CN102511633B - 一种不添加添加剂的雪糕及制备方法 - Google Patents
一种不添加添加剂的雪糕及制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及一种不添加添加剂的雪糕及其制备方法。以该雪糕的总重量计，其具有以下原料组成：糖、13％-15％，奶粉、9％-12％，油脂、6％-8％，蛋黄液、1％-2％，糯玉米淀粉、1％-2％，速溶豆粉、0.8-1.2％，余量为水。本发明还提供了上述不添加添加剂的雪糕的制备方法。本发明所提供的雪糕不添加添加剂，以蛋黄制品、速溶豆粉与糯玉米淀粉相互的协同相应，达到现在市场上冷冻饮品的口感及口味，该雪糕性状相对于现有雪糕更加稳定均一，具有良好的抗融化性和粘度。
Description
技术领域
本发明涉及一种雪糕及其制备方法，尤其涉及一种不添加添加剂的雪糕及制备方法，属于冷冻饮品制备技术领域。
背景技术
现在市场上的冷饮产品，为了保证产品的感官及组织状态，配料中添加乳化剂、增稠剂、甜味剂、增味剂、香精、色素等添加剂，这些添加剂的添加，使消费者在食用中产生安全隐患。目前，对于消费者而言是谈食品添加剂色变的时代，特别是发生了一些食品安全问题后，消费者都希望能吃到更天然的食品。
但是，不添加添加剂会影响产品的抗融化性、稳定性(产品容易分层)和生产可操作性(产品无法成型)，简单地以天然的原料来替代雪糕等冷饮中的添加剂也无法得到令人满意的产品，会给雪糕的稳定性(例如抗融化性)和粘度等带来不利的影响，甚至使产品无法成形。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种新型的雪糕，通过以天然的原料制作该雪糕，不使用添加剂，得到一种无添加剂、抗融化性好、粘度适中的雪糕。
本发明的目的还在于提供上述雪糕的制备方法。
为达到上述目的，本发明首先提供了一种不添加添加剂的雪糕，以该雪糕的总重量计，其具有以下原料组成：糖、13％-15％，奶粉、9％-12％，油脂、6％-8％，蛋黄液、1％-2％，糯玉米淀粉、1％-2％，速溶豆粉、0.8-1.2％，余量为水。
本发明所提供的不添加添加剂的雪糕中含有一定量的糯玉米淀粉，糯玉米淀粉可以替代普通雪糕中添加增大粘度的添加剂，而且淀粉、蛋黄卵磷脂以及速溶豆粉的协同效应，使料液性状更均一、稳定，而且能够提高产品的抗融化性。
本发明所提供的雪糕中所采用的糖为白砂糖，因为雪糕本身无添加剂，抗融化性差，添加其他冰点低的营养性甜味剂(例如：淀粉糖浆、果葡糖浆、葡糖糖粉)，更影响产品的抗融化性，添加白砂糖可以达到雪糕所需的甜度，还可以保证本发明不添加添加剂的雪糕具有良好的抗融化性。由于各种淀粉所含的直链及支链含量不同，所以淀粉的性状也不同，本发明研究发现，在雪糕中添加糯玉米淀粉，除了上述的效果之外，还可以使雪糕的口感更好；而且，糯玉米淀粉含支链高，粘度大，不容易返生，特别是在冷冻解冻实验中(模拟产品上市后，流通过程)，本发明所提供的添加糯玉米的雪糕不容易出现脱水收缩现象。
在本发明所提供的雪糕中，优选地，所采用的奶粉为全脂奶粉和/或脱脂奶粉等。
在本发明所提供的雪糕中，优选地，所采用的油脂为植物性油脂或者奶油等。更优选地，上述植物性油脂为椰子油、棕榈油和色拉油等中的一种或几种，上述奶油为无水奶油和/或稀奶油等，只要添加的总脂肪含量达到6％-8％即可。
在本发明所提供的雪糕中，优选地，所采用的蛋黄液的水分含量为46-48％，脂肪含量为18-20％。蛋黄中含卵磷脂，对配料中起到乳化作用，使料液的性状更稳定，产品的口味相对更加愉悦，但过量添加，会产生异味。
在本发明所提供的雪糕中，优选地，所采用的速溶豆粉的蛋白含量为30-32wt％。所采用的速溶豆粉可以是大豆蛋白粉等，其可以起到与蛋黄协同乳化的作用，使料液状态更稳定均一，长时间放置也不会出现分层现象。
本发明还提供了上述不添加添加剂的雪糕的制备方法，其包括以下步骤：
先将糯玉米淀粉糊化，即先用水将糯玉米淀粉配制成质量分数为10％的糯玉米淀粉糊，100℃水浴中糊化20min；
