EA016469B1

EA016469B1 - Замороженное кондитерское изделие

Info

Publication number: EA016469B1
Application number: EA200901585A
Authority: EA
Inventors: Эндрю Ходдл
Original assignee: Унилевер Н.В.
Priority date: 2008-12-29
Filing date: 2009-12-21
Publication date: 2012-05-30
Also published as: US20100166938A1; EA016634B1; CA2689333A1; CA2689334A1; EA200901585A2; EA200901584A2; AU2009248450A1; BRPI0905428A2; AU2009248450A8; AU2009248450B8; ES2381426T3; PT2206438E; CN101828625A; US20100166933A1; EP2206439A1; ATE544350T1; EA200901585A3; ATE553657T1; EP2206438A1; CN101828625B

Abstract

Замороженное кондитерское изделие, содержащее от 20 до 80% замороженной композиции, содержащей сухие вещества какао; от 20 до 60% шоколада или аналога шоколада, содержащего сухие вещества какао; и от 5 до 20% (от веса продукта) ядер какао-бобов, причем продукт содержит по меньшей мере 400 мг теобромина и по меньшей мере 40 мг кофеина на 100 г.

Description

Изобретение относится к замороженным кондитерским изделиям, в частности к замороженным кондитерским изделиям, содержащим шоколад, улучшающим настроение при потреблении.

Считается, что потребление шоколада и шоколадных изделий обычно улучшает настроение. Отчасти это связано с приятным вкусом шоколада. Однако шоколад также содержит вещества, которые при потреблении в достаточном количестве проявляют психофармакологическую активность (διηίΐΐι с1 а1., Р5ус1юр11агтасо1оду 2004, 176, рр 412-419). В частности, известно, что кофеин (1,3,7-триметилксантин) и теобромин (3,7-диметилксантин) при потреблении оказывают воздействие на настроение и дополнительно оказывают другие положительные воздействия, такие как улучшение функции мозга, повышение внимания и подавление аппетита. Для множества потребителей было бы очень привлекательно потреблять пищевой продукт для улучшения настроения, вместо того, чтобы, например, принимать выписанное по рецепту лекарство. Как правило, какао-порошок включает около 2 вес.% теобромина и 0,2 вес.% кофеина. Однако эти количества слишком малы для оказания существенного воздействия на настроение при традиционных уровнях содержания сухих веществ какао в подавляющем большинстве пищевых продуктов. Следовательно, желательно обогатить пищевые продукты кофеином и теобромином, чтобы они могли оказывать положительное воздействие этих соединений при потреблении их в качестве ингредиентов пищевого продукта.

Однако добавление кофеина и теобромина в качестве ингредиентов может ухудшить имидж натуральности продукта и, следовательно, снизить привлекательность для потребителей. Однако кофеин и теобромин являются соединениями, известными своей горечью. Следовательно, пищевые продукты, обогащенные этими соединениями для оказания положительного воздействия при потреблении, могут иметь более горький вкус, который не нравится большинству потребителей, особенно детям.

Следовательно, продолжает существовать необходимость в получении продуктов, не имеющих горького вкуса, с повышенным содержанием кофеина и теобромина, по существу, из натуральных источников.

Авторы настоящего изобретения обнаружили, что можно получить замороженное кондитерское изделие, содержащее повышенное количество теобромина и кофеина из натуральных источников, где кофеин и теобромин обеспеченны за счет трех компонентов продукта. Следовательно, в первом аспекте настоящее изобретение относится к замороженному кондитерскому изделию, содержащему от 20 до 80% (от веса продукта) замороженной композиции, содержащей сухие вещества какао;

от 20 до 60% (от веса продукта) шоколада или аналога шоколада, содержащего сухие вещества какао; и от 5 до 20% (от веса продукта) ядер какао-бобов;

где продукт содержит по меньшей мере 400 мг теобромина и по меньшей мере 40 мг кофеина на 100 г. Неожиданно авторы настоящего изобретения обнаружили, что продукт не имеет очень горького вкуса, несмотря на очень высокое содержание теобромина и кофеина.

Предпочтительно продукты по изобретению включают общее количество по меньшей мере 500 мг теобромина, более предпочтительно по меньшей мере 600 мг, наиболее предпочтительно по меньшей мере 700 мг на 100 г продукта.

Предпочтительно продукты по изобретению включают общее количество по меньшей мере 50 мг кофеина, более предпочтительно по меньшей мере 70 мг, наиболее предпочтительно по меньшей мере 100 мг на 100 г продукта.

Предпочтительно продукт включает от 30 до 50 вес.% замороженной композиции.

Предпочтительно продукт включает от 25 до 45 вес.% шоколада или аналога шоколада.

