CN107594061A - 一种冰淇淋蛋糕胚的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种冰淇淋蛋糕胚的制作方法，包括以下步骤：混合基料、高剪切、杀菌、均质、冷板冷却、老化、凝冻、混水果、灌装、速冻、脱模、检验、包装、成品入库和冷链销售。本发明制作的冰淇淋蛋糕胚能够在普通蛋糕直接使用，将美味高档冰淇淋蛋糕简单化，让老百姓轻易买到，买得起，让制造的商家更易制作冰淇淋蛋糕，降低成本，减少环节，同时通过此方法制作的冰淇淋蛋糕胚口感更加天然，营养更加丰富，更加有利于健康理念的要求。

Description

一种冰淇淋蛋糕胚的制作方法

技术领域

本发明涉及冰淇淋蛋糕，具体涉及一种冰淇淋蛋糕胚的制作方法。

背景技术

冰淇淋蛋糕，是对美食艺术最完美的呈现，诠释出色、香、味、型、器之美食文化精髓。冰淇淋蛋糕的创意造型与个性品味，传承了美式冰淇淋崇尚天然、注重新鲜、健康的制作传统，以及其丰富的产品品种。

由于蛋糕店和冰淇淋制造是两个不同领域，冰淇淋蛋糕的制作只有制作冰淇淋的生产厂家才可以制造，蛋糕店自己制造不了，制作这种冰淇淋培的出现，可以普及蛋糕冰淇淋的制造和扩大 冰淇淋蛋糕区域，更好的为广大老百姓的需求得以满足，以往冰淇淋蛋糕店只有少数人可以吃到，由于技术条件要求比较高，老百姓可望而不可及，如果冰淇淋蛋糕普及到每一个蛋糕房，让老百姓很轻松地可以购买到物美价廉的冰淇淋蛋糕，无疑是对社会的生活品质的一个很大提高，也可以提高蛋糕店制造冰淇淋蛋糕的效率，降低成本，服务社会。

冰淇淋蛋糕胚主要把生日蛋糕下面的面制蛋糕换成工业化生产好的冰淇淋蛋糕胚，蛋糕师傅只需要将冰箱中现成的各种口味冰淇淋蛋糕胚拿出来，搭配上口感清新的新鲜果粒、营养丰富的酥脆坚果、以及广受年轻人喜爱的巧克力、威化、曲奇、蛋糕、饼干、棉花糖及蜜饯、果脯等辅助食材，在超低温冰板上进行现场调制造型，再用天然水果酱料点缀其中，既丰富了口感，增添了营养，又能博得顾客的欢心。

发明内容

本发明的目的在于提供一种冰淇淋蛋糕胚的制作方法，解决如何在蛋糕店制作冰淇淋蛋糕，提高蛋糕店制作冰淇淋蛋糕的效率，降低成本的问题。

为解决上述的技术问题，本发明采用以下技术方案：

一种冰淇淋蛋糕胚的制作方法，包括以下步骤：混合基料、混水果和灌装。

作为优选，混合基料的步骤是将原料混合得到混合料液，混合料液的温度为45～55摄氏度，混合料液的酸度控制在0.18%～0.2%。混合料液酸度过高，均质时会出现凝固。

作为优选，混合基料步骤中的原料包括48～52份、白糖7～9份、糖浆4～6份、脱脂奶粉10～15份、黄油4～6份、椰油2～4份、稀奶油10～15份、鲜蛋黄1～2份、水果2～3份、天然魔芋粉0.5～0.7份。

作为优选，混水果步骤首先要对水果进行处理，采用的方法是水果低温浸透法，水果低温浸透法包括以下步骤：清洗水果、水果消毒、冲洗、切丁、密闭低温浸透、淋汁、成品保存。水果低温浸透法生产出的水果色泽鲜艳、口感不变，同时不使用防腐剂，能够接近蛋糕要求，水果不会发生氧化褪色，更符合市场和现代人的需求，能够降低成本，比传统果酱的成本低一半，不使用任何添加剂。

