([O-])=O.[O-][N+]([O-])=O ZCCIPPOKBCJFDN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000001175 calcium sulphate Substances 0.000 description 2
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 2
- 238000005115 demineralization Methods 0.000 description 2
- 230000002328 demineralizing effect Effects 0.000 description 2
- 229910052588 hydroxylapatite Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000007654 immersion Methods 0.000 description 2
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 2
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 2
- XYJRXVWERLGGKC-UHFFFAOYSA-D pentacalcium;hydroxide;triphosphate Chemical compound [OH-].[Ca+2].[Ca+2].[Ca+2].[Ca+2].[Ca+2].[O-]P([O-])([O-])=O.[O-]P([O-])([O-])=O.[O-]P([O-])([O-])=O XYJRXVWERLGGKC-UHFFFAOYSA-D 0.000 description 2
- 230000008447 perception Effects 0.000 description 2
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 2
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 2
- 235000013337 tricalcium citrate Nutrition 0.000 description 2
- SPFMQWBKVUQXJV-BTVCFUMJSA-N (2r,3s,4r,5r)-2,3,4,5,6-pentahydroxyhexanal;hydrate Chemical compound O.OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C=O SPFMQWBKVUQXJV-BTVCFUMJSA-N 0.000 description 1
- PXRKCOCTEMYUEG-UHFFFAOYSA-N 5-aminoisoindole-1,3-dione Chemical compound NC1=CC=C2C(=O)NC(=O)C2=C1 PXRKCOCTEMYUEG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 description 1
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 240000008886 Ceratonia siliqua Species 0.000 description 1
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 1
- 235000017367 Guainella Nutrition 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- PNEYBMLMFCGWSK-UHFFFAOYSA-N aluminium oxide Inorganic materials [O-2].[O-2].[O-2].[Al+3].[Al+3] PNEYBMLMFCGWSK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 1
- NKWPZUCBCARRDP-UHFFFAOYSA-L calcium bicarbonate Chemical compound [Ca+2].OC([O-])=O.OC([O-])=O NKWPZUCBCARRDP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 229910000020 calcium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910000019 calcium carbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 description 1
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 description 1
- AXCZMVOFGPJBDE-UHFFFAOYSA-L calcium dihydroxide Chemical compound [OH-].[OH-].[Ca+2] AXCZMVOFGPJBDE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000000920 calcium hydroxide Substances 0.000 description 1
- 229910001861 calcium hydroxide Inorganic materials 0.000 description 1
- MKJXYGKVIBWPFZ-UHFFFAOYSA-L calcium lactate Chemical compound [Ca+2].CC(O)C([O-])=O.CC(O)C([O-])=O MKJXYGKVIBWPFZ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000001527 calcium lactate Substances 0.000 description 1
- 229960002401 calcium lactate Drugs 0.000 description 1
- 235000011086 calcium lactate Nutrition 0.000 description 1
- 150000001768 cations Chemical class 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 1
- 229960000673 dextrose monohydrate Drugs 0.000 description 1
- ZPWVASYFFYYZEW-UHFFFAOYSA-L dipotassium hydrogen phosphate Chemical compound [K+].[K+].OP([O-])([O-])=O ZPWVASYFFYYZEW-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- BNIILDVGGAEEIG-UHFFFAOYSA-L disodium hydrogen phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].OP([O-])([O-])=O BNIILDVGGAEEIG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 1
- 239000005454 flavour additive Substances 0.000 description 1
- 238000005187 foaming Methods 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 239000008369 fruit flavor Substances 0.000 description 1
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 1
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 1
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 1
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 1
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-ZSJDYOACSA-N heavy water Substances [2H]O[2H] XLYOFNOQVPJJNP-ZSJDYOACSA-N 0.000 description 1
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 description 1
- 238000007373 indentation Methods 0.000 description 1
- 235000021579 juice concentrates Nutrition 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 1
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 229910000402 monopotassium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019796 monopotassium phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 229910000403 monosodium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019799 monosodium phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 150000002823 nitrates Chemical class 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 125000002467 phosphate group Chemical group [H]OP(=O)(O[H])O[*] 0.000 description 1
- PJNZPQUBCPKICU-UHFFFAOYSA-N phosphoric acid;potassium Chemical compound [K].OP(O)(O)=O PJNZPQUBCPKICU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 235000019643 salty taste Nutrition 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- AJPJDKMHJJGVTQ-UHFFFAOYSA-M sodium dihydrogen phosphate Chemical compound [Na+].OP(O)([O-])=O AJPJDKMHJJGVTQ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 235000011008 sodium phosphates Nutrition 0.000 description 1
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 235000021092 sugar substitutes Nutrition 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 1
- 229910000404 tripotassium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019798 tripotassium phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 229910000406 trisodium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019801 trisodium phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/04—Production of frozen sweets, e.g. ice-cream
- A23G9/045—Production of frozen sweets, e.g. ice-cream of slush-ice, e.g. semi-frozen beverage
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G9/325—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing inorganic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)
Abstract
Представлено замороженное кондитерское изделие, имеющее pH от 2,7 до 4,7. Замороженное кондитерское изделие включает не более 1,0 вес.% молочного белка, от 0,1 до 5,0 вес.% сульфата кальция и от 0,1 до 5,0 вес.% лимонной кислоты, или яблочной кислоты, или их смеси. Также представлен способ получения замороженного кондитерского изделия.
