RU2498607C2

RU2498607C2 - Замороженные кондитерские продукты

Info

Publication number: RU2498607C2
Application number: RU2009118215/13A
Authority: RU
Inventors: Марк Джон Берри; Эндрю Ходдл; Регина Беата Гизела НИКОЛЬ; Майкл Уилльям Плезантс; Крассимир Петков Великов
Original assignee: Унилевер Н.В.
Priority date: 2008-05-14
Filing date: 2009-05-13
Publication date: 2013-11-20
Also published as: EP2119370A3; AU2009201515B2; AU2009201515A1; CN101579035A; BRPI0901421A2; EP2119370A2; RU2009118215A; MX2009004443A; US20090285947A1

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности. Замороженный кондитерский продукт включает замороженную композицию и композицию шоколада или аналога шоколада. Композиция шоколада или аналога шоколада включает нежировые сухие вещества какао. Пищевой продукт содержит по меньшей мере 0,01 вес.% γ-аминомасляной кислоты (GABА), не более 0,05 вес.% теобромина и не более 0,01 вес.% кофеина. Изобретение позволяет получить продукт, оказывающий расслабляющий эффект на потребителя благодаря указанным количествам теобромина, кофеина и γ-аминомасляной кислоты, при которых стимулирующий эффект теобромина и кофеина перекрывается расслабляющим воздействием γ-аминомасляной кислоты. 11 з.п. ф-лы, 5 табл., 4 пр.

Description

Настоящее изобретение относится к замороженным кондитерским продуктам, в частности, к замороженным кондитерским продуктам, оказывающим релаксирующее действие при их потреблении.

Считается, что шоколад и шоколадные продукты улучшают настроение. Отчасти это может быть связано с приятным вкусом, который помогает потребителям почувствовать себя счастливыми. Дополнительно шоколад содержит вещества, которые при потреблении в достаточном количестве обладают психо-фармакологической активностью (Smit et al., Psychopharmacology 2004, 176, pp 412-419). Эти вещества включают теобромин, кофеин и γ-аминомасляную кислоту (GABA). Теобромин и кофеин общеизвестны, как стимуляторы.

Для множества потребителей было бы очень привлекательно есть шоколад для улучшения настроения вместо, того чтобы, например, принимать выписанное по рецепту лекарство. Однако уровни психо-активных веществ в шоколаде, как правило, слишком низкие для оказания достаточного воздействие на настроение. Как правило, какао масса включает около 1 вес.% теобромина, 0,05 вес.% GABA и 0,1 вес.% кофеина.

В JP 2005/348656 описан пищевой продукт или напиток, в частности, шоколад или какао с расслабляющим воздействием. Продукт содержит повышенные уровни GABA. Тем не менее, продолжает существовать потребность в улучшенных пищевых продуктах с улучшающими настроение свойствами и, в частности, с улучшенным с расслабляющим воздействием.

Было установлено, что мороженое оказывает воздействие на глазнично-лобную кору, часть мозга, которая, как известно, активна когда люди получают удовольствие (см., например, «The Guardian», 29 апреля 2005). Комбинация шоколада и мороженого, следовательно, по существу является подходящим средством для обеспечения расслабляющего пищевого продукта. Следовательно, в первом аспекте настоящее изобретение относится к замороженному кондитерскому продукту, включающему замороженную композицию и композицию шоколада или композицию аналога шоколада, где композиция шоколада или аналога шоколада включает нежировые сухие вещества какао, отличающийся, тем что продукт включает по меньшей мере 0,01 вес.% γ-аминомасляной кислоты (GABA) и не более 0,05 вес.% теобромина.

Предпочтительно композиция шоколада или аналога шоколада включает по меньшей мере 2,0 вес.% нежировых сухих веществ какао, более предпочтительно, по меньшей мере 5,0 вес.%, еще более предпочтительно, по меньшей мере 20,0 вес.% нежировых сухих веществ какао.

Предпочтительно продукт включает по меньшей мере 0,02, более предпочтительно, по меньшей мере 0,1 вес.% GABA.

Предпочтительно продукт включает не более 2,0 вес.%, более предпочтительно не более 1,0 вес.%, наиболее предпочтительноне более 0,5 вес.% GABA.

Предпочтительно продукт включает не более 0,01 вес.% теобромина, более предпочтительно не более 0,005 вес.%, наиболее предпочтительно, менее 0,001 вес.%.

Предпочтительно продукт включает не более 0,01 вес.% кофеина.

Если не указано другое, все проценты являются весовыми, за исключением процентов взбитости, которые определяют по объему.