作为优选，水果消毒步骤是用臭氧消除水果表面残留农药，并杀菌，然后深度清理水果表面的杂质避免二次污染，最后再用臭氧杀死余留细菌。

作为优选，切丁步骤是在0～5摄氏度无菌条件下进行并拌入白糖。

作为优选，密闭低温浸透是根据水果的种类在0～5摄氏度的密闭容器中浸泡25～56小时。

作为优选，淋汁是将浸透出的水分挤出，成品保存的温度是-2～2摄氏度。

作为优选，灌装是将混合料液从凝冻机中出料后进入定量变频混合机中进行灌装，然后将灌装的成品放入模具中，所述模具为活底冰淇淋模，所述活底冰淇淋模采用铝镁合金材质，所述活底冰淇淋模的模底是活动的，能与模具脱离。模具采用高强度6063铝镁合金制作，强度高、钢性大、耐酸耐碱耐腐蚀性好，比重只有钢质的1/3，更轻巧，具有9～11度硬度，坚固耐用，不易变形。表面采用特殊处理，防氧化、干净、卫生、无毒、效果好，符合食品卫生的要求，工作率高，使用寿命长。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

全部配料无任何添加剂，使得口感更加天然，营养更加丰富，更加有利于健康理念的要求。采用天然魔芋粉作为增稠剂使用，其具有低蛋白质、低脂肪、高纤维、吸水性强、膨胀率高等特性，更安全、更稳定。酸味剂从新鲜的柠檬中压榨出来的，代替了传统的食品添加剂，更有效的帮助溶解纤维及钙、磷等物质，增加营养。乳化剂用新鲜鸡蛋黄中的卵磷脂代替，它能增强乳化，缩短搅拌时间，有利于充气和稳定泡沫，使制品产生微小的冰晶和分布均匀的微小气泡，提高体积改善稳定性，从而得到质地干燥、疏松，保形性好，表面光滑的冰淇淋产品。

蛋糕的水果一般采用新鲜水果，不存在防腐问题，现用现做。传统的冰淇淋里用的水果都是大工业下生产的果酱，新鲜的水果无法操作，果酱的缺点是，经过高温，营养流失，色泽褐变（必须用色素调色），防腐难做（必须加防腐剂），味道变异（必须用香精调味）。

活底冰淇淋模底片是活动的，可以与模具脱离，便于冰淇淋胚从模具中脱出，作用就是便于脱模，底盘还可以当冰淇淋胚托盘使用。

传统灌装原理是，凝冻机出料后要通过颗粒混合机，混合果粒灌装，果粒混合机是通过转子泵混合、挤压和推进器组成。转子泵的缺点是颗粒不大，力度过大，容易把果粒切碎，果粒混合不均匀会出现有多有少的现象，后面的推进器是螺杯原理，转速过高（如果转速低会从转子泵里溢料），当推进器转速高的情况下就会将果粒打碎。而我们的灌装原理是，凝冻机出料后进入定量变频混合机，定量变频混合机的特点是：可以保持大的果粒不被打碎，形状均匀。可以变频根据需要混合果粒和料液的混合度，单向活塞注塞器，可以保持混合机混合好的料液的状态不会改变，相对静态进入灌装机，更均匀的进行灌装，管出的成品是按要求，果粒大，混合均匀，状态可控的合格产品。

本发明制作的冰淇淋蛋糕胚能够在普通蛋糕直接使用，将美味高档冰淇淋蛋糕简单化，让老百姓轻易买到，买得起，让制造的商家更易制作冰淇淋蛋糕，降低成本，减少环节。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例1：

1．混合基料：将原料水50份、白糖8份、糖浆5份、脱脂奶粉12份、黄油5份、椰油3份、稀奶油12份、鲜蛋黄1份、天然魔芋粉0.6份混合。首先将液体的原料加入具有杀菌、搅拌、冷却功能的配料缸里，如稀奶油、鸡蛋黄等。再将白糖、脱脂奶粉、天然魔芋粉等固体原料在另一容器里加水搅拌，使其完全溶解，过滤后倒入混料缸里混合。混合料的酸度应在0．18％，配料温度为45℃，待各种配料加好后，充分搅拌均匀。

2.高剪切：物料在多层转子和定子之间的间隙内高速运动，形成强烈的液为剪切和涡流，分散物料，同时产生离心挤压、碾磨、碰撞的综合作用力，最终使物料充分混合、搅拌、细化达到理想要求，高剪切机的转速为2880/min。