Предпочтительно продукт включает от 10 до 15 вес.% ядер какао-бобов.

Предпочтительно замороженная композиция имеет взбитость по меньшей мере 50%.

Все проценты являются весовыми, за исключением процентов, относящихся к степени взбитости, поскольку они указывают процентное увеличение объема.

Продукты по изобретению включают замороженную композицию, содержащую сухие вещества какао, шоколад или аналог шоколада, содержащий сухие вещества какао и ядра какао-бобов.

Замороженная композиция

Используемый здесь термин замороженная композиция предпочтительно относится к пищевой композиции, полученной фризерованием смеси ингредиентов, содержащей воду. Замороженная композиция включает мороженое, мороженое на водной основе, замороженный йогурт и тому подобное. Замороженная композиция по изобретению содержит сухие вещества какао, например, это может быть мороженое со вкусом и ароматом шоколада. Было установлено, что мороженое оказывает воздействие на глазнично-лобную кору, часть мозга, которая, как известно, активна, когда люди получают удовольствие (см., например, Т1е ОиатФаи, 29 апреля 2005). Комбинация шоколада и мороженого, следовательно, по существу, является подходящим средством для обеспечения улучшающего настроение пищевого продукта. Дополнительно к сухим веществам какао замороженная композиция, как правило, содержит жир, обезжиренное сухое молоко и сахар вместе с другими добавляемыми в малых количествах ингредиентами, такими как стабилизаторы, эмульгаторы, красители и ароматизаторы.

Замороженная композиция предпочтительно аэрирована, то есть имеет взбитость более 20%, пред

- 1 016469 почтительно более 50%, более предпочтительно более 75%. Предпочтительно замороженная композиция имеет взбитость менее 200%, более предпочтительно менее 150%, наиболее предпочтительно менее 120%. Взбитость определяют при атмосферном давлении по следующей формуле:

_ „. плотность смеси - плотность замороженного кондитерского изделия взбитость % =---------------------------------------------^£----------плотность замороженного кондитерского изделия

Композиции шоколада/аналога шоколада

Используемый здесь термин шоколад включает темный шоколад и молочный шоколад. Используемый здесь термин аналог шоколада относится к шоколадоподобным кондитерским композициям на основе жира, полученным с жирами, иными чем какао масло (например, эквиваленты какао масла, коксовое масло или другие растительные масла). Иногда такие аналоги шоколада известны, как кувертюры. Аналоги шоколада могут не соответствовать стандартным нормам для шоколада, используемым во многих странах. Дополнительно к жиру и сухим веществам какао шоколад и аналоги шоколада могут содержать сухие вещества молока, сахар или другие подсластители и ароматизаторы.

Композиция шоколада или композиция аналога шоколада может быть в любой подходящей форме, такой как покрытие на замороженной композиции, кусочки (включения), находящиеся в замороженной композиции, соус, например, в виде мелких волн или завитков, в замороженной композиции.

Ядра какао-бобов.

Используемый здесь термин ядра какао-бобов относится к маленьким кусочкам какао-бобов. Их получают сушкой какао бобов, измельчением и удалением кусочков какавеллы. Остающиеся кусочки зерен какао известны как ядра какао. Ядра представляют собой, как правило, кусочки размером в пределах около 2-7 мм, такие как размером около 3 мм. Ядра могут быть добавлены в замороженную композицию или шоколад/аналог шоколада или в обе композиции. Ядра составляют от 5 до 20 вес.% продукта, предпочтительно от 10 до 15%. Авторы настоящего изобретения обнаружили, что, если использовать большее количество ядер, ядра остаются во рту после расплавления и проглатывания замороженной композиции. Оставшаяся в результате масса ядер жесткая, сухая на вкус и ее трудно разжевывать, что создает неприятное и неприемлемое органолептическое ощущение.

Продукты, содержащие мороженое со вкусом и ароматом шоколада, покрытые шоколадом или аналогом шоколада, известны уже много лет. Они содержат некоторое количество теобромина и кофеина, оба из сухих веществ какао, которые используют для придания вкуса и аромата мороженому, и из сухих веществ какао, используемого для покрытия. Количество теобромина и кофеина в шоколадном мороженом может быть оценено долей каждого ингредиента с использованием показателей из главы 10 Сйосо1а!е апб Сосоа Еб. ΚηίμΙιΙ, В1аскоте11 8с1епсе Ыб. (1999). Какао тертое (=тертое какао) содержит около 1,22% теобромина и 0,21% кофеина. Ядра какао бобов имеют такую же композицию, как какао-тертое. Какао-порошок содержит в пределах 1,89-2,69% теобромина и в пределах 0,16-0,31% кофеина. Используя этот метод, авторы настоящего изобретения оценили, что традиционное шоколадное мороженое содержит около 70 мг теобромина и 3 мг кофеина на 100 г мороженого.