Замороженная композиция

Замороженная композиция предпочтительно представляет собой мороженое, щербет, фруктовое мороженое, фруктовый лед, замороженный йогурт или мороженое на водной основе. Как правило, мороженое содержит жир, нежировые сухие вещества молока (из которых около одной трети составляет молочный белок и около половины лактоза) и сахара вместе с другими ингредиентами, добавляемыми в малых дозах, такими как стабилизаторы, эмульгаторы, красители и ароматизаторы. Мороженое на водной основе, как правило, содержит сахар вместе со стабилизаторами, красителями и ароматизаторами.

Замороженные композиции по настоящему изобретению могут включать жир. В предпочтительном варианте изобретения замороженная композиция имеет содержание жира, по меньшей мере 2%, предпочтительно, по меньшей мере 4%, более предпочтительно, по меньшей мере 7%; и не более 20%, предпочтительно не более 15%, более предпочтительно не более 12%. Подходящие жиры включают без ограничения молочный жир, кокосовое масло, пальмовое масло и подсолнечное масло.

Замороженные композиции по настоящему изобретению также включают белок, предпочтительно молочный белок. Подходящий источник молочного белка включает молоко, концентрированное молоко, сухое молоко, сыворотку, сухую сыворотку и концентраты/изоляты сывороточного белка, чтобы способствовать эмульгированию и/или аэрированию в процессе получения замороженной композиции предпочтительно, чтобы содержание белка составляло более чем 3 мас.% от замороженной композиции. Для предотвращения возникновения меловой текстуры композиции также предпочтительно, чтобы содержание белка составляло менее, чем 8 вес.% от замороженной композиции. Кроме того, общепринято считать, что молоко помогает расслабиться. Например, считается, что привычка потреблять молочный напиток поздно вечером помогает заснуть. В молоке присутствуют соединения, которые могут обусловить этот эффект, а именно альфа-лактальбумин. Альфа-лактальбумин представляет собой белок, который особенно богат незаменимой аминокислотой триптофаном (то есть, она не может синтезироваться в организме человека и, следовательно, необходимо ее присутствие в диете). Триптофан выступает в роли биохимического предшественника серотонина (нейромедиатора). В свою очередь серотонин играет роль в регулировании настроения и сна. Дополнительно, в молоке присутствует гормон мелатонин. Мелатонин регулирует циркадианный цикл (24 часа «биологические часы»).

Также замороженные композиции по настоящему изобретению включают эмульгатор, такой как моно- и диглицериды насыщенных или ненасыщенных жирных кислот, лецитин и яичный желток. Также замороженная композиция может включать стабилизатор, такой как камедь рожкового дерева, гуаровая камедь, агар, альгинаты, каррагенан, пектин, карбоксиметилцеллюлозу, декстран и ксантан. Предпочтительно каждый из эмульгатора и стабилизатора составляет в пределах от 0,05 до 1 вес.% от замороженой композиции.

Дополнительно, замороженная композиция может включать ароматизатор и/или краситель. Также могут быть включены кусочки орехов, имбиря, печенья, фруктов, фруктового пюре и тому подобное.

Замороженная композиция может быть аэрированной или не аэрированной. Под не аэрированной подразумевается взбитость менее, чем 20%, предпочтительно менее 10%. Не аэрированную композицию не подвергают воздействию таких стадий, как взбивание, для увеличения содержания газа. Несмотря на это, следует понимать, что во время получения замороженных кондитерских продуктов небольшое количество газа, такого как воздух, может быть введено в продукт.

Аэрированные замороженные кондитерские продукты имеют взбитость более 20%, предпочтительно более 50%, более предпочтительно более 75%. Предпочтительно Замороженный кондитерский продукт имеет взбитость менее 200%, более предпочтительно менее 150%, наиболее предпочтительно менее 120%. Взбитость определяют при атмосферном давлении по следующей формуле:

Композиции шоколада/аналогов шоколада

Используемый здесь термин «шоколад» включает темный шоколад и молочный шоколад. Используемый здесь термин «аналог шоколада» относится к шоколадоподобным кондитерским композициям на основе жира, полученным с жирами иными, чем какао масло (например, эквиваленты какао масла, коксовое масло или другие растительные масла). Иногда такие аналоги шоколада известны, как «кувертюры». Аналоги шоколада должны соответствовать стандартным нормам для шоколада, которые используют во многих странах.

