RU2520641C2 - Комбинированное замороженное кондитерское изделие, обеспечивающее усиленный освежающий эффект - Google Patents
Комбинированное замороженное кондитерское изделие, обеспечивающее усиленный освежающий эффект Download PDFInfo
- Publication number
- RU2520641C2 RU2520641C2 RU2011123658/13A RU2011123658A RU2520641C2 RU 2520641 C2 RU2520641 C2 RU 2520641C2 RU 2011123658/13 A RU2011123658/13 A RU 2011123658/13A RU 2011123658 A RU2011123658 A RU 2011123658A RU 2520641 C2 RU2520641 C2 RU 2520641C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- frozen confectionery
- confectionery product
- combined frozen
- ice cream
- core
- Prior art date
Links
- 230000000694 effects Effects 0.000 title abstract description 9
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 claims abstract description 59
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 36
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims abstract description 21
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 239000002826 coolant Substances 0.000 claims abstract description 11
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 claims abstract description 8
- 238000000576 coating method Methods 0.000 claims abstract description 8
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 7
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims description 61
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 34
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 17
- 240000006766 Cornus mas Species 0.000 claims description 16
- 235000003363 Cornus mas Nutrition 0.000 claims description 16
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 16
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 13
- 208000035824 paresthesia Diseases 0.000 claims description 9
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 claims description 8
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 6
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 claims description 6
- 239000013078 crystal Substances 0.000 claims description 6
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 claims description 5
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 claims description 4
- FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N Tartaric Acid Chemical class [H+].[H+].[O-]C(=O)C(O)C(O)C([O-])=O FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 239000002269 analeptic agent Substances 0.000 claims description 4
- -1 cyclic carboxamides Chemical class 0.000 claims description 4
- 239000000975 dye Substances 0.000 claims description 4
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims description 4
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 4
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 claims description 4
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims description 3
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 3
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 3
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000000419 plant extract Substances 0.000 claims description 3
- 238000005507 spraying Methods 0.000 claims description 3
- 235000002906 tartaric acid Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000005496 tempering Methods 0.000 claims description 3
- NOOLISFMXDJSKH-UTLUCORTSA-N (+)-Neomenthol Chemical group CC(C)[C@@H]1CC[C@@H](C)C[C@@H]1O NOOLISFMXDJSKH-UTLUCORTSA-N 0.000 claims description 2
- KONGRWVLXLWGDV-BYGOPZEFSA-N (-)-cubebol Chemical compound CC(C)[C@@H]([C@H]12)CC[C@@H](C)[C@]32[C@@H]1[C@@](C)(O)CC3 KONGRWVLXLWGDV-BYGOPZEFSA-N 0.000 claims description 2
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 claims description 2
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims description 2
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims description 2
- 235000011330 Armoracia rusticana Nutrition 0.000 claims description 2
- 240000003291 Armoracia rusticana Species 0.000 claims description 2
- 244000056139 Brassica cretica Species 0.000 claims description 2
- 235000003351 Brassica cretica Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000003343 Brassica rupestris Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000002568 Capsicum frutescens Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 claims description 2
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000088415 Raphanus sativus Species 0.000 claims description 2
- 235000006140 Raphanus sativus var sativus Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims description 2
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims description 2
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 claims description 2
- 125000002015 acyclic group Chemical group 0.000 claims description 2
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 claims description 2
- QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N bis(2-chloroethyl) sulfide Chemical compound ClCCSCCCl QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- KONGRWVLXLWGDV-UHFFFAOYSA-N cubebol Natural products C12C(C(C)C)CCC(C)C32C1C(C)(O)CC3 KONGRWVLXLWGDV-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 claims description 2
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims description 2
- 238000003973 irrigation Methods 0.000 claims description 2
- 230000002262 irrigation Effects 0.000 claims description 2
- 239000007937 lozenge Substances 0.000 claims description 2
- 235000010460 mustard Nutrition 0.000 claims description 2
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 claims description 2
- MPQXHAGKBWFSNV-UHFFFAOYSA-N oxidophosphanium Chemical class [PH3]=O MPQXHAGKBWFSNV-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 229930004008 p-menthane Natural products 0.000 claims description 2
- CFJYNSNXFXLKNS-UHFFFAOYSA-N p-menthane group Chemical class C1(CCC(CC1)C(C)C)C CFJYNSNXFXLKNS-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 238000011282 treatment Methods 0.000 claims 2
- 244000089698 Zanthoxylum simulans Species 0.000 claims 1
- 235000009932 Zanthoxylum simulans Nutrition 0.000 claims 1
- 235000011037 adipic acid Nutrition 0.000 claims 1
- 235000011087 fumaric acid Nutrition 0.000 claims 1
- 150000004702 methyl esters Chemical class 0.000 claims 1
- 229940116257 pepper extract Drugs 0.000 claims 1
- 230000035807 sensation Effects 0.000 abstract description 15
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 abstract description 7
- 230000035515 penetration Effects 0.000 abstract description 6
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 18
- 210000000214 mouth Anatomy 0.000 description 17
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 description 14
- 230000035699 permeability Effects 0.000 description 8
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 8
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 6
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 5
- 238000010791 quenching Methods 0.000 description 5
- 230000000171 quenching effect Effects 0.000 description 5
- 230000035922 thirst Effects 0.000 description 5
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 4
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 4
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 4
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 4
- 229920002134 Carboxymethyl cellulose Polymers 0.000 description 3
- 235000008733 Citrus aurantifolia Nutrition 0.000 description 3
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 3
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 3
- 235000011941 Tilia x europaea Nutrition 0.000 description 3
- 238000005273 aeration Methods 0.000 description 3
- 235000021185 dessert Nutrition 0.000 description 3
- PXRKCOCTEMYUEG-UHFFFAOYSA-N 5-aminoisoindole-1,3-dione Chemical compound NC1=CC=C2C(=O)NC(=O)C2=C1 PXRKCOCTEMYUEG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- UDIPTWFVPPPURJ-UHFFFAOYSA-M Cyclamate Chemical compound [Na+].[O-]S(=O)(=O)NC1CCCCC1 UDIPTWFVPPPURJ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 206010039424 Salivary hypersecretion Diseases 0.000 description 2
- 241000949456 Zanthoxylum Species 0.000 description 2
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 2
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 description 2
- WNLRTRBMVRJNCN-UHFFFAOYSA-N adipic acid Chemical compound OC(=O)CCCCC(O)=O WNLRTRBMVRJNCN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 2
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 description 2
- 235000010948 carboxy methyl cellulose Nutrition 0.000 description 2
- 239000008112 carboxymethyl-cellulose Substances 0.000 description 2
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 2
- 239000000625 cyclamic acid and its Na and Ca salt Substances 0.000 description 2
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 2
- 230000036571 hydration Effects 0.000 description 2
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 description 2
- 239000001866 hydroxypropyl methyl cellulose Substances 0.000 description 2
- 235000010979 hydroxypropyl methyl cellulose Nutrition 0.000 description 2
- 229920003088 hydroxypropyl methyl cellulose Polymers 0.000 description 2
- UFVKGYZPFZQRLF-UHFFFAOYSA-N hydroxypropyl methyl cellulose Chemical compound OC1C(O)C(OC)OC(CO)C1OC1C(O)C(O)C(OC2C(C(O)C(OC3C(C(O)C(O)C(CO)O3)O)C(CO)O2)O)C(CO)O1 UFVKGYZPFZQRLF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 2
