BRPI0905428A2 - produto de confeito congelado - Google Patents
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Abstract
PRODUTO DE CONFEITO CONGELADO Um produto de confeito congelado é proporcionado, o produto compreendendo: a partir de 20 a 80 % de uma composição congelada compreendendo sólidos de cacau; a partir de 20 a 60 % de um chocolate ou análogo de chocolate compreendendo sólidos de cacau; e a partir de 5 a 20 % (em peso do produto) de cotilédones triturados do cacau; em que o produto contém pelo menos 400 mg de teobromina e pelo menos 40 mg de cafeína por 100 gramas.
Description
"PRODUTO DE CONFEITO CONGELADO"
Campo da Invenção
A presente invenção se refere a produtos de confeito congelados,em particular a produtos de confeito congelados contendo chocolate que sãoestimulantes de humor quando consumido.
Antecedentes da Invenção
Acredita-se que chocolate e produtos de chocolate sejamestimulantes de humor. Parte da razão pode ser o sabor agradável que podeajudar os consumidores a se sentirem felizes. Adicionalmente, chocolatecontém substâncias que, quando consumidas em quantidade suficiente, sãopsico-farmacologicamente ativos (Smit et al., Psychopharmacology 2004, 176,pp 412-419). Em particular cafeína (1,3,7-trimetilxantina) e teobromina (3,7-dimetilxantina) são conhecidos para afetar o humor quando ingerido, eadicionalmente apresenta outros efeitos benéficos tais como função cerebralaprimorada, maior agilidade e supressão do apetite. Seria atraente a muitosconsumidores comer chocolate para melhorar seu humor em vez de, porexemplo, tornar medicamentos. Tipicamente, pó de cacau compreendeaproximadamente 2 % em peso de teobromina e 0,2 % de cafeína. Entretanto,as referidas quantidades são muito baixas para ter um efeito substancial emestados de humor nos níveis normais de sólidos de cacau encontrados namaior parte dos produtos alimentícios. Portanto há um desejo de enriquecerprodutos alimentícios com cafeína e teobromina de modo a alcançar os efeitosbenéficos dos referidos compostos quando consumido como ingredientes deum produto alimentício.
Entretanto, a adição de cafeína e teobromina como compostospode depreciar a imagem natural do produto que pode portanto ser menosinteressante aos consumidores. Ademais, cafeína e teobromina são compostosque são conhecidos por seu amargor. Assim produtos alimentíciosenriquecidos com os referidos compostos, de modo a exibir seus efeitospositivos no consumo, pode ser de sabor mais amargo, que não é apreciadopor muitos consumidores, especialmente crianças. Portanto, é desejável sedesenvolver produtos que não são sabor amargo e que contêm maioresquantidades de cafeína e teobromina, particularmente a partir de fontesnaturais.
Breve Descrição da Invenção
Foi agora observado que é possível produzir um produto deconfeito de chocolate congelado contendo maiores quantidades de teobrominae cafeína a partir de fontes naturais, em que a cafeína e teobromina sãoproporcionadas por três componentes do produto. Assim, em um primeiroaspecto a presente invenção proporciona um produto de confeito congeladocompreendendo:
a partir de 20 a 80 % (em peso do produto) de umacomposição congelada compreendendo sólidos de cacau;
a partir de 20 a 60 % (em peso do produto) de umchocolate ou análogo de chocolate compreendendo sólidos de cacau; e
a partir de 5 a 20 % (em peso do produto) de cotilédonestriturados do cacau;
em que o produto contém pelo menos 400 mg de teobromina epelo menos 40 mg de cafeína por 100 gramas. Surpreendentemente, foiobservado que não tem sabor muito amargo, apesar dos níveis muito altos deteobromina e cafeína.
Os produtos de acordo com a invenção preferivelmentecompreendem uma quantidade total de pelo menos 500 mg de teobromina,mais preferivelmente pelo menos 600 mg, ainda mais preferivelmente pelomenos 700 mg por 100 g do produto.
