BRPI0921216B1 - Composite frozen frying providing strengthened freshness - Google Patents

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para "CONFEITO CONGELADO COMPÓSITO, E SEU MÉTODO DE FABRICAÇÃO".

Campo da Invenção A presente invenção refere-se a confeito congelado compósito refrescante, preferivelmente um produto do tamanho de urna mordida, formado por um núcleo macio de confeito gelado aerado revestido com uma camada gelada com base aquosa quebradiça, O núcleo preferivelmente compreende um bloco refrescante. A invenção é também direcionada a um processo para fabricar o referido confeito congelado compósito.

Antecedente da Invenção Confeitos congelados compósitos que compreendem um núcleo e um revestimento com base em gordura são amplamente descritos na literatura. Em particular, produtos do tamanho de uma mordida com um revestimento com base em gordura são conhecidos. Estes produtos não podem ser qualificados como "refrescantes" visto que deixam uma sensação gordurosa típica na boca apôs serem consumidos.

Sobremesas congeladas compósito preparadas de um núcleo de confeito gelado e de um revestimento de base aquosa são também conhecidos na técnica. WO 0130175 descreve, por exemplo, um revestimento de base aquosa para confeitos gelados incluindo sorbets. O revestimento descrito aqui é baseado em uma solução de água com gelo tipicamente compreendendo açúcares, estabilizantes, sólidos de fruta, ácidos cítricos, pigmentos e água. Embora livre de gordura, este tipo de revestimento contém um nível de açúcar que usualmente deixa o consumidor com uma sensação de "sede" após o consumo.

Por outro lado, produtos de água com gelo do tamanho de uma mordida, também referidos como "bolas de sorvete", são conhecidos pelo consumidor. Novamente estes produtos contêm agentes adoçantes e não são de refresca mento intenso na liberação. Além disso, estes produtos, de tamanho muito pequeno, têm uma textura dura na boca. Seu formato e composição não são apropriados para liberar uma experiência refrescante, Portanto, confeitos congelados conhecidos até esta data, embo- ra frios quando distribuídos e consumidos, não são capazes de prover o consumidor com uma experiência de refrescamento real, combinada com uma textura agradável. A presente invenção resolve este problema e fornece confeitos congelados que liberam uma experiência de frescor real na boca juntamente com uma textura única.

Objetivo da Invenção Um primeiro objetivo da invenção é um confeito congelado com-pósito preparado de um núcleo macio preferivelmente melhorado pela presença de um bloco refrescante e envolvido por uma casca de base aquosa quebradiça, que libera frescor real associada a uma textura macia na boca. O que é entendido por "frescor real" é tanto frescor da boca quanto mental com uma sensação de "boca limpa" após o consumo, evitando qualquer res-saibo gorduroso ou doce.

Um segundo objetivo da invenção é um processo para a preparação de tal confeito congelado.

Sumário da Invenção A presente invenção refere-se, em um primeiro aspecto, ao confeito congelado compósito compreendendo a) um núcleo de confeito gelado aerado macio, preferivelmente incluindo um bloco refrescante, em que a força usada para penetrar uma faca no referido núcleo a -10°C não excedeu 100 Newtons, preferivelmente 50 Newtons, e mais preferivelmente 20 Newtons; e b) uma casca gelada com base aquosa quebradiça, substancialmente livre de açúcares e gordura.

Preferivelmente, o confeito congelado compósito da invenção é do tamanho de uma mordida, com um volume compreendido entre 2 e 10 ml.

Em um outro aspecto, a invenção refere-se a um método para a fabricação de um confeito congelado compósito como definido acima, compreendendo as etapas de: i) fornecer uma mistura de ingrediente para confeito de sorvete, preferivelmente compreendendo um bloco refrescante; ii) congelar e aerar a referida mistura; iii) dosar porções da mistura congelada para formar confeitos de sorvete congelados; iv) endurecer os confeitos de sorvete congelados; v) fornecer confeitos de sorvete congelados com um revestimento de base aquosa, substancialmente livre de gordura e açúcares para formar confeitos congelados compósitos; vi) endurecer confeitos congelados compósitos.