Description
Настоящее изобретение относится к замороженным кондитерским изделиям, таким как замороженные соки, фруктовое мороженое, шербеты и т.п. В частности, настоящее изобретение относится к замороженным кондитерским изделиям, которые являются безопасными для зубов.
Замороженные соки, фруктовое мороженое, шербеты и подобные продукты часто производятся для детей. Эти продукты, в общем, не содержат молочного белка. Типично они получаются с использованием фруктовых вкусоароматических добавок и поэтому содержат кислоты, такие как лимонная кислота или яблочная кислота, и обычно имеют рН около 4 или ниже. Однако родители весьма неохотно позволяют своим детям потреблять такие продукты, поскольку кислоты, как известно, повреждают зубы. Это обусловливается деминерализацией гидроксиапатита, главной составной части зубной эмали. При низком рН окружающей среды молекулы гидроксиапатита диссоциируют, и ионы кальция и фосфат-ионы высвобождаются согласно следующему уравнению:
Са10(РО4)6(ОН)2+8Н+^Т0Са2+(гидратированный)+6НРО42-(гидратированный)+2Н2О
Простое повышение рН продукта не является удовлетворительным, поскольку это, хотя и сокращает деминерализацию зубной эмали, создает еще одну проблему, а именно в том, что замороженные кондитерские изделия утрачивают свою характеристику кислого вкуса и вкусовую привлекательность.
Было предложено добавлять источники ионов кальция и/или фосфат-ионов к кислотным пищевым продуктам и напиткам, чтобы уменьшить повреждение зубов. Например, патент И8 7279152 представляет кислые оральные композиции, в частности напитки, которые содержат полифосфат, возможно, в сочетании с солью кальция, чтобы уменьшить повреждение зубов. Несмотря на это, остается потребность в улучшенных замороженных кондитерских изделиях, которые являются более безопасными для зубов.
Авторы изобретения впервые выявили еще одну специфическую проблему, которая возникает при добавлении источника ионов кальция к замороженным кондитерским изделиям, которые содержат лимонную кислоту и/или яблочную кислоту. Кальциевые соли слабых кислот, таких как молочная кислота или фосфорная кислота, реагируют с кислотой, присутствующей в замороженном кондитерском изделии. Например, лактат кальция реагирует с лимонной кислотой с образованием молочной кислоты и цитрата кальция. Это ведет к появлению нежелательного вкуса, который обусловливается молочной кислотой, и также снижает уровень содержания ионов кальция во рту, поскольку цитрат кальция плохо растворим. Авторы изобретения нашли, что повреждение зубов, вызванное кислыми замороженными кондитерскими изделиями, может быть сокращено, в то же время с сохранением желательных органолептических свойств замороженного кондитерского изделия, путем подбора конкретной соли кальция. Соответственно этому в первом аспекте изобретение представляет замороженное кондитерское изделие, имеющее рН от 2,7 до 4,7 и содержащее (по весу кондитерского изделия) не более 1,0 вес.% молочного белка;
от 0,1 до 5,0 вес.% сульфата кальция и от 0,1 до 5,0 вес.% лимонной кислоты, или яблочной кислоты, или их смеси.
