CN1942104B - 基于果胶的冷胶凝糕点糖衣 - Google Patents

基于果胶的冷胶凝糕点糖衣 Download PDF

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Abstract

本发明涉及与载体接触时胶凝的液态或半液态糕点糖衣，尤其涉及这样获得的冷胶凝糕点糖衣，即，通过溶解Ca2+反应性低甲氧基化果胶、优选是低甲氧基化-酰胺化果胶，以及通过利用下列条件，即，白利糖度、pH和/或最适度以下的Ca2+含量或应用到食品以前不能胶凝的其它胶凝离子，所述食品提供额外量的例如Ca2+离子和/或胶凝所需的其它条件。本发明的糖衣溶液通常具有约35 °～约55 °的白利糖度、酸性pH(例如低于4的pH)和/或约15ppm的天然游离的Ca2+含量。本发明还涉及这样的糕点糖衣在食品例如糕点上的应用，它将保持优良的可切割性和组织。本发明的糖衣有利地是可以精确应用的即可使用的糖衣，它们是冷胶凝但没有标准的触变糖衣的缺点。它们很适合酸性食品例如水果馅饼的挂糖衣。

Description

基于果胶的冷胶凝糕点糖衣
发明领域
本发明涉及冷胶凝糕点糖衣，它们的制备及其应用。
背景
糕点糖衣是应用于糕点产品例如水果馅饼、维也纳式系列糕点(viennoiseries)、丹麦点心(danishes)....的胶冻溶液，目的是使它们光亮，保护它们以防空气作用，添加调味层等。
最初，这些糖衣是由面包师自己从果泥、糖和水制作的。它们现在是从糖(例如蔗糖、葡萄糖、....)，水，水果(例如果泥、果汁或提取物)和胶凝剂(例如果胶、角叉菜聚糖、....)，酸，盐，防腐剂等生产的。
目前市场上存在三类主要的糕点糖衣：
-热致可逆的浓缩糖衣，
-热致可逆的即可使用的可喷洒糖衣，以及
-冷用触变糖衣。
浓缩糖衣是最传统的糖衣。它们具有约60°～约70°的白利糖度和pH＜4。约60°～约70°的白利糖度表示这些糖衣包含约50％～约75％可溶性固体。
浓缩糖衣在使用前要用水(糖衣重量的10％～最大100％)稀释。它们是热致可逆的。这表示，它们在较高温度下(通常＞60℃)是液体，而在较低温度下(通常＜50℃)变成固体。液化和固化的温度循环可以无限地重复。
下文给出这种浓缩糖衣的典型组成(表1)：
表1
组分 量(％)
水 33.566
糖 45.79
葡萄糖浆 18.13
柠檬酸(sol.50％w/w) 0.95
柠檬酸三钠 0.095
山梨酸钾(sol.33％w/w) 0.3
CaCl2二水合物 0.019
果胶(28D.M.；22D.A.) 1.15
白利糖度：65％
pH：3.5
D.M.：甲氧基化程度
D.A.：酰胺化程度
上述糖衣包含果胶和其它胶凝剂和/或增粘剂。
果胶是制备糖衣的胶凝剂的最常见选择，原因有几个。首先，它天然存在于水果中，所以存在于用来制备这些糖衣的果泥中。其次，果胶能提供体系所要求的热致可逆性。再次，果胶的应用可与酸性产品例如糖衣相容，所述酸性产品通常具有低于4的pH。
果胶分子由包含200～1000个通过α-1，4-糖苷键连接在一起的D-半乳糖醛酸单元的线形链构成。分子中的一些半乳糖醛酸单元被酯化了，所以以半乳糖醛酸甲酯的形式存在。酯化度(D.E.)定义为酯化的半乳糖醛酸单元与分子中存在的半乳糖醛酸单元总数之比。商品果胶分为高酯(H.M.，高甲氧基化)和低酯(L.M.，低甲氧基化)果胶。所以在本文中，“酯化”是“甲氧基化”的同义词。
高酯果胶或高甲氧基化(H.M.)果胶是酯化率＞50％的果胶。H.M.果胶只有在高白利糖度体系(白利糖度＞55°)中和低pH(pH约为3)时胶凝。高白利糖度体系有利于疏水性连接区的形成，而H+中和(带负电荷的)果胶分子，于是减小它们之间存在的任何排斥力。获得的凝胶在加热时不完全熔化的意义上是热稳定的。
低酯果胶或低甲氧基化(L.M.)果胶是酯化率＜50％的果胶。它们是通过H.M.果胶的温和的酸或碱处理而获得的。如果氨被用于碱性去酯化处理，果胶将被酰胺化，产生酰胺化低酯果胶。酰胺化程度(D.A.)定义为酰胺化的半乳糖醛酸基团与分子中存在的半乳糖醛酸单元总数之比。在欧洲，法律限定酰胺化水平最大为25％。
L.M.果胶胶凝机制不同于H.M.果胶。尽管白利糖度和pH仍然是胶凝机制中的重要因素，现在钙离子(Ca2+)和其它二价或一价离子也在该机制中起关键作用。D.M.(甲氧基化程度)愈低，Ca2+反应性就愈高。D.A.(酰胺化程度)愈高，Ca2+反应性就愈高。低酯果胶比高酯果胶能在更低白利糖度和更高pH下形成凝胶。获得的凝胶通常在加热时可被完全再熔化，即，它们与用高酯果胶获得的凝胶相比是热致可逆的凝胶(见前文)。
当用果胶操作时，必须准确地控制白利糖度和尤其是pH：白利糖度+/-1°，pH+/-0.1pH单位。
果胶是制备糖衣的胶凝剂的首选，其它胶凝剂因其热致可逆性和/或触变性质而可应用。
次于果胶，用于糖衣的最常见的胶凝剂是角叉菜聚糖。后者是从红色海藻提取的并且可被分为3大类：κ-、ι-和λ-角叉菜聚糖。
