MX2011004922A - Productos de reposteria congelados compuestos que proporcionan refrigerio mejorado. - Google Patents

Abstract

La presente invención se relaciona con productos de repostería congelados compuestos que proporcionan una sensación de frescura mejorada en el consumo, dichos productos de repostería que comprenden un centro suave de dulce congelado aireado que comprende preferentemente un bloque refrescante y un recubrimiento de hielo crujiente. La invención también se refiere a un método para la fabricación de dichos productos de repostería congelados compuestos.

Description

PRODUCTOS DE REPOSTERÍA CONGELADOS COMPUESTOS QUE PROPORCIONAN REFRIGERIO MEJORADO CAMPO DE LA INVENCIÓN La presente invención se relaciona con una repostería congelada compuesta refrescante preferentemente un producto en tamaño de bocado, formado por un centro suave de dulce congelado aireado recubierto con una capa de hielo basado en agua crujiente. El centro comprende preferentemente un bloque refrescante. La invención se dirige además a un método para la fabricación de repostería congelada compuesta.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN Los productos de repostería congelados compuestos que comprenden un centro y un recubrimiento basado en grasa se describen ampliamente en la literatura. En particular los productos en tamaño de bocado con recubrimiento basado en grasa se conocen. Estos productos no pueden calificarse como "refrescantes" pues dejan una sensación grasosa típica en el paladar después de consumirse.

Los postres congelados compuestos hechos del centro dulce congelado y un recubrimiento basado en agua son también conocidos en la técnica. WO 0130175 describe por ejemplo un recubrimiento basado en agua para los dulces congelados incluyendo nieves. El recubrimiento descrito en el mismo se basa en una solución de agua congelada que comprende típicamente azúcares, estabilizadores, sólidos de frutas, ácidos cítricos, colores y agua. Aunque libre de grasa, este tipo de recubrimiento contiene un nivel de azúcar el cual deja usualmente al consumidor con una sensación de "sed" después del consumo.

Por otra parte, los productos congelados de agua en tamaño de bocadillo, también con referencia a las "bolas de hielo", son conocidos para el consumidor. Una vez más estos productos contienen agentes endulzantes y no están proporcionando frescura intensa. Además, estos productos muy pequeños de tamaño, tienen una textura dura en el paladar. Su formato y composición no son adecuados para proporcionar una experiencia refrescante.

Por lo tanto, los productos de repostería congelados conocidos actualmente, aunque los fríos cuando se distribuyen y consumen, no han podido proporcionar al consumidor una experiencia de frescura real, combinad con una textura agradable.

La presente invención resuelve este problema y proporcionar productos de repostería congelados proporcionando una verdadera experiencia de frescura en el paladar junto con una textura única.

OBJETIVO DE LA INVENCIÓN Un primer objetivo de la invención es un producto de repostería congelado compuesto hecho de un centro suave preferentemente mejorado mediante la presencia de un bloque refrescante y rodeado por una cubierta basada en agua crujiente, la cual proporciona una frescura verdadera asociada con una textura suave en el paladar. Lo se quiere decir con "verdadera frescura" es en el paladar y frescura mental con una sensación de "limpieza en el paladar" después del consumo, evitando cualquier sabor que quede grasoso o dulce.

Un segundo objetivo de la invención es un método para la preparación de dicha repostería congelada.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN La presente invención se relaciona, en un primer aspecto, con un producto de repostería congelado compuesto que comprende a) un centro de dulce de hielo aireado suave que incluye preferentemente un bloque refrescante, en donde la fuerza utilizada para penetrar un cuchillo en dicho centro en -10°C no excede 100 Newton, preferentemente 50 Newton y más preferentemente 20 Newton; b) una cubierta de hielo basado en agua crujiente, libre considerablemente de azúcares y grasa.

Preferentemente, el dulce congelado compuesto de la invención es de tamaño bocadillo, con un volumen comprendido entre 2 y 10 mi.

