CN104686776A - 一种复合型冷冻饮品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种复合型冷冻饮品及其制备方法。该复合型冷冻饮品包括水料和奶料，水料和奶料间隔成型；其中，以水料的总重量为基准，水料的原料组成至少包括：白砂糖10-12%、果葡糖浆2-5%、果汁和/或果浆0.5-5%、卡拉胶0.2-0.3‰、刺槐豆胶0.3-0.6‰、结冷胶0.2-0.4‰以及水余量。该复合型冷冻饮品的制备方法包括以下步骤：制备水料、制备奶料以及制备复合型冷冻饮品。本发明通过改变复合型冷冻饮品中水料的配方，在保留水料清爽口感的同时，能够制备得到水料和奶料间隔成型的复合型冷冻饮品。

Description

一种复合型冷冻饮品及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种复合型冷冻饮品及其制备方法，尤其涉及一种水料和奶料间隔成型的复合型冷冻饮品及其制备方法，属于冷冻饮品技术领域。

背景技术

目前，市场上冷冻饮品的种类繁多，奶料与水料相组合的冷冻饮品极为普遍。该类冷冻饮品一般是以奶壳中灌注水料或在水冰壳中灌注奶料形式为主。作为冷冻饮品的水料，一般情况下，其口感凉爽，干物质较低，经过凝冻机给冷凝冻后，口感沙爽，料液粘度很低，无法与奶料间隔呈“之”字型或大理石花纹状。

在冷冻饮品中，“之”字成型或大理石花纹状间隔成型的冷冻饮品只存在巧克力与奶料组合或果酱与奶料组合的形式。巧克力由于其遇冷即刻凝固的特性，在制备间隔成型的冷冻饮品的特殊设备——摇摆小车的摇摆作用下，很容易随小车走过“之”字轨迹，并凝固在奶料之间，形成规则的“之”字图案。果酱由于其干物质含量高、粘度高、连续性好等特性，在摇摆小车摇摆过程中随奶料一起走过“之”字轨迹，夹在奶料之间，从而容易成型。但是，巧克力或果酱与奶料结合的复合型冷冻饮品虽然外观成型较好，但其口感粘连，消费者食用后，不易溶化，不爽口，在炎热的夏季无法起到清凉解暑的作用。

普通的具有沙状口感的水料，由于其干物质含量较低，在冷冻后，料液像油酥一样，粘连性、可塑性差，无法不间断或完全随奶料同步进行，连续的夹在奶料之间，最终使产品体现出无法“之”字成型，或这奶料与水料分布杂乱无章，成型不好。

因此，研发出一种复合型冷冻饮品及其制备方法，使水料和奶料能够间隔成型，仍是本领域亟待解决的问题之一。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种复合型冷冻饮品及其制备方法。本发明通过改变复合型冷冻饮品中水料的配方，在保留水料清爽口感的同时，能够制备得到水料和奶料间隔成型的复合型冷冻饮品。

为达上述目的，本发明提供一种复合型冷冻饮品，其包括水料和奶料，所述水料和奶料间隔成型；其中，以所述水料的总重量为基准，所述水料的原料组成至少包括：白砂糖10-12%、果葡糖浆2-5%、果汁和/或果浆0.5-5%、卡拉胶0.2-0.3‰、刺槐豆胶0.3-0.6‰、结冷胶0.2-0.4‰以及水余量。

在上述复合型冷冻饮品中，优选地，以所述水料的总重量为基准，所述卡拉胶的含量为0.2‰，所述刺槐豆胶的含量为0.5‰，所述结冷胶的含量为0.4‰。

在上述复合型冷冻饮品中，优选地，以所述水料的总重量为基准，所述水料的原料组成还包括酸度调节剂0.001-0.6%。

在上述复合型冷冻饮品中，优选地，所述酸度调节剂包括苹果酸、柠檬酸和柠檬酸钠等中的一种或几种的组合。

在上述复合型冷冻饮品中，优选地，以所述水料的总重量为基准，所述水料的原料组成还包括甜味剂0.01-0.06%。

在上述复合型冷冻饮品中，优选地，所述甜味剂包括甜蜜素和/或安赛蜜等。

在上述复合型冷冻饮品中，优选地，以所述水料的总重量为基准，所述水料的原料组成还包括食用香精0.05-0.2%。该食用香精为本领域常规使用的食用香精。

在上述复合型冷冻饮品中，以所述奶料的总重量为基准，所述奶料的原料组成至少包括：白砂糖12-18%、乳粉5-10%、天然无水奶油1-7%、椰子油1-8%、乳清粉1-6%、稳定剂和/或乳化剂0.3-0.6%以及水余量。