3．杀菌：混合料的杀菌可采用78℃、15分钟的水臭氧杀菌条件。

4．均质：均质是在杀菌后混合料液的温度为65摄氏度的条件下，以一级压力1mp、二级压力2.5mp进行。

5．冷板冷却：使混合料液3秒钟从85℃降至0℃。

6．老化：把混合料液放入老化锅老化。老化可以增加脂肪凝结物与蛋白质和稳定剂的水合作用，黏度增加，有利于搅拌时膨化率的提高。另外由于水分的减少，可以防止速冻时形成较大的冰结晶体，可以改变冰淇淋制品的组织。老化过程中，由于脂肪的固化和粘稠度的增加，可提高成品的膨胀率，改善成品的组织状态。这是因为均质后的冰淇淋混合料中，脂肪球的表面积有了很大的增加，增强丁脂肪球在溶液界面间的吸附能力，在卵磷脂等乳化剂的存在下，脂肪在混合料中能形成较为稳定的乳浊液。随着分散相体积的增加，乳浊液的粘度也相应增加，这样在速冻过程中形成的泡沫较为坚韧，为冰淇淋胚起泡创造了条件。

7．凝冻：将老化后的混合料液放入凝冻机凝冻。

8．混水果：将2.5份水果加入混合料液，在加入水果之前首先要对水果进行处理，采用的方法是水果低温浸透法，水果低温浸透法包括以下步骤：清洗水果、水果消毒、冲洗、切丁、密闭低温浸透、淋汁、成品保存。水果消毒步骤是用臭氧消除水果表面残留农药，并杀菌，然后深度清理水果表面的杂质避免二次污染，最后再用臭氧杀死余留细菌。切丁步骤是在0摄氏度无菌条件下进行并拌入白糖。密闭低温浸透是根据水果的种类在0摄氏度的密闭容器中浸泡25小时。淋汁是将浸透出的水分挤出，成品保存的温度是-2摄氏度。

9．灌装成型：所述灌装是将混合料液从凝冻机中出料后进入定量变频混合机中进行灌装，然后将灌装的成品放入模具中，所述模具为活底冰淇淋模，所述活底冰淇淋模采用铝镁合金材质，所述活底冰淇淋模的模底能与模具脱离。

10．速冻：通过-35℃链条式速冻库速冻。

11．脱模：自制的活底冰淇淋模，采用铝镁合金材质，耐酸耐碱耐腐蚀，避免了表面冰晶的析出，独特的活底脱模设计，易操作，轻轻松松脱模。

12．检验：产品成型后进行常规检验，主要进行，感官、重量、理化、微生物、致病菌等的检验。

13．包装：自动包装机将成型后的产品进行包装。

14．成品入库：按规定数量进行装箱、封箱后送入冷库储存。

15．冷链销售：产品先通过干线运输到区域的配送中心，在配送到客户或者经销商的冷库，然后由经销商或者客户负责配送到门店，最后再从门店到消费者手中。

实施例2：

1．混合基料：将原料水52份、白糖9份、糖浆6份、脱脂奶粉15份、黄油6份、椰油4份、稀奶油15份、鲜蛋黄2份、天然魔芋粉0.7份混合。首先将液体的原料加入具有杀菌、搅拌、冷却功能的配料缸里，如稀奶油、鸡蛋黄等。再将白糖、脱脂奶粉、天然魔芋粉等固体原料在另一容器里加水搅拌，使其完全溶解，过滤后倒入混料缸里混合。混合料的酸度应在0．2％，配料温度为55℃，待各种配料加好后，充分搅拌均匀。

2.高剪切：物料在多层转子和定子之间的间隙内高速运动，形成强烈的液为剪切和涡流，分散物料，同时产生离心挤压、碾磨、碰撞的综合作用力，最终使物料充分混合、搅拌、细化达到理想要求，高剪切机的转速为2880/min。

3．杀菌：混合料的杀菌可采用85℃、30分钟的水臭氧杀菌条件。

4．均质：均质是在杀菌后混合料液的温度为64摄氏度的条件下，以一级压力1mp、二级压力2.5mp进行。

5．冷板冷却：使混合料液3秒钟从85℃降至0℃。

6．老化：把混合料液放入老化锅老化。老化可以增加脂肪凝结物与蛋白质和稳定剂的水合作用，黏度增加，有利于搅拌时膨化率的提高。另外由于水分的减少，可以防止速冻时形成较大的冰结晶体，可以改变冰淇淋制品的组织。老化过程中，由于脂肪的固化和粘稠度的增加，可提高成品的膨胀率，改善成品的组织状态。这是因为均质后的冰淇淋混合料中，脂肪球的表面积有了很大的增加，增强丁脂肪球在溶液界面间的吸附能力，在卵磷脂等乳化剂的存在下，脂肪在混合料中能形成较为稳定的乳浊液。随着分散相体积的增加，乳浊液的粘度也相应增加，这样在速冻过程中形成的泡沫较为坚韧，为冰淇淋胚起泡创造了条件。

