ES2586577T3

ES2586577T3 - Dulces con proteínas de guisante

Info

Publication number: ES2586577T3
Application number: ES11707453.4T
Authority: ES
Inventors: Pierre Choromanski; Elsa Muller; Thomas Parady
Original assignee: Roquette Freres SA
Current assignee: Roquette Freres SA
Priority date: 2010-02-03
Filing date: 2011-02-03
Publication date: 2016-10-17
Anticipated expiration: 2031-02-03
Also published as: WO2011095740A2; WO2011095740A3; MX338187B; US20120294986A1; US10555543B2; MX2012008983A; JP6170676B2; KR20130010108A; FR2955743A1; CN102753032B; FR2955743B1; EP2531041B2; KR20190112849A; CN102753032A; CA2787611A1; KR20180089570A; KR102517715B1; ES2586577T5; JP2013518576A; CA2787611C

Abstract

Utilización de proteínas de guisante para sustituir las proteínas de leche en dulces de leche tradicionales, seleccionados del grupo constituido por los caramelos blandos o duros, los toffees, los dulces de azúcar, los bombones de leche, los "crumbs", los rellenos cocidos con leche para confitería, los rellenos grasos con leche, las salsas azucaradas cocidas con leche para jugos o coberturas, los dulces de leche, las pastas con leche para untar, los chocolates blancos o con leche y los productos derivados del chocolate blanco o con leche, seleccionados entre las ganaches, los pralinés, los chocolates de cobertura, las tabletas, los bombones, los pasteles, las trufas, las lentejas, los fideos y los rellenos de chocolate blanco o de leche.

Description

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DESCRIPCION

Dulces con protemas de guisante Campo tecnico de la invencion

La presente invencion tiene por objeto la utilizacion de protemas de guisante para sustituir al menos en parte las protemas de leche en dulces de leche tradicionales. Se refiere tambien a los dulces obtenidos despues de esta sustitucion.

Tecnica anterior

Los productos de confitena son numerosos. Todos ellos tienen en comun la coccion del azucar y su mezcla con otros ingredientes para obtener especialidades y perfumes diferentes. Los "dulces tradicionales de leche" son todos los productos de confitena que contienen tradicionalmente azucar y al menos protemas de leche. Este es el caso en particular de los caramelos blandos o duros, los toffees, los dulces de azucar, los bombones de leche, los “crumbs”, los rellenos cocidos con leche para confitena, los rellenos grasos con leche, las salsas azucaradas cocidas con leche para jugos o coberturas, los dulces de leche, las pastas para untar de leche, los chocolates blancos o con leche y los productos derivados del chocolate blanco o con leche, por ejemplos las ganaches, los pralines, los chocolates de cobertura, las tabletas, los bombones, los pasteles, las trufas, las lentejas, los fideos y los rellenos de chocolate blanco o de leche (lfquidos, pastosos, solidos, en polvo, etc.).

De manera general, los dulces de leche se obtienen a partir de una mezcla de protemas lacteas (casemas y protemas del lactosuero) con glucidos reductores (azucares y jarabe de glucosa) y materias grasas (vegetales y/o animales), siendo dicha mezcla calentada. La temperatura de calentamiento depende del tipo de dulce deseado. Tfpicamente, los chocolates blancos o de leche y los productos derivados del chocolate blanco o de leche se calientan a una temperatura comprendida entre 40°C y 80°C, mientras que los otros dulces, como los caramelos blandos o duros, los toffees, o los dulces de azucar se calientan a una temperatura comprendida entre 80°C y 150°C. Durante esta etapa de calentamiento, las protemas lacteas reaccionan con otros ingredientes y en particular con los glucidos reductores para dar al final una masa de color, textura y sabor tfpicos del caramelo o del toffee. La textura y la consistencia de estos productos tradicionales estan determinadas por las temperaturas finales de coccion, mientras que el aroma y el color se deben a la especificidad de los ingredientes utilizados y al orden de adicion de dichos ingredientes a la mezcla.

En todos los dulces de leche tradicionales referidos por la presente invencion, la leche es por tanto tfpicamente el complemento indispensable de los glucidos. Su funcion es tecnologicamente muy importante, en particular por que permite desarrollar durante la coccion el sabor particular inimitable que adquiere la leche cuando se cuece en presencia de azucares. Este fenomeno es particularmente bien conocido bajo el nombre de reaccion de Maillard.

La reaccion de Maillard es una reaccion qrnmica compleja de tostado en el transcurso de la cual los grupos activos de los glucidos reductores y de los aminoacidos de las protemas reaccionan entre sf para dar origen a productos de polimerizacion, las melanoidinas, que confieren al caramelo su color y su sabor tfpico.

A pesar de que la presencia de las protemas de leche es indispensable para la formacion de la intensidad de color y de sabor en los dulces que contienen tradicionalmente leche, esta presencia puede tambien generar problemas de alergia. De hecho, las protemas animales procedentes de la leche pueden ser alergenas, provocando reacciones muy molestas, incluso peligrosas para la vida diaria.

La alergia a los productos lacteos es una de las reacciones alergicas mas generalizadas. Estudios realizados demuestran que el 65% de las personas que sufren alergias alimenticias son alergicas a la leche. La forma adulta de la alergia a la leche, denominada aqm "alergia a los productos lacteos" es una reaccion del sistema inmunitario que crea anticuerpos para combatir el alimento indeseable. Esta alergia es diferente de la alergia a las protemas de leche de vaca (protemas bovinas), que afecta a los recien nacidos y los ninos. La alergia a los productos lacteos causa smtomas variados tales como estrenimiento, diarrea, flatulencias, eczema, urticaria, nauseas, migranas, infecciones, retortijones abdominales, congestion nasal e incluso graves crisis de asma. Las personas alergicas deben eliminar la leche por completo, los productos lacteos y sus derivados de su alimentacion.

Otro problema importante relacionado con las protemas lacteas es su coste, que no deja de aumentar. La aplicacion de las cuotas lacteas ha provocado, por una parte, una reduccion drastica de la cantidad de protemas lacteas disponible para la fabricacion de productos alimenticios y, por otra parte, fuertes fluctuaciones de sus precios.

Finalmente, al reemplazar las protemas lacteas, y por tanto de origen animal, en un dulce tradicional de leche, dicho dulce finalmente obtenido podra tambien ser consumido por las personas vegetarianas que no desean consumir protemas animales, de cualquier origen y en cualquier forma que se presenten.

A la vista de todas las desventajas, tanto economicas, medioambientales, como nutricionales unidas al consumo de protemas lacteas, se deduce de ello un gran interes para el empleo de protemas de sustitucion.

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Sin embargo, esta sustitucion no es evidente dado que las protemas de leche juegan un papel esencial en el sabor, el color, el comportamiento, la masticabilidad y la estabilidad al almacenamiento de dichos dulces. Los intentos en el pasado para sustituir las protemas lacteas en los dulces de leche tradicionales no han alcanzado siempre un gran exito.

La solicitud de patente US 2006/0188644 describe unos resultados satisfactorios al sustituir las protemas de leche por protemas de trigo en un caramelo. Sin embargo, esta solucion no es satisfactoria, por que las protemas de trigo son, como las protemas de leche, fuertemente alergenas.

Resumen de la invencion

Es merito de la solicitante haber descubierto que las protemas de guisante podfan, de manera sorprendente, reemplazar ventajosamente las protemas de leche en dulces tradicionales de leche, conservando al mismo tiempo las cualidades organolepticas, en particular gustativas, olfativas, visuales y tactiles, al menos equivalentes, o incluso superiores, a las de los dulces tradicionales que contienen leche.

La presente invencion tiene por objeto la utilizacion de protemas de guisante para sustituir las protemas de leche en dulces de leche tradicionales. A pesar de esta sustitucion, el dulce conserva un sabor y una palatabilidad al menos similares, o incluso mejorados, con respecto a un dulce que comprende tradicionalmente protemas de leche. Las protemas de leche pueden ser sustituidas en parte o en su totalidad.

La presente invencion tiene igualmente por objeto un dulce tradicional de leche que comprende del 0,5% al 30% de protemas de guisante, de manera preferida del 1% al 20%, de manera aun mas preferida del 2% al 16%, expresandose los porcentajes en peso seco, con relacion al peso seco total del dulce.

Ademas, la presente invencion tiene por objeto un procedimiento de preparacion de dichos dulces, comprendiendo este procedimiento la etapa que consiste en cocer una preparacion de dulces de leche tradicionales que comprende protemas de guisante.

Descripcion detallada

La presente invencion tiene por objeto la utilizacion de protemas de guisante para sustituir protemas de leche en dulces de leche tradicionales.

