JP2516602B2 - ソフトフロ−ズン水−氷製品 - Google Patents

ソフトフロ−ズン水−氷製品

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JP2516602B2 JP61227095A JP22709586A JP2516602B2 JP 2516602 B2 JP2516602 B2 JP 2516602B2 JP 61227095 A JP61227095 A JP 61227095A JP 22709586 A JP22709586 A JP 22709586A JP 2516602 B2 JP2516602 B2 JP 2516602B2
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Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、ホームフリーザー温度（例えば−18℃〜−
12℃（０゜F〜10゜F））においてソフトアイスクリームの
組織及びレオロジー的特性と似た特性を有するデザート
またはスナック用の新規なフローズン製品に関する。本
発明は新しいソフトフローズン水−氷製品を定義づける
成分の組合せを包含する。
ソフトサーブアイスクリームまたはソフトサーブアイ
スミルクは広く好まれている大衆向きのデザートであ
る。
これらのソフトサーブ製品の特徴的な特性は、これら
が特殊なソフト・サーブ・フリーザー内で冷凍されるこ
と、細心に選択した氷点下の温度において押出しによつ
て分配されること及び押出し時にコーンまたは皿の中に
直立した状態であることである。従来のソフト・サーブ
製品は通常40〜60％のオーダのオーバーランを有して分
配される。この特性を有するソフトサーブ製品は昔から
知られているが、これが入手できるのは主として、製品
を直接消費向けに分配する特殊フリーザーを備えたスト
アからである。
これらのソフト・サーブ製品は−９℃〜４℃（16゜F〜
24゜F）の温度において分配されなければならない。
これより温度が低いと、製品はもはやソフトではな
い。従つて、従来のソフトサーブ製品は家庭での貯蔵や
使用のために食料雑貨店のフリーザーからの販売に適し
ていない。ホームフリーザーは一般に約−18℃〜−12℃
（０゜F〜10゜F）の温度を維持するが、ここで用いるかぎ
り食料雑貨店、スーパーマーケツト及びレストランのフ
リーザーを含めたストア・フリーザーはこれより低い温
度に一般に維持されている。
家庭用のソフトサーブ製品を開発するためにかなりの
試みがなされてきた。カーン（Kahn）の米国特許第4,24
4,977号、デイ（Dea）等の米国特許第4,219,581号、デ
イ等の米国特許第4,145,454号、及びフインネイ（Finne
y）の米国特許第3,993,793号ならびに英国特許第1,508,
437号は氷点において従来のアイスクリームよりもソフ
トであると思われるフローズン食品を開示している。フ
ローズンデザート、特にアイスクリームを対象とした文
献は他にもかなり発表されている。適切なテキストは、
1972年にアビ・パブリツシユイング・カンパニー社（Av
i Publishing Company,Inc.）（コネチカツト州ウエス
トポート）から出版された、医学博士ダブリユ・エス・
アーバツクル（W.S.Arbuckle）によるアイス クリーム
(Ice Cream)第２版である。
コール（Cole）等の米国特許第4,374,154号と第4,45
2,824号は、ソフト性、押出し可能性と貯蔵安定性の非
常に好ましい組合せを有するフリーザーからのソフト
な、脂肪含有アイスクリーム組成物を述べている。これ
らの特許は両方とも参考文献としてこの明細書に含まれ
る。
発明の説明 本発明は、ホームフリーザー（−18℃〜−12℃（０゜F
〜10゜F））から、押出し可能であるほどに充分にソフト