κ-角叉菜聚糖产生脆性热致可逆的凝胶。凝胶的形成由离子引起：K+＞Ca2+＞Na+，钾离子影响最大，其次是钙离子，而最后是钠离子。认为κ-角叉菜聚糖是糖衣生产的第二选择，这是由于它们不天然存在于水果中，通常提供光泽更小的糖衣，由于用它获得的凝胶口感不是非常令人愉快，最后由于它们对水解特别敏感(这意味着它们在使用时更容易被破坏)。
ι-角叉菜聚糖产生触变凝胶，它们也可由阳离子引起：Ca2+＞K+＞Na+，钙离子在该情况下具有最大的影响，其次是钾离子，再次是钠离子。
λ角叉菜聚糖不胶凝，仅仅提供粘性溶液。
可应用的另一种胶凝剂是琼脂。琼脂是紫红色海藻提取物。它还形成熔化温度和胶凝温度差异很大的热致可逆的凝胶。阳离子对它的胶凝性质没有影响。琼脂产生具有柔软的可涂抹组织(texture)的凝胶。
藻酸盐也用于糖衣生产工业。尽管实际上将它们看成胶凝剂，但不使用它们自身。其实，它们与Ca2+形成热稳定的凝胶。当不存在Ca2+时，它们起简单的增粘剂作用。它们自身可与低D.E.(酯化度)果胶组合应用。然而，藻酸盐可与高D.M.果胶形成热致可逆的凝胶。
增粘剂与胶凝剂不同之处在于这一事实，当溶于水时，它们增大溶液的粘度而不凝固且不形成凝胶。溶液仍然是液体。
最常用的增粘剂包括但不限于瓜耳胶、刺槐豆胶、黄原酸胶、改性纤维素、阿拉伯胶、....。
它们的粘度分布是温度的函数。通常，温度升高时，粘度将下降。
增粘剂有时用于糖衣中而对呈液态形式的糖衣提供足够的粘度，以便使它在发生胶凝以前保留在产品上。胶凝剂(例如果胶或角叉菜聚糖)和增粘剂的组合还可导致不同的组织。此外，在某些情况下观察到协同效果(例如当应用角叉菜聚糖与刺槐豆胶；应用黄原酸胶与刺槐豆胶；应用高D.M.果胶与藻酸盐；以及应用黄原酸胶与瓜耳胶时)。
当由面包师应用时，在盘中将常规的浓缩糖衣加热到80℃以上。在该温度下，糖衣被溶解。然后例如用刷子将该溶液涂到产品上。在冷却时，溶液将胶凝并且凝固在产品上。凝固后，可轻易切割挂糖衣的糕点产品例如果馅饼，因为所述糖衣胶凝了而且是可切割的。那些糖衣是最常见的，但具有一些缺点。首先，必须将它们稀释。该操作包括称量(糖衣和水)加搅拌而将糖衣分散。其次，需要将它们暖到最少80℃。一些糖衣难以熔化。可能需要耗费一长段时间来熔化凝胶，所以凝胶可能在盘中被烧焦。自主性的应用很短，因为常规凝胶只有当它仍然是液态时才可应用。如果在胶凝以前面包师没有应用全部糖衣，在再次应用它之前他不得不重新加热使凝胶再次溶解。这样导致水蒸发和/或后来糖衣组织的差异。在其上涂抹热溶液还会损坏水果(特别是草莓、树莓等)。
即可使用的可喷洒的糖衣是第二代糖衣。它们来自浓缩的糖衣，但是它们是用喷洒机械照原样应用的，因为它们已被稀释到约45°～50°的白利糖度。
低D.M.-高D.A.果胶和/或角叉菜聚糖又是用来生产即可使用的、热致可逆的糖衣的最常见胶凝剂。再一次地，可应用增粘剂与胶凝剂组合使产品稳定，但在该情况下，重要的是产品是液体，足以在更高温度(＞60℃)下保证良好的可喷洒性。
这里也需要严格控制糖衣的白利糖度和pH以保证合适的功能。
通过例如在60℃～90℃温度的水浴中螺旋循环将即可使用的可喷洒的糖衣泵入喷洒机械。在该温度下，它们呈从破碎凝胶的稀释形成的液体(而在环境温度或低于35℃的温度下它们呈凝胶)。喷洒后，温度非常迅速下降，低于糖衣的凝固温度，使糖衣在果馅饼上胶凝。它还形成可切割的凝胶，使得容易将产品分成数份而没有糖衣的任何流挂问题。那些糖衣比浓缩糖衣更容易使用，因为它们不需稀释和在盘中制备。然而，它们还具有与它们的热致可逆性相关的缺点。应用温度是关键性的。良好的控制、应用和维护喷洒机械对于获得良好的结果也是重要的。它不可能很精确。喷枪的喷洒面很宽，几乎不可能仅仅在果馅饼的局部挂糖衣而不在它周围喷洒(例如仅仅将装饰奶油蛋糕的水果挂糖衣而不将奶油挂糖衣)。
热致可逆的糖衣(浓缩的或即可使用的糖衣)的另一个大的缺点是烧伤面包师或操作它的工人的危险。
市场上还存在触变糖衣，它们不需加热即可使用。它们在环境温度下呈清亮的凝胶，搅拌时容易破碎。它们需要搅拌(应用剪切应力)而变成液态或半液态外观。它们的白利糖度通常＞55°，而且它们的pH＜4。这里也需要严格控制白利糖度和pH以保证功能。
搅拌后，触变糖衣是足以在食品上涂抹的液体。涂抹后和不搅拌时，它们恢复它们的粘度从而可以保留在产品上。然而，它们决不胶凝到可以良好地切割。它们通常保持呈粘性胶冻，如果用手指接触就变湿。所以那些糖衣应用于牛奶果冻(bavarois)的顶部时很理想，但不适合用于水果馅饼、维也纳式系列糕点、丹麦点心、蛋糕、....。
国际专利申请WO 01/74176涉及触变剪切稀化组合物，它们应用于食品时在剪切稀化后是液体。该组合物只有当掺入没有蒸煮的食品例如肉、家禽或海鱼时才形成凝胶。将这些就地胶凝的组合物加到食品中而产生减小了液体渗出的食品。公开的凝胶包括可胶凝的多糖和用量能形成触变凝胶的至少一种胶凝阳离子的混合物。
发明目的
本发明旨在提供结合了前述三种糖衣的优点的糖衣产品，即，热致可逆的浓缩糖衣、热致可逆的即可使用的糖衣和冷触变糖衣。
