CN108077546A - 冷冻饮品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提出了一种冷冻饮品及其制备方法。所述冷冻饮品包括：50～150重量份的白砂糖；50～80重量份的全脂奶粉；50～80重量份棕榈油；30～50重量份的饴糖；30～50重量份的糊精；1～2重量份的羧甲基纤维素钠；0.2～0.5重量份的刺槐豆胶；0.2～0.5重量份的黄原胶；1～3重量份的单硬脂酸甘油酯；0.2～0.7重量份的蔗糖口感增强香精；以及600～720重量份的水。本发明的冷冻饮品具有下列优点的至少之一：营养丰富、风味口感极佳以及稳定性较强。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域。具体地，本发明涉及冷冻饮品及其制备方法。
背景技术
冷冻饮品是以饮用水、乳品、甜味料、果品、豆品、食用油脂等为主要原料，添加适量的香料、着色剂、稳定剂、乳化剂等，经配料、灭菌、凝冻、包装等工序而制成的产品。
然而，目前冷冻饮品及其制备方法仍有待改进。
发明内容
本发明旨在至少在一定程度上解决现有技术中存在的技术问题之一。为此，本发明提出了一种冷冻饮品及其制备方法。本发明的冷冻饮品具有下列优点的至少之一：营养丰富、风味口感极佳以及稳定性较强。
需要说明的是，本发明是基于发明人的下列发现而完成的：
现有技术中，主要是通过添加白砂糖赋予冷冻饮品的甜味，但是，白砂糖的价格较高，提高了生产成本。
有鉴于此，发明人经过大量实验发现，以蔗糖口感增强香精和饴糖以一定的比例替代部分白砂糖，能够赋予冷冻饮品甜味，且对冷冻饮品的冰点影响不大，同时，能够降低生产成本。但是，冷冻饮品的固形物含量有所降低，从而使得冷冻饮品的口感及稳定性降低。进一步地，发明人经过深入研究发现，稳定剂的种类和添加量显著影响冷冻饮品的口感及稳定性。进而，发明人经过大量实验得到最优冷冻饮品的原料配比，在此条件下使得到的冷冻饮品具有下列优点的至少之一：营养丰富、风味口感极佳以及稳定性较强。
为此，在本发明的一个方面，本发明提出了一种冷冻饮品。根据本发明的实施例，所述冷冻饮品包括：50～150重量份的白砂糖；50～80重量份的全脂奶粉；50～80重量份棕榈油；30～50重量份的饴糖；30～50重量份的糊精；1～2重量份的羧甲基纤维素钠；0.2～0.5重量份的刺槐豆胶；0.2～0.5重量份的黄原胶；1～3重量份的单硬脂酸甘油酯；0.2～0.7重量份的蔗糖口感增强香精；以及600～720重量份的水。
发明人发现，目前的冷冻饮品多是通过添加白砂糖赋予冷冻饮品的甜味，但是，白砂糖的价格较高，提高了生产成本。进而，发明人经过大量实验发现，以蔗糖口感增强香精和饴糖以一定的比例替代部分白砂糖，能够赋予冷冻饮品甜味，且对冷冻饮品的冰点影响不大，同时，能够降低生产成本。但是，冷冻饮品的固形物含量有所降低，从而使得冷冻饮品的口感及稳定性降低。
进一步地，发明人经过深入研究发现，稳定剂的种类和添加量显著影响冷冻饮品的口感及稳定性。进而，发明人经过大量实验发现，糊精、羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶、黄原胶和单硬脂酸甘油酯的添加不仅能够保证冷冻饮品的稳定性，使其抗融性较强、不易析晶，同时还可以提高冷冻饮品的固形物含量，使得冷冻饮品风味口感极佳，例如口感细腻、爽滑。此外，全脂奶粉的添加不仅提高了冷冻饮品的营养价值，其中的脂肪也会提高冷冻饮品的稳定性，且赋予其细腻、爽滑的口感；棕榈油的添加能使冰淇淋口感细腻柔软，抗融化性能有所改善。为此，发明人经过大量实验得到最优冷冻饮品配方，在此条件下所得到的冷冻饮品具有下列优点的至少之一：营养丰富、风味口感极佳以及稳定性较强。
需要说明的是，对于蔗糖口感增强香精的获得方式不作严格限定，可以通过市售获得蔗糖口感增强香精。根据本发明的具体实施例，蔗糖口感增强香精购自芬美意香料有限公司。
在本发明的另一方面，本发明提出了一种制备前面所描述的冷冻饮品的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：将白砂糖、全脂奶粉、棕榈油、饴糖、糊精、羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶、黄原胶、单硬脂酸甘油酯、蔗糖口感增强香精以及水依次进行混合处理、均质处理、杀菌处理、冷却处理、老化处理以及凝冻处理，以便得到所述冷冻饮品。由此，根据本发明实施例的制备冷冻饮品的方法所得到的冷冻饮品具有下列优点的至少之一：营养丰富、风味口感极佳以及稳定性较强。
根据本发明的实施例，所述均质处理是在65～70℃的温度和10～20Mpa的压力下进行的。发明人发现，将混合处理所得到的混合物进行均质处理，使得脂肪球破碎成小的脂肪球，使颗粒得到超微细化，赋予冷冻饮品细腻、爽滑的口感。进一步地，发明人经过大量实验发现，在此条件下均质效果最佳，若温度过高或均质压力过大，将导致冷冻饮品的稳定性降低，且口感单薄。由此，根据本发明实施例的制备冷冻饮品的方法所得到的冷冻饮品进一步具有较丰富的营养价值、极佳的风味口感或较强的稳定性。
根据本发明的实施例，所述杀菌处理是在85～90℃下进行30s。发明人发现，在此条件下既能够有效杀死杂菌，又尽量减少营养成分的损失。由此，根据本发明实施例的制备冷冻饮品的方法所得到的冷冻饮品进一步具有较丰富的营养价值。
根据本发明的实施例，所述冷却处理是将所述杀菌处理所得到的产物冷却至2～4℃。由此，根据本发明实施例的制备冷冻饮品的方法所得到的冷冻饮品进一步具有较丰富的营养价值。
