CN108260703A - 冷冻饮品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了冷冻饮品及其制备方法。所述冷冻饮品包括：麦芽糖醇液、全脂乳粉、脱脂乳粉、稀奶油、无水奶油、椰子油、刺槐豆胶、单甘脂以及阿斯巴甜。本发明的冷冻饮品具有下列优点的至少之一：营养丰富、风味口感极佳以及稳定性较强。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域。具体地，本发明涉及冷冻饮品及其制备方法。
背景技术
冷冻饮品是以饮用水、乳品、甜味料、果品、豆品、食用油脂等为主要原料，添加适量的香料、着色剂、稳定剂、乳化剂等，经配料、灭菌、凝冻、包装等工序而制成的产品。
然而，目前冷冻饮品及其制备方法仍有待改进。
发明内容
本发明旨在至少在一定程度上解决现有技术中存在的技术问题至少之一。为此，本发明提出了一种冷冻饮品及其制备方法。本发明的冷冻饮品具有下列优点的至少之一：营养丰富、风味口感极佳以及稳定性较强。
需要说明的是，本发明是基于发明人的下列发现而完成的：
现有的冷冻饮品通常含有蔗糖、葡萄糖、果糖等糖类物质。但是，其无法满足糖尿病人和肥胖病人的需求，且其抗融化性较低，易析晶。
有鉴于此，发明人发现，以糖醇替代糖类物质，赋予冷冻饮品甜味的同时，还可以满足糖尿病人和肥胖病人的需求。进一步地，发明人发现，不同种类糖醇显著影响冷冻饮品的风味口感及稳定性。经过深入研究发现，以麦芽糖醇液替代糖类物质，使得冷冻饮品具有极佳的风味口感及较强的稳定性。
为此，在本发明的一个方面，本发明提出了一种冷冻饮品。根据本发明的实施例，所述冷冻饮品包括：麦芽糖醇液、全脂乳粉、脱脂乳粉、稀奶油、无水奶油、椰子油、刺槐豆胶、单甘脂以及阿斯巴甜。
发明人发现，以糖醇替代糖类物质，赋予冷冻饮品甜味同时，还可以满足糖尿病人和肥胖病人的需求。进一步地，发明人发现，不同种类糖醇显著影响冷冻饮品的风味口感及稳定性。发明人意外地发现，以麦芽糖醇液替代糖类物质，能够满足产品口感及糖尿病人和肥胖病人的需求。此外，麦芽糖醇液具有乳化稳定性，具有一定粘稠度，可用作代稳定剂效果，减少稳定剂用量，同时还能够提高搅打凝冻性，且抗融性强，起到延长保存期效果。再者，麦芽糖醇液不易结晶，使得冷冻饮品在低温条件下不易析晶，口感细腻。
另外，发明人发现，稳定剂的种类会显著影响冷冻饮品的口感及稳定性。进而，发明人经过大量实验发现，以刺槐豆胶和单甘脂进行复配，能够在保证冷冻饮品具有较强稳定性的同时，赋予其极佳的口感。然而，其他稳定剂的效果不佳。
此外，全脂奶粉、脱脂奶粉添加提供了乳蛋白，乳蛋白具有表面活性，在均质过程中易吸附于脂肪球的界面，提高乳状液的稳定性，有助于提高持水能力，能使料液体系稳定；同时赋予冰淇淋香浓口感风味。稀奶油和无水奶油的添加提供了大量的乳脂肪，赋予冷冻饮品滑润的质构。
由此，根据本发明实施例的冷冻饮品具有下列优点的至少之一：营养丰富、风味口感极佳以及稳定性较强。
根据本发明的实施例，上述冷冻饮品还可以具有下列附加技术特征：
根据本发明的实施例，基于所述冷冻饮品的总质量，所述冷冻饮品包括：200～250质量％的麦芽糖醇液；60～90质量％的全脂乳粉；50～80质量％的脱脂乳粉；100～150质量％的稀奶油；10～50质量％的无水奶油；10～50质量％的椰子油；1～2质量％的刺槐豆胶；1～2质量％的单甘脂；30～60质量％的阿斯巴甜；以及余量的水。由此，根据本发明实施例的冷冻饮品进一步具有极佳的风味口感或较强的稳定性。
根据本发明的实施例，所述麦芽糖醇液中固形物含量不小于69质量％，麦芽糖醇含量不小于50质量％，山梨糖醇含量不大于8质量％。由此，根据本发明实施例的冷冻饮品进一步具有极佳的风味口感或较强的稳定性。