Figuras - Figura 1 esquematiza em um diagrama de bloco o método para a fabricação de um confeito congelado compósito de acordo com a presente invenção. - Figura 2 mostra os resultados de um teste de penetrabilidade realizado em formato de volume no núcleo de confeito de sorvete aerado de um confeito congelado compósito de acordo com a invenção (figura 2a), comparado com um produto tipo bola de sorvete (figura 2b). Os gráficos representam a força (em Newton) usada para penetrar uma sonda tipo faca nas amostras respectivas, a saber, o núcleo de confeito aerado macio e a bola de sorvete a -10°C como uma função da distância de penetração no produto. -Figura 3 é uma vista de duas modalidades de confeitos congelados compósitos de acordo com a invenção. - Figura 4 representa uma sonda tipo faca adequada para o teste de penetrabilidade.

Descrição Detalhada da Invenção A presente invenção é concernida com um confeito congelado compósito fornecendo uma experiência nova ao consumidor em termos de sensação de frescor melhorada no ou após o consumo, associada a uma textura muita agradável na boca.

Vantajosamente, foi descoberto que durante o consumo de um confeito congelado de acordo com a invenção, o consumidor primeiro experimenta hidratação e limpeza da boca através da rápida fusão da casca de base aquosa quebradiça substancialmente livre de gordura e açúcares, seguido por uma experiência de frescor duradoura fornecida pela fusão de núcleo macio, preferivelmente incluindo um bloco refrescante. O confeito congelado compósito de acordo com a invenção vantajosamente supera as sensações gordurosas usualmente percebidas durante e persistindo após o consumo de produtos de sorvete do tamanho de uma mordida. A sensação de doce é também limitada, a fim de evitar qualquer sensação de sede após o consumo. Acima de tudo, a combinação específica da casca de base aquosa e do núcleo deixa o consumidor com um efeito de "boca limpa".

Em uma modalidade preferida da invenção, o confeito congelado é na forma de um confeito do tamanho de uma mordida ou "miniatura", com um volume tipicamente compreendido entre 2 ml e 10 ml.

Os confeitos congelados compósitos podem adotar várias formas, tais como gotas, esferas, cilindros, cubos, pirâmides, bastões, triângulos, diamantes/losangos ou cones. O confeito compósito é preparado de um núcleo de confeito gelado aerado macio coberto por uma casca quebradiça de sorvete de base aquosa.

Exemplos não limitantes de "núcleo de confeito gelado aerado" dentro do significado da presente invenção incluem sorvete, sorbet, sorvete de frutas, água com gelo, iogurte congelado, derivados de leite congelados, sorvete macio, Melorina, pudim de ovos congelado, confeito congelado não derivado de leite, sorvete ao leite, picolé, gelatina gelada e congelada.

Preferivelmente, o núcleo de confeito de sorvete aerado é um sorbet. A aeração pode ser compreendida entre 10% e 200%, preferivelmente entre 10% e 50%. O núcleo de confeito de sorvete aerado é caracterizado por sua maciez única. A textura do núcleo no confeito compósito congelado da invenção é macia e vantajosamente contrasta com a crespidão da casca primeira experimentada na boca. Foi descoberto que a combinação das textu- ras fornecidas pelo confeito compósito da invenção é particularmente apreciada pelo consumidor. Enquando a casca quebradiça rapidamente derrete com o efeito de hidratação e limpeza da boca, o núcleo macio permanece por mais tempo na boca estendendo a sensação de frescor, sem deixar qualquer impressão de sede. A maciez do núcleo pode ser medida por um teste de penetrabi-lidade que mede um indíce de endurecimento, isto é, a força para penetrar uma amostra definida com uma sonda de metal tipo faca.

Teste de penetrabilidade: O teste usa um análisador de textura do tipo TA-XT2Í de SMS, equipado com uma sonda tipo faca que mede, à temperatura fixa, a força em N necessária para penetrar a sonda dentro da amostra, como uma função da distância abrangida dentro da amostra. A sonda tipo faca, preparada de aço inoxidável, tem as dimensões indicada na figura 4, a saber, uma expessura de 1 mm, e uma superfície de 40x39,7 mm. As 2 partes da sonda faca que formam o ponto que penetra em uma amostra formam um ângulo de 60°.

De acordo com um teste de penetrabilidade, a força usada para penetrar uma faca no núcleo de confeito de sorvete aerado da invenção a -10° não excedeu 100 Newtons, preferivelmente 50 Newtons, e mais preferivelmente 20 Newtons. A composição de núcleo de confeito de sorvete aerado é preferivelmente caracterizada pela presença de um bloco refrescante.