Количества также могут быть определены аналитически после удаления жира из образца проведением анализа ВЭЖХ. Например, Сгащ е! а1. (1оигпа1 оТ Рооб 8с1епсе, уо1. 49, 1апиагу 1984, р.302-303) сообщается, что уровни теобромина и кофеина в шоколадном мороженом составляет 62 мг и 3,2 мг на 100 г мороженого, соответственно.

Максимальное количество какао-порошка, которое может быть использовано в замороженной композиции, составляет около 12 вес.%. Если использовать большее количество какао-порошка, незамороженная смесь становится слишком вязкой и, следовательно, ее трудно подвергать технологической обработке и, в частности, ее трудно аэрировать. В результате это приводит к получению твердой, плотной и неприятной замороженной композиции. Аналогично, максимальное количество какао-порошка, которое может быть использовано в шоколаде/аналоге шоколада, составляет около 25%. Содержание жира в шоколаде/аналоге шоколада должно составлять по меньшей мере 45% для того, чтобы он оставался достаточно жидким для нанесения в качестве покрытия на мороженое, и содержание сахара должно составлять по меньшей мере около 30%, чтобы иметь приемлемый вкус.

Шоколадное мороженое, покрытое темным шоколадом или содержащее ядра какао, может содержать несколько более высокие уровни теобромина и кофеина по сравнению со стандартным шоколадным мороженым. Исследованное авторами настоящего изобретения коммерчески доступное мороженое Мадпит™ Еззепсе содержит наивысший уровень теобромина и кофеина. Этот продукт представляет собой покрытое шоколадом шоколадное мороженое, имеющее ядро из темного шоколада. Используя ВЭЖХ (как описано ниже в примере 1), было обнаружено, что общее содержание теобромина составляет около 320 мг и кофеина 30 мг на 100 г.

Повышенное содержание кофеина и теобромина в замороженном кондитерском изделии по изобретению обеспечивается за счет трех компонентов, каждый из которых является источником теобромина и кофеина. Напротив, если используют только один или два компонента для достижения этого общего количества теобромина и кофеина, продукт неудовлетворителен.

Далее настоящее изобретение детально описано со ссылкой на следующие, не ограничивающие примеры.

- 2 016469

Пример

Пример 1. Смесь для мороженого получают из ингредиентов, приведенных в табл. 1.

Таблица 1

Ингредиент	Количество (вес.%)
Какао-порошок 10/12	12,0
Молочный жир	8,0
Глюкозный сироп 63ДЕ 7 8% сухих веществ	5,0
Сахароза	11, 0
Сухое обезжиренное молоко	9,5
Стабилизатор	0,156
Эмульгатор	0,30
Вода	До 100

Смесь замораживают и взбивают во фризере Тесйпойоу МТ75 до температуры около -5°С и взбитости около 60%. В полученное замороженное мороженое добавляют ядра какао-бобов (Ы1Ьз-8-473 от Ваггу-Са11еЬаи1) в количестве 9,0% (225 г ядер какао-бобов на 2500 г смеси). Образцы собирают в 500 мл картонные коробки и закаливают при температуре -32°С в скороморозильном аппарате с интенсивным движением воздуха. После закаливания блоки нарезают на кусочки массой 17 г (около 27 мл) . Продукты покрывают шоколадным покрытием, содержащим около 15% ядер какао-бобов, композиция которого приведена в табл. 2. Количество покрытия определяют от веса, и было установлено, что на 17 г мороженого требуется 13,3 г покрытия.

Таблица 2

Полученный продукт состоит из 51% мороженого, 37% шоколада и 12% ядер какао-бобов. Содержание теобромина и кофеина определяют при использовании ВЭЖХ следующим образом. Замороженные образцы измельчают. Далее удаляют жир 3 разовой экстракцией петролейным эфиром. Затем обезжиренные образцы анализируют при использовании колонки ВЭЖХ РКепу! Неху1 250x4,6 с внутренним диаметром 5 мкм (мобильные фазы: А=10% ацетонитрила, 0,5% уксусной кислоты. В=100% ацетонитрила). Содержание теобромина и кофеина в продукте составило 500 мг и 40 мг на 100 г продукта, соответственно. Замороженное кондитерское изделие содержит только натуральные источники кофеина и теобромина.