En un aspecto adicional, la invención se relaciona con un método para la fabricación de un producto de repostería congelado compuesto como se definió anteriormente, que comprende los siguientes pasos: i) Proporcionar una mezcla de ingredientes para el dulce de hielo que comprende preferentemente un bloque refrescante; i¡) Congelar y airear dicha mezcla; iii) Dosificar porciones de la mezcla congelada para formar dulces de hielo congelados; iv) Endurecer los dulces de hielo congelado; v) Proporcionar dulces de hielo congelado con un recubrimiento basado en agua, libre considerablemente de grasa y azúcares para formar productos de repostería congelados compuestos. vi) Endurecer los productos de repostería congelados compuestos.

BREVE DESCRIPCION DE LAS FIGURAS - La Figura 1 esquematiza en un diagrama de bloque el método para la fabricación de un dulce congelado compuesto de acuerdo con la presente invención.

- La Figura 2 muestra los resultados de una prueba de penetrabilidad llevada a cabo en un formato al por mayor en el centro de dulce de hielo aireado de un producto de repostería congelado compuesto de acuerdo con la invención (Fig. 2a), comparado con un producto tipo bola de hielo (Fig. 2b). Los gráficos representan la fuerza (en Newton) utilizada para penetrar una prueba tipo cuchillo en las respectivas muestras, a saber dulce aireado suave y la bola de hielo a -10°C como una función de la distancia de penetración en el producto.

- La Figura 3 es una vista de dos modalidades de dulces congelados compuestos de acuerdo con la invención.

- La Figura 4 representa una prueba tipo, cuchillo conveniente para la prueba de penetrabilidad.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN La presente invención se refiere a un producto de repostería congelado compuesto que proporciona una nueva experiencia para el consumidor en términos de sensación de frescura mejorada durante y después del consumo, asociado con una textura muy agradable en el paladar.

De manera favorable, se ha encontrado que durante el consumo de un producto de repostería de acuerdo con la invención, el consumidor primero experimenta hidratacion y limpieza del paladar mediante la rápida fusión de la cubierta basada en agua crujiente considerablemente libre de grasa y azúcares, seguida de una experiencia de frescura duradera proporcionada por la fusión del centro suave preferentemente incluyendo un bloque refrescante.

El dulce congelado compuesto de acuerdo con la invención elimina de manera favorable las sensaciones grasas percibidas usualmente durante, y que duran después del consumo de los productos en tamaño bocadillo de crema congelados. La sensación dulce también se limita, con el fin de evitar cualquier sensación de sed después del consumo. Lo anteriormente mencionado, la combinación específica de la cubierta basada en agua y el centro dejan al consumidor con un efecto de "limpieza en el paladar".

En una modalidad preferida de la invención, los productos de repostería congelados están en forma de un dulce basado en bocadillo o "miniatura", con un volumen comprendido típicamente entre 2 mi y 10 mi.

Los productos de repostería congelados compuestos pueden adoptar diversas formas, como gotas, esferas, cilindros, cubos, pirámides, varas, triángulos, diamantes/pastilla o conos.

Los productos de repostería compuestos se realizan de un centro dulce de hielo aireado suave cubierto de una cubierta crujiente de hielo basada en agua.

Ningún ejemplo limitativo de "centro de dulce de hielo aireado" dentro del significado de la presente invención incluye helado, nieve, helado de agua, yogurt helado, lácteo congelado, helado de crema, Mellorine, nata congelada, dulce congelado no lácteo, leche helada, paleta de helado, gelato y gelatina congelada.

Preferentemente, el centro dulce de hielo aireado es una nieve.

La aireación puede comprenderse entre el 10% y 200%; preferentemente entre 10% y 50%.

El centro dulce de hielo aireado se caracteriza por su única suavidad. La textura del centro en el producto de repostería compuesto congelado de la invención es suave y contrasta favorablemente con la característica de crujiente de la cubierta experimentada primero en el paladar. Se ha encontrado que la combinación de las texturas proporcionadas por los productos de repostería compuestos de la invención se aprecia particularmente por el consumidor. Mientras que la cubierta crujiente se fusiona rápidamente con el efecto de hidratación y limpieza del paladar, el centro suave permanece más tiempo en el paladar extendiendo la sensación de frescura, sin dejar ninguna impresión de sed.