で得られる、曝気した貯蔵安定性の脂肪を含まないデザ
ート製品に関する。これらの製品は押出しオリフイスを
備えた、折りたたみ可能なパツケージから手によつて分
配することができる。絞り出しパツケージまたは、製品
に圧力を加えるのに役立つ機構を有するパツケージを利
用することもできる。本発明の製品は凍解サイクリング
に対する高い耐性を有し、−23℃〜−12℃（−10゜F〜＋
10゜F）において氷の結晶を有意に成長させることなく、
長期間保存することができる。本発明の範囲に包含され
る脂肪を含まない組成物は、好ましいレベルのフリーザ
ー・ソフト性と貯蔵安定性とを得るために、単糖類、二
糖類及び多糖類、化学的乳化剤及び安定剤の組合せを含
んでいる。種々のフレーバーと着色剤、フルーツジユー
スやフルーツピユーレからのような固体フルーツ、及び
食用酸をこのような組成物中に含めることができる。こ
の説明の中で用いる％と比は全て（オーバーラン％を除
いて）、他に指示しないかぎり、重量％として記載する
ものである。本発明の組成物は固体脱脂乳、ホエー、ラ
クトースのような乳製品成分を含まず、蛋白質も含まな
いことが望ましい。不連続層または混合層を構成する、
全フルーツ片または侵出した全フルーツのようなフルー
ツ片は、本発明の基本の水−氷組成物の要素ではない。
本発明によると、基本組成物は、オーバーラン20〜10
0％、水分含量50〜68重量％、含まれる固体フルーツ中
に存在する炭水化物を含めた総炭水化物含量28〜45重量
％、食用酸１重量％以下、好ましくは0.2〜0.8％、少な
くとも0.01％のポリソルベート80を含む化学的乳化剤0.
05〜0.4重量％、及びヒドロコロイド安定剤0.5重量％以
下、好ましくは0.1〜0.4％を含有する。
この組成物が、化学的乳化剤成分の全てまたは一部と
して、無水ソルビトールの混合した不完全エステルのポ
リオキシエチレンエステルの周知の市販の混合物である
ポリソルベート80を少量含有する必要があることがさら
に判明している。ここで、ポリソルベート80とは、化学
大辞典第８巻第759頁に記載の如く、部分的にオレイン
酸でエステル化された無水ソルビットのポリエチレング
リコールエーテルを表す技術用語である。
結合した単糖類と二糖類に対する高級糖類の比及び単
糖類に対する二糖類の比は米国特許第4,374,154号と第
4,452,824号に述べられた関係を満している。さらに詳
しくは、単糖類と二糖類に対する高級糖類（すなわち、
三糖類以上の単位）の重量比（比１）と、単糖類に対す
る二糖類の重量比（比２）は、７≦（28×比１）＋比２
≦28の関係を満たさなければならない。比１と比２は24
≦（80×比１）＋（３×比２）≦64の関係を満たすこと
が好ましく、さらに比１が0.25〜0.45の値を有し、比２
が0.90〜9.0の値を有することが望ましい。ポリオール
と糖アルコール成分を含有する組成物の場合には、11≦
（28×比１）＋比２≦28、34≦（80×比１）＋（３×比
２）≦64及び／または比１が0.36〜0.76であることがさ
らに望ましい。
本発明に従つて調合する場合には、組成物の氷点を数
度低下させるには充分であるが、製品製造中の氷の結晶
の形成を妨げるには充分でない、低分子量の糖類が存在
する。氷の結晶が存在しないと、消費者がシヤーベツト
または氷水を食べた経験に伴つて抱く、冷い衝撃の期待
と希望を裏切ることになるので好ましくない。
本発明の組成物と加工パラメータが結合すると、フル
ーツ風味のついた、脂肪を含まない水−氷組成物が得ら
れ、これは従来のシヤーベツト製品のきめに匹敵する滑
らかなきめを有する。本発明の組成物は通常の混合技術
を用いて製造され、連続フリージング装置を用いて凍結
される。この製品は約20〜100％のオーバーランを有
し、氷の結晶サイズは従来のアイスクリームやシヤーベ
ツト中の氷の結晶と同じである。
