JP4874813B2 - 冷間ゲル化ペーストリー・グレーズ - Google Patents
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Description
−熱可逆性濃縮グレーズ
−熱可逆性の即時使用のスプレー可能なグレーズ
−冷間使用のチキソトロピック・グレーズ
−有利には、塗布する前、(その最終的な形で)周囲温度においてその外観が液体または半液体であり、有利には、ゲル化しておらず、
−塗布する前のゼリー化に対して不十分な量のCa+2イオンおよび/またはゼリー化のために必要な他のイオンを含み、
余分な量のCa+2イオンおよび/またはゼリー化のために必要な他のイオンを供給する食品土台(food product support)に塗布したときだけにグレーズがゼリー化する。
−有利には、塗布する前、(その最終的な形で)周囲温度においてその外観が液体または半液体であり、有利には、ゲル化しておらず、
−約30°〜約60°のブリックス、好適には約35°〜約55°のブリックスを有し、
−酸性pH、好適には4.5未満のpH、より好適には4未満のpHを有し、
−塗布する前のゼリー化に対して不十分な量のCa+2イオンおよび/またはゼリー化のために必要な他のイオンを含み、
余分な量のCa+2イオンおよび/またはゼリー化のために必要な他のイオンを供給する食品土台(food product support)に塗布したときだけにグレーズがゼリー化する。
−有利には、塗布する前、(その最終的な形で)周囲温度においてその外観が液体または半液体であり、ゲル化しておらず、
−塗布する前にゼリー化に対して不十分な量のCa+2イオンおよび/またはゼリー化のために必要な他のイオンを含み、
余分な量のCa+2イオンおよび/またはゼリー化のために必要な他のイオン(K+、H+等)を供給する食品土台(food product support)に塗布したときだけにグレーズがゼリー化する。
−有利には、塗布する前、(その最終的な形で)周囲温度においてその外観が液体または半液体であり、ゲル化しておらず、
−約30°〜約60°、好適には、約35°〜約55°のブリックスを有し、
−酸性pH、好適には、4.5未満のpH、より好適には4未満のpHを有し、
−塗布する前にゼリー化に対して不十分な量のCa+2イオンおよび/またはゼリー化のために必要な他のイオンを含み、
余分な量のCa+2イオンおよび/またはゼリー化のために必要な他のイオン(K+、H+等)を供給する食品土台(food product support)に塗布した場合だけにグレーズがゼリー化する。
表2:システムのブリックスの関数としての低D.M.−高D.A.ペクチンをゼリー化するために必要な(ペクチン1g当たりのCa2+をmgで表した)余分なCa2+の量。余分なCa+2は、土台(support)からの移動により供給される。
−グルコース・シロップを砂糖および塩および水と混合する、
−砂糖を溶かすために、70〜90℃、70〜80℃、例えば、85℃にする、
−使用するCa+2反応性ペクチン(好適には、低メトキシ化−アミド化ペクチン、最も好適には低メトキシ化−高アミド化ペクチン、上記参照)を高せん断ミキサーにより分散させる、
−ペクチン溶液を砂糖溶液に添加し、均質になるまで混合する、
−約60℃に冷却し、容器に入れる。
例1:レシピおよびテクスチャーの経時変化の例
製品(レシピ)1および2で測定した全Ca2+レベルは、約15ppm、例えば、約5〜約15ppmであった。このCa2+レベルは、当然レシピで使用した成分からのものである。レシピ3および4の場合には、カルシウムへの反応性がより低いペクチンを使用し、30ppmのCa2+をCaCl2の形で添加して、類似の製品を得た。
本発明によるこれらグレーズを調製するためのプロセスは、下記のステップを含む。
−グルコース・シロップを砂糖、塩および水と混合する、
−砂糖を溶かすために、70〜90℃、70〜80℃、例えば、85℃に加熱する、
−使用するペクチンを高せん断ミキサーにより分散させる、
−ペクチン溶液を砂糖溶液に添加し、均質になるまで混合する、
−約60℃に冷却し、容器に入れる。
Claims (28)
- 即時使用可能な食品上冷間ゲル化ペーストリー・グレーズであり、前記ペーストリー・グレーズを形成するために、50%未満のメトキシ化度および30%までのしかし0%を含まないアミド化度を有するCa2+反応性低メトキシ化−アミド化ペクチンを可溶化することにより得られ、
−塗布する前は、35℃未満の周囲温度でゲル化せずに外観が液体または半液体であり、
−30°〜60°のブリックスを有し、
−酸性pHを有し、