En el sentido de la presente invencion, la expresion "dulces de leche tradicionales" designa unos productos de confitena cocidos que contienen tradicionalmente glucidos reductores y al menos protemas de leche. Los dulces de leche tradicionales, segun la invencion, son seleccionados dentro del grupo constituido por los caramelos blandos o duros, los toffees, los dulces de azucar, los bombones de leche, los "crumbs", los rellenos cocidos con leche para confitena, los rellenos grasos con leche, las salsas azucaradas cocidas con leche para jugos o coberturas, los dulces de leche, las pastas de untar de leche, los chocolates blancos o con leche y los productos derivados del chocolate blanco o con leche, por ejemplo las ganaches, los pralines, los chocolates de cobertura, las tabletas, los bombones, los pasteles, las trufas, las lentejas, los fideos y los rellenos de chocolate blanco o con leche (lfquidos, pastosos, solidos, en polvo, etc.). Se pueden distinguir los dulces de leche tradicionales que se calientan a una temperatura comprendida entre 40°C y 80°C, como los chocolates blancos o con leche y los productos derivados del chocolate blanco o con leche, y aquellos que se calientan a una temperatura comprendida entre 80°C y 150°C, como los caramelos blandos o duros, los toffees y los dulces de azucar. Los dulces de leche tradicionales que se prefieren en la presente invencion son los chocolates blancos o con leche, los caramelos blandos o duros, los toffees y los dulces de azucar.

Ejemplos de dulces de leche tradicionales se describen en la obra titulada "Guide technologique de la confiserie industrielle", por Ph. BRYSELBOUT e Y. FABRY, publicada por la Societe d'Edition et de Promotion Agro- Alimentaires, Industrielles et Commerciales (SEPAIC), Vol. 1, 1984, ISBN 2-903-899-05-X.

La composicion de los caramelos, toffees y dulces de azucar puede variar en gran medida en funcion de la intensidad de color y de sabor, asf como de textura, buscadas. Generalmente, la humedad residual de tales productos vana entre el 3 y el 10%, la sacarosa entre el 30 y el 60%, el azucar invertido entre el 1 y el 10%, el jarabe de glucosa (expresado en seco) entre el 20 y el 50%, las materias grasas entre el 1 y el 15%, la lactosa entre el 1 y el 6% y las protemas lacteas entre el 0,75 y el 15%.

Tecnologicamente, es posible clasificar estas especialidades en tres grupos principales en funcion de su contenido de humedad residual y de su textura. Los caramelos duros tienen una humedad residual del 3 al 4% y una textura dura y lisa, mientras que los caramelos blandos/tipo toffee tienen una humedad relativa del 7 al 10% y una textura blanda y masticable, y los dulces de azucar tienen un contenido de humedad residual del 7 al 9% para una textura blanda pero corta.

A nivel de la reglamentacion, las denominaciones estan reglamentadas por la profesion de los confiteros como se describe a continuacion.

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Las denominaciones "caramelos (blandos o duros)" y "toffees", acompanadas o no de un calificativo, se reservan a dulces preparados por coccion de azucar, de glucosa (o de azucar invertido), de materias grasas alimenticias (grasa butmca, grasa vegetal y/o grasa animal) y protemas lacteas, debiendo estar las materias grasas y las protemas lacteas en proporciones tales que el producto acabado contenga como mmimo un 6% de materias grasas y un 6% de materias secas procedentes de la leche.

Las denominaciones "caramelos de leche" y "toffees de leche", acompanadas o no de un calificativo, estan reservadas a los toffees y los caramelos fabricados con leche entera, en tales proporciones que el producto acabado contenga al menos un 6% de materias secas procedentes de la leche, incluyendo un 25% (es decir un 1,5% del producto acabado) de materias grasas butmcas.

Las denominaciones "caramelos de mantequilla", "caramelos de nata", "toffees de mantequilla" y "toffees de nata" estan reservadas a toffees y caramelos preparados por la coccion de azucar, de glucosa (o de azucar invertido), de leche, de nata o de mantequilla segun las reglas que rigen los productos lacteos, debiendo contener el producto acabado un 3% como mmimo de materias grasas butmcas, con exclusion de cualquier otra materia grasa que no provenga de la leche.

En la presente solicitud, la denominacion "caramelo" se refiere tanto a los caramelos denominados blandos como a los caramelos duros.

A pesar de que los textos de esta reglamentacion no hagan mencion de ello, conviene considerar igualmente que las denominaciones "dulces de azucar con leche", "dulces de azucar con mantequilla", y "dulces de azucar con nata" implican el respeto de los porcentajes mmimos arriba mencionados.

Por otra parte, los caramelos y los toffees con sabores de fruta, de menta y otras especialidades, cuyo contenido de materias secas procedentes de la leche es inferior al 6% o que no contienen productos lacteos, oreados o no, deben llevar la mencion "caramelos fantasia" y "toffees fantasia".

El chocolate es un dulce azucarado producido a partir de las habas de cacao que se limpian, se fermentan, se torrefactan, que se machacan y se trituran para dar la pasta de cacao. De esta pasta de cacao se extraen por presion, por una parte, la materia grasa denominada igualmente manteca de cacao, y por otra parte las tortas que sirven por sf mismas para la fabricacion del polvo de cacao. En la presente invencion, unicamente se incluyen los chocolates con leche y chocolates blancos, puesto que el chocolate negro no contiene protemas de leche.

Los constituyentes de base del chocolate con leche son la pasta de cacao, la manteca de cacao, el azucar y los compuestos lacteos bajo formas diferentes: la leche propiamente dicha o los compuestos procedentes de la deshidratacion parcial o total de leche entera o de leche parcial o totalmente desnatada y eventualmente nata, nata parcial o totalmente deshidratada, mantequilla o grasa butmca. La misma responde a las caractensticas siguientes: no menos del 25% y no mas del 40% de materia seca total de cacao, no menos del 2,5% de cacao desgrasado, no menos del 14% de materia seca total de origen lacteo, no menos del 3,5% de grasa butmca, no menos del 25% de materias grasas totales y no mas del 55% de azucares. Se procede, por otra parte, a adiciones de lecitina y a veces de aromas.

El chocolate blanco esta constituido a su vez de manteca de cacao, leche y azucar y eventualmente de aromas y de lecitina. No contiene pasta de cacao.

La fabricacion del chocolate blanco y de chocolate con leche pasa por una mezcla de los diferentes ingredientes que se realiza en una artesa a una temperatura proxima a 50°C, seguida de una trituracion-afinado que confiere al chocolate su finura, de un conchado y de una atemperacion. El conchado es todavfa actualmente una etapa muy importante de la fabricacion del chocolate. El mismo permite, entre otras cosas, obtener una disminucion del contenido de agua de la pasta y favorece la formacion de compuestos aromaticos resultantes de la reaccion de Maillard, compuestos que confieren unas notas sensoriales particulares al chocolate. La atemperacion consiste en llevar la manteca de cacao a su forma cristalina mas estable y da al chocolate un aspecto brillante y liso, una dureza y un fundido caractenstico, asf como una mayor duracion de conservacion.

En un procedimiento particular de aplicacion corriente, que produce un chocolate con leche de aroma caramelizado, afrutado y no lacteo muy apreciado por los consumidores, la mezcla bruta de chocolate esta constituida por "crumb", azucar y manteca de cacao. El crumb se prepara tratando termicamente la leche en forma lfquida o concentrada, anadiendo azucar a la misma, concentrando a vado, mezclando la leche concentrada azucarada y eventualmente la pasta de cacao (segun si se desea preparar un crumb para chocolate con leche o para chocolate blanco), secando despues completamente esta mezcla a vado, es decir con un contenido de agua residual del 1,5% en peso como maximo. El crumb se presenta en la forma de una masa dura oscura, que se tritura finamente, que se pone en bolsas estancas a la humedad y que se almacena en un local seco atemperado. Esta masa se conserva largo tiempo y desarrolla un aroma tfpico de crumb que tiene ademas una nota lactea despues de varios meses de almacenamiento, producida por autolipolisis enzimatica. Este crumb puede utilizarse como un producto intermedio en la fabricacion del chocolate con leche y del chocolate blanco. En casos analogos, se mezcla el crumb con los otros ingredientes como la manteca de cacao o la pasta de cacao (para el chocolate con leche) antes de la trituracion-afinado, conchado y atemperacion.