Por "bloco refrescante" deve ser entendido uma composição que compreende pelo menos um agente de salivação e pelo menos um agente de resfriamento em uma relação de peso de 1:0,05 a 1:0,2, preferivelmente 1:0,11 e 1:0,16.

Por "agente de salivação" deve ser entendido qualquer agente que induza salivação ou um reflexo de salivação. Pode também ser descrito como agente de aguar a boca, de umedecer a boca ou de hidratação da boca. O agente de salivação usado na presente invenção pode ser selecionado de uma mistura de compostos compreendendo pelo menos um ácido orgânico selecionado do grupo de ácidos adípico, ascórbico, cítrico, fumárico, láctico, málico e tartárico. Estes compostos estimulam as glândulas salivares e assim realçam o fluxo salivar. Tais misturas são comercialmente aceitáveis, por exemplo, sob o nome de aromatizante de aguar a boca.

Por "agente de resfriamento" deve ser entendido qualquer agente que confere uma sensação de resfriamento à pele e às membranas mu-cosas do corpo, particularmente a boca, o nariz, a garganta e o trato gastrointestinal durante o consumo. Agentes de resfriamento são conhecidos na técnica, por exemplo, da US 7.090.832. O agente de resfriamento usado na presente invenção pode ser selecionado de compostos derivados de mentol, carboxamidas acíclicas e/ou cíclicas, carboxamidas de paramentano N-substituídas, óxidos de fosfina, p-men-tanos sustituídos, mentoxipropano, derivados de alfa-ceto enamina, carboxamida de p-mentano N-substituída, derivados de éster de meio-ácido de mentila, cu-bebol, etc. Preferivelmente, o agente de resfriamento é uma mistura de composto compreendendo pelo menos um composto de carboxamida de mentol.

De acordo com outra modalidade da invenção, o núcleo do con-feito congelado compósito pode também compreender um agente picante.

Por "agente picante" deve ser entendido agentes que disparam uma percepção trigeminal. Estes agentes picantes podem ser selecionados de uma pletora de compostos (extratos de planta ou compostos sintéticos) que são conhecidos na técnica para fornecer uma sensação picante e são usados consequentemente em diversos produtos alimentares. Tais extratos de planta incluem extratos de pimenta, cebola, alho, rabanete, rábano silvestre, mostarda, chilli, gengibre, etc. Estes podem mais precisamente incluir, porém não estão limitados a resina oleosa de Jambu ou "para cress" (Spilanthes sp.) em que o ingrediente ativo é "Spilanthol"] extrato de pimenta japonês (Zanthox-ylum peperítum), incluindo os ingredientes conhecidos como "Saanshool-I", "Saanshool-ΙΓ e "Sanshoamide"] extrato de pimenta preta {piper nigrum), incluindo os ingredientes ativos chavicina e piperina; extrato de Echinacea; extrato de"Northern PrícklyAsh"] e resina oleosa de pimenta vermelha.

Preferivelmente, o núcleo do confeito congelado compósito com- preende o agente de salivação em uma quantidade de 0,1 a 0,5 % em peso, preferivelmente 0,25 a 0,4 % em peso, mais preferivelmente 0,28 a 0,35 % em peso. O agente de resfriamento está presente na sobremesa congelada da invenção em uma quantidade de 0,01 a 0,1 % em peso, preferivelmente 0,02 a 0,05 % em peso, mais preferivelmente 0,02 a 0,045 % em peso, ainda mais preferivelmente 0,03-0,045 %peso, mais preferivelmente 0,032 a 0,045 % em peso. O núcleo de confeito gelado em uma invenção pode também compreender uma mistura de ácido málico e ácido cítrico. Isto ajuda a fornecer um equilíbrio organoléptico entre doçura e acidez no produto final.

Se um agente picante é usado, ele é preferivelmente usado em uma quantidade de 0,01 a 0,05 % em peso do sorvete ou do núcleo do sorbet.

Foi também descoberto que a presença de um agente mucoa-desivo na composição do núcleo do confeito congelado compósito é vantajosa na presente invenção. Realmente, polímeros mucoadesivos tais como hidroxipropilmetilcelulose (HPMC) e carboximetilcelulose (CMC) foram mostrados para também realçar a sensação de salivação após o consumo. Preferivelmente, o agente mucoadesivo usado na presente invenção é CMC. Quando ele é usado no núcleo de confeito de sorvete aerado da invenção, ele é preferivelmente adicionado em uma quantidade de cerca de 0,05 a 0,5%, preferivelmente 0,1 a 0,3%, mais preferivelmente cerca de 0,1%.