La suavidad del centro puede medirse por una prueba de penetrabilidad que mide un índice duro, es decir la fuerza para penetrar una muestra definida con una prueba tipo cuchillo de metal.

Prueba de penetrabilidad: La prueba utiliza un analizador de textura del tipo TA-XT2Í de SMS, equipado de una prueba tipo cuchillo el cual mide a temperatura fija, la fuerza en N necesario para penetrar la prueba dentro de una muestra, como una función de la distancia cubierta dentro de la muestra.

La prueba tipo cuchillo, hecha de acero inoxidable tiene las dimensiones indicadas en la Figura 4, a saber un grosor de 1 mm y una superficie de 40 x 39, 7 mm. Las dos partes de la prueba del cuchillo están formando el punto el cual penetra en una forma de la muestra en ángulo de 60°.

De acuerdo con una prueba de penetrabilidad, la fuerza utilizada para penetrar un chuchillo en el núcleo dulce de hielo aireado de la invención a -10° no excede 100 Newton, preferentemente 50 Newton y más preferentemente 20 Newton.

La composición del centro de dulce de hielo aireado se caracteriza preferentemente por la presencia de un bloque refrescante.

Por el "bloque refrescante" se entiende una composición que comprende por lo menos un agente de salivación y por lo menos un agente enfriador en un radio de peso de 1 :0.05 a 1 :0.2, preferentemente 1 :0:1 1 y 1 :0.16.

Por el "agente de salivación" se entiende cualquier agente que induce la salivación o un reflejo de salivación. También puede describirse como humedecedor del paladar, hidratador del paladar o agente hidratador.

El agente de salivación utilizado en la presente invención puede seleccionarse de una mezcla de compuestos que comprenden por lo menos un ácido orgánico seleccionado del grupo de ácidos adípicos, ascórbicos, cítricos, fumáricos, lácticos, málicos y tartáricos. Estos compuestos estimulan glándulas salivales y por lo tanto mejoran el flujo salival. Dicha mezcla está disponible comercialmente, por ejemplo bajo el nombre de saborizante humedecedor del paladar.

Por el "agente enfriador" se entiende cualquier agente que imparte una sensación enfriadora a la piel y las membranas de la mucosa del cuerpo; particularmente el paladar, nariz, garganta y tracto gastrointestinal durante el consumo. Los agente enfriadores se conocen en la técnica, por ejemplo de US 7,090,832.

El agente enfriador utilizado en la presente invención puede seleccionarse de los compuestos derivativos del mentol, derivados acíclicos y/o carboxamidos cíclicos, carboxamidos parmentanos sustituidos N, óxidos de fosfina, mentanos p sustituidos, mentoxípropano, derivados de enamina alfa-ceto, carboxamida de p-mentano N-sustituida, derivados de éter de ácido medio mentilo, cubebol, etc. Preferentemente, el agente enfriador es una mezcla de compuesto que comprende por lo menos un compuesto carboxamido de mentol.

De acuerdo con otra modalidad de la invención, el centro del producto de repostería congelado compuesto puede además comprender un agente de escozor.

Por el "agente de escozor" se entienden los agentes que hormiguean una percepción trigeminal. Estos agentes de hormigueo pueden seleccionarse de una plétora de compuestos (extractos de planta o compuestos sintéticos) que se conocen en la técnica para proporcionar una sensación de hormigueo y se utilizan de acuerdo con un número de productos alimenticios. Dichos extractos de plantas incluyen extractos de pimiento, cebolla, ajo, rábano, rábano picante, mostaza, chile, jengibre, etc. Estos pueden incluir de manera más precisa, más no limitándose a Oleorresina de Jambu o paracress (Spilanthes sp.) en el cual el ingrediente activo es Spilanthol; extracto de pimienta Japonesa [Zanthoxylum peperítum) incluyendo los ingredientes conocidos como Saanshool- I, Saanshool-ll y Sanshoamide; extracto de pimienta negra {peper nigrum), incluyendo los ingredientes activos cavicina y piperina; extracto de Equinacea; extracto de Ash Prickly del Norte y oleorresina de pimienta roja.