Используемые в настоящем изобретении шоколад и аналог шоколада содержат нежировые сухие вещества какао (например, какао порошка, какао массы и тому подобного). Обычно шоколад поступает в темном варианте и молочном варианте с нежировыми сухими веществами какао, которые вызывают коричневую окраску. Взрослые, как правило, предпочитают молочный или темный шоколад; конечно шоколадные продукты, содержащие очень высокие уровни сухих веществ какао, приобретают все возрастающую популярность. Белый шоколад, не содержащий нежировых сухих веществ какао, не входит в объем притязаний настоящего изобретения.

Нежировые сухие вещества какао содержат теобромин и кофеин. Следовательно, шоколад/аналоги шоколада, содержащие нежировые сухие вещества какао, также содержат теобромин и кофеин. Хотя, согласно JP 2005/348656, теобромин обеспечивает синергетическое расслабляющее воздействие, когда присутствует в комбинации с GABA, нет свидетельств подтверждающих это. Действительно, расслабляющее воздействие GABA может компенсировать стимулирующее воздействие теобромина. Не желая быть ограниченными какой-либо теорией, авторы настоящего изобретения считают, что для оптимизации расслабляющего воздействия продукт должен фактически иметь высокое содержание GABA и низкое теобромина, и также предпочтительно низкое содержание кофеина. Свободные от теобромина и кофеина шоколад и аналоги шоколада могут быть получены с использованием источника нежировых сухих веществ какао, из которого удален теобромин и/или кофеин. Способ детеобромирования какао-продуктов описан в GB 2 185 376.

В организме GABA синтезируется декарбоксилированием L-глютаминовой кислоты, катализируемым ферментом глютамат декарбоксилазой. GABA коммерчески доступна в качестве пищевой добавки от множества поставщиков. Композиции шоколада, содержащие GABA, могут быть получены простым добавлением GABA в композицию (например, в расплавленный шоколад). Предпочтительно шоколад или аналоги шоколада содержат, по меньшей мере 75%, более предпочтительно, по меньшей мере 90% GABA, которая присутствует в продукте.

Композиция шоколада или аналога шоколада также может содержать сухие вещества молока, сахар и другие подсластители и ароматизаторы. В одном варианте изобретения композиция шоколада или аналога шоколада содержит нежировые сухие вещества молока в количестве, по меньшей мере 5 вес.%, предпочтительно, по меньшей мере 10 вес.%.

Композиция шоколада или аналога шоколада может быть в любой подходящей форме, такой как покрытие на замороженной композиции, кусочки (включения), находящиеся в замороженной композиции, соус, например, как мелкие волны или завитки в замороженной композиции или просто в форме ароматизатора, добавленного в замороженную композицию.

Далее настоящее изобретение детально описано со ссылкой на следующие не ограничивающие примеры.

ПРИМЕРЫ

ПРИМЕР 1: Удаление теобромина и кофеина из какао-порошка

Какао-порошок, содержащий пониженные количества теобромина и кофеина, получают следующим образом.

Сначала содержание жира определяют удалением жира из стандартного какао-порошка (который, как правило, содержит 15% жира) экстрагированием петролейным эфиром. В виду того, что определение теобромина и кофеина с использованием ВЭЖХ должно быть проведено в полностью нежировом какао-порошке. Экстракция петролейным эфиром не удаляет теобромин или кофеин. Количества теобромина и кофеина в обезжиренном какао-порошке определяют с использованием анализа ВЭЖХ в количестве 22 мг/г и 1,5 мг/г соответственно.

Затем из других образцов той же партии удаляют теобромин и кофеин экстракцией Сокелета этанолом. В 500 мл пробирку с круглым дном наливают около 250-300 мл этанола (96% степени чистоты Analar grade, BDH) и помещают в вытяжной шкаф в нагревательный прибор с регулированием температуры. Экстрактор Сокелета (Quickfit EX5/55 34/35) соединен непосредственно с пробиркой с круглым дном и конденсатором, расположенным на вершине экстрактора. Устройство фиксируют на месте и конденсатор соединяют с холодным водоснабжением.