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La ganache es una preparacion espesa de chocolate que sirve para adornar un dulce o un pastel. En su forma mas simple, la ganache es una mezcla de nata (o a veces de leche o mantequilla, incluso de una mezcla de las tres) y de chocolate, generalmente en cantidades aproximadamente iguales. La misma se obtiene vertiendo el Uquido hervido sobre el chocolate al mismo tiempo que se remueve delicadamente con pequenas oscilaciones concentricas. Al enfriar, la masa adquiere una textura espesa, incluso solida. La receta vana segun el uso: cuanto mas chocolate hay con relacion a la nata, mas solida sera la ganache.

Los rellenos grasos con leche son todas las mezclas obtenidas a partir de azucar y de materias grasas vegetales y/o animales, que contienen tradicionalmente protemas lacteas y que estan destinadas a ser utilizadas como guarnicion de relleno en confitena, pastelena, panadena, fabricacion de galletas y cualquier otro campo alimentario. Ejemplos de este tipo son por ejemplo rellenos grasos de praline y rellenos grasos fantasia "chocolate".

El dulce de leche es una vieja especialidad culinaria sin origen cierto. Se trata de una mezcla de leche y azucar (de 300 a 500 g por litro de leche) llevada a ebullicion, y despues cocida a fuego moderado durante dos largas horas hasta su espesamiento y la obtencion de un color caramelo.

De manera general, estos diferentes dulces pueden contener igualmente diversos elementos destinados o bien a mejorar la calidad, o bien a aromatizarlos, tales como:

- los frutos secos, tales como almendras, avellanas, nueces, pistachos, nuez de pecan, pinones de pino, cacahuetes, etc.,

- las frutas confitadas, que son frutas cocidas en jarabe de azucar al que se anade, para impedir la cristalizacion, miel o mas generalmente glucosa; se trata en particular de albaricoques, peras, ciruelas, cerezas, pina, cortezas de agrios; y

- los frutos secos o transformados de otro modo (prensados, concentrados, en polvo); se trata por ejemplo de papaya secada en cubos, frutos secos rallados, albaricoques liofilizados, pepitas de pina, pasas, etc.,

asf como pures de frutas, pulpas de frutas, aromas, chocolate, cafe, vainilla y sal.

En la presente invencion, el termino "glucido reductor" designa los glucidos cuyo carbono 1 portador del grupo hidroxilo hemiacetalico no interviene en un enlace (la funcion hemiacetalica es por tanto libre). En particular, la glucosa, la arabinosa, la xilosa, la manosa, la galactosa, la dextrosa, la fructosa, la lactosa y la maltosa son glucidos reductores.

En la presente invencion, el termino "guisante" esta considerado en su acepcion mas amplia e incluye en particular:

- todas las variedades naturales de guisante liso ("smooth pea") y de guisante rugoso ("wrinkled pea"), y

- todas las variedades mutantes de guisante liso y de guisante rugoso, por ejemplo las descritas en el artmulo de C-L HEYDLEY et al., titulado "Developing novel pea starches" Proceedings of the Symposium of the Industrial Biochemistry and Biotechnology Group of the Biochemical Society, 1996, p. 77-87.

Las protemas de guisante estan constituidas, como todas las protemas de leguminosas, por tres clases de protemas principales: las globulinas, las albuminas y las protemas denominadas "insolubles".

Las protemas de guisante presentan un perfil de aminoacidos muy particular, diferente del de las protemas de leche o de otras protemas vegetales. El perfil de aminoacidos de las protemas de guisante es, en particular, rico:

- en arginina, que juega un papel importante en el esfuerzo ffsico y en el mantenimiento del sistema inmunitario. Las protemas de guisante contienen mas arginina que la mayor parte de las otras protemas vegetales o animales;

- en lisina, que juega un papel importante en el crecimiento de los seres vivos, en particular en el crecimiento oseo,

- en aminoacidos que poseen una cadena ramificada (isoleucina, leucina y valina) que ayudan al mantenimiento y a la (re)construccion de los tejidos musculares,

- en glutamina y en acido glutamico, que son una fuente de energfa para los musculos.

A pesar del hecho de que las protemas de guisante y las protemas de leche presentan composiciones diferentes, el reemplazado total o parcial de las protemas de leche por protemas de guisante en los dulces de leche tradicionales no modifica ni el aspecto, ni el tacto, ni el olor, ni el sabor, ni la textura de estos dulces.

En particular, los chocolates obtenidos que comprenden protemas de guisante conservan:

-a la vista: una superficie lisa y brillante,

- al olfato: un olor suave, afrutado y muy agradable,

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- al gusto: una untuosidad, una rotundidad en la boca y un aspecto cremoso,

siendo estas caractensticas buscadas y muy apreciadas por los consumidores de chocolate.

Desde un punto de vista tecnologico, este reemplazado de las protemas de leche por protemas de guisante no modifica significativamente el comportamiento reologico de las preparaciones que se utilizan. El comportamiento reologico puede cuantificarse por dos medidas: el valor de la viscosidad y el valor del umbral de flujo. En el ambito agroalimentario de la confitena, el modelo teorico empleado generalmente es el modelo de Casson.

El comportamiento de los dulces durante su fabricacion no se modifica. No habra por tanto necesidad alguna de modificar los parametros del procedimiento de fabricacion.

El interes de las protemas de guisante reside sobre todo en su ausencia de alergenicidad. Las mismas tienen ademas buenas capacidades emulsionantes, y un coste bajo, lo que las hace un ingrediente economicamente funcional.

Las protemas de guisante segun la invencion pueden utilizarse para la fabricacion de los dulces en forma de composiciones de protemas de guisante. Por composicion de protemas se entiende, en el contexto de la presente invencion, una composicion que presenta un contenido de protemas totales (N x 6,25), expresado en gramos de producto seco, de al menos un 60% en peso de producto seco.

Para determinar el nivel de protemas totales, se efectua la dosificacion de la fraccion nitrogenada soluble contenida en la muestra segun el metodo de Dumas A., 1826, Annales de chimie, 33, 342, citado por Buckee, 1994, en Journal of the Institute of Brewing, 100, p. 57-64, y se obtiene despues el nivel de protemas totales multiplicando el nivel de nitrogeno expresada en porcentaje en peso de producto seco por el factor 6,25. Este metodo, conocido igualmente como metodo de dosificacion del nitrogeno por combustion, consiste en una combustion total de la matriz organica bajo oxfgeno. Los gases producidos se reducen con cobre y se desecan posteriormente, y el gas carbonico se captura. El nitrogeno se cuantifica a continuacion con ayuda de un detector universal. Este metodo es muy conocido por los expertos en la materia.

Preferentemente, se utiliza en el ambito de la presente invencion una composicion de protemas de guisante que tiene un contenido de protemas elevado comprendido entre el 55% y el 99% en peso de producto seco, mas preferiblemente aun comprendido entre el 76% y el 95%, y comprendido en particular entre el 78% y el 92%.

Las composiciones de protemas de guisante que podran utilizarse segun la invencion pueden ser "concentrados de protemas de guisante" o "aislados de protemas de guisante". Los concentrados y los aislados de protemas de guisante se definen en relacion con su contenido en protemas (vease la revista de J. GUEGUEN de 1983 en Proceedings of european congress on plant proteins for human food (3-4) p. 267 - 304):

- los concentrados de protemas de guisante se describen como aquellos que presentan un contenido de protemas totales del 60 al 75% en seco, y

- los aislados de protemas de guisante se describen como aquellos que presentan un contenido de protemas totales del 90 al 95% en seco,

midiendose los contenidos de protemas por el metodo de Dumas (vease la referencia anterior), multiplicandose el contenido de nitrogeno por el factor 6,25.

En otro modo de realizacion de la presente invencion, las composiciones de protemas de guisante que pueden utilizarse pueden ser tambien "hidrolizados de protemas de guisante". Los hidrolizados de protemas de guisante se definen como preparaciones obtenidas por hidrolisis por via enzimatica, por via qmmica, o por ambas vfas, simultanea o sucesivamente, de protemas de guisante. Los hidrolizados de protemas se componen de una mezcla de peptidos de diferentes tamanos y de aminoacidos libres. Esta hidrolisis puede tener impacto sobre la solubilidad de las protemas. La hidrolisis enzimatica y/o qmmica se describe por ejemplo en la solicitud de patente WO 2008/001183.

Los procedimientos de preparacion de hidrolizados de protemas son bien conocidos por el experto en la tecnica y pueden comprender por ejemplo las etapas siguientes: dispersion de las protemas en agua para obtener una suspension, e hidrolisis de esta suspension por el tratamiento seleccionado. Generalmente, se tratara de un tratamiento enzimatico que combina una mezcla de diferentes proteasas, seguido eventualmente por un tratamiento termico destinado a inactivar las enzimas todavfa activas. La solucion obtenida puede filtrarse despues sobre una o varias membranas a fin de separar los compuestos insolubles, eventualmente la enzima residual y los peptidos de peso molecular alto (superior a 10000 Daltons).