加入剩余的水以及糖、奶粉、油脂、蛋黄液、速溶豆粉进行升温熬煮，温度达到80℃时进行均质，均质压力控制为10-14MPa；
在85℃对经过均质的料液进行15-30s的杀菌；
将经过杀菌的料液冷却至2-4℃；
对经过冷却的料液进行4-6小时的老化；
将经过老化的料液注模、冻结、脱模，得到不添加添加剂的雪糕。
在上述制备过程中，糯玉米淀粉首先进行糊化之后，再与其他原料混合，可以使糯玉米淀粉吸水膨胀，形成粘稠的糊，膨胀增大，增加粘度。
在上述制备方法，均质的压力限制在10-14MPa，控制在这个范围可以限制淀粉支链的断裂，使制备得到的不添加添加剂的雪糕达到类似添加食品添加剂的粘度及口感。
本发明所提供的雪糕不添加添加剂，以蛋黄液、速溶豆粉与糯玉米淀粉相互的协同相应，达到现在市场上冷冻饮品的口感及口味，该雪糕性状相对于现有雪糕更加稳定均一，具有良好的抗融化性和粘度。由于不添加任何添加剂，因此，可以使消费者更放心、更安全地食用雪糕，解决消费者的心理隐患。
具体实施方式
为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。
实施例
本实施例提供了一种不添加添加剂的雪糕，以该雪糕的总重量计，其具有以下原料组成：白砂糖、14％，奶粉10.5％，天然奶油、4.5％，椰子油、1.5％，蛋黄液、1.5％，糯玉米淀粉、1.5％，速溶豆粉、1％，水、65.5％。
本实施例提供的不添加添加剂的雪糕是按照以下步骤制备的：
先将糯玉米淀粉糊化，即先用水将糯玉米淀粉配制成质量分数为10％的糯玉米淀粉糊，100℃水浴中糊化20min；
加入剩余的水以及白砂糖、奶粉、天然奶油、椰子油、蛋黄液、速溶豆粉进行升温熬煮，温度达到80℃时进行均质，均质压力控制为12MPa；
在85℃对经过均质的料液进行30s的杀菌；
将经过杀菌的料液冷却至4℃；
对经过冷却的料液进行4小时的老化；
将经过老化的料液注模、冻结、脱模，得到不添加添加剂的雪糕。
对比例1
本对比例提供了一种不添加添加剂的雪糕，该雪糕不含有糯玉米淀粉，以该雪糕的总重量计，其具有以下原料组成：
白砂糖、14％，奶粉、10.5％，天然奶油、4.5％，椰子油、1.5％，蛋黄液、1.5％，速溶豆粉、1％，余量为水。
该不添加添加剂的雪糕是按照以下步骤制备的：
将白砂糖、奶粉、天然奶油、椰子油、蛋黄液、速溶豆粉和水加入配料锅中进行搅拌升温熬煮，温度达到80℃时进行均质，均质压力控制为15MPa；
在85℃对经过均质的料液进行30s的杀菌；
将经过杀菌的料液冷却至4℃；
对经过冷却的料液进行4小时的老化；
将经过老化的料液注模、冻结、脱模，得到不添加添加剂的雪糕。
对比例2
本对比例提供了一种不添加添加剂的雪糕，该雪糕所采用的淀粉为玉米淀粉，以该雪糕的总重量计，其具有以下原料组成：
白砂糖、14％，奶粉、10.5％，天然奶油、4.5％，椰子油、1.5％，蛋黄液、1.5％，玉米淀粉、1.5％，速溶豆粉、1％，余量为水。
该不添加添加剂的雪糕是按照以下步骤制备的：
先将玉米淀粉糊化，即先用水将玉米淀粉配制成质量分数为10％的糯玉米淀粉糊，100℃水浴中糊化20min；
加入剩余的水以及白砂糖、奶粉、天然奶油、椰子油、蛋黄液、速溶豆粉进行升温熬煮，温度达到80℃时进行均质，均质压力控制为12MPa；
在85℃对经过均质的料液进行30s的杀菌；
将经过杀菌的料液冷却至4℃；
对经过冷却的料液进行4小时的老化；
将经过老化的料液注模、冻结、脱模，得到不添加添加剂的雪糕。
对比例3
本对比例提供了一种不添加添加剂的雪糕，该雪糕中未添加速溶豆粉，以该雪糕的总重量计，其具有以下原料组成：
白砂糖、14％，奶粉、10.5％，天然奶油、4.5％，椰子油、1.5％，蛋黄液、1.5％，糯玉米淀粉、1.5％，余量为水。
该不添加添加剂的雪糕是按照以下步骤制备的：
先将糯玉米淀粉糊化，即先用水将糯玉米淀粉配制成质量分数为10％的糯玉米淀粉糊，100℃水浴中糊化20min；