Os produtos de acordo com a invenção preferivelmentecompreendem uma quantidade total de pelo menos 50 mg de cafeína, maispreferivelmente pelo menos 70 mg, ainda mais preferivelmente pelo menos 100mg por 100 g do produto.
Preferivelmente o produto compreende a partir de 30 a 50 % empeso da composição congelada.
Preferivelmente o produto compreende a partir de 25 a 45 % empeso de chocolate ou análogo de chocolate.
Preferivelmente o produto compreende a partir de 10 a 15 % empeso de cotilédones triturados do cacau.
Preferivelmente a composição congelada é dotada de umexcedente de pelo menos 50 %.
Descrição Detalhada da Invenção
Todos os percentuais, a não ser que de outro modo determinado,se refere ao percentual em peso, com a exceção dos percentuais mencionadosem relação ao excedente.
Os produtos das presentes invenções compreendem umacomposição congelada contendo sólidos de cacau, um chocolate ou análogode chocolate contendo sólidos de cacau e cotilédones triturados do cacau.
Composição Congelada
O termo "composição congelada" significa uma composiçãocomestível produzida ao congelar uma mistura de ingredientes que inclui água.Composições congeladas incluem sorvete, gelo finamente picado adoçado earomatizado, iogurte congelado e semelhante. Na presente invenção, acomposição congelada contém sólidos de cacau, por exemplo, pode sersorvete aromatizado de chocolate. Foi observado que o sorvete apresenta umefeito no córtex orbitofrontal, uma parte do cérebro que é conhecida se ativarquando pessoas se divertem (ver, por exemplo, "The Guardian", 29 de Abril de2005). A combinação de chocolate e uma composição congelada tal comosorvete é portanto, um meio especialmente adequado para proporcionar umproduto alimentício estimulante de humor. Além dos sólidos de cacau, acomposição congelada tipicamente contém gordura, sólidos lácteos nãogordurosos e açúcares, junto com outros ingredientes menores tais comoestabilizadores, emulsificantes, colorantes e aromatizantes.
A composição congelada é preferivelmente aerada, isto é amesma é dotada de um excedente de mais do que 20 %, preferivelmente maisdo que 50 %, mais preferivelmente mais do que 75 %. Preferivelmente acomposição congelada é dotada de um excedente de menos do que 200 %,mais preferivelmente menos do que 150 %, ainda mais preferivelmente menosdo que 120 %. Excedente é definido pela equação como a seguir e é medidoem pressão atmosférica
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Composições de Chocolate / Análogo de Chocolate
O termo "chocolate" como usado aqui inclui chocolate escuro echocolate ao leite. O termo "análogo de chocolate" significa composições deconfeitaria com base em gordura similar a chocolate produzidas com gordurasdiferente de manteiga de cacau (por exemplo equivalentes de manteiga decacau, óleo de coco ou outros óleos vegetais). Os referidos análogos dechocolate são algumas vezes conhecidos como "coberturas". Análogos dechocolate não precisam se conformar às definições padronizadas de chocolateas quais são usadas em muitos países. Além de gordura e sólidos de cacau,chocolate e análogos de chocolate podem conter sólidos de leite, açúcar ououtros adoçantes e aromatizantes.
A composição de chocolate ou análogo de composição dechocolate pode ser em qualquer forma adequada, tal como um revestimentoem uma composição congelada, como peças (inclusões) localizadas dentro dacomposição congelada, ou como um molho, por exemplo, um ondeamento ouespiral em a composição congelada.
COTILÉDONES TRITURADOS DO CACAU
O termo "cotilédones triturados do cacau" significa pequenaspartículas de grãos de cacau. As mesmas são produzidas ao secar grãos decacau, triturar os mesmos e então remover as peças da casca. O restante daspeças dos grãos de semente de cacau são conhecidas como cotilédonestriturados do cacau. Cotilédones triturados são tipicamente partículas de cercade 2 - 7 mm em tamanho, tal como cerca de 3 mm. Os cotilédones trituradospodem ser incorporados em uma composição congelada ou de chocolate /análogo de chocolate ou ambos. Os cotilédones triturados estão presentes emuma quantidade a partir de 5 a 20 % em peso do produto, preferivelmente apartir de 10 a 15 %. Foi observado que se quantidades mais altas decotilédones triturados são usadas, os cotilédones triturados permanecem naboca após a composição congelada ter derretido e ter sido deglutida. A massaresultante de cotilédones triturados é difícil de mastigar, deixa a boca seca edifícil de triturar, resultando em uma experiência sensória desagradável einaceitável.