Segun un modo opcional de realizacion de la invencion, las composiciones de protemas de guisante descritas anteriormente (concentrados, aislados, hidrolizados) podran sufrir asimismo un tratamiento termico a temperatura elevada y durante un tiempo breve a fin de reducir los riesgos bacteriologicos, pudiendo seleccionarse dicho tratamiento entre los tratamientos HTST (High Temperature ShortTime) y UHT (Temperatura Ultra Alta).

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Preferentemente, la composicion de protemas de guisante utilizada segun la invencion presenta un contenido de protemas solubles, expresado segun el ensayo A de medida de la solubilidad en agua de las protemas, comprendido entre el 20 y el 99%, mas preferiblemente entre el 45 y el 90%, mas preferiblemente aun entre el 50 y el 86%, y en particular entre el 55 y el 75%.

El ensayo A para la determinacion del nivel de protemas solubles es el siguiente: en un matraz de 400 ml, se introducen 200,0 g de agua destilada a 20°C +/- 2°C cuyo pH se ha ajustado a 7,5 +/- 0,1, y se pone el todo bajo agitacion magnetica (barra imantada y rotacion a 200 rpm). Se anaden exactamente 5 g de la muestra a analizar. Se agita durante 30 minutos, y se centrifuga durante 15 minutos a 4000 rpm. Se mide en el sobrenadante el contenido de protemas solubles en agua segun el metodo de Dumas citado anteriormente.

Ademas, estas composiciones de protemas de guisante utilizadas segun la invencion presentan de manera preferida un perfil de distribucion de pesos moleculares constituido por:

- del 1% al 8%, preferentemente del 1,5% al 4% de protemas de mas 100000 Daltons,

- del 20% al 55%, preferentemente del 25% al 55% de protemas de mas de 15000 y de 100000 Daltons como maximo,

- del 15% al 30% de protemas de mas de 5000 y de 15000 Daltons como maximo, y

- del 25% al 55%, preferentemente del 25% al 50% de protemas de 5000 Daltons como maximo.

La determinacion de los pesos moleculares de las protemas constitutivas de dichas composiciones de protemas de guisante se realiza por cromatograffa de exclusion esterica en condiciones desnaturalizantes (SDS + 2- mercaptoetanol); la separacion de hace en funcion del tamano de las moleculas a separar, eluyendose en primer lugar las moleculas de tamano elevado.

Ejemplos de composiciones de protemas de guisante segun la invencion, asf como el detalle del metodo de determinacion de los pesos moleculares pueden encontrarse en la solicitud de patente WO 2007/017572 de la cual es igualmente titular la Comparua Solicitante.

Segun otro modo opcional de realizacion de la presente invencion, las protemas de guisante utilizadas para sustituir las protemas de leche se aportan en forma de una leche vegetal.

En la presente solicitud, se utiliza la denominacion "leche vegetal" y se refiere a una bebida que no procede de leche de origen animal, y mas particularmente de leche de vaca.

En un modo preferido de la presente invencion, dicha leche vegetal se prepara con una composicion de protemas de guisante tal como la descrita anteriormente, y que contiene solo ingredientes vegetales.

En un segundo modo preferido de la presente invencion, dicha leche vegetal utilizada comprende una solucion acuosa de una composicion de protemas de guisante y de al menos un hidrolizado de almidon.

En otro modo preferido de la presente invencion, las protemas de guisante utilizadas para sustituir las protemas de leche se aportan en forma de un polvo granulado de leche vegetal que comprende al menos una composicion de protemas de guisante, preferentemente tal como la descrita anteriormente, y al menos un hidrolizado de almidon, y que se caracteriza porque la misma presenta un diametro medio volumetrico laser D4,3 comprendido entre 10 |im y 500 |im, preferentemente entre 50 |im y 350 |im, y aun mas preferiblemente entre 70 |im y 250 |im, y una materia seca, determinada despues de secado en estufa a 130°C durante 2 horas, superior al 80%, preferentemente superior al 85%, y aun mas preferiblemente superior al 90%.

Es mas, dicho polvo granulado se caracteriza preferentemente porque la relacion ponderal de la protema de guisante al hidrolizado de almidon esta comprendida entre 99:1 y 1:99, preferentemente entre 80:20 y 20:80, mas preferiblemente aun entre 65:35 y 35:65, y en particular entre 55:45 y 45:55. Finalmente, dicho polvo granulado se caracteriza preferentemente porque la suma de las cantidades de protema de guisante y de hidrolizado de almidon esta comprendida entre el 30 y el 100%, y preferentemente entre el 50 y el 100% de la masa total de dicho polvo granulado (seco/seco).

Cuando las protemas de guisante se aportan en forma de una leche vegetal, dicha leche vegetal se obtiene preferentemente por disolucion de dicho polvo de leche vegetal arriba descrito en cualquier lfquido potable destinado al consumo humano, y caracterizada preferentemente porque el nivel de disolucion del polvo granulado de leche vegetal esta comprendido entre el 2 y el 30% en peso seco, preferentemente entre el 2 y el 20%, mas preferiblemente aun entre el 3 y el 15%, y en particular entre el 5 y el 10%.

En la presente solicitud, el termino "hidrolizado de almidon" designa cualquier producto obtenido por hidrolisis acida o enzimatica de almidon de leguminosas, de cereales o de tuberculos. Se conocen diversos procedimientos de hidrolisis y han sido descritos de manera general en las paginas 511 y 512 de la obra Encyclopedia of Chemical Technology de Kirk-Othmer, 3a Edicion, Vol. 22, 1978. Estos productos de hidrolisis se definen igualmente como

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mezclas purificadas y concentradas formadas por cadenas lineales constituidas por unidades D-glucosa y poKmeros de D-glucosa unidas esencialmente en a(1^4) con solo del 4 al 5% de enlaces glucosfdicos ramificados a(l^6), de pesos moleculares extremadamente variados, completamente solubles en agua. Los hidrolizados de almidon son muy bien conocidos y se describen perfectamente en Encyclopedia of Chemical Technology de Kirk- Othmer, 3a Edicion, Vol. 22, 1978, p. 499 a 521.

Asf, en la presente invencion, el producto de hidrolizados del almidon se selecciona entre las maltodextrinas, los jarabes de glucosa, la dextrosa (forma cristalizada de la a-D-glucosa) y sus mezclas cualesquiera.

La distincion entre los productos de hidrolisis del almidon esta basada principalmente en la medida de su poder reductor, expresado clasicamente por el concepto de Equivalente de Dextrosa o DE. El DE corresponde a la cantidad de azucares reductores, expresada en dextrosa equivalente para 100 g de materia seca del producto. El DE mide por tanto la intensidad de la hidrolisis del almidon, puesto que cuanto mas se hidroliza el producto, mas moleculas pequenas contiene (tales como la dextrosa y la maltosa, por ejemplo) y mas elevado es su DE. Por el contrario, cuanto mas cantidad de moleculas grandes contiene el producto (polisacaridos), mas bajo es su DE.

Desde el punto de vista reglamentario, e igualmente en el sentido de la presente invencion, las maltodextrinas tienen un DE comprendido entre 1 y 20, y los jarabes de glucosa tienen un DE superior a 20.

Tales productos son por ejemplo las maltodextrinas y los jarabes de glucosa deshidratados, comercializados por la Solicitante bajo las denominaciones de GLUCIDEX® (DE disponibles = 1, 2, 6, 9, 12, 17, 19 para las maltodextrinas y DE = 21, 29, 33, 38, 39, 40, 47 para los jarabes de glucosa). Pueden citarse igualmente los jarabes de glucosa comercializados por la Solicitante bajo la denominacion "jarabes de glucosa Roquette".

Ejemplos de composiciones de leche vegetal obtenida por disolucion de dicho polvo granulado, y susceptible de reemplazar total o parcialmente las protemas de leche en un dulce que contiene tradicionalmente protemas de leche, asf como un procedimiento de obtencion de tal leche vegetal, pueden encontrarse en la solicitud de patente WO 2010/100370 de la cual es igualmente titular la Comparua Solicitante.

La presente invencion tiene igualmente por objeto un dulce de leche tradicional que comprende del 0,5% al 30% de protemas de guisante, de manera preferida del 1% al 20%, de manera aun mas preferida del 2% al 16%, calculandose los porcentajes en peso seco, con relacion al peso seco total del dulce.