Preferentemente, el centro de los productos de repostería congelados compuestos comprende el agente de salivación en una cantidad de 0.1 -0.5 % en peso, preferentemente 0.25-0.4 % en peso, más preferentemente 0.28-0.35 % en peso. El agente enfriador está presente en el postre congelado de la invención en una cantidad de 0.01 -0.1 % en peso, preferentemente 0.02-0.5 % en peso, más preferentemente 0.02-0.045 % en peso, incluso más preferentemente 0.03-0.45 % en peso, más preferentemente 0.032-0.045 % en peso.

El centro del dulce de hielo en la invención puede comprender además una mezcla de ácido málico y ácido cítrico. Esto ayuda a proporcionar un balance organoléptico entre el dulzor y acidez en el producto final.

Si un agente de escozor se utiliza, es preferentemente utilizado en una cantidad de 0.01 -0.05% del centro del helado o nieve.

También se ha encontrado que la presencia de un agente mucoadhesivo en la composición del centro de los productos de repostería congelados compuestos es favorable en la presente invención. De hecho, los polímeros mucoadhesivos como hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) y carboximetilcelulosa (CMC) se han mostrado para mejorar adicionalmente la sensación de salivación después del consumo.

Preferentemente, el agente mucoadhesivo utilizado en la presente invención es CMC. Cuando se utiliza en el centro de productos de repostería congelados aireados de la invención, se agrega preferentemente en una cantidad de aproximadamente 0.05-0.5%, preferentemente 0.1 -0.3%, más preferentemente en 0.1 %.

En una modalidad, el centro de los productos de repostería congelados compuestos consiste de una nieve. Por nieve se entiende un postre congelado aireado con adición de fruta. Preferentemente, el centro de la nieve incluye un bloque refrescante en cantidades comprendidas entre 0.2 y 0.5 % en peso de la composición.

Preferentemente, el centro de la nieve aireada además incluye azúcares o agentes endulzadores en un rango comprendido entre 16% y 20% por peso; fruta y jugo de fruta en un rango comprendido entre 1 .5 y 4% por peso de la composición del centro, los estabilizadores en un rango comprendido entre 0.22 y 0.32% por peso.

El centro de la nieve tiene una sobreproducción comprendida típicamente entre 10% y 50%. El centro de la nieve puede comprender además ingredientes frutales acídicos, sabores y colores. Estos pueden ser piezas de frutas acídicas como frutas cítricas como frutas cítricas, duraznos, toronjas, etc. o el jugo de dichas frutas o pulpa o combinaciones de los mismos. Estos ingredientes además mejoran la sensación de frescura proporcionando notas olfativas frutales específicas.

En otra modalidad, , el centro de los productos de repostería congelados compuestos consiste en un helado. Además del bloque refrescante, el posterior comprende típicos ingredientes conocidos de una persona especializada en la técnica y descrita en los libros de referencia como Ice Cream (Helados), 5o Edición, por Robert T. Marshall y W.S. Arbuckle, incluyendo grasa, sólidos lácteos sin grasa, agentes endulzadores, estabilizadores y emulsificadores. Los típicos rangos para los ingredientes mencionados son: Grasa: 1 -10% por peso en el centro de dulce de hielo aireado MSNF: 2-10% por peso en el centro de dulce de hielo aireado.

Endulzante: 12-16% por peso en el centro de dulce de hielo aireado.

Estabilizador: 0.2 - 0.8% por peso en el centro de dulce de hielo aireado.

Emulsificador: 0.01 - 0.1 % por peso en el centro de dulce de hielo aireado.

En los productos de repostería congelados compuestos de la invención, el centro suave del dulce de hielo aireado se rodea por una cubierta crujiente basada en agua que cubre por lo menos parcialmente y preferiblemente todo el centro. La cubierta está libre considerablemente de azúcares y grasa.

Los azúcares, como se definió en "Dieta", nutrición y la prevención de enfermedades crónicas", Informe de una Consulta Experta WHO/FAO Conjunta, Informe Técnico WHO Series 916, WHO, Geneva, 2003 incluyen todos los mono y disacáridos agregados por el fabricante, cocina o consumidor, es decir "libre de azúcares", más azúcar presente naturalmente y fuente de miel, jarabes y jugos.