根据本发明的实施例，所述麦芽糖醇液含量不大于24质量％。由此，根据本发明实施例的冷冻饮品进一步具有极佳的风味口感或较强的稳定性。
在本发明的另一方面，本发明提出了一种制备冷冻饮品的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：将麦芽糖醇液、全脂乳粉、脱脂乳粉、稀奶油、无水奶油、椰子油、刺槐豆胶、单甘脂以及阿斯巴甜依次进行混合处理、均质处理、杀菌处理、冷却处理、老化处理以及凝冻处理，以便得到所述冷冻饮品，其中，所述麦芽糖醇液、全脂乳粉、脱脂乳粉、稀奶油、无水奶油、椰子油、刺槐豆胶、单甘脂以及阿斯巴甜是如前面所限定的。由此，根据本发明实施例的制备冷冻饮品的方法所得到的冷冻饮品具有下列优点的至少之一：营养丰富、风味口感极佳以及稳定性较强。
根据本发明的实施例，所述均质处理是在65～70℃的温度和10～20Mpa的压力下进行的；所述杀菌处理是在85～90℃下进行30秒；所述冷却处理是将所述杀菌处理所得到的产物冷却至2～4℃；所述老化处理是在0～4℃下进行2～4小时；所述凝冻处理是在凝冻机中进行的，所述凝冻机的出口温度为-2～-4℃。由此，根据本发明实施例制备冷冻饮品的方法所得到的冷冻饮品进一步具有极佳的风味口感或较强的稳定性。
在本发明的又一方面，本发明提出了一种冷冻饮品。根据本发明的实施例，所述冷冻饮品是根据前面所描述的制备冷冻饮品的方法制备得到的。由此，根据本发明实施例的冷冻饮品具有下列优点的至少之一：营养丰富、风味口感极佳以及稳定性较强。
本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。
具体实施方式
下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。
本发明提出了冷冻饮品及其制备方法，下面将分别对其进行详细描述。
冷冻饮品
在本发明的一个方面，本发明提出了一种冷冻饮品。根据本发明的实施例，该冷冻饮品包括：麦芽糖醇液、全脂乳粉、脱脂乳粉、稀奶油、无水奶油、椰子油、刺槐豆胶、单甘脂以及阿斯巴甜。
发明人发现，以糖醇替代糖类物质，赋予冷冻饮品甜味同时，还可以满足糖尿病人和肥胖病人的需求。进一步地，发明人发现，不同种类糖醇显著影响冷冻饮品的风味口感及稳定性。经过深入研究发现，以麦芽糖醇液替代糖类物质，能够满足产品口感及糖尿病人和肥胖病人的需求。此外，麦芽糖醇液具有乳化稳定性，具有一定粘稠度，可用作代稳定剂效果，减少稳定剂用量，同时还能够提高搅打凝冻性，且抗融性强，起到延长保存期效果。再者，麦芽糖醇液不易结晶，使得冷冻饮品在低温条件下不易析晶，口感细腻。
另外，发明人发现，稳定剂的种类会显著影响冷冻饮品的口感及稳定性。进而，发明人经过大量实验发现，以刺槐豆胶和单甘脂进行复配，能够在保证冷冻饮品具有较强稳定性的同时，赋予其极佳的口感，效果优于其他种类的稳定剂。由此，根据本发明实施例的冷冻饮品具有下列优点的至少之一：营养丰富、风味口感极佳以及稳定性较强。
根据本发明的实施例，麦芽糖醇液中固形物含量不小于69质量％，麦芽糖醇含量不小于50质量％，山梨糖醇含量不大于8质量％。由此，麦芽糖醇液具有乳化稳定性，具有一定粘稠度，可用作代稳定剂效果，减少稳定剂用量，具有延长保存期效果。根据本发明的具体实施例，麦芽糖醇液含量不大于24质量％。发明人发现，若麦芽糖醇液添加量过多，容易出现麦芽糖醇结晶析出，冷冻饮品口感粘稠、呈糖浆状，且食用后容易引起腹泻。