在上述复合型冷冻饮品中，以所述奶料的总重量为基准，所述奶料的原料组成还包括食用香精0.03-0.15%。该食用香精为本领域常规使用的食用香精。

在上述复合型冷冻饮品中，优选地，以所述奶料的总重量为基准，所述奶料的原料组成包括：白砂糖14%、乳粉8%、天然无水奶油5%、椰子油8%、乳清粉4%、稳定剂和/或乳化剂0.45%、食用香精0.15%以及水余量。

在上述复合型冷冻饮品中，优选地，所述奶料原料中的稳定剂和/或乳化剂包括瓜胶、黄原胶、卡拉胶和单甘油脂肪酸酯等中的一种或几种的组合。当包括两种以上这些稳定剂和/或乳化剂时，其用量比可以由本领域技术人员进行常规的调节。

在上述复合型冷冻饮品中，优选地，所述奶料与所述水料的质量比为1∶7-3∶1；更优选为1∶3。

卡拉胶是红藻中提取的天然海藻胶，具有形成亲水胶体、凝胶、增稠、乳化、成膜、稳定分散等优良特性，但存在凝胶脆性大、弹性小、酸性料液稳定性差、易脱水收缩等缺点。刺槐豆胶也称槐豆胶，是由产于地中海一带的刺槐树种子加工而成的植物子胶，其为白色或微黄色粉末，无臭或稍带臭味。刺槐豆胶的结构是一种以半乳糖和甘露糖残基为结构单元的多糖化合物，但其单独使用低浓度下粘性较大，口感不清爽。结冷胶是一种微生物代谢胶，其凝胶形成能力强、透明度高、耐酸耐热性能好、稳定性强、粘弹特性好的多糖类聚合体，但其平行的双螺旋结构形成的胶体易脆裂。

本发明将卡拉胶、刺槐豆胶、结冷胶进行组合，使多糖胶体中甘露聚糖与凝胶双螺旋结构交联，改善双螺旋结构效应，交联后的分子聚合度大大增加，锁水性大大增强，使胶体凝胶能力加强，弹性、塑性加大。本发明通过调整复合型冷冻饮品中的水料中的稳定剂的种类和含量，利用卡拉胶、刺槐豆胶、结冷胶的协同作用，在保证冷冻饮品的水料低甜度、低干物质的基础上，使料液内部形成一种网状结构，使溶解了各组分分子的水，均匀地固化在这些网状结构中，使该网有弹性，不断裂，使水料高粘连，又口感清爽、冻结后冰晶细碎，最终达到同奶料同步运行，间隔成型，并产生沙状的口感的效果。

本发明还提供上述的复合型冷冻饮品的制备方法，其包括以下步骤：制备水料、制备奶料以及制备复合型冷冻饮品；其中，制备水料的步骤包括：使水料的各原料依次经过混料、杀菌、冷却和老化后，制备得到水料(若水料的原料组成还包括酸度调节剂、甜味剂和食用香精中的一种或几种的组合，则酸度调节剂、甜味剂和食用香精中的一种或几种的组合在水料进行凝冻前半小时加入，并搅拌均匀)；制备奶料的步骤包括：使奶料的各原料依次经过混料、杀菌、均质、冷却和老化后，制备得到奶料(若奶料的原料组成还包括食用香精，则食用香精在奶料进行凝冻前半小时加入，并搅拌均匀)；制备复合型冷冻饮品的步骤包括：使制备得到的奶料和水料分别进行凝冻，然后依次经过摇摆小车摇摆灌模并冻结成型、插筷、脱模以及包装后，得到所述的复合型冷冻饮品。

根据本发明的具体实施方式，优选地，上述的复合型冷冻饮品的制备方法包括以下步骤：

(1)、制备水料：

混料：将一部分白砂糖(更优选地，该一部分白砂糖为白砂糖总重量的10%)与卡拉胶、刺槐豆胶和结冷胶混合均匀，得到复合稳定剂与白砂糖的混合物，将所述复合稳定剂与白砂糖的混合物加入到45-55℃的温水中，搅拌均匀，然后依次加入剩余的白砂糖、果葡糖浆以及果汁和/或果浆，搅拌混合均匀后，得到混合水料(若水料的原料组成还包括酸度调节剂、甜味剂和食用香精中的一种或几种的组合，则酸度调节剂、甜味剂和食用香精中的一种或几种的组合在水料进行凝冻前半小时加入，并搅拌均匀)；