El dulce objeto de la presente invencion comprende preferentemente menos del 30% de protemas de leche, de manera preferida del 0% al 20%, de manera aun mas preferida del 0% al 16%, calculandose los porcentajes en peso, con relacion al peso total del dulce.

Los contenidos de protemas de leche y de guisante pueden medirse por el metodo de Dumas (vease la referencia citada anteriormente), multiplicandose el contenido de nitrogeno por el factor 6,25.

La sustitucion de las protemas de leche por las protemas de guisante puede ser parcial o total. Preferentemente, la relacion en peso (protemas de leche)/(protemas de guisante) en el dulce objeto de la presente invencion esta comprendida entre 0 y 2, de manera preferida entre 0 y 1, y de manera aun mas preferida entre 0 y 0,5.

Segun un modo preferido, el dulce objeto de la presente invencion esta exento de protemas de leche.

Ademas, la presente invencion tiene por objeto un procedimiento de preparacion de dulces igualmente objetos de la presente invencion. Este procedimiento comprende la etapa que consiste en cocer una preparacion de dulce de leche tradicionales que comprende protemas de guisante. El nivel de protemas de guisante en dicha preparacion se ajusta por el experto en la materia a fin de que el dulce obtenido despues de la coccion comprenda del 0,5% al 30% de protemas de guisante, de manera preferida del 1% al 20%, de manera aun mas preferida del 2% al 16%, calculandose los porcentajes en peso seco, con relacion al peso seco total del dulce.

Segun un modo preferido, el procedimiento segun la invencion comprende la etapa que consiste en cocer una preparacion de dulces de leche tradicionales que comprende protemas de guisante, estando dicha preparacion exenta de protemas de leche.

Unas recetas clasicas de dulces de leche tradicionales son conocidas por el experto en la materia. El mismo podra referirse por ejemplo a la obra titulada "Guide technologique de la confiserie industrielle" (Grna tecnologica de confitena industrial), por Ph. BRYSELBOUT y Y. FABRY, publicada por la ComparMa d'Edition et de Promotion Agro- Alfmentaires, Industrielles et Commerciales (SEPAIC), Vol. 1, 1984, ISBN 2-902-899-05-X. El trabajo titulado "Azucar Confectionery Recipes and Methods", por E.B. Jackson, publicado por Kennedys Publications, Londres, 2002, contiene igualmente numerosas recetas de dulces de leche tradicionales.

Segun un modo de realizacion, la preparacion de los dulces segun la invencion se efectua segun las recetas clasicas, excepto que las protemas de leche que entran tradicionalmente en la receta son reemplazadas, al menos en parte, por protemas de guisante.

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En las recetas tradicionales, las protemas lacteas pueden ser aportadas en forma de leche entera, semidesnatada o desnatada, en polvo o lfquida. En este caso, una parte o la totalidad de esta leche puede ser reemplazada por protemas de guisante, compensando la parte proteica de la leche, y por glucidos, compensando la lactosa contenida en la leche. Eventualmente, puede anadirse asimismo una materia grasa para compensar la parte lipfdica de la leche.

Ademas, los dulces de leche tradicionales que comprenden protemas de guisante segun la presente invencion pueden comprender igualmente una fibra vegetal.

En la presente invencion, el termino "fibra vegetal" designa las fibras alimenticias vegetales solubles y/o insolubles. En la presente invencion, la fibra vegetal se selecciona entre las fibras solubles, las fibras insolubles y sus mezclas cualesquiera.

Segun un modo de realizacion preferido de la presente invencion, los dulces contienen protemas de guisante y al menos una fibra vegetal soluble.

Por fibra soluble, se entienden fibras solubles en agua. Las fibras pueden dosificarse segun diferentes metodos AOAC. Pueden citarse a modo de ejemplo los metodos AOAC 997.08 y 999.03 para los fructanos, los FOS y la inulina, el metodo AOAC 2000.11 para la polidextrosa, el metodo AOAC 2001.03 para la dosificacion de las fibras contenidas en las maltodextrinas ramificadas y las dextrinas no digeribles o el metodo AOAC 2001.02 para los GOS asf como los oligosacaridos solubles procedentes de plantas oleaginosas o proteaginosas. Entre los oligosacaridos solubles procedentes de plantas oleaginosas o proteaginosas pueden citarse los oligosacaridos de soja, de colza o de guisante.

Preferentemente, dicha fibra soluble de origen vegetal se selecciona dentro del grupo constituido por los fructanos, incluyendo los fructo-oligosacaridos (FOS) y la inulina, los glucooligosacaridos (GOS), los isomalto-oligosacaridos (IMOs), los trans-galacto-oligosacaridos (TOS), la pirodextrinas, la polidextrosa, las maltodextrinas ramificadas, las dextrinas no digeribles y los oligosacaridos solubles procedentes de plantas oleaginosas o proteaginosas.

Segun un modo de realizacion de la presente invencion particularmente ventajoso, los dulces comprenden protemas de guisante asociadas a maltodextrinas ramificadas.

Segun una modo de la presente invencion, las maltodextrinas ramificadas (MDB) son las maltodextrinas espedficas identicas a las descritas en la patente EP 1.006.128-B1 de la cual es titular la Solicitante. Estas MDB tienen la ventaja de representar una fuente de fibras no digeribles beneficiosas para el metabolismo y para el equilibrio intestinal. En particular, se podran utilizar MDB que presenten entre el 15 y el 35% de enlaces glucosfdicos 1-6, un contenido de azucares reductores inferior al 20%, una masa molecular media en peso Mw comprendida entre 4000 y 6000 g/mol y una masa molecular media en numero Mn comprendida entre 250 y 4500 g/mol. Preferentemente, las MDB son MDB de altos pesos moleculares que presentan un contenido de azucares reductores igual como maximo a 5% y un Mn comprendido entre 2000 y 4500 g/mol.

En la presente solicitud, las pirodextrinas designan los productos obtenidos por calentamiento del almidon llevado a un nivel de humedad bajo, en presencia de catalizadores acidos o basicos, y que presentan generalmente un peso molecular comprendido entre 1000 y 6000 Daltons.

La polidextrosa es una fibra soluble producida por polimerizacion termica de la dextrosa, en presencia de sorbitol y de acido como catalizador. Un ejemplo de un producto de este tipo es, por ejemplo, el LITESSE® comercializado por DANISCO.

Un ejemplo de asociacion con una protema vegetal particularmente interesante es la utilizacion de NUTRIOSE®, que es una gama completa de fibras solubles, reconocidas por sus beneficios, y fabricadas y comercializadas por la Solicitante. Los productos de la gama NUTRIOSE® son derivados de almidon de trigo o de mafz parcialmente hidrolizados, que contienen hasta el 85% de fibra. Esta riqueza en fibra permite aumentar la tolerancia digestiva, mejorar la gestion de calonas, prolongar la liberacion de energfa y obtener un nivel de azucar inferior. Ademas, la gama NUTRIOSE® es una de las fibras mejor toleradas disponibles en el mercado. Muestra una tolerancia digestiva mas elevada, permitiendo una mejor incorporacion que otras fibras, lo que representa ventajas alimenticias ciertas.

Segun otro modo ventajoso de la invencion, el dulce contiene protemas de guisante y al menos una fibra vegetal insoluble.

Preferentemente, dicha fibra vegetal insoluble se selecciona dentro del grupo constituido por los almidones resistentes, las fibras de cereales, las fibras de frutos, las fibras de legumbres, las fibras de leguminosas y sus mezclas. Se pueden citar por ejemplo fibras tales como las fibras de bambu, de guisante o de zanahoria.

Segun una variante, dicho dulce contiene protemas de guisante y una fibra de leguminosa, preferiblemente una fibra de guisante.

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Segun otra variante, dicho dulce contiene protemas de guisante y al menos una fibra vegetal insoluble, y preferentemente un almidon resistente. Podran utilizarse indiferentemente los almidones resistentes naturales o los almidones resistentes obtenidos por modificacion qmmica, y/o ffsica, y/o enzimatica.

Segun la presente invencion, se designa por almidon resistente un almidon o una fraccion de almidon que no se digiere en el intestino delgado y que es fermentada por las bacterias del colon.

Segun otra variante, dicho dulce contiene protemas de guisante y una mezcla de al menos un almidon resistente y una fibra de guisante.

Preferentemente, se utilizara un almidon resistente procedente de almidon que tiene un contenido de amilosa superior al 50%. Son particularmente convenientes los almidones ricos en amilosa EURYLON® comercializados por la Solicitante.

Segun otro modo particularmente ventajoso de la invencion, el dulce contiene protemas de guisante y una mezcla de fibras solubles e insolubles.

