CN101579035A - 冷冻甜食产品 - Google Patents

Abstract

本发明提供了冷冻甜食产品，当食用时该产品具有放松效果，该产品包括冷冻组合物和巧克力组合物或巧克力类似物组合物，所述巧克力组合物或巧克力类似物组合物包括非脂肪可可固形物。该产品包括至少0.01wt％的γ－氨基丁酸(GABA)和至多0.05wt％的可可碱。

Description

冷冻甜食产品

技术领域

本发明涉及冷冻甜食产品，具体涉及当食用时具有放松效果的冷冻甜食产品。

背景技术

巧克力和巧克力产品被认为是提高情绪的。部分原因可能是令人愉快的味道可能有助于使食用者感觉愉快。另外，当以充足的量食用时，巧克力含有精神药理学活性的物质(Smit等人，Psychopharmacology，2004，176，412-419页)。这些物质包括可可碱、咖啡因和γ-氨基丁酸(GABA)。通常认为可可碱和咖啡因是兴奋剂。

对于许多食用者有吸引力的将是吃巧克力来提高他们的情绪，而不是例如服用处方药物。但是，巧克力中精神活性物质的水平通常太低，以至对情绪状态没有显著的效果。典型地，可可块包括大约1wt％可可碱，0.05％GABA和0.1％咖啡因。

JP 2005/348656公开一种食品或饮料，具体为巧克力或可可，具有放松效果。该产品含有升高水平的GABA。尽管如此，仍然对具有提高情绪性能，和特别是改善的放松效果的改进食品存在需求。

发明内容

冰淇淋已经显示对眶额叶皮质(orbitofrontal cortex)有影响，所述眶额叶皮质是已知当人感到快乐时激活的大脑的一部分(参见例如“TheGuardian”，2005年4月29日)。巧克力和冰淇淋的组合因此是一种提供放松食品的特别合适的方法。因此，在第一个方面，本发明提供一种冷冻甜食产品，包括冷冻组合物和巧克力组合物或巧克力类似物组合物，其中巧克力或巧克力类似物组合物包括非脂肪可可固形物，其特征在于该产品包括至少0.01wt％的γ-氨基丁酸(GABA)和至多0.05wt％的可可碱。

优选巧克力组合物或巧克力类似物组合物包括至少2.0wt％的非脂肪可可固形物，更优选至少5.0wt％，甚至更优选至少10.0wt％或15.0wt％，最优选至少20.0wt％的非脂肪可可固形物。

优选该产品包括至少0.02wt％，更优选至少0.05wt％，最优选至少0.1wt％的GABA。

优选该产品包括至多2.0wt％，更优选至多1.0wt％，最优选至多0.5wt％的GABA。

优选该产品包括至多0.01wt％的可可碱，更优选至多0.005wt％，最优选低于0.001wt％。

优选该产品包括至多0.01wt％的咖啡因。

具体实施方式

除非另有说明，所有百分比表示重量百分比，除涉及膨胀率(overrun)所提及的百分比之外。

冷冻组合物

冷冻组合物优选为冰淇淋、冰糕、果汁冻、冷冻酸奶或刨冰。冰淇淋通常含有脂肪、非脂乳固形物(其中约三分之一为乳蛋白，约一半为乳糖)和糖，以及其它次要成分，例如稳定剂、乳化剂、颜料和调料。刨冰通常含有糖以及稳定剂、颜料和调料。

本发明的冷冻组合物可以包括脂肪。在本发明的优选实施方案中，冷冻组合物具有至少2％，优选至少4％，更优选至少7％；和至多20％，优选至多15％，更优选至多12％的脂肪含量。合适的脂肪包括但不限于牛奶脂肪、椰子油、棕榈油和葵花油。

本发明的冷冻组合物也可以包括蛋白，优选乳蛋白。乳蛋白的合适来源包括牛奶、浓缩奶、奶粉、乳清、乳清粉和乳清蛋白浓缩物/分离物。为了在制造冷冻组合物过程中帮助乳化和/或充气，优选的是蛋白含量大于冷冻组合物的3wt％。为了避免该组合物结构变成似白垩的，同样优选的是蛋白含量低于冷冻组合物的8wt％。此外，牛奶通常被认为是有助于放松的。例如，在晚上食用乳饮料的习惯被认为有助于睡眠。牛奶中存在可以解释这一效果的化合物，值得注意的是α-乳清蛋白。α-乳清蛋白是一种特别富含色氨酸的蛋白，所述色氨酸是一种必需氨基酸(即其不能由人体合成并因此是在日常饮食中必需的)。色氨酸起血清素(一种神经介质)的生化前体的作用。血清素进而在调节情绪和睡眠中起作用。另外，牛奶中存在激素褪黑素。褪黑素调节生理节奏周期(24小时“生物钟”)。