根据本发明的实施例，基于冷冻饮品的总质量，冷冻饮品包括：200～250质量％的麦芽糖醇液；60～90质量％的全脂乳粉；50～80质量％的脱脂乳粉；100～150质量％的稀奶油；10～50质量％的无水奶油；10～50质量％的椰子油；1～2质量％的刺槐豆胶；1～2质量％的单甘脂；30～60质量％的阿斯巴甜；以及余量的水。发明人经过大量实验得到上述配方，在此条件下所得到的冷冻饮品具有下列优点的至少之一：营养丰富、风味口感极佳以及稳定性较强。若稳定剂添加量过多，口感粗糙；若麦芽糖醇液添加量过多，容易出现麦芽糖醇结晶析出，冷冻饮品口感粘稠、呈糖浆状，且食用后容易引起腹泻。
制备冷冻饮品的方法
在本发明的另一方面，本发明提出了一种制备冷冻饮品的方法。根据本发明的实施例，该方法包括：将麦芽糖醇液、全脂乳粉、脱脂乳粉、稀奶油、无水奶油、椰子油、刺槐豆胶、单甘脂以及阿斯巴甜依次进行混合处理、均质处理、杀菌处理、冷却处理、老化处理以及凝冻处理，以便得到冷冻饮品，其中，麦芽糖醇液、全脂乳粉、脱脂乳粉、稀奶油、无水奶油、椰子油、刺槐豆胶、单甘脂以及阿斯巴甜是如前面所限定的。由此，根据本发明实施例的制备冷冻饮品的方法所得到的冷冻饮品具有下列优点的至少之一：营养丰富、风味口感极佳以及稳定性较强。
根据本发明的实施例，均质处理是在65～70℃的温度和10～20Mpa的压力下进行的。发明人发现，将混合处理所得到的混合物进行均质处理，使得脂肪球破碎成小的脂肪球，使颗粒得到超微细化，赋予冷冻饮品细腻、爽滑的口感。进一步地，发明人经过大量实验发现，在此条件下均质效果最佳，若温度过高或均质压力过大，将导致冷冻饮品的稳定性降低，且口感单薄。由此，根据本发明实施例的制备冷冻饮品的方法所得到的冷冻饮品进一步具有较丰富的营养价值、极佳的风味口感或较强的稳定性。
根据本发明的实施例，杀菌处理是在85～90℃下进行30秒。发明人发现，在此条件下既能够有效杀死杂菌，又尽量减少营养成分的损失。由此，根据本发明实施例的制备冷冻饮品的方法所得到的冷冻饮品进一步具有较丰富的营养价值、极佳的风味口感或较强的稳定性。
根据本发明的实施例，冷却处理是将杀菌处理所得到的产物冷却至2～4℃。由此，根据本发明实施例的制备冷冻饮品的方法所得到的冷冻饮品进一步具有较丰富的营养价值、极佳的风味口感或较强的稳定性。
根据本发明的实施例，老化处理是在0～4℃下进行2～4小时。发明人发现，在此条件下进行老化处理，能够使得配料中的脂肪、蛋白质和稳定剂充分发生水合作用，从而提高料液粘度。由此，根据本发明实施例的制备冷冻饮品的方法所得到的冷冻饮品进一步具有较丰富的营养价值、极佳的风味口感或较强的稳定性。
根据本发明的实施例，凝冻处理是在凝冻机中进行的，凝冻机的出口温度为-2～-4℃。发明人发现，在此凝冻处理条件下所得到的冷冻饮品具有优良的组织和形体，口感柔润与松软。由此，根据本发明实施例的制备冷冻饮品的方法所得到的冷冻饮品进一步具有较丰富的营养价值、极佳的风味口感或较强的稳定性。
本领域技术人员能够理解的是，前面针对麦芽糖醇液、全脂乳粉、脱脂乳粉、稀奶油、无水奶油、椰子油、刺槐豆胶、单甘脂以及阿斯巴甜所描述的特征和优点，同样适用于该制备冷冻饮品的方法，在此不再赘述。
另外，本发明提出了另一种冷冻饮品。根据本发明的实施例，该冷冻饮品是根据前面所描述的制备冷冻饮品的方法制备得到的。由此，根据本发明实施例的制备冷冻饮品的方法所得到的冷冻饮品具有下列优点的至少之一：营养丰富、风味口感极佳以及稳定性较强。
本领域技术人员能够理解的是，前面针对制备冷冻饮品的方法所描述的特征和优点，同样适用于该冷冻饮品，在此不再赘述。
下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
