CN110786412A - 一种冰淇淋蛋糕的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种冰淇淋蛋糕的制作方法，其特征在于：包括：步骤1、混料：按照先后顺序投入配料锅中进行混料；步骤2、均质：混料结束后进行均质；步骤3、杀菌：均质后进行巴氏杀菌；步骤4、老化：将杀菌后的冰淇淋浆料冷却到4℃以下；步骤5、调香：在老化后的产品中添加或不添加香精、色素，搅拌时间30min；步骤6、凝冻：将老化后的浆料经过凝冻机制冷，凝冻机出口温度为‑3～‑5℃，膨胀率80‑120％；步骤7、无菌罐装：将凝冻后的浆料使用软质包装材质无菌灌装或使用塑料材质容器无菌灌装；步骤8、贮存：将包装好的产品放置在温度‑18℃以下的区域储存，保质期为18个月。
Description
技术领域
本发明涉及一种蛋糕制作方法，尤其涉及一种冰激凌蛋糕的制作方法。
背景技术
食品行业之间具有一定的关联性，因此目前针对冰淇淋行业的现状，其发展需要开放思路，可通过借助烘焙行业食品加工方式来提升冰淇淋产品的种类。
慕斯蛋糕因其营养丰富、口感柔滑细腻而深受消费者的喜爱，但其加工过程属于冷加工，产品需在销售柜台完美展示，不作密封包装，因而产品保质期短，一般不超过三天，物流运输要求周期短，不宜长途运输，从而导致销售范围窄，售卖期短。
针对慕斯蛋糕的上述缺陷，市场上出现了一种名为冰淇淋蛋糕的行业间跨界产品，因其冷冻性可延长产品保质期，减少废品率，适应物流配送，有利拓展新客户，因此得到市场的广泛欢迎，但其在长时间冷冻下产品内部的水分生成冰晶，冰晶在0-6℃的温度区间是最大冰晶生长区，水分在冷冻过程首先形成冰晶核继而成长为冰晶和大冰晶，巨大的温差导致与慕斯蛋糕口感差异。
发明内容
本发明为了克服上述现有技术中存在的不足，本发明提供了一种冰淇淋蛋糕的制作方法，通过改变产品充气量制备所得的冰淇淋蛋糕在保证有良好口感的基础上延长了储存时间，且运输方便。
本发明的技术方案是提供一种冰淇淋蛋糕的制作方法，其特征在于：包括：
步骤1、混料：将白砂糖，麦芽糖浆，脱脂奶粉，全脂奶粉，食用葡萄糖，乳清粉，麦芽糊精，速溶豆粉，全蛋粉，植物油，稀奶油，单、双硬脂酸甘油酯，瓜尔胶，黄原胶，刺槐豆胶，按照先后顺序投入配料锅中进行混料，混料温度50-70℃，产品以1000kg计，将不足量的部分用饮用水补充，定容至1000kg；
步骤2、均质：混料结束后进行均质，均质温度60-70℃，均质压力7-18MPa；
步骤3、杀菌：均质后进行巴氏杀菌，杀菌条件87±2℃，保温时间为60-90S；
步骤4、老化：将杀菌后的冰淇淋浆料冷却到4℃以下，老化时间2h；
步骤5、调香：在老化后的产品中添加或不添加香精、色素，搅拌时间30min，香精的添加量为0-5kg/1000kg产品、色素的添加量为0-5kg/1000kg产品；
步骤6、凝冻：将老化后的浆料经过凝冻机制冷，凝冻机出口温度为-3～-5℃，膨胀率80-120％；
步骤7、无菌罐装：将凝冻后的浆料使用软质包装材质无菌灌装或使用塑料材质容器无菌灌装；
步骤8、贮存：将包装好的产品放置在温度-18℃以下的区域储存，保质期为18个月。
进一步地，步骤1中：包括白砂糖110kg-130kg，脱脂乳粉60kg，全脂乳粉40kg，食用葡萄糖20kg，麦芽糊精10kg，乳清粉10kg，速溶豆粉15kg，全蛋粉4kg，麦芽糖浆5kg，植物油60kg，稀奶油110kg，稳定剂4.5kg，速溶豆粉15kg。
本发明的有益效果在于：本发明的方案使用冰淇淋工艺，通过改变充气量来控制其口感的冰淇淋蛋糕，产品保质期长，可长途物流运输和长达18个月的保质期。。
具体实施方式