像浓缩糖衣那样，本发明的糖衣应当可用刷子涂抹，能使食品精确地挂糖衣从而有可能仅仅对果馅饼的规定的部位挂糖衣。像可喷洒的糖衣那样，本产品应当是即可使用的。像触变糖衣那样，本产品应当不需加热，但不像触变糖衣而像热致可逆的糖衣那样，本发明的糖衣应当在应用于果馅饼后凝固和形成可切割的凝胶。在凝结或胶凝后，本发明的凝胶或糖衣应当表现像固体，应当容易切割，表现为理想的切口。具有这些特性，本发明的糖衣旨在用于所有类别的糕点产品，包括但不限于水果馅饼、维也纳式系列糕点、蛋糕、....。
发明概述
本发明涉及一种糕点糖衣、有利地是即可使用的糕点糖衣，它是通过如下方式获得的：溶解具有＜50％的甲氧基化程度的Ca2+反应性低甲氧基化果胶，更优选具有＜50％的甲氧基化程度和至多30％但不是0％(即，在约0％和约30％之间，不包括0％)的酰胺化程度的Ca2+反应性低甲氧基化-酰胺化果胶，从而形成这种糕点糖衣：
-在应用前，有利地在环境温度下(呈它的最终形式)它的外观是液体或半液体，有利地没有胶凝，以及
-它包含胶凝所需的Ca2+离子和/或其它离子，它的量不足以在应用前胶凝；
所以，只有当应用于提供额外量的胶凝所需的Ca2+离子和/或其它离子的食品载体上时，所述糖衣才会胶凝。
有利地，本发明的糖衣溶液的应用条件(白利糖度、pH和/或Ca2+或添加的其它胶凝剂的量)是这样的，即，它们不足以使糖衣在应用前胶凝。有利地，没有额外的Ca2+加到本发明的糖衣溶液或糖衣产品中，或者添加的Ca2+量太低而不能在这些最适度以下的pH和/或白利糖度条件下发生凝胶的凝固。
本发明例如涉及一种糕点糖衣、有利地是即可使用的糕点糖衣，它是通过如下方式获得的：溶解具有＜50％的甲氧基化程度的Ca2+反应性低甲氧基化果胶，更优选具有＜50％的甲氧基化程度和至多30％但不是0％(即，在约0％和约30％之间，不包括0％)的酰胺化程度的Ca2+反应性低甲氧基化-酰胺化果胶，从而形成这种糕点糖衣
-在应用前，有利地在环境温度下(呈它的最终形式)它的外观是液体或半液体，有利地没有胶凝，
-它具有约30°～约60°、优选约35°～约55°的白利糖度，
-它具有酸性pH，优选低于4.5的pH，更优选低于4的pH，以及
-它包含胶凝所需的Ca2+离子和/或其它离子，它的量不足以在应用前胶凝；
所以，只有当应用于提供额外量的胶凝所需的Ca2+离子和/或其它离子的食品载体上时，所述糖衣才会胶凝。
有利地，本发明的糖衣在环境温度下的性质/外观是液体或半液体，有利地不需加热步骤而变成液体或半液体。有利地，本发明的糖衣是冷胶凝糖衣，表示一旦应用于食品载体上，它们在环境温度(低于35℃的温度)下胶凝。有利地不需(预先)加热或冷却步骤而获得结实的凝胶。
有利地，本发明的糖衣是非胶凝的触变糖衣。
有利地，本发明的糖衣具有至多约50ppm、优选约15ppm、更优选约5ppm～约15ppm的游离的天然Ca2+含量。
有利地，包含于本发明的糖衣中的Ca2+反应性果胶是本领域熟知的低甲氧基化-高酰胺化果胶。
有利地，包含于本发明的糖衣中的Ca2+反应性果胶是这样的低甲氧基化-高酰胺化果胶：它具有约20～约40％，优选约25％～约37％的甲氧基化程度；以及约10～约25％，优选约14％～约22％的酰胺化程度。
在本发明一个优选的实施方案中，包含于本发明的糖衣中的Ca2+反应性果胶具有约28％的甲氧基化程度和约22％的酰胺化程度。
在本发明另一个优选的实施方案中，包含于本发明的糖衣中的Ca2+反应性果胶具有约36％的甲氧基化程度和约14％的酰胺化程度。
在本发明另一个优选的实施方案中，包含于本发明的糖衣中的Ca2+反应性果胶具有约25％的甲氧基化程度和约21％的酰胺化程度。
在本发明另一个优选的实施方案中，包含于本发明的糖衣中的Ca2+反应性果胶具有约32％的甲氧基化程度和约18％的酰胺化程度。
在本发明又一个优选的实施方案中，包含于本发明的糖衣中的Ca2+反应性果胶具有约37％的甲氧基化程度和约15％的酰胺化程度。
有利地，在本发明的糖衣中，前述定义的低甲氧基化果胶可与前述定义的低甲氧基化-酰胺化果胶，和/或优选与前述定义的低甲氧基化-高酰胺化果胶组合。
有利地，在与食品载体接触后(在应用到食品载体上后)，本发明的胶凝糖衣、它优选是冷胶凝糖衣的硬度至少是乘以因子2。
有利地，在与食品载体接触后(在应用到食品载体上后)，本发明的糖衣产生可切割的凝胶。有利地，食品中天然存在的Ca2+等(其它胶凝阳离子，见下文)的量足以引起胶凝和生成所需的终产品。食品有利地不需(预先)撒Ca2+离子来实现所需的结果：形成结实的凝胶，它是可完好地切割的，有利地表现出理想的切口并且容易将(食物)产品分成数份而没有糖衣的任何流挂问题。
有利地，提供额外量的引起胶凝所需的Ca2+等的食品选自下组：焙烤食品用奶油、蛋糕、面包、丹麦馅饼、膨化糕点和水果和/或它们的任意组合。水果例如可能是选自下组的水果：杏、菠萝、梨、猕猴桃和橙。
有利地，本发明的糖衣能使食品精确地挂糖衣，例如应用刷子。
本发明的糖衣可进一步包含另一种胶凝剂和/或增粘剂。如果另外的胶凝剂和/或增粘剂包含于本发明的糖衣产品中，它们以这样的量存在，即，在应用到食品上以前不足以引起本发明糖衣的胶凝。
其它的或另外的胶凝剂可选自下组物质：其它果胶、结冷胶、角叉菜聚糖、琼脂和藻酸盐。
所述增粘剂可选自下组物质：瓜耳胶、刺槐豆胶、黄原酸胶、改性纤维素和阿拉伯胶。