De manera ventajosa, las fibras solubles son maltodextrinas ramificadas cuando las fibras insolubles se seleccionan entre las fibras de leguminosas y los almidones resistentes, o son una mezcla de ambos.

Segun una caractenstica particularmente ventajosa de la invencion, dicha leguminosa de la que proceden las fibras de leguminosas y las protemas de leguminosas, se seleccionan del grupo que comprende alfalfa, trebol, altramuz, guisante, judfa, haba, haba menor, lenteja y sus mezclas.

Segun otra ventaja de la presente invencion, la sustitucion total de las protemas de leche puede hacerse por una cantidad mas importante de protemas de guisante, y el dulce obtenido podra soportar entonces la mencion "fuentes de protemas".

La invencion se comprendera mejor aun despues de la lectura de los ejemplos que siguen, los cuales tienen la intencion de ser ilustrativos valiendose unicamente de ciertos modos de realizacion y de ciertas propiedades ventajosas segun la invencion, y no limitantivos.

EJEMPLOS

Ejemplo 1 Sustitucion total de las protemas de leche en un chocolate con leche Control: chocolate con leche tradicional

Se prepara un chocolate con leche tradicional con los ingredientes siguientes:

- Azucar glas: 0% de MG (materia grasa)

- Pasta de cacao: 54% de MG

- "Prochoc R26": ingrediente comercializado por la Sociedad INGREDIA en Arras (Francia), constituido por leche entera deshidratada; un 24,5% de protemas, un 37,75% de lactosa, un 26% de MG,

- Manteca de cacao: 100% de MG

- Lecitina: 100% de MG.

La receta utilizada es la siguiente:

1. Amasado de los ingredientes de la Tabla 1:

TABLA 1

Ingredientes: Ingredientes en peso (g) Composicion (%)

Azucar glas: 840 52,08

Pasta de cacao: 220 13,64

Prochoc R26: 450 27,90

Manteca de cacao: 103 6,38

Total: 1613 100

2. Trituracion (en trituradora de tres cilindros): presion de los rodillos: 1a pasada a 20-30 bares, bares, 3a pasada a 55-60 bares.

3. Conchado: temperature 55°C, duracion 20 horas con utilizacion de los ingredientes que figuran

TABLA 2

Ingredientes: Composicion (g)

Mezcla obtenida despues de la etapa de trituracion: 1613

Manteca de cacao: 377

Lecitina: 10

Total: 2000

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Esta receta permite obtener chocolates con leche cuya composicion final es tal como se describe en la Tabla 3:

TABLA 3

: Composicion (%) Ingredientes en peso(g) MG (%) Valor calorico (kcal)

Azucar glas: 42 840 0,00 100,80

Pasta de cacao: 11 220 5,94 67,10

Prochoc R26: 22,5 450

protemas de leche: 5,5 110

lactosa: 8,5 170

materia grasa: 5,85 117 5,85 110,25

Manteca de cacao: 24 480 24,00 216,00

Lecitina: 0,5 10 0,50 4,50

Total: 100 2000 36,29 498,65

2 pasada a 35-45 en la Tabla 2:

El contenido de humedad residual del chocolate con leche control es insignificante. Por consiguiente, el chocolate 10 control contiene un 5,5% de protemas de leche en peso seco.

ENSAYO 1: CHOCOLATE CON LECHE DE PROTEfNAS DE GUISANTE

Se prepara un chocolate con leche a partir de la receta tradicional del control, en el cual las protemas de leche han sido sustituidas totalmente por protemas de guisante. Los ingredientes utilizados son los mismos, excepto:

- Composicion de protemas de guisante: 85% (seco) de protemas de guisante,

15 - "MGLA": materia grasa lactea anhidra; 100% de MG.

Se ha suprimido el Prochoc R26 de la receta. Para compensar la lactosa y la materia grasa aportadas inicialmente por el Prochoc R26 en la formulacion del control, se ha anadido materia grasa lactea anhidra (MGLA) y se ha adaptado la cantidad de azucar glas.

El procedimiento de preparacion es similar al utilizado para la realizacion del control:

20 1. Amasado de los ingredientes de la Tabla 4:

TABLA 4

Ingredientes: Ingredientes en peso (g) Composicion (%)

Azucar glas: 911 56,48

Pasta de cacao: 220 13,64

Composicion de protemas de guisante: 262 16,24

MGLA: 117 7,25

Manteca de cacao: 103 6,39

Total: 1613 689,91

2. Trituracion (en trituradora de tres cilindros): presion de los rodillos en bares: 1a pasada a 20-30, 2a pasada a 3545, 3a pasada a 55-60.

3. Conchado: temperature 55°C, duracion 20 horas con utilizacion de los ingredientes que figuran en la Tabla 5:

5 TABLA 5

Ingredientes: Composicion (g)

Mezcla obtenida despues de la etapa de trituracion: 1613

Manteca de cacao: 377

Lecitina: 10

Total: 2000

Esta receta permite obtener chocolates con leche cuya composicion final es tal como se describe en la Tabla 6:

TABLA 6

: Composicion (%) Ingredientes en peso(g) MG (%) Valor calorico (kcal)

Azucar glas: 45,55 911 0,00 109,32

Pasta de cacao: 11 220 5,94 67,10

MGLA: 5,85 117 5,85 52,65

Composicion de protemas de guisante: 13,1 262 0,00 52,40

protenas de guisante: 11 220

Manteca de cacao: 24 480 24,00 216,00

Lecitina: 0,5 10 0,50 4,50

Total: 100 2000 36,39 501,97

10 El contenido de humedad residual del chocolate con leche control es insignificante. Por consiguiente, el chocolate con leche del ensayo 1 contiene un 11% de protemas de guisante en peso de producto seco.

MEDICIONES COMPARATIVAS ENTRE EL ENSAYO 1 Y EL CONTROL

• Mediciones reologicas

Las mediciones de viscosidad se han efectuado a 40°C en un reometro Physica MCR 301 segun la norma en vigor entre los fabricantes de chocolate (norma AIOCC).

- Aparato utilizado: reometro de deformacion impuesta (PHYSICA® MCR301 - Anton Paar)

- Geometna utilizada: cilindros coaxiales (diametro 34 mm exterior y 32 mm interior).

5 - Temperatura: 40°C

- Pre-cizallamiento: 10 min a 5 s'1

- Gradiente de cizallamiento: 1 a 50 s-1 en 3 mn

- Mantenimiento del cizallamiento: 1 mn a 50 s-1

- Disminucion del cizallamiento: 50 a 1 s-1 en 3 mn

10 - Resultados: Modelizacion segun Casson de la curva de retorno (disminucion de cizallamiento).

: Viscosidad Casson (Pa.s) Umbral de flujo (Pa)

Control chocolate con leche: 1,5 6,8

Ensayo 1 sustitucion total de las protemas de leche: 0,7 11,0

La diferencia observada entre los valores de viscosidad Casson y de umbral de flujo del control y del ensayo 1 no son significativas. La sustitucion total de las protemas de leche por protemas de guisante no modifica por tanto significativamente el comportamiento reologico de los chocolates.

15 • Ensayos de analisis sensorial

Las dos muestras de chocolate con leche, el control con las protemas de leche y el que contiene unicamente protemas de guisante como fuente de protemas, han sido probadas a ciegas por un jurado de expertos en analisis sensorial de 25 personas.

El primer ensayo consistfa en un ensayo triangular en el que de las tres muestras propuestas dos eran identicas. El 20 78% de las personas que han participado en el ensayo no han podido reconocer cuales eran las dos muestras

identicas. Ninguna de las muestras testadas ha recibido una preferencia significativa al nivel del jurado.

El segundo ensayo, realizado siempre a ciegas, consistfa en degustar las dos muestras y describirlas. La degustacion es una operacion que consiste en experimentar, analizar y apreciar los caracteres organolepticos y mas particularmente los caracteres organo-olfativos de un producto. La degustacion recurre a los sentidos visual, tactico, 25 olfativo y gustativo. Para esta degustacion, las calificaciones empleadas eran identicas para los dos chocolates:

- Ensayo de observacion: superficie de chocolate lisa, tornasolada y ligeramente brillante.

- Ensayo tactil: superficie lisa, dura.

- Ensayo olfativo: olor suave, afrutado, muy agradable.

- Ensayo gustativo: untuosidad, rotundidad en la boca, cremosidad.

30 Estas dos series de ensayos de analisis sensorial demuestran perfectamente que el jurado entrenado no ha sabido establecer diferencia alguna entre un chocolate con leche tradicional y un chocolate que no contiene ya protemas lacteas sino una composicion de protemas de guisante segun la presente invencion. Por lo tanto, se ha demostrado el interes de la invencion.