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 2
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 2
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 2
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 2
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 2
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 2
- 230000003020 moisturizing effect Effects 0.000 description 2
- 230000003232 mucoadhesive effect Effects 0.000 description 2
- 208000026451 salivation Diseases 0.000 description 2
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 2
- 229960001462 sodium cyclamate Drugs 0.000 description 2
- BXOCHUWSGYYSFW-HVWOQQCMSA-N spilanthol Chemical group C\C=C\C=C/CC\C=C\C(=O)NCC(C)C BXOCHUWSGYYSFW-HVWOQQCMSA-N 0.000 description 2
- 239000011975 tartaric acid Substances 0.000 description 2
- 239000000341 volatile oil Substances 0.000 description 2
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- QISOBCMNUJQOJU-UHFFFAOYSA-N 4-bromo-1h-pyrazole-5-carboxylic acid Chemical compound OC(=O)C=1NN=CC=1Br QISOBCMNUJQOJU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000144730 Amygdalus persica Species 0.000 description 1
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 1
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 1
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 description 1
- 208000017667 Chronic Disease Diseases 0.000 description 1
- 240000000560 Citrus x paradisi Species 0.000 description 1
- CIWBSHSKHKDKBQ-DUZGATOHSA-N D-araboascorbic acid Natural products OC[C@@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-DUZGATOHSA-N 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N Dextrotartaric acid Chemical compound OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N 0.000 description 1
- 235000008496 Drimys aromatica Nutrition 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 241000266331 Eugenia Species 0.000 description 1
- 206010016326 Feeling cold Diseases 0.000 description 1
- VZCYOOQTPOCHFL-OWOJBTEDSA-N Fumaric acid Natural products OC(=O)\C=C\C(O)=O VZCYOOQTPOCHFL-OWOJBTEDSA-N 0.000 description 1
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 1
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 description 1
- 235000017879 Nasturtium officinale Nutrition 0.000 description 1
- 240000005407 Nasturtium officinale Species 0.000 description 1
- 235000006040 Prunus persica var persica Nutrition 0.000 description 1
- 240000008202 Schinus molle Species 0.000 description 1
- 235000005151 Schinus molle Nutrition 0.000 description 1
- 235000013880 Schinus terebinthifolius var. raddianus Nutrition 0.000 description 1
- 244000139010 Spilanthes oleracea Species 0.000 description 1
- 235000007892 Spilanthes oleracea Nutrition 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 229920002807 Thiomer Polymers 0.000 description 1
- 239000001361 adipic acid Substances 0.000 description 1
- BXOCHUWSGYYSFW-UHFFFAOYSA-N all-trans spilanthol Natural products CC=CC=CCCC=CC(=O)NCC(C)C BXOCHUWSGYYSFW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 239000001728 capsicum frutescens Substances 0.000 description 1
- 150000003857 carboxamides Chemical class 0.000 description 1
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 1
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 1
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 1
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 1
- MXXWOMGUGJBKIW-PORYWJCVSA-N chavicine Chemical compound C=1C=C2OCOC2=CC=1/C=C\C=C/C(=O)N1CCCCC1 MXXWOMGUGJBKIW-PORYWJCVSA-N 0.000 description 1
- 235000020971 citrus fruits Nutrition 0.000 description 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 235000011950 custard Nutrition 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 235000011850 desserts Nutrition 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 239000010432 diamond Substances 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 235000020694 echinacea extract Nutrition 0.000 description 1
- 235000010350 erythorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004318 erythorbic acid Substances 0.000 description 1
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 1
- 230000037406 food intake Effects 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 1
- 239000001530 fumaric acid Substances 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 1
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 1
- 210000003128 head Anatomy 0.000 description 1
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 1
- 230000000887 hydrating effect Effects 0.000 description 1
- 239000005457 ice water Substances 0.000 description 1
- 229940026239 isoascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 description 1
- 239000008274 jelly Substances 0.000 description 1
- 235000021579 juice concentrates Nutrition 0.000 description 1
- 235000021581 juice product Nutrition 0.000 description 1
- 229960000448 lactic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000004571 lime Substances 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 description 1
- 239000000155 melt Substances 0.000 description 1
- 230000003340 mental effect Effects 0.000 description 1
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 210000004400 mucous membrane Anatomy 0.000 description 1
- 210000001331 nose Anatomy 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 230000008447 perception Effects 0.000 description 1
- 210000003800 pharynx Anatomy 0.000 description 1
- 235000020744 piper nigrum extract Nutrition 0.000 description 1
- MXXWOMGUGJBKIW-YPCIICBESA-N piperine Chemical compound C=1C=C2OCOC2=CC=1/C=C/C=C/C(=O)N1CCCCC1 MXXWOMGUGJBKIW-YPCIICBESA-N 0.000 description 1
- 229940075559 piperine Drugs 0.000 description 1
- WVWHRXVVAYXKDE-UHFFFAOYSA-N piperine Natural products O=C(C=CC=Cc1ccc2OCOc2c1)C3CCCCN3 WVWHRXVVAYXKDE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019100 piperine Nutrition 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 230000011514 reflex Effects 0.000 description 1
- 210000003296 saliva Anatomy 0.000 description 1
- 210000003079 salivary gland Anatomy 0.000 description 1
- 238000009738 saturating Methods 0.000 description 1
- 230000035939 shock Effects 0.000 description 1
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 description 1
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 description 1
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 229910001220 stainless steel Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010935 stainless steel Substances 0.000 description 1
- 230000004936 stimulating effect Effects 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- VZCYOOQTPOCHFL-UHFFFAOYSA-N trans-butenedioic acid Natural products OC(=O)C=CC(O)=O VZCYOOQTPOCHFL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 210000003901 trigeminal nerve Anatomy 0.000 description 1
- 238000009736 wetting Methods 0.000 description 1
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 1
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 1
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 1
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 1
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/44—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by shape, structure or physical form
- A23G9/48—Composite products, e.g. layered, laminated, coated, filled
- A23G9/485—Composite products, e.g. layered, laminated, coated, filled hollow products, e.g. with inedible or edible filling, fixed or movable within the cavity
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G9/322—Products for covering, coating, finishing, decorating
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/44—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by shape, structure or physical form
- A23G9/48—Composite products, e.g. layered, laminated, coated, filled
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
- A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Комбинированное замороженное кондитерское изделие включает мягкую сердцевину из аэрированного мороженого и хрустящую оболочку изо льда на водной основе без сахаров и жира. При этом усилие для проникновения ножа в аэрированное мороженое при -10°C не превышает 100 ньютон, предпочтительно 50 Ньютон и более предпочтительно 20 ньютон. Сердцевина включает освежающий блок. Освежающий блок содержит по меньшей мере один стимулирующий слюноотделение агент и по меньшей мере один охлаждающий агент в массовом отношении от 1:0,05 до 1:0,2, предпочтительно от 1:0,11 до 1:0,16. Изобретение позволяет получить мороженое с приятной текстурой, освежающим эффектом и ощущением чистоты во рту после употребления продукта. 2 н. и 19 з.п. ф-лы, 4 ил., 1 табл., 3 пр.
Description
Область техники, к которой относится изобретение
Настоящее изобретение относится к освежающему комбинированному замороженному кондитерскому изделию, предпочтительно к продукту размером «на один укус», образованному из мягкой сердцевины из аэрированного мороженого, покрытой хрустящим слоем льда на водной основе. Сердцевина предпочтительно включает освежающий блок. Изобретение дополнительно направлено на способ производства указанного комбинированного замороженного кондитерского изделия.