当应用较少的Ca2+反应性果胶时(见如下实施例)，可将CaCl2加到本发明的(初始)糕点糖衣或糖衣溶液中。该情况下添加的Ca2+离子的量仍然不足以在应用到食品载体以前引起凝胶形成。
本发明的糖衣(上述任一种)很适合食品挂糖衣。
它们很适合在食品上形成可轻易切割的凝胶，表现出理想的切口并且能轻易将食品分成数份而没有糖衣的任何流挂问题。所述凝胶是这样获得的，即，简单地将液态到半液态糖衣涂到食品载体上，不需(预先)加热和/或骤冷步骤来获得结实的凝胶。凝胶形成后有利地在环境温度下凝固。
本发明另一方面涉及用本发明的糖衣(前述任一种糖衣)挂糖衣的食品。如前所述，形成的糖衣有利地是可轻易切割的，有利地表现出理想的切口并且能容易将食品分成数份而没有糖衣的任何流挂问题。
本发明的糖衣很适合任何食品、特别是选自下组的食品挂糖衣：用焙烤食品用奶油缀饰的果馅饼或糕点、水果馅饼、蛋糕、维也纳式系列糕点、丹麦点心和牛奶果冻。
发明详述
本发明涉及只有与载体例如食品载体接触时才胶凝的液态或半液态糕点糖衣。本发明涉及通过应用或溶解Ca2+反应性果胶获得的或可获得的胶凝糖衣或糖衣产品：低甲氧基化、优选是低甲氧基化-酰胺化果胶、更优选是低甲氧基化-高酰胺化果胶和/或其任意组合(见下文的定义)。本发明的糖衣溶液的应用条件(白利糖度、pH和/或添加的Ca2+或其它胶凝剂的量)是这样的，即，它们不足以使糖衣在应用前胶凝。
“半液态”表示粘性液体，有利地可用刷子和/或通过冷喷洒将它应用到食品上。
于是有利地，没有将额外的Ca2+加到本发明的糖衣溶液或糖衣产品上，或者添加的Ca2+的量太低而不能使凝胶在这些最适度以下的pH和/或白利糖度条件下凝固。
本发明人意外地发现了，可这样获得高质量的结实凝胶(见下文)，本发明的糖衣的Ca敏感性高到足以使凝胶与食品载体接触时凝固，所述载体(天然地)提供额外量的引起胶凝所需的Ca2+离子等。所述食品不需额外撒Ca2+离子等来获得结实的凝胶。
因此，本发明涉及糕点糖衣、有利地是即可使用的糕点糖衣，它是通过如下方式获得的：溶解具有＜50％的甲氧基化程度的Ca2+反应性低甲氧基化果胶，更优选具有＜50％的甲氧基化程度和至多30％但不是0％(即，在约0％和约30％之间，不包括0％)的酰胺化程度的Ca2+反应性低甲氧基化-酰胺化果胶，从而形成这种糕点糖衣：
-在应用前，有利地在环境温度下(呈它的最终形式)它的外观是液体或半液体，没有胶凝，以及
-它包含胶凝所需的Ca2+离子和/或其它离子，它的量不足以在应用前胶凝；
所以，只有当应用于提供额外量的胶凝所需的Ca2+离子和/或其它离子(K+、H+、....)的食品载体时，所述糖衣才会胶凝。
优选地，本发明的糖衣具有约30°～约60°、更优选约35°～约55°的白利糖度和/或低于4.5、更优选低于4的酸性pH。
因此，本发明尤其涉及一种糕点糖衣、有利地是即可使用的糕点糖衣，它是通过如下方式获得的：溶解具有＜50％的甲氧基化程度的Ca2+反应性低甲氧基化果胶，更优选具有＜50％的甲氧基化程度和至多30％但不是0％(即，在约0％和约30％之间，不包括0％)的酰胺化程度的Ca2+反应性低甲氧基化-酰胺化果胶，从而形成这种糕点糖衣：
-在应用前，有利地在环境温度下(呈它的最终形式)它的外观是液体或半液体，没有胶凝，
-它具有约30°～约60°、优选约35°～约55°的白利糖度，
-它具有酸性pH，优选低于4.5的pH，更优选低于4的pH，以及
-它包含胶凝所需的Ca2+离子和/或其它离子，它的量不足以在应用前胶凝；
所以，只有当应用于提供额外量的胶凝所需的Ca2+离子和/或其它离子(K+、H+、....)的食品载体时，所述糖衣才会胶凝。
有利地，本发明的糖衣在环境温度下的性质/外观是液体或半液体。有利地，本发明的糖衣是冷胶凝糖衣，表示一旦糖衣应用于食品载体上，它们在环境温度下可能胶凝，即，在低于35℃的温度下、优选在约4℃～约20℃的温度下、更优选在约15℃～约25℃的温度下。有利地不需(预先)加热或骤冷步骤来获得结实的凝胶。
有利地，本发明的糖衣是非胶凝的触变糖衣。
在应用前环境温度下具有液态到半液态组织的本发明的糖衣，应用于食品载体或应用到食品载体上时凝固，所述载体提供胶凝所需的额外的Ca2+离子(或其它离子：K+、H+)，以及该在环境温度下。所以本发明的糖衣是冷胶凝糖衣。常规食品例如任何类别的糕点中的Ca2+离子量足以引起本发明的糖衣胶凝。
有利地，本发明的糖衣不需进一步用例如水稀释和/或不需加热步骤来例如在环境温度(低于35℃的温度)下熔化具有胶凝结构的产品，不像本领域已知的某些糖衣产品所需的那样。
在应用前，即，应用于食品或食品载体上以前，本发明的糖衣有利地在环境温度下具有“液态”或“半液态”组织。
本发明的糖衣可能包含食用香料例如水果香料。然而，不建议添加果汁、水果提取物和/或水果片，肯定不是以这样的量添加，即，可从其中获得的Ca2+离子达到使所述糖衣产品在应用到食品以前将开始胶凝的程度。
本发明的糖衣是就地胶凝的糖衣或就地胶凝的组合物的实例。
可将本发明的糖衣剪切稀化，但有利地在应用前不需剪切稀化，不像本领域已知的某些触变糖衣产品那样。最后，可对本发明的糖衣组合物施加剪切应力，于是，在施加剪切应力以前性质是液体到半液体的糖衣组合物变成比施加所述剪切应力以前更为液体或流体。
