CN101069540A - 一种脆皮雪糕及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了脆皮雪糕及其生产方法。本发明所提供的脆皮雪糕，含有如下重量百分含量的组分：牛乳27.5％－36.5％，白砂糖7.2％－10.2％，饴糖4.4％－7.4％，食用植物油4.2％－7.2％，全脂奶粉4.1％－7.1％，代可可脂15.3％－19.3％，麦片3.0－7.0％，饼干碎粒1.5％－3.5％，增稠剂0.15％－0.35％，乳化剂0.10％－0.30％，食用香精0.10％－0.30％，乳杆菌0.01－0.02‰，其余为水。本发明创造性地生产出添加有牛乳、益生菌和麦片的脆皮雪糕，从而实现消费者在食用冷冻饮品的同时，既有丰富的营养作用，又能有利于补充钙源和改善肠道微循环，经过大量试验本发明产品对各种消费人群有显著效果。

Description

一种脆皮雪糕及其生产方法

技术领域

本发明涉及一种脆皮雪糕及其生产方法，特别是涉及一种添加有牛乳、益生菌和麦片的脆皮雪糕及其生成方法。

背景技术

目前，市场中流通的雪糕类产品主要组分为：饮用水、白砂糖、全脂奶粉、食用植物油(包括棕榈油、椰子油、人造奶油等)、填充物(包括饴糖、麦芽糊精、糯米粉、大豆蛋白粉等)、增稠剂(包括瓜尔豆胶、刺槐豆胶、黄原胶等)、乳化剂(包括分子蒸馏单甘酯、三聚甘油酯、蔗糖酯等)、食用香精色素，其理化指标大致如下：

脂肪含量≥2g/100g、总糖含量≥14g/100g、总固形物≥16g/100g。

普通脆皮雪糕的制造工艺为：将检测合格的原料经过配料混合、杀菌、定容、均质、冷却、老化、调香、后通过凝冻机凝冻、灌模、冻结、脱模、涂挂，得到脆皮雪糕，具体工艺如下：