本发明的冷冻组合物也可以包括乳化剂，例如饱和或不饱和脂肪酸的单和二甘油酯，卵磷脂和蛋黄。冷冻组合物也可以包括稳定剂，例如刺槐豆胶、瓜尔胶、琼脂、藻酸盐、鹿角菜胶、果胶、羧甲基纤维素、微晶纤维素、右旋糖酐和黄原胶。优选乳化剂和稳定剂各自以冷冻组合物的0.05至1wt％的水平存在。

另外，冷冻组合物可以含有调料和/或颜料。也可以包括坚果片、姜片、饼干片、水果片、果酱等。

冷冻组合物可以是充气或未充气的。未充气表示膨胀率低于20％，优选低于10％。未充气冷冻组合物不受例如搅打以增加气体含量的蓄意步骤的影响。尽管如此，应理解在制备未充气冷冻组合物的过程中，可以在产品中引入低水平的气体，例如空气。

充气冷冻组合物具有大于20％，优选大于50％，更优选大于75％的膨胀率。优选冷冻组合物具有低于200％，更优选低于150％，最优选低于120％的膨胀率。膨胀率由以下公式定义并在大气压下测量。

巧克力/巧克力类似物组合物

如在此使用的，术语“巧克力”包括黑巧克力和牛奶巧克力。术语“巧克力类似物”表示用不同于可可脂的脂肪(例如类可可脂、椰子油或其它植物油)制造的类似巧克力的脂肪基甜食组合物。这种巧克力类似物有时被称为“糖皮(couverture)”。巧克力类似物不必遵守许多国家中使用的巧克力的标准化定义。

本发明中使用的巧克力和巧克力类似物包含非脂肪可可固形物(例如来自可可粉、可可块等)。巧克力最通常以黑巧克力和牛奶巧克力品种出现，具有有助于棕色颜色的非脂肪可可固形物。成年人通常较喜欢牛奶或黑巧克力；实际上包含很高水平可可固形物的巧克力产品逐渐地受到消费者欢迎。不含非脂肪可可固形物的白巧克力在本发明范围之外。

非脂肪可可固形物含有可可碱和咖啡因。因此含有非脂肪可可固形物的巧克力/巧克力类似物也含有可可碱和咖啡因。虽然根据JP2005/348656，当与GABA一起存在时，可可碱据称提供协同的放松效果，但是没有提供证明。实际上，GABA的放松效果可以由可可碱的刺激效果抵销。不希望受理论限制，本发明人们相信为使放松效果最佳，产品应实际上是GABA含量高，可可碱含量低，并且优选同样咖啡因含量低。无可可碱和无咖啡因巧克力和巧克力类似物可以通过使用已经去除可可碱和/或咖啡因的非脂肪可可固形物源获得。可可产品脱可可碱工艺在GB 2185376中描述。

在生物体中，GABA通过由酶谷氨酸脱羧酶催化的L-谷氨酸脱羧合成。GABA可以营养增补剂的形式购自许多供应商。含GABA的巧克力组合物可以通过仅将GABA混合进组合物中(例如混合进熔融巧克力中)来生产。优选，巧克力或巧克力类似物含有至少75％，更优选至少90％的存在于产品中的GABA。

巧克力组合物或巧克力类似物组合物也可以含有牛奶固形物、糖或其它增甜剂和调料。在一个实施方案中，巧克力组合物或巧克力类似物组合物含有至少5wt％，优选至少10wt％的非脂肪牛奶固形物。

巧克力组合物或巧克力类似物组合物可以为任何合适的形式，例如冷冻组合物上的涂层、置于冷冻组合物内的片(内含物)、酱，例如冷冻组合物中的波纹或旋涡或仅混合进冷冻组合物中的调料形式。