Em uma modalidade, o núcleo do confeito congelado compósito consiste em um sorbet. Por sorbet entende-se uma sobremesa congelada aerada com adição de fruta. Preferivelmente, o núcleo de sorbet inclui um bloco refrescante em quantidades compreendidas entre 0,2 e 0,5 % em peso da composição.

Preferivelmente, o núcleo de sorbet aerado também inclui açúcares ou agentes adoçantes em uma extensão compreendendo entre 16% e 20% em peso; fruta e suco de fruta em uma extensão compreendendo entre 1,5 e 4% em peso da composição de núcleo, estabilizantes em uma extensão compreendendo entre 0,22 e 0,32% em peso. O núcleo de sorbet tem um excesso tipicamente compreendido entre 10% e 50%. O núcleo de sorbet pode também compreender ingredientes frutíferos acídicos, aromatizantes e pigmentos. Estes podem ser pedaços de frutas acídicas tais como frutas cítricas, pêssego, toranja, etc. ou o suco das referidas frutas ou polpa, ou combinações dos mesmos. Estes ingredientes também realçam a sensação de frescor fornecendo notas olfatórias frutíferas específicas.

Em outra modalidade, o núcleo do confeito congelado compósito consiste em um sorvete. Além do bloco refrescante, o último compreende ingredientes típicos conhecidos por uma pessoa versada na técnica e descritos nos livros de referência, tal como Ice Cream, 5a Edição, por Robert T. Marshall e W.S. Arbuckle, incluindo gordura, sólidos de leite não gordurosos, agentes adoçantes, estabilizantes e emulsificantes. Faixas típicas para os ingredientes mencionados são: gordura: 1 a 10% em peso no núcleo de confeito gelado aerado MSNF: 2 a 10% em peso no núcleo de confeito gelado aerado adoçantes: 12 a 16% em peso no núcleo de confeito gelado aerado estabilizantes: 0,2 a 0,8% em peso no núcleo de confeito gelado aerado emulsificantes: 0,01 a 0,1% em peso no núcleo de confeito gelado aerado No confeito congelado compósito da invenção, o núcleo macio de confeito gelado aerado é envolvido por uma casca de base aquosa quebradiça cobrindo pelo menos parcialmente e preferivelmente totalmente o núcleo. A casca é substancialmente livre de açúcares e gordura. Açúcares, como definido em "Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases" - Report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation, WHO Technical Report Series 916, WHO, Geneva, 2003, incluem todos os mono e dissacarídeos adicionados pelo fabricante, cozinheiro, ou consumidor, isto é, "açúcares livres", mais açúcar naturalmente presente e originado de mel, xaropes e sucos. A casca de água tem uma textura mais dura do que o núcleo e, portanto, proporciona ao consumidor uma percepção quebrada na boca que adiciona um contraste de textura ao produto.

Sua composição substancialmente livre de açúcar e gordura contribui para a sensação total de frescor fornecida pelo confeito congelado compósito da invenção e também contribui para o efeito de "boca limpa" percebido e a ausência de sensação de sede após o consumo. A casca é principalmente com base em água.

Em uma modalidade particular, a casca essencialmente consiste em água.

Em outra modalidade, a casca compreende além de água, pelo menos um ingrediente selecionado de agentes aromatizantes e colorantes, estabilizantes, e um agente suscetível à prevenção de crescimento micro-orgânico.

Exemplos de agentes suscetíveis à prevenção de crescimento micro-orgânico incluem ácidos tais ácidos como cítrico, tartárico, málico, as-córbico, eritórbico e láctico; e conservantes.

Exemplos de estabilizantes incluem goma guar, goma xantana, carragenina, goma de feijão alfarrobeira, alginato de sódio, e CMC.

Preferivelmente, a casca é uma camada fina com uma expessu-ra compreendida entre 300 μιτι e 600 μιτι. Esta característica vantajosamente fornece estabilidade ao choque térmico razoável ao produto.

Em uma modalidade específica, também para uma casca circundando o núcleo de confeito gelado, o produto compósito compreende uma camada contínua ou descontínua adicional preparada de cristais de gelo cobrindo a casca. Preferivelmente, o tamanho do cristal de gelo desta camada adicional é maior do que 1mm.