本发明的液态或半液态糖衣有利地轻易精确地应用于食品，例如通过用刷子涂抹它或者通过将它冷喷洒到食品上。
优选地，本发明糖衣的组分将具有约0～50ppm(至多约50ppm)、优选约15ppm、通常约5～约15ppm的天然、游离的Ca2+含量。存在的/可获得的钙离子的量还可通过络合剂例如磷酸盐或柠檬酸盐来控制。已知Ca-反应性果胶也对Ca2+以外的其它离子具有反应性。
上述组合能保持所述糖衣在使用或涂抹前呈液态到半液态组织以及糖衣仅仅在应用后才胶凝。
应用于食品以后，更多的离子(Ca2+、H+、K+、....)可被果胶利用(通过食品载体和糖衣之间的转移)，能使糖衣产品胶凝。所以由食品载体提供额外量的胶凝所需的Ca2+。食品载体还可改变有利于糖衣胶凝的pH和/或其它条件。还有，有利地，不需骤冷或冷却步骤来引起凝胶形成。
除了Ca2+反应性果胶以外，可将其它胶凝剂和/或增粘剂加到本发明的糖衣溶液或组合物中。这样的胶凝剂包括但不限于其它类别的果胶、角叉菜聚糖、结冷胶、琼脂、藻酸盐等。当添加这样的胶凝剂时，以不足以引起糖衣在涂抹或应用前胶凝的量添加它们。合适的增粘剂包括但不限于瓜耳胶、刺槐豆胶、黄原酸胶、改性纤维素、阿拉伯胶、....。本发明的糖衣组合物还可能包含食用香料。
在本发明一个优选的实施方案中，本发明的糖衣中存在的Ca2+反应性果胶是低甲氧基化(L.M.)果胶和/或低甲氧基化-酰胺化果胶。优选应用低甲氧基化-酰胺化果胶。这样的果胶具有低于50％的甲氧基化程度和具有约0％和约30％之间(不包括0％)、优选约0％和约25％之间(不包括0％)、更优选约10％和约25％之间的酰胺化程度。后者是低甲氧基化-酰胺化果胶(D.M.＜50％，D.A.至多30％(但不包括0％))的实例。
糖衣的Ca-敏感性可通过应用低甲氧基化果胶本身、非酰胺化的低甲氧基化果胶获得。优选地，甲氧基化程度就低于约15％，优选低于约10％，更优选低于约7％或者甚至低于约5％。果胶的D.M.愈低，糖衣的Ca2+反应性就愈高。
优选通过将低甲氧基化-酰胺化果胶掺入糖衣而引起本发明的糖衣的Ca-敏感性，所述果胶即这种果胶，它具有低于50％的甲氧基化程度和约0％和约30％之间(不包括0％)、优选约0％和约25％之间(不包括0％)、约5％和约25％之间、更优选约10％和约25％之间的酰胺化程度。用包含低甲氧基化-酰胺化果胶的糖衣获得的凝胶比用低甲氧基化果胶本身获得的凝胶具有更优良的品质。它们例如更好切割。低甲氧基化-酰胺化果胶更容易被溶解，加工并产生更好品质的糖衣(例如更好的粘度和良好的胶凝)。
优选的是这种低甲氧基化-酰胺化果胶：它具有约10％和约50％之间、约15％和约45％之间、更优选约20％和约40％之间、最优选约24％和约38％之间、约25％和约37％之间的甲氧基化程度，以及约0％和约30％之间(不包括0％)的酰胺化程度。
特别优选的是本领域熟知的低甲氧基化-高酰胺化果胶(Industrial gums(工业树胶)，3rd edition(第3版)，ed.by RoyWhistler and James Bemiller(由Roy Whistler和James Bemiller编辑)，1993，p261，p268具有典型的酰胺化程度)。低甲氧基化-高酰胺化果胶例如具有约20％和约40％之间，最优选约24％和约38％之间，约25％和约37％之间的甲氧基化程度；以及约10％和约25％之间，约11％和约24％之间，更优选约13％和约23％之间，最优选约14％和约22％之间的酰胺化程度。
果胶的D.M.愈低和/或D.A.愈高，包含这种果胶的糖衣的Ca2+反应性就愈高。如下所述，低甲氧基化-高酰胺化果胶在本发明的糖衣中的应用是很有利的。优选地，低D.M.是D.M.低于45％，低于44％、43％、42％、41％，更优选低于40％、39％、38％，最优选低于37％或36％，而且高D.A.是D.A.高于约10％，优选高于约11％、12％、13％，更优选高于约14％。
特别优选用于本发明的糖衣中的是具有约25％和约37％之间的D.M.和约14％和约22％之间的D.A.的果胶。极为有利的是具有约28％的D.M.和约22％的D.A.的果胶；具有约36％的D.M.和约14％的D.A.的果胶；具有约37％的D.M.和约15％的D.A.的果胶；具有约32％的D.M.和约18％的D.A.的果胶；以及具有约25％的D.M.和约21％的D.A.的果胶。
在应用前，本发明的糖衣将不凝固和胶凝。这只有与载体接触例如约5分钟到数小时(至多24小时)，通常0.5～2小时之后才发生。这种只就地胶凝被认为是由于载体和糖衣之间的离子转移(Ca2+、Mg2+、H+、K+、Na+、....)或者处于因离子蒸发浓缩的干燥条件。
引起该响应的载体或食品载体-即包含必要的胶凝离子-可能包括水果，例如杏、菠萝、梨、猕猴桃、橙等，用它们缀饰果馅饼和其它类的糕点。焙烤食品用奶油，以及糕点中应用的其它类载体也能提供相同的效果。
在与合适的载体例如杏接触时，在最短的接触时间之后，例如与载体接触一或数小时(至多24小时)，本发明的冷胶凝糖衣的坚硬度(以克表示)至少是乘以因子2、3、4、5、10或20。