50 мл стеклянный лабораторный стакан помещают на аналитические весы, взвешивающие с точностью до с 4 знака после запятой, и устанавливают на нуль. Два чистых бумажных фильтра (Whatman №1, диаметром 110 мм) и чистую экстракционную гильзу (Whatman одинарная целлюлозная экстракционная гильза 25мм x 100мм) помещают в стеклянный лабораторный стакан и записывают массу (то есть, гильза + фильтры). Отвешивают около 8,0 г какао-порошка (15% жира) в экстракционную гильзу и записывают общую массу гильзы, бумажных фильтров и порошка, чтобы гарантировать, что какао-порошок не вымоется с верхушки гильзы во время экстракции, два бумажных фильтра складывали пополам 3 раза (по отдельности) с получением простой треугольной формы. При открывании одной из внутренних складок угол образует пробку. Ее вставляют в гильзу, чтобы укупорить порошок в трубке экстракционного аппарата для помещения гильзы. Это же повторяют со вторым бумажным фильтром. Конденсатор удаляют из аппарата Сокелета и укупоренную экстракционную гильзу помещают в экстракционную камеру. Затем аппарат откупоривают и рубашку включают на максимум. Как только этанол начинает кипеть и конденсат флегмируется в экстракционной камере Сокелета, мощность снижают, чтобы контролировать регулирование температуры. Систему проверяют, чтобы гарантировать, что в соединениях нет протечек, затем аппарат изолируют алюминиевой фольгой вокруг верхней половины пробирки с круглым дном, чтобы способствовать ускорению процесса флегмации. Экстракцию проводят в течение 7 часов, после чего рубашку выключают и удаляют изоляцию, и реактор охлаждают в течение около 30 минут.

Сразу после охлаждения конденсатор удаляют из экстрактора и гильзу извлекают, используя маленький пинцет, и помещают в чистый 50 мл лабораторный стакан. Экстрагированную гильзу в течение ночи выдерживают в вытяжном шкафу, чтобы позволить большей части этанола испариться. После экстракционную гильзу высушивают в течение ночи, лабораторный стакан и гильзу помещают в вакуумный сушильный шкаф и сушат в течение 3 часов при температуре 40°C под вакуумом. Сразу после высыхания гильзу помещают в десикатор для охлаждения до комнатной температуры перед конечным взвешиванием. После взвешивания бумажный фильтр удаляют и содержимое гильзы переносят в чистую ступку и измельчают пестиком в порошок тонкого помола.

Экстракция этанолом удаляет жир наряду с теобромином и кофеином. Количество удаленного жира определяют, взвешивая образец перед и после экстракции, для расчета относительного количества образца, использованного при проведении анализа. (Жир составляет около 85% материала, удаленного экстракцией этанолом).

Анализ на содержание теобрамина и кофеина проводили с использованием ВЭЖХ, как описано выше. Установленный уровень теобромина составил 4,89 мг/г (то есть, 22% исходного значения); и установленный уровень кофеина составил менее 0,1 мг/г (то есть менее 7% исходного значения).

ПРИМЕР 2

Белый шоколад, подходящий для нанесения в качестве покрытия на мороженое, получали согласно составу, приведенному в Таблице 1. Шоколад нагревали до температуры около 45°C.

Таблица 1
Ингредиент	Количество (вес.%)
Сахароза	42
Масло какао	35
Цельное сухое молоко	22
Эмульгаторы	1,0
Ванилин	0,1
GABA (полученная от Sigma)	0,39

Детеобромированный, обезжиренный какао-порошок (полученный по Примеру 1) смешивали в расплавленным шоколадом в двух соотношениях (2% и 10%) с получением двух различных темных шоколадов. Композиции и содержание GABA/теобромин/ кофеин приведены в Таблице 2.

Таблица 2
Ингредиент (вес.%)	Шоколад А	Шоколад В
Белый шоколад (из Таблицы 1)	90	98
Какао-порошок (по Примеру 1)	10	2

Покрытое глазурью мороженое на палочке получали с использованием каждого из этих шоколадов, как следующее. Мороженое (при температуре -18°C) держат за палочку и погружают в расплавленный шоколад (при температуре 45°C) для получения покрытия. Соотношение покрытия к мороженномув каждом случае составляет 12,5 г покрытия на 34,5 г мороженого. Продукт A содержит 6,1 мг теобромина и 44 мг GABA в 47 г продукта. Продукт В содержит 1,2 мг теобромина и 48 мг GABA в 47 г продукта. Эти количества выражены, как массовые проценты (от общей массы продукта) в Таблице 3.

Таблица 3
Количество (вес.%)	Продукт А	Продукт В
GABA	0,094	0,10
Теобромин	0,013	0,0026
Кофеин	<0,0003	<0,00006

Дополнительно продукты получали отверждением шоколада, разбиванием его на маленькие кусочки и смешиванием с мороженным в виде включений при соотношении 25 г включений в 69 г мороженого.