与常规的慕斯蛋糕不同，本发明的方案使用冰淇淋工艺通过改变充气量来控制其口感的冰淇淋蛋糕。常规慕斯蛋糕需在销售柜台完美展示，不作密封包装，因而产品保质期短，一般不超过三天，物流运输要求周期短，不宜长途运输，从而导致销售范围窄，售卖期短。
为了与常规慕斯蛋糕形成对比，本发明对比例的工艺与实施例完全相同。同时，本发明还对不同膨胀率的冰淇淋蛋糕进行了口感研究，产品具体的工艺步骤如下：
为了对发明的技术特征、目的和效果有更加清楚的理解，现结合以下实施例说明本发明的具体实施方式。
实施例一
1.一种膨胀率为80％的冰淇淋蛋糕组成(以1000kg产品计)，其中包括：
2.一种膨胀率为80％冰淇淋蛋糕的制作方法，其步骤包括：
步骤1、混料：将白砂糖，麦芽糖浆，脱脂奶粉，全脂奶粉，食用葡萄糖，乳清粉，麦芽糊精，速溶豆粉，全蛋粉，植物油，稀奶油，单、双硬脂酸甘油酯，瓜尔胶，黄原胶，刺槐豆胶，按照先后顺序投入配料锅中进行混料，混料温度50-70℃，产品以1000kg计，将不足量的部分用饮用水补充，定容至1000kg。
步骤2、均质：混料结束后进行均质，均质温度60-70℃，均质压力7-18MPa。
步骤3、杀菌：均质后进行巴氏杀菌，杀菌条件87±2℃，保温时间为60-90S。
步骤4、老化：将杀菌后的冰淇淋浆料冷却到4℃以下，老化时间2h。
步骤5、调香：在老化后的产品中添加或不添加香精、色素，搅拌时间30min，香精的添加量为0-5kg/1000kg产品、色素的添加量为0-5kg/1000kg产品。
步骤6、凝冻：将老化后的浆料经过凝冻机制冷，凝冻机出口温度为-3～-5℃，膨胀率80％。
步骤7、无菌罐装：将凝冻后的浆料使用软质包装材质无菌灌装或使用塑料材质容器无菌灌装。
步骤8、贮存：将包装好的产品放置在温度-18℃以下的区域储存，保质期为18个月。
实施例二
1.一种膨胀率为100％的冰淇淋蛋糕组成(以1000kg产品计)，其中包括：
2.一种膨胀率为100％冰淇淋蛋糕的制作方法，其步骤包括：
步骤1、混料：将白砂糖，麦芽糖浆，脱脂奶粉，全脂奶粉，食用葡萄糖，乳清粉，麦芽糊精，速溶豆粉，全蛋粉，植物油，稀奶油，单、双硬脂酸甘油酯，瓜尔胶，黄原胶，刺槐豆胶，按照先后顺序投入配料锅中进行混料，混料温度50-70℃，产品以1000kg计，将不足量的部分用饮用水补充，定容至1000kg。
步骤2、均质：混料结束后进行均质，均质温度60-70℃，均质压力7-18MPa。
步骤3、杀菌：均质后进行巴氏杀菌，杀菌条件87±2℃，保温时间为60-90S。
步骤4、老化：将杀菌后的冰淇淋浆料冷却到4℃以下，老化时间2h。
步骤5、调香：在老化后的产品中添加或不添加香精、色素，搅拌时间30min，香精的添加量为0-5kg/1000kg产品、色素的添加量为0-5kg/1000kg产品。
步骤6、凝冻：将老化后的浆料经过凝冻机制冷，凝冻机出口温度为-3～-5℃，膨胀率100％。
步骤7、无菌罐装：将凝冻后的浆料使用软质包装材质无菌灌装或使用塑料材质容器无菌灌装。
步骤8、贮存：将包装好的产品放置在温度-18℃以下的区域储存，保质期为18个月。
实施例三
1.一种膨胀率为120％的冰淇淋蛋糕组成(以1000kg产品计)，其中包括：
2.一种膨胀率为120％冰淇淋蛋糕的制作方法，其步骤包括步骤：
步骤1、混料：将白砂糖，麦芽糖浆，脱脂奶粉，全脂奶粉，食用葡萄糖，乳清粉，麦芽糊精，速溶豆粉，全蛋粉，植物油，稀奶油，单、双硬脂酸甘油酯，瓜尔胶，黄原胶，刺槐豆胶，按照先后顺序投入配料锅中进行混料，混料温度50-70℃，产品以1000kg计，将不足量的部分用饮用水补充，定容至1000kg。
步骤2、均质：混料结束后进行均质，均质温度60-70℃，均质压力7-18MPa。