杀菌：使所述混合水料在85℃杀菌30s；

冷却：使杀菌后的混合水料降温到4-6℃；

老化：使冷却后的混合水料继续降温到2-4℃，制备得到水料；

(2)、制备奶料：

混料：将稳定剂和/或乳化剂加入到液体椰子油中并分散均匀，得到稳定剂和/或乳化剂与椰子油的混合物，将所述稳定剂和/或乳化剂与椰子油的混合物加入到45-55℃的温水中，搅拌均匀，然后依次加入乳粉、乳清粉、白砂糖和天然无水奶油，搅拌混合均匀后，得到混合奶料(若奶料的原料组成还包括食用香精，则食用香精在奶料进行凝冻前半小时加入，并搅拌均匀)；

杀菌：使所述混合奶料在85℃杀菌30s；

均质：使杀菌后的混合奶料降温到70-75℃，然后在15-18MPa下进行均质；

冷却：使均质后的混合奶料降温到4-6℃；

老化：使冷却后的混合奶料继续降温到2-4℃，然后老化2-18小时，制备得到奶料；

(3)、制备复合型冷冻饮品：

凝冻：使上述的奶料和水料分别经过凝冻机，使奶料膨化(更优选地，以所述奶料的总体积为基准，膨化率为20-50%)，水料粘稠(经过凝冻机后，奶料呈普通冷冻饮品浆料状态，水料由于本发明的稳定剂的作用，可达到粘稠、流动性好且不断裂的状态，并且不影响水料冻结后的清爽口感)；

摇摆小车摇摆灌模并冻结成型：按奶料与水料的质量比调整出料速度后，在摇摆小车的作用下使凝冻后的奶料和凝冻后的水料同步进入模具进行冻结成型；

插筷：对冻结成型的冷冻饮品进行插筷；

脱模：使插筷后的冷冻饮品进行脱模；

包装：将脱模后的冷冻饮品进行包装，得到所述的复合型冷冻饮品。

根据本发明的具体实施方式，更优选地，上述的复合型冷冻饮品的制备方法包括以下步骤：

(1)、制备部分水料：

混料：将一部分白砂糖(更优选地，该一部分白砂糖为白砂糖总重量的10%)与卡拉胶、刺槐豆胶和结冷胶混合均匀，得到复合稳定剂与白砂糖的混合物，将所述复合稳定剂与白砂糖的混合物加入到盛放有45-55℃的温水的混料锅中，搅拌均匀，然后依次加入剩余的白砂糖、果葡糖浆以及果汁和/或果浆，搅拌混合均匀后，得到部分混合水料；

杀菌：使所述部分混合水料通过版式换热器及U型管在85℃杀菌30s；

冷却：使杀菌后的部分混合水料通过板式换热器降温到4-6℃；

老化：使冷却后的部分混合水料在老化罐中继续降温到2-4℃，制备得到部分水料；

(2)、制备部分奶料：

混料：将稳定剂和/或乳化剂加入到液体椰子油中并分散均匀，得到稳定剂和/或乳化剂与椰子油的混合物，将所述稳定剂和/或乳化剂与椰子油的混合物加入到盛放有45-55℃的温水的混料锅中，搅拌均匀，然后依次加入乳粉、乳清粉、白砂糖和天然无水奶油，搅拌混合均匀后，得到部分混合奶料；

杀菌：使所述部分混合奶料通过版式换热器及U型管在85℃杀菌30s；

均质：使杀菌后的部分混合奶料通过四段板式换热器降温到70-75℃，然后通过均质机在15-18MPa下进行均质；

冷却：使均质后的部分混合奶料通过板式换热器降温到4-6℃；

老化：使冷却后的部分混合奶料在老化罐中继续降温到2-4℃，然后老化2-18小时，制备得到部分奶料；

(3)、制备复合型冷冻饮品：

凝冻：在水料进行凝冻前半小时，将水料原料组成中的酸度调节剂、甜味剂和食用香精中的一种或几种的组合加入到上述的部分水料中，并搅拌均匀，制备得到水料；在奶料进行凝冻前半小时，将奶料原料组成中的食用香精加入到上述的部分奶料中，并搅拌均匀，制备得到奶料；使所述奶料和所述水料分别经过凝冻机，使奶料膨化(更优选地，以所述奶料的总体积为基准，膨化率为20-50%)，水料粘稠；

