JPH10295280A

JPH10295280A - フローズンデザート用液体食品

Info

Publication number: JPH10295280A
Application number: JP9124792A
Authority: JP
Inventors: Maki Ogushi; 真樹小串; Atsushi Takeda; 淳武田
Original assignee: Snow Brand Food Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Food Co Ltd
Priority date: 1997-04-28
Filing date: 1997-04-28
Publication date: 1998-11-10

Abstract

(57)【要約】【課題】凍結させることによりシャーベット様のフロ
ーズンデザートとなる液体食品の提供。【解決手段】糖類、果汁、果実固形分、増粘剤及び酸
味料を混合溶解してなるフローズンデザート用液体食
品。糖類には、マルトース及びグルコースが、増粘剤に
は、キサンタンガムとグアガムまたはローカストビーン
ガムとが用いられ、全体の糖度は、屈折計示度で25〜35
度に調整される。容器に入れてそのまま冷蔵庫で凍結さ
せることが望ましい。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、常温で保存するこ
とができ、冷蔵庫で凍結するだけで良好な品質のシャー
ベット様の組織と食感をもったフローズンデザートを得
ることができるフローズンデザート用液体食品に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】従来、円柱状の細長い合成樹脂の容器に
液状食品を充填し、これを凍結させた冷菓は知られてい
る。この液状食品は、糖類、酸味料、香料、色素等が基
本となり、場合によっては安定剤、果汁等を配合してい
る。このような製品は、これを凍結させた後、手に持っ
て握り、その握るさいの圧力でなかの凍結液を押し出し
て食するものである。このような冷菓は、凍結させると
ほとんど氷に近く、硬くてスプーンが挿入されず、また
表面が融解するさいにほとんど離水し、デザートとなる
ような高級な冷菓ではなかった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、前記の
ような冷菓の問題点に鑑み、起泡させる等特別な手段を
とらなくとも冷蔵庫で凍結するだけでシャーベット様の
組織及び食感を有し、即席的に高級感のある冷菓デザー
トとなるフローズンデザート用液体食品を提供しようと
して検討を重ねた。すなわち、本発明の課題は、前記し
たように起泡させる等特別な手段を採用することなく、
冷蔵庫で凍結することによりシャーベット様の組織及び
食感を有し、離水が少なく即席的に高級感のあるフロー
ズンデザートとなる液体食品を提供することにある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明は、前記課題を解
決するためになされたものであって、糖類、果汁、果実
固形分、酸味料及び増粘剤を混合溶解してなるフローズ
ンデザート用液体食品に関する。本発明においては、糖
類としてマルトースまたはマルトースとグルコースとが
併用される。また、増粘剤としてキサンタンガムとグア
ガムあるいはキサンタンガムとローカストビーンガムが
併用される。本発明においては、糖類の糖度が屈折計示
度で25〜35度が望ましく、このような糖度にするのはフ
ローズンデザート用液体食品が、凍結させてフローズン
デザートとして食したときのデザートの組織、食感ある
いは甘味の面から望むことによるものである。このよう
な点から前記特定の糖類が用いられる。糖類としては、
グルコース、フラクトース、マルトース、シュクロー
ス、トレハロース等種々の糖類が用いられているが、マ
ルトースあるいはマルトースとグルコースが広い濃度範
囲において組織、食感を高め、好ましい甘味とするので
用いられる。その濃度は、液体デザート食品中それぞれ
１〜33重量％、好ましくは両者合わせて20〜25重量％で
あって、マルトースとグルコースと併用するときはマル
トース：グルコースが約２：１の割合で混合するとよ
い。