Produtos que consistem de sorvete aromatizado de chocolaterevestidos com chocolate ou com um análogo de chocolate são conhecidos hámuitos anos. Os referidos contêm alguma teobromina e cafeína ambas a partirdos sólidos de cacau que são usados para aromatizar o sorvete e a partir dossólidos de cacau usados no revestimento. As quantidades de teobromina ecafeína em um sorvete de chocolate podem ser estimadas ao adicionar acontribuição a partir de cada ingrediente usando os valores oferecidos nocapítulo 10 de "Chocolate and Cacau" Ed. Knight1 Blackwell Science Ltd.(1999). Massa de cacau (= licor de chocolate) contém cerca de 1,22 % deteobromina e 0,21 % de cafeína. Cotilédones triturados do cacau são dotadosda mesma composição que a massa de cacau. Pó de cacau contém 1,89 - 2,69% de teobromina e 0,16 - 0,31 % de cafeína. Usando o referido método, foiestimado que sorvetes de chocolate convencionais contêm cerca de 70 mg deteobromina e 3 mg de cafeína por 100 gramas de sorvete.
As quantidades podem também ser analiticamente determinadasao remover gordura a partir da amostra e analisar por HPLC. Por exemplo,Craig et al. (Journal of Food Science, vol. 49, Janeiro de 1984, p.302 - 303)reportou níveis de teobromina e cafeína em sorvete de chocolate de 62 mg e3,2 mg por 100 g de sorvete respectivamente.
A quantidade máxima de pó de cacau que pode ser usada emuma composição congelada é cerca de 12 % em peso de. Se quantidadesmaiores de pó de cacau forem usadas, a mistura descongelada se torna muitoviscosa, e conseqüentemente, difícil de processar, e em particular, difícil deaerar. Isto resulta em uma composição congelada dura, densa e desagradável.De modo similar, a quantidade máxima de pó de cacau que pode ser usada nochocolate / análogo de chocolate é cerca de 25 %. Isto é pelo fato de que o teorde gordura do chocolate / análogo de chocolate deve ser pelo menos 45 % demodo a que o mesmo seja suficientemente fluido de modo que de modo que omesmo seja adequado para revestimento de sorvetes, e o teor de açúcar deveser pelo menos cerca de 30 % de modo que o mesmo seja dotado de um saboraceitável.
Sorvetes de chocolate que são revestidos com chocolate escuroou que contêm cotilédones triturados do cacau podem conter níveisrelativamente mais altos de teobromina e cafeína do que os sorvetes dechocolate padrão. Dos produtos de sorvete comercialmente oferecidos que ospresentes inventores investigaram Magnum™ Essence contém os níveis maiselevados de teobromina e cafeína. O referido produto é um sorvete dechocolate revestido com chocolate e contendo um núcleo de chocolate escuro.Usando HPLC (como descrito no exemplo 1 abaixo) foi observado conter umtotal de aproximadamente 320 mg de teobromina e 30 mg cafeína por 100gramas.
As maiores quantidades de cafeína e teobromina no produto deconfeito congelado da invenção são alcançadas por meio de três componentes,cada um dos quais proporciona uma fonte de teobromina e cafeína. De mododiferente, se apenas um ou dois componentes são usados para alcançar asmesmas quantidades totais de teobromina e cafeína, o produto é insatisfatório.
A presente invenção será agora adicionalmente descrita comreferência aos exemplos não Iimitantes a seguir.
Exemplos
Exemplo 1
Uma mistura de sorvete foi produzida usa ndo os ingredientesmostrados na Tabela 1.