Уровень техники
Комбинированные замороженные кондитерские изделия, включающие сердцевину и оболочку на жировой основе, широко описаны в литературе. В частности, известны продукты размером «на один укус» с оболочкой на жировой основе. Эти продукты не могут быть квалифицированы как «освежающие», поскольку они оставляют обычно жирное ощущение во рту после употребления.
Комбинированные замороженные десерты, изготовленные из сердцевины из мороженого и оболочки на водной основе, также известны в данной области техники. Например, WO 0130175 описывает оболочку на водной основе для мороженого, включая шербеты. Оболочки, описанные здесь, основаны на водно-ледяном растворе, обычно включающем сахара, стабилизаторы, твердые вещества из фруктов, лимонную кислоту, красители и воду. Хотя этот тип оболочек не включает жира, он содержит уровень сахара, обычно оставляющий у потребителя чувство жажды после употребления продукта.
С другой стороны, продукты из водного льда размером «на один укус», также обозначаемые как «шарики из мороженого», известны в данной области техники. Вновь эти продукты содержат подсластители, и не обеспечивают интенсивного освежающего эффекта. Далее, эти продукты имеют очень маленький размер и обладают твердой текстурой во рту. Их форма и состав не подходят для обеспечения освежающего эффекта.
Таким образом, замороженные кондитерские изделия, известные в настоящее время, при распространении и потреблении не способны обеспечивать для потребителя настоящий освежающий эффект в сочетании с приятной текстурой.
Данное изобретение решает эту проблему и обеспечивает замороженные кондитерские изделия, обеспечивающие настоящее освежающее ощущение во рту вместе с уникальной текстурой.
Задача изобретения
Первой задачей изобретения является комбинированное замороженное кондитерское изделие, изготовленное из мягкой сердцевины, предпочтительно улучшенной благодаря наличию освежающего блока, и окруженной хрустящей оболочкой на водной основе, обеспечивающее настоящее освежающее ощущение, связанное с мягкой текстурой во рту. «Настоящий освежающий эффект» означает как ощущение во рту, так и ментальную свежесть с «чистым ощущением» после употребления, при отсутствии какого-либо жирного или сладкого послевкусия.
Второй задачей изобретения является способ приготовления такого замороженного кондитерского изделия.
Сущность изобретения
Данное изобретение относится, в первом аспекте, к комбинированному замороженному кондитерскому изделию, включающему а) мягкую сердцевину из аэрированного мороженого, предпочтительно включающую охлаждающий блок, где усилие, применяемое для проникновения ножа в указанную сердцевину при - 10°С, не превышает 100 ньютон, предпочтительно 50 ньютон, и более предпочтительно 20 ньютон; и b) хрустящую оболочку на основе водяного льда, по существу свободную от сахаров и жира.
Предпочтительно, комбинированное замороженное кондитерское изделие в соответствии с изобретением имеет размер «на один укус», с объемом от 2 до 10 мл.
В другом аспекте изобретение относится к способу производства комбинированного замороженного кондитерского изделия, как описано выше, включающему этапы:
i) обеспечения смеси ингредиентов для мороженого, предпочтительно включающего освежающий блок;
ii) замораживания и аэрации указанной смеси;
iii) дозирования порций замороженной смеси для получения замороженных сердцевин;
iv) закалки замороженных сердцевин;
v) обеспечения замороженных сердцевин оболочкой на водной основе, по существу свободной от жира и сахаров, для получения комбинированных замороженных кондитерских изделий;
vi) закалки комбинированных замороженных кондитерских изделий.
Краткое описание чертежей
- На фигуре 1 схематически изображена поточная диаграмма способа производства комбинированного замороженного кондитерского изделия в соответствии с данным изобретением.
- На фигуре 2 показаны результаты теста проницаемости, выполненного в объемном формате на сердцевине комбинированного замороженного кондитерского изделия из аэрированного мороженого в соответствии с изобретением (Фиг.2,а), по сравнению с продуктом типа шариков из мороженого (Фиг.2,b). На графике показано усилие (в ньютонах), прилагаемое для проникновения ноже-подобного датчика в соответствующие образцы, а именно в мягкую сердцевину из аэрированного мороженого и в шарик из мороженого при - 10°С, в зависимости от расстояния проникновения в продукт.
- На фигуре 3 показаны два воплощения комбинированных замороженных кондитерских изделий в соответствии с изобретением.
- На фигуре 4 показан ноже-подобный датчик, пригодный для теста проницаемости. Раскрытие изобретения
Данное изобретение относится к комбинированному замороженному кондитерскому изделию, обеспечивающему новое ощущение для потребителя с точки зрения улучшенного освежающего ощущения при потреблении и после него, связанного с очень привлекательной текстурой во рту.
Выгодно, было установлено, что во время потребления замороженного кондитерского изделия в соответствии с изобретением потребитель вначале ощущает гидратацию и очищение во рту благодаря быстрому плавлению хрустящей оболочки на водной основе, по существу свободной от жира и сахаров, с последующим длительным освежающим ощущением, обеспеченным плавлением мягкой сердцевины, предпочтительно включающей освежающий блок.
Комбинированное замороженное кондитерское изделие в соответствии с изобретением выгодно преодолевает жирное ощущение, обычно проявляющееся во время, и продолжающееся после потребления продуктов из мороженого размером «на один укус». Сладкое ощущение также ограничено, чтобы избежать чувства жажды после потребления. Прежде всего, специфическая комбинация оболочки на водной основе и сердцевины оставляет у потребителя «чистое ощущение во рту».
В предпочтительном воплощении изобретения замороженное кондитерское изделие находится в форме кондитерского изделия «на один укус» или «миниатюрного», с типичным объемом от 2 до 10 мл.
Комбинированные замороженные кондитерские изделия могут иметь различные формы, такие как капельки, шарики, цилиндры, кубики, пирамиды, палочки, треугольники, ромбы/пастилки или конусы.
Комбинированное кондитерское изделие изготовлено из мягкой сердцевины из аэрированного мороженого, покрытой хрустящей оболочкой из льда на водной основе.
Неограничивающие примеры «сердцевины из аэрированного мороженого» в соответствии с данным изобретением включают мороженое, сорбет, шербет, водяной лед, замороженный йогурт, замороженный молочный продукт, мягкий лед, мелорин, замороженный заварной крем, немолочный замороженный десерт, молочный лед, фруктовое мороженое на палочке, джелато и мороженое желе.
Предпочтительно, сердцевина из аэрированного мороженого является сорбетом.
Аэрирование может составлять от 10% до 200%, предпочтительно от 10% до 50%.
Сердцевина из аэрированного мороженого характеризуется уникальной мягкостью. Текстура сердцевины в замороженном комбинированном кондитерском изделии в соответствии с изобретением является мягкой и выгодно контрастирует с хрустящей оболочкой, вначале ощущаемой во рту. Было установлено, что комбинация текстур, обеспечиваемая комбинированным кондитерским изделием в соответствии с изобретением, особенно ценится потребителем. В то время как хрустящая оболочка быстро плавится, обеспечивая эффект гидратации и очистки рта, мягкая сердцевина дольше остается во рту, продлевая освежающее ощущение, не оставляя какого-либо чувства жажды.