本发明现将参考以下非限制性实施例做进一步描述。

实施例1：从可可粉中去除可可碱和咖啡因

如下制备可可碱和咖啡因量降低的可可粉。

首先，通过用汽油萃取从标准可可粉(通常含有15％脂肪)去除脂肪测定脂肪含量。这一点是因为由HPLC测量可可碱和咖啡因必须基于完全脱脂的可可粉进行。汽油萃取并不去除可可碱或咖啡因。脱脂的可可粉中的可可碱和咖啡因的量由HPLC分析测定分别为22mg/g和1.5mg/g。

然后用乙醇进行索格利特(Soxhlet)萃取，从来自同批可可粉的另一个试样去除可可碱和咖啡因。500ml圆底烧瓶装入大约250-300ml乙醇(96％分析纯等级，BDH)并放置在通风橱内的恒温电热套加热器中。索格利特萃取器(Quickfit EX5/55 34/35)直接连接到圆底烧瓶上，冷凝器(Quickfit 34/35 300mm蛇管冷凝器)连接到萃取器的顶部。将设备夹紧就位，并将冷凝器连接到冷水供应。

将50ml玻璃烧杯放置在4小数位并调零的分析天平上。将两块干净的滤纸(Whatman No1，110mm直径)和干净的萃取套管(Whatman单层厚度纤维素萃取套管25mm×100mm)放置在玻璃烧杯中，并记录质量(即套管+纸)。将大约8.0g可可粉(15％脂肪)称量进萃取套管中并记录套管、滤纸和粉末的总质量。为保证可可粉不能在萃取过程中从套管顶部被洗掉，将两块滤纸对半折叠3次(分别)，形成平面三角形状。通过打开内部折叠之一，产生锥形柱塞。将其插入套管中以密封萃取管中的粉末。用第二块滤纸重复这一点。从索格利特设备移去冷凝器，将密封的萃取套管放入萃取容器中。然后再密封该设备，将电热套(isomantle)转换至全开。一旦乙醇开始沸腾，缩合物回流进入索格利特萃取容器中，降低功率设定直到得到恒温控制。检查体系保证从连接接头没有渗漏，然后用铝箔围绕圆底烧瓶的上半部隔离设备，以帮助加速回流过程。允许萃取进行7小时，之后关掉电热套，移去隔离并使萃取器冷却大约30分钟。

一旦冷却，从萃取器移除冷凝器，用镊子回收套管并放入干净的50ml烧杯中。萃取套管在通风橱中放置过夜，蒸发大部分乙醇。萃取套管干燥过夜之后，将烧杯和套管放入真空炉中并在40℃和真空下干燥3小时。一旦干燥，将套管放入保干器中在最终称重之前冷却至室温。称重之后，取出滤纸并将套管内含物转移至干净研钵，用研槌碾磨至细微粉末。

乙醇萃取去除脂肪和可可碱以及咖啡因。通过称重萃取前后的试样测定去除的脂肪量，以便计算当进行分析时使用的试样的相对量。(脂肪构成通过乙醇萃取去除的材料的大约85％)。

如前通过HPLC进行可可碱和咖啡因含量的分析。可可碱水平测定为4.89mg/g(即原始值的22％)；和咖啡因水平测定为低于0.1mg/g(即低于原始值的7％)。

实施例2

根据表1中所示的配方制备适合于涂布冰淇淋的白巧克力。将巧克力加热至大约45℃。

表1

成分	量(wt％)
		蔗糖	42
可可脂	35
		全脂奶粉	22
乳化剂	1.0
		香草醛	0.1
GABA(购自Sigma)	0.39

将脱可可碱、脱脂可可粉(实施例1中制备的)以两种比率(2％和10％)混合进熔融巧克力中，产生两种不同的棕色巧克力。组成和GABA/可可碱/咖啡因含量在表2中给出。

表2

成分(wt％)	巧克力A	巧克力B
			白巧克力(来自表1)	90	98
可可粉(来自实施例1)	10	2

使用如下这些巧克力的每一个生产涂布的冰淇淋棍产品。冰淇淋(-18℃)由棍支撑并浸入熔融巧克力(45℃)中以形成涂层。在每种情况下，涂层对冰淇淋的比率为12.5g涂层对34.5g冰淇淋。产品A在47g产品中含有6.1mg的可可碱和44mg的GABA。产品B在47g产品中含有1.2mg的可可碱和48mg的GABA。这些量在表3中用重量百分比(基于产品)来表示。