当应用更少Ca2+反应性果胶时，往往最需要添加额外的Ca2+和/或更高的白利糖度和/或更低的pH。例如，可能必须将至多约50ppm的Ca2+加到糖衣组合物中，优选以CaCl2的形式添加，从而获得相似的产品。本发明的糖衣最重要的特性在于，本产品不与基质或载体接触就不胶凝。可应用除钙以外的其它离子(例如Na+、K+、Mg++和H+)。
如前所述，果胶的D.M.愈低和/或D.A.愈高，Ca2+反应性就愈高。L.M.果胶的D.M.愈高和/或L.M.-酰胺化果胶的D.A.愈低，Ca2+反应性就愈低。更低Ca2+反应性果胶和更高Ca2+反应性果胶的一个实例可见于表3。例如，当应用28M-22A果胶时，不将额外的Ca2+加到糖衣中，而当应用36M-14A果胶时，就要添加Ca2+源。本领域技术人员会知道，何时需要添加额外的胶凝离子例如Ca2+，何时需要升高白利糖度和/或何时需要降低pH以获得所需的结果。下文给出一些实例，它们关于胶凝低D.M.-高D.A.果胶所需额外Ca2+的量，作为甲氧基化程度、酰胺化程度和本发明的糖衣的白利糖度的函数。
表2.：以体系的白利糖度的函数给出胶凝低D.M.-高D.A.果胶所需额外Ca2+的量(以mg Ca2+/g果胶表示)，额外的Ca2+通过从载体迁移提供
 D.M./D.A. 62°白利糖度 50°白利糖度 30°白利糖度
 25/21  0-5  5-7.5  18
 32/18  5  12.5  30
 37/15  7.5  18-20  45
D.M.：甲氧基化程度
D.A.：酰胺化程度
有利地，本发明的糖衣很适合具有低pH的糕点例如水果馅饼或其它糕点产品的挂糖衣。
其上应用糖衣的食品或水果产品载体可以是水果馅饼、牛奶果冻、维也纳式系列糕点、丹麦点心、蛋糕、....。
缀饰了本发明的糖衣的食品或糕点产品具有优良的可切割性，该糖衣在切割时和/或贮存数小时到数天后不易于流挂、润湿和/或不稳定。
有利地，本发明的糖衣是即可使用的、可轻易喷洒、铺展或涂抹的，所以可精确地起作用，并且如果需要的话仅仅用糖衣覆盖食品(例如水果)的特定部分。
本发明进一步涉及制备上述糖衣的生产方法。该生产方法包括至少如下步骤：将Ca2+反应性果胶在它与产品接触以前不足以胶凝的条件(白利糖度、pH、添加的Ca2+或其它胶凝离子的量)下溶于水，该果胶优选是低甲氧基化果胶，更优选是低甲氧基化-酰胺化果胶，最优选是低甲氧基化-高酰胺化果胶，甲氧基化程度和酰胺化程度如前述定义，从而产生(冷)就地胶凝的糖衣，它具有优选约35°～约55 °的白利糖度和酸性pH，优选低于4.5的pH，更优选低于4的pH。
优选的生产方法包括如下步骤：
-将葡萄糖浆与糖和盐和水混合，
-达到70～90℃、70～80℃，例如85℃以实现糖的溶解，
-利用高剪切混合器分散应用的Ca2+反应性果胶(优选是低甲氧基化-酰胺化果胶，最优选是低甲氧基化-高酰胺化果胶，见前文)，
-将该果胶溶液加到上述糖溶液中并且混合直到均匀，
-冷却到约60℃并且装入容器。
上述生产方法只是生产本发明的糖衣的一个实例。
附图描述
图1A示出预知24小时前涂有本发明的冷胶凝糖衣的杏馅饼良好的可切割性，与涂有商品化冷触变糖衣的相同产品的可切割性(图1B)比较。
图2给出预知涂有本发明的冷胶凝糖衣的混合水果馅饼的不同视图，展示出理想的切口和很好的一般组织。A：穿过果馅饼的切割展示理想的切口。详细的顶视图(B)和侧视图(C)。
图3A-E表示冷胶凝糖衣的组织(坚硬度)随时间的逐渐变化(图3A、B、D-时间：分别为0、24和48小时-最高峰：分别是11.8、19.4和28.4)以及杏上的冷胶凝糖衣的组织随时间的逐渐变化(图3C、E-时间：分别为24和48小时-最高峰：分别是118.4和139.2)。在25℃下进行了对比检测，而所有其它检测都是在10℃～12℃的温度下进行的。
图4阐释了，与杏接触时，冷胶凝糖衣和标准的触变糖衣的坚硬度(以克表示)是如何随时间而变化的。
现在将参考附图在如下实施例和实施方案中更详细地描述本发明，不想用它们以任何方式限制所要求保护的本发明的范围。
发明详述
本发明糖衣的优点之一是容易使用和适用性以及挂糖衣的食品优异的可切割性。预知应用本发明的糖衣的产品优良的可切割性从图1明显可见。与标准的触变糖衣(图1B)比较，图1A清楚地显示了这种糖衣不流挂并且显示完好洁净的切口。
缀饰了这种糖衣的水果馅饼保持良好的组织和外观，糖衣不易于流挂、润湿和/或不稳定(图2A-C)。
糖衣优异的可切割性可通过应用于产品以后它的组织(坚硬度)的渐变来阐释。为了研究组织随时间的渐变，将120g糖衣倾到约46～约48g盛于塑料烧杯中的杏上，然后放入冰箱。在25℃下测定初始(t＝0)坚硬度(图3A)，而在10℃～12℃下分别测定24和48小时后(t＝24h，t＝48h)的坚硬度(图3C和E)。将倾入烧杯(但没有杏)、加盖并且放入冰箱的相同量的糖衣用作对比(图3B和D)。
用组织分析仪(TAXT-2 of Stable Microsystems)进行了上述检测，探头直径是2.54cm，压缩指标是5.0mm，1.0g引发物(trigger)，速率是120mm/min，20sec保持；以及0sec恢复。