Мягкость сердцевины можно измерить с помощью теста проницаемости, оценивающего индекс жесткости, т.е. усилие, необходимое для проникновения металлического ноже-подобного датчика в определенный образец.
Тест на проницаемость
В тесте применяют анализатор текстуры типа TA-XT2i из SMS, оснащенный ноже-подобным датчиком, который при фиксированной температуре измеряет усилие в ньютонах, необходимое для проникновения датчика внутрь образца, в зависимости от расстояния, пройденного в образце.
Ноже-подобный датчик, изготовленный из нержавеющей стали, имеет размеры, указанные на фигуре 4, а именно толщину 1 мм, и поверхность 40x39,7 мм. Две части ноже-подобного датчика образуют точку, которая проникает в образец, образуя угол 60°.
В соответствии с тестом проницаемости усилие, применяемое для проникновения ножа в сердцевину из аэрированного мороженого в соответствии с изобретением при - 10°С, не превышает 100 ньютон, предпочтительно 50 ньютон, и более предпочтительно 20 ньютон.
Сердцевина из аэрированного мороженого предпочтительно характеризуется наличием освежающего блока.
Под «освежающим блоком» подразумевается композиция, содержащая по меньшей мере один агент, стимулирующий слюноотделение, и по меньшей мере один охлаждающий агент в массовом отношении от 1:0,05 до 1:0,2, предпочтительно от 1:0,11 до 1:0,16.
Под «агентом, стимулирующим слюноотделение», подразумевается любой агент, индуцирующий слюноотделение или рефлекс слюноотделения. Он может также быть описан как агент, смачивающий, увлажняющий или гидратирующий полость рта.
Агент, стимулирующий слюноотделение, применяемый в соответствии с данным изобретением, может быть выбран из смеси соединений, включающих по меньшей мере одну органическую кислоту, выбранную из группы из адипиновой, аскорбиновой, лимонной, фумаровой, молочной, яблочной и виннокаменной кислоты. Эти соединения стимулируют слюнные железы, и, таким образом, повышают поток слюны. Такие смеси являются коммерчески доступными, например, под наименованием аппетитной приправы.
Под «охлаждающим агентом» подразумевается любой агент, который вызывает ощущение холода на коже и слизистых оболочках тела, в частности в полости рта, носа, глотки и желудочно-кишечного трака при потреблении. Охлаждающие агенты известны в данной области техники, например, из US 7,090,832.
Охлаждающий агент, применяемый в данном изобретении, может быть выбран из соединений - производных ментола, ациклических и/или циклических карбоксамидов, N-замещенных параментан карбоксамидов, фосфин оксидов, замещенных п-ментанов, ментоксипропана, производных альфа-кето энамина, N-замещенного п-ментан карбоксамида, производных ментил эфира полукислоты, кубебола и т.д. Предпочтительно, охлаждающий агент является смесью соединений, содержащей по меньшей мере одно соединение ментол карбоксамида.
В соответствии с другим воплощением изобретения сердцевина комбинированного замороженного кондитерского изделия может дополнительно содержать агент, вызывающий ощущение покалывания.
Под «агентом, вызывающим ощущение покалывания», подразумеваются агенты, которые вызывают восприятие тройничным нервом. Эти агенты, вызывающие ощущение покалывания, могут быть выбраны из множества соединений (растительных экстрактов или синтетических соединений), известных в данной области техники как обеспечивающие ощущение покалывания и применяемых соответственно в ряде продуктов питания. Такие растительные экстракты включают экстракты из перца, лука, чеснока, редиса, хрена, горчицы, перца чили, имбиря и т.д. Более конкретно, но без ограничения, они могут включать эфирное масло эвгении или бразильского кресса (Spilanthes sp.), в которых активным ингредиентом является спилантол; экстракт перечного дерева (Zanthoxylum peperitum), включающий ингредиенты, известные как сааншул-1, сааншул-П и саншоамид; экстракт черного перца (piper nigrum), включающий активные ингредиенты чавицин и пиперин; экстракт эхинацеи; экстракт зантоксилюма американского; и эфирное масло красного перца.
Предпочтительно, сердцевина комбинированного замороженного кондитерского изделия содержит агент, стимулирующий слюноотделение, в количестве 0,1-0,5 масс.%, предпочтительно 0,25-0,4 масс.%, более предпочтительно 0,28-0,35 масс.%. Охлаждающий агент присутствует в замороженном десерте в соответствии с изобретением в количестве 0,01-0,1 масс.%, предпочтительно 0,02-0,05 масс.%, более предпочтительно 0,02-0,045 масс.%, еще более предпочтительно 0,03-0,045 масс.%, наиболее предпочтительно 0,032-0,045 масс.%.
Сердцевина из мороженого в соответствии с изобретением может дополнительно содержать смесь яблочной кислоты и лимонной кислоты. Это способствует обеспечению органолептического баланса между сладкостью и кислотностью готового продукта.
Если применяют агент, вызывающий ощущение покалывания, его применяют в количестве 0,01-0,05 масс.% от сердцевины из мороженого или сорбета.
Также было установлено, что присутствие мукоадгезивного агента в составе сердцевины комбинированного замороженного кондитерского изделия является выгодным в соответствии с данным изобретением. Действительно, было показано, что мукоадгезивные полимеры, такие как гидроксипропилметилцеллюлоза (ГПМЦ) и карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ), дополнительно усиливают ощущение, стимулирующее слюноотделение после потребления. Предпочтительно, мукоадгезивным агентом, применяемым в соответствии с данным изобретением, является КМЦ. Когда ее применяют в сердцевине из аэрированного мороженого в соответствии с изобретением, то предпочтительно добавляют в количестве примерно 0,05-0,5%, предпочтительно 0,1-0,3%, наиболее предпочтительно примерно 0,1%.
В одном воплощении сердцевина комбинированного замороженного кондитерского изделия состоит из сорбета. Под сорбетом подразумевают аэрированный замороженный десерт с добавлением фруктов. Предпочтительно, сердцевина из сорбета включает освежающий блок в количестве от 0,2 до 0,5 масс.% от композиции.
Предпочтительно, сердцевина из аэрированного сорбета дополнительно включает сахара или подсластители в диапазоне от 16 масс.% до 20 масс.%; фрукты и фруктовый сок в диапазоне от 1,5 масс.% до 4 масс.% от состава сердцевины, стабилизаторы в диапазоне от 0,22 до 0,32 масс.%.
Взбитость сердцевины из сорбета обычно составляет от 10% до 50%. Сердцевина из сорбета может дополнительно включать кислые фруктовые ингредиенты, ароматизаторы и красители. Это могут быть кусочки кислых фруктов, таких как цитрусовые, персик, грейпфрут и т.д., или сок из указанных фруктов, или мякоть, или их комбинации. Эти ингредиенты дополнительно усиливают освежающее ощущение путем обеспечения определенных фруктовых обонятельных тонов.
