CN113995044A - 一种冰淇淋稳定剂及其使用方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及冰淇淋稳定剂的制备，特别是一种冰淇淋稳定剂及其使用方法，其中，一种冰淇淋稳定剂，包括以下重量份的原料：三赞胶10‑30％，罗望子胶20‑30％、单硬脂酸甘油酯40‑60％。上述冰淇淋稳定剂的制备方法是：三赞胶10‑25％，罗望子胶20‑30％、单硬脂酸甘油酯40‑60％，先将三赞胶和罗望子胶混合均匀，再加入单硬脂酸甘油酯混合均匀，再经一定的碾压、制粒工艺制成颗粒均匀、无粉尘的复合冰淇淋稳定剂，用于冰淇淋制备中，添加量小，浆料粘而不稠，制作的冰淇淋口感松软绵弹，使冰淇淋质量均一，具有较好的抗冻融性和保型性，且储存稳定性好。
Description
技术领域
本发明涉及食品稳定剂技术领域，尤其涉及一种冰淇淋稳定剂及其使用方法。
背景技术
冰淇淋是以饮用水、牛乳、奶粉、奶油(或植物油脂)、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻食品。因香味浓郁、冰凉爽口备受消费者青睐。
冰淇淋是一个复杂的乳化体系，空气泡分散于连续的带有冰晶的液态中，液态中又包含脂肪微粒、乳蛋白质、乳糖、蔗糖、可溶性盐、不溶性盐等，稳定剂对冰淇淋组织结构的形成和稳定起着非常重要的作用，常用的稳定剂有黄原胶、结冷胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、卡拉胶、海藻酸钠、果胶、羧甲基纤维素钠等，其抗冻融性和稳定性均不高，且冰晶多口感差。为了满足人们对冰淇淋日益提高的要求，需开发出一款稳定性好、抗冻融性高、口感优异的冰淇淋稳定剂。
随着清洁标签的推进，清洁标签产品展现的是一种健康的标志，成为了消费者在选购产品时的一种趋势，消费者对食品配料表也越来越关心。另外基于生产工艺必要性的原则，食品添加剂尽可能减少用量和类别。在产品配料标签上尽可能少用食品添加剂，已成为消费者和生产者共同的需求。
公开号为CN201911395937.2的专利文献中公开了一种抗融冰淇淋稳定剂及其使用方法，该稳定剂由罗望子胶、瓜尔胶、刺槐豆胶和卡拉胶混合而成，虽然解决了冰淇淋的冻融问题，但添加剂种类较多，配制繁琐，且口感有待进一步提高。
发明内容
基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种冰淇淋稳定剂及其使用方法。三稳定剂应用于冰淇淋中，有效解决了抗冻融差、稳定性不高、冰晶多、口感差等问题。
本发明的目的之一是提供一种可用于制备冰淇淋的稳定剂。
本发明的目的之二是提供冰淇淋稳定剂的制备方法。
本发明的目的之三是提供冰淇淋稳定剂在冰淇淋制备中的应用。
本发明的整体技术构思是：
冰淇淋稳定剂，包括如下质量份数的原料：
三赞胶20-30％，罗望子胶20-30％、单硬脂酸甘油酯40-60％。
优选的，具体包括以下重量百分比的原料：三赞胶25％，罗望子胶25％、单硬脂酸甘油酯50％。
优选的，具体包括以下重量百分比的原料：三赞胶20％，罗望子胶20％、单硬脂酸甘油酯60％。
优选的，具体包括以下重量百分比的原料：三赞胶30％，罗望子胶30％、单硬脂酸甘油酯40％。
本发明用于冰淇淋稳定剂的制备方法，包括以下步骤：
三赞胶20-30％，罗望子胶20-30％、单硬脂酸甘油酯40-60％。先将三赞胶和罗望子胶混合均匀，再加入单硬脂酸甘油酯混合均匀。再经一定的碾压、制粒、整粒工艺制成颗粒均匀、无粉尘的复合冰淇淋稳定剂。
