BRPI0905428B1 - Frozen confection product - Google Patents
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Abstract
produto de confeito congelado um produto de confeito congelado é proporcionado, o produto compreendendo: a partir de 20 a 80 % de uma composição congelada compreendendo sólidos de cacau; a partir de 20 a 60 % de um chocolate ou análogo de chocolate compreendendo sólidos de cacau; e a partir de 5 a 20 % (em peso do produto) de cotilédones triturados do cacau; em que o produto contém pelo menos 400 mg de teobromina e pelo menos 40 mg de cafeína por 100 gramas.
Description
“PRODUTO DE CONFEITO CONGELADO” Campo da Invenção [001] A presente invenção refere-se a produtos de eonfeito congelados, em particular a produtos de eonfeito congelados contendo chocolate que são estimulantes de humor quando consumidos.
Antecedentes da Invenção [002] Acredita-se que chocolate e produtos de chocolate sejam estimulantes de humor. Parte da razão pode ser o sabor agradável que pode ajudar os consumidores a se sentirem felizes. Adicionalmente, chocolate contém substâncias que, quando consumidas em quantidade suficiente, são psicofarmacologicamente ativas (Smlt et al., Psychopharmacology 2004, 176, pp 412-419). Em particular, cafeína (1,3,7-trimetilxantina) e teobromina (3,7-dimetilxantina) são conhecidas por afetar o humor quando ingeridas, e adicionalmente apresentam outros efeitos benéficos tais como função cerebral aprimorada, maior agilidade e supressão do apetite. Seria atraente a muitos consumidores comer chocolate para melhorar seu humor em vez de, por exemplo, tomar medicamentos. Tipicamente, pó de cacau compreende aproximadamente 2% em peso de teobromina e 0,2% de cafeína. Entretanto, as referidas quantidades são muito baixas para ter um efeito substancial em estados de humor nos níveis normais de sólidos de cacau encontrados na maior parte dos produtos alimentícios. Portanto há um desejo de enriquecer produtos alimentícios com cafeína e teobromina de modo a alcançar os efeitos benéficos dos referidos compostos quando consumido como ingredientes de um produto alimentício, [003] Entretanto, a adição de cafeína e teobromina como compostos pode depreciar a imagem natural do produto que pode, portanto, ser menos interessante aos consumidores. Ademais, cafeína e teobromina são compostos que são conhecidos por seu amargor. Assim produtos alimentícios enriquecidos com os referidos compostos, de modo a exibir seus efeitos positivos no consumo, podem ser de sabor mais amargo, que não é apreciado por muitos consumidores, especiaimente crianças. Portanto, é desejável se desenvolver produtos que não tenham sabor amargo e que contenham maiores quantidades de cafeína e teobromína, partícularmente a partir de fontes naturais.
Descricão Resumida da Invenção [004] Foi agora observado que é possível produzir um produto de confeito de chocolate congelado contendo maiores quantidades de teobromína e cafeína a partir de fontes naturais, em que a cafeína e teobromína são proporcionadas por três componentes do produto. Assim, em um primeiro aspecto a presente invenção proporciona um produto de confeito congelado compreendendo: • de 20 a 80% (em peso do produto) de uma composição congelada compreendendo sólidos de cacau; • de 20 a 60% (em peso do produto) de um chocolate ou análogo de chocolate compreendendo sólidos de cacau; e • de 5 a 20% (em peso do produto) de cotilédones triturados (.nibs) do cacau; em que o produto contém pelo menos 400 mg de teobromína e pelo menos 40 mg de cafeína por 100 gramas. Surpreendentemente, foi observado que não tem sabor muito amargo, apesar dos níveis muito altos de teobromína e cafeína.
[005] Os produtos de acordo com a invenção preferivelmente compreendem uma quantidade total de pelo menos 500 mg de teobromína, mais preferivelmente pelo menos 600 mg, ainda mais preferivelmente pelo menos 700 mg por 100 g do produto.
[006] Os produtos de acordo com a invenção preferivelmente compreendem uma quantidade total de pelo menos 50 mg de cafeína, mais preferivelmente pelo menos 70 mg, ainda mais preferivelmente pelo menos 100 mg por 100 g do produto.
[007] Preferivelmente o produto compreende de 30 a 50% em peso da composição congelada.
[008] Preferivelmente o produto compreende de 25 a 45% em peso de chocolate ou análogo de chocolate.
[009] Preferivelmente o produto compreende de 10 a 15% em peso de cotilédones triturados do cacau.
[0010] Preferível mente a composição congelada é dotada de uma incorporação de ar de pelo menos 50%.
Descrição Detalhada da Invenção Todos os percentuais, a não ser que de outro modo determinado, se refere ao percentual em peso, com a exceção dos percentuais mencionados em relação à incorporação de ar.