Esta invencion permitira particularmente a las personas alergicas a las protemas lacteas poder degustar chocolates 35 tan buenos y untuosos como sus equivalentes que contienen protemas de leche.

El presente ejemplo demuestra ademas que es posible un enriquecimiento en protemas. Asf, el chocolate de ensayo contiene mas protemas que el chocolate control, y la mencion "fuente de protemas" podra indicarse en su embalaje.

Ejemplo 2: Sustitucion total de las protemas de leche en un caramelo con leche

CONTROL: CARAMELO TRADICIONAL CON LECHE

40 Se prepara un caramelo tradicional con leche con los ingredientes siguientes:

- Agua,

- Leche desnatada en polvo, comercializada por la Sociedad IDI en Arras (Francia) constituida por un 38% de protemas y un 53% de glucidos, siendo el resto materia grasa y agua,

- Materia grasa vegetal hidrogenada de tipo biscuitina 621, comercializada por la Sociedad LODERS CROKLAAN 5 BV,

- Monoestearato de glicerol,

- Glucosa de tipo A4280 s, que posee un Equivalente de Dextrosa de 42, que contiene un 20% de agua y un contenido bajo en SO2,

- Azucar,

10 - NaCI.

La receta utilizada es la siguiente:

Ingredientes: Ingredientes en peso (g) Composicion (%)

Aqua: 135 13,5

Leche desnatada en polvo: 90 9

MG Biscuitina 621: 130 13

Monoestearato de glicerol: 3 0,3

Glucosa: 420 42

Azucar: 220 22

Sal: 2 0,2

Total: 1000 100

Modo de realizacion

15 - Mezclar la leche desnatada con agua y procurar tener una buena dispersion para evitar la formacion de grumos,

- Introducir a continuacion el resto de los ingredientes sin dejar de remover,

- Calentar progresivamente la mezcla a fuego moderado agitando todo hasta obtener una temperatura de 120°C,

- Verter o moldear,

- Enfriar,

20 - Envolver en papel rizado,

Esta receta permite obtener caramelos duros cuya composicion final es tal como se describe en la Tabla 7.

TABLA 7

Ingredientes: Composicion final (%)

Agua residual: 7

Leche desnatada en polvo: 10,7

incluyendo protemas de leche: 4

MG Biscuitina 621: 15,5

Monoestearato de glicerol: 0,36

Ingredientes: Composicion final (%)

Glucosa: 40

Azucar: 26,2

Sal: 0,24

Total: 100

Siendo el contenido en agua residual del 7%, el caramelo control contiene un 4,3% de protemas de leche en peso de producto seco.

ENSAYO 1: CARAMELO CON LECHE DE PROTEfNAS DE GUISANTE

5 Se prepara un caramelo con leche a partir de la receta tradicional del control, en el cual las protemas de leche han sido sustituidas totalmente por protemas de guisante. Los ingredientes utilizados son los mismos, excepto:

- Composicion de protemas de guisante: 85% (seco) de protemas de guisante.

La leche desnatada en polvo ha sido suprimida de la receta. Para compensar la lactosa, la materia grasa y el agua aportadas inicialmente por este ingrediente en la formulacion de control, se han anadido por tanto a los ingredientes 10 de base materia grasa de tipo MG biscuitina, azucar y agua.

La receta utilizada para este ensayo es la siguiente:

Ingredientes: Ingredientes en peso (g) Composicion (%)

Agua: 139,5 13,9

Composicion de protemas de guisante: 36,9 3,7

MG Biscuitina 621: 130,9 13,1

Monoestearato de glicerol: 3 0,3

Glucosa: 420 42

Azucar: 267,7 26,8

Sal: 2 0,2

Total: 1000 100

El procedimiento de preparacion es similar al utilizado para la preparacion del control y descrito anteriormente. 15 Esta receta permite obtener caramelos duros cuya composicion final es tal como se describe en la Tabla 8.

TABLA 8

Ingredientes: Composicion final (%)

Agua residual: 8,65

Composicion de protemas de guisante: 4,35

inclyendo protemas de guisante: 3,7

MG Biscuitina 621: 15,4

Monoestearato de glicerol: 0,35

Glucosa: 39,5

5

10

15

20

25

30

Ingredientes: Composicion final (%)

Azucar: 31,5

Sal: 0,25

Total: 100

Siendo el contenido de agua residual un 8,65%, el caramelo del ensayo 1 contiene un 4,1% de protemas de guisante en peso de producto seco.

• Ensayos de analisis sensorial

Se han probado a ciegas las dos muestras de caramelo, el control de protemas de leche y el que contiene unicamente protemas de guisante como fuente de protemas, por un jurado experto en analisis sensorial de 25 personas, segun los mismos ensayos que los descritos en el ejemplo 1 anterior.

El primer ensayo consistfa en un ensayo triangular en el que de las tres muestras propuestas dos eran identicas. El 81% de las personas que han participado en el ensayo no han podido reconocer cuales eran las dos muestras identicas. Ninguna de las muestras ensayadas ha recibido una preferencia significativa al nivel del jurado.

El segundo ensayo, realizado tambien a ciegas, consistfa en degustar las dos muestras y describirlas. Para esta degustacion, las calificaciones empleadas eran identicas para los dos caramelos:

- Ensayo de observacion: color (intensidad de la coloracion castana), superficie del caramelo lisa y ligeramente brillante,

- Ensayo tactil: superficie lisa, dura, flexible,

- Ensayo olfativo: olor suave, mantecoso, lacteo, muy agradable,

- Ensayo gustativo: untuosidad, rotundidad en la boca, cremosidad, insinuacion lactea.

Estas dos series de ensayos de analisis sensorial demuestran perfectamente que el jurado entrenado no ha sabido establecer diferencia alguna entre un caramelo con leche tradicional y un caramelo que no contiene ya protemas lacteas, sino una composicion de protemas de guisante segun la presente invencion. El calificativo "lacteo" ha sido empleado tambien en el caramelo que no contiene protemas lacteas.

Por lo tanto, el interes de la invencion esta demostrado.

Ejemplo 3: Sustitucion total de las protemas de leche en un caramelo con leche utilizando una leche vegetal que contiene protemas de guisante

CONTROL: CARAMELO TRADICIONAL CON LECHE

Se prepara un caramelo tradicional con leche con los mismos ingredientes que los utilizados en el ejemplo 2, excepto la leche desnatada en polvo, que difiere por su composicion y el NaCI, que no esta presente en este ejemplo.

La leche desnatada en polvo utilizada en este ejemplo es comercializada por la Sociedad IDI en Arras (Francia) y esta constituida por un 26% de protemas, un 40% de glucidos, siendo el resto materia grasa y agua (expresandose los porcentajes en peso en seca).

La receta utilizada es la sguiente:

Ingredientes: Ingredientes en peso (g) Composicion (%)

Agua: 93 9,3

Leche desnatada en polvo: 140 14

MG Biscuitina 621: 69,5 6,95

Monoestearato de glicerol: 2,5 0,25

Glucosa: 417 41,7

Ingredientes: Ingredientes en peso (g) Composicion (%)

Azucar: 278 27,8

Total: 1000 100

El modo de realizacion empleado es identico al descrito para el ejemplo 2

Esta receta permite obtener caramelos duros cuya composicion final es tal como se describe en la Tabla 9.

TABLA 9

Ingredientes: Composicion final (%)

Agua residual: 9

Leche desnatada en polvo: 5,1

incluyendo protemas de leche: 1,33

MG Biscuitina 621: 8,7

Monoestearato de glicerol: 0,3

Glucosa: 42

Azucar: 34,9

Total: 100

5

ENSAYO 1: CARAMELO CON LECHE DE PROTEfNAS DE GUISANTE

Se prepara un caramelo con leche a partir de la receta tradicional del control, en el cual las protemas de leche han sido sustituidas totalmente por protemas de guisante, aportadas a su vez por una leche vegetal.

A. Preparacion de la leche vegetal

10 • La leche vegetal se prepara segun la receta siguiente. La composicion de protemas de guisante NUTRALYS® S

utilizada contiene un 85% en seco de protemas de guisante.