Замороженные кондитерские изделия, содержащие сульфат кальция (Са8О4), создают высокую концентрацию ионов кальция во рту, поскольку сульфат кальция хорошо растворяется в воде. В дополнение, сульфат кальция представляет собой соль сильной кислоты (серной кислоты) и поэтому не реагирует с лимонной/яблочной кислотой, присутствующей в замороженном кондитерском изделии. Сульфат кальция имеет дополнительные преимущества перед другими солями кальция, которые ранее предлагались для употребления в кислотных пищевых композициях. Например, хлорид кальция непригоден для замороженных кондитерских изделий, так как он придает соленый вкус; не годится и нитрат кальция, поскольку он приводит к пищевым продуктам, которые содержат большое количество нитратов. Все такие вещества, как гидроксид кальция, карбонат кальция и гидрокарбонат кальция, реагируют с органическим кислотами, что имеет результатом повышение рН, приводящее к снижению восприятия кислого вкуса и могущее вызывать нежелательное образование газа.
Предпочтительно замороженное кондитерское изделие включает от 0,01 до 1,0 вес.% фосфатной соли, более предпочтительно от 0,02 до 0,1 вес.%. Предпочтительно фосфатная соль представляет собой фосфат натрия, фосфат калия или их смесь.
Предпочтительно замороженное кондитерское изделие имеет рН от 2,8 до 4,0.
Предпочтительно замороженное кондитерское изделие включает от 0,15 до 1,0 вес.% сульфата кальция.
Предпочтительно замороженное кондитерское изделие включает лимонную кислоту или яблочную кислоту или их смесь в количестве от 0,15 до 3,0 вес.%.
Предпочтительно замороженное кондитерское изделие включает не более 1,0 вес.% жира.
Предпочтительно замороженное кондитерское изделие представляет собой замороженный сок, фруктовое мороженое или шербет.
В родственном аспекте изобретение представляет способ получения замороженного кондитерского изделия согласно первому аспекту изобретения, способ, включающий стадии:
(а) приготовления смеси, имеющей рН от 2,7 до 4,7 и включающей не более 1,0 вес.% молочного белка, от 0,1 до 5,0 вес.% сульфата кальция и от 0,1 до 5,0 вес.% лимонной кислоты, или яблочной кисло
- 1 015268 ты, или их смеси;
(b) пастеризации и, возможно, гомогенизирования смеси; затем (c) замораживания и, возможно, аэрирования смеси для получения замороженного кондитерского изделия.
Если не указано другое, то все используемые здесь технические и научные термины имеют обычное значение, как их понимает средний специалист в данной области. Определения и описания разнообразных терминов и способов, применяемых при производстве замороженных кондитерских изделий, можно найти в книге 1се Сгеат (Мороженое), 6-ое издание, авторы К.Т. Маг8Йа11, Η.Ό. Οοίί и Β.\ν. Наг1с1 (2003), издательство К1и\\'сг Лсабстю/Р1сиит РиЬШйсга. Все процентные доли, если не указано другое, относятся к процентам по весу.
Замороженное кондитерское изделие согласно изобретению предпочтительно представляет собой замороженный сок, фруктовое мороженое или шербет. Замороженный сок типично содержит 15-25 вес.% сахаров (подсластителей), заменителей сахара, вместе со стабилизаторами, красящими веществами и вкусоароматическими добавками. Фруктовое мороженое подобно замороженному соку, но также содержит по меньшей мере 10% фрукта. Фрукт означает съедобную часть фрукта или эквивалент в виде сока, экстрактов, концентрированных или обезвоженных продуктов и так далее. Фрукт, мякоть, сок или любой другой компонент может быть использован либо свежим, либо консервированным. Шербеты представляют собой аэрированные продукты. В дополнение к ингредиентам, присутствующим в замороженных соках и фруктовом мороженом, они типично содержат вспенивающее или газирующее средство. Белки (например, молочный белок) в общем не присутствуют в замороженных соках, фруктовом мороженом и шербетах, за исключением небольших количеств в качестве стабилизаторов (например, желатина) или аэрирующих средств (например, гидролизованного белка молочной сыворотки). Соответственно этому, замороженное кондитерское изделие включает не более 1 вес.%, более предпочтительно не более 0,5 вес.% и наиболее предпочтительно не содержит молочного белка. Жиры в общем не наличествуют в замороженных соках, фруктовом мороженом и шербетах. Соответственно этому, замороженное кондитерское изделие предпочтительно включает не более 1 вес.%, более предпочтительно не более 0,5 вес.% и наиболее предпочтительно не содержат жира.