Os produtos das presentes invenções compreendem uma composição congelada contendo sólidos de cacau, um chocolate ou análogo de chocolate contendo sólidos de cacau e cotilédones triturados do cacau.
Composição Congelada [0011 ] O termo "composição congelada" significa uma composição comestível produzida ao congelar uma mistura de ingredientes que inclui água. Composições congeladas incluem sorvete, gelo finamente picado adoçado e aromatizado, iogurte congelado e semelhante. Na presente invenção, a composição congelada contém sólidos de cacau, por exemplo, pode ser sorvete aromatizado de chocolate. Foi observado que o sorvete apresenta um efeito no córtex orbitofrontal, uma parte do cérebro que é conhecida por se ativar quando pessoas se divertem (ver, por exemplo, "The Guardian", 29 de Abríl de 2005). A combinação de chocolate e uma composição congelada tal como sorvete é portanto, um meio especialmente adequado para proporcionar um produto alimentício estimulante de humor. Além dos sólidos de cacau, a composição congelada tipicamente contém gordura, sólidos lácteos não gordurosos e açúcares, junto com outros ingredientes menores tais como estabilizadores, emulsifícantes, colorantes e aromatizantes.
[0012] A composição congelada é preferivelmente aerada, isto é, a mesma é dotada de uma incorporação de ar de mais do que 20%, preferivelmente mais do que 50%, mais preferivelmente mais do que 75%. Preferivelmente a composição congelada é dotada de uma incorporação de ar de menos do que 200%, mais preferivelmente menos do que 150%, ainda mais preferivelmente menos do que 120%. Incorporação de ar é definida pela equação como a seguir e é medida em pressão atmosférica Cs S S"rJ ί Á r> ΐ C _ C, C, Cs * t Cs C C m ‘ 1 Γ ü O K Jj V , c. c c ••.'.corporuçio cear % =-----------:----;—;—;--------—;-------—---------------x 10C C. s CJl C. C·. Cs. € Cs. Ί í r.i s L I C C. y. C t. Cs Cs Composições de Chocolate / Análogo de Chocolate [0013] O termo '‘chocolate" como usado aqui inclui chocolate escuro e chocolate ao leite, O termo "análogo de chocolate" significa composições de confeitaria com base em gordura similar a chocolate produzidas com gorduras diferentes de manteiga de cacau (por exemplo equivalentes de manteiga de cacau, óleo de coco ou outros óleos vegetais). Os referidos análogos de chocolate são algumas vezes conhecidos como "coberturas". Análogos de chocolate não precisam se conformar às definições padronizadas de chocolate as quais são usadas em muitos países. Além de gordura e sólidos de cacau, chocolate e análogos de chocolate podem conter sólidos de leite, açúcar ou outros adoçantes e aromatizantes.
[0014] A composição de chocolate ou análogo de composição de chocolate pode ser em qualquer forma adequada, tal como um revestimento em uma composição congelada, como peças (inclusões) localizadas dentro da composição congelada, ou como um molho, por exemplo, um ondeamento ou espiral em a composição congelada.
COTILÉDONES TRITURADOS DO CACAU
[0015] O termo "cotilédones triturados (nibs) do cacau" significa pequenas partículas de grãos de cacau. As mesmas são produzidas ao secar grãos de cacau, triturar os mesmos e então remover as peças da casca. O restante das peças dos grãos de semente de cacau é conhecido como cotilédones triturados (nibs) do cacau. Cotilédones triturados são tipicamente partículas de cerca de 2 - 7 mm em tamanho, tal como cerca de 3 mm. Os cotilédones triturados podem ser incorporados em uma composição congelada ou de chocolate / análogo de chocolate ou ambos. Os cotilédones triturados estão presentes em uma quantidade de 5 a 20% em peso do produto, preferivelmente de 10 a 15%. Foi observado que se quantidades mais altas de cotilédones triturados são usadas, os cotilédones triturados permanecem na boca após a composição congelada ter derretido e ter sido deglutida. A massa resultante de cotilédones triturados é difícil de mastigar, deixa a boca seca e difícil de triturar, resultando em uma experiência sensorial desagradável e inaceitável.
[0016] Produtos que consistem de sorvete aromatizado de chocolate revestidos com chocolate ou com um análogo de chocolate são conhecidos há muitos anos. Os referidos contêm alguma teobromina e cafeína ambas a partir dos sólidos de cacau que são usados para aromatizar o sorvete e a partir dos sólidos de cacau usados no revestimento. As quantidades de teobromina e cafeína em um sorvete de chocolate podem ser estimadas ao adicionar a contribuição a partir de cada ingrediente usando os valores oferecidos no capítulo 10 de "Chocolate and Cacau" Ed. Knight, Blackwell Science Ltd. (1999). Massa de cacau (= licor de chocolate) contém cerca de 1,22% de teobromina e 0,21% de cafeína. Cotilédones triturados do cacau são dotados da mesma composição que a massa de cacau. Pó de cacau contém 1,89 - 2,69% de teobromina e 0,16 - 0,31% de cafeína. Usando o referido método, foi estimado que sorvetes de chocolate convencionais contenham cerca de 70 mg de teobromina e 3 mg de cafeína por 100 gramas de sorvete.