图3A-E的Y轴显示了凝胶的渗透抗性(以克为单位表示的力)作为凝胶坚硬度的量度。由此峰值代表最大抗性，它表示压缩5mm时的力。在t＝0，测得液态或半液态糕点糖衣的最大峰值是11.8g。48小时后，关于对比物记录的最大峰值是28.4g，而接触时间为48小时后，记录的置于杏上的凝胶的最大峰值是139.2g。所以，置于合适的载体例如杏上的凝胶的坚硬度的增大是显著的。
当与经历相同条件的标准触变凝胶的行为相比，所述凝胶的胶凝能力和坚硬度差别显著。例如，就应用于杏上的标准触变糖衣来说，48小时后的最大峰值只有30g。
本发明的冷胶凝糖衣在时间t＝0时不胶凝，但是一旦与产品(该情况下是杏)接触，组织将变成如前述结实的凝胶。如果不接触杏或另一种合适的载体，就不会获得这种组织。得到这种结果可能是由于载体和糖衣之间的离子转移(Ca2+、Mg2+、H+、K+、Na+、....)。能提供该相同效果的其它载体包括但不限于水果，例如菠萝、梨、猕猴桃、橙等。焙烤食品用奶油、蛋糕、面包、丹麦馅饼、膨化糕点和其它类别的载体也可提供相同的效果。
反之，冷触变糖衣一开始就表现胶凝的组织，即使与产品接触时，组织随时间的演变也很小。与产品接触后，凝胶的组织甚至变得略不结实。
应注意，实践中，在食品上涂抹一层薄得多的糖衣，所以根据载体而定一小时后将已经出现胶凝。
下文(表3)给出一些制备本发明的冷胶凝糖衣的可能配方。然而，本发明的范围不限于这些具体的配方。表3进一步归纳了不同糖衣的组织(坚硬度)随时间的变化。
实施例
实施例1：配方和组织随时间演变的实施例
测得产品(配方)1和2中的总Ca2+含量总计约15ppm，例如约5ppm～约15ppm。该Ca2+含量当然来自配方中应用的组分。对于配方3和4，其中应用对钙反应性更小的果胶，以CaCl2的形式添加了30ppm的Ca2+以获得相似的产品。
实施例2：用来制备本发明的冷胶凝糕点糖衣的方法
用来制备本发明的这些糖衣的方法包括下列步骤：
-将葡萄糖浆与糖和盐和水混合，
-达到70～90℃、70～80℃，例如85℃以实现糖的溶解，
-利用高剪切混合器分散应用的果胶，
-将该果胶溶液加到上述糖溶液中并且混合直到均匀，
-冷却到约60℃并且装入容器。
从表3中给出的实施例，可得出下列结论：
首先，可能获得白利糖度约35°～最大约60°、具有所需性能的冷胶凝糖衣。在该白利糖度(白利糖度约60°)下，组织变化不太大，甚至48小时后比24小时后更弱，这可能是由于从水果转移太多的水到糖衣。
其次，与载体(在该情况下例如是杏)接触时，具有约35°～约50°的白利糖度的冷胶凝糖衣的坚硬度成倍增大了，优选增大了4倍。反之，触变糖衣的坚硬度几乎不因杏的存在而受影响，在该情况下甚至变得略低(也见图4)。
第三，已经可能获得白利糖度约35°的冷胶凝糖衣，它在应用前将完全是液体。
第四，有可能应用具有不同的酯化程度和酰胺化程度的果胶。应用更低Ca2+反应性果胶，需要外加的Ca2+和/或更高的白利糖度和/或更低的pH。技术人员能采用这些参数，于是，不与载体接触时凝胶的坚硬度就不增大。
最后，可能将上述果胶与另一种亲水胶体结合。
表3
配方n° 1 2   3   4 冷触变
原料 g ％ g   ％   g   ％   g   ％
软化水 1223,600 61,180 1105,080   55,254   908,940   45,447   752,080   37,604
蔗糖 176,000 8,800 294,520   14,726   490,200   24,510   647,060   32,353
葡萄糖浆60 D.E. 570,020 28,501 570,020   28,501   570,020   28,501   570,020   28,501
无水柠檬酸 7,000 0,350 7,000   0,350   7,000   0,350   7,000   0,350
柠檬酸三钠一水合物 1,380 0,069 1,380   0,069   1,380   0,069   1,380   0,069
山梨酸钾 2,000 0,100 2,000   0,100   2,000   0,100   2,000   0,100
CaCl2溶液35-37％ 0,000 0,000 0,000   0,000   0,460   0,023   0,460   0,023
果胶(28M；22A) 20,000 1,000 20,000   1,000
果胶(36M；14A)   20,000   1,000   20,000   1,000
pH 3,620 3,620   3,640   3,640
白利糖度 36,000 41,700   51,300   59,400
总计 2000,000 100,000 2000,000   100,000   2000,000   100,000   2000,000   100,000
坚硬度(g)T＝0H 5,2 11,8   6,6   12   19,2