1、原料检验：必须经过感官、理化检验，经过微生物试验、无掺假及其它异物；

2、原料混合：在配料罐中加入适量水，待水温升到40℃左右，按配方加入其他原料，通过搅拌或高速混料机混合均匀；

3、杀菌定容：杀菌温度达到85℃，保温10min以上，按照所配料液的干物质换算成体积定容；

4、均质：均质压力为130-150bar；

5、冷却：要求冷却后料液温度为0℃-4℃；

6、老化：0℃-4℃，老化时间：2-48小时；

7、调香：在料液使用前30min将香精色素加入，液体直接加入，固体用少量85℃以上沸水溶解后加入，启动搅拌，搅拌10min；

8、凝冻：料液膨胀率一般控制在20-50％之间；

9、灌模冻结：灌模膨化料液的温度在-2-4℃之间；

10、脱模：脱模水温度为10-35℃，以使雪糕顺利拔出却不融化过度；

11、涂挂：保温槽中巧克力温度一般控制在30-50℃；

12、包装：证产品小包装合格，纵封、横封严密，批号准确清晰，不能出现烫焦现象；

13、成品检验：包装完毕后要及时送样进行成品检验；

14、入库冷藏：合格成品要及时入库，并在-18℃以下的库中放置。

在雪糕中加入健康概念的产品在市场上并不多见。但是从目前的市场消费情况看，加入具有已经验证了的健康原料绝对是冷冻饮品的一个发展方向。

发明内容

本发明的目的是提供一种添加有牛乳、益生菌和麦片的脆皮雪糕及其生产方法。

本发明所提供的脆皮雪糕，含有如下重量百分含量的组分：

牛乳        27.5％-36.5％，白砂糖    7.2％-10.2％， 饴糖      4.4％-7.4％，

食用植物油  4.2％-7.2％，  全脂奶粉  4.1％-7.1％，  代可可脂  15.3％-19.3％，

麦片        3.0-7.0％，    饼干碎粒  1.5％-3.5％，  增稠剂    0.15％-0.35％，

乳化剂      0.10％-0.30％，食用香精  0.10％-0.30％，乳杆菌    0.01-0.02‰，

其余为水。

其中，增稠剂为含有如下重量份数比组分的复合增稠剂：黄原胶1-30瓜胶2-30羧甲基纤维素钠3-30。乳化剂为含有如下重量百分含量组分的复合乳化剂：单甘酯40-70％，三聚甘油酯30-60％。麦片的粒径为直径为3-7mm，厚度为1-3mm；饼干碎粒的直径为2-6mm。乳杆菌选自嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌中的一种或几种。

该脆皮雪糕的生产方法，包括如下步骤：

1)原料混合：将牛乳、白砂糖、饴糖、食用植物油、全脂奶粉、增稠剂、乳化剂和水混合，通过搅拌或高速混料机混合均匀；

2)杀菌：将混合物料杀菌，杀菌温度达到85℃，保温10min以上；

3)均质、冷却：将混合物料在13-15MPa下均质，然后，冷却到0℃-4℃；

4)老化：将料液在0-4℃老化2-48小时；老化过程中，a)将食用香精加入到混合料液中；b)将乳杆菌加入到混合料液中；

5)凝冻：在0-4℃条件下将老化后的混合物料凝冻，料液膨胀率控制在30-40％之间；

6)混入麦片：通过在线混合器将麦片加入到凝冻物料中，得到膨化物料；

7)灌模冻结：在2-4℃之间将膨化料液灌注到模具；

8)脱模：在10-25℃下脱模，以使雪糕顺利拔出却不融化过度；

9)涂挂：将饼干碎粒加入到代可可脂中，混合均匀；然后，在雪糕表面涂挂上代可可脂形成脆皮，代可可脂温度控制在35-45℃，得到所述脆皮雪糕。

其中，乳杆菌是用0.9％生理盐水溶解的，每克乳杆菌溶解用生理盐水为5-15g，这样能使冰淇淋具有一定的渗透压，利于保持乳杆菌的活性。

麦片富含蛋白质、氨基酸、维生素、膳食纤维及钙质，对糖尿病、脂肪肝、便秘、浮肿等有辅助疗效，对中老年人增进体力、延年益寿大有裨益。益生菌作为额外补充的活体微生物，能改善宿主肠道菌群的平衡，从而对个体的健康起到良好的促进作用。嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌是兼性厌氧且稳定性较好的菌种，其主要益生功能包括：(1)适于肠道内存活，促进肠道新陈代谢；(2)促进免疫系统的平衡；(3)抑制病原菌，维护肠道菌群的平衡；(4)降低血清胆固醇水平；(5)预防结肠癌症；(6)改善过敏症状。纯鲜牛奶一直被公认是最好的补钙食品，含有丰富的蛋白质、脂肪、氨基酸、糖类、盐类、钙、磷、铁等各种常量、微量维生素、酶和抗体等，最容易被人体消化吸收。同时纯鲜奶中的乳钙是人体最易吸收的钙，它的生物利用率是所有钙源中最高的，一般吸收率达到70％以上，而一般食品中钙的吸收率仅为20％至30％。

麦片由于吸潮性强，在添加到冰淇淋物料中时，易于吸收物料中的水分膨胀，增大物料的粘度，从而影响料液后继制备过程，这是生产含有麦片冰淇淋的一个难题。本发明采用在线混合方式，可以将麦片与物料混合均匀，并能缩短麦片与物料的接触时间，使得冰淇淋生产过程能够顺利进行。本发明通过大量筛选益生菌菌种，以及选择合理的冰淇淋原料配比，能够使冰淇淋中益生菌保持长久、高效的活性。本发明创造性地生产出添加有牛乳、益生菌和麦片的脆皮雪糕，从而实现消费者在食用冷冻饮品的同时，既有丰富的营养作用，又能有利于补充钙源和改善肠道微循环，经过大量试验本发明产品对各种消费人群有显著效果。