В другом воплощении сердцевина комбинированного замороженного кондитерского изделия состоит из мороженого. В дополнение к освежающему блоку, последняя включает типичные ингредиенты, известные специалистам в данной области техники и описанные в таких книгах, как Мороженое, 5е Издание, Robert Т. Marshall uW.S. Arbuckle, включая жир, сухой обезжиренный молочный остаток, подсластители, стабилизаторы и эмульгаторы. Типичные диапазоны для вышеупомянутых ингредиентов составляют:
Жир: 1-10 масс.% от сердцевины из аэрированного мороженого
Сухой обезжиренный молочный остаток: 2-10 масс.% от сердцевины из аэрированного мороженого
Подсластитель: 12-16 масс.% от сердцевины из аэрированного мороженого
Стабилизатор: 0,2-0,8 масс.% от сердцевины из аэрированного мороженого
Эмульгатор: 0,01-0,1 масс.% от сердцевины из аэрированного мороженого
В комбинированном замороженном кондитерском изделии в соответствии с изобретением мягкая сердцевина из аэрированного мороженого окружена хрустящей оболочкой на водяной основе, покрывающей сердцевину по меньшей мере частично и предпочтительно полностью. Оболочка по существу свободна от сахаров и жира.
Сахара, как определено в отчете «Диета, питание и профилактика хронических заболеваний» - Отчете Объединенного комитета экспертов ВОЗ/ФАО, Серии технических отчетов 916, ВОЗ, Женева, 2003, включают все моно- и дисахариды, добавляемые производителем, поваром или потребителем, т.е. «свободные сахара» плюс сахар, натурально присутствующий и происходящий из меда, сиропов и соков.
Водяная оболочка имеет более твердую текстуру, чем сердцевина, и поэтому обеспечивает для потребителя ощущение разламывания во рту, что добавляет текстурный контраст для продукта.
Ее состав, по существу свободный от сахара и жира, вносит вклад в общее освежающее ощущение, обеспеченное комбинированным замороженным кондитерским изделием в соответствии с изобретением, а также вносит вклад в обеспечение ощущения «чистоты во рту» при отсутствии чувства жажды после потребления.
Оболочка состоит главным образом из воды.
В частном воплощении оболочка по существу состоит из воды.
В другом воплощении оболочка в дополнение к воде содержит по меньшей мере один ингредиент, выбранный из ароматизаторов и красителей, стабилизаторов, и агент, способствующий предотвращению роста микроорганизмов.
Примеры агентов, способствующих предотвращению роста микроорганизмов, включают кислоты, такие как лимонная, виннокаменная, яблочная, аскорбиновая, эриторбовая и молочная кислота; и консерванты.
Примеры стабилизаторов включают гуаровую камедь, ксантановую камедь, каррагинан, камедь рожкового дерева, натрия альгинат и КМЦ.
Предпочтительно, оболочка является тонким слоем с толщиной от 300 мкм до 600 мкм. Эта характеристика выгодно обеспечивает достаточную устойчивость продукта к тепловому шоку.
В частном воплощении, в дополнение к оболочке, окружающей сердцевину из мороженого, композиционный продукт содержит дополнительный непрерывный или прерывистый слой, изготовленный из кристаллов льда, покрывающих оболочку. Предпочтительно, размер кристаллов льда этого дополнительного слоя составляет более 1 мм.
Наличие ледяных кристаллов в качестве дополнительного слоя повышает ощущение текстурного контраста, и усиливает освежающий эффект и ощущение чистоты во рту.
Данное изобретение далее направлено на способ производства комбинированного замороженного кондитерского изделия, как описано выше, включающий этапы:
i) Обеспечения смеси ингредиентов для сердцевины из мороженого,
предпочтительно включающей освежающий блок;
ii) Замораживания и аэрации смеси;
iii) Дозирования порций смеси с определенной формой;
iv) Закалки замороженной сердцевины;
v) Нанесения оболочки на водяной основе, по существу свободной от сахара и жира, с полным или частичным покрыванием сердцевины из мороженого с обеспечением хрустящей оболочки, окружающей мороженое;
vi) Закалки полученного комбинированного замороженного кондитерского изделия.
Смесь ингредиентов основана на стандартных ингредиентах, используемых для приготовления мороженого и хорошо известных специалистам в данной области техники. Кроме того, она предпочтительно включает освежающий блок, как определено выше. Смесь ингредиентов, обеспеченная при температуре обычно ниже 4°С, охлаждают и аэрируют в стандартном морозильнике при температурах обычно от -3 до -4°С. Взбитость может составлять от 10 до 200%, предпочтительно от 10 до 50%. Необходимо обеспечить надлежащий уровень взбитости с однородной аэрацией, и последовательно поддерживать его для обеспечения мягкости сердцевины из мороженого.
Замороженную смесь затем дозируют порциями определенной формы. Для проведения этого этапа можно применять любое дозирующее оборудование, например экструдер или прессовальное оборудование.
В частном воплощении, где способ направлен на приготовление продуктов размером «на один укус», т.е. индивидуальных порций в специфической форме, можно выгодно применять дозирующий аппарат, обеспечивающий режим дозирования мороженого на непрерывно транспортируемый конвейер. Такое оборудование, например, описано в ЕР 0741972, содержание которого включено здесь посредством ссылки.
После закалки аэрированной замороженной сердцевины ее покрывают композицией на водной основе. Способы покрывания мягкой сердцевины включают глазирование, макание, распыление, обработку водным потоком или водяной завесой, орошение или насыщение.
Предпочтительно, оболочку наносят путем распыления, насыщения или обработки потоком воды.
В частном воплощении оболочку на водной основе сопровождают добавлением ледяных кристаллов, по меньшей мере частично покрьшающих поверхность комбинированного продукта.
Покрытый оболочкой продукт проходит второй этап закалки.
Изобретение далее описано с помощью сопроводительных примеров, которые не должны рассматриваться как ограничивающие изобретение.
Примеры
Пример 1
Комбинированное замороженное кондитерское изделие готовили на основе следующей композиции:
1) Состав сердцевины из сорбета
Ингредиент | Содержание, масс.% |
Стабилизаторы | 0,27 |
Сахароза | 18,00 |
Лимонная кислота | 0,40 |
Концентра лимонного сока | 2,00 |
Освежающий блок* | 0,35 |
Ароматизатор | 0,03 |
Краситель | 0,0008 |
Вода | до 100 |
* состав освежающего блока:
Содержание в масс.% от состава сердцевины из сорбета
Агент, увлажняющий рот | 0,25 |
Охлаждающий агент | 0,05 |
Агент, вызывающий ощущение покалывания | 0,05 |
Смесь ингредиентов хранили в однородном состоянии, пастеризуя при стандартных условиях перед хранением при температуре ниже 4°С. Затем смесь охлаждали и аэрировали в морозильнике при температуре от -3 до -4°С, под давлением от 3 до 5 бар и при скорости потока от 150 до 160 л/час. Обеспечивали взбитость 20%.
Композицию сердцевины из сорбета затем дозировали отдельными порциями путем пропускания через экструдер, оснащенный дозирующей головкой, на ленточный конвейер. Применяли оборудование, подобное тому, что описано в ЕР0141972.
После пропускания через туннельную закалочную каждую отдельную замороженную сердцевину покрывали пастеризованной водой при температуре ниже 4°С.
Способ заканчивали вторым пропусканием через туннельную закалочную.
Пример 2
Выполняли анализ сравнительной проницаемости сердцевины комбинированного замороженного кондитерского изделия в соответствии с изобретением и продукта типа «шариков из мороженого».
В качестве образца а) использовали композицию сердцевины из сорбета, описанную в Примере 1. В качестве образца b) использовали продукт типа шариков из мороженого, содержащий воду, сахара, сок лайма, лимонную кислоту, натрия цикламат, ароматизатор и краситель.