步骤3、杀菌：均质后进行巴氏杀菌，杀菌条件87±2℃，保温时间为60-90S。
步骤4、老化：将杀菌后的冰淇淋浆料冷却到4℃以下，老化时间2h。
步骤5、调香：在老化后的产品中添加或不添加香精、色素，搅拌时间30min，香精的添加量为0-5kg/1000kg产品、色素的添加量为0-5kg/1000kg产品。
步骤6、凝冻：将老化后的浆料经过凝冻机制冷，凝冻机出口温度为-3～-5℃，膨胀率120％。
步骤7、无菌罐装：将凝冻后的浆料使用软质包装材质无菌灌装或使用塑料材质容器无菌灌装。
步骤8、贮存：将包装好的产品放置在温度-18℃以下的区域储存，保质期为18个月。
以上三个实施例通过改变产品充气量，制备得到膨胀率分别为80％、100％、120％的冰淇淋蛋糕，口感柔滑细腻。
为了说明膨胀率高低对产品口感之间的差异性，实施了如下的三个对比例，产品配方与实施例的一致。20名经过专业训练的品评人员分别对两类产品的顺滑度、细腻度两个方面进行感官品评，采用5分评分制对五个品评项目进行打分，以细腻度为例，1分为粗糙，2分为比较粗糙，3分为正合适，4分为比较细腻，5分为过分细腻。分别以这样的打分方式对5个项目进行打分，打分的分均分结果汇总到产品品评评分表中。
对比例一
1.一种膨胀率为20％的冰淇淋蛋糕(以1000kg产品计)，其中包括：
2.一种膨胀率为20％冰淇淋蛋糕的制作方法，其步骤包括步骤：
步骤1、混料：将白砂糖，麦芽糖浆，脱脂奶粉，全脂奶粉，食用葡萄糖，乳清粉，麦芽糊精，速溶豆粉，全蛋粉，植物油，稀奶油，单、双硬脂酸甘油酯，瓜尔胶，黄原胶，刺槐豆胶，按照先后顺序投入配料锅中进行混料，混料温度50-70℃，产品以1000kg计，将不足量的部分用饮用水补充，定容至1000kg。
步骤2、均质：
混料结束后进行均质，均质温度60-70℃，均质压力7-18MPa。
步骤3、杀菌：
均质后进行巴氏杀菌，杀菌条件87±2℃，保温时间为60-90S。
步骤4、老化：
将杀菌后的冰淇淋浆料冷却到4℃以下，老化时间2h。
步骤5、调香：在老化后的产品中添加或不添加香精、色素，搅拌时间30min，香精的添加量为0-5kg/1000kg产品、色素的添加量为0-5kg/1000kg产品。
步骤6、凝冻：将老化后的浆料经过凝冻机制冷，凝冻机出口温度为-3～-5℃，膨胀率20％。
步骤7、无菌罐装：将凝冻后的浆料使用软质包装材质无菌灌装或使用塑料材质容器无菌灌装。
步骤8、贮存：将包装好的产品放置在温度-18℃以下的区域储存，保质期为18个月。
对比例二
1.一种膨胀率为40％的冰淇淋蛋糕(以1000kg产品计)，其中包括：
2.一种膨胀率为40％冰淇淋蛋糕的制作方法，其步骤包括步骤：
步骤1、混料：将白砂糖，麦芽糖浆，脱脂奶粉，全脂奶粉，食用葡萄糖，乳清粉，麦芽糊精，速溶豆粉，全蛋粉，植物油，稀奶油，单、双硬脂酸甘油酯，瓜尔胶，黄原胶，刺槐豆胶，按照先后顺序投入配料锅中进行混料，混料温度50-70℃，产品以1000kg计，将不足量的部分用饮用水补充，定容至1000kg。
步骤2、均质：混料结束后进行均质，均质温度60-70℃，均质压力7-18MPa。
步骤3、杀菌：
均质后进行巴氏杀菌，杀菌条件87±2℃，保温时间为60-90S。
步骤4、老化：将杀菌后的冰淇淋浆料冷却到4℃以下，老化时间2h。
步骤5、调香：在老化后的产品中添加或不添加香精、色素，搅拌时间30min，香精的添加量为0-5kg/1000kg产品、色素的添加量为0-5kg/1000kg产品。
步骤6、凝冻：将老化后的浆料经过凝冻机制冷，凝冻机出口温度为-3～-5℃，膨胀率40％。
步骤7、无菌罐装：将凝冻后的浆料使用软质包装材质无菌灌装或使用塑料材质容器无菌灌装。