[0017] As quantidades podem também ser analiticamente determinadas ao remover gordura a partir da amostra e analisar por HPLC. Por exemplo, Craig et al. (Journal of Food Science, vol. 49, Janeiro de 1984, p.302 - 303) reportou níveis de teobromina e cafeína em sorvete de chocolate de 62 mg e 3,2 mg por 100 g de sorvete respectivamente.
[0018] A quantidade máxima de pó de cacau que pode ser usada em uma composição congelada é cerca de 12% em peso. Se quantidades maiores de pó de cacau forem usadas, a mistura descongelada se torna muito viscosa, e consequentemente, difícil de processar, e em particular, difícil de aerar. Isto resulta em uma composição congelada dura, densa e desagradável. De modo similar, a quantidade máxima de pó de cacau que pode ser usada no chocolate / análogo de chocolate é cerca de 25%. Isto é pelo fato de que o teor de gordura do chocolate / análogo de chocolate deve ser pelo menos 45% de modo a que o mesmo seja suficientemente fluido de modo que de modo que o mesmo seja adequado para revestimento de sorvetes, e o teor de açúcar deve ser pelo menos cerca de 30% de modo que o mesmo seja dotado de um sabor aceitável.
[0019] Sorvetes de chocolate que são revestidos com chocolate escuro ou que contêm cotilédones triturados do cacau podem conter níveis relativamente mais altos de teobromina e cafeína do que os sorvetes de chocolate padrão. Dos produtos de sorvete comercialmente oferecidos que os presentes inventores investigaram Magnum™ Essence contém os níveis mais elevados de teobromina e cafeína. O referido produto é um sorvete de chocolate revestido com chocolate e contendo um núcleo de chocolate escuro.
Usando HPLC (como descrito no exemplo 1 abaixo) foi observado conter um total de aproximadamente 320 mg de teobromína e 30 mg cafeína por 100 gramas.
[0020] As maiores quantidades de cafeína e teobromína no produto de confeito congelado da invenção são alcançadas por meio de três componentes, cada um dos quais proporciona uma fonte de teobromína e cafeína. De modo diferente, se apenas um ou dois componentes sâo usados para alcançar as mesmas quantidades totais de teobromína e cafeína, o produto é insatisfatório.
[0021] A presente invenção será agora adicionalmente descrita com referência aos exemplos não limítantes a seguir.
Exemplos Exemplo 1 [0022] Uma mistura de sorvete foi produzida usando os ingredientes mostrados na Tabela 1.
Tabela 1 [0023] A mistura foi congelada e aerada em um freezer Technohoy MF75 a uma temperatura de aproximadamente -5°C e uma incorporação de ar de aproximadamente 60%. O sorvete congelado foi coletado e cotilédones triturados do cacau (Cotilédones triturados-S-473 a partir de Barry-Callebaut) foram adicionados a 9,0% (225 g de cotilédones triturados do cacau produziram até 2500 g com a mistura). Amostras foram coletadas em caixas de 500 ml_ e endurecidas a -32 °C em um congelador a ar forçado. Após endurecimento, os blocos foram cortados em peças que pesaram 17 g (aproximadamente 27 mL), Os produtos foram revestidos em um revestimento de chocolate contendo 15% de cotilédones triturados do cacau, cuja composição é oferecida na Tabela 2. A quantidade de revestimento foi determinada por pesagem e foi observada ser 13,3 g de revestimento por 17 g de sorvete.
Tabela 2 [0024] Assim o produto consistiu de 51% de sorvete, 37% de chocolate e 12% de cotilédones triturados. Os teores de teobromina e cafeína foram determinados por análise de HPLC como a seguir. As amostras congeladas foram trituradas. Em seguida, a gordura foi removida por extração 3 vezes com éter de petróleo. As amostras desengordurarias foram então analisadas usando uma coluna Phenyl Hexyl 250 x 4.6 id mm 5u HPLC (fases móveis: A = 10% de acetonitrila, 0,5% de ácido acético. B = 100% de acetonitrila). Os teores de teobromina e cafeína foram observados ser 500 mg e 40 mg por 100 gramas de produto respectivamente. O produto de confeito congelado continha apenas fontes naturais de cafeína e teobromina.