この説明で用いる「炭水化物」または「糖」なる用語
は炭素、水素と酸素から成り、後者の２元素が水中と同
じ割合で存在し、糖アルコール（例えば、マンニトー
ル、ソルビトール等）及び多価アルコール（例えばグリ
セリン）のような物質と機能的に等しい、可溶性化合物
を含むように意味する。従つて、この用語は砂糖（例え
ば、デキストロース、フラクトース、ガラクトース、ス
クロース等）、殿粉加水分解物、ポリオール等を含有す
るものである。製品の組成物中に低レベルの安定剤とし
て含まれる天然ゴム〔例えば、イナゴ マメ グアー
（locust bean guar）等〕のような、高分子炭水化物
は、本発明によつて炭水化物レベルまたは糖分布を算出
する場合には、含まれないことになる。
本発明によると、通常のソフト・サーブ・アイスクリ
ームの味、きめ及び口腔感の官能性を有する、フリーザ
ーからソフトな、脂肪を含まない、水−氷組成物を調製
することが可能である。本発明の製品は、−18℃（０゜
F）程度の低温のフリーザーから取出したならば、手の
圧力によつて連続リボンとして押出される可能性を有す
る。これらの製品は数か月に及ぶ長期間のフリーザー貯
蔵及び反復熱シヨツクにも耐えることでき、氷結晶構造
に明らかな劣化を示さない。換言すると、本発明の製品
は広大な地域に及ぶ製品の営利的流通に要されるよう
な、長期間の貯蔵及びその後の家庭での製品の貯蔵中の
大きい氷の結晶の発生に耐性である。さらに、営業用フ
リーザー装置と家庭用の特に霜とり操作を必要とするフ
リーザー装置との中で生ずる、通常の温度変化及び／ま
たは温度サイクリングによつて、製品のきめが破壊する
ことがない。
本発明のソフト−フローズン水−氷組成物は独特のき
めと押出し特性とを有する。本発明の脂肪と蛋白質を含
まない組成物中に存在する乳化剤系は予想外に、滑らか
なきめを与え、20％過剰のオーバーランを実現して維持
することを可能にし、押出し性を改良するのに役立つ。
本発明の乳化剤系が存在しないと、製品は押出しが困難
になり、約20％オーバーランの空気を取り入れることが
できなくなり、ざらざらしたきめを有することになる。
ポリソールベート80を単独または他の乳化剤と併用して
添加することが、脂肪と蛋白質を含むシヤーベツト製品
の滑らかなきめを有すると消費者に知覚させる製品の製
造に重要であることが判明した。水−氷組成物中のポリ
ソルベート80のレベルは0.001％以上、好ましくは0.01
％以上であるべきである。
脂肪と蛋白質を含まない水−氷組成物中にポリソルベ
ート80が存在することの効果を確立するために、試験を
行つた。この試験のために次の組成を有する標準化基本
組成物を用いた。成 分 重量％ 水 63.46 固体コーンシロツプ 14.87 デキストロース 12.79 スクロース 7.81 安定剤 0.30 クエン酸 0.25 乳化剤（下記の通り） ・・・・・ 空気を注入する連続アイスクリーム・フリーザーに各
組成物を通し、組成物を不完全に凍結させた。この不完
全凍結組成物を次に、コーン状ボデイ部分と予め形成さ
れた押出しノズルと、コーンの開放端部に結合した取付
け具とを含む、一回操作の押出し機パツケージ内に包装
する。−15℃（５゜F）においてコーンから組成物を押出
すのに要する力は、コーンから水−氷製品を押出すのに
必要な力（Kg）を測定する押出しセルを用いて、標準化
試験方法によつて得た。押出し力測定は全て、２通りの
コーンで実施して、平均した。押出した全ての製品のオ
ーバーランは40％であつたが、乳化剤レベル０％の製品
では10％のオーバーランが達し得る最大レベルであつ
た。
押出し力の機器測定と、６人の審査官のパネルを用い
た、押出し力の感覚測定との間に確立された相関関係に
基づくと、約4Kgの機器押出し力は平均的個人が適度に
容易に押出すことのできるサンプルを表すことが判明し
た。約5.5Kgの押出し力測定は押出すのが困難であるサ