рН замороженного кондитерского изделия означает рН продукта, находящегося в жидкой форме, например в виде размороженной смеси или после расплавления, измеренное при комнатной температуре (18°С). Замороженные соки, фруктовое мороженое и шербеты типично имеют низкое рН, чтобы обеспечивать предпочтительные органолептические свойства, такие как кислый вкус и аппетитность. Если рН слишком высокое, органолептическое восприятие кислотности снижается. Соответственно этому, замороженное кондитерское изделие имеет рН не более 4,7, предпочтительно не более 4,0, более предпочтительно не более 3,4. Замороженное кондитерское изделие имеет рН по меньшей мере 2,7, предпочтительно по меньшей мере 2,8, более предпочтительно по меньшей мере 3,0.
Замороженное кондитерское изделие включает до 5 вес.%, предпочтительно до 1 вес.%, более предпочтительно до 0,4 вес.% сульфата кальция. Сульфат кальция присутствует в количестве по меньшей мере 0,1 вес.%, предпочтительно по меньшей мере 0,15 вес.% и более предпочтительно по меньшей мере 0,2 вес.%.
Замороженное кондитерское изделие включает до 5 вес.%, предпочтительно до 3 вес.%, более предпочтительно до 1 вес.% лимонной кислоты, или яблочной кислоты, или их смеси. Лимонная кислота, или яблочная кислота, или их смесь присутствует в количестве по меньшей мере 0,1 вес.%, предпочтительно по меньшей мере 0,15 вес.% и более предпочтительно по меньшей мере 0,2 вес.%.
Замороженное кондитерское изделие предпочтительно включает до 1 вес.%, более предпочтительно до 0,1 вес.%, наиболее предпочтительно до 0,05 вес.% фосфатной соли. Фосфатная соль предпочтительно присутствует в количестве по меньшей мере 0,01 вес.%, более предпочтительно по меньшей мере 0,02 вес.%, наиболее предпочтительно по меньшей мере 0,03 вес.%. Фосфатные соли - это простые соли фосфорной кислоты, включающие один или более катионов и один или более фосфат-ионов (РО4 3-). Пригодные соли фосфорной кислоты включают тринатрийфосфат, динатрийгидрофосфат, дигидрофосфат натрия, трикалийфосфат, дикалийгидрофосфат и дигидрофосфат калия. Могут быть использованы смеси фосфатных солей. Фосфатная соль предпочтительно является хорошо растворимой в воде, чтобы замороженное кондитерское изделие имело высокое содержание фосфат-ионов. В частности, фосфатные соли, используемые в изобретении, являются более растворимыми, чем полифосфаты, включающие более чем два фосфатных иона. Полимерная структура из фосфорнокислых групп в полифосфатах является относительно стабильной в водном растворе и не гидролизуется с легкостью, обеспечивающей высокие уровни содержания фосфат-ионов.
Примеры
Замороженные кондитерские изделия были приготовлены с использованием составов, показанных в табл. 1. Примеры 1 и 2 демонстрируют замороженные кондитерские изделия согласно изобретению. Сравнительный пример представляет традиционное замороженное кондитерское изделие.
- 2 015268
Таблица 1
| Замороженные кондитерские изделия | |||
| Ингредиент (вес.%) | Сравнительный пример | Пример 1 | Пример 2 |
| Моногидрат декстрозы | 5,4 | 5,4 | 5,4 |
| Сахароза | 16, 7 | 16, 7 | 16,7 |
| Камедь плодов рожкового дерева | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
| Лимонная кислота | 0,4 | 0,4 | 0,4 |
| Концентрат лимонного сока (40° по шкале Брикса) | 0,7 | 0,7 | 0,7 |
| Вкусоароматическая добавка | 0,3 | 0,3 | 0,3 |
| Красящее вещество | 0,01 | 0,01 | 0,01 |
| Сульфат кальция (Са5О4) | 0 | 0,2 | 0,4 |
| Дигидрофосфат натрия (ЫаНгРОИ | 0 | 0,02 | 0,04 |
| Вода | до 100% | до 100% | до 100% |
| рН | 3,1 | 3, 1 | 3,1 |
Замороженные соки как продукты в форме фруктового льда на палочке (приблизительно 100 мл в объеме) были приготовлены следующим образом. Сначала сухие ингредиенты смешали с горячей водой и перемешивали до их полного растворения. Затем смеси подвергли пастеризации при температуре 83 °С в течение 20 с, охладили до комнатной температуры (18°С) и измерили рН каждой смеси. Смеси вылили в формочки, погруженные в баню с рассолом, охлажденную до температуры -40°С, и вставили палочки, когда смесь частично замерзла. После замораживания продуктов их вынули из формочек и хранили при температуре -18°С.