7．凝冻：将老化后的混合料液放入凝冻机凝冻。

8．混水果：将3份水果加入混合料液，在加入水果之前首先要对水果进行处理，采用的方法是水果低温浸透法，水果低温浸透法包括以下步骤：清洗水果、水果消毒、冲洗、切丁、密闭低温浸透、淋汁、成品保存。水果消毒步骤是用臭氧消除水果表面残留农药，并杀菌，然后深度清理水果表面的杂质避免二次污染，最后再用臭氧杀死余留细菌。切丁步骤是在5摄氏度无菌条件下进行并拌入白糖。密闭低温浸透是根据水果的种类在5摄氏度的密闭容器中浸泡56小时。淋汁是将浸透出的水分挤出，成品保存的温度是2摄氏度。

9．灌装成型：所述灌装是将混合料液从凝冻机中出料后进入定量变频混合机中进行灌装，然后将灌装的成品放入模具中，所述模具为活底冰淇淋模，所述活底冰淇淋模采用铝镁合金材质，所述活底冰淇淋模的模底能与模具脱离。

10．速冻：通过-35℃链条式速冻库速冻。

11．脱模：自制的活底冰淇淋模，采用铝镁合金材质，耐酸耐碱耐腐蚀，避免了表面冰晶的析出，独特的活底脱模设计，易操作，轻轻松松脱模。

12．检验：产品成型后进行常规检验，主要进行，感官、重量、理化、微生物、致病菌等的检验。

13．包装：自动包装机将成型后的产品进行包装。

14．成品入库：按规定数量进行装箱、封箱后送入冷库储存。

15．冷链销售：产品先通过干线运输到区域的配送中心，在配送到客户或者经销商的冷库，然后由经销商或者客户负责配送到门店，最后再从门店到消费者手中。

实施例3：

1．混合基料：将原料水48份、白糖7份、糖浆4份、脱脂奶粉10份、黄油4份、椰油2份、稀奶油10份、鲜蛋黄1份、天然魔芋粉0.5份混合。首先将液体的原料加入具有杀菌、搅拌、冷却功能的配料缸里，如稀奶油、鸡蛋黄等。再将白糖、脱脂奶粉、天然魔芋粉等固体原料在另一容器里加水搅拌，使其完全溶解，过滤后倒入混料缸里混合。混合料的酸度应在0．18％，配料温度为50℃，待各种配料加好后，充分搅拌均匀。

2.高剪切：物料在多层转子和定子之间的间隙内高速运动，形成强烈的液为剪切和涡流，分散物料，同时产生离心挤压、碾磨、碰撞的综合作用力，最终使物料充分混合、搅拌、细化达到理想要求，高剪切机的转速为2880/min。

3．杀菌：混合料的杀菌可采用75℃、15分钟的水臭氧杀菌条件。

4．均质：均质是在杀菌后混合料液的温度为63摄氏度的条件下，以一级压力1mp、二级压力2.5mp进行。

5．冷板冷却：使混合料液3秒钟从85℃降至0℃。

6．老化：把混合料液放入老化锅老化。老化可以增加脂肪凝结物与蛋白质和稳定剂的水合作用，黏度增加，有利于搅拌时膨化率的提高。另外由于水分的减少，可以防止速冻时形成较大的冰结晶体，可以改变冰淇淋制品的组织。老化过程中，由于脂肪的固化和粘稠度的增加，可提高成品的膨胀率，改善成品的组织状态。这是因为均质后的冰淇淋混合料中，脂肪球的表面积有了很大的增加，增强丁脂肪球在溶液界面间的吸附能力，在卵磷脂等乳化剂的存在下，脂肪在混合料中能形成较为稳定的乳浊液。随着分散相体积的增加，乳浊液的粘度也相应增加，这样在速冻过程中形成的泡沫较为坚韧，为冰淇淋胚起泡创造了条件。