附图说明

图1为生产脆皮雪糕的工艺流程图。

具体实施方式

实施例1、制备脆皮雪糕

本实施例脆皮雪糕由牛乳、饮用水、白砂糖、饴糖、食用植物油、全脂奶粉、代可可脂、麦片、饼干碎粒、增稠剂、乳化剂、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、食用香精，其中，按重量百分比记：牛乳占28％，白砂糖占8％，饴糖占5％，食用植物油占6％，全脂奶粉占6％，代可可脂占16％，麦片占4％，饼干碎粒占2％，增稠剂占0.25％，乳化剂占0.20％，食用香精占0.20％，乳杆菌占0.02‰，其余为饮用水。

其中，增稠剂含有如下重量份的组分：黄原胶3、瓜胶10、CMC(羧甲基纤维素钠)12；乳化剂为70％重量的分子蒸馏单甘酯和30％重量的三聚甘油酯；麦片的直径为3-7mm，厚度为1-3mm；饼干碎粒的直径2-6mm；干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌的重量比为1∶1。

该脆皮雪糕的生产工艺流程如图1所示，包括如下步骤：原料混合、杀菌、均质、冷却、老化，在老化罐中，与食用香精色素混合调香，并将益生菌加入料液中，而后料液凝冻，麦片加入到凝冻好的膨化料中，冻结成型包装。具体的，包括如下步骤：

1、原料检验：必须经过感官、理化检验，经过微生物试验、无掺假及其它异物；

2、原料混合：在配料罐中加入适量水，待水温升到40℃左右，按配方加入其他原料，通过搅拌或高速混料机混合均匀。

3、杀菌：将混合物料杀菌，杀菌温度达到85℃，保温10min以上；

4、均质：将混合物料均质，均质压力为130-150bar；

5、冷却：将物料冷却到0℃-4℃；

6、老化：将混合物料在0℃-4℃老化，老化时间为2-48小时；在老化的同时，在料液使用前30min调香和添加乳杆菌：

a)调香：将食用香精加入，液体香精可直接加入，固体用少量85℃以上沸水溶解后加入，启动搅拌，搅拌10min；

b)添加乳杆菌：将乳杆菌用0.9％生理盐水(约100-150ml)溶解后，加入料液中，搅拌20～30秒；

7、凝冻：通过凝冻机，在低温条件凝冻老化后的料液(料液进入凝冻机得温度为0-4℃，凝冻机出口温度控制在-3--1℃)，料液膨胀率控制在30-40％之间；

8、混入麦片：在生产过程中通过在线混合器将麦片定量加入到凝冻料液，形成膨化料液；

9、灌模冻结：在-2--4℃之间将膨化料液灌注到模具中；

10、脱模：在10-25℃下脱模，以使雪糕顺利拔出却不融化过度；

11、涂挂巧克力脆皮：将饼干碎粒按1∶13的比例加入到代可可脂中，搅拌均匀；然后，在雪糕表面涂挂形成脆皮，涂挂过程中代可可脂混合液温度控制在35-45℃。

12、成品入库：合格成品要及时入库，并在-18℃以下的库中放置。

实施例2、制备脆皮雪糕

本实施例脆皮雪糕由牛乳、饮用水、白砂糖、饴糖、食用植物油、全脂奶粉、代可可脂、麦片、增稠剂、乳化剂、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、食用香精，其中，按重量百分比计：牛乳占32％，白砂糖占8％，饴糖占5％，食用植物油占5％，全脂奶粉占5％，代可可脂占16％，麦片占4.5％，增稠剂占0.28％，乳化剂占0.20％，食用香精色素占0.25％，乳杆菌占0.015‰，其余为饮用水。