饮料稳定剂原料组成中的三赞胶是我国新近研发并生产的一种新型微生物多糖，是一款新型的食品添加剂，主链由葡萄糖、甘露糖、鼠李糖和葡萄糖醛酸组成。其溶液加热冷却后，能形成螺旋缠绕结构的凝胶，具有优异的抗冻融性、乳化性等特性。三赞胶的抗冻融性和弱凝胶性，赋予冰淇淋保水性高、保型性好，可控制水分子迁移，在冷冻中可控制冰晶的形成，使其稳定而细腻，用于冰淇淋中使其粘而不稠；三赞胶的乳化性可以改善冰淇淋的充气性能，提高起泡性和膨胀率，并使体系稳定，赋予冰淇淋口感松软绵弹顺滑，提升冰淇淋的品质；三赞胶的流变特性有助于控制冰淇淋工业生产中浆料的连续泵送、填料和灌装过程。三赞胶的优良特性使之在冷冻食品领域将有十分广泛的应用前景。
饮料稳定剂原料组成中的罗望子胶是从豆科植物罗望子的种子中提取得到的一种新型胶体，是一种高分子木葡聚糖，具有保水性好，耐抗冻融等特性，可以较好控制冰淇淋储存期间冰晶的增长和迁移，提高冰淇淋的稳定性。
饮料稳定剂原料组成中的单硬脂肪酸甘油酯，别名单甘酯，为油包水型乳化剂，对饮料中的脂肪和蛋白起乳化作用，并防止淀粉老化，对防止分层、沉淀和凝胶有显著作用。根据《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2014)中规定，单硬脂肪酸甘油酯可在各类食品中按需使用，适用范围广泛。
含有冰淇淋稳定剂的冰淇淋的制备方法，包括如下工艺步骤：
S1选取蔗糖：600-750g，全脂奶粉700g，果葡糖浆200-350g，黄油或棕榈油200-250g，稳定剂0.2-0.5％，余量用水补足至6kg备用；
S2水合：将原料混合均匀，然后在65℃-70℃条件下搅拌20-30min，得到水合浆料；
S3杀菌：将水合后的浆料于85℃±1℃下巴氏杀菌5-10min；
S4均质：均质温度65-70℃，均质压力20-25MPa,均质1次；
S5老化：老化温度0-4℃，老化时间：12-48h；
S6成品：将老化后的浆料经凝冻、灌装及速冻硬化，得到冰淇淋成品。
本发明中，所述一种冰淇淋稳定剂及其使用方法，其中冰淇淋稳定剂，用于冰淇淋制备中，添加量小，浆料粘而不稠，制作的冰淇淋口感松软绵弹，三赞胶的保水性和弱凝胶胶性赋予冰淇淋优良的抗冻融性和保型性，三赞胶的流变特性有助于控制冰淇淋工业生产中浆料的连续泵送、填料和灌装过程，使冰淇淋质量均一，且储存稳定性好。
附图说明
图1为本发明提出的一种冰淇淋稳定剂制备方法流程图；
图2为本发明提出的一种冰淇淋稳定剂的使用方法流程
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。
实施例1
参照图1-2，一种冰淇淋稳定剂，包括以下重量份的原料：三赞胶20-30％，罗望子胶20-30％、单硬脂酸甘油酯40-60％。
本发明中，具体包括以下重量份的原料：三赞胶20％，罗望子胶20％、单硬脂酸甘油酯60％。
本发明中，所述三赞胶是由三赞鞘氨醇单胞菌合成产生的微生物多糖，主链由葡萄糖、甘露糖、鼠李糖和葡萄糖醛酸组成，其溶液加热冷却后，能形成螺旋缠绕结构的凝胶，具有优异的抗冻融性、乳化性、增粘性、起泡性等特性，三赞胶具有弱凝胶性，保水性高，可控制水分子迁移，在冷冻中可控制冰晶的形成，使其稳定而细腻，用于冰淇淋中使其粘而不稠，口感松软绵弹，提升冰淇淋的品质，三赞胶在冷冻饮品领域将有广泛的应用前景。
一种冰淇淋稳定剂，包括如下制备方法：
S1称量：将三赞胶、罗望子胶、单硬脂肪酸甘油酯按所需配比重量准备好；
S2混合：将准备好的各组分通过物料输送加入到混合机中，边加边搅拌，全部加好后再混合搅拌20分钟，从放料口放出约100kg，通过物料输送将100kg料再送入混合罐中，再混合搅拌10分钟，确保混合均匀；
S3包装：将混合好的稳定剂通过自动包装系统包装为成品。
一种冰淇淋稳定剂的使用方法，包括如下步骤：
S1选取蔗糖：600-750g，全脂奶粉700g，果葡糖浆200-350g，黄油或棕榈油200-250g，稳定剂0.2-0.5％，余量用水补足至6kg备用；
S2水合：将原料混合均匀，然后在65℃-70℃条件下搅拌20-30min，得到水合浆料；
S3杀菌：将水合后的浆料于85℃±1℃下巴氏杀菌5-10min；