Tabela 1
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A mistura foi congelada e aerada em um freezer Technohoy MF75a uma temperatura de aproximadamente -5°C e um excedente deaproximadamente 60 %. O sorvete congelado foi coletado e cotilédonestriturados do cacau (Cotilédones triturados-S-473 a partir de Barry-Callebaut)foram adicionados a 9,0 % (225 g de cotilédones triturados do cacauproduziram até 2500 g com a mistura). Amostras foram coletadas em caixas de500 ml_ e endurecidas a -32°C em um congelador a ar forçado. Apósendurecimento, os blocos foram cortados em peças que pesaram 17 g(aproximadamente 27 mL). Os produtos foram revestidos em um revestimentode chocolate contendo 15 % de cotilédones triturados do cacau, cujacomposição é oferecida na Tabela 2. A quantidade de revestimento foideterminada por pesagem e foi observada ser 13,3g de revestimento por 17 gde sorvete.
Tabela 2
<table>table see original document page 9</column></row><table>
Assim o produto consistiu de 51 % de sorvete, 37 % de chocolatee 12 % de cotilédones triturados. Os teores de teobromina e cafeína foramdeterminados por análise de HPLC como a seguir. As amostras congeladasforam trituradas. Em seguida, a gordura foi removida por extração 3 vezes cométer de petróleo. As amostras desengorduradas foram então analisadas usandouma coluna Phenyl Hexyl 250 χ 4.6 id mm 5u HPLC (fases móveis: A= 10 %de acetonitrila, 0,5 % de ácido acético. B = 100 % de acetonitrila). Os teores deteobromina e cafeína foram observados ser 500 mg e 40 mg por 100 gramasde produto respectivamente. O produto de confeito congelado continha apenasfontes naturais de cafeína e teobromina.
Produtos foram degustados por uma equipe informal. Nenhumadas amostras foi considerada com sabor amargo, apesar dos altos níveis decafeína e teobromina. Todos os degustadores consideraram os produtos comosensoriamente aceitáveis. Em virtude do tamanho dos cotilédones triturados(aproximadamente 3 mm), apenas uma quantidade relativamente pequena foimordida quando o produto foi consumido. A maior parte foi engolida inteira, demodo que o amargor do cacau não foi em sua maior parte percebido. Oscotilédones triturados proporcionaram um contraste textural interessante com osorvete que pode também ter distraído os degustadores a partir de qualqueramargor do produto.
Exemplo 2
Um exemplo comparativo foi produzido em que elevados níveis deteobromina e cafeína foram alcançados, mas apenas usando dois componentes,isto é sorvete e cotilédones triturados. Um sorvete de chocolate foi produzidocontendo 10 % em peso de pó de cacau e batido usando uma máquina domésticade fazer sorvete (máquina de fazer sorvete Gelato™). 1030 g de sorvete foicombinada com 330 g de cotilédones triturados, para produzir um produtocontendo 24 % de cotilédones triturados e 76 % de sorvete de chocolate.
Os teores de teobromina e cafeína foram determinados poranálise de HPLC como descrito acima e observados ser 540 mg e 50 mg por100 gramas de produto respectivamente. Entretanto, o produto não foisensoriamente aceitável pelo fato de que a proporção de cotilédones trituradosfoi muito alta. Houve uma grande massa de cotilédones triturados deixados naboca após o sorvete ter sido deglutido e os mesmos foram difíceis de mastigar,deixando a boca seca e difícil de triturar.
Exemplo 3
Um exemplo comparativo adicional foi produzido ao aumentar aquantidade de pó de cacau no sorvete e reduzir a quantidade de cotilédonestriturados a um nível aceitável. Um sorvete de chocolate foi produzido contendo14 % em peso de pó de cacau. 1090 g de sorvete foi combinada com 65 gcotilédones triturados, produzindo a produto contendo 5,6 % de cotilédonestriturados e 95,4 % sorvete de chocolate.
A mistura de sorvete foi bastante viscosa e não pode ser batidapela máquina doméstica de fazer sorvete. A amostra foi congelada, e oexcedente foi medido ser apenas 9 %.