−塗布する前、ゼリー化に対して不十分な量のCa+2イオンおよび/またはゼリー化のために必要な他のイオンを含み、
余分なCa2+イオンおよび/またはゼリー化のために必要な他のイオンを供給する食品土台に塗布したときにだけ35℃未満の周囲温度で前記グレーズがゼリー化する前記グレーズ。 - 4.5未満のpHを有する、請求項1に記載のグレーズ。
- 4未満のpHを有する、請求項2に記載のグレーズ。
- 35°〜55°のブリックスを有する、請求項1〜3のいずれか1項に記載のグレーズ。
- 食品土台上に塗布すると、4℃〜25℃の周囲温度においてゲル化する請求項1〜4のいずれか1項に記載のグレーズ。
- 食品土台上に塗布すると、15℃〜25℃の周囲温度においてゲル化する請求項1〜5のいずれか1項に記載のグレーズ。
- ゲル化していないチキソトロピック・グレーズである請求項1〜6のいずれか1項に記載のグレーズ。
- 最高50ppmのレベルの遊離天然Ca2+を含む請求項1〜7のいずれか1項に記載のグレーズ。
- 5ppm〜15ppmのレベルの遊離天然Ca2+を含む請求項8に記載のグレーズ。
- 15ppmのレベルの遊離天然Ca2+を含む請求項9に記載のグレーズ。
- 前記Ca2+反応性ペクチンが、低メトキシ化−高アミド化ペクチンである請求項1〜10のいずれか1項に記載のグレーズ。
- 前記Ca2+反応性ペクチンが、20〜40%のメトキシ化度、および10〜25%のアミド化度を有する低メトキシ化−高アミド化ペクチンである請求項1〜11のいずれか1項に記載のグレーズ。
- 前記Ca2+反応性ペクチンが、25〜37%のメトキシ化度、および14〜22%のアミド化度を有する低メトキシ化−高アミド化ペクチンである請求項12に記載のグレーズ。
- 前記Ca2+反応性ペクチンが、28%のメトキシ化度および22%のアミド化度を有する請求項13に記載のグレーズ。
- 前記Ca2+反応性ペクチンが、36%のメトキシ化度および14%のアミド化度を有する請求項13に記載のグレーズ。
- 前記Ca2+反応性ペクチンが、25%のメトキシ化度および21%のアミド化度を有する請求項13に記載のグレーズ。
- 前記Ca2+反応性ペクチンが、18%のアミド化度を有する請求項13に記載のグレーズ。
- 前記Ca2+反応性ペクチンが、37%のメトキシ化度および15%のアミド化度を有する請求項13に記載のグレーズ。
- 前記土台が、ベーカリー・クリーム、ケーキ、パン、デニッシュ・ペーストリー、パフ・ペーストリーおよびフルーツおよび/またはこれらの任意の組合せからなるリストから選択される請求項1〜18のいずれか1項に記載のグレーズ。
- 前記フルーツが、アプリコット、パイナップル、ナシ、キーウィおよびオレンジからなるリストから選択される請求項19に記載のグレーズ。
- さらに他のゲル化剤および/または増粘剤を含む請求項1〜20のいずれか1項に記載のグレーズ。
- 前記他のゲル化剤が、他のペクチン、ゲラン・ガム、カラギーナン、寒天およびアルギン酸塩からなるグループから選択される請求項21に記載のグレーズ。
- 前記増粘剤が、グァー・ガム、ローカスト・ビーン・ガム、キサンタン・ガム、加工セルロース、アラビアゴムからなるグループから選択される請求項21に記載のグレーズ。
- Ca2+反応性の低いペクチンを使用した場合に、CaCl2が前記ペーストリー・グレーズに添加される請求項1〜23のいずれか1項に記載のグレーズ。
- 食品にグレーズするための請求項1〜24のいずれか1項に記載のグレーズの使用。
- 請求項1〜24のいずれか1項に記載のグレーズでグレーズされた食品。
- ベーカリー・クリームで飾られたタルトまたはペーストリー、フルーツ・タルト、ケーキ、ヴィエノワズリ、デニッシュおよびババロアからなるグループから選択された請求項26に記載の食品。
- −塗布する前は、35℃未満の周囲温度でゲル化せずに外観が液体または半液体であり、
−30°〜60°のブリックスを有し、
−酸性pHを有し、
−塗布する前、ゼリー化に対して不十分な量のCa+2イオンおよび/またはゼリー化のために必要な他のイオンを含み、
余分なCa2+イオンおよび/またはゼリー化のために必要な他のイオンを供給する食品土台に塗布したときにだけ35℃未満の周囲温度で前記グレーズがゼリー化する、即時使用可能な食品上冷間ゲル化ペーストリー・グレーズの製造方法であって、
50%未満のメトキシ化度および30%までのしかし0%を含まないアミド化度を有するCa2+反応性低メトキシ化−アミド化ペクチンを可溶化することにより前記グレーズを形成する工程を包含する、前記製造方法。
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