根据本发明的实施例，所述老化处理是在0～4℃下进行2～4小时。发明人发现，在此条件下进行老化处理，能够使得配料中的脂肪、蛋白质和稳定剂充分发生水合作用，使得料液粘度提高。由此，根据本发明实施例的制备冷冻饮品的方法所得到的冷冻饮品进一步具有极佳的风味口感或较强的稳定性。
根据本发明的实施例，所述凝冻处理是在凝冻机中进行的，所述凝冻机的出口温度为-2～-4℃。发明人发现，在此凝冻处理条件下所得到的冷冻饮品具有优良的组织和形体，口感柔润与松软。由此，根据本发明实施例的制备冷冻饮品的方法所得到的冷冻饮品进一步具有较丰富的营养价值。
本领域技术人员能够理解的是，前面针对冷冻饮品所描述的特征和优点，同样适用于该制备冷冻饮品的方法，在此不再赘述。
本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。
具体实施方式
下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。
下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
实施例1～5
在该实施例中，按照下列方法制备冷冻饮品：
(1)用熔化棕榈油将羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶、黄原胶、单硬脂酸甘油酯搅拌分散均匀。
(2)将(1)混合料与白砂糖、全脂奶粉、饴糖、糊精、蔗糖口感增强香精以及水在55-70℃下搅拌均匀，得到混合液；
(3)将混合液在65～70℃的温度和10～20Mpa的压力下进行均质处理，得到均质产物；
(4)将均质产物在85～90℃下杀菌30s，得到杀菌产物；
(4)将杀菌产物进行冷却至2～4℃，再在0～4℃下老化3小时，得到老化产物；
(5)将老化产物置于凝冻机中进行凝冻处理，凝冻机的出口温度为-2～-4℃，得到冷冻饮品。
其中，原料配比如表1所示。
表1配料表
对比例1
按照实施例1的方法制备冷冻饮品，区别在于，将蔗糖口感增强香精替换为甜蜜素。
所得到的冷冻饮品的口感不佳。
对比例2
按照实施例1的方法制备冷冻饮品，区别在于，白砂糖的添加量为30千克，蔗糖口感增强香精添加量为1千克。
所得到的冷冻饮品固形物含量较低，冰点偏高，口感及稳定性降低。
对比例3
按照实施例1的方法制备冷冻饮品，区别在于，将羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶和黄原胶分别替换为卡拉胶、海藻酸钠和瓜尔豆胶。
所得到的冷冻饮品的稳定性稳定性较低，抗融性较差，易析晶。
对比例4
按照实施例1的方法制备冷冻饮品，区别在于，将黄原胶0.8kg。
所得到的冷冻饮品的口感不佳。
感官评价
以实施例1～5以及对比例1～4所得产品为实验样品，进行产品的口味测试：
测试人数：30人；
测试方式：采用品尝的方式对产品的组织状态进行评价，采用5分制不记名打分的方式进行，对于每个指标分数越高，表示效果越好。结果如表2所示，可以看出实施例1～5所得到的冷冻饮品的风味口感较好，其中实施例5较突出。
表2感官评价
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。
Claims (7)
1.一种冷冻饮品，其特征在于，包括：
50～150重量份的白砂糖；
50～80重量份的全脂奶粉；
50～80重量份棕榈油；
30～50重量份的饴糖；
30～50重量份的糊精；
1～2重量份的羧甲基纤维素钠；
0.2～0.5重量份的刺槐豆胶；
0.2～0.5重量份的黄原胶；
1～3重量份的单硬脂酸甘油酯；
0.2～0.7重量份的蔗糖口感增强香精；以及
600～720重量份的水。
2.一种制备权利要求1所述冷冻饮品的方法，其特征在于，包括：
将白砂糖、全脂奶粉、棕榈油、饴糖、糊精、羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶、黄原胶、单硬脂酸甘油酯、蔗糖口感增强香精以及水依次进行混合处理、均质处理、杀菌处理、冷却处理、老化处理以及凝冻处理，以便得到所述冷冻饮品。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述均质处理是在65～70℃的温度和10～20Mpa的压力下进行的。
4.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述杀菌处理是在85～90℃下进行30s。
5.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述冷却处理是将所述杀菌处理所得到的产物冷却至2～4℃。
6.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述老化处理是在0～4℃下进行2～4小时。
7.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述凝冻处理是在凝冻机中进行的，所述凝冻机的出口温度为-2～-4℃。
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-
2016
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Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 李楠 等: "《乳品加工技术》", 30 April 2014, 重庆大学出版社 * |
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