Из бычьего переднего зуба вырезали блоки эмали. Для каждого примера использовали по семь блоков. Их отполировали вручную с использованием оксида алюминия с частицами величиной 9 мкм так, что поверхности и кромки были равномерными. Измерили твердость по Кнупу каждого блока с использованием микротвердомера Виккерса модели Мйи1оуо МУК-Н1. На каждом блоке произвели по 16 вдавливаний и рассчитали среднее значение. Блоки затем поместили на монтажные стойки, используя ленточный воск; затем вокруг кромок блоков нанесли лак для ногтей, чтобы ограничить открытый участок поверхности только областью эмали. Образцы (2 мл) замороженных соков примеров 1 и 2 и сравнительного примера отрезали, поместили в контейнеры емкостью 7 мл и нагрели до температуры 37°С. Эмалевые блоки погрузили в расплавленные замороженные соки на 30 мин. После обработки блоки промыли обильными количествами деминерализованной воды и опять измерили твердость. Снижение твердости рассчитали как разность в процентах между начальной твердостью до погружения и конечной твердостью после погружения. Результаты приведены в табл. 2.
Таблица 2
Изменение твердости зубной эмали
| Начальная твердость | Конечная твердость | Процентов снижения | |
| Сравнительный пример | 198±10 | 132±14 | 33 |
| Пример 1 | 202+4 | 169±3 | 16 |
| Пример 2 | 202±5 | 167±5 | 17 |
Табл. 2 показывает, что имело место сильное снижение твердости эмали после воздействия на сравнительный пример (33%), тогда как примеры 1 и 2 согласно изобретению обнаружили гораздо меньшие степени снижения (16% и 17% соответственно). Это показывает, что замороженные кондитерские изделия согласно изобретению являются более безопасными для зубов, чем традиционные замороженные кондитерские изделия.
Примеры 1 и 2 были опробованы на вкус и найдены имеющими органолептические свойства, сравнимые с традиционными замороженными кондитерскими изделиями.
- 3 015268
Разнообразные признаки вариантов осуществления изобретения, имеющие отношение к вышеприведенным индивидуальным разделам, применимы, насколько это уместно, к другим разделам с необходимыми поправками. Таким образом, признаки, конкретизированные в одном разделе, могут быть скомбинированы с признаками, обозначенными в других разделах, насколько это приемлемо. Хотя изобретение было описано с привлечением конкретных предпочтительных вариантов осуществления, должно быть понятно, что изобретение как заявленное не должно быть ненадлежащим образом ограничено такими конкретными вариантами осуществления. Действительно, возможны различные модификации описанных вариантов, очевидные специалистам в данной области, которые находятся в объеме изобретения, определяемом прилагаемой формулой изобретения.
Claims (10)
- ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ1. Замороженное кондитерское изделие, имеющее рН от 2,7 до 4,7 и содержащее не более 1,0 вес.% молочного белка;от 0,1 до 5,0 вес.% сульфата кальция и от 0,1 до 5,0 вес.% лимонной кислоты, или яблочной кислоты, или их смеси.
- 2. Замороженное кондитерское изделие по п.1, которое дополнительно включает от 0,01 до 1,0 вес.% фосфатной соли.
- 3. Замороженное кондитерское изделие по п.2, в котором фосфатная соль присутствует в количестве от 0,02 до 0,1 вес.%.
- 4. Замороженное кондитерское изделие по п.2 или 3, в котором фосфатная соль представляет собой фосфат натрия, фосфат калия или их смесь.
- 5. Замороженное кондитерское изделие по п.1, в котором рН составляет от 2,8 до 4,0.
- 6. Замороженное кондитерское изделие по п.1, в котором сульфат кальция присутствует в количестве от 0,15 до 1,0 вес.%.
- 7. Замороженное кондитерское изделие по п.1, в котором общее количество лимонной кислоты и яблочной кислоты составляет от 0,15 до 3 вес.%.
- 8. Замороженное кондитерское изделие по п.1, которое включает не более 1,0 вес.% жира.
- 9. Замороженное кондитерское изделие по п.1, которое представляет собой замороженный сок, фруктовое мороженое или шербет.