S4均质：均质温度65-70℃，均质压力20-25MPa,均质1次；
S5老化：老化温度0-4℃，老化时间：12-48h；
S6成品：将老化后的浆料经凝冻、灌装及速冻硬化，得到冰淇淋成品。
实施例2
参照图1-2，一种冰淇淋稳定剂，包括以下重量份的原料：三赞胶20-30％，罗望子胶20-30％、单硬脂酸甘油酯40-60％。
本发明中，具体包括以下重量份的原料：三赞胶25％，罗望子胶25％、单硬脂酸甘油酯50％。
本发明中，所述三赞胶是由三赞鞘氨醇单胞菌合成产生的微生物多糖，主链由葡萄糖、甘露糖、鼠李糖和葡萄糖醛酸组成，其溶液加热冷却后，能形成螺旋缠绕结构的凝胶，具有优异的抗冻融性、乳化性、增粘性、起泡性等特性，三赞胶具有弱凝胶性，保水性高，可控制水分子迁移，在冷冻中可控制冰晶的形成，使其稳定而细腻，用于冰淇淋中使其粘而不稠，口感松软绵弹，提升冰淇淋的品质，三赞胶在冷冻饮品领域将有广泛的应用前景。
一种冰淇淋稳定剂，包括如下制备方法：
S1称量：将三赞胶、罗望子胶、单硬脂肪酸甘油酯按所需配比重量准备好；
S2混合：将准备好的各组分通过物料输送加入到混合机中，边加边搅拌，全部加好后再混合搅拌20分钟，从放料口放出约100kg，通过物料输送将100kg料再送入混合罐中，再混合搅拌10分钟，确保混合均匀；
S3包装：将混合好的稳定剂通过自动包装系统包装为成品。
一种冰淇淋稳定剂的使用方法，包括如下步骤：
S1选取蔗糖：600-750g，全脂奶粉700g，果葡糖浆200-350g，黄油或棕榈油200-250g，稳定剂0.2-0.5％，余量用水补足至6kg备用；
S2水合：将原料混合均匀，然后在65℃-70℃条件下搅拌20-30min，得到水合浆料；
S3杀菌：将水合后的浆料于85℃±1℃下巴氏杀菌5-10min；
S4均质：均质温度65-70℃，均质压力20-25MPa,均质1次；
S5老化：老化温度0-4℃，老化时间：12-48h；
S6成品：将老化后的浆料经凝冻、灌装及速冻硬化，得到冰淇淋成品。
实施例3
参照图1-2，一种冰淇淋稳定剂，包括以下重量份的原料：三赞胶20-30％，罗望子胶20-30％、单硬脂酸甘油酯40-60％。
本发明中，具体包括以下重量份的原料：三赞胶30％，罗望子胶30％、单硬脂酸甘油酯40％。
本发明中，所述三赞胶是由三赞鞘氨醇单胞菌合成产生的微生物多糖，主链由葡萄糖、甘露糖、鼠李糖和葡萄糖醛酸组成，其溶液加热冷却后，能形成螺旋缠绕结构的凝胶，具有优异的抗冻融性、乳化性、增粘性、起泡性等特性，三赞胶具有弱凝胶性，保水性高，可控制水分子迁移，在冷冻中可控制冰晶的形成，使其稳定而细腻，用于冰淇淋中使其粘而不稠，口感松软绵弹，提升冰淇淋的品质，三赞胶在冷冻饮品领域将有广泛的应用前景。
一种冰淇淋稳定剂，包括如下制备方法：
S1称量：将三赞胶、罗望子胶、单硬脂肪酸甘油酯按所需配比重量准备好；
S2混合：将准备好的各组分通过物料输送加入到混合机中，边加边搅拌，全部加好后再混合搅拌20分钟，从放料口放出约100kg，通过物料输送将100kg料再送入混合罐中，再混合搅拌10分钟，确保混合均匀；
S3包装：将混合好的稳定剂通过自动包装系统包装为成品。
一种冰淇淋稳定剂的使用方法，包括如下步骤：
S1选取蔗糖：600-750g，全脂奶粉700g，果葡糖浆200-350g，黄油或棕榈油200-250g，稳定剂0.2-0.5％，余量用水补足至6kg备用；
S2水合：将原料混合均匀，然后在65℃-70℃条件下搅拌20-30min，得到水合浆料；
S3杀菌：将水合后的浆料于85℃±1℃下巴氏杀菌5-10min；
S4均质：均质温度65-70℃，均质压力20-25MPa,均质1次；
S5老化：老化温度0-4℃，老化时间：12-48h；
S6成品：将老化后的浆料经凝冻、灌装及速冻硬化，得到冰淇淋成品。
对比例1
冰淇淋稳定剂，包括以下重量份的原料：罗望子胶23％、卡拉胶20％、刺槐豆胶20％、单硬脂酸甘油酯37％。