表3

量(wt％)	产品A	产品B
			GABA	0.094	0.10
可可碱	0.013	0.0026
			咖啡因	＜0.0003	＜0.00006

通过凝固巧克力、将其破碎成为小块并以69g冰淇淋中25g内含物的比率将它们作为内含物混合进冰淇淋中来生产其它产品。

实施例3

为了进一步降低可可粉的可可碱和咖啡因含量，将实施例1中所述的热萃取进行另外两个七小时周期，即全部萃取时间为21小时。如上所述测定咖啡因和可可碱的量。可可碱含量测定为0.9mg/g(即低于标准可可粉的初始起始水平的3％)和咖啡因含量为0.039mg/g(即低于标准可可粉的初始起始水平的4％)。

实施例4

根据表4中的配方，使用来自实施例3的可可粉制造巧克力。巧克力C为牛奶巧克力，而D、E和F为普通(黑)巧克力，分别含有60％、65％和80％的可可固形物(即非脂肪可可固形物+可可脂)。

表4

成分(wt％)	C	D	E	F
					可可粉(来自实施例3)	3	15	20	35
糖	36.5	39.5	34.5	19.5
					可可脂	40	45	45	45
卵磷脂	0.3	0.3	0.3	0.3
					脱脂奶粉	15	-	-	-
乳脂	5	-	-	-
					GABA(购自Fagron B.V.)	0.2	0.2	0.2	0.2

如实施例2所述的，使用这些巧克力的每一个生产涂布的冰淇淋产品。小冰淇淋棒糖，每个重量20g，涂有8g巧克力C、D和E。18g的冰淇淋棒糖涂有8g巧克力F。这些产品中的GABA、可可碱和咖啡因量(以基于产品的重量百分比表示)在表5中给出。

表5

成分(wt％)	A	B	C	D
					GABA	0.058	0.058	0.058	0.062
可可碱	0.00077	0.0040	0.0052	0.00098
					咖啡因	0.000033	0.00017	0.00022	0.00042

以上以单独部分表示的本发明的各种特征和实施方案视情况适用于其它部分，加以必要的变更。因此一个部分中说明的特征可以视情况与其它部分中说明的特征结合。虽然本发明已经结合特殊优选实施方案加以描述，但是应理解请求保护的本发明不应被过度地局限于此类特殊的实施方案。实际上，实施本发明的所述方式的各种改进对相关领域技术人员来说是显而易见的，预期是在以下权利要求范围内。

Claims (13)

1.一种冷冻甜食产品，包括冷冻组合物和巧克力组合物或巧克力类似物组合物，其中巧克力或巧克力类似物组合物包括非脂肪可可固形物，其特征在于该产品包括至少0.01wt％的γ-氨基丁酸(GABA)和至多0.05wt％的可可碱。

2.根据权利要求1的冷冻甜食产品，其中巧克力组合物或巧克力类似物组合物包括至少2.0wt％的非脂肪可可固形物。

3.根据权利要求1的冷冻甜食产品，其中巧克力组合物或巧克力类似物组合物包括至少5.0wt％的非脂肪可可固形物。

4.根据权利要求1的冷冻甜食产品，其中巧克力组合物或巧克力类似物组合物包括至少10.0wt％的非脂肪可可固形物。

5.根据权利要求1的冷冻甜食产品，其中巧克力组合物或巧克力类似物组合物包括至少15.0wt％的非脂肪可可固形物。

6.根据权利要求1的冷冻甜食产品，其中巧克力组合物或巧克力类似物组合物包括至少20.0wt％的非脂肪可可固形物。

7.根据权利要求1至6任一项的冷冻甜食产品，包括0.02至2.0wt％的GABA。

8.根据权利要求1至6任一项的冷冻甜食产品，包括至多0.01wt％的可可碱。

9.根据权利要求8的冷冻甜食产品，包括低于0.001wt％的可可碱。

10.根据权利要求1至9任一项的冷冻甜食产品，包括至多0.01wt％的咖啡因。

11.根据权利要求1至10任一项的冷冻甜食产品，其中至少75％的GABA存在于巧克力组合物或巧克力类似物组合物中。

12.根据权利要求1至11任一项的冷冻甜食产品，其中巧克力组合物或巧克力类似物组合物包括至少5wt％的非脂乳固形物。

13.根据权利要求1至12任一项的冷冻甜食产品，其中巧克力组合物或巧克力类似物组合物为冷冻组合物上的涂层和/或置于冷冻组合物内的内含物和/或冷冻组合物中的酱的波纹或旋涡的形式。