Состав шариков из мороженого:
Ингредиент | Содержание, масс.% |
Жидкий сахар 65% | 15,00 |
Натрия цикламат | 0,06 |
Лимонная кислота | 0,65 |
Ароматизатор лайма | 0,25 |
Краситель | 0,04 |
Сок лайма | 2,50 |
Вода | 81,50 |
Процесс производства шариков из мороженого:
i) Обеспечение смеси ингредиентов для шариков из мороженого;
ii) Обеспечение получения чешуйчатого льда в барабане морозильной камеры;
iii) Формирование шарика из чешуйчатого льда;
iv) Заполнение контейнера шариками из мороженого;
v) Закалка шариков из мороженого.
Измерение жесткости с помощью теста на проницаемость и параметры процесса:
Индекс жесткости определяли как усилие, необходимое для проникновения в образец металлического ноже-подобного зонда в тесте на проницаемость.
Способ основан на сопротивлении обоих продуктов к проникновению ноже-подобного зонда, с применением анализатора текстуры TA-XT2i из SMS.
В данном примере каждый продукт анализировали при температуре -10°±1°С.
Оборудование:
Применяли горизонтальный морозильный аппарат для глубокого замораживания с однородной и программируемой температурой. Приготовление образца:
Для сравнения жесткости обоих образцов каждый продукт готовили в серии для устранения влияния различных форматов.
Обеспечивали плоскую поверхность образцов. Затем образцы помещали в морозильную камеру, в которой поддерживали температуру анализа (-10°С±1°). Анализ проводили 16 часов спустя. Измерения проводили при комнатной температуре. Строили график, нанося значения индекса жесткости или усилия против расстояния внутри образца.
Результаты
Результаты показаны на Фигуре 2,а) и 2,b). Измерения высоты были проведены на образце а) и отмечены на фигуре 2,а). Усилие, использованное для проникновения ноже-подобного зонда в образец, на максимальную глубину 25 мм, не превышало 15 Н.
На образце b) было проведено только одно измерение из-за жесткой текстуры образца, препятствующей проникновению ноже-подобного зонда в образец, даже когда усилие проникновения возрастало до значения выше 600 Н.
Пример 3
Освежающее ощущение, обеспечиваемое комбинированным замороженным кондитерским изделием в соответствии с изобретением, было сравнено с освежающим ощущением, обеспечиваемым продуктом типа «шариков из мороженого», при оценке 156 потребителями.
Потребители сравнивали комбинированное замороженное кондитерское изделие, описанное в Примере 1, с кондитерским изделием в виде шариков из мороженого, описанным в Примере 2. По каждому продукту были заданы следующие независимые вопросы:
1) Как вы оцениваете освежающий вкус продукта в целом? Дайте оценку по шкале от 1 (совершенно не освежает) до 7 (отлично освежает).
2) До какой степени вы подтверждаете или отрицаете утоление продуктом чувства жажды? Дайте оценку по шкале от 1 (категорически утверждаю) до 5 (категорически не согласен).
3) Как вы оцениваете текстуру продукта в целом? Дайте оценку по шкале от 1 (крайне плохая) до 7 (отличная).
Результаты отмечены в Таблице 1.
Таблица 1 | |||
Комбинированное замороженное кондитерское изделие | Шарики из мороженого | ||
Освежающий вкус | Наивысшая оценка (отлично освежает) | 52,6% | 41,7% |
Высокая оценка (хорошо освежает) | 91,0% | 90,4% | |
Утоление жажды | Наивысшая оценка (категорически утверждаю) | 30,1% | 27,6% |
Высокая оценка (категорически утверждаю/утверждаю) | 69,2% | 65,4% | |
Текстура в целом | Наивысшая оценка (отличная) | 10,9% | 7,7% |
Высокая оценка (отличная/ очень хорошая) | 43,6% | 32,1% | |
Однородность | Наивысшая оценка (категорически утверждаю) |
33,3% | 26,3% |
Высокая оценка (категорически утверждаю/ утверждаю) | 74,4% | 64,1% |
«Наивысшая оценка» отражает процент потребителей, оценивших продукт независимо от других, поставивших наивысшую оценку (например, отлично освежающий вкус).
«Высокая оценка» отражает процент потребителей, оценивших продукт независимо от других, поставивших наивысшую или высокую оценку (например, отлично освежающий или хорошо освежающий вкус).
Claims (21)
1. Комбинированное замороженное кондитерское изделие, включающее:
a) мягкую сердцевину из аэрированного мороженого, где усилие для проникновения ножа в аэрированное мороженое при -10°C не превышает 100 ньютон, предпочтительно 50 ньютон и более предпочтительно 20 ньютон, где сердцевина включает освежающий блок, содержащий по меньшей мере один агент, стимулирующий слюноотделение, и по меньшей мере один охлаждающий агент в массовом отношении от 1:0,05 до 1:0,2, предпочтительно от 1:0,11 до 1:0,16 соответственно, и
b) хрустящую оболочку из льда на водной основе, свободную от сахаров и жира.
a) мягкую сердцевину из аэрированного мороженого, где усилие для проникновения ножа в аэрированное мороженое при -10°C не превышает 100 ньютон, предпочтительно 50 ньютон и более предпочтительно 20 ньютон, где сердцевина включает освежающий блок, содержащий по меньшей мере один агент, стимулирующий слюноотделение, и по меньшей мере один охлаждающий агент в массовом отношении от 1:0,05 до 1:0,2, предпочтительно от 1:0,11 до 1:0,16 соответственно, и
b) хрустящую оболочку из льда на водной основе, свободную от сахаров и жира.
2. Комбинированное замороженное кондитерское изделие по п.1, в котором сердцевиной из мороженого является сорбет.
3. Комбинированное замороженное кондитерское изделие по п.1. или 2 в форме продукта размером «на один укус», с объемом от 2 до 10 мл.
4. Комбинированное замороженное кондитерское изделие по п.3 в форме капельки, шарика, цилиндра, кубика, пирамиды, палочки, треугольника, ромба/пастилки или конуса.
5. Комбинированное замороженное кондитерское изделие по п.1, в котором агент, стимулирующий слюноотделение, выбран из смеси соединений, включающих по меньшей мере одну органическую кислоту, выбранную из группы из адипиновой, аскорбиновой, лимонной, фумаровой, молочной, яблочной и виннокаменной кислот.
6. Комбинированное замороженное кондитерское изделие по п.1, в котором охлаждающий агент выбран из соединений - производных ментола, ациклических и/или циклических карбоксамидов, N-замещенных параментан карбоксамидов, фосфин оксидов, замещенных п-ментанов, ментоксипропана, производных альфа-кето энамина, N-замещенного п-ментан карбоксамида, производных ментил эфира полукислоты и кубебола.
7. Комбинированное замороженное кондитерское изделие по п.1, в котором освежающий блок дополнительно содержит агент, вызывающий ощущение покалывания во рту.
8. Комбинированное замороженное кондитерское изделие по п.7, в котором агент, вызывающий ощущение покалывания во рту, выбран из растительных экстрактов, включающих экстракты из перца, лука, чеснока, редиса, хрена, горчицы, перца чили и имбиря.
9. Комбинированное замороженное кондитерское изделие по п.8, в котором агентом, вызывающим ощущение покалывания во рту, является экстракт сычуаньского перца.
10. Комбинированное замороженное кондитерское изделие по п.1, в котором агент, стимулирующий слюноотделение, присутствует в количестве 0,1-0,5 масс.%, предпочтительно 0,25-0,4 масс.%, более предпочтительно 0,28-0,35 масс.%, по отношению к массе сердцевины из мороженого.
