KR20160062959A

KR20160062959A - 젤리 물성의 빙과 및 그의 제조방법

Info

Publication number: KR20160062959A
Application number: KR1020140166319A
Authority: KR
Inventors: 강윤경; 장동수
Original assignee: 주식회사 빙그레
Priority date: 2014-11-26
Filing date: 2014-11-26
Publication date: 2016-06-03

Abstract

본 발명은 젤리 물성의 빙과와 그의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 젤리물성의 빙과는 겔화제 0.5∼1.5%, 당류 15∼35%, 향료 0.1~0.5%, 과일농축액 0.5∼10% 및 정제수 65∼85%의 배합비로 구성된다. 그 제조 방법은 기본 원료인 당류, 겔화제 및 정제수를 혼합하는 단계, 상기의 믹스를 82∼87℃에서 10∼30분 동안 가열 및 살균하는 단계, 부재료인 과일농축액, 향 및 산미료를 50~60℃에서 투입하는 단계, 원부재를 50~60℃에서 용기에 충진하는 단계, 5∼10℃의 냉수로 냉각하는 단계로 구성되는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 젤리물성의 는 식감과 빙과의 빙결정의 식감을 동시에 느낄 수 있는 새로운 개념의 맛을 제공할 수 있다.

Description

젤리 물성의 빙과 및 그의 제조방법{Ice Cakes of Jelly Property and Manufacturing Method Thereof}

본 발명은 젤리 물성의 빙과와 그의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게 젤리물성의 빙과는 겔화제 0.5∼1.5%, 당류 15∼35%, 향료 0.1~0.5%, 과일농축액 0.5∼10% 및 정제수 65∼85%의 배합비로 구성된다. 그 제조 방법은 기본 원료인 당류, 겔화제 및 정제수를 혼합하는 단계, 상기의 믹스를 82∼87℃에서 10∼30분 동안 가열 및 살균하는 단계, 나머지 원료인 과일농축액, 향 및 산미료를 50~60℃에서 투입하는 단계, 원부재를 50~60℃에서 용기에 충진하는 단계, 5∼10℃의 냉수로 냉각하는 단계를 거쳐 젤리물성의 빙과를 생산한 후 냉동 보관한다. 본 발명은 젤리의 식감과 빙과의 빙결정의 식감을 동시에 느낄 수 있는 새로운 개념의 맛을 제공할 수 있다.

본 발명은 겔이 물을 보유하는 특성과 빙과가 냉동상태에서 해동이 되면서 물이 이수되는 특성을 이용하여 새로운 개념의 발명을 제공하는데 있다. 즉, 본 발명의 젤리 물성의 빙과는 겔의 보수성과 빙과의 이수성 사이에서 균형을 맞추어 0℃ 이하의 온도에서 섭취 시 젤리의 식감과 빙과의 빙결정의 식감을 동시에 느낄 수 있는 새로운 개념의 맛을 제공할 수 있다.

빙과(ice cakes)라 함은 우리나라 식품공전에서는 먹는 물에 식품 또는 식품첨가물 등을 혼합 및 살균하여 냉동한 것으로, 유산균함유 빙과와 비유제품식품첨가물 빙과가 있다. 빙과는 차가운 디저트의 일종으로 정제수에 설탕, 향료 등을 첨가해 냉동시켜 만든 대표적인 여름철 간식으로 이용되고 있다. 최근에는 소비자의 욕구가 다양화 되어 새로운 원재료 및 형태의 제품이 개발되고 있는 상황이다.