La cubierta de agua tiene una textura más dura que el centro y por lo tanto proporciona al consumidor una percepción crujiente en el paladar el cual agrega una textura contraste al producto.

Su composición libre considerablemente de azúcar y grasa contribuye a la sensación de frescura general proporcionada por los productos de repostería congelados compuestos de la invención y también contribuye al efecto "paladar limpio" percibido y la ausencia de sensación de sed después del consumo.

La cubierta se basa principalmente en agua.

En una modalidad particular, la cubierta consiste esencialmente en agua.

En otra modalidad, la cubierta comprende además de agua, por lo menos un ingrediente seleccionado de agentes de sabor y coloración, estabilizadores y un agente susceptible de prevención al crecimiento micro-orgánico.

Los ejemplos de agentes susceptibles de prevención de crecimiento micro-orgánico incluye ácidos como ácidos cítricos, tartáricos, málicos, ascórbicos, eritórbicos y lácticos; y conservadores.

Los ejemplos de estabilizadores incluyen goma guar, goma xanthan, carragenano, goma de algarroba, alginato de sodio y CMC.

Preferentemente, la cubierta es una capa delgada con un grosor comprendido entre 300 pm y 600 µ??. Esta característica proporciona favorablemente estabilidad de choque de calor razonable al producto.

En una modalidad específica, además de la cubierta que rodea el centro de dulce de hielo, el producto compuesto comprende una capa adicional continua o discontinua hecha de cristales de hielo que cubren la cubierta. Preferentemente, el tamaño del cristal de hielo de esta capa adicional es más grande que 1 mm.

Teniendo cristales de hielo como capa adicional está fomentando sensación de textura contraste y mejora la frescura y el efecto del paladar limpio.

La presente invención se dirige además a un método para la fabricación de un producto de repostería congelado compuesto como se definió anteriormente, que comprende los siguientes pasos: i) Proporcionar una mezcla de ingrediente para el dulce de hielo que comprende preferentemente un bloque refrescante; ü) Congelar y airear la mezcla; iii) Dosificar porciones de la mezcla con una forma definida; iv) Endurecer los dulces de hielo congelados; v) Aplicar un recubrimiento basado en agua libre considerablemente de azúcar y grasa, que cubre parcialmente o totalmente el dulce de hielo para proporcionar una cubierta crujiente que rodea el dulce de hielo; vi) Endurecer el producto de repostería congelado compuesto obtenido.

La mezcla de los ingredientes se basa en ingredientes estándares utilizados para la preparación de un dulce de hielo y conocidos de una persona especializada en la técnica. Adicionalmente, comprende preferentemente un bloque refrescante como se definió anteriormente. La mezcla de ingrediente proporcionada a una temperatura típicamente inferior a 4°C se enfría y airea en un congelador estándar a temperaturas típicamente comprendidos entre -3 y -4°C. La sobreproducción puede comprenderse entre 10 y 200%, preferentemente entre 10 y 50%. Es necesario para asegurar ese nivel adecuado de sobreproducción con aireación homogénea se obtiene y mantiene consistentemente para asegurar la suavidad del centro de dulce de hielo.

La mezcla congelada se dosifica además en porciones con una forma definida. Cualquier equipo dosificador puede utilizarse para llevar a cabo este paso como, por ejemplo un equipo extrusor o de moldeo.

En una modalidad particular en donde el método se dirige a la preparación de productos en tamaño bocadillo, es decir porciones individuales en modelo especifico, un aparato dosificador el cual permite la dosificación de un modelo de confección de hielo a una bandeja transportada continuamente puede utilizarse favorablemente. Dicho equipo se describe por ejemplo en EP 0741972, el contenido del cual se incluye aquí por referencia.

Además para el endurecimiento del centro de dulce congelado aireado, el posterior está cubierto con la composición basada en agua. Los métodos para cubrir el centro suave incluyen encapsulado, inmersión, rociamiento, cascada o cortina, derramado o cimentación.

Preferentemente, la cubierta se aplica mediante rociamiento, cimentación o cascada.

En una modalidad particular, el recubrimiento basado en agua va después de la adición de cristales de hielo que cubren por lo menos parcialmente la superficie del producto compuesto.

