RU2257766C1

RU2257766C1 - Способ производства сливочной помады

Info

Publication number: RU2257766C1
Application number: RU2004103587/13A
Authority: RU
Inventors: Е.А. Юшина (RU); Е.А. Юшина; О.И. Квасенков (RU); О.И. Квасенков
Original assignee: Квасенков Олег Иванович
Priority date: 2004-02-09
Filing date: 2004-02-09
Publication date: 2005-08-10
Also published as: RU2004103587A

Abstract

Изобретение относится к технологии кондитерского производства. Способ предусматривает варку помадного сиропа с добавлением сливочного масла и сгущенного молока, его охлаждение, сбивание, в процессе которого вводят ароматическую добавку и структурообразователь, и формование с получением целевого продукта. В качестве ароматической добавки используют СО₂-шрот гвоздики в количестве около 4,5% по массе. В качестве структуробразователя используют препарат в количестве около 0,05% по массе, полученный последовательным экстрагированием биомассы микромицета Mortierella polycephala неполярным сжиженным газом, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком. В результате получают малочерствеющую сливочную помаду с повышенным содержанием биологически активных веществ при сниженном расходе структурообразователя.

Description

Изобретение относится к технологии кондитерского производства и может быть использовано при производстве сахарной помады.

Известен способ производства сливочной помады, предусматривающий варку помадного сиропа с добавлением сливочного масла и сгущенного молока, его охлаждение, сбивание, в процессе которого вводят ароматическую добавку и структурообразователь альбумин в количестве 0,1% по массе, и формование с получением целевого продукта (Технология кондитерского производства./Под ред. Рапопорта А.Л. - М.-Л.: Пищепромиздат, 1940, с.553-566).

Недостатком этого способа является высокий расход структурообразователя.

Техническим результатом изобретения является получение новой малочерствеющей сливочной помады с приятными органолептическими свойствами и повышенным содержанием биологически активных веществ при сниженном расходе структурообразователя.

Этот результат достигается тем, что в способе производства сливочной помады, предусматривающем варку помадного сиропа с добавлением сливочного масла и сгущенного молока, его охлаждение, сбивание, в процессе которого вводят ароматическую добавку и структурообразователь, и формование с получением целевого продукта, согласно изобретению в качестве ароматической добавки используют СО₂-шрот гвоздики в количестве около 4,5% по массе, а в качестве структурообразователя - препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella polycephala неполярным сжиженным газом, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в количестве около 0,05% по массе.

Способ реализуется следующим образом.

Помадный сироп варят с добавлением в процессе варки сливочного масла и сгущенного молока, охлаждают по стандартной технологии и подают на сбивание. Биомассу микромицета Mortierella polycephala последовательно экстрагируют неполярным сжиженным газом, например двуокисью углерода или аргоном, отделяя первый экстракт, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом. Полученный препарат из биомассы микромицета Mortierella polycephala и СО₂-шрот гвоздики добавляют в сбиваемую сливочную помадную массу в количестве около 0,05 и 4,5% соответственно. Точность дозирования этих компонентов определяется точностью используемого дозирующего оборудования. Готовую сливочную помадную массу формуют по стандартной технологии с получением помадных конфет.

Целевой продукт представляет собой сливочную помаду с традиционными вкусом и консистенцией и характерным пряным ароматом гвоздики. Готовые изделия не черствеют в течение 20 дней при содержании структурообразователя 0,05% по массе вместо 0,1% по наиболее близкому аналогу. Помада имеет повышенное содержание витаминов группы В, С, D, Е, F, каротиноидов и микроэлементов.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новую малочерствеющую сливочную помаду с приятными органолептическими свойствами и повышенным содержанием биологически активных веществ при сниженном расходе структурообразователя.

Claims

Способ производства сливочной помады, предусматривающий варку помадного сиропа с добавлением сливочного масла и сгущенного молока, его охлаждение, сбивание, в процессе которого вводят ароматическую добавку и структурообразователь, и формование с получением целевого продукта, отличающийся тем, что в качестве ароматической добавки используют СО₂-шрот гвоздики в количестве около 4,5% по массе, а в качестве структурообразователя - препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella polycephala неполярным сжиженным газом, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в количестве около 0,05% по массе.