한편, 젤리(jelly)는 젤리는 당류 또는 당알콜류 및 겔화제 등을 원료로 하여 이에 다른 식품 또는 식품첨가물을 가하여 농축, 성형한 것으로 유동성이 없는 고체상으로 정의하고 있다 (식약처, 2010). 젤리는 디저트 시장에서 급격하게 성장하고 있는 식품으로, 종래에는 어린이들의 간식으로 인기가 있었으나 근래에는 성인이나 노인들을 대상으로 워터젤리처럼 새로운 형태, 용량, 가격대의 제품들이 출시되고 있다. 본 발명에 관련된 종래기술로는 한국특허등록번호 제577023(빙과류 및 아이스크림류의 젤리화 쉘 제조용 조성물 및 그것으로 도포된 빙과류 및 아이스크림류의 제조방법)은 설탕 10.0 내지 30.0중량% 및 임의로 물엿 5 내지 20중량%, 가공전지 0.05 내지 2.0 중량%, 겔화제 0.5 내지 4.0 중량%, 구연산 0.05 내지 0.3중량% 및 잔량으로서 물을 포함하여 이루어진 빙과류 및 아이스크림류 젤리화 제조용 조성물 및 그것으로 도포된 빙과류 및 아이스크림류의 제조방법에 관한 것으로서, 취식 시 녹은 빙과류의 내용물이 흘러내리는 문제점을 해결한 것은 물론, 적은 에너지 소비로 기포가 포함되지 않은 균일한 두께의 얇은 젤리화 쉘로 도포된 빙과류 및 아이스크림류를 제조할 수 있게 된다. 한국특허등록번호1446212(젤리를 포함하는 아이스크림 및 이의 제조방법)은 아이스크림 믹스 및 타피오카 전분을 주재료로 하는 젤리를 포함하는 아이스크림과 아이스크림의 제조방법에 있어서, 아이스크림 믹스 및 젤리를 혼합하여 혼합물을 얻는 단계; 상기의 혼합물을 용기에 충진한 후 급속 동결시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 젤리를 포함하는 아이스크림의 제조방법에 관한 것이다. 그러나 이들 종래기술은 본 발명과 기술적 구성이 다른 것이다.

종래의 빙과류는 정제수에 식품 또는 식품첨가물 등을 혼합 및 살균하여 냉동한 것으로, 유산균함유 빙과류와 비유제품식품첨가물 빙과류가 있다. 즉, 빙과류의 얼음 조각에 함유된 식품 및 첨가물을 입안에서 녹여가면서 먹었으나, 젤리 물성을 특징으로 하는 빙과류는 아직까지 출시된 바 없다.

본 발명은 젤리 물성의 새로운 식감의 빙과를 제공하는 데 있다.

젤리는 얼리게 되면 상온에서와는 다른 물성을 가지게 되거나, 특성이 사라지게 된다. 본 발명의 젤리 물성의 빙과는 젤리의 고유한 물성을 냉동상태로 유지하면서 또한 빙과의 특성을 유지하도록 발명되었기에, 과거에 없었던 새로운 물성(식감)의 빙과류를 제공할 수 있다.

본 발명의 젤리물성의 빙과류는 젤리 물성의 상세하게 젤리물성의 빙과는 겔화제 0.5∼1.5%, 당류 15∼35%, 향료 0.1~0.5%, 과일농축액 0.5∼10% 및 정제수 65∼85%의 배합비로 구성된다. 그 제조 방법은 기본 원료인 당류, 겔화제 및 정제수를 혼합하는 단계, 상기의 믹스를 82∼87℃에서 10∼30분 동안 가열 및 살균하는 단계, 나머지 원료인 과일농축액, 향 및 산미료를 50~60℃에서 투입하는 단계, 원부재를 50~60℃에서 용기에 충진하는 단계, 5∼10℃의 냉수로 냉각하는 단계를 거쳐 젤리물성의 빙과를 생산한 후 냉동. 보관한다

본 발명의 젤리 물성의 빙과는 새로운 식감의 빙과류를 제공할 수 있다.

본 발명의 젤리 물성의 빙과는 겔의 보수성과 빙과의 이수성 사이에서 균형을 맞추어 0℃ 이하의 온도에서 섭취 시 젤리의 식감과 빙과의 빙결정의 식감을 동시에 느낄 수 있는 새로운 개념의 맛을 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명의 제조공정도이다.

본 발명에서, 단위 "%"는 특별한 언급이 없는 항, "중량%"를 의미한다.

본 발명의 젤리 물성의 빙과류 제조방법은 다음의 단계로 구성된다.

젤리물성의 빙과는 겔화제 0.5∼1.5%, 당류 15∼35%, 향료 0.1~0.5%, 과일농축액 0.5∼10% 및 정제수 65∼85%의 배합비로 구성된다. 그 제조 방법은 기본 원료인 당류, 겔화제 및 정제수를 혼합하는 단계, 상기의 믹스를 82∼87℃에서 10∼30분 동안 가열 및 살균하는 단계, 나머지 원료인 과일농축액, 향 및 산미료를 50~60℃에서 투입하는 단계, 원부재를 50~60℃에서 용기에 충진하는 단계, 5∼10℃의 냉수로 냉각하는 단계를 거쳐 젤리물성의 빙과를 생산한 후 냉동 보관한다.