: Composicion utilizada (g) Seco (%)

Protemas de guisante NUTRALYS® S: 4,95 4,70

Maltodextrina GLUCIDEX® 19: 6,93 146,58

Aceite de girasol: 1,58 1,58

Agua: 86,54 -

Total: 100 12,87

• Modo de realizacion de preparacion de la leche vegetal 15 - Se calienta el agua a 65°C,

- Se anaden al agua las protemas de guisante y la maltodextrina GLUCIDEX® DE19, y se deja el conjunto como mmimo 30 minutos a la temperatura ambiente a fin de permitir una buena hidratacion de los dos productos anadidos,

- Se anade progresivamente el aceite de girasol a la mezcla anterior, bajo agitacion gracias a un agitador de tipo POLYTRON®, a una velocidad de 4000 revoluciones/min. La agitacion se mantiene durante 2 minutos,

- La mezcla anterior se homogeneiza despues gracias a un homogeneizador NIRO® Soavi (grupo GEA), a una presion de 250 bares,

- La emulsion asf obtenida se esteriliza despues en un mini-homillo posicionando la referencia motora de tal modo que la leche vegetal tenga una temperatura de salida comprendida entre 135 y 140°C. La temperatura de consigna

5 del hornillo era 190°C y la referencia motora se posiciono en 3,5.

• Informaciones Nutricionales acerca de la leche vegetal obtenida

Protemas/seco: 4%

Carbohidratos/seco: 6,73%

Lfpidos: 1,89%

B. Preparacion del dulce de leche vegetal

10 Se prepara un caramelo con leche a partir de la receta tradicional del control, en el cual las protemas de leche se han sustituido totalmente por protemas de guisante aportadas por la leche vegetal preparada tal como se ha descrito anteriormente. El agua es aportada por la leche de guisante.

La receta utilizada es la siguiente:

Ingredientes: Ingredientes en peso (g) Composicion (%)

Agua: 0 -

Leche vegetal de guisante: 254,5 25,5

MG Biscuitina 621: 72,5 7,2

Monoestearato de glicerol: 2,3 0,2

Glucosa: 402,3 40,2

Azucar: 268,4 26,9

Total: 1000 100

15

El procedimiento de preparacion es similar al utilizado para la preparacion del control y descrito anteriormente. Esta receta permite obtener unos caramelos duros cuya composicion final es tal como se describe en la Tabla 10.

TABLA 10

Ingredientes: Composicion final (%)

Agua residual: 9

Leche vegetal: 4,3

incluyendo protemas de guisante: 1,33

MG Biscuitina 621: 9,4

Monoestearato de glicerol: 0,3

Glucosa: 42

Azucar: 35

Total: 100

C. Ensayos de analisis sensorial

Las dos muestras de caramelo, el control con protemas de leche y el que contiene unicamente protemas de guisante aportadas por una leche vegetal han sido probadas a ciegas por un jurado de expertos en analisis sensorial de 25 5 personas, segun los mismos ensayos que los descritos en el ejemplo 1 de la presente invencion.

El primer ensayo consistfa en un ensayo triangular en el cual de las tres muestras propuestas dos eran identicas. El 83% de las personas que han participado en el ensayo no han podido reconocer cuales eran las dos muestras identicas. Ninguna de las muestras ensayadas ha recibido una preferencia significativa al nivel del jurado.

El segundo ensayo, realizado tambien a ciegas, consistfa en degustar las dos muestras y describirlas. Para esta 10 degustacion, las calificaciones empleadas eran identicas para los dos caramelos:

- Ensayo de observacion: color (intensidad de la coloracion castana), superficie de caramelo lisa y ligeramente brillante,

- Ensayo tactil: superficie lisa, dura, flexible,

- Ensayo olfativo: olor suave, mantecoso, lacteo, muy agradable,

15 - Ensayo gustativo: untuosidad, rotundidad en la boca, cremoso, insinuacion lactea.

Estas dos series de ensayos de analisis sensorial demuestran perfectamente que el jurado entrenado no ha sabido establecer diferencia alguna entre un caramelo tradicional con leche y un caramelo que no contiene ya protemas de leche sino una composicion de protemas de guisante aportada por una leche vegetal segun la presente invencion. El calificativo "lacteo" ha sido empleado incluso en el caramelo que ya no contiene protemas lacteas.

20 Por lo tanto el interes de la invencion esta demostrado.

Claims

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

REIVINDICACIONES

1. Utilizacion de protemas de guisante para sustituir las protemas de leche en dulces de leche tradicionales, seleccionados del grupo constituido por los caramelos blandos o duros, los toffees, los dulces de azucar, los bombones de leche, los “crumbs”, los rellenos cocidos con leche para confitena, los rellenos grasos con leche, las salsas azucaradas cocidas con leche para jugos o coberturas, los dulces de leche, las pastas con leche para untar, los chocolates blancos o con leche y los productos derivados del chocolate blanco o con leche, seleccionados entre las ganaches, los pralines, los chocolates de cobertura, las tabletas, los bombones, los pasteles, las trufas, las lentejas, los fideos y los rellenos de chocolate blanco o de leche.
2. Dulce de leche tradicional seleccionado entre el grupo constituido de los caramelos blandos o duros, los toffees, los dulces de azucar, los bombones de leche, los “crumbs”, los rellenos cocidos con leche para confitena, los rellenos grasos con leche, las salsas azucaradas cocidas con leche para jugos o coberturas, los dulces de leche, las pastas con leche para untar, los chocolates blancos o con leche y los productos derivados del chocolate blanco o con leche, seleccionados entre las ganaches, los pralines, los chocolates de cobertura, las tabletas, los bombones, los pasteles, las trufas, las lentejas, los fideos y los rellenos de chocolate blanco o con leche, comprendiendo dicho dulce del 0,5% al 30% de protemas de guisante, de manera preferida del 1% al 20%, de manera aun mas preferida del 2% al 16%, expresandose los porcentajes en peso seco, con relacion al peso seco total del dulce.
3. Dulce segun la reivindicacion 2, caracterizado por que comprende menos del 30% de protemas de leche, de manera preferida del 0% al 20%, de manera aun mas preferida del 0% al 16%, calculandose los porcentajes en peso, con respecto al peso total del dulce.
4. Dulce segun la reivindicacion 2 o 3, caracterizado por que la relacion en peso (protemas de leche)/(protemas de guisante) en dicho dulce esta comprendida entre 0 y 2, de manera preferida entre 0 y 1, y de manera aun mas preferida entre 0 y 0,5.
5. Dulce segun cualquiera de las reivindicaciones 2 a 4, caracterizado por que esta exento de protemas de leche.
6. Dulce segun una cualquiera de las reivindicaciones 2 a 5, caracterizado por que comprende ademas una fibra vegetal.
7. Dulce segun la reivindicacion 6, caracterizado por que comprende maltodextrinas ramificadas.
8. Procedimiento de preparacion de dulces definidos en una cualquiera de las reivindicaciones 2 a 7, comprendiendo dicho procedimiento la etapa que consiste en cocer una preparacion de dulces de leche tradicionales que comprende protemas de guisante.
9. Utilizacion segun la reivindicacion 1, en la que dichas protemas de guisante son aportadas en forma de una leche vegetal.
10. Utilizacion segun la reivindicacion 9, en la que dicha leche vegetal comprende una solucion acuosa de una composicion de protemas de guisante y de al menos un hidrolizado de almidon.
11. Utilizacion segun la reivindicacion 1, en la que dichas protemas de guisante son aportadas en forma de un polvo granulado de leche vegetal, comprendiendo dicho polvo al menos una composicion de protemas de guisante y al menos un hidrolizado de almidon, caracterizada por que dicho polvo presenta:

- un diametro medio volumetrico laser D4,3 comprendido entre 10 |im y 500 |im, preferentemente entre 50 |im y 350 |im y todavfa mas preferiblemente entre 70 |im y 250 |im, y

- una materia seca, determinada despues de secado en estufa a 130°C durante 2 horas, superior al 80%, preferentemente superior al 85%, y aun mas preferiblemente superior al 90%.
12. Utilizacion segun la reivindicacion 11, en la que la relacion ponderal de la composicion de protemas de guisante con el hidrolizado de almidon del polvo granulado esta comprendida entre 99:1 y 1:99, preferentemente entre 80:20 y 20:80, mas preferiblemente aun entre 65:35 y 35:65 y en particular entre 55:45 y 45:55.
13. Utilizacion segun una u otra de las reivindicaciones 9 y 10, caracterizada por que la leche vegetal se obtiene por disolucion del polvo granulado de leche vegetal, comprendiendo dicho polvo al menos una composicion de protemas de guisante y al menos un hidrolizado de almidon, caracterizada porque dicho polvo presenta:

- un diametro medio volumetrico laser D4,3 comprendido entre 10 |im y 500 |im, preferentemente entre 50 |im y 350 |im y todavfa mas preferiblemente entre 70 |im y 250 |im, y

- una materia seca, determinada despues del secado en estufa a 130°C durante 2 horas, superior al 80%, preferentemente superior al 85%, y todavfa mas preferiblemente superior al 90%.