El producto cubierto pasa posteriormente a un segundo paso de endurecimiento.

La invención ahora se describirá adicionalmente a manera de los siguientes ejemplos los cuales no deben considerarse como si limitaran la invención.

EJEMPLOS Ejemplo 1 Un dulce congelado compuesto se elaboró basado en la siguiente composición: 1 ) composición del centro de la nieve Ingrediente % por peso Estabilizadores 0.27 Sacarosa 18.00 Ácido Cítrico 0.40 Concentrado de jugo de limón 2.00 Bloque refrescante* 0.35 Sabor 0.03 Color 0.0008 Agua hecho al 100 * la composición del bloque refrescante: % por peso en la composición del centro de la nieve Agente humedecedor del paladar 0.25 Agente enfriador 0.05 Agente de escozor 0.05 La mezcla de los ingredientes se almacenó homogenizado, pasteurizado en condiciones estándar antes de almacenarse a una temperatura inferior a 4°C. La mezcla posteriormente se enfrió y aireó en un congelador con temperatura comprendida entre -3 y -4°C, bajo una presión comprendida entre 3 y 5 barras y un flujo de agua comprendido entre 150 y 160L/h. Se proporcionó una sobreproducción de 20%.

La composición del centro de la nieve se dosificó posteriormente en porciones individuales mediante el paso de un extrusor equipado con una cabeza dosificadora en un cinturón transportador. Se utilizó un equipo similar al descrito en EP0141972.

Después de un paso mediante un túnel de endurecimiento cada centro congelado individual se recubrió con agua pasteurizada en una temperatura inferior a 4°C.

Un segundo pasaje en un túnel de endurecimiento finalizó el proceso.

Ejemplo 2 Por un lado, una prueba de penetrabilidad comparativa entre el centro de un producto de repostería congelado compuesto de acuerdo con la invención y por otro lado, se lleva a cabo una "bola de hielo" tipo del producto.

Se utilizó una composición del centro de la nieve como se describió en el Ejemplo 1 como muestra a) Se utilizó un producto de bola de nieve que comprende agua, azúcares, jugo de lima, ácido cítrico, ciclamato de sodio, saborizante y colorante como muestra b) Composición de la bola de hielo: Ingrediente % por peso Azúcar líquido 15.00 Ciclamato de sodio 0.06 Ácido Cítrico 0.65 Lima de sabor 0.25 Color 0.04 Jugo de lima 2.50 Agua 81.50 Proceso de fabricación de la bola de hielo: i) Proporcionar una mezcla de ingrediente para la bola de hielo; ii) Alcanzar el tambor del congelador para producir las copas de hielo; íii) Alimentar las copas de helo al formador de bola; iv) Llenar las bolas de hielo en el envase; v) Endurecer las bolas de hielo.

Medida de endurecimiento mediante la prueba de penetración y los parámetros del proceso: El índice de dureza se define como la fuerza para penetrar la muestra con una prueba de tipo cuchillo de metal en una prueba de penetrabilidad.

El método se basa en la resistencia de ambos productos para la penetración de una prueba tipo cuchillo, utilizando un analizador de textura TA-XT2Í de SMS.

En este ejemplo, cada producto se probó en una temperatura de -10°C±1 °C.

Equipo: Se utilizó un congelador profundo horizontal para la preparación de la muestra a temperatura uniforme y programable.

Preparación de muestra: Con el fin de comparar la dureza de ambos recipientes, los productos se prepararon a granel para eliminar los efectos de diferentes formatos.

Se aseguró que sea plana la superficie de las muestras. Las muestras se colocaron posteriormente dentro del congelador condicionado a una temperatura de análisis (-10°C±1 °).

Los análisis se llevaron a cabo 16 horas posteriormente. Las medidas se llevaron a cabo a temperatura ambiente. El índice de dureza o la fuerza se representó gráficamente contra la distancia dentro de la muestra.

Resultados: Los resultados se mostraron en la Figura 2a) y 2b).