其中，增稠剂包含如下重量份的组分：黄原胶4、瓜胶12、CMC12。乳化剂为40％重量的分子蒸馏单甘酯和60％重量的三聚甘油酯；麦片的直径为3-7mm，厚度为1-3mm；饼干碎粒的直径2-6mm；干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌的重量比为1∶2。

制备过程同实施例1。

实施例3、制备脆皮雪糕

本实施例脆皮雪糕由牛乳、饮用水、白砂糖、饴糖、食用植物油、全脂奶粉、代可可脂、麦片、增稠剂、乳化剂、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、食用香精，其中，按重量百分比计：牛乳占30％，白砂糖占8％，饴糖占5％，食用植物油占7％，全脂奶粉占5％，代可可脂占15％，麦片占4.0％，增稠剂占0.25％，乳化剂占0.20％，食用香精占0.25％，乳杆菌占0.02‰，其余为饮用水。

其中，增稠剂包含如下重量份的组分：黄原胶3、瓜胶12、CMC10。乳化剂为50％重量的分子蒸馏单甘酯和50％重量的三聚甘油酯；麦片的直径为3-7mm，厚度为1-3mm；饼干碎粒的直径2-6mm；干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌的重量比为2∶1。

制备过程同实施例1。

实施例4、本发明脆皮雪糕的质量指标检测

1、常规质量指标检测

对实施例1-3所得雪糕按照常规雪糕检测方法进行常规检查，检测项目和结果如表1。

表1脆皮雪糕常规检测及结果

序号	检验项目	标准要求	检验结果
						实施例1	实施例2	实施例3
			1	总固形物％	≥16				48	47	46.5
2	总糖(以蔗糖计)％	≥16				20	21	19
			3	净含量g/支	≥76				77	78	77
4	脂肪％	≥2				12	11.5	13

5	总砷mg/L	≤0.2	＜0.02	＜0.02	＜0.02
						6	铅mg/L	≤0.3	0.04	0.04	0.04
7	铜mg/L	≤5.0	0.4	0.4	0.4
						8	糖精钠g/kg	≤0.15	＜0.01	＜0.01	＜0.01
9	甜蜜素g/kg	≤0.65	＜0.001	＜0.001	＜0.001
						10	柠檬黄g/kg	≤0.02	＜0.002	＜0.002	＜0.002
11	菌落总数cfu/ml	≤2500	2100	2200	2000
						12	大肠菌群MPN/100ml	≤450	＜30	＜30	＜30
13	致病菌	不得检出	未检出	未检出	未检出

2、益生菌在冰淇淋中的损失变化

冰淇淋生产过程中有老化和搅打步骤(凝冻过程中的充气搅打)，会对益生菌的活性产生很大的影响，这也是目前生产含益生菌冰淇淋的一个难题。本发明通过选择合理的原料组成配比、筛选合适的菌种以及生产条件，能使得本发明的益生菌活性在生产过程中保持良好，而且，在样品储存过程中，也能保持相当高的活性。表2为益生菌在老化和搅拌过程中的活性损失情况表。

表2：益生菌在老化和搅打过程中的活性损失表

益生菌在冰淇淋的浆料中随着老化时间的延长，益生菌的损失会有所增加；冰淇淋的充气搅打，对益生菌是一个较大的损失过程，会损失20-50％不等。由上表可知，在本发明冰淇淋制备过程中，两种益生菌的活性损失都不超过40％，大部分益生菌都能存活。