摇摆小车摇摆灌模并冻结成型：按奶料与水料的质量比调整出料速度后，在摇摆小车的作用下使凝冻后的奶料和凝冻后的水料同步进入模具进行冻结成型；

插筷：采用插筷小车对冻结成型的冷冻饮品进行插筷；

脱模：使插筷后的冷冻饮品进行脱模；

包装：将脱模后的冷冻饮品经过横送机送入包装机进行包装，得到所述的复合型冷冻饮品。

本发明提供的复合型冷冻饮品中的水料与“高粘连”果酱一样能产生“高粘连效应”，但仍具有低干物质含量，可以保持清爽口感，该水料能够与奶料同步运行，间隔成型，形成本发明的“之”字型或大理石花纹状图案的复合型冷冻饮品，给消费者提供了一款完全沙爽、清凉的棒冰类产品。

具体实施方式

为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。

实施例1-3以及对比例1-10

实施例1-3以及对比例1-10各提供一种复合型冷冻饮品，其包括水料和奶料，所述水料和奶料间隔成型；其中，以所述水料的总重量为基准，所述水料的原料组成包括：白砂糖10%、果葡糖浆5%、果汁和/或果浆3%、柠檬酸0.1%、苹果酸0.08%、柠檬酸钠0.05%、甜蜜素0.025%、食用香精0.1%、一定量的卡拉胶、一定量的刺槐豆胶、一定量的结冷胶以及水余量；以所述奶料的总重量为基准，所述奶料的原料组成包括：白砂糖14%、乳粉8%、天然无水奶油5%、椰子油8%、乳清粉4%、稳定剂和/或乳化剂0.45%、食用香精0.15%；所述奶料与所述水料的质量比为1∶3。其中，实施例1-3以及对比例1-10的复合型冷冻饮品中水料中的卡拉胶、刺槐豆胶和结冷胶的含量如表1所示，该含量均是以水料的总重量为基准计的。

实施例1-3以及对比例1-10的复合型冷冻饮品均是按照以下方法制备得到的：

(1)、制备部分水料：

混料：将一部分白砂糖(该一部分白砂糖为水料原料组成中的白砂糖总重量的10%)与卡拉胶、刺槐豆胶和结冷胶混合均匀，得到复合稳定剂与白砂糖的混合物，将所述复合稳定剂与白砂糖的混合物加入到盛放有45-55℃的温水的混料锅中，搅拌均匀，然后依次加入剩余的白砂糖、果葡糖浆以及果汁和/或果浆，搅拌混合均匀后，得到部分混合水料；

杀菌：使所述部分混合水料通过版式换热器及U型管在85℃杀菌30s；

冷却：使杀菌后的部分混合水料通过板式换热器降温到4-6℃；

老化：使冷却后的部分混合水料在老化罐中继续降温到2-4℃，制备得到部分水料；

(2)、制备部分奶料：

混料：将稳定剂和/或乳化剂加入到液体椰子油中并分散均匀，得到稳定剂和/或乳化剂与椰子油的混合物，将所述稳定剂和/或乳化剂与椰子油的混合物加入到盛放有45-55℃的温水的混料锅中，搅拌均匀，然后依次加入乳粉、乳清粉、白砂糖和天然无水奶油，搅拌混合均匀后，得到部分混合奶料；

杀菌：使所述部分混合奶料通过版式换热器及U型管在85℃杀菌30s；

均质：使杀菌后的部分混合奶料通过四段板式换热器降温到70-75℃，然后通过均质机在15-18MPa下进行均质；

冷却：使均质后的部分混合奶料通过板式换热器降温到4-6℃；

老化：使冷却后的部分混合奶料在老化罐中继续降温到2-4℃，然后老化2-18小时，制备得到部分奶料；

(3)、制备复合型冷冻饮品：

凝冻：在水料进行凝冻前半小时，将水料原料组成中的柠檬酸、苹果酸、柠檬酸钠、甜蜜素和食用香精加入到上述的部分水料中，并搅拌均匀，制备得到水料；在奶料进行凝冻前半小时，将奶料原料组成中的食用香精加入到上述的部分奶料中，并搅拌均匀，制备得到奶料；使所述奶料和所述水料分别经过凝冻机，使奶料膨化(更优选地，以所述奶料的总体积为基准，膨化率为20-50%)，水料粘稠；