1) 젤리 물성의 겔화제

검류는 낮은 농도에서도 높은 점성을 나타내는 혼종 다당류(heteropolysaccharides)로서 식품공업에서 유화제, 안정제, 점착제, 팽윤제, 겔 형성제, 결합제 등으로 널리 이용된다. 검류는 물과 결합하여 점성용액이나 겔을 형성하는 친수성 물질이며, 같은 분자량을 가진 경우에 직쇄상의 검류가 가지를 많이 가진 검류보다 점도가 높다. 검류의 종류로 아라비아검, 트라가칸트검, 카라야검, 로커스트콩검, 크산탄검, 구아검, 한천, 알긴산, 카라기난, 덱스트란 등이 있다.

본 발명에서 겔화제는 검류 중에서 카라기난(carrageenan), LBG(Locust Bean Gum), 잔탄검(Xanthan Gum) 및 젤란검(Gellan Gum)이 사용될 수 있다. 이들 검류는 단일로 사용하는 것 보다는 2종, 3종 또는 4종을 혼용하는 것이 점성을 높이고 물성을 좋게 할 수 있다. 한편, 젤리 물성을 부여하려면 이들 안정제 0.5∼1.5%를 사용하는 것이 좋다.

<제조예1-4>

카라기난, LBG, 잔탄검 및 젤란검을 다음과 같이 배합하여 점성 및 물성을 비교하여 그 결과를 표 1에 나타냈다.

겔화제의 배합비에 따른 물성 및 관능 특성

제조예	배합비	사용량	특성
제조예	배합비	사용량	겔강도	과즙감	이수성
제조예1	함수결정포도당, 카라기난, LBG, 젤란검,구연산나트륨, 잔탄검, 젖산칼슘	1%	++	+	++
제조예2	함수결정포도당, 구연산나트륨, LBG, 젤란검, 잔탄검, 젖산칼슘	1%	+	+++	+
제조예3	카라기난, LBG, 염화칼륨, 함수결정포도당, 젖산칼슘, 제2인산칼륨, 구연산나트륨	1%	+++	+	+++
제조예4	시트러스 파이버, 카라기난, LBG, 염화칼륨, 구연산나트륨, 제2인산칼륨	1%	++	++	+++

참고: 위 겔화제 배합비는 원료명 함량 순서로 표시함.

제조예 4가지 모두 냉동상태에서 겔형성이 잘 형성되었으며, 검류의 종류에 따라 겔 강도에 차이가 있었다.

2) 당류

당류(saccharide)는 탄수화물 중에서 비교적 분자가 작고, 물에 녹아서 단맛이 나는 화합물을 말한다. 당을 구성하는 분자의 수에 따라 단당류는 포도당, 과당, 갈락토스, 물엿이 있고, 이당류는 설탕, 젖당, 맥아당 등이 있고, 다당류는 전분, 글리코겐, 셀룰로스이 있고, 그 밖에 기능성당의 올리고당이 있다. 빙과류의 가장 중요한 원료는 단당류와 이당류로 부드러운 맛을 주는 설탕, 과당, 물엿을 25∼35% 범위에서 사용하는 것이 좋다.

<제조예 5-7>

설탕, 고과당, 물엿 및 포도당을 대상으로 맛을 비교하여 그 결과를 표 2에 나타냈다.

당류배합에 따른 젤리물성빙과의 물성 및 관능

제조예	배합비	물성 및 관능
제조예	배합비	물성	관능
제조예5	백설탕 9%, 액상과당 11%, 물엿 8%	+++	+++
제조예6	백설탕 13%, 액상과당 5%, 과당 13%	+++	+++
제조예7	에리스리톨 6.5%, 함수결정포도당 2.5%, 프락토올리고당 8.5%, 물엿 8.5%	+	+

빙과는 낮은 온도에서 섭취하는 특성이 있기에 겔화제를 사용하면 녹는 속도가 더 느려지게 된다. 너무 느리게 녹으면 섭취시 불편함이 있으므로, 이를 보완하기 위해서 감미가 낮은 물엿과 빙점을 낮춰주는 액상과당을 설탕과 함께 사용하여 잘 녹을 수 있게 당류배합을 조정하였다. 제조예5의 경우 관능과 젤리물성에 적합하였으나, 칼로리를 낮추기 위해 당알코올을 쓴 제조예7의 경우에는 젤리 물성이 나오지 않고 금속성 맛이 나 적합하지 않았다.