Ter cristais de gelo como camada adicional é reforço do contraste da sensação de textura, e realça o efeito de boca refrescante e limpa. A presente invenção é também direcionada a um método para a fabricação de um confeito congelado compósito como definido acima, compreendendo as etapas de: i) fornecer uma mistura de ingrediente para confeito de sorvete, preferivelmente compreendendo um bloco refrescante; ii) congelar e aerar a mistura; iii) dosar porções da mistura com a forma definida; iv) endurecer o confeito de sorvete congelado; v) aplicar um revestimento de base aquosa substancialmente livre de açúcar e gordura, cobrindo parcialmente ou totalmente o confeito de sorvete para fornecer a casca quebradiça circundando o confeito de sorvete; vi) endurecer o confeito congelado compósito obtido. A mistura de ingrediente é com base em ingredientes-padrão usados para a preparação de um confeito gelado e bem conhecido por uma pessoa versada na técnica. Além disso, ele preferivelmente compreende um bloco refrescante como definido acima. A mistura de ingrediente fornecida em uma temperatura tipicamente abaixo de 4°C é resfriada e aerada em um congelador-padrão em temperatura tipicamente compreendida entre -3 e -4°C. O excesso pode ser compreendido entre 10 e 200%, preferivelmente entre 10 e 50%. É necessário assegurar que o nível apropriado do excesso com aeração homogênea seja obtido e mantido consistentemente para assegurar a maciez do núcleo de confeito gelado. A mistura congelada é também dosada em porções com uma forma definida. Qualquer equipamento de dosagem pode ser usado para realizar esta etapa tal como, por exemplo, um extrusor ou equipamento de moldagem.

Em uma modalidade particular, em que o método é direcionado à preparação de produtos do tamanho de uma mordida, isto é, porções individuais em padrão específico, um aparelho de dosagem que possibilita a dosagem de um padrão de confeito de sorvete para uma bandeja continuamente transportada pode vantajosamente ser usado. Tal equipamento é, por exemplo, descrito na EP 0741972, o teor da qual é incluído aqui por referência.

Também para o endurecimento do núcleo de confeito congelado aerado, o último é revestido com a composição de base aquosa. Métodos para revestir o núcleo macio inclui vestir, imergir, vaporizar, derramar água ou cortina, borrifar ou sedimentar.

Preferivelmente a casca é aplicada por vaporização, sedimentação ou queda-d’água.

Em uma modalidade particular, o revestimento de base aquosa é seguido por adição de cristais de gelo cobrindo pelo menos parcialmente a superfície do produto compósito. O produto revestido passa então por uma segunda etapa de endurecimento. A invenção será agora também descrita por meio dos seguintes exemplos que não devem ser considerados como limitante da invenção. Exemplos Exemplo 1 Um confeito congelado compósito foi preparado com base na seguinte composição: 1) composição de núcleo de sorbet Ingrediente % em peso Estabilizantes 0,27 Sacarose 18,00 Ácido cítrico 0,40 Concentrado de suco de limão 2,00 Bloco refrescante 0,35 Sabor 0,03 Cor 0,0008 Água preparada para 100 * composição do bloco refrescante: % em peso em composição de núcleo de sorbet Agente de aguar a boca 0,25 Agente de resfriamento 0,05 Agente picante 0,05 A mistura de ingredientes foi armazenada homogeneizada, pasteurizada em condições-padrão antes de ser armazenada em uma temperatura abaixo de 4°C. A mistura foi em seguida resfriada e aerada em um congelador com temperatura compreendendo entre -3 e -4°C, sob uma pressão compreendendo entre 3 e 5 bars e uma taxa de fluxo compreendida entre 150 e 160L/h. Um excesso de 20% foi fornecido. A composição de núcleo de sorbet foi em seguida dosada em porções individuais por passagem através de um extrusor equipado com uma cabeça de dosagem sobre uma esteira transportadora. Um equipamento similar àquele descrito em EP0141972 foi usado.

Após a passagem através do túnel de endurecimento, cada núcleo gelado individual foi revestido com água pasteurizada em uma temperatura abaixo de 4°C. A segunda passagem em um túnel de endurecimento finaliza o processo.

Exemplo 2 Um teste comparativo de penetrabilidade entre o núcleo de um confeito congelado compósito, de acordo com a invenção, por um lado, e um produto tipo "bola de sorvete" por outro lado, foi realizado.