加入剩余的水以及白砂糖、奶粉、天然奶油、椰子油、蛋黄液进行升温熬煮，温度达到80℃时进行均质，均质压力控制为12MPa；
在85℃对经过均质的料液进行30s的杀菌；
将经过杀菌的料液冷却至4℃；
对经过冷却的料液进行4小时的老化；
将经过老化的料液注模、冻结、脱模，得到不添加添加剂的雪糕。
抗融化性测试：
测试方法：在室内23℃、无阳光直射的条件下，将实施例、对比例1和对比例2的不添加添加剂的雪糕静置，观察第一滴融化的时间。
抗融化性测试结果如表1所示。
表1
| 雪糕 | 对比例1 | 对比例2 | 实施例 |
| 开始融化时间(min) | 10 | 17 | 25 |
由表1的数据可以看出，相对于不添加淀粉及添加普通玉米淀粉的雪糕，糯玉米淀粉的添加提高了雪糕的抗融化性。
粘度测试：
测试方法：在20℃条件下，使用DV-II+pro型号粘度计，使用63号转子对实施例、对比例1和对比例2的不添加添加剂的雪糕进行粘度测试，其中，转子转速设定为100转/min，时间为30min。测试结果如表2所示。
表2
| 对比例1 | 对比例2 | 实施例 | |
| 粘度(mPa·S) | 11 | 28 | 43 |
由表2的数据可以看出，相对于不添加淀粉及添加普通玉米淀粉的雪糕，糯玉米淀粉的添加增大了雪糕的粘度。
雪糕料液状态对比测试：
测试方法：在实施例和对比例3的制备过程中，料液老化后之后静置30min，观测料液的状态。测试结果如表3所示。
表3
| 对比例3 | 实施例 | |
| 料液状态 | 料液分层、不均一 | 料液无分层现象，均一、稳定 |
实施例与对比例3的不添加添加剂的雪糕主要区别在于：实施例提供的雪糕中含有一定量的速溶豆粉，根据表3的结果可以看出，添加了速溶豆粉之后，实施例提供的雪糕料液不会出现分层现象，在长时间放置时也可以保持均一、稳定的状态，这说明速溶豆粉具有改善雪糕料液的稳定性的作用。
Claims (7)
1.一种不添加添加剂的雪糕，以该雪糕的总重量计，其具有以下原料组成：
白砂糖、13％-15％，奶粉、9％-12％，油脂、6％-8％，蛋黄液、1％-2％，糯玉米淀粉、1％-2％，速溶豆粉、0.8-1.2％，余量为水；
该不添加添加剂的雪糕是按照以下步骤制备的：
先将糯玉米淀粉糊化，即先用水将糯玉米淀粉配制成质量分数为10％的糯玉米淀粉糊，100℃水浴中糊化20min；
加入剩余的水以及糖、奶粉、油脂、蛋黄液、速溶豆粉进行升温熬煮，温度达到80℃时进行均质，均质压力控制为10-14MPa；
在85℃对经过均质的料液进行15-30s的杀菌；
将经过杀菌的料液冷却至2-4℃；
对经过冷却的料液进行4-6小时的老化；
将经过老化的料液注模、冻结、脱模，得到所述不添加添加剂的雪糕。
2.根据权利要求1所述的雪糕，其中，所述奶粉为全脂奶粉和/或脱脂奶粉。
3.根据权利要求1所述的雪糕，其中，所述油脂为植物性油脂或者奶油。
4.根据权利要求3所述的雪糕，其中，所述植物性油脂为椰子油、棕榈油和色拉油中的一种或几种，所述奶油为无水奶油和/或稀奶油。
5.根据权利要求1所述的雪糕，其中，所述蛋黄液的水分含量46-48％，脂肪含量为18-20％。
6.根据权利要求1所述的雪糕，其中，所述速溶豆粉的蛋白含量为30-32wt％。
7.权利要求1-6任一项所述的不添加添加剂的雪糕的制备方法，其包括以下步骤：
先将糯玉米淀粉糊化，即先用水将糯玉米淀粉配制成质量分数为10％的糯玉米淀粉糊，100℃水浴中糊化20min；
加入剩余的水以及糖、奶粉、油脂、蛋黄液、速溶豆粉进行升温熬煮，温度达到80℃时进行均质，均质压力控制为10-14MPa；
在85℃对经过均质的料液进行15-30s的杀菌；
将经过杀菌的料液冷却至2-4℃；
对经过冷却的料液进行4-6小时的老化；
将经过老化的料液注模、冻结、脱模，得到所述不添加添加剂的雪糕。
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