Las medidas de altura se hicieron en la muestra a) y se reportaron en la Figura a). La fuerza utilizada para penetrar la prueba tipo cuchillo en la muestra, en una profundidad máxima de 25 mm, no excedió 15 N. Únicamente una medida se realizó en la muestra b) debido a la textura dura de la muestra la cual previno que la prueba tipo cuchillo registrara la muestra, incluso cuando la fuerza de penetración se incrementó más de 600 N.

Ejemplo 3: La sensación de frescura proporcionada por los dulces congelados compuestos de acuerdo con la invención se comparó con la frescura proporcionada por una "bola de hielo" tipo del producto en 156 consumidores.

Los consumidores probaron una dulce congelado compuesto como se describió en el Ejemplo 1 y un dulce de bola de hielo como se describió en el Ejemplo 2. Las siguientes preguntas se preguntaron independientemente para cada producto: 1 ) ¿cuál es su opinión general del sabor refrescante del producto? En una escala del 1 (extremadamente no refrescante) al 7 (Extremadamente refrescante). 2) ¿En qué medida está de acuerdo o en desacuerdo que este producto sacia la sed? En una escala del 1 (en total desacuerdo) al 5 (totalmente de acuerdo). 3 ¿Cuál es su opinión general de la textura de este producto? En una escala del 1 (extremadamente pobre) al 7 (Excelente.) Los Resultados se reportaron en la Tabla 1.

Dulce Bola de congelado hielo Sabor Refrescante Base Máxima 1 (Totalmente de acuerdo) 30,1% 27,6% Saciador Base Máxima 2 (de acuerdo 69,2% 65,4% totalmente/ligeramente) Textura Base Máxima 1 (Excelente) 10,9% 7,7% general Base Máxima 2 (Excelente & Muy Buena) 43,6% 32, 1 % Base Máxima 1 (Totalmente de acuerdo) 33,3% 26,3% Suavidad Base Máxima 2 (de acuerdo 74,% 64,1 % I totalmente/ligeramente) Tabla 1 La "Base 1 Máxima" refleja el porcentaje de calificación de los consumidores para un producto independientemente del otro, la respuesta máxima 1 (por ejemplo, extremadamente refrescante).

La "Base 2 Máxima" refleja el porcentaje de calificación de los consumidores para un producto independientemente del otro, ya sea la respuesta máxima 1 o máxima 2 (por ejemplo, extremadamente refrescante o muy refrescante).

Claims (23)

REIVINDICACIONES

1 . Un producto de repostería congelado compuesto que comprende a) un centro de dulce de hielo aireado suave, caracterizado porque la fuerza utilizada para penetrar un cuchillo en el dulce de hielo aireado a -10°C no excede 100 Newton, preferentemente 50 Newton y más preferentemente 20 Newton; y b) una cubierta crujiente de hielo basado en agua, libre considerablemente de azúcares y grasa.

2. Un producto de repostería congelado compuesto de acuerdo con la reivindicación 1 , caracterizado además porque el centro dulce de hielo incluye un bloque refrescante.

3. Un producto de repostería congelado compuesto de acuerdo con la reivindicación 1 o 2, caracterizado además porque el centro dulce de hielo es una nieve.

4. Un producto de repostería congelado compuesto de acuerdo con la reivindicación 1 o 2, caracterizado además porque está en forma de un producto con tamaño de bocadillo, con un volumen comprendido entre 2 y 10 mi.

5. Un producto de repostería congelado compuesto de acuerdo con la reivindicación 4, caracterizado además porque está en forma de gota, esfera, cilindro, cubo, pirámide, vara, triángulo, diamante/pastilla o cono.

6. Un producto de repostería congelado compuesto de acuerdo con la reivindicación 1 , caracterizado además porque el bloque refrescante comprende por lo menos una agente de salivación y por lo menos un agente enfriador, en un radio de peso de 1 :0.05 a 1 :0.2, preferentemente 1 :0:1 1 y 1 :0.16 respectivamente.

7. Un producto de repostería congelado compuesto de acuerdo con la reivindicación 6, caracterizado además porque el agente de salivación se selecciona de una mezcla de compuestos que comprenden por lo menos un ácido orgánico seleccionado del grupo de ácidos adípicos, ascórbicos, cítricos, fumáricos, lácticos, málicos y tartáricos.