步骤8、贮存：将包装好的产品放置在温度-18℃以下的区域储存，保质期为18个月。
对比例三
1.一种膨胀率为60％的冰淇淋蛋糕(以1000kg产品计)，其中包括：
2.一种膨胀率为60％冰淇淋蛋糕的制作方法，其步骤包括步骤：
步骤1、混料：将白砂糖，麦芽糖浆，脱脂奶粉，全脂奶粉，食用葡萄糖，乳清粉，麦芽糊精，速溶豆粉，全蛋粉，植物油，稀奶油，单、双硬脂酸甘油酯，瓜尔胶，黄原胶，刺槐豆胶，按照先后顺序投入配料锅中进行混料，混料温度50-70℃，产品以1000kg计，将不足量的部分用饮用水补充，定容至1000kg。
步骤2、均质：混料结束后进行均质，均质温度60-70℃，均质压力7-18MPa。
步骤3、杀菌：均质后进行巴氏杀菌，杀菌条件87±2℃，保温时间为60-90S。
步骤4、老化：
将杀菌后的冰淇淋浆料冷却到4℃以下，老化时间2h。
步骤5、调香：在老化后的产品中添加或不添加香精、色素，搅拌时间30min，香精的添加量为0-5kg/1000kg产品、色素的添加量为0-5kg/1000kg产品。
步骤6、凝冻：将老化后的浆料经过凝冻机制冷，凝冻机出口温度为-3～-5℃，膨胀率60％。
步骤7、无菌罐装：将凝冻后的浆料使用软质包装材质无菌灌装或使用塑料材质容器无菌灌装。
步骤8、贮存：将包装好的产品放置在温度-18℃以下的区域储存，保质期为18个月。
以上三个对比例通过改变产品充气量，制备得到膨胀率分别为20％、40％、60％的冰淇淋蛋糕，与三个实施例制备得到膨胀率分别为80％、100％、1200％的冰淇淋蛋糕，口感柔滑细腻度形成了鲜明的对比。
20名经过专业训练的品评人员分别对两类产品的顺滑度、口感细腻度等四个方面进行感官品评，采用5分评分制对五个品评项目进行打分，打分结果汇总到产品品评评分表中。
从三个实施例和三个对比例的感官评价表来看，通过改变充气量得到的产品在顺滑度、细腻度方面有显著差异。总体而言，膨胀率在80％-120％之间的冰淇淋蛋糕口感柔滑细腻，且用于生产过程中优势明显，可作为一种冰淇淋蛋糕的工艺开发方法。
Claims (2)
1.一种冰淇淋蛋糕的制作方法，其特征在于：包括：
步骤1、混料：将白砂糖，麦芽糖浆，脱脂奶粉，全脂奶粉，食用葡萄糖，乳清粉，麦芽糊精，速溶豆粉，全蛋粉，植物油，稀奶油，单、双硬脂酸甘油酯，瓜尔胶，黄原胶，刺槐豆胶，按照先后顺序投入配料锅中进行混料，混料温度50-70℃，产品以1000kg计，将不足量的部分用饮用水补充，定容至1000kg；
步骤2、均质：混料结束后进行均质，均质温度60-70℃，均质压力7-18MPa；
步骤3、杀菌：均质后进行巴氏杀菌，杀菌条件87±2℃，保温时间为60-90S；
步骤4、老化：将杀菌后的冰淇淋浆料冷却到4℃以下，老化时间2h；
步骤5、调香：在老化后的产品中添加或不添加香精、色素，搅拌时间30min，香精的添加量为0-5kg/1000kg产品、色素的添加量为0-5kg/1000kg产品；
步骤6、凝冻：将老化后的浆料经过凝冻机制冷，凝冻机出口温度为-3～-5℃，膨胀率80-120％；
步骤7、无菌罐装：将凝冻后的浆料使用软质包装材质无菌灌装或使用塑料材质容器无菌灌装；
步骤8、贮存：将包装好的产品放置在温度-18℃以下的区域储存，保质期为18个月。
2.根据权利要求1所述的冰淇淋蛋糕的制作方法，其特征在于：步骤1中：包括白砂糖110kg-130kg，脱脂乳粉60kg，全脂乳粉40kg，食用葡萄糖20kg，麦芽糊精10kg，乳清粉10kg，速溶豆粉15kg，全蛋粉4kg，麦芽糖浆5kg，植物油60kg，稀奶油110kg，稳定剂4.5kg，速溶豆粉15kg。
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