ПРИМЕР 3

Для дополнительного снижения содержания теобромина и кофеина в какао-порошке, тепловую экстракцию по Примеру 1 проводили в течение дополнительных двух часов к семи часовым периодам, то есть, общее время экстракции составило 21 час. Количества кофеина и теобромина определяли, как описано выше. Установленное содержание теобромина составило 0,9 мг/г (то есть, менее 3% исходного значения); и установленное содержание кофеина составило 0,039 мг/г (то есть менее 4% исходного значения).

ПРИМЕР 4

Шоколад получали с использованием какао-порошка по Примеру 3 согласно рецептуре, приведенной в Таблице 4. Шоколад С представляет собой молочный шоколад, при этом D, E и F представляют собой простой (темный) шоколад, содержащий 60%, 65% и 80% сухих веществ какао (то есть, нежировые сухие вещества+какао масло), соответственно.

Таблица 4
Ингредиент (вес.%)	С	D	E	F
Какао-порошок (по Примеру 3)	3	15	20	35
Сахар	36,5	39,5	34,5	19,5
Какао масло	40	45	45	45
Лецитин	0,3	0,3	0,3	0,3
Обезжиренное сухое молоко	15	-	-	-
Жир сливочного масла	5	-	-	-
GABA (полученный от Fagron B.V.)	0,2	0,2	0,2	0,2

Покрытое глазурью мороженое получали по Примеру 2 с использованием каждого из этих шоколадов. Маленькое мороженое эскимо, каждое массой 20г покрывали 8г шоколада C, D и E. Мороженое эскимо 18г покрывали 8г шоколада F. Количества GABA, теобромина и кофеина в этих продуктах (выражены в весовых процентах от общего веса продукта) приведены в Таблице 5.

Таблица 5
Ингредиент (вес.%)	A	В	С	D
GABA	0,058	0,058	0,058	0,062
Теобромин	0,00077	0,0040	0,0052	0,00098
Кофеин	0,000033	0,00017	0,00022	0,00042

Различные признаки и варианты изобретения после внесения соответствующих изменений также входят в объем настоящего изобретения. Следовательно, признаки одного варианта изобретения могут быть скомбинированы с признаками другого варианта изобретения. Хотя в описании настоящего изобретения приведены конкретные предпочтительные варианты, формула изобретения не ограничивается этими вариантами. Различные модификации способов изобретения, очевидные для специалиста в области техники, к которой относится настоящее изобретение, также входят в объем настоящего изобретения, определяемого прилагаемой формулой изобретения.

Claims

1. Замороженный кондитерский продукт, включающий замороженную композицию и композицию шоколада или аналога шоколада, причем композиция шоколада или аналога шоколада включает нежировые сухие вещества какао, отличающийся тем, что продукт включает по меньшей мере 0,01 вес.% γ-аминомасляной кислоты (GABА), не более 0,05 вес.% теобромина и не более 0,01 вес.% кофеина.

2. Замороженный кондитерский продукт по п.1, в котором композиция шоколада или аналога шоколада включает по меньшей мере 2,0 вес.% нежировых сухих веществ какао.

3. Замороженный кондитерский продукт по п.1, в котором композиция шоколада или аналога шоколада включает по меньшей мере 5,0 вес.% нежировых сухих веществ какао.

4. Замороженный кондитерский продукт по п.1, в котором композиция шоколада или аналога шоколада включает по меньшей мере 10,0 вес.% нежировых сухих веществ какао.

5. Замороженный кондитерский продукт по п.1, в котором композиция шоколада или аналога шоколада включает по меньшей мере 15,0 вес.% нежировых сухих веществ какао.

6. Замороженный кондитерский продукт по п.1, в котором композиция шоколада или аналога шоколада включает по меньшей мере 20,0 вес.% нежировых сухих веществ какао.

7. Замороженный кондитерский продукт по любому из пп.1-6, который включает от 0,02 до 2,0 вес.% GABA.

8. Замороженный кондитерский продукт по любому из пп.1-6, который включает не более 0,01 вес.% теобромина.

9. Замороженный кондитерский продукт по п.8, который включает менее 0,001 вес.% теобромина.

10. Замороженный кондитерский продукт по любому из пп.1-6, в котором по меньшей мере 75% GABA находится в композиции шоколада или композиции аналога шоколада.

11. Замороженный кондитерский продукт по любому из пп.1-6, в котором композиция шоколада или аналога шоколада включает по меньшей мере 5 вес.% нежировых сухих веществ молока.

12. Замороженный кондитерский продукт по любому из пп.1-6, в котором композиция шоколада или аналога шоколада находится в форме покрытия на замороженной композиции и/или включений, находящихся в замороженной композиции и/или в виде мелких волн или завитков соуса в замороженной композиции.