ンプルを表し、7.0Kg以上の押出し力は押出しが不可能
な製品を表す。表１に記載した結果からわかるように、
通常のモノグリセリドとジグリセリドの化学的乳化剤及
びモノステアレートの化学的乳化剤は押出し可能な水−
氷製品をもたらさないが、比較的低レベルのポリソルベ
ート80は容易に押出し可能な、脂肪と蛋白質を含まない
水−氷組成物をもたらすことが判明した。
本発明のソフト・フローズン水−氷組成物の製造方法
は、アイスクリーム製造分野で周知の工程を含む。従つ
て、水と大部分の乾燥成分を一緒に混合し、適当な時間
と温度の条件下で低温殺菌する。次にこの水性混合物を
冷却し、熱に敏感なフレーバー、フルーツピユーレ等の
ような、付加的成分を加え、連続的アイスクリームフリ
ーザーに通し、そこで混合物を部分的に凍結し、曝気さ
せる。このフリーザーによつて、20％〜40％以上のオー
バーランと、−12〜−７℃（約10〜20゜F）の温度とを有
するアイス・スラリーが得られる。次にこのスラリーを
包装し、−29℃（約−20゜F）において硬化させる。この
プロセスは均質な段階を用いないことで、アイスクリー
ム製造方法とは異なる。
本発明のソフト−フローズン水−氷製品の特殊な実施
態様を次の実施例で説明する； 実施例１ ストロベリー風味をつけた、水−氷組成物を次の成分
を用いて製造した：成 分 重量％ 水 54.4 固体コーンシロツプ（36D.E.） 14.8 デキストロース（１水和物） 12.0 ストロベリーピユーレ（10％固体） 10.0 スクロース 7.4 フレーバーと着色剤 0.5 クエン酸 0.4 安定剤（アルギン酸ナトリウム40％，キヤリヤ60％）0.
3 乳化剤（モノグリセリドとジグリセリド） 0.18 乳化剤（ポリソルベート80） 0.03 ピユーレ、フレーバーとクエン酸を除いた成分を一緒
にし、71℃（160゜F）で10分間低温殺菌した。この混合
物を次に４℃（約40゜F）まで冷却し、残りの成分と一緒
にした。
この混合物を通常のアイスクリームフリーザー内で、
−９℃（約15゜F）の温度及び40％のオーバーランを有す
るように処理し、次に折りたたみ可能な容器内に包装
し、−29℃（−20゜F）において凍結した。この製品を−
18℃（０゜F）で貯蔵した場合に、押出し可能な稠度が維
持され、６か月貯蔵後に製品は滑らかなきめを有した。
実施例２ 実施例１に従つて操作して、次の成分を有するオレン
ジ風味をつけた水−氷組成物を得た：成 分 重量％ 水 62.1 固体コーンシロツプ（36D.E.） 14.8 デキストロース（１水和物） 12.0 スクロース 7.4 オレンジジユース濃縮物65°Brix 1.6 オレンジジユースピユーレ（６°Brix） 1.0 フレーバーと着色剤 0.4 安定剤（実施例１と同様） 0.3 乳化剤（実施例１と同様） 0.21 この製品は押出し可能な稠度を維持し、−18℃（０゜
F）において６か月貯蔵した後に滑らかなきめを有し
た。
実施例３ フルーツを含む、ラズベリー水−氷製品を下記成分を
一緒にし、58.8重量％の水分含量を有する基本組成物を
形成することによつて調製した。成 分 重量％ 水 30.23 固体コーンシロツプ 16.04 デキストロース 13.04 スクロース 8.7 安定剤（実施例１と同様） 0.22 乳化剤（実施例１と同様） 0.23 クエン酸 0.27 着色剤 0.02 ラズベリービユーレ 4.89 フルーツジユース 23.91 天然ラズベリーフレーバー・ベース 2.45 最初の６成分を一緒にし、低温殺菌し、実施例１と同
様に冷却した。その後、クエン酸、着色剤、ピユーレ、
フルーツジユースとフレーバーベースを加えた。この基
本組成物をアイスクリーム・フリーザーに通し、フリー
ザーから−９℃（15゜F）の温度と50％のオーバーランを
有する組成物を取り出した。侵出したラズベリー片（62
％固体）を成分フイーダーによつて、基本組成物の８重