摇摆小车摇摆灌模并冻结成型：按奶料与水料的质量比调整出料速度后，在摇摆小车的作用下使凝冻后的奶料和凝冻后的水料同步进入模具进行冻结成型；

插筷：采用插筷小车对冻结成型的冷冻饮品进行插筷；

脱模：使插筷后的冷冻饮品进行脱模；

包装：将脱模后的冷冻饮品经过横送机送入包装机进行包装，得到所述的复合型冷冻饮品。

对实施例1-3以及对比例1-10提供的复合型冷冻饮品中的冻结后的水料进行状态、口感评价，并且对实施例1-3以及对比例1-10提供的复合型冷冻饮品中的水料和奶料经过摇摆小车摇摆灌模并冻结成型过程中水料随奶料的行进效果，以及复合型冷冻饮品的图案清晰美观程度进行评价，评价结果如表1所示。

表1

从表1的数据可以看出，实施例的复合型冷冻饮品，尤其是实施例3的复合型冷冻饮品通过调整复合型冷冻饮品中的水料中的稳定剂和乳化剂的种类和含量，利用卡拉胶、刺槐豆胶、结冷胶的协同作用，在保证冷冻饮品的水料低甜度、低干物质的基础上，使料液内部形成一种网状结构，使溶解了各组分分子的水，均匀地固化在这些网状结构中，使该网有弹性，不断裂，使水料高粘连，又口感清爽、冻结后冰晶细碎，最终达到同奶料同步运行，间隔成型，并产生沙状的口感的效果，形成“之”字型或大理石花纹状图案的复合型冷冻饮品。

Claims (10)

1.一种复合型冷冻饮品，其包括水料和奶料，所述水料和奶料间隔成型；其中，以所述水料的总重量为基准，所述水料的原料组成至少包括：白砂糖10-12%、果葡糖浆2-5%、果汁和/或果浆0.5-5%、卡拉胶0.2-0.3‰、刺槐豆胶0.3-0.6‰、结冷胶0.2-0.4‰以及水余量。

2.根据权利要求1所述的复合型冷冻饮品，其中，以所述水料的总重量为基准，所述卡拉胶的含量为0.2‰，所述刺槐豆胶的含量为0.5‰，所述结冷胶的含量为0.4‰。

3.根据权利要求1所述的复合型冷冻饮品，以所述水料的总重量为基准，所述水料的原料组成还包括酸度调节剂0.001-0.6%；更优选地，所述酸度调节剂包括苹果酸、柠檬酸和柠檬酸钠中的一种或几种的组合。

4.根据权利要求1所述的复合型冷冻饮品，以所述水料的总重量为基准，所述水料的原料组成还包括甜味剂0.01-0.06%；更优选地，所述甜味剂包括甜蜜素和/或安赛蜜。

5.根据权利要求1所述的复合型冷冻饮品，以所述水料的总重量为基准，所述水料的原料组成还包括食用香精0.05-0.2%。

6.根据权利要求1所述的复合型冷冻饮品，以所述奶料的总重量为基准，所述奶料的原料组成至少包括：白砂糖12-18%、乳粉5-10%、天然无水奶油1-7%、椰子油1-8%、乳清粉1-6%、稳定剂和/或乳化剂0.3-0.6%以及水余量。

7.根据权利要求6所述的复合型冷冻饮品，以所述奶料的总重量为基准，所述奶料的原料组成还包括食用香精0.03-0.15%。

8.根据权利要求1、6或7所述的复合型冷冻饮品，以所述奶料的总重量为基准，所述奶料的原料组成包括：白砂糖14%、乳粉8%、天然无水奶油5%、椰子油8%、乳清粉4%、稳定剂和/或乳化剂0.45%、食用香精0.15%以及水余量。

9.根据权利要求1所述的复合型冷冻饮品，其中，所述奶料与所述水料的质量比为1∶7-3∶1。

10.权利要求1-9任一项所述的复合型冷冻饮品的制备方法，其至少包括以下步骤：制备水料、制备奶料以及制备复合型冷冻饮品；其中，制备水料的步骤包括：使水料的各原料依次经过混料、杀菌、冷却和老化后，制备得到水料；制备奶料的步骤包括：使奶料的各原料依次经过混料、杀菌、均质、冷却和老化后，制备得到奶料；制备复合型冷冻饮品的步骤包括：使制备得到的奶料和水料分别进行凝冻，然后依次经过摇摆小车摇摆灌模并冻结成型、插筷、脱模以及包装后，得到所述的复合型冷冻饮品。