实施例1～3
在该实施例中，按照下列方法制备冰淇淋：
(1)单甘脂和刺槐豆胶用熔化的椰子油分散均匀后，再同麦芽糖醇液、全脂奶粉、脱脂奶粉、稀奶油、无水奶油以及阿斯巴甜通过混料机混合定容。
(3)将混合液在65～70℃的温度和10～20Mpa的压力下进行均质处理，得到均质产物；
(4)将均质产物在85～90℃下杀菌30秒，得到杀菌产物；
(4)将杀菌产物进行冷却至2～4℃，再在0～4℃下老化3小时，得到老化产物；
(5)将老化产物置于凝冻机中进行凝冻处理，凝冻机的出口温度为-2～-4℃，得到冷冻饮品。
其中，原料配比如表1所示。
表1配料表
对比例1
按照实施例1的方法制备冰淇淋，区别在于，麦芽糖醇液的添加量为150千克。
对比例2
按照实施例1的方法制备冰淇淋，区别在于，将麦芽糖醇液替换为蔗糖。
对比例3
按照实施例1的方法制备冰淇淋，区别在于，将刺槐豆胶和单甘脂分别替换为卡拉胶和海藻酸钠。
对比例4
按照实施例1的方法制备冰淇淋，区别在于，刺槐豆胶的添加量为5千克。
对比例5
按照实施例1的方法制备冰淇淋，区别在于，麦芽糖醇液的添加量为310千克。
感官评价
以实施例1～3以及对比例1～5所得产品为实验样品，进行产品的口味测试：
测试人数:30人；
测试方式：采用品尝的方式对产品的组织状态进行评价，采用5分制不记名打分的方式进行，对于每个指标分数越高，表示效果越好。结果如表2所示。结果表明，实施例1～3所得到的冷冻饮品具有较好的风味口感。
表2感官评价
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。
Claims (7)
1.一种冷冻饮品，其特征在于，包括：
麦芽糖醇液、全脂乳粉、脱脂乳粉、稀奶油、无水奶油、椰子油、刺槐豆胶、单甘脂以及阿斯巴甜。
2.根据权利要求1所述的冷冻饮品，其特征在于，基于所述冷冻饮品的总质量，所述冷冻饮品包括：
200～250质量％的麦芽糖醇液；
60～90质量％的全脂乳粉；
50～80质量％的脱脂乳粉；
100～150质量％的稀奶油；
10～50质量％的无水奶油；
10～50质量％的椰子油；
1～2质量％的刺槐豆胶；
1～2质量％的单甘脂；
30～60质量％的阿斯巴甜；以及
余量的水。
3.根据权利要求1所述的冷冻饮品，其特征在于，所述麦芽糖醇液中固形物含量不小于69质量％，麦芽糖醇含量不小于50质量％，山梨糖醇含量不大于8质量％。
4.根据权利要求1所述的冷冻饮品，其特征在于，所述麦芽糖醇液含量不大于24质量％。
5.一种制备冷冻饮品的方法，其特征在于，包括：
将麦芽糖醇液、全脂乳粉、脱脂乳粉、稀奶油、无水奶油、椰子油、刺槐豆胶、单甘脂以及阿斯巴甜依次进行混合处理、均质处理、杀菌处理、冷却处理、老化处理以及凝冻处理，以便得到所述冷冻饮品，
其中，所述麦芽糖醇液、全脂乳粉、脱脂乳粉、稀奶油、无水奶油、椰子油、刺槐豆胶、单甘脂以及阿斯巴甜是如权利要求2～4任一项所限定的。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，
所述均质处理是在65～70℃的温度和10～20Mpa的压力下进行的；
所述杀菌处理是在85～90℃下进行30秒；
所述冷却处理是将所述杀菌处理所得到的产物冷却至2～4℃；
所述老化处理是在0～4℃下进行2～4小时；
所述凝冻处理是在凝冻机中进行的，所述凝冻机的出口温度为-2～-4℃。
7.一种冷冻饮品，其特征在于，所述冷冻饮品是根据权利要求5或6所述制备冷冻饮品的方法制备得到的。
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