11. Комбинированное замороженное кондитерское изделие по п.1, в котором охлаждающий агент присутствует в количестве 0,01-0,1 масс.%, предпочтительно 0,02-0,05 масс.%, более предпочтительно 0,02-0,045 масс.%, еще более предпочтительно 0,03-0045 масс.%, наиболее предпочтительно 0,032-0,045 масс.%, по отношению к массе сердцевины из мороженого.
12. Комбинированное замороженное кондитерское изделие по п.1, в котором освежающий блок содержит смесь яблочной кислоты и лимонной кислоты.
13. Комбинированное замороженное кондитерское изделие по п.1 или 2, в котором оболочка состоит из слоя водяного льда.
14. Комбинированное замороженное кондитерское изделие по п.1 или 2, в котором оболочка содержит воду и по меньшей мере один ингредиент, выбранный из ароматизаторов, красителей, кислот и стабилизаторов.
15. Комбинированное замороженное кондитерское изделие по п.1 или 2, в котором оболочка имеет толщину от 300 до 600 мкм.
16. Комбинированное замороженное кондитерское изделие по п.1 или 2, дополнительно содержащее слой кристаллов льда более 1 мм, покрывающих оболочку.
17. Способ производства комбинированного замороженного кондитерского изделия по любому из предшествующих пунктов, включающий стадии:
i) обеспечения смеси ингредиентов для мороженого, включающей освежающий блок;
ii) замораживания смеси и обеспечения степени взбитости от 20 до 200%;
iii) дозирования порций мороженого определенной формы;
iv) закалки мороженого;
v) нанесения оболочки на водной основе на мороженое до получения комбинированного кондитерского изделия;
vi) закалки комбинированного кондитерского изделия.
i) обеспечения смеси ингредиентов для мороженого, включающей освежающий блок;
ii) замораживания смеси и обеспечения степени взбитости от 20 до 200%;
iii) дозирования порций мороженого определенной формы;
iv) закалки мороженого;
v) нанесения оболочки на водной основе на мороженое до получения комбинированного кондитерского изделия;
vi) закалки комбинированного кондитерского изделия.
18. Способ по п.17, в котором стадию дозирования проводят с помощью экструдера, оснащенного дозирующим устройством.
19. Способ по п.17, в котором оболочку на водной основе наносят глазированием, маканием, орошением, обработкой потоком воды или распылением.
20. Способ по п.17, в котором оболочку на водной основе наносят путем насыщения или обработкой потоком воды.
21. Способ по п.17, в котором стадию vi) сопровождают обеспечением комбинированного замороженного кондитерского изделия дополнительным слоем ледяных кристаллов.
Applications Claiming Priority (3)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
EP08168739.4 | 2008-11-10 | ||
EP08168739A EP2183980A1 (en) | 2008-11-10 | 2008-11-10 | Composite frozen confectionery providing enhanced refreshment |
PCT/EP2009/063044 WO2010052085A1 (en) | 2008-11-10 | 2009-10-07 | Composite frozen confectionery providing enhanced refreshment |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2011123658A RU2011123658A (ru) | 2012-12-20 |
RU2520641C2 true RU2520641C2 (ru) | 2014-06-27 |
Family
ID=40510006
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2011123658/13A RU2520641C2 (ru) | 2008-11-10 | 2009-10-07 | Комбинированное замороженное кондитерское изделие, обеспечивающее усиленный освежающий эффект |
Country Status (11)
Country | Link |
---|---|
US (2) | US20110217425A1 (ru) |
EP (2) | EP2183980A1 (ru) |
CN (1) | CN102209472A (ru) |
AR (1) | AR074312A1 (ru) |
AU (1) | AU2009312921A1 (ru) |
BR (1) | BRPI0921216B1 (ru) |
CL (1) | CL2009002057A1 (ru) |
MX (1) | MX2011004922A (ru) |
MY (1) | MY172401A (ru) |
RU (1) | RU2520641C2 (ru) |
WO (1) | WO2010052085A1 (ru) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2760190C1 (ru) * | 2020-12-03 | 2021-11-22 | ОТКРЫТОЕ АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО "КОНДИТЕРСКИЙ КОНЦЕРН БАБАЕВСКИЙ" (ОАО "Кондитерский Концерн Бабаевский") | Способ производства кондитерского изделия и кондитерское изделие |
RU2761558C1 (ru) * | 2020-12-03 | 2021-12-09 | ОТКРЫТОЕ АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО "КОНДИТЕРСКИЙ КОНЦЕРН БАБАЕВСКИЙ" (ОАО "Кондитерский Концерн Бабаевский") | Способ производства кондитерского изделия и кондитерское изделие |
RU2763184C1 (ru) * | 2020-12-03 | 2021-12-28 | ОТКРЫТОЕ АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО "КОНДИТЕРСКИЙ КОНЦЕРН БАБАЕВСКИЙ" (ОАО "Кондитерский Концерн Бабаевский") | Способ производства кондитерского изделия и кондитерское изделие |
Families Citing this family (14)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP2268156A2 (en) * | 2008-04-11 | 2011-01-05 | Nestec S.A. | Particles of aerated ice confection products for frozen ice drinks |
CN104336280A (zh) * | 2013-07-31 | 2015-02-11 | 李桥华 | 一种柠檬姜凉果及其制作方法 |
BR112016012244B1 (pt) * | 2013-12-09 | 2021-09-08 | Unilever Ip Holdings B.V. | Produto alimentar |
JP7493909B2 (ja) * | 2016-06-03 | 2024-06-03 | ソシエテ・デ・プロデュイ・ネスレ・エス・アー | 嚥下困難を有する個体の水分補給を改善するための組成物及び方法 |
US10334868B2 (en) | 2016-06-16 | 2019-07-02 | Sigma Phase, Corp. | System for providing a single serving of a frozen confection |
EP3471550A4 (en) | 2016-06-16 | 2020-02-26 | Sigma Phase, Corp. | SYSTEM FOR PROVIDING A SINGLE PORTION OF FROZEN CONFECTIONERY |
US10426180B1 (en) | 2016-06-16 | 2019-10-01 | Sigma Phase, Corp. | System for providing a single serving of a frozen confection |
US10612835B2 (en) | 2018-08-17 | 2020-04-07 | Sigma Phase, Corp. | Rapidly cooling food and drinks |
US11470855B2 (en) | 2018-08-17 | 2022-10-18 | Coldsnap, Corp. | Providing single servings of cooled foods and drinks |
US10543978B1 (en) | 2018-08-17 | 2020-01-28 | Sigma Phase, Corp. | Rapidly cooling food and drinks |
US11781808B2 (en) | 2019-04-09 | 2023-10-10 | Coldsnap, Corp. | Brewing and cooling a beverage |
US11337438B2 (en) | 2020-01-15 | 2022-05-24 | Coldsnap, Corp. | Rapidly cooling food and drinks |
TW202202790A (zh) | 2020-06-01 | 2022-01-16 | 美商寇德斯納普公司 | 用於快速冷卻食物及飲料的冷凍系統 |
US11827402B2 (en) | 2021-02-02 | 2023-11-28 | Coldsnap, Corp. | Filling aluminum cans aseptically |
Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US4832976A (en) * | 1987-11-19 | 1989-05-23 | General Foods Corporation | Frozen, low-solids, quiescently-frozen confection |
Family Cites Families (16)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE1692383A1 (de) * | 1967-11-21 | 1971-07-29 | Rau Willi | Portioniertes,hartgefrorenes Speiseeis |
GB1439143A (ru) * | 1972-06-12 | 1976-06-09 | Unilever Ltd | |
US4563535A (en) | 1983-09-19 | 1986-01-07 | Sumitomo Chemical Co., Ltd. | Process for producing tetrahydrophthalimides |
US5085877A (en) * | 1989-08-10 | 1992-02-04 | Mars, Incorporated | Composition and method for improving adherence of fat-based coatings to frozen fat-based confections |
JPH05130833A (ja) * | 1990-06-06 | 1993-05-28 | Kanebo Ltd | 食品搬送方法およびそれに用いる装置 |
AU669371B2 (en) * | 1992-04-24 | 1996-06-06 | Unilever Plc | Confection |
EP0741972B1 (en) | 1995-05-09 | 2001-11-14 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Apparatus and method for dosing a pattern of food material |
WO1997002754A1 (en) * | 1995-07-13 | 1997-01-30 | Loders Croklaan B.V. | Frozen or chilled confectionery products |
US6596333B1 (en) * | 1999-07-21 | 2003-07-22 | Nestec S.A. | Process for producing aerated frozen products |
US6379724B1 (en) | 1999-10-22 | 2002-04-30 | Nestec S.A. | Slow melting coating for ice confections |
DE60042267D1 (de) * | 2000-05-31 | 2009-07-09 | Nestle Sa | Speiseeis und dessen Herstellung |
US6497859B1 (en) | 2000-11-17 | 2002-12-24 | Noville Inc. | Cooling agents, pharmaceutical compositions having cooling agents and processes for making and using same |
US6713101B2 (en) * | 2001-05-01 | 2004-03-30 | Nestec S.A. | Frozen dessert novelty and method for its preparation |
JP4435544B2 (ja) * | 2003-11-19 | 2010-03-17 | 高砂香料工業株式会社 | 果汁含有飲料 |
BRPI0712006A2 (pt) * | 2006-06-12 | 2012-02-14 | Firmenich & Cie | composições que causam formigamento e salivação |
US20090068321A1 (en) * | 2007-09-12 | 2009-03-12 | Jackie Clayton | Ice cream cone end pastry |
-
2008
- 2008-11-10 EP EP08168739A patent/EP2183980A1/en not_active Withdrawn
-
2009
- 2009-10-07 AU AU2009312921A patent/AU2009312921A1/en not_active Abandoned
- 2009-10-07 MY MYPI2011001386A patent/MY172401A/en unknown
- 2009-10-07 EP EP09783820.5A patent/EP2378894B1/en active Active
- 2009-10-07 CN CN2009801446337A patent/CN102209472A/zh active Pending
- 2009-10-07 RU RU2011123658/13A patent/RU2520641C2/ru not_active IP Right Cessation
- 2009-10-07 US US13/128,374 patent/US20110217425A1/en not_active Abandoned
- 2009-10-07 BR BRPI0921216-7A patent/BRPI0921216B1/pt not_active IP Right Cessation
- 2009-10-07 WO PCT/EP2009/063044 patent/WO2010052085A1/en active Application Filing
- 2009-10-07 MX MX2011004922A patent/MX2011004922A/es active IP Right Grant
- 2009-11-10 CL CL2009002057A patent/CL2009002057A1/es unknown
- 2009-11-10 AR ARP090104345A patent/AR074312A1/es active IP Right Grant
-
2016
- 2016-10-05 US US15/286,144 patent/US20170042183A1/en not_active Abandoned
Patent Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US4832976A (en) * | 1987-11-19 | 1989-05-23 | General Foods Corporation | Frozen, low-solids, quiescently-frozen confection |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2760190C1 (ru) * | 2020-12-03 | 2021-11-22 | ОТКРЫТОЕ АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО "КОНДИТЕРСКИЙ КОНЦЕРН БАБАЕВСКИЙ" (ОАО "Кондитерский Концерн Бабаевский") | Способ производства кондитерского изделия и кондитерское изделие |
RU2761558C1 (ru) * | 2020-12-03 | 2021-12-09 | ОТКРЫТОЕ АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО "КОНДИТЕРСКИЙ КОНЦЕРН БАБАЕВСКИЙ" (ОАО "Кондитерский Концерн Бабаевский") | Способ производства кондитерского изделия и кондитерское изделие |
RU2763184C1 (ru) * | 2020-12-03 | 2021-12-28 | ОТКРЫТОЕ АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО "КОНДИТЕРСКИЙ КОНЦЕРН БАБАЕВСКИЙ" (ОАО "Кондитерский Концерн Бабаевский") | Способ производства кондитерского изделия и кондитерское изделие |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
AR074312A1 (es) | 2011-01-05 |
EP2183980A1 (en) | 2010-05-12 |
EP2378894B1 (en) | 2019-11-20 |
EP2378894A1 (en) | 2011-10-26 |
US20170042183A1 (en) | 2017-02-16 |
CL2009002057A1 (es) | 2011-02-18 |
CN102209472A (zh) | 2011-10-05 |
BRPI0921216A2 (pt) | 2015-08-18 |
RU2011123658A (ru) | 2012-12-20 |
BRPI0921216B1 (pt) | 2017-09-12 |
AU2009312921A1 (en) | 2010-05-14 |
US20110217425A1 (en) | 2011-09-08 |
MY172401A (en) | 2019-11-23 |
MX2011004922A (es) | 2011-08-12 |
WO2010052085A1 (en) | 2010-05-14 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2520641C2 (ru) | Комбинированное замороженное кондитерское изделие, обеспечивающее усиленный освежающий эффект | |
EP2575494B1 (en) | Ice confection comprising gelatin | |
RU2572753C2 (ru) | Замороженный кондитерский продукт с натуральным стабилизатором | |
US20100285178A1 (en) | Production of food products with enhanced in mouth and mental refreshment | |
CA2634389A1 (en) | Frozen composition based on yoghurt and fruit | |
CA2634386A1 (en) | Process for the manufacture of frozen dessert and frozen dessert thus obtained | |
EP0923307A1 (en) | All natural ice-cream | |
RU2476077C2 (ru) | Замороженное кондитерское изделие | |
AU2008231823A1 (en) | Foamy compositions | |
EA016469B1 (ru) | Замороженное кондитерское изделие | |
US5800855A (en) | Cheesecake ice cream | |
AU2011351669B2 (en) | Food products containing aroma compounds | |
CA2567393A1 (en) | Semi-processed product for preparing deep-frozen desserts and deep-frozen desserts made with said semi-processed product | |
JP3628638B2 (ja) | チョコレート冷菓及びこれに用いるチョコレート冷菓ミックス | |
JPWO2019004410A1 (ja) | 本葛粉を主成分とする餅様食品、氷菓及び氷菓の製造方法 | |
TWI763371B (zh) | 冷凍點心及其製造方法 | |
JP7148749B1 (ja) | 被覆冷菓及びその製造方法 | |
JP7150581B2 (ja) | 冷菓及び冷菓の製造方法 | |
JP4012356B2 (ja) | 冷菓 | |
JP2002209544A (ja) | アロエ葉肉のフローズン加工方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
PC43 | Official registration of the transfer of the exclusive right without contract for inventions |
Effective date: 20190916 |
|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20201008 |