상기의 결과로부터 제조예 5, 제조예 6의 관능과 녹는 특성이 좋은 것으로 나타났다.

3) 향료, 농축액, 산 투입

향료 및 과일농축액은 사과, 포도, 블루베리, 체리, 오렌지, 복숭아, 딸기, 메론, 감, 배 등의 과일 중 하나를 선택하여 과일농축액을 1~5% 정도 투입한다. 그리고 향료는 내열성이 강한 향료를 0.01~1% 투입한다. 그리고 구연산과 같은 산미료를 투입하여 최종 pH가 3.5가 되도록 조정한다.

4) 젤리 물성의 빙과

<실시예 1-2>

당류, 안정제, 정제수, 향료 및 과일농축액을 다음 표 3의 실시예 1 내지 2와 같이 배합하고 젤리 물성의 빙과를 제조하였다.

젤리 물성의 빙과 제조의 조성

원재료	실시예1	실시예2
설탕	9%	9%
고과당	11%	11%
물엿	8%	8%
겔화제a	1%
겔화제b	.	1%
정제수	65%	65%
과일농축액	5%	5%
향료 및 산미료	1%	1%
계	100%	100%

a구성: 함수결정포도당, 구연산나트륨, LBG, 젤란검, 잔탄검, 젖산칼슘

b구성: 시트러스 파이버, 카라기난, LBG, 염화칼륨, 구연산나트륨, 제2인산칼륨

<시험예>

실시예 1 내지 2와 같이 만든 젤리 물성의 빙과를 시중에 유통되고 있는 빙과(B사제품)와 잘 훈련된 패널요원(10대, 20대, 30대 남녀 각각 2명)으로 하여금 5점척도법으로 관능검사를 실시하였다. 그 결과를 다음의 표 4에 나타냈다.

관능검사 결과

구 분	실시예 1	실시예 2
종합적 선호도	4.0	4.5
젤리 식감	3.5	4.2
빙과 식감	4.1	4.1
녹는 특성	3.4	3.7
과즙감	4.2	4.3

상기의 결과에서 본 발명의 실시예 2가 실시예 1 보다 관능 및 취식 편이성이 우수한 것이 나타났다.

본 발명의 젤리 물성의 빙과는 젤리의 식감과 빙과의 빙결정의 식감을 동시에 느낄 수 있는 새로운 개념의 맛을 제공할 수 있다. 따라서 산업상 이용가능성이 있다.

Claims

기본 원료인 당류, 겔화제 및 정제수를 혼합하여 상기 기본 원료의 믹스를 조제하는 단계, 상기의 믹스를 82∼87℃에서 10∼30분 동안 가열 및 살균하는 단계, 부재료인 과일농축액, 향 및 산미료를 50~60℃에서 투입하는 단계 및, 상기 기본 원료와 부재료를 50~60℃에서 용기에 충진하는 단계, 5∼10℃의 냉수로 냉각하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 젤리 물성의 빙과의 제조방법.
제 1항에 있어서, 안정제는 카라기난, LBG, 잔탄검 및 젤란검 중에서 선택된 어느 하나 이상이 0.5∼1.5중량% 포함되는 것을 특징으로 하는 젤리 물성의 빙과의 제조방법.
제 1항에 있어서, 당류는 설탕, 액상과당, 프락토올리고당, 포도당 및 물엿 중에서 25∼35중량%가 포함되는 것을 특징으로 하는 젤리 물성의 빙과의 제조방법.
제 1항에 있어서, 향료 및 과일농축액은 과일 중에서 사과, 포도, 블루베리, 체리, 오렌지, 복숭아, 딸기, 메론, 감 및 배 중에서 선택된 어느 하나를 0.5∼1.5중량%를 사용하는 것을 특징으로 하는 젤리 물성의 빙과의 제조방법.
제 1항 내지 제 4항 중의 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 젤리 물성의 빙과.
제5항에 있어서, 상기 빙과의 전체 중량 대비, 겔화제 0.5~1.5중량%, 당류 15~35중량%, 향료 0.1~0.5중량%, 과일농축액 0.5~10중량% 및 정제수 65~85중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 젤리 물성의 빙과.