[0025] Produtos foram degustados por uma equipe informal. Nenhuma das amostras foi considerada com sabor amargo, apesar dos altos níveis de cafeína e teobromina. Todos os degustadores consideraram os produtos como sensorialmente aceitáveis. Em virtude do tamanho dos cotilédones triturados (aproximadamente 3 mm), apenas uma quantidade relativamente pequena foi mordida quando o produto foi consumido. A maior parte foi engolida inteira, de modo que o amargor do cacau não foi em sua maior parte percebido. Os cotilédones triturados proporcionaram um contraste textural interessante com o sorvete que pode também ter distraído os degustadores a partir de qualquer amargor do produto.
Exemplo 2 [0026] Um exemplo comparativo foi produzido em que elevados níveis de teobromina e cafeína foram alcançados, mas apenas usando dois componentes, isto é, sorvete e cotilédones triturados. Um sorvete de chocolate foi produzido contendo 10% em peso de pó de cacau e batido usando uma máquina doméstica de fazer sorvete (máquina de fazer sorvete Gelato™). 1030 g de sorvete foram combinadas com 330 g de cotilédones triturados, para produzir um produto contendo 24% de cotilédones triturados e 76% de sorvete de chocolate.
[0027] Os teores de teobromina e cafeína foram determinados por análise de HPLC como descrito acima e observados ser 540 mg e 50 mg por 100 gramas de produto respectivamente. Entretanto, o produto não foi sensoriamente aceitável pelo fato de que a proporção de cotilédones triturados foi muito alta. Houve uma grande massa de cotilédones triturados deixados na boca após o sorvete ter sido deglutido e os mesmos foram difíceis de mastigar, deixando a boca seca e difícil de triturar.
Exemplo 3 [0028] Um exemplo comparativo adicional foi produzido ao aumentar a quantidade de pó de cacau no sorvete e reduzir a quantidade de cotilédones triturados a um nível aceitável. Um sorvete de chocolate foi produzido contendo 14% em peso de pó de cacau. 1090 g de sorvete foram combinadas com 65 g cotilédones triturados, produzindo a produto contendo 5,6% de cotilédones triturados e 95,4% sorvete de chocolate.
[0029] A mistura de sorvete foi bastante viscosa e não pode ser batida pela máquina doméstica de fazer sorvete. A amostra foi congelada, e a incorporação de ar foi medida ser apenas 9%.
[0030] Os teores de teobromina e cafeína foram determinados por análise de HPLC como descrito acima e observados ser 570 mg e 50 mg por 100 gramas de produto respectivamente. O produto foi degustado e observado ser inaceitável uma vez que o mesmo foi muito denso duro e difícil de mastigar na boca. O mesmo apresentou um sabor intenso desagradável de cacau (em vez de chocolate).
[0031] Os exemplos demonstram que pelo uso de três componentes (sorvete de chocolate, chocolate e cotilédones triturados do cacau), produtos com maiores quantidades de teobromina e cafeína a partir de fontes naturais podem ser produzidos os quais apresentam boa textura e ademais surpreendentemente não apresentam sabor bastante amargo. De modo diferente, se apenas um ou dois componentes forem usadas para alcançar as mesmas quantidades totais de teobromina e cafeína, o produto é insatisfatório.
[0032] As diversas características e modalidades da presente invenção, referidas nas seções individuais acima se aplicam, como apropriado, às outras seções, mutatis mutandis. Consequentemente, características especificadas em uma seção podem ser combinadas com características especificadas em outras seções, como apropriado.
Reivindicações
Claims (9)
1, PRODUTO DE CONFEITO CONGELADO, caracterizado pelo fato de que compreende: de 20 a 50% (em peso do produto) de uma composição congelada compreendendo sólidos de cacau; de 20 a 60% (em peso do produto) de um chocolate ou análogo de chocolate compreendendo sólidos de cacau; e de 5 a 20% (em peso do produto) de cotilédones triturados (nibs) do cacau; em que o produto contém de 400 a 700 mg de teobromína e de 40 a 100 mg de cafeína por 100 gramas,
2, PRODUTO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que compreende de 500 a 700 mg de teobromína por 100 g do produto,
3, PRODUTO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 2, caracterizado pelo fato de que compreende de 50 a 100 mg de cafeína por 100 g do produto,
4, PRODUTO, de acordo com a reivindicação 3, caracterizado pelo fato de que compreende 100 mg de cafeína por 100 g do produto.
5, PRODUTO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado pelo fato de que a composição congelada constituí de 30 a 50% em peso do produto.
6, PRODUTO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado pelo fato de que o chocolate ou análogo de chocolate constitui de 25 a 45% em peso do produto.
7, PRODUTO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizado pelo fato de que os cotilédones triturados do cacau constituem de 10 a 15% em peso do produto.
8. PRODUTO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizado pelo fato de que a composição congelada é dotada de uma incorporação de ar de 50 a 200%.
9. PRODUTO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizado pelo fato de que os cotilédones triturados do cacau são de 2 a 7 mm em tamanho.
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