对比例2
冰淇淋稳定剂，包括以下重量份的原料：罗望子胶20％、卡拉胶20％、瓜尔豆胶20％、单硬脂酸甘油酯40％。
对比例3
冰淇淋稳定剂，包括以下重量份的原料：罗望子胶30％、刺槐豆胶20％、瓜尔豆胶20％、单硬脂酸甘油酯30％。
本实施例与对比例对比表如下所示：
申请人采用如下方法对应用本发明中冰淇淋稳定剂的冰淇淋的性能指标进行相关检测：
1、感管评价方法：参照《冰淇淋》(GB/T 31114-2014)。
在冻结状态下，取单只包装样品，置于清洁、干燥的白瓷盘中，用目测检查色泽、形态、组织和杂质；用口尝、鼻嗅检查气味。
2、膨胀率测定：参照《冷冻饮品检验方法》(GB/T31321-2014)中膨胀率的检测方法进行检测。
3、融化率测定：精确称取贮存于-18℃的一定形状的冰淇淋，放置在8mm的筛网上，维持室温25℃，将放有冰淇淋的筛网置于500ml烧杯上，开始记时，每隔10分钟称量冰淇淋融化量，并记录冰淇淋融化第一滴液体滴落时间和完全融化时间。
本发明：选取蔗糖：600-750g，全脂奶粉700g，果葡糖浆200-350g，黄油或棕榈油200-250g，稳定剂0.2-0.5％，余量用水补足至6kg备用；水合：将原料混合均匀，然后在65℃-70℃条件下搅拌20-30min，得到水合浆料；杀菌：将水合后的浆料于85℃±1℃下巴氏杀菌5-10min；均质：均质温度65-70℃，均质压力20-25MPa,均质1次；老化：老化温度0-4℃，老化时间：12-48h；成品：将老化后的浆料经凝冻、灌装及速冻硬化，得到冰淇淋成品。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种冰淇淋稳定剂，其特征在于，包括以下重量份的原料：三赞胶15-30％，罗望子胶20-30％、单硬脂酸甘油酯40-60％。
2.根据权利要求1所述的一种冰淇淋稳定剂，其特征在于，具体包括以下重量份的原料：三赞胶25％，罗望子胶25％、单硬脂酸甘油酯50％。
3.根据权利要求1所述的一种冰淇淋稳定剂，其特征在于，具体包括以下重量份的原料：三赞胶20％，罗望子胶20％、单硬脂酸甘油酯60％。
4.根据权利要求1所述的一种冰淇淋稳定剂，其特征在于，具体包括以下重量份的原料：三赞胶30％，罗望子胶30％、单硬脂酸甘油酯40％。
5.根据权利要求1所述的一种冰淇淋稳定剂，其特征在于，所述三赞胶是由三赞鞘氨醇单胞菌合成产生的微生物多糖，主链由葡萄糖、甘露糖、鼠李糖和葡萄糖醛酸组成。
6.根据权利要求1所述的一种冰淇淋稳定剂，其特征在于，包括如下制备方法：
S1称量：将三赞胶、罗望子胶、单硬脂肪酸甘油酯按所需配比重量准备好；
S2混合：将准备好的各组分通过物料输送加入到混合机中，边加边搅拌，全部加好后再混合搅拌20分钟，从放料口放出约100kg，通过物料输送将100kg料再送入混合罐中，再混合搅拌10分钟，确保混合均匀；
S3包装：将混合好的稳定剂通过自动包装系统包装为成品。
7.一种冰淇淋稳定剂的使用方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1选取蔗糖：600-750g，全脂奶粉700g，果葡糖浆200-350g，黄油或棕榈油200-250g，稳定剂0.2-0.5％，余量用水补足至6kg备用；
S2水合：将原料混合均匀，然后在65℃-70℃条件下搅拌20-30min，得到水合浆料；
S3杀菌：将水合后的浆料于85℃±1℃下巴氏杀菌5-10min；
S4均质：均质温度65-70℃，均质压力20-25MPa,均质1次；
S5老化：老化温度0-4℃，老化时间：12-48h；
S6成品：将老化后的浆料经凝冻、灌装及速冻硬化，得到冰淇淋成品。
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