Uma composição de núcleo de sorbet como descrito no exemplo 1 foi usada como amostra a) Um produto de bola de sorvete compreendendo água, açúcares, suco de limão, ácido cítrico, ciclamato de sódio, aromatizante, e colorante foi usado como amostra b) Composição de bola de sorvete: ingrediente % em peso açúcar líquido a 65% 15,00 ciclamato de sódio 0,06 ácido cítrico 0,65 sabor limão 0,25 cor 0,04 suco de limão 2,50 água 81,50 Processo de fabricação de bola de sorvete: i) fornecer uma mistura de ingrediente para a bola de sorvete; ii) alcançar o tambor do congelador para produzir flocos de gelo; iii) alimentar flocos de gelo para o formador de bola; iv) carregar bolas de sorvete para dentro do recipiente; v) endurecer as bolas de sorvete.

Medição de dureza por meio de teste de penetração e parâmetros de processo: O índice de dureza é definido como uma força para penetrar a amostra com uma sonda de metal tipo faca em um teste de penetrabilidade. O método é com base na resistência de ambos os produtos à penetração de uma sonda tipo faca, usando um analisador de textura TA-XT2i de SMS.

Neste exemplo, cada produto foi testado em uma temperatura de -10°±1°C

Equipamento: Congelador horizontal profundo foi usado para preparação da amostra com temperatura uniforme e programável.

Preparação da amostra: A fim de comparar a dureza de ambas as receitas, ambos os produtos foram preparados a granel para eliminar os efeitos de formatos diferentes. A superfície das amostras foi assegurada ser plana. As amostras foram em seguida colocadas dentro do congelador condicionadas na temperatura de análise (-10°C±1°).

As análises foram realizadas 16 horas depois. As medições foram realizadas à temperatura ambiente. O índice de dureza ou força foi plo-tado em comparação com a distância dentro da amostra.

Resultados Resultados são mostrados nas figuras 2a) e 2b).

Medições de altura foram feitas na amostra a) e são reportadas na figura a). A força usada para penetrar a sonda tipo faca na amostra, em uma profundidade máxima de 25 mm, não excedeu a 15 N.

Apenas uma medição foi feita na amostra b) devido à textura dura da amostra que impediu a sonda tipo faca de penetrar a amostra, mesmo quando a força de penetração foi aumentada para mais do que 600 N. Exemplo 3 A sensação de frescor fornecida pelos confeitos congelados compósitos de acordo com a invenção foi comparada com o refrescamento fornecido por um produto tipo "bola de sorvete" em 156 consumidores.

Os consumidores testaram um confeito congelado compósito como descrito no exemplo 1 e um confeito de bola de sorvete como descrito no exemplo 2. As seguintes questões foram independentemente indagadas quanto a cada produto: 1) Qual é a sua opinião geral sobre o sabor resfrescante do produto? Classifique em uma escala de 1 (extremamente não refrescante) a 7 (extremamente refrescante) 2) Até que ponto você concorda ou discorda que este produto sacia a sede? Classifique em uma escala de 1 (discordo fortemente) a 5 (concordo fortemente) 3) Qual é a sua opinião geral da textura deste produto? Classifique em uma escala de 1 (extremamente pobre) a 7 (excelente) Resultados são reportados na tabela 1.

Tabela 1 Confeito conge- Bola de sorvete lado compósito "Base de topo 1" reflete a percentagem de consumidores, classificando quanto a um produto independentemente do outro a resposta de topo 1 (por exemplo, extremamente refrescante) Base de topo 2 reflete a percentagem de consumidores, classificando quanto a um produto independentemente do outro ou resposta de topo 1 ou topo 2 (por exemplo, extremamente refrescante ou muito refrescante).

REIVINDICAÇÕES

Claims (20)

1. Confeito congelado compósito, caracterizado pelo fato de que compreende: (a) um núcleo de confeito gelado aerado macio, com um excesso de 10 a 50%, sendo que a força usada para penetrar uma faca no confeito gelado aerado a -10Ό não excedeu 100 Newtons, preferivelmente 50 Newtons, e mais preferivelmente 20 Newtons, com um analisador de textura TA-XT2Í da Stable Micro System (SMS); e (b) uma casca quebradiça de sorvete de base aquosa, substancialmente livre de açúcares e gordura, sendo que o núcleo do confeito gelado inclui um bloco refrescante compreendendo pelo menos um agente de salivação e pelo menos um agente de resfriamento, em uma relação de peso de 1:0,05 a 1:0.2, preferivelmente, 1:0,11 a 1:0,16, respectivamente, e sendo que a aeração compreende de 10% a 200%.