【０００５】また、増粘剤には、一般にカラギーナン、
カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、アル
ギン酸ソーダ、キサンタンガム、グアガム、ローカスト
ビーンガム等種々の添加物を用いることができるが、キ
サンタンガムとグアガムまたはキサンタンガムとローカ
ストビーンガムとのようにガム質を併用するとフローズ
ンデザート用液体食品を凍結後、室温に放置してフロー
ズンデザート表面が融解したときに離水しにくくまた離
水の分離を著しく少なくすることができる。また、これ
らのガム質によってシャーベット様の組織及び食感を有
し、高級感のあるフローズンデザートを得ることができ
る。このさいガム質の使用量はキサンタンガム0.01〜1.
0 重量％、好ましくは0.01〜0.3 重量％とグアガムある
いはローカストビーンガム0.05〜2.0 重量％、好ましく
は0.05〜0.5 重量％が用いられる。本発明では、果汁は
濃縮果汁を用いることが好ましく、さらに糖アルコー
ル、香料あるいは色素等を加えてもよい。また、本発明
の液体食品はこれを適宜の形状をした冷凍容器に充填
し、凍結することで、そのまま食卓に供することのでき
るデザートとなる。

【０００６】

【発明の実施の形態】本発明は、糖類、果汁、果実固形
分、酸味料、増粘剤を原料とする、常温保存できるフロ
ーズンデザート用液体製品に関する。本発明の液体製品
は、容器に充填し、そのまま開封せず、家庭でそのまま
凍結させることにより良好な品質のシャーベット様の組
織・食感を有したフローズンデザートを得ることができ
るものである。本発明は、糖度（屈折計示度）を25〜35
度とし、糖類としてはマルトースまたはマルトースにグ
ルコースを併用使用し、かつ、増粘剤としてキサンタン
ガムとグアガムもしくはキサンタンガムとローカストビ
ーンガムとを併用することを特徴とする。本発明は、他
に製品の目的に応じて、糖アルコール、香料、色素等を
使用することができる。

【０００７】本発明は、糖類、果汁、増粘剤、果実固形
分、酸味料を混合溶解し、糖度25〜35度、pH4.0 以下に
調整する。そのさい、糖の構成・量は全体の甘味度が15
〜25(ショ糖換算) になるようマルトースあるいはマル
トースにグルコースを計算して配合する。果実固形分の
量は、フローズンデザート用液体食品 100重量部中に１
〜70重量部、果汁の量は５倍濃縮果汁として１〜15重量
部になるように配合する。増粘剤は、フローズンデザー
ト用液体食品100 重量部中にキサンタンガム0.01〜1.0
重量部、好ましくは0.05〜0.3 重量部及びグアガムを0.
05〜2.0 重量部、好ましくは0.05〜0.5 重量部を併用す
るかもしくはキサンタンガム0.01〜1.0重量部、好まし
くは0.05〜0.3 重量部にローカストビーンガムを0.05〜
2.0 重量部、好ましくは0.05〜0.3 重量部を併用して使
用する。果実固形分及び果汁は苺、オレンジ、ピーチ、
グレープフルーツ等を使用する。

【０００８】本発明において、フローズンデザート用液
体食品を冷凍用容器に充填するときは、混合・溶解した
フローズンデザート用液体を冷凍用容器に充填し、密
封、殺菌する。本発明により、起泡させることなく、容
器のまま凍結することで、食感なめらかで、融解が遅
く、表面融解した場合でも離水が少なく、また離水部の
果汁と糖液の分離がない、良好な品質のシャーベット様
組織・食感を有した、フローズンデザート用液体製品を
製造することができる。

【０００９】次に試験例及び実施例を挙げて本発明を具
体的に説明する。しかし、本発明はこれらの例に限定し
て解釈されるべきではない。

【試験例】表１に示した重量割合で、糖の種類と糖度を
変えてこれらの原料を混合溶解してフローズンデザート
用液体食品を調製した。次にこの液体食品を−20℃で１
日凍結させて、シャーベット様のフローズンデザートを
得た。このフローズンデザートをパネラー５名によって
官能評価を行なった。その結果を、表２に示した。フロ
ーズンデザートの組織・食感は、糖度ならびに、糖の種
類によって異なり、また単糖類どうし、二糖類どうしで
も異なる傾向にある。組織・食感は糖度が高いほど良く
なる傾向にあるが、糖度40度では、甘味が強く商品とし
ては不適である。そこで食感・甘味とも良好な糖度30度
前後 (糖度25〜35度) となるようにマルトースを主体と
するかあるいはマルトースとグルコースとが併用され
る。なお、官能評価は、組織・食感については、固さ、
滑らかさ共に優れているを３、固さ、滑らかさのどちら
か一方のみ優れており、他は不良を２、固さ、滑らかさ
のいずれも不良を１とし、その平均値を採用した。また
甘味については、甘味が丁度よいを３、やや甘味が強い
を２、甘味が強すぎるを１とし、この平均値を採用し
た。