坚硬度(g)T＝24H 9,8 19,4   11,4   23,4   30,6
坚硬度(g)T＝24H+杏 119,6 118,4   76,2   60,8   25,8
坚硬度(g)T＝48H 13,8 28,4   11,6   24,2   35,2
坚硬度(g)T＝48H+杏 181 139,2   111,4   40,2   30,4

Claims (33)

1.一种通过如下方式获得的就地冷胶凝的糕点糖衣：溶解具有＜50％的甲氧基化程度和至多30％但不是0％的酰胺化程度的Ca2+反应性低甲氧基化-酰胺化果胶，从而形成这种糕点糖衣，其中所述就地冷胶凝糕点糖衣：
-在应用前，在低于35℃的温度下它的外观是未胶凝的液体或半液体，
-它具有30°～60°的白利糖度，
-它具有酸性pH，以及
-它包含胶凝所需的Ca2+离子和/或其它离子，它的量不足以在应用前胶凝；其中游离天然Ca2+含量至多是50ppm，
所以，只有当应用于提供胶凝所需的额外量的Ca2+离子和/或其它离子的食品载体时，在低于35℃的温度下所述糖衣才会胶凝，其中所述就地冷胶凝糕点糖衣不包含任何水果片。
2.权利要求1的糖衣，其中所述白利糖度是35°-55°和/或pH低于4。
3.权利要求1或2的糖衣，其不包含任何果汁和/或水果提取物。
4.权利要求1或2的糖衣，它在4℃至20℃的温度下一旦应用于食品载体上就胶凝。
5.权利要求1或2的糖衣，它在15℃至25℃的温度下一旦应用于食品载体上就胶凝。
6.权利要求1或2的糖衣，它是非胶凝的触变糖衣。
7.权利要求的糖衣，它的游离天然Ca2+含量是15ppm。
8.权利要求1或2的糖衣，它的游离天然Ca2+含量是5～15ppm。
9.权利要求1或2的糖衣，其中，所述Ca2+反应性果胶是低甲氧基化-高酰胺化果胶。
10.权利要求1或2的糖衣，其中，所述Ca2+反应性果胶是一种低甲氧基化-高酰胺化果胶，其甲氧基化程度是20～40％，而且酰胺化程度是10～25％。
11.权利要求1或2的糖衣，其中，所述Ca2+反应性果胶是一种低甲氧基化-高酰胺化果胶，其甲氧基化程度是25％～37％，而且酰胺化程度是14％～22％。
12.权利要求1或2的糖衣，其中，所述Ca2+反应性果胶具有28％的甲氧基化程度和22％的酰胺化程度。
13.权利要求1或2的糖衣，其中，所述Ca2+反应性果胶具有36％的甲氧基化程度和14％的酰胺化程度。
14.权利要求1或2的糖衣，其中，所述Ca2+反应性果胶具有25％的甲氧基化程度和21％的酰胺化程度。
15.权利要求1或2的糖衣，其中，所述Ca2+反应性果胶具有18％的酰胺化程度。
16.权利要求1或2的糖衣，其中，所述Ca2+反应性果胶具有37％的甲氧基化程度和15％的酰胺化程度。
17.权利要求1或2的糖衣，由此在与食品载体接触后，胶凝糖衣的坚硬度至少是乘以因子2。
18.权利要求1或2的糖衣，与食品载体接触后它产生可切割的凝胶。
19.权利要求1或2的糖衣，由此所述载体选自下组：焙烤食品用奶油、蛋糕、面包、丹麦馅饼、膨化糕点和水果和/或它们的任意组合。
20.权利要求19的糖衣，由此所述水果选自下组：杏、菠萝、梨、猕猴桃和橙。
21.权利要求1或2的糖衣，由此所述糖衣能使食品精确地挂糖衣。
22.权利要求1或2的糖衣，它进一步包含另一种胶凝剂和/或增粘剂。
23.权利要求22的糖衣，其中，所述另一种胶凝剂选自下组物质：其它果胶、结冷胶、角叉菜聚糖、琼脂和藻酸盐。
24.权利要求22的糖衣，其中，所述增粘剂选自下组物质：瓜耳胶、刺槐豆胶、黄原酸胶、改性纤维素和阿拉伯胶。
25.权利要求1或2的糖衣，其中，当应用更少的Ca2+反应性果胶时，将CaC12加到糕点糖衣中。
26.权利要求1-25任一项的糖衣在食品挂糖衣中的应用。
27.用权利要求1～25任一项的糖衣进行挂糖衣的食品。
28.权利要求27的食品，它选自下组食品：用焙烤食品用奶油涂抹的果馅饼或糕点、水果馅饼、蛋糕、维也纳式系列糕点、丹麦点心和牛奶果冻。
29.一种糕点糖衣的方法，包括如下步骤：
溶解具有＜50％的甲氧基化程度和至多30％但不是0％的酰胺化程度的Ca2+反应性低甲氧基化-酰胺化果胶，从而形成就地冷胶凝糕点糖衣，其中：
-在应用前，在低于35℃的温度下它的外观是未胶凝的液体或半液体，
-它具有30°～60°的白利糖度，
-它具有酸性pH，以及
-它包含胶凝所需的Ca2+离子和/或其它离子，它的量不足以在应用前胶凝；其中游离天然Ca2+含量至多是50ppm，
其中所述方法还包括通过将所述糖衣应用到提供胶凝所需的额外量的Ca2+离子和/或其它离子的食品载体上，在低于35℃的温度下胶凝所述糖衣的步骤，其中所述就地冷胶凝糕点糖衣不包含任何水果片。
30.权利要求29的方法，其中所述就地冷胶凝糕点糖衣具有35°-55°的白利糖度和/或pH低于4。
31.权利要求29或30的方法，其中所述就地冷凝糕点糖衣不包含任何果汁和/或水果提取物。
32.根据权利要求1的糖衣，其为即可使用的就地冷胶凝糕点糖衣。
33.根据权利要求21的糖衣，其中应用刷子给食品挂糖衣。
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