8. Un producto de repostería congelado compuesto de acuerdo con la reivindicación 6, caracterizado además porque el agente enfriador se selecciona de los compuestos derivados de mentol, carboxamidas acíclicas y/o cíclicas, carboxamidas paramentano N-sustituidas, óxidos de fosfina, p-mentanos sustituidos, mentoxipropano, derivados de enamina alfa-ceto, carboxamida de p-mentano N-sustituida, derivados de éter de ácido medio mentilo y cubebol.

9. Un producto de repostería congelado compuesto de acuerdo con la reivindicación 6, caracterizado además porque el bloque refrescante comprende además un agente de escozor.

10. Un producto de repostería congelado compuesto de acuerdo con la reivindicación 9, caracterizado además porque el agente de escozor se selecciona de extractos de planta los cuales incluyen extractos de pimiento, cebolla, ajo, rábano, rábano picante, mostaza, chile y jengibre.

1 1. Un producto de repostería congelado compuesto de acuerdo con la reivindicación 10, caracterizado además porque el agente de escozor es un extracto de pimiento Sichuan.

12. Un producto de repostería congelado compuesto de acuerdo con la reivindicación 6, caracterizado además porque el agente de salivación está presente en una cantidad de 0.1 -0.5 % en peso, preferentemente 0.25-0.4 % en peso, más preferentemente 0.28-0.35 % en peso, con respecto al peso del centro dulce de hielo.

13. Un producto de repostería congelado compuesto de acuerdo con la reivindicación 6, caracterizado además porque el agente enfriador está presente en una cantidad de 0.01-0.1 % en peso, preferentemente 0.02-0.5 % en peso, más preferentemente 0.02-0.045 % en peso, incluso más preferentemente 0.03-0.45 % en peso, más preferentemente 0.032-0.045 % en peso, con respecto al peso del centro de dulce de hielo.

14. Un producto de repostería congelado compuesto de acuerdo con la reivindicación 6, caracterizado además porque el bloque refrescante comprende una mezcla de ácido málico y ácido cítrico.

15. Un producto de repostería congelado compuesto de acuerdo con la reivindicación 1 o 2, caracterizado además porque la cubierta consiste en una capa de agua de hielo.

16. Un producto de repostería congelado compuesto de acuerdo con la reivindicación 1 o 2, caracterizado además porque la cubierta comprende agua y por lo menos un ingrediente seleccionado de sabores, colores, ácidos y estabilizadores.

17. Un producto de repostería congelado compuesto de acuerdo con la reivindicación 1 o 2, caracterizado además porque la cubierta tiene un grosor comprendido entre 300 pm y 600 pm.

18. Un producto de repostería congelado compuesto de acuerdo con la reivindicación 1 o 2, caracterizado además por una capa de cristales de hielo más grande que 1 mm que cubre la cubierta.

19. Un método para la fabricación de un producto de repostería congelado compuesto como se definió en la reivindicación 1 o 2, caracterizado porque comprende los pasos de: i) proporcionar una mezcla de ingredientes para el dulce de hielo que comprende preferentemente un bloque refrescante; ii) congelar la mezcla y proporcionar un grado de sobreproducción comprendido entre 20 y 200%; ¡ü) dosificar porciones del producto de repostería congelado con una forma definida; iv) endurecer los productos de repostería de hielo congelado; v) aplicar un recubrimiento basado en agua que cubre el dulce de hielo para proporcionar un producto de repostería compuesto. vi) endurecer los productos de repostería compuestos.

20. Un método de acuerdo con la reivindicación 19, caracterizado además porque el paso dosificador se lleva a cabo mediante un extrusor equipado con un dispositivo dosificador.

21 . Un método de acuerdo con la reivindicación 19, caracterizado además porque el recubrimiento basado en agua se aplica por encapsulado, inmersión, lavado, cascada o rociamiento.

22. Un método de acuerdo con la reivindicación 19, caracterizado además porque el recubrimiento basado en agua se aplica mediante inmersión o cascada.

23. Un método de acuerdo con la reivindicación 19, caracterizado además porque el paso vi) está seguido de proporcionar el producto de repostería congelado compuesto con una capa adicional de cristales de hielo.