Оценку вкуса продуктов проводят при участии комиссии, состоящей из квалифицированных дегустаторов. Несмотря на высокие уровни кофеина и теобромина, ни один из образцов не имеет более горького вкуса.. Все дегустаторы заключили, что продукты являются приемлемыми с органолептической точки зрения. Поскольку размер ядер какао-бобов около 3 мм, только относительно небольшое количество разрушается при потреблении продукта. Подавляющая масса проглатывается целиком, таким образом, горечь какао по большей части не ощущается. Ядра какао-бобов обеспечивают интересный текстурный контраст с мороженым, что также отвлекает дегустаторов от горечи продукта.

Пример 2.

Осуществляют сравнительный пример, в котором высокие уровни теобромина и кофеина достигаются при использовании только двух компонентов, то есть мороженого и ядер какао-бобов. Шоколадное мороженое, полученное с использованием домашней мороженицы (мороженица С~е1а1о™), содержит 10 вес.% какао-порошка. 1030 г мороженого смешивают с 330 г ядер какао-бобов с получением продукта, содержащего 24% ядер какао-бобов и 76% шоколадного мороженого.

Содержание теобромина и кофеина определяют при использовании ВЭЖХ, как описано выше, и оно составляет 540 мг и 50 мг на 100 г продукта, соответственно. Однако продукт не приемлем с органолептической точки зрения, поскольку слишком высока пропорция ядер какао-бобов. Таким образом, после проглатывания мороженого во рту остается большая масса ядер зерен какао, она жевкая, сушит рот и ее трудно разрушить.

Пример 3.

Дополнительный сравнительный пример проводят, повышая количество какао-порошка в мороже

- 3 016469 ном при одновременном снижении количества ядер какао-бобов, до приемлемого уровня. Полученное шоколадное мороженое содержит 14 вес.% какао-порошка. 1090 г мороженого смешивают с 65 г ядер какао-бобов, с получением продукта, содержащего 5,6% ядер какао-бобов, и 95,4% шоколадного мороженого.

Смесь мороженого очень вязкая и не может быть смешена в домашней мороженице. Образец замораживают, и измеренная взбитость составляет только 9%.

Содержание теобромина и кофеина определяют при использовании ВЭЖХ, как описано выше, и оно составляет 570 мг и 50 мг на 100 г продукта соответственно. При оценке продукта комиссией квалифицированных дегустаторов, он был признан неприемлемым из-за его высокой плотности, твердости и жевкости во рту. Он имеет неприятный интенсивный вкус какао (вместо вкуса шоколада).

Примеры демонстрируют, что при использовании трех компонентов (шоколадное мороженое, шоколад и ядра какао-бобов), продукты с повышенным содержанием теобромина и кофеина из натуральных источников могут иметь хорошую текстуру, и, кроме того, неожиданно отсутствует очень горький вкус. Напротив, если используют только один или два компонента для достижения этого общего количества теобромина и кофеина, продукт неудовлетворителен.

Модификации различных признаков и вариантов воплощения настоящего изобретения также входят в объем изобретения. Признаки одного варианта изобретения могут быть скомбинированы с признаками другого варианта изобретения.

Claims

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Замороженное кондитерское изделие, содержащее от 20 до 80% (от веса продукта) замороженной композиции, содержащей сухие вещества какао;

от 20 до 60% (от веса продукта) шоколада или аналога шоколада, содержащего сухие вещества какао; и от 5 до 20% (от веса продукта) ядер какао бобов; причем указанные ингредиенты использованы в количествах, обеспечивающих содержание в изделии по меньшей мере 400 мг теобромина и по меньшей мере 40 мг кофеина на 100 г.
2. Замороженное кондитерское изделие по п.1, содержащее по меньшей мере 500 мг теобромина на 100 г продукта.
3. Замороженное кондитерское изделие по п.1 или 2, содержащее по меньшей мере 50 мг кофеина на 100 г продукта.
4. Замороженное кондитерское изделие по п.3, содержащее по меньшей мере 100 мг кофеина на 100 г продукта.
5. Замороженное кондитерское изделие по любому из пп.1-4, в котором замороженная композиция составляет от 30 до 50 вес.% продукта.
6. Замороженное кондитерское изделие по любому из пп.1-5, в котором шоколад или аналог шоколада составляет от 25 до 45 вес.% продукта.
7. Замороженное кондитерское изделие по любому из пп.1-6, в котором ядра какао-бобов, составляют от 10 до 15 вес.% продукта.
8. Замороженное кондитерское изделие по любому из пп.1-7, в котором замороженная композиция аэрирована и степень ее взбитости составляет по меньшей мере 50%.
9. Замороженное кондитерское изделие по любому из пп.1-8, в котором размер ядер какао-бобов составляет от 2 до 7 мм.

Евразийская патентная организация, ЕАПВ

Россия, 109012, Москва, Малый Черкасский пер., 2