Os teores de teobromina e cafeína foram determinados por análise deHPLC como descrito acima e observados ser 570 mg e 50 mg por 100 gramas deproduto respectivamente. O produto foi degustado e observado ser inaceitável umavez que o mesmo foi muito denso duro e difícil de mastigar na boca. O mesmoapresentou um sabor intenso desagradável de cacau (em vez de chocolate).
Os exemplos demonstram que pelo uso de três c omponentes(sorvete de chocolate, chocolate e cotilédones triturados do cacau), produtoscom maiores quantidades de teobromina e cafeína a partir de fontes naturaispodem ser produzidos os quais apresentam boa textura e ademaissurpreendentemente não apresentam sabor bastante amargo. De mododiferente, se apenas um ou dois componentes forem usadas para alcançar asmesmas quantidades totais de teobromina e cafeína, o produto é insatisfatório.
As diversas características e modalidades da presente invenção,referidas nas seções individuais acima se aplicam, como apropriado, às outrasseções, mutatis mutandis. Conseqüentemente, características especificadasem uma seção podem ser combinadas com características especificadas emoutras seções, como apropriado.
Claims (9)
1. PRODUTO DE CONFEITO CONGELADO, quecompreende:a partir de 20 a 80 % (em peso do produto) de uma composiçãocongelada compreendendo sólidos de cacau;a partir de 20 a 60 % (em peso do produto) de um chocolate ouanálogo de chocolate compreendendo sólidos de cacau; ea partir de 5 a 20 % (em peso do produto) de cotilédonestriturados do cacau;em que o produto contém pelo menos 400 mg de teobromina epelo menos 40 mg de cafeína por 100 gramas.
2. PRODUTO, de acordo com a reivindicação 1, em quecompreende pelo menos 500 mg de teobromina por 100 g do produto.
3. PRODUTO, de acordo com a reivindicação 1 oureivindicação 2, em que compreende menos 50 mg de cafeína por 100 g doproduto.
4. PRODUTO, de acordo com a reivindicação 3, em quecompreende menos 100 mg de cafeína por 100 g do produto.
5. PRODUTO, de acordo com qualquer uma dasreivindicações 1 a 4, em que a composição congelada constitui a partir de 30 a-50 % em peso de do produto.
6. PRODUTO, de acordo com qualquer uma dasreivindicações 1 a 5, em que o chocolate ou análogo de chocolate constitui apartir de 25 a 45 % em peso de do produto.
7. PRODUTO, de acordo com qualquer uma dasreivindicações 1 a 6, em que os cotilédones triturados do cacau constituem apartir de 10 a 15 % em peso de do produto.
8. PRODUTO, de acordo com qualquer uma dasreivindicações 1 a 7, em que a composição congelada é dotada de umexcedente de pelo menos 50 %.
9. PRODUTO, de acordo com qualquer uma dasreivindicações 1 a 8, em que os cotilédones triturados do cacau são a partir de 2 a 7 mm em tamanho.
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Legal Events
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| B03A | Publication of a patent application or of a certificate of addition of invention [chapter 3.1 patent gazette] | ||
| B07A | Application suspended after technical examination (opinion) [chapter 7.1 patent gazette] | ||
| B09A | Decision: intention to grant [chapter 9.1 patent gazette] | ||
| B16A | Patent or certificate of addition of invention granted [chapter 16.1 patent gazette] | ||
| B21F | Lapse acc. art. 78, item iv - on non-payment of the annual fees in time |
Free format text: REFERENTE A 10A ANUIDADE. |
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| B24J | Lapse because of non-payment of annual fees (definitively: art 78 iv lpi, resolution 113/2013 art. 12) |
Free format text: EM VIRTUDE DA EXTINCAO PUBLICADA NA RPI 2546 DE 22-10-2019 E CONSIDERANDO AUSENCIA DE MANIFESTACAO DENTRO DOS PRAZOS LEGAIS, INFORMO QUE CABE SER MANTIDA A EXTINCAO DA PATENTE E SEUS CERTIFICADOS, CONFORME O DISPOSTO NO ARTIGO 12, DA RESOLUCAO 113/2013. |