- 10. Способ получения замороженного кондитерского изделия по п.1, включающий стадии:(a) приготовления смеси, имеющей рН от 2,7 до 4,7 и содержащей не более 1,0 вес.% молочного белка, от 0,1 до 5,0 вес.% сульфата кальция и от 0,1 до 5,0 вес.% лимонной кислоты, или яблочной кислоты, или их смеси;(b) пастеризации и, возможно, гомогенизирования смеси; затем (c) замораживания и, возможно, аэрирования смеси для получения замороженного кондитерского изделия.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP08164124 | 2008-09-11 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| EA200901103A1 EA200901103A1 (ru) | 2010-04-30 |
| EA015268B1 true EA015268B1 (ru) | 2011-06-30 |
Family
ID=40328405
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| EA200901103A EA015268B1 (ru) | 2008-09-11 | 2009-09-10 | Замороженное кондитерское изделие |
Country Status (9)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP2163158B1 (ru) |
| CN (1) | CN101669565A (ru) |
| AT (1) | ATE501643T1 (ru) |
| BR (1) | BRPI0903018A2 (ru) |
| CA (1) | CA2675862A1 (ru) |
| DE (1) | DE602009000899D1 (ru) |
| EA (1) | EA015268B1 (ru) |
| ES (1) | ES2359542T3 (ru) |
| MX (1) | MX2009009470A (ru) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| ES2392150T3 (es) | 2010-01-22 | 2012-12-05 | Unilever N.V. | Procedimiento de fabricación de partículas congeladas |
| WO2014070169A1 (en) * | 2012-10-31 | 2014-05-08 | Nestec S.A. | A method of producing frozen confection product |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2218800C2 (ru) * | 1997-11-06 | 2003-12-20 | Сосьете Де Продюи Нестле С.А. | Обогащенный кальцием пищевой продукт и способ его получения |
| RU2266013C2 (ru) * | 1999-07-21 | 2005-12-20 | Сосьете Де Продюи Нестле С.А. | Взбитые замороженные продукты |
| US20070196539A1 (en) * | 2006-02-21 | 2007-08-23 | Nutrijoy, Inc. | Composition and method for preparing food and beverage products with improved taste impression containing protein and fruit juices nutritionally supplemented with calcium and trace minerals |
| RU2312512C2 (ru) * | 2005-09-28 | 2007-12-20 | Открытое акционерное общество "Набережночелнинский хладокомбинат "Челны Холод" | Смесь для получения ароматического мороженого-желе |
| WO2008004162A2 (en) * | 2006-07-03 | 2008-01-10 | Soremartec S.A. | Ice cream type confectionery product and preparation process therefor |
Family Cites Families (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB1196286A (en) * | 1966-06-24 | 1970-06-24 | David Weinstein | Foodmix |
| US3615718A (en) * | 1967-06-26 | 1971-10-26 | Arthur Ozner | Process for the preparation of frozen confections, food mixes therefor, and aerosol packages containing such mixes |
| IL48206A (en) * | 1974-10-08 | 1978-09-29 | Mars Ltd | Food product having a thickened or gelled aqueous phase |
| US4542035A (en) * | 1984-03-16 | 1985-09-17 | The Pillsbury Company | Stable aerated frozen dessert with multivalent cation electrolyte |
| JP2002525091A (ja) * | 1998-09-29 | 2002-08-13 | ザ プロクター アンド ギャンブル カンパニー | 栄養性カルシウム源が補給された低酸性飲料 |
| CN1242958A (zh) * | 1999-06-16 | 2000-02-02 | 谢文雪 | 补钙甜酒娘及其制备方法 |
| GB0007421D0 (en) | 2000-03-27 | 2000-05-17 | Smithkline Beecham Plc | Novel use |
| CN100563467C (zh) * | 2006-01-27 | 2009-12-02 | 广西梧州制药（集团）股份有限公司 | 一种养颜健身的胶冻及其制备方法 |
| CN101176497A (zh) * | 2007-11-21 | 2008-05-14 | 张东海 | 一种风味雪糕 |
-
2009
- 2009-08-18 CA CA002675862A patent/CA2675862A1/en not_active Abandoned
- 2009-08-21 ES ES09168363T patent/ES2359542T3/es active Active
- 2009-08-21 DE DE602009000899T patent/DE602009000899D1/de active Active
- 2009-08-21 AT AT09168363T patent/ATE501643T1/de not_active IP Right Cessation