【００１０】

【表１】

【００１１】

【表２】

【００１２】

【実施例１】試験例の結果より糖度30度でマルトースを
主体とし、表３の組成によってフローズンデザート用液
体食品を調製した。この液体食品を−20℃で１日凍結し
てフローズンデザートを調製した。このフローズンデザ
ートの品質を表４に示した。すなわち、増粘剤を使用し
ない場合は、凍結後、表面が融解してくる際に、離水や
離水部の分離が生じる。表面の融解を遅くするととも
に、離水や離水部の分離防止のため、表３に示した割合
でフローズンデザート用液体製品を調製した。−20℃で
１日凍結後、凍結庫よりだし、シャーベット状フローズ
ンデザートを得た。30分室温において、離水を測定し、
また、分離状況、組織・食感を評価した。組織、食感の
評価は試験例と同様の官能評価によった。この結果を表
４に示した。キサンタンガムにグアガムあるいはローカ
ストビーンガムを併用使用することにより離水が少な
く、分離のない、かつ、なめらかな食感のものを得るこ
とができた。

【００１３】

【表３】

【００１４】

【表４】

【００１５】

【比較例】表５に示した重量割合でフローズンデザート
用液体食品を調製した。−20℃で１日凍結後、凍結庫よ
りだし、30分室温において離水量を測定し、また分離の
有無、組織・食感を評価した。結果は表６に示したとお
りである。ローカストビーンガム以外は離水量多く、ま
たローカストビーンガムは離水量少ないものの分離があ
り、このことから本発明ではキサンタンガムとグアガム
またはローカストビーンガムとを併用すればよいことが
判明する。

【００１６】

【表５】

【００１７】

【表６】

【００１８】

【発明の効果】本発明は、起泡させることもなく、その
まま凍結させることにより、良好なシャーベット様組織
・食感を有した液体製品を提供しようとするものであ
る。良好な品質とはスプーンが入るかたさで、食感がな
めらかであり、表面の融解遅く、また表面融解した場合
でも離水少なく、また、離水部の果汁と糖液の分離が少
ない、甘・酸味が適度に調和して、風味良好なシャーベ
ット様フローズンデザートを得ることができる。また、
この液体食品を適当な形状の容器に入れると食用時に冷
凍庫に入れるだけで手軽にフローズンデザートを得るこ
とができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】糖類、果汁、果実固形分、酸味量及び増
粘剤を混合溶解してなり、その糖類がマルトースまたは
マルトースとグルコースとであり、増粘剤がキサンタン
ガムとグアガムまたはキサンタンガムとローカストビー
ンガムとを併用したものであることを特徴とするフロー
ズンデザート用液体食品。
【請求項２】屈折計示度で糖度が25〜35度である請求
項１記載のフローズンデザート用液体食品。
【請求項３】フローズンデザート用液体食品中で糖類
がマルトース１〜33重量％及びグルコース１〜33重量％
よりなり、増粘剤がキサンタンガム0.01〜1.0 重量％と
グアガム0.05〜2.0 重量％またはキサンタンガム0.01〜
1.0 重量％とローカストビーンガム0.05〜2.0 重量％と
よりなり、全体の糖度が屈折計表示で25〜35度である請
求項１または２記載のフローズンデザート用液体食品。
【請求項４】請求項１〜３のフローズンデザート用液
体食品をデザート用冷凍用容器に充填してなる容器入り
フローズンデザート用液体食品。