量％のレベルで、ソフト−フローズン基本組成物中に混
入してから、製品を包装し、−29℃（−20゜F）において
凍結させた。−18℃（０゜F）において１か月貯蔵した後
に、包装されたソフトフローズン水−氷組成物は押出し
可能であり、滑らかなきめを有し、−18℃（０゜F）で１
か月貯蔵した後の実施例１と２の製品に匹敵する稠度と
きめを有した。この実施例の６か月貯蔵安定性は、実施
例１と２に匹敵し得るすぐれたものであつた。
実施例４ 総水分含量59.0％（オレンジ片は除く）のフルーツ含
有、オレンジ水−氷製品を、下記の成分を一緒にして基
本組成物を形成し、このソフト−フローズンベースに侵
出したマンダリン・オレンジ片（40％固体）を８％レベ
ルで加えることによつて製造した。成 分 重量％ 水 29.75 固体コーンシロツプ 16.04 デキストロース 13.04 スクロース 8.7 安定剤（実施例１と同様） 0.22 乳化剤（実施例１と同様） 0.23 クエン酸 0.22 フレーバーと着色剤 0.17 オレンジ・セル・サツク 2.17 フルーツジユース 29.46 このソフト−フローズン・オレンジ水−氷製品は実施
例３の製品に匹敵するフリーザー貯蔵安定性を有した。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ブルース・アラン・コール アメリカ合衆国ニュージャージー州 08540，プリンストン，スターリング・ ロード，アールディー １ (72)発明者 ピーター・クリストファー・エリックソ ン アメリカ合衆国ペンシルバニア州19047, ランゴーン，アシュトン・サークル 539 (56)参考文献 特開 昭58−89144（ＪＰ，Ａ)

Claims (6)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】−18℃〜−12℃の温度において折りたたみ
    可能なパッケージから手によって押出し可能な、脂肪と
    蛋白質を含まない、曝気したフローズン水−氷製品であ
    って、オーバーラン20〜100％、水分含量50〜68重量
    ％、総炭水化物含量28〜45重量％、食用酸１重量％以
    下、少なくとも0.01％のポリソルベート80を含む化学的
    乳化剤0.05〜0.4重量％、及びヒドロコロイド安定剤0.5
    重量％以下を含有する該製品。
  2. 【請求項２】乳製品成分を含まない特許請求の範囲第１
    項に記載の製品。
  3. 【請求項３】フルーツの風味を加える特許請求の範囲第
    １項〜第２項に記載の製品。
  4. 【請求項４】天然の固形フルーツを含有する特許請求の
    範囲第１項〜第３項に記載の製品。
  5. 【請求項５】フルーツジュースとフルーツピューレとを
    含有する特許請求の範囲第１項〜第４項に記載の製品。
  6. 【請求項６】フルーツ片を含む特許請求の範囲第１項〜
    第５項に記載の製品。
JP61227095A 1985-09-26 1986-09-25 ソフトフロ−ズン水−氷製品 Expired - Lifetime JP2516602B2 (ja)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
US78047685A 1985-09-26 1985-09-26
US780476 1985-09-26

Publications (2)

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JPS6296044A JPS6296044A (ja) 1987-05-02
JP2516602B2 true JP2516602B2 (ja) 1996-07-24

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