- 2009-08-21 EP EP09168363A patent/EP2163158B1/en active Active
- 2009-08-28 BR BRPI0903018-2A patent/BRPI0903018A2/pt not_active IP Right Cessation
- 2009-09-04 MX MX2009009470A patent/MX2009009470A/es active IP Right Grant
- 2009-09-10 CN CN200910176359A patent/CN101669565A/zh active Pending
- 2009-09-10 EA EA200901103A patent/EA015268B1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2218800C2 (ru) * | 1997-11-06 | 2003-12-20 | Сосьете Де Продюи Нестле С.А. | Обогащенный кальцием пищевой продукт и способ его получения |
| RU2266013C2 (ru) * | 1999-07-21 | 2005-12-20 | Сосьете Де Продюи Нестле С.А. | Взбитые замороженные продукты |
| RU2312512C2 (ru) * | 2005-09-28 | 2007-12-20 | Открытое акционерное общество "Набережночелнинский хладокомбинат "Челны Холод" | Смесь для получения ароматического мороженого-желе |
| US20070196539A1 (en) * | 2006-02-21 | 2007-08-23 | Nutrijoy, Inc. | Composition and method for preparing food and beverage products with improved taste impression containing protein and fruit juices nutritionally supplemented with calcium and trace minerals |
| WO2008004162A2 (en) * | 2006-07-03 | 2008-01-10 | Soremartec S.A. | Ice cream type confectionery product and preparation process therefor |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| EP2163158A1 (en) | 2010-03-17 |
| DE602009000899D1 (de) | 2011-04-28 |
| ES2359542T3 (es) | 2011-05-24 |
| MX2009009470A (es) | 2010-05-27 |
| EA200901103A1 (ru) | 2010-04-30 |
| EP2163158B1 (en) | 2011-03-16 |
| CN101669565A (zh) | 2010-03-17 |
| ATE501643T1 (de) | 2011-04-15 |
| BRPI0903018A2 (pt) | 2010-05-25 |
| CA2675862A1 (en) | 2010-03-11 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CA1334353C (en) | Flavored slush snack | |
| CA2404083C (en) | Use of polyphosphate as a tooth erosion inhibitor in acidic compositions | |
| CA1329508C (en) | Frozen, low-solids, quiescently-frozen confection | |
| US6383473B1 (en) | Solid composition for reducing tooth erosion | |
| JPH06237713A (ja) | 糖菓用シロップ及びその使用方法 | |
| RU2476077C2 (ru) | Замороженное кондитерское изделие | |
| ES2370366T3 (es) | Golosinas congeladas. | |
| RU2492696C2 (ru) | Замороженные кондитерские изделия | |
| US20080003342A1 (en) | Semi-Processed Product for Preparing Deep-Frozen Desserts and Deep-Frozen Desserts Made With Said Semi-Processed Product | |
| EA015268B1 (ru) | Замороженное кондитерское изделие | |
| JPH06500475A (ja) | 糖菓用シロップ及びその使用方法 | |
| JPS609456A (ja) | 果肉類似製品の製造方法 | |
| US20030026882A1 (en) | Process for making ice pops | |
| US20110064859A1 (en) | Frozen confection | |
| RU2807063C1 (ru) | Десерт фруктово-ягодный и способ его получения | |
| CA2691400A1 (en) | Frozen confections and method of manufacturing same | |
| JP3420519B2 (ja) | 流動性デザート用冷菓 | |
| JP2002209544A (ja) | アロエ葉肉のフローズン加工方法 | |
| JPH0452747B2 (ru) | ||
| JPH09172988A (ja) | 食用ゲル化物及びその製造法 | |
| WO2016139232A1 (en) | Frozen confectionery gel product and a process for manufacturing same | |
| BRPI0016946B1 (pt) | recheio aromatizado, isento de álcool polihídrico, macio e bombeável, e produtos à base de farinha de trigo assados assim obtidos | |
| JP2001045991A (ja) | ゼリー状食品 | |
| CS262083B1 (cs) | Způsob výroby zmrazeného tvarohového dezertu | |
| JP2010104349A (ja) | 鹸味を有するグミキャンディ組成物 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | Lapse of a eurasian patent due to non-payment of renewal fees within the time limit in the following designated state(s) |
Designated state(s): AM AZ BY KZ KG MD TJ TM |
|
| MM4A | Lapse of a eurasian patent due to non-payment of renewal fees within the time limit in the following designated state(s) |
Designated state(s): RU |