2. Confeito congelado compósito, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o núcleo de confeito gelado é um sorbet.

3. Confeito congelado compósito, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que está na forma de um produto do tamanho de uma mordida, com um volume compreendido entre 2 e 10 mL.

4. Confeito congelado compósito, de acordo com a reivindicação 3, caracterizado pelo fato de que está na forma de uma gota, esfera, cilindro, cubo, pirâmide, bastão, triângulo, diamante/losango, ou cone.

5. Confeito congelado compósito, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o agente de salivação é selecionado dentre uma mistura de compostos compreendendo pelo menos um ácido orgânico selecionado do grupo de ácidos adípico, ascórbico, cítrico, fumárico, láctico, málico e tartárico.

6. Confeito congelado compósito, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o agente de resfriamento é selecionado dentre compostos derivados de mentol, carboxamidas acíclicas e/ou cíclicas, carboxamidas de paramentano N-substituídas, óxidos de fosfina, p- mentanos sustituídos, mentoxipropano, derivados de alfa-ceto enamina, car-boxamida de p-mentano N-substituída, derivados de éster de meio-ácido de mentila e cubebol.

7. Confeito congelado compósito, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o bloco refrescante compreende ainda um agente picante.

8. Confeito congelado compósito, de acordo com a reivindicação 7, caracterizado pelo fato de que o agente picante é selecionado dentre extratos de planta que incluem extratos de pimenta, cebola, alho, rabanete, rábano silvestre, mostarda, chilli e gengibre.

9. Confeito congelado compósito, de acordo com a reivindicação 8, caracterizado pelo fato de que o agente picante é extrato de pimenta Szechuan.

10. Confeito congelado compósito, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o agente de salivação está presente em uma quantidade de 0,1 a 0,5 % em peso, preferivelmente 0,25 a 0,4 % em peso, mais preferivelmente 0,28 a 0,35 % em peso, com relação ao peso do núcleo de confeito gelado.

11. Confeito congelado compósito, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o agente de resfriamento está presente em uma quantidade de 0,01 a 0,1 % em peso, preferivelmente 0,02 a 0,05 % em peso, mais preferivelmente 0,02-0,045 %peso, ainda mais preferivelmente 0,03 a 0,045 % em peso, mais preferivelmente 0,032 a 0,045 % em peso, com relação ao peso do núcleo de confeito gelado.

12. Confeito congelado compósito, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o bloco refrescante compreende uma mistura de ácido málico e ácido cítrico.

13. Confeito congelado compósito, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que a casca consiste em uma camada de água com gelo.

14. Confeito congelado compósito, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a casca compreende água e pelo me- nos um ingrediente selecionado dentre aromatizantes, pigmentos, ácidos e estabilizantes.

15. Confeito congelado compósito, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que a casca apresenta uma espessura compreendida entre 300 e 600 pm.

16. Confeito congelado compósito, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que compreende ainda uma camada de cristais de gelo maior do que 1 mm cobrindo a casca.

17. Método para fabricação de um confeito congelado compósito, como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 16, caracterizado pelo fato de que compreende as etapas de: i. fornecer uma mistura de ingredientes para um confeito gelado, preferivelmente compreendendo um bloco refrescante; ii. congelar a mistura e fornecer um grau do excesso compreendido entre 20 e 200%; iii. dosar porções do confeito congelado com uma forma definida; iv. endurecer o confeito de sorvete congelado; v. aplicar um revestimento de base aquosa cobrindo o confeito de sorvete para fornecer a confeito compósito; vi. endurecer o confeito compósito, e sendo que a etapa de dosagem é realizada por meio de uma ex-trusora equipada com um dispositivo de dosagem.

18. Método, de acordo com a reivindicação 17, caracterizado pelo fato de que o revestimento de base aquosa é aplicado vestindo, imergindo, borrifando, derramando água ou vaporizando.

19. Método, de acordo com a reivindicação 17, caracterizado pelo fato de que o revestimento de base aquosa é aplicado por sedimentação ou queda-d’água.

20. Método, de acordo com a reivindicação 17, caracterizado pelo fato de que a etapa (vi) é seguida por fornecer o confeito congelado compósito com uma camada adicional de cristais de gelo.