模拟市场储存情况，将实施例1-3所得脆皮雪糕，储存在-12至-13℃的冰箱中，每月计数测定冰淇淋中菌株一次，结果如表3所示。

表3不同存放时间冰淇淋中菌株活性表

	干酪乳杆菌	1.25E+06	1.1E+06	9.3E+05	8.6E+05	8.2E+05	7.5E+05	6.7E+05	53.6％
										实施例2	嗜酸乳杆菌	1.5E+06	1.4E+06	1.2E+06	9.8E+05	9.3E+05	7.6E+05	6.5E+05	43.3％
干酪乳杆菌	1.1E+06	1.0E+06	9.5E+05	8.9E+05	8.4E+05	7.8E+05	6.1E+05	55.5％
									实施例3		嗜酸乳杆菌	1.15E+06	1.05E+06	9.8E+05	8.2E+05	7.8E+05	6.6E+05	5.3E+05	46.1％
干酪乳杆菌	1.45E+06	1.25E+06	1.15E+06	1.05E+06	9.2E+05	8.5E+05	7.7E+05	53.1％

储存条件对保持益生菌的活力是很重要的，尽量低的储存温度及在运输过程中尽量减小温度波动范围，都有助于益生菌在产品货架期中的稳定性。由表3可见，在1个月的储存期内，本发明冰淇淋内益生菌菌株的存活率在90％左右；而在冰淇淋的整个保质期内，菌株的存活率还在50％左右。这表明，本发明冰淇淋的配比有利于益生菌的存活。

Claims (7)

1、一种脆皮雪糕，含有如下重量百分含量的组分：

牛乳        27.5％-36.5％，白砂糖    7.2％-10.2％， 饴糖        4.4％-7.4％，

食用植物油  4.2％-7.2％，  全脂奶粉  4.1％-7.1％，  代可可脂    15.3％-19.3％，

麦片        3.0-7.0％，    饼干碎粒  1.5％-3.5％，  增稠剂      0.15％-0.35％，

乳化剂      0.10％-0.30％，食用香精  0.10％-0.30％，乳杆菌      0.01-0.02‰，

其余为水。

2、根据权利要求1所述的脆皮雪糕，其特征在于：所述增稠剂为含有如下重量份数比组分的复合增稠剂：

黄原胶1-30    瓜胶2-30  羧甲基纤维素钠  3-30。

3、根据权利要求1所述的脆皮雪糕，其特征在于：所述乳化剂为含有如下重量百分含量组分的复合乳化剂：

单甘酯   40-70％，三聚甘油酯  30-60％。

4、根据权利要求1所述的脆皮雪糕，其特征在于：所述麦片的粒径为直径为3-7mm，厚度为1-3mm；饼干碎粒的直径为2-6mm。

5、根据权利要求1-4任一所述的脆皮雪糕，其特征在于：所述乳杆菌选自嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌中的一种或几种。

6、权利要求1所述脆皮雪糕的生产方法，包括如下步骤：

1)原料混合：将牛乳、白砂糖、饴糖、食用植物油、全脂奶粉、增稠剂、乳化剂和水混合，通过搅拌或高速混料机混合均匀；

2)杀菌：将混合物料杀菌，杀菌温度达到85℃，保温10min以上；

3)均质、冷却：将混合物料在13-15MPa下均质，然后，冷却到0℃-4℃；

4)老化：将料液在0-4℃老化2-48小时；老化过程中，a)将食用香精加入到混合料液中；b)将乳杆菌加入到混合料液中；

5)凝冻：在0-4℃条件下将老化后的混合物料凝冻，料液膨胀率控制在30-40％之间；

6)混入麦片：通过在线混合器将麦片加入到凝冻物料中，得到膨化物料；

7)灌模冻结：在-2-4℃之间将膨化料液灌注到模具；

8)脱模：在10-25℃下脱模，以使雪糕顺利拔出却不融化过度；

9)涂挂：将饼干碎粒加入到代可可脂中，混合均匀；然后，在雪糕表面涂挂上代可可脂形成脆皮，代可可脂温度控制在35-45℃，得到所述脆皮雪糕。

7、根据权利要求6所述的生产方法，其特征在于：所述乳杆菌是用0.9％生理盐水溶解的，每克乳杆菌溶解用生理盐水为5-15g。

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