7．凝冻：将老化后的混合料液放入凝冻机凝冻。

8．混水果：将2份水果加入混合料液，在加入水果之前首先要对水果进行处理，采用的方法是水果低温浸透法，水果低温浸透法包括以下步骤：清洗水果、水果消毒、冲洗、切丁、密闭低温浸透、淋汁、成品保存。水果消毒步骤是用臭氧消除水果表面残留农药，并杀菌，然后深度清理水果表面的杂质避免二次污染，最后再用臭氧杀死余留细菌。切丁步骤是在2摄氏度无菌条件下进行并拌入白糖。密闭低温浸透是根据水果的种类在2摄氏度的密闭容器中浸泡40小时。淋汁是将浸透出的水分挤出，成品保存的温度是0摄氏度。

9．灌装成型：所述灌装是将混合料液从凝冻机中出料后进入定量变频混合机中进行灌装，然后将灌装的成品放入模具中，所述模具为活底冰淇淋模，所述活底冰淇淋模采用铝镁合金材质，所述活底冰淇淋模的模底能与模具脱离。

10．速冻：通过-35℃链条式速冻库速冻。

11．脱模：自制的活底冰淇淋模，采用铝镁合金材质，耐酸耐碱耐腐蚀，避免了表面冰晶的析出，独特的活底脱模设计，易操作，轻轻松松脱模。

12．检验：产品成型后进行常规检验，主要进行，感官、重量、理化、微生物、致病菌等的检验。

13．包装：自动包装机将成型后的产品进行包装。

14．成品入库：按规定数量进行装箱、封箱后送入冷库储存。

15．冷链销售：产品先通过干线运输到区域的配送中心，在配送到客户或者经销商的冷库，然后由经销商或者客户负责配送到门店，最后再从门店到消费者手中。

以上实施例均能够制作出口感天然、营养丰富的冰淇淋蛋糕胚，能够使消费者们很容易就享受到冰淇淋蛋糕的味道，实施例1为优选的实施方式。

尽管这里参照本发明的多个解释性实施例对本发明进行了描述，但是，应该理解，本领域技术人员可以设计出很多其他的修改和实施方式，这些修改和实施方式将落在本申请公开的原则范围和精神之内。更具体地说，在本申请公开和权利要求的范围内，可以对主题方法进行多种变型和改进。除了对方法的变形和改进外，对于本领域技术人员来说，其他的用途也将是明显的。

Claims (9)

1.一种冰淇淋蛋糕胚的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：混合基料、混水果和灌装。

2.根据权利要求1所述的一种冰淇淋蛋糕胚的制作方法，其特征在于：所述混合基料的步骤是将原料混合得到混合料液，混合料液的温度为45～55摄氏度，混合料液的酸度控制在0.18%～0.2%。

3.根据权利要求2所述的一种冰淇淋蛋糕胚的制作方法，其特征在于：所述混合基料步骤中的原料包括水48～52份、白糖7～9份、糖浆4～6份、脱脂奶粉10～15份、黄油4～6份、椰油2～4份、稀奶油10～15份、鲜蛋黄1～2份、水果2～3份、天然魔芋粉0.5～0.7份。

4.根据权利要求1所述的一种冰淇淋蛋糕胚的制作方法，其特征在于：所述混水果步骤首先要对水果进行处理，采用的方法是水果低温浸透法，所述水果低温浸透法包括以下步骤：清洗水果、水果消毒、冲洗、切丁、密闭低温浸透、淋汁、成品保存。

5.根据权利要求4所述的一种冰淇淋蛋糕胚的制作方法，其特征在于：所述水果消毒步骤是用臭氧消除水果表面残留农药，并杀菌，然后深度清理水果表面的杂质避免二次污染，最后再用臭氧杀死余留细菌。

6.根据权利要求4所述的一种冰淇淋蛋糕胚的制作方法，其特征在于：所述切丁步骤是在0～5摄氏度无菌条件下进行并拌入白糖。

7.根据权利要求4所述的一种冰淇淋蛋糕胚的制作方法，其特征在于：所述密闭低温浸透是根据水果的种类在0～5摄氏度的密闭容器中浸泡25～56小时。

8.根据权利要求4所述的一种冰淇淋蛋糕胚的制作方法，其特征在于：所述淋汁是将浸透出的水分挤出，所述成品保存的温度是-2～2摄氏度。

9.根据权利要求1所述的一种冰淇淋蛋糕胚的制作方法，其特征在于：所述灌装是将混合料液从凝冻机中出料后进入定量变频混合机中进行灌装，然后将灌装的成品放入模具中，所述模具为活底冰淇淋模，所述活底冰淇淋模采用铝镁合